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Ingredienti:

  • 400 g di farina di roveja
  • 2 l di acqua salata
  • 5 filetti d’acciuga sott’olio, più altri per decorare
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio EVO q.b.

 

Preparazione:

Mettete sul fuoco la pentola con l’acqua salata. Appena l’acqua arriva a ebollizione, versatevi la farina di roveja a pioggia e mescolate energicamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Mantenendo un fuoco lento, continuate a girare la polenta con un mestolo di legno per circa 40 minuti. Mentre la Farecchiata cuoce, in una padella antiaderente scaldate l’olio extravergine con gli specchi di aglio interi; quando saranno dorati rimuoveteli e inserite i filetti di acciughe, lasciandoli sciogliere lentamente a fuoco lento. Raggiunta la cottura della polenta rimuovetela dal fuoco, versatela nei piatti e condite con l’olio insaporito che avete preparato; fatela riposare un minuto, poi servitela con un filetto di acciuga arrotolato al centro del piatto. La vostra Farecchiata di Roveja è finalmente pronta per essere gustata.
Una variante stuzzicante: per rendere più croccante la vostra Farecchiata, tagliatela a fette, friggetela e servitela con un filetto di acciuga.

 


La Farecchiata, (o polenta con farina di Roveja), è una polenta tipica dal gusto delicato e lievemente amarognolo che viene preparata in diverse zone delle Marche, ma soprattutto nella zona di Castelluccio di Norcia, in Umbria. Si tratta di un piatto antichissimo della tradizione pastorale castellucciana: un’importante fonte di sostentamento
 per le famiglie di pastori e contadini dei Monti Sibillini. Un piatto molto povero ma che si mantiene nel tempo, ragion per cui in passato fungeva da colazione proprio per i pastori della zona. L’ingrediente principale è la Roveja, un piccolo e saporito legume di colore marroncino, simile ai ceci ma dal sapore più forte. Conosciuta anche come pisello dei campi, robiglio o corbello, la roveja è un legume antico, che rischia di scomparire a causa delle difficoltà legate alle condizioni impervie del territorio e alla morfologia della pianta. Ad oggi, infatti, sopravvive soltanto in una zona circoscritta della Valnerina grazie all’impegno di alcuni agricoltori che operano nella località di Preci (Cascia), dove si trova anche un’antica fonte chiamata dei rovegliari. Estremamente nutriente, con un elevato apporto di proteine, fosforo, carboidrati e un ridotto contenuto di grassi, la roveja è oggi Presidio Slow Food.

Ingredienti per una torta

  • 500 g di farina
  • 5 uova
  • 200 g di formaggio misto, possibilmente pecorino e romanesco, di cui metà grattugiato e metà a pezzetti
  • 50 g di strutto
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • 60 g di lievito di birra
  • 7-8 grani di pepe
  • Sale
  • Olio o strutto per ungere la tortiera

 

 

Procedimento

Ponete i grani di pepe in un pentolino assieme a un po’ d’acqua e fate bollire per un quarto d’ora, quindi lasciate raffreddare e filtrate. Lavorate assieme la farina, le uova, lo strutto, l’olio, i formaggi, l’acqua aromatizzata al pepe, un bel pizzico di sale e il lievito, sciolto in poca acqua tiepida. Ungete una tortiera alta, con la base più stretta della parte superiore e riempitela a metà con l’impasto. Fate lievitare fino a quando la torta non avrà raggiunto i bordi della tortiera (sarà necessaria all’incirca un’ora – un’ora e mezza) quindi infornate a 160° circa. Fate cuocere per circa un’ora, alzando a 180° verso fine cottura. Sfornate e lasciate raffreddare prima di gustare la torta, che si conserva per molti giorni.

