Bucherellate le salsicce, ponetele in una padella con pochissima acqua e fatele colorire un poโ, poi aggiungete gli acini dโuva e fate cuocere per ancora 15 minuti. Servitele calde.
Questa ricetta รจ della zona di Foligno. Le salsicce allโuva si preparano, nello stesso modo, anche a Orvieto e a Terni, dove perรฒ si usa uva bianca.
Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci Editore.
4 trotelle da porzione
40 g di tartufo nero di Norcia
2 alici sotto sale
1 spicchio dโaglio
ยฝ bicchiere di olio extravergine dโoliva
Lessate le trote, togliete pelle e spine, fate a pezzetti la polpa e ponetela in un piatto da portata. Dissalate le alici, diliscatele e fatele a pezzetti, sbucciate lโaglio, schiacciatelo e fatelo soffriggere nellโolio, quindi gettatelo via. Ponete lโolio cosรฌ insaporito con le acciughe, fatele sciogliere a fuoco basso, quindi allontanate la pentola dal fuoco e ponetevi il tartufo a scagliette. Mescolate e versate sulle trote.
Questa รจ una ricetta della Valnerina. Le trote venivano consumate dalla gente piรน ricca che poteva permettersi di acquistarle; gli altri, se le trovavano, le vendevano. La trota si faceva anche arrosto, dopo averla farcita e spolverizzata con un trito di prezzemolo, aglio e pane, salato e papato, e irrorato col limone. Si cuoceva in olio e si serviva.ย
Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci Editore.
Lavate i germogli di vitabbia, lessateli, strizzateli e fateli a pezzetti. Sbucciate e schiacciate lโaglio, ponetelo in una padella assieme allโolio e fate insaporire. Gettate via lโaglio, unite nella padella le vitabbie e, dopo qualche minuto, le uova leggermente sbattute, salate e pepate. Fate rapprendere lavorando con una forchetta e stando attenti che le uova rimangano morbide. Servite.
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Della vitalba, nome scientifico Clematis Vitalba, nota anche come clematide, si usano soltanto i germogli giovani, che si raccolgono in primavera. Le foglie e le punte dei rami, infatti, sono velenose.
Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci editore.
Portate a ebollizione un litro e tre quarti d’acqua leggermente salata, versatevi a pioggia la farina di granoturco e, sempre mescolando fate cuocere per una quarantina di minuti, aggiungendo un po’ di acqua calda, se necessario, perchรฉ dovrete ottenere una polenta ben cotta ma morbida. Toglietela dal fuoco, unite il Mistral, la scorza grattugiata di limone, l’anice, lo zucchero, le uova e un po’ di farina di frumento. Buttate questo composto in olio bollente o in strutto ben caldo a cucchiaiate, estraete e passate le frittelle su carta da cucina che ne possa assorbire l’olio in eccesso.
Le frittelle di farina di granoturco si gustavano il giorno di San Giuseppe in alcune zone dell’assisano. Questa particolare ricetta viene da Capitan Loreto, dove vengono chiamate frittelle di polenta.
Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci editore
Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili, stendete su una placca da forno e spolverizzatele di sale. Lasciate cosรฌ per unโoretta, poi strizzatele bene. Ungete una tortiera rettangolare e non troppo alta, disponetevi la pasta da pane in uno strato alto non piรน di un centimetro e cospargetene la superficie con fettine di cipolla e con foglie di salvia, lavate e asciugate. Irrorate la superficie della schiacciata con un filino dโolio e fate cuocere a 180ยฐ circa per 30-40 minuti. Servite la schiacciata calda o fredda.
La schiacciata alla cipolla โ che a Cittร di Castello chiamavano pampassato โ รจ conosciuta in tutta lโUmbria. Si facevano perรฒ anche schiacciate con la sola cipolla oppure con le foglioline di rosmarino e, in mancanza dโaltro, solo con un poโ di sale in superficie. A Norcia, dove era di regola prepararla quando si faceva il pane e dove veniva chiamata anche spianata, accanto alle versioni piรน povere (con sale, ciccioli o rosmarino), ve ne erano con zucchine, pomodori, a volte patate.
Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci
Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida; mescolate alla farina un pizzico di sale e versatela a fontana sulla spianatoia. Ponete al centro della fontana il lievito sciolto e cominciate a impastare, aggiungendo acqua leggermente tiepida. Dovrete ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane. Ponete in un recipiente capace, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti fino a quando lโimpasto non sarร raddoppiato. Mescolatevi tutti gli altri ingredienti, formate tante ciambelle, ponetele ben distanziate su una placca da forno unta e lasciate lievitare per ancora 2-3 ore. Ponete in forno a 180ยฐ C e fate cuocere gli zuccherini, che servirete quando si saranno raffreddati. Ben chiusi, si conservano anche per parecchi giorni.
