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Ingredienti

  • 40 g di tartufo nero di Norcia o bianco di Gubbio
  • 6 uova
  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Sale

 

Preparazione

Fare a scaglie il tartufo; rompere in una terrina le uova, salarle e sbatterle leggermente. Versare l’olio in una padella per friggere, aspettare che sia ben caldo e versarvi le uova sbattute. Lasciar rapprendere la frittata in modo che sotto sia leggermente dorata e rimanga morbida in superficie. Togliere la padella dal fuoco, cospargrte rapidamente la superficie morbida con le scagliette di tartufo e ripiegare la frittata su sé stessa. Servire subito.

 

 

Molti mescolano il tartufo alle uova sbattute, ma questo era il modo in cui un tempo a Norcia e Gubbio preparavano la frittata di tartufi; la tecnica usata, è di fatto, quella delle omelettes ma mi pare più giusto il termine frittata, che era quello usato in queste due cittadine umbre del tartufo.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

Un itinerario turistico fuori dagli schemi, tra suggestivi borghi medievali: si parte dal territorio perugino e si attraversa un lungo tratto della Valle Umbra per arrivare in terra marchigiana.

Ho scritto questo lungo articolo non nascondendo il mio amore per l’Umbria. Ho percorso questo itinerario in estate e ne ho tratto un giro turistico-leggendario che forse potrà piacere anche ad altri. Il resoconto, con notizie anche note – ma non sempre e non a tutti – mette insieme  un vero e proprio viaggio di oltre 130 chilometri da Casa del Diavolo (PG) ad Acquasanta Terme (AP). Il testo è molto lungo e così potete decidere di leggerlo a pezzi, scegliendo le località che più vi interessano, o per intero, compiendo intanto questo viaggio virtuale per poi, perché no, programmarne uno reale, che difficilmente vi deluderà. E quindi chi lo ha detto che non si può unire il Diavolo con l’Acquasanta?

In viaggio

Per chi vuol fare un giro turistico attraverso borghi e località conosciute e non e piene d’incanto, per chi ha un budget ristretto e poco tempo a disposizione propongo questo itinerario che certamente vi sorprenderà dal punto di vista paesaggistico, storico ma soprattutto leggendario.

Casa del Diavolo

Si parte da Casa del Diavolo, che è una frazione del comune di Perugia a 237 metri sul livello del mare. Il suo nome è intriso di mistero e di segreto tale da farne il luogo più inquietante di tutta la regione e tale da stuzzicare la curiosità del viaggiatore e del turista. È proprio il caso di dire: «Perché diavolo si chiama così questo posto?». Le origini del nome non sono certe e per questo si sono moltiplicate le leggende. Secondo alcuni storici l’origine è legata al passaggio di Annibale (216 a.C.) che causò così tanta distruzione e tanta morte che portò il luogo a essere considerato come la dimora del male e quindi del Diavolo.
Un’altra tesi, basata anche su reperti archeologici, fa risalire questo nome all’età medievale, quando molti bambini nascevano morti o morivano prematuramente. Non essendo stati battezzati in tempo, i bambini non potevano così accedere al Paradiso e il loro destino era l’Inferno. Secondo un’altra leggenda, d’ispirazione medievale, questo luogo era sede di una locanda dove solitamente vi soggiornavano banditi, assassini e briganti delle zone vicine. Queste frequentazioni attirarono l’attenzione del Diavolo stesso, che non esitò ad intrattenersi e a stringere patti con questi loschi figuri, per poi aprire una profondissima buca e tornare all’Inferno.
Uscendo da Casa del Diavolo si percorre la E45 e poi la strada provinciale 174 e dopo circa 19 km si arriva a Perugia.