 

 

Questa versione della torta di Pasqua con il formaggio, pur essendo moderna perché prevede la cottura nel forno, rispetta negli ingredienti e nella forma la torta tradizionale. La devo alla signora Carla Onorini di Magione, che tra l’altro, invece di mettere il pepe in grani previsto dalla ricetta originale e non a tutti gradito, aromatizzava la torta con acqua bollita al pepe. La torta – pizza nell’Umbria del sud, crescia a Gubbio – con il formaggio, oggi si trova tutto l’anno nelle panetterie, ma un tempo compariva sulle mense degli umbri solo nel periodo pasquale e anche il 6 gennaio, giorno di Pasqua Epifania, che per la tradizione popolare è la prima Pasqua dell’anno.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

Ingredienti:

  • 2 carciofi
  • 600 g di pomodoro passato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 4-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

 

Preparazione:

Mondate i carciofi, lavateli e tagliateli a spicchi non troppo grossi, quindi poneteli in un tegame con l’olio, l’aglio a fettine e il prezzemolo tritato. Fate cuocere per una decina di minuti, salate, pepate e aggiungete il pomodoro passato, quindi portate a termine la cottura.

 

Questo sugo si usava per le tagliatelle all’uovo e più tardi con spaghetti e rigatoni. Ne esisteva anche una versione “bianca”, cioè senza pomodoro – e quindi con parecchio olio – diffusa soprattutto nella zona di Orvieto e in quella di Città di Castello.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

INGREDIENTI: 

  • Zuppa di castagne e ceci 
  • 200 g di ceci  
  • 250 g di castagne 
  • 100 g di pomodoro passato 
  • 1 spicchio d’aglio 
  • 1 ciuffo di prezzemolo 
  • 2 fette di pane casareccio 
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 
  • Sale 
  • Pepe 

 

 

PREPARAZIONE:  

Tenete i ceci a bagno per almeno 24 ore; poneteli in una pentola, copriteli d’acqua e fateli lessare per almeno 2 ore, quindi scolateli: arrostite le castagne, pelatele e fatele a pezzetti. Fate un trito di aglio e prezzemolo e ponetelo, assieme alle castagne e all’olio, in una casseruola. Fate soffriggere, unite il pomodoro e, dopo qualche minuto, i ceci. Dopo una decina di minuti, versate l’acqua e fate cuocere per un’oretta. Regolate di sale, pepe e versate sulle fette di pane abbrustolito prima di servire.  

 

Questa era, ed è, la minestra della Vigilia di Natale in alcune zone vicino a Todi.  

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

INGREDIENTI:
  • 200 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 40 g di semi d’anice
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

 

PREPARAZIONE:

Mescolate la farina, zucchero e semi d’anice. Unite l’olio, quindi impastate con acqua tiepida. Ricavate tante strisce lunghe 7-8 cm; potete infornarle così o dare loro la forma di ciambelle. Fate cuocere a 180°C e sfornate quando i biscotti saranno ben dorati.

 

 

I biscotti all’anice, che a Todi si chiamano tisichelle delle monache, erano i dolci natalizi della vecchia Umbria contadina e, in occasione di questa festività, sono stati consumati fino alla fine degli anni Trenta. Sono però rimasti in uso, sebbene con varianti più ricche, come dolce non legato al Natale. Qualcuno mette nell’impasto uova, altri mettono vino. Nel perugino si facevano i grenturchini, in cui si impiegava metà farina di granturco e metà di frumento.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

INGREDIENTI:
  • 300 g di pane raffermo
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di zucchero
  • 2 uova
  • Farina q.b.
  • Olio extravergine d’oliva per friggere
  • Zucchero per spolverizzare le frittelle

 

PREPARAZIONE:

Lavorate il pancotto con lo zucchero e le uova; unite la farina in quantità sufficiente a ottenere un composto né troppo molle né troppo duro. Versate in una padella per fritti abbondante olio d’oliva e, quando sarà ben caldo, gettatevi alcune cucchiaiate del composto. Lasciate rapprendere e dorare le frittelle; estrale e scolarle passandole poi su una carta che ne assorba l’olio in eccesso. Spolverizzarle con lo zucchero.

 

Queste frittelle erano tipiche delle colline di Panicale nel periodo della raccolta delle olive. Venivano sempre e solamente fritte nell’olio estratto dalle olive appena raccolte e avevano un significato che, se non proprio propiziatorio, era senz’altro di festa. È l’unico dolce umbro per la cui frittura si usava olio d’oliva anche nella ricetta originale.

 

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

A Pietralunga, il comune d’Italia con più raccoglitori di tartufi in rapporto ai suoi abitanti, si è svolta la trentaduesima edizione della Mostra Mercato del Tartufo e della Patata. Venti chef stellati e non hanno cucinato i loro piatti gourmet, devolvendo il ricavato in beneficenza. Stessa sorte per un tartufo di 364 grammi acquistato da un noto ristorante perugino.