Gli zuccherini erano il dolce natalizio della zona di Bettona. Si preparavano in tutte le famiglie e venivano posti a lievitare sugli assi di legno del pane. La lievitazione era lunga, complessa e, qualche volta, soggetta a imprevisti, perchรฉ le vecchie case di campagna erano prive di riscaldamento e piene di spifferi. Fino ai primi anni Sessanta venivano chiamati con un nome dialettale, cioรจ torquietti, ma poi รจ prevalso il nome di zuccherini, usato dai pochi che si vantavano di usare correttamente la lingua italiana. Nella versione piรน moderna si usa il lievito in polvere e si aggiunge un uovo. In alcune famiglie, invece di mettere semi dโanice, aggiungevano un poโ dellโacqua in cui li avevano fatti bollire.ย
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Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci
ยซPrendete un pugno di noci mondate, un pugno di acini di uva cotta, un pugno di formaggio pecorino tagliato a piccoli dadi, un pizzico dello stesso formaggio grattato, un pizzico di pepe, un po’ di sale, cinque o sei chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino rosso, strutto e olio quanto basta,e formate del tutto un insieme che lascerete riposare per circa dieci ore.Unitevi un chilo e mezzo di pasta del pane, formando un composto che dividerete in tre parti a guisa di pagnotte separate. Su queste praticherete un profondo taglio in croce. Quando il composto sarร lievitato, lo cuocerete nel forno in muratura; questo pan nociato deve essere ben cottoยป.
Cosรฌ lโAnnuario della cittร di Todi, datato 1927, riporta il procedimento per la preparazione del pan nociato, un pane arricchito di gustose noci – ย a volte anche di uvetta – che le genti di quei luoghi erano solite consumare nel periodo autunnale, soprattutto durante i lavori nei campi.
Essendo il pane – cosรฌ come le noci e lโuvetta essiccata โ estremamente energetico e corroborante, non sorprende che la saggezza contadina lโavesse eletto a spuntino prediletto di coloro che, durante le fredde giornate di novembre, si affannavano lungo i crinali erbosi per la raccolta delle olive. Le piccole dimensioni del pan nociato, infatti, erano perfette per mettere qualcosa sotto i denti senza appesantirsi.
Sebbene esistano diverse versioni, sia dolci sia salate, la ricetta originale รจ quella tuderte, che trae beneficio non solo dalla morbidezza dello strutto, ma anche dal contrasto dolce-salato dellโuvetta abbinata al pecorino. Sembra che questa preparazione fosse giร stata codificata in un trattato del 1500, ma fin nel mondo classico erano diffuse preparazioni similari. Il patriarca di Gerusalemme Sofrone (siamo nel VI secolo), parla infatti di un pane al formaggio per bambini, senza contare le innumerevoli preparazioni diffuse nellโantica Roma e poi raffinate nel corso dei secoli successivi.
ร indubbio, poi, che il pan nociato โ o pan caciato che dir si voglia โ sia una vera e propria prelibatezza, servita ancora oggi sulle tavole umbre come antipasto. Una delizia che da Todi si รจ diffusa in tutta la regione, tanto da meritarsi un posto dโonore nella poesiaย Novembre di Guido Discepoli, con tenuta nel Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, curato da Oreste Grifoni โ purtroppo, oggi, fuori catalogo.
Cosรฌ lโAnnuario della cittร di Todi, datato 1927, riporta il procedimento per la preparazione del pan nociato, un pane arricchito di gustose noci – ย a volte anche di uvetta – che le genti di quei luoghi erano solite consumare nel periodo autunnale, soprattutto durante i lavori nei campi.
Essendo il pane – cosรฌ come le noci e lโuvetta essiccata โ estremamente energetico e corroborante, non sorprende che la saggezza contadina lโavesse eletto a spuntino prediletto di coloro che, durante le fredde giornate di novembre, si affannavano lungo i crinali erbosi per la raccolta delle olive. Le piccole dimensioni del pan nociato, infatti, erano perfette per mettere qualcosa sotto i denti senza appesantirsi.
Sebbene esistano diverse versioni, sia dolci sia salate, la ricetta originale รจ quella tuderte, che trae beneficio non solo dalla morbidezza dello strutto, ma anche dal contrasto dolce-salato dellโuvetta abbinata al pecorino. Sembra che questa preparazione fosse giร stata codificata in un trattato del 1500, ma fin nel mondo classico erano diffuse preparazioni similari. Il patriarca di Gerusalemme Sofrone (siamo nel VI secolo), parla infatti di un pane al formaggio per bambini, senza contare le innumerevoli preparazioni diffuse nellโantica Roma e poi raffinate nel corso dei secoli successivi.
ร indubbio, poi, che il pan nociato โ o pan caciato che dir si voglia โ sia una vera e propria prelibatezza, servita ancora oggi sulle tavole umbre come antipasto. Una delizia che da Todi si รจ diffusa in tutta la regione, tanto da meritarsi un posto dโonore nella poesiaย Novembre di Guido Discepoli, con tenuta nel Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, curato da Oreste Grifoni โ purtroppo, oggi, fuori catalogo.
Cosรฌ lโAnnuario della cittร di Todi, datato 1927, riporta il procedimento per la preparazione del pan nociato, un pane arricchito di gustose noci – ย a volte anche di uvetta – che le genti di quei luoghi erano solite consumare nel periodo autunnale, soprattutto durante i lavori nei campi.