 

cosa vedere a perugia umbria

Perugia

Perugia

Nota per le mura difensive, il Palazzo dei Priori e la Fontana Maggiore, Perugia è il capoluogo di Regione. La leggenda che caratterizza maggiormente questa città è quella che vede coinvolta anche Narni. Si narra infatti che, in epoca medievale, un Grifo, creatura dal corpo di leone e testa di aquila, tormentava gli abitanti e faceva razzia di animali dei due centri cittadini e delle campagne circostanti. Perugini e narnesi allora unirono le forze, mettendo da parte la loro rivalità, per eliminare questa bestia che alla fine, dopo dure battaglie, fu catturata. Come trofeo Perugia prese la pelle e Narni il corpo scuoiato. Da qui l’origine degli stemmi: Perugia, Grifo bianco (la pelle) in campo rosso e, Narni, Grifo rosso (il corpo scuoiato) in campo bianco.
La tappa successiva, dopo circa 20 minuti di auto, è Assisi.

Assisi

È qui che, nel 1180, nacque Francesco divenuto Santo e fondatore dell’Ordine dei Francescani. Intorno a San Francesco si mescola storia e leggenda, così agli oltre 40 miracoli riconosciuti dalla Chiesa, si aggiungono altrettante leggende che lo vedono protagonista. Vediamone una tra le più rappresentative: quella del pesce.
Si narra che un pescatore, vedendo passare Francesco, lo avesse fermato e gli avesse regalato una tinca appena pescata. Francesco accettò il regalo, ma rigettò la tinca in acqua ed iniziò a cantare le lodi di Dio. La leggenda racconta che il pesce rimase vicino al Santo a giocare e ad ascoltare le lodi e che, appena gli fu dato il permesso, tornò libero tra gli altri pesci. Ad Assisi non ho resistito a comprare i Baci, morbidi pasticcini con pasta di mandorle e granella di pistacchio e il Bocconcello, focaccia biscottata arricchita da formaggio. Continuando sempre in direzione sud, dopo circa 15 minuti arriviamo a Spello.

 

Spello

Spello

Spello è un borgo ricchissimo di storia e di arte, carico di tradizioni ma anche di leggende. La più famosa è quella legata alla figura del paladino Orlando, il celebre compagno dell’Imperatore Carlo Magno. La leggenda vuole che Orlando passasse per Spello e, nonostante la sua fama fosse grandissima, non fosse riconosciuto dagli abitanti del luogo e così rinchiuso dalle guardie in una specie di prigione. Una volta accortisi chi veramente era, gli spellani lo liberarono e lo nominarono protettore della città.
Un segno del leggendario passaggio di Orlando a Spello lo troviamo nelle mura, dove c’è un’epigrafe che allude all’eroe. A Spello ho fatto acquisti in una salumeria; palle del nonno e ciauscolo. Le avrei provate in serata, terminato il viaggio, anche se dall’aspetto mi era venuta voglia di provarle subito.
Neanche 10 minuti di auto e giungiamo a Foligno.

Foligno

Terra mistica l’Umbria, dove molti racconti, tramandati anche per via orale, hanno origini che si perdono nella memoria. Foligno per la sua posizione è considerata, fin dai tempi antichi, lu centru de lu munnu e i suoi abitanti, oltre a chiamarsi folignati si chiamano pure Cuccugnau, cioè civetta. Ci sono tre leggende che spiegano questo appellativo. La prima fa riferimento alle monete d’oro fabbricate nella zecca di Foligno e chiamate occhi di civetta. La seconda narra di una colomba di cartapesta fatta calare dal campanile della cattedrale durante la festa di Pentecoste, ma più che una colomba assomigliava a una civetta. La terza leggenda ci parla invece di come i folignati fossero degli esperti nella caccia alla civetta.
Dopo appena 12 km arriviamo a Trevi.