Si è appena conclusa la manifestazione di Pietralunga dedicata al tartufo e alla patata, dove 70 espositori di prodotti enogastronomici e di artigianato locale hanno colorato e diffuso profumi nel delizioso borgo medievale umbro. Abbiamo intervistato alcuni rappresentanti istituzionali e privati e ci siamo fatti raccontare l’evento.
Il sindaco Mirko Ceci, che abbiamo incontrato tra le animate strade cittadine, ci ha detto: «Gli stand umbri e di fuori regione hanno arricchito le nostre vie insieme a venti chef di tutta Italia che hanno cucinato utilizzando i nostri prodotti. Per noi il tartufo è un volano di sviluppo: abbiamo infatti lanciato il marchio Tuber Turismo, in cui crediamo moltissimo. I turisti sono curiosi di conoscere e vivere il mondo del tartufo e desiderano entrare in contatto con il raccoglietore e il suo cane, andare nei posti di prelievo e vedere la lavorazione finale. Abbiamo nel nostro Comune oltre 400 cavatori e 120 addetti che operano in questo mondo, con due aziende del settore importantissime, che esportano in oltre 50 paesi. In questo event, abbiamo inaugurato una statua dedicata al raccoglitore e al suo cane, che riporta anche alcuni oggetti rappresentativi di questa attività. Inoltre, abbiamo ratificato una prima intesa per un rapporto in divenire di tipo culturale, turistico e commerciale con l’Associazione Russia in Umbria, in accordo con la sua presidente Larisa Gavrilova».

 

Statua dedicata al raccoglitore di tartufo e al suo cane

 

Nel borgo regnano suoni, musica e voci che, intrecciandosi tra di loro, armonizzano i residenti con i tanti forestieri intervenuti. Troviamo l’assessore Federica Radicchi, con delega al Turismo, Politiche Sociali e Scolastiche che, appena rientrata dall’importante manifestazione bolognese Fico Eataly World, ci ha confidato: «Abbiamo creato una sinergia con l’istituto alberghiero Cavallotti di Città di Castello i cui studenti hanno creato, con il tartufo e la nostra patata bianca DE.CO., due prodotti denominati il trifola finger food e il tortello al tartufo. Sono stati presentati a Bologna, dove abbiamo portato anche la visciola e la nocciola, che sono state apprezzate moltissimo. La nostra politica è quella di coinvolgere i giovani del territorio e i nostri prodotti, insieme ai paesi vicini per nuove e sinergiche collaborazioni».

 

Giuliano Martinelli

Dopo aver apprezzato il profumo di uno splendido tartufo, Luciano Bacchetta, presidente della Provincia di Perugia e Sindaco di Città di Castello, ci ha detto: «Nel comprensorio alto-tiberino, così come in tutta la Provincia, abbiamo potenzialità enogastroniche di altissimo livello ricercate in tutto il mondo; in particolare, il tartufo bianco altotiberino ci permette di proiettarci in una dimensione più ampia, anche dal punto di vista promozionale. Dobbiamo lavorare molto sulle strade e infrastrutture, perché se non sono adeguate frenano lo sviluppo; noi cerchiamo di incrementare sinergie con i sindaci di questi borghi, per valorizzare l’immagine del comprensorio».

Poco più in là Monica Panetti, socia fondatrice di Solidart, ci racconta: «Insieme a mio marito, lo chef Simone Ciccotti e a nostra figlia Benedetta Sofia, ho creato l’Associazione Solidart con finalità benefiche unendola al mondo della ristorazione, che è il nostro mestiere. Nell’associazione c’è un gruppo di chef che ha deciso di creare eventi a scopi benefici, come quello in seno a questa manifestazione, che ha voluto indirizzarsi verso la raccolta fondi per l’acquisto di un defibrillatore per una scuola e l’aiuto a una ragazza, Daniela, per favorire la pubblicazione del suo secondo libro. Abbiamo prossimi progetti similari, perché fare del bene fa bene». Le note e la voce di Simone e Selene hanno chiuso, con un tocco di musica soul, la magnifica manifestazione.

