Il brustengo รจ la tipica focaccia di Gubbio, ottima per accompagnare salumi e formaggi. In questa ricetta la proponiamo in abbinamento con il prosciutto crudo di Norcia e il pecorino.
Ingredienti per 4 persone
Acqua 200 ml
Farina 00 100 g
Sale fino q.b.
Olio extra vergine dโoliva
Prosciutto crudo di Norcia a piacere
Pecorino a piacere
Preparazione
Per prima cosa preparare la pastella: aggiungere alla farina un pizzico di sale e dell’acqua fredda a filo agitando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere un composto fluido e omogeneo. Prendere poi una padella antiaderente e versare abbondante olio di oliva. Cuocere circa 10 minuti per lato.
Una volta cotto, scolarlo e adagiarlo su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Tagliare il brustengo a spicchi e disporlo su un piatto prima di guarnirlo con pecorino e prosciutto crudo di Norcia (IGP). Servire ben caldo.
Varianti: si possono anche utilizzare delle foglie di rosmarino tritate nellโimpasto.
Consigli: per ottenere un impasto piรน croccante si consiglia di utilizzare acqua frizzante fredda.
Dimenticate le carote intagliate e la foglia di prezzemolo sul risotto, le presentazioni nellโera gastronomica contemporanea devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร .
Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative; รจ importante trasmettere questa impostazione giร a partire dallโeffetto visivo.
Vista e olfatto: un piatto inizia a parlare di sรฉ dalla presentazione
Il vero successo di un piatto inizia con la sua presentazione e, se questa รจ accurata, siamo giร a metร dellโopera. Prima ancora del gusto, sono due i sensi che vengono attivati allโarrivo della nostra pietanza: lโolfatto e la vista. Sono questi i primi giudici di un ristorante e un bravo cuoco non puรฒ tralasciare questo fattore al momento della preparazione di un piatto. Un piatto presentato accuratamente ha un forte impatto psicologico sul cliente, che si puรฒ porre positivamente o negativamente allโassaggio, a seconda che col piatto sia stato amore a prima vista o meno. Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative.
Lo chef Alessio Berionni
Cosa sโintende per impiattamento moderno e quali vantaggi porta?
Gli impiattamenti moderni devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร . Con queste nuove tendenze stiamo entrando in una rivoluzione gastronomica: lโimpiattamento e la presentazione in genere sono utilizzati sempre di piรน per evidenziare non solo l’arte culinaria dello chef, ma lโunicitร dellโesperienza che viene consumata a tavola. Essi costituiscono oggi una delle chiavi multisensoriali che i cuochi e il personale dei ristoranti possono utilizzare sotto forma di performance art: la messa in scena dellโesperienza gastronomica. I ristoranti stellati investono unโimportante parte del loro tempo nellโaggiornamento delle tecniche di presentazione: alcuni, ad