Trevi

Continua così il nostro viaggio attraverso le meraviglie e le leggende dell’Umbria. Nel Comune di Trevi, ma non semplicissima da trovare e tra l’altro completamente immersa nella vegetazione, si trova un luogo di culto affascinante ma anche dimenticato: l’Abbazia di Santo Stefano in Manciano. Quasi totalmente divelta, di essa oggi rimangono parte delle mura, una parte della cripta e dell’abside. Attorno a questa chiesa aleggia una leggenda che la vorrebbe come sede di un tesoro nascosto. Si narra che i monaci ivi residenti fossero talmente ricchi e pieni d’argento da poter ferrare con questo metallo i propri cavalli. La leggenda continua a narrare che i lupi, mentre attaccavano i cavalli, spaventati per la luminosità dell’argento, scapparono via senza colpo ferire. Si dice che questo tesoro è ancora sepolto sotto l’Abbazia.
Passeggiando tra gli oliveti è obbligo visitare anche il Santuario della Madonna delle Lacrime e, a proposito di oliveti, non può mancare l’acquisto di una bottiglia d’olio extravergine, il più rinomato dei prodotti tipici trevani. Con una bottiglia di Trebbiano e con del sedano nero ho terminato i miei acquisti enogastronomici.
Dieci minuti di macchina e siamo a Campello sul Clitunno.

 

Trevi

Campello sul Clitunno

Principale caratteristica del luogo sono le Fonti del Clitunno, parco naturale con un laghetto di acque limpide e calme, polle sorgive e salici piangenti. Si racconta che le acque del Clitunno fossero una fonte di purificazione dell’anima: chiunque s’immergeva nel fiume ne usciva migliorato. La leggenda sul Clitunno ci dice che i buoi che si fermavano ad abbeverarsi al fiume ne uscivano con un manto più pulito. Siamo in orario sulla tabella di marcia e lo stomaco comincia a dare segni inequivocabili; abbiamo fame. È ora di trovare un’osteria o locanda e assaggiare i piatti tipici di questa zona. Da queste parti non riesco a rinunciare alla strapazzata con il tartufo, agli strangozzi e alle lumache. Per finire un’ottima porzione di rocciata, dolce che assomiglia un po’ allo strudel. Da bere? Un calice di Sagrantino e uno di Montefalco.

Spoleto

Soddisfatti del pranzo arriviamo a Spoleto, famosa soprattutto per il Festival dei Due Mondi. La leggenda di Spoleto è legata al Ponte Sanguinario. Il Ponte Sanguinario è situato nel sottosuolo, a pochi metri dalla Basilica di San Gregorio Maggiore, l’ingresso è possibile grazie ad una breve scala che si interra sotto il piano stradale.
La leggenda narra che, intorno al II secolo d.C., viveva a Spoleto un giovane nobile di nome Ponziano che iniziò a predicare la religione dei cristiani. Le politiche anticristiane dell’epoca erano implacabili e anche Ponziano non fu risparmiato dalle persecuzioni. Condotto sul ponte che al tempo conduceva allla via Flaminia oltre il fiume Tessini, venne decapitato. La testa mozzata raggiunse il luogo dove poi è sorta la chiesa e prese a zampillare una fonte di acqua purissima.
Percorrendo la strada statale 685 in 50 minuti arriviamo a Norcia.

 

Norcia

Norcia

Norcia è posta a 600 metri s.l.m. ed è inserita nel comprensorio del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Sappiamo quanto è stata colpita dal terremoto del 2016 ma il carattere tenace dei suoi abitanti la riporterà a nuovi splendori. Norcia è soprattutto famosa per le sue norcinerie piene di prosciutti, salsicce e ogni ben di Dio. Famosa altrettanto per il tartufo, le lenticchie, la pasta alla norcina, la birra dei monaci benedettini e i coglioni di mulo, il salume irriverente. La birra me la sono comprata direttamente dai monaci presso il Monastero. La Guida alle birre d’Italia l’ha definita imperdibile!
La leggenda che avvolge il Parco Naturale è la leggenda della Sibilla. Secondo la comune credenza, lungo le pareti dei monti si troverebbe la grotta, luogo ora incantato ora stregato in cui una fata o una megera riceveva la visita dei più coraggiosi che volevano conoscere il proprio futuro. Dopo secoli di favole tramandate della grotta non resta che un cumulo di macerie e un’infinità di teorie si sono sviluppate intorno a questa favola magica. Da notare che la leggenda si è diffusa in tutta Europa grazie al romanzo cavalleresco Il Guerin Meschino.
Uscendo da Norcia s’imbocca la strada provinciale 477 e dopo 18 km si arriva a Forca Canapine.