Al principio del XVI secolo, probabilmente nel 1537, l’umanista Matteo Dall’Isola Maggiore compone un poema eroico-didascalico in esametri latini intitolato al lago che gli aveva dato i natali.

La Trasimenide (Trasimenis), che citiamo nella bella traduzione di Daniele di Lorenzi, è conosciuta soprattutto per il suo secondo libro, dove sono descritte le diverse tecniche di pesca impiegate nel lago, nonché le tipologie, qualità e abitudini del «vario volgo dei pesci, non esperto del proprio nome».
Dall’Isola menziona complessivamente sei specie indigene – tinca, cavedano, lasca, scardola, luccio, anguilla – tre delle quali particolarmente rinomate: «Potrebbe cedere il luccio di fronte a quello che nuota nel Tevere? / Questi hanno saporita la coda, le menole sono lodate per il petto e per la testa. L’anguilla è un cibo da porre / sulle mense di uomini eletti, in inverno».

L’esportazione del pesce del Trasimeno

Nel secolo d’oro del pesce – come è stato definito il Cinquecento – Dall’Isola celebra il Trasimeno attraverso quel settore di mercato per il quale era conosciuto in tutta l’Italia centrale.
Questo lago – scriveva due secoli prima Fazio degli Uberti nel Dittamondo – è tanto ricco di buon pesce «Che assai ne manda fuor della sua terra». E non solo grazie alle tecniche di conservazione, in particolare la salagione e l’essiccamento. Nell’epistola Thrasimeni descriptio seu de felicitate Thrasimeni (1458), Giannantonio Campano descrive le modalità con cui il pesce fresco arriva da Perugia ai mercati ittici di Roma e della Toscana: quando arrivano i primi freddi e soffia il vento di tramontana le strade brulicano di carrettieri che trasportano ceste di vimini intrecciati ricolme d’acqua, dove il pesce si conserva vivo per diversi giorni.
Per comprendere l’importanza dell’esportazione del pesce del Trasimeno nella prima età moderna basti ricordare un dato: nel 1469 la città di Perugia stipulò con Siena un accordo in base al quale le avrebbe destinato 200.000 libbre di pesce all’anno, di cui 180.000 durante la Quaresima. A interessare l’esportazione sono soprattutto i pesci grossi e relativamente pregiati come quelli menzionati nei versi di Dall’Isola: i lucci, le tinche (per le quali usa il termine latino «menule») e soprattutto le prelibate anguille, quelle che, affogate nella vernaccia e abbrustolite, avrebbero provocato, secondo la voce raccolta da Dante, la morte per indigestione di Martino IV e, quindi, la sua collocazione in Purgatorio nel girone dei golosi (Pg. XXIV, 20-24). Secondo Dante e i suoi commentatori più antichi le anguille responsabili della morte del papa provenivano dal lago di Bolsena. Ma è probabile che arrivassero invece dal Trasimeno, considerando che Martino IV morì e fu sepolto a Perugia.
Del resto queste anguille erano davvero degne delle mense «degli uomini eletti». Buona prova ne è la scala dei prezzi del mercato ittico di Prato nell’autunno-inverno 1441: in dicembre le anguille del Trasimeno costano 8 soldi, per acquistare quelle provenienti dal lago di Bientina e dal Padule di Fucecchio, invece, ci vogliono dai 2,4 ai 5 soldi a seconda della grandezza e delle oscillazioni del valore di mercato in rapporto alle festività del calendario liturgico. Meno marcata (circa un dieci per cento) la differenza di prezzo per i lucci e per le tinche.

 