Essendo il pane – cosรฌ come le noci e lโuvetta essiccata โ estremamente energetico e corroborante, non sorprende che la saggezza contadina lโavesse eletto a spuntino prediletto di coloro che, durante le fredde giornate di novembre, si affannavano lungo i crinali erbosi per la raccolta delle olive. Le piccole dimensioni del pan nociato, infatti, erano perfette per mettere qualcosa sotto i denti senza appesantirsi.
Sebbene esistano diverse versioni, sia dolci sia salate, la ricetta originale รจ quella tuderte, che trae beneficio non solo dalla morbidezza dello strutto, ma anche dal contrasto dolce-salato dellโuvetta abbinata al pecorino. Sembra che questa preparazione fosse giร stata codificata in un trattato del 1500, ma fin nel mondo classico erano diffuse preparazioni similari. Il patriarca di Gerusalemme Sofrone (siamo nel VI secolo), parla infatti di un pane al formaggio per bambini, senza contare le innumerevoli preparazioni diffuse nellโantica Roma e poi raffinate nel corso dei secoli successivi.
ร indubbio, poi, che il pan nociato โ o pan caciato che dir si voglia โ sia una vera e propria prelibatezza, servita ancora oggi sulle tavole umbre come antipasto. Una delizia che da Todi si รจ diffusa in tutta la regione, tanto da meritarsi un posto dโonore nella poesiaย Novembre di Guido Discepoli, con tenuta nel Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, curato da Oreste Grifoni โ purtroppo, oggi, fuori catalogo.
Ponete sul fuoco una pentola con acqua salata e, quando sarร giunta a ebollizione, unite i gamberi. Lasciateli cuocere per 7-8 minuti, fino a quando non saranno diventati di colore rosso; scolateli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo, fate un trito di mentuccia, prezzemolo, maggiorana e aglio, stemperatelo con olio e aceto, salatelo e pepatelo. Togliete alle code di gambero prima il guscio, poi gli intestini; ponetele in una terrina, conditele con la salsa e servitele.
Questa ricetta รจ della zona di Terni, dove spesso venivano portati in tavola i gamberi di Piediluco. A Norcia e a Foligno, si facevano invece i gamberi fritti: le code, pulite, si passavano in olio caldo, si salavano e si pepavano e, piรน recentemente, si aromatizzavano con peperoncino. Nelle zone in cui le acque offrivano gamberi, chi li pescava li metteva in grandi secchi e poi passava per le vie della cittร a venderli.
Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editore.
(Per otto persone)
Mescolate la farina, il parmigiano, il pecorino, la pancetta e un poโ dโolio. Unite il lievito sciolto in poca acqua tiepida e lavorate sempre con acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido ma non molle. Tagliatelo a pezzetti e allungateli facendoli rotolare sulla spianatoia formando tanti rotolini. Fate girare ogni rotolino su sรฉ stesso. Disponete le lumachelle su una placca da forno, distanziate tra di loro e infornate a 220ยฐ. Fate cuocere per 25-30 minuti. Le lumachelle si possono servire sia tiepide, sia fredde.
Le lumachelle sono tipiche della zona di Orvieto. Un tempo si metteva solo formaggio pecorino, in parte piccante, e al posto dellโolio si usava lo strutto.
Per gentile concessione di Calzetti โ Mariucci Editore
400 g di farina
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite acqua fredda e lavorate energicamente fino a quando non avrete ottenuto un impasto piuttosto sostenuto. Ricavate dalla pasta tanti pezzetti e arrotolateli uno ad uno fino ad ottenere degli spaghetti grossi e irregolari. Cospargeteli di farina e fateli asciugare per qualche ora prima di lessarli. I bigoli devono essere piuttosto duri anche dopo la cottura.
Questi spaghettoni, che si trovano con il nome di pici anche in Toscana, nelle Marche come pincirelli e nel Lazio come tonnarelli, si trovano con nomi diversi e con qualche differenza in tutta lโUmbria. Bigoli รจ il nome eugubino; a Lisciano Niccone, dove vengono preparati con la pasta da pane, il loro nome รจ bringoli. A Terni sono conosciuti con il nome di ciriole (che รจ anche il termine dialettale per le anguillette). A Perugia e a Tavernelle umbricelli, come a Todi (dove perรฒ sono conosciuti anche con il nome di strozzapreti), e umbricelli sono anche a Orvieto. A Baschi e Otricoli, dove sono fatti sempre con la pasta di pane, si chiamano manfricoli. Nello spoletino e nel ternano, con lo stesso impasto ma a forma di tagliatelle strette e spesse, si preparano gli stranagozzi o strengozzi, detti cosรฌ per la loro somiglianza con le stringhe per le scarpe.
I condimenti per queste paste rustiche, ma gustose, sono semplicissimi. Quelli piรน in voga sono:
Nello spoletino, la salsa ai funghi per gli strangozzi veniva preparata con i funghi detti sanguinosi (lactarius deliciosus).
Per gentile concessione di Calzetti โ Mariucci Editore