Forca Canapine

Innanzitutto c’è da specificare bene che Forca Canapine non ha niente da condividere con la Foce di Canapino. I nomi sono simili ma i luoghi sono distanti. La Foce di Canapino non è altro che un impegnativo fuoripista dell’appennino tosco-emiliano, sconosciuto a molti. Forca Canapine invece è un valico stradale dell’appennino umbro-marchigiano situato sui monti Sibillini, ad un’altezza di 1541 metri s.l.m.; siamo quindi sul confine tra Umbria e Marche. Il toponimo deriva da due termini: Forca che vuol dire valico, mentre Canapine fa riferimento alla coltivazione e alla raccolta della canapa. Interessante notare che la località fa parte dell’itinerario del Sentiero E1 che congiunge Capo Nord a Capo Passero, in provincia di Siracusa.
Con un passo siamo nelle Marche.

 

Forca Canapine

Arquata del Tronto

Percorrendo la strada provinciale 64, poi la strada statale 685 e ancora le strade provinciali 230 e 129, in circa 25 minuti arriviamo ad Arquata del Tronto, provincia di Ascoli Piceno.
È un piccolo Comune di poco più di mille abitanti ed anche questo è stato gravemente danneggiato dal terremoto del 2016. Anche Arquata ha la sua leggenda. Si narra infatti che il locale castello sia infestata da fantasmi, o meglio, da un fantasma femminile. La leggenda racconta che il re Giacome di Borbone rinchiuse la moglie e regina Giovanna II d’Angiò nella torre più alta del maniero dopo averla dichiarata pazza perché più volte macchiatasi del peccato di lussuria. Si dice che, in base alla qualità della prestazione, la regina aveva il potere di dare in pasto ai lupi i pastori che non raggiungevano la sufficienza sotto le lenzuola. Povero Giacomo di Borbone! Giovanna II D’Angiò abiterebbe ancora dentro quelle mura sotto forma di fantasma; qualcuno dice ancora di sentire dei rumori sinistri riecheggiare dalla rocca.
Dopo circa 12 km, percorrendo la provinciale 129 e la statale 4, arriviamo alla nostra ultima tappa: Acquasanta Terme.

 

Acquasanta Terme

Acquasanta Terme

Acquasanta Terme è un comune di 2600 abitanti in provincia di Ascoli Piceno e si trova nel comprensorio del Parco Nazionale del Gran Sasso. Già il nome della località è un programma: dal sottosuolo infatti sgorga un’acqua termale sulfurea alla temperatura di 38 gradi. Il territorio poi è ricco di tesori artistici e di principale interesse sono il Castel di Luco e il monastero di San Benedetto in Valledacqua. La piccola leggenda di questo paese vuole che le sue terme abbiano dato sollievo, nel 712, a un console romano, tanto che da quel momento vennero segnate sulla mappa per curare i feriti dopo le battaglie.

Con questo itinerario, che consiglio veramente a tutti ma specialmente ai forestieri, sono riuscito a unire il Diavolo (Casa del Diavolo) con l’Acquasanta (Acquasanta Terme). Buon Viaggio!

La palomba alla ghiotta è un’antica specialità di Todi, che nei ristoranti si trova in autunno e neanche sempre, mentre fuori stagione è quasi introvabile.