La tinca

La lasca, salubre per eccellenza

Tuttavia in età moderna il pesce più costoso e apprezzato è quello di mare. Nel suo trattato sui pesci romani del 1524, l’umanista e medico comasco Paolo Giovio scrive che il luccio «non ha mai avuto alcuna lode o pregio alle tavole dei signori». A fronte però della cattiva nomea dell’«hispida secchezza delle polpe», le sue proprietà organolettiche e curative sono considerevoli: «per parer di tutti i Medici, è riputato molto sano». Di più: le mascelle di luccio, abbrustolite e ridotte in polvere, miscelate nel vino, servono a sciogliere i calcoli renali e della vescica. Le proprietà dietetiche del pesce di lago sono esaltate anche da Bartolomeo Scappi che ricorda come i medici lombardi raccomandino ai malati la carne «bianchissima» del persico, proveniente dall’altopiano del Tesino e dal Lago Maggiore. Le carni della lasca – scrive invece Dall’Isola – non solo sono ottime, salvo che nel periodo successivo alla deposizione delle uova, ma «Aegris hoc pisciculorum genus modeste sumptum non interdicitur».
Forse allora non è un caso che, negli scrittori fiorentini, la lasca sia sinonimo per antonomasia di salute: «Ella è sana come una lasca», scrive Pietro Aretino nel Dialogo nel quale la Nanna insegna a la Pippa, «e le sue carni son più nimiche de le bruttezze che non è ella degli sgherri». La lasca indica a Firenze genericamente il pesce, come del resto appare dal celebre verso dantesco che allude alla costellazione dei Pesci in Pg XXXII 54 («la celeste lasca»). Tuttavia uno dei primi commentatori della Commedia, Francesco da Buti, precisa in una chiosa: «Lasca è una specie di pesci che si trova nel lago di Perogia». O almeno vi si trovava in abbondanza.

Il cavedano

Benessere dei cittadini e non solo

Dal Cinquecento al 1917, anno in cui fu soppressa, la pesca della lasca si svolgeva tramite impianti fissi di cattura costituiti da palizzate di tronchi d’albero che si estendevano dalla riva verso il centro del lago, tra le quali erano posizionati cumuli di fascine che offrivano riparo ai pesci durante l’inverno (la cosiddetta pesca-nave). Dalla seconda metà del Novecento, la lasca del Trasimeno è estinta, probabilmente anche a causa dell’abbassamento del livello idrico che ha causato l’impaludamento delle rive.
Questo rischio era stato previsto dal medico ed erudito perugino Annibale Mariotti in uno scritto, completato nell’anno della Rivoluzione francese, volto a confutare il progetto di prosciugamento del Lago Trasimeno presentato a Pio VI da alcuni nobili possidenti terrieri. Con l’abbassamento del livello dell’acqua – osserva Mariotti – le famiglie povere di Perugia e dei territori circostanti non potranno provvedersi del loro alimento principale: la lasca, «abbondantissimo pesce non men salubre, che di sapore squisito». Aumenterà l’importazione del pesce proveniente dall’Adriatico che, per la lunga percorrenza, «non pesce, ma peste a caro prezzo si compra». O, peggio, i cittadini dovranno sostituire quegli ottimi alimenti con i «pessimi, e perniciosissimi salumi, per la provvista de’ quali fuor d’ogni buono, ed economico regolamento tante migliaja escono da detta Città, e dallo Stato».
L’argomentazione centrava due questioni correlate: la salute dell’economia del governo perugino e quella dei suoi cittadini. In primo luogo la letteratura scientifica europea aveva dimostrato l’alto valore delle proteine del pesce anche in relazione all’aumento delle capacità riproduttive, come del resto osservava Montesquieu ne L’esprit des lois: «Peut-être même que le parties huileuses du poisson sont plus propres à fournir cette matière qui sert a la génération» (l. II, cap. 13). Ma soprattutto la preparazione dei prodotti di norcineria richiedeva l’uso del sale sul commercio, del quale pesava la forte tassazione imposta dalla Camera Apostolica. Nel 1540 l’aggravio della gabella del sale aveva provocato la nota insurrezione di Perugia con la conseguente sua sottomissione a Paolo III. Le ragioni mediche ed economiche addotte da Mariotti in difesa del lago e dei suoi abitanti appaiono, dunque, strettamente legate alla salvaguardia dell’autonomia politica della sua città.

INGREDIENTI:
  • 400 g di farina

 

PREPARAZIONE:

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite acqua fredda e lavorate energicamente fino a quando non avrete ottenuto un impasto piuttosto sostenuto. Ricavate dalla pasta tanti pezzetti e arrotolateli uno a uno fino a ottenere degli spaghetti grossi e irregolari. Cospargeteli di farina e fateli asciugare per qualche ora prima di lessarli. I bigoli devono essere piuttosto duri anche dopo la cottura.