La ghiotta, quella della palomba, è solo la leccarda dove si raccoglie il sugo di cottura degli uccelli, che girano adagio sullo spiedo senza essere lambiti dalla fiamma e, mentre sono spennellati di olio, i loro umori scendono nella ghiotta. Gustare la palomba alla ghiotta è, scusate la ripetizione, una vera ghiottoneria!
Io l’ho mangiata per la prima volta quest’estate, cotta in maniera raffinata dalla mia amica Pina. Pina ha imparato a cucinare prima ancora di camminare e nel forno dei genitori ha preparato pane, dolci e ogni genere di squisitezze: delicatessen per gli stranieri della zona. Adesso che si è ritirata, solo poche persone fortunate possono gustare i suoi piatti speciali.
Tornando alla palomba, dopo una cottura di due giorni si presenta a pezzi, immersa in un sughetto denso da mettere sul pane bruscato. Ci sono varie scuole di pensiero disposte a scannarsi per affermare che il loro sughetto sia il solo valido. Cosa contiene quel sughetto così denso e saporito: olive nere o verdi, fegatelli, vino rosso e chissà quali altre prelibatezze.

 

Regina delle tavole umbre

Queste palombe sono uccelli migratori che, volando dall’Ungheria all’Africa, passavano sopra i boschi di Todi e di Amelia. Lì erano attese dai cacciatori che, fra capanni, richiami e uccelli addestrati (i palombini), studiarono ogni genere d’inganno per far scendere le palombe verso le pentole che le aspettavano. La caccia alla palomba era un’attività tipicamente umbra, anche se ora che i boschi sono stati sostituiti dai seminativi le palombe hanno modificato il loro percorso migratorio. Certi piatti, che oggi sono diventati prelibate rarità, qualche decennio fa erano invece piatti di sussistenza per i poveri, che mangiavano una palomba di tanto in tanto, di nascosto dai proprietari terrieri.
I signori, proprietari dei latifondi, ne cacciavano invece a centinaia, ma mai da soli, sempre con amici. La caccia alla palomba piaceva inoltre ai laici e ai religiosi; anzi i religiosi erano molto attenti che la caccia si svolgesse secondo le regole.
Con un editto del 1815 rivolto ai tuderti, il Cardinal Bartolomeo Pacca, Camerlengo di Santa Romana Chiesa, proibì a «ciascuna persona, secolare o ecclesiastica» di «tagliare legna, far chiassi, e qualsiano altri rumori nei siti, ove sono i palchi de’ cacciatori» nella stagione della caccia ai palombacci, «sotto pena di scudi cinquanta per ciascheduno, ed altre pene anche corporali». Multa e botte per i disturbatori della caccia alla palomba: se lo dice un cardinale vuol dire che era un rito della massima importanza. Fino a pochi anni fa sulla tavola delle famiglie benestanti di Todi il pranzo di Natale prevedeva la palomba alla ghiotta che, prima dell’entrata in uso dei frigoriferi, veniva conservata nelle neviere (o ghiacciaie) dall’autunno al Natale: tradizioni che sarebbero scomparse se non ci fosse il Club della palomba.
Cecanibbi di Todi è la sede dell’Università della Palomba, ovvero dell’associazione venatoria da dove provenivano i migliori capocaccia e che è fondamentale per la promozione di eventi dove la palomba è la regina e i commensali sono i suoi adoratori.

Arriva l’autunno: stagione ideale per chi ama camminare, non fa troppo caldo e si cammina bene. Dedicato agli appassionati di trekking è Il cammino dei borghi silenti: un nuovo percorso di 86 km, aperto da poco.

Il Cammino si snoda nella zona poco conosciuta dei monti Amerini (cioè di Amelia) nell’Umbria meridionale e segue il profilo dei monti Croce di Serra e Melezzole. Siamo in un angolo remoto della regione, coperto di boschi di lecci e soprattutto di castagni, con resti di monasteri sulle parti più alte dei suoi rilievi e circondato da una vera corona di borghi poco abitati, da cui il nome silenti.
Il cammino dura 4 giorni e i camminatori hanno a disposizione B&B, agriturismi o strutture comunali tipo ostello per riposare dalle fatiche del percorso. A Santa Restituta è stata aperta il 25 agosto la nuova struttura comunale con letti, docce e cucina attrezzata.
Il punto di partenza e di arrivo del circuito è il borgo di Tenaglie, panoramico e bello: venne scelto dai Romani, quelli dell’impero, per costruirvi una villa, di cui restano tracce di mosaici. Comunque chi seguirà il percorso dei monti amerini godrà di panorami inattesi che abbracciano buona parte dell’Italia Centrale, si muoverà sui fianchi della montagna in mezzo a boschi di castagni che danno ottimi marroni e si immergerà nella civiltà del castagno.

 

Il percorso

 

«Del maiale non si butta niente» è un vecchio modo di dire che vale per l’animale, ma anche per l’albero del castagno. Se c’è un albero versatile quello è proprio questo. Le foglie secche servivano per riempire i materassi – meglio un materasso con le foglie secche che fanno rumore quando ti giri, piuttosto che dormire sulla nuda terra. E le traversine dei treni? Erano fatte di castagno perché resiste bene alle intemperie e all’usura. Poi si deve aggiungere la fame: intere popolazioni si sono salvate mangiando castagne e pane di farina di castagne, con aggiunta di farina di ghiande. Per non parlare dell’uso di quel bel legno per fare porte, finestre, tavoli e manici di attrezzi agricoli. I poveri devono la vita al castagno e… ai benedettini. I benedettini erano un mix tra i volontari di oggi e i missionari; ovunque andassero costruivano il loro monastero, ben isolato, e la loro legge era ora et labora, prega e lavora. Il lavoro li ha sempre portati fuori dal monastero a contatto con le popolazioni locali.

 

Il castagno

 

Nella zona di Avigliano Umbro, Santa Restituta, Melezzole, Toscolano e Morre, borghi attraversati dal Cammino dei Borghi Silenti, quei santi uomini venuti per costruire eremi e monasteri trovarono popolazioni che sopravvivevano a mala pena e che non sfruttavano adeguatamente i terreni. Loro, i monaci, vivevano sulla cima dei monti Amerini, mentre il popolo viveva nei borghi sottostanti. Tra i monasteri e i borghi c’erano, e ancora ci sono, interi fianchi di colline coperti di castagni. I benedettini si resero subito conto che quei terreni erano propizi alla crescita dei castagni così, rimboccandosi le maniche, si misero a insegnare ai villici l’arte di coltivare il castagno ma soprattutto l’arte di innestarlo. Un’arte sopraffina e delicata perché trasforma una pianta selvatica in un’ottima pianta da marroni. Purtroppo questa è un’attività che ormai sta sparendo: l’uso che si faceva del legno di castagno è stato soppiantato da altri materiali. Le traversine della ferrovia sono di cemento, gli infissi sono in alluminio o in PVC, i tavoli li produce l’IKEA con mescole diverse, gli attrezzi agricoli non si fanno più in casa.
Per i comuni della zona del circuito la Sagra della castagna è comunque un importante appuntamento annuale, una tradizione alla quale purtroppo quest’anno si dovrà rinunciare a causa del Coronavirus. Tuttavia, percorrendo quel circuito in autunno può capitare di trovare sul terreno dei marroni e si possono certamente gustare piatti a base di castagne nei vari ristoranti e locande sparse un po’ovunque.

Ingredienti:

  • 400 g di farina di roveja
  • 2 l di acqua salata
  • 5 filetti d’acciuga sott’olio, più altri per decorare
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio EVO q.b.