 

 

Questi spaghettoni, che si trovano con il nome di pici anche in Toscana, nelle Marche come pincirelli e nel Lazio come tonnarelli, si trovano con nomi diversi e con qualche differenza in tutta l’Umbria. Bigoli è il nome eugubino; a Lisciano Niccone, dove vengono preparati con la pasta da pane, il loro nome è bringoli. A Terni sono conosciuti con il nome di ciriole (che è anche il termine dialettale per le anguillette). A Perugia e a Tavernelle umbricelli, come a Todi (dove però sono conosciuti anche con il nome di strozzapreti), e umbricelli sono anche a Orvieto. A Baschi e Otricoli, dove sono fatti sempre con la pasta di pane, si chiamano manfricoli. Nello spoletino e nel ternano, con lo stesso impasto, ma a forma di tagliatelle strette e spesse, si preparano gli strnagozzi o strengozzi, detti così per la loro somiglianza con le stringhe per le scarpe.

 

I condimenti per queste paste rustiche, ma gustose, sono semplicissimi. Quelli più in voga sono:

  1. Sugo con olio, pomodoro, aglio e prezzemolo (a volte con l’aggiunta, piuttosto recente, di peperoncino piccante)
  2. Sugo di funghi, rosso o in bianco.
  3. Sugo con olio, alici e cipolla.
  4. Sugo semplice di pomodoro.
  5. Sugo con asparagi.
  6. Salsa di tartufo nero.

 

Nello spoletino, la salsa ai funghi per gli strangozzi veniva preparata con i funghi detti sanguinosi (lactarius deliciosus).

 


Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore.

Si è tenuta a Tuoro sul Trasimeno la Festa dell’Orto e la II edizione dello Street Food Vegan in Umbria, i cui programmi e stand presenti hanno rappresentato un’accattivante proposta all’insegna del salutare, del naturale e dell’ecosostenibile. Un’ottima cucina preparata a bordo di caravan e una taverna con il Vegan Master Chef Emanuele Di Biase ai fornelli sono state le proposte culinarie vegane che hanno deliziato i palati degli abitudinari e sorpreso favorevolmente i neofiti del settore.

 

L’orto, nel nostro immaginario collettivo, viene quasi sempre coltivato da un nonno sotto l’insegna della genuinità, garantita da prodotti vegetali che non sono soggetti a trattamenti di veleni o elementi chimici. Da qui il punto di partenza per un’agricoltura totalmente o parzialmente biologica, che risponde oggi a dettami precisi per la sua classificazione. Alla Festa dell’Orto di Tuoro partecipano degli operatori, come Patrizia e Alessio, che del biologico e della stagionalità hanno fatto una ragione di vita, coincidente con la loro attività agricola, la Terra di Jones.
Vegano è il termine che identifica una persona che ha deciso di eliminare dalla propria dieta quotidiana tutti gli alimenti di origine animale: carne, pesce, latte e suoi derivati, miele, sono aboliti, così come l’uso della lana, della seta e della pelle per l’abbigliamento. Inoltre, la persona vegana cerca di pesare il meno possibile sull’ambiente. Essere vegano è una scelta etica, uno stile di vita che, nel mondo di oggi, non è assolutamente facile seguire questo itinerario, in quanto è necessario fare uno slalom quotidiano tra alimenti, medicine e oggetti composti, totalmente o almeno in parte, da elementi provenienti dal mondo animale.

 

 

La strada vegana è stata scelta da una serie di persone, presenti a vario titolo in questa caratteristica e innovativa manifestazione. Abbiamo incontrato Francesca Ricci, la co-organizzatrice della festa insieme a suo marito Emanuele Di Biase e alla Pro Loco toreggiana, che ci ha detto: «Dopo il successo dello scorso anno, abbiamo riproposto la Festa dell’Orto, aggiungendo uno street food vegan. Sono una giornalista che fa parte di un comitato scientifico e posso dire, con la mia esperienza, che mangiando vegetale e integrale potremmo evitare tante malattie legate ai cibi che mangiamo». Continua Francesca: «Qui le persone scoprono che il vegano mangia pizza, pasta, pane e molto altro e conoscono il lato etico di questa filosofia di vita. Vorremmo che Tuoro diventasse un punto di riferimento vegano sia per l’Umbria sia per l’Italia intera. Il messaggio è anche di mettere i nostri figli a contatto con la natura e la terra; vorremmo essere degli educatori di pace, senza forzare nessuno. Vorrei ringraziare il presidente della Pro Loco Fabrizio Magara e tutto il suo staff, mio marito Emanuele, l’amministrazione comunale con in testa il sindaco Maria Elena Minciaroni, Luca Panichi lo scalatore in carrozzina, gli abitanti toreggiani e tutti gli operatori vegan intervenuti».
Nella piazza principale del paese notiamo una roulotte che porta una scritta laterale in bella vista, Girovegando. All’interno del truck ci sono Silvia, Raffaela e Monica tre ragazze di Roma che preparano gustose ricette vegane con panini, tempura, salse, burger di legumi, maionese, pizzette con crema di nocciola e cocco. Anche le bevande sono vegane. Tutto delizioso!