 

Preparazione:

Mettete sul fuoco la pentola con l’acqua salata. Appena l’acqua arriva a ebollizione, versatevi la farina di roveja a pioggia e mescolate energicamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Mantenendo un fuoco lento, continuate a girare la polenta con un mestolo di legno per circa 40 minuti. Mentre la Farecchiata cuoce, in una padella antiaderente scaldate l’olio extravergine con gli specchi di aglio interi; quando saranno dorati rimuoveteli e inserite i filetti di acciughe, lasciandoli sciogliere lentamente a fuoco lento. Raggiunta la cottura della polenta rimuovetela dal fuoco, versatela nei piatti e condite con l’olio insaporito che avete preparato; fatela riposare un minuto, poi servitela con un filetto di acciuga arrotolato al centro del piatto. La vostra Farecchiata di Roveja è finalmente pronta per essere gustata.
Una variante stuzzicante: per rendere più croccante la vostra Farecchiata, tagliatela a fette, friggetela e servitela con un filetto di acciuga.

 


La Farecchiata, (o polenta con farina di Roveja), è una polenta tipica dal gusto delicato e lievemente amarognolo che viene preparata in diverse zone delle Marche, ma soprattutto nella zona di Castelluccio di Norcia, in Umbria. Si tratta di un piatto antichissimo della tradizione pastorale castellucciana: un’importante fonte di sostentamento
 per le famiglie di pastori e contadini dei Monti Sibillini. Un piatto molto povero ma che si mantiene nel tempo, ragion per cui in passato fungeva da colazione proprio per i pastori della zona. L’ingrediente principale è la Roveja, un piccolo e saporito legume di colore marroncino, simile ai ceci ma dal sapore più forte. Conosciuta anche come pisello dei campi, robiglio o corbello, la roveja è un legume antico, che rischia di scomparire a causa delle difficoltà legate alle condizioni impervie del territorio e alla morfologia della pianta. Ad oggi, infatti, sopravvive soltanto in una zona circoscritta della Valnerina grazie all’impegno di alcuni agricoltori che operano nella località di Preci (Cascia), dove si trova anche un’antica fonte chiamata dei rovegliari. Estremamente nutriente, con un elevato apporto di proteine, fosforo, carboidrati e un ridotto contenuto di grassi, la roveja è oggi Presidio Slow Food.

Ingredienti per una torta

  • 500 g di farina
  • 5 uova
  • 200 g di formaggio misto, possibilmente pecorino e romanesco, di cui metà grattugiato e metà a pezzetti
  • 50 g di strutto
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • 60 g di lievito di birra
  • 7-8 grani di pepe
  • Sale
  • Olio o strutto per ungere la tortiera

 

 

Procedimento

Ponete i grani di pepe in un pentolino assieme a un po’ d’acqua e fate bollire per un quarto d’ora, quindi lasciate raffreddare e filtrate. Lavorate assieme la farina, le uova, lo strutto, l’olio, i formaggi, l’acqua aromatizzata al pepe, un bel pizzico di sale e il lievito, sciolto in poca acqua tiepida. Ungete una tortiera alta, con la base più stretta della parte superiore e riempitela a metà con l’impasto. Fate lievitare fino a quando la torta non avrà raggiunto i bordi della tortiera (sarà necessaria all’incirca un’ora – un’ora e mezza) quindi infornate a 160° circa. Fate cuocere per circa un’ora, alzando a 180° verso fine cottura. Sfornate e lasciate raffreddare prima di gustare la torta, che si conserva per molti giorni.

 

 

Questa versione della torta di Pasqua con il formaggio, pur essendo moderna perché prevede la cottura nel forno, rispetta negli ingredienti e nella forma la torta tradizionale. La devo alla signora Carla Onorini di Magione, che tra l’altro, invece di mettere il pepe in grani previsto dalla ricetta originale e non a tutti gradito, aromatizzava la torta con acqua bollita al pepe. La torta – pizza nell’Umbria del sud, crescia a Gubbio – con il formaggio, oggi si trova tutto l’anno nelle panetterie, ma un tempo compariva sulle mense degli umbri solo nel periodo pasquale e anche il 6 gennaio, giorno di Pasqua Epifania, che per la tradizione popolare è la prima Pasqua dell’anno.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

Ingredienti:

  • 2 carciofi
  • 600 g di pomodoro passato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 4-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

 

Preparazione:

Mondate i carciofi, lavateli e tagliateli a spicchi non troppo grossi, quindi poneteli in un tegame con l’olio, l’aglio a fettine e il prezzemolo tritato. Fate cuocere per una decina di minuti, salate, pepate e aggiungete il pomodoro passato, quindi portate a termine la cottura.