 

Silvia, Raffaela e Monica

 

Nei pressi c’è il sindaco, Maria Elena Minciaroni, che ci dice: «Tutta l’amministrazione comunale crede in questa bellissima manifestazione dedicata al prezioso orto con i suoi prodotti biologici e al mondo vegano. La natura, la vita sana e genuina sono alcune delle  peculiarità del nostro territorio che ci vengono riconosciute dai tanti visitatori. Debbo ringraziare Francesca Ricci, Emanuele Di Biase, Fabrizio Magara e le persone della Pro Loco per l’idea innovativa, la disponibilità, la collaborazione e l’organizzazione dell’evento».
Lì vicino, c’è un’altra roulotte con la scritta Ginger, che viene da Viareggio e propone senza alcun dubbio cibo vegano. All’interno una mamma, Fabiana Giovannotti, con i figli Giulia e Daniele, che preparano cucina vegana mediterranea a base di pasta fresca, primi piatti, panini e tanto altro, con ingredienti a km zero.

 

Fabiana Giovannotti con i suoi due figli, Giulia e Daniele

 

Incontriamo in una strada del paese, Francesco Magara, presidente della locale Pro Loco, co-organizzatrice dell’evento, che ci dice: «L’idea di questa manifestazione nasce per valorizzare i prodotti che abbiamo nell’orto sotto casa e portali sulle tavole della gente. Ne è venuta fuori, l’anno scorso, una prima edizione molto riuscita e quest’anno abbiamo replicato inserendo musica, spettacolo, natura, sport, Tai Chi, laboratori, pittura, un corteo di auto storiche e abbiamo un gran riscontro di presenze. La manifestazione ha una notevole ricaduta economica sul territorio, infatti le strutture ricettive e di ristorazione hanno notevoli e maggiori presenze rispetto al consueto andamento stagionale. Anche se io non sono vegano, apprezzo moltissimo la cucina di Emanuele e le proposte culinarie di Francesca, sono molto gustose».
Nel parco del Sodo vediamo che un gruppo di bambini è impegnato a disegnare e colorare con grande attenzione e concentrazione; intorno a loro, genitori e nonni parimenti coinvolti. La Casa degli Artisti di Perugia, con i sempre bravi Francesco Minelli e Carla Medici, hanno organizzato per la Festa il laboratorio per bambini e un’estemporanea di pittura.

 

Hyla Group

 

Francesca Montioni di Hyla Group, con sede a Tuoro, ci dice: «Hyla nasce con l’idea di mettere insieme più realtà che forniscono differenti servizi. Siamo naturalisti che si occupano di ricerca, didattica, divulgazione e consulenza e abbiamo anche un’azienda agricola dove cerchiamo di raccontare la possibilità di un’agricoltura sostenibile che possa dialogare con i pipistrelli, con gli uccelli, con gli anfibi o le api. La nostra azienda agricola sta creando una piccola linea di prodotti, oltre a un orto con frutta e ortaggi di stagione. Facciamo anche attività con le scuole e quest’anno i temi che abbiamo toccato sono la biodiversità e le sue dinamiche. Proponiamo anche laboratori specifici, uniti all’attività esperienziale con gli asini, con le canoe o le visite in apiario».
Notiamo lì accanto uno stand multicolore, con il bancone trabocca di frutta. Uno dei titolari di Fresssco di Perugia ci spiega la filosofia della sua offerta, mettere nel bicchiere i sapori della natura e creare gustosissimi succhi. Ananas con curcuma, una delizia!

 

 

Emanuele Di Biase, Vegan Master Chef e pluricampione internazionale, nonché titolare dell’azienda Sayve, è toscano di nascita ma toreggiano per amore della moglie Francesca. Ci racconta: «Il mio percorso è un po’ particolare, oltre che uno chef sono anche un tecnologo alimentar. Sono diventato cuoco da giovanissimo, ma vegano solo una ventina di anni fa per scelta etica: a questo si è unito il divertimento per la sperimentazione e così è nato il nostro formaggio vegano. Insieme al mio socio, abbiamo un caseificio vegano in Slovenia dove prepariamo formaggi vegetali con ceci, basici o aromatizzati con pepe, tartufo, peperoncino e altri. Qualcuno lo ha definito il nuovo formaggio».

Emanuele Di Biase, Vegan Master Chef

Continua lo chef Emanuele: «Qui a Tuoro sto benissimo, c’è un’aria salubre e gente fantastica. Con questa iniziativa abbiamo voluto dare, io e mia moglie Francesca, un contributo a questa comunità per la promozione di questo territorio. I miei progetti sono legati a far conoscere e diffondere una cucina più sana, naturale ed etica al fine di ritornare a mangiare come facevano i nostri nonni, come nella cucina vegetale di stagione che riproponiamo nel nostro home restaurant. Inoltre siamo in animo, sempre con Francesca, di aprire entro un anno la Veganok Accademy, una scuola vegana per far apprendere il lavoro della ristorazione in chiave totalmente vegetale. Debbo ringraziare, oltre alla Pro Loco e al Comune, anche i miei amici Marco Cucurnia e Matilde Celi, provenienti dal rinomato quartiere della Garbatella di Roma, dove ciascuno ha una propria attività di bar e pasticceria, e l’altro amico e consulente vegan Mario De Riccardis di Senigallia; loro mi hanno dato una grande mano durante tutta la Festa». Subito dopo la nostra conversazione, abbiamo potuto apprezzare una buonissima carbonara vegana, preparata direttamente dalle sapienti mani dello chef Emanuele Di Biase.

Incontriamo Sauro Martella, il fondatore della certificazione Veganok e Renata Balducci, presidente dell’associazione Vegani Italiani Onlus AssoVegan e madrina della Festa. Renata ci racconta che la sua vita da qualche anno ha cambiato direzione e da allora, ha abbracciato uno stile di vita etico ed è diventata vegana. Trasmette il suo messaggio con grande forza e passione a tutti quelli che transitano dalle sue parti, attratti dal suo accattivante sorriso. Renata è la dimostrazione che la volontà e la determinazione sono fondamentali per raggiungere gli obiettivi in cui si crede. Il pacato ma non di meno determinato Sauro ci informa, integrando i racconti di Renata, sulla difesa dell’ambiente, sul rispetto della vita e sulla cultura non violenta e vegana che cerca di diffondere.

 

Sauro Martella, Renata Balducci e Francesca Ricci

 

Presso uno stand troviamo Emanuela De Stefanis, che insieme a Paola Sticchi e ad Antonella Panciarola sono le protagoniste dell’Associazione Le Olivastre. Emanuela ci ha raccontato la loro mission: il recupero, la salvaguardia e la valorizzazione dei terreni incolti e abbandonati mediante le modalità dell’agricoltura sociale. Le Olivastre, dal 2014, hanno recuperato due ettari di oliveto secolare sulle colline del Trasimeno e un orto familiare, ora convertito a campo di zafferano. Dal 2017 curano l’organizzazione de L’Oro di Agilla, concorso itinerante per il miglior olio extravergine del Trasimeno. Emanuela, mentre ci parla della Dolce Agogia, la pianta di olivo tipica del bacino lacustre, ha gli occhi che brillano e, quando ne descrive il delicato profumo e aroma, tiene affettuosamente un rametto di Dolce Agogia tra le mani, come se fosse un bambino. L’amore di Emanuela per quest’attività traspare nei suoi racconti passionali e competenti che dona gentilmente a tutti i visitatori che si avvicinano alla sua postazione. Lì in bella mostra c’è l’olio extravergine d’oliva del Trasimeno, che ovviamente mette d’accordo tutti i palati, vegani e non.

 

Emanuela De Stefanis

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