 

Questo sugo si usava per le tagliatelle all’uovo e più tardi con spaghetti e rigatoni. Ne esisteva anche una versione “bianca”, cioè senza pomodoro – e quindi con parecchio olio – diffusa soprattutto nella zona di Orvieto e in quella di Città di Castello.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

INGREDIENTI: 

  • Zuppa di castagne e ceci 
  • 200 g di ceci  
  • 250 g di castagne 
  • 100 g di pomodoro passato 
  • 1 spicchio d’aglio 
  • 1 ciuffo di prezzemolo 
  • 2 fette di pane casareccio 
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 
  • Sale 
  • Pepe 

 

 

PREPARAZIONE:  

Tenete i ceci a bagno per almeno 24 ore; poneteli in una pentola, copriteli d’acqua e fateli lessare per almeno 2 ore, quindi scolateli: arrostite le castagne, pelatele e fatele a pezzetti. Fate un trito di aglio e prezzemolo e ponetelo, assieme alle castagne e all’olio, in una casseruola. Fate soffriggere, unite il pomodoro e, dopo qualche minuto, i ceci. Dopo una decina di minuti, versate l’acqua e fate cuocere per un’oretta. Regolate di sale, pepe e versate sulle fette di pane abbrustolito prima di servire.  

 

Questa era, ed è, la minestra della Vigilia di Natale in alcune zone vicino a Todi.  

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

INGREDIENTI:
  • 200 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 40 g di semi d’anice
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

 

PREPARAZIONE:

Mescolate la farina, zucchero e semi d’anice. Unite l’olio, quindi impastate con acqua tiepida. Ricavate tante strisce lunghe 7-8 cm; potete infornarle così o dare loro la forma di ciambelle. Fate cuocere a 180°C e sfornate quando i biscotti saranno ben dorati.

 

 

I biscotti all’anice, che a Todi si chiamano tisichelle delle monache, erano i dolci natalizi della vecchia Umbria contadina e, in occasione di questa festività, sono stati consumati fino alla fine degli anni Trenta. Sono però rimasti in uso, sebbene con varianti più ricche, come dolce non legato al Natale. Qualcuno mette nell’impasto uova, altri mettono vino. Nel perugino si facevano i grenturchini, in cui si impiegava metà farina di granturco e metà di frumento.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

INGREDIENTI:
  • 300 g di pane raffermo
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di zucchero
  • 2 uova
  • Farina q.b.
  • Olio extravergine d’oliva per friggere
  • Zucchero per spolverizzare le frittelle

 

PREPARAZIONE:

Lavorate il pancotto con lo zucchero e le uova; unite la farina in quantità sufficiente a ottenere un composto né troppo molle né troppo duro. Versate in una padella per fritti abbondante olio d’oliva e, quando sarà ben caldo, gettatevi alcune cucchiaiate del composto. Lasciate rapprendere e dorare le frittelle; estrale e scolarle passandole poi su una carta che ne assorba l’olio in eccesso. Spolverizzarle con lo zucchero.

 

Queste frittelle erano tipiche delle colline di Panicale nel periodo della raccolta delle olive. Venivano sempre e solamente fritte nell’olio estratto dalle olive appena raccolte e avevano un significato che, se non proprio propiziatorio, era senz’altro di festa. È l’unico dolce umbro per la cui frittura si usava olio d’oliva anche nella ricetta originale.

 

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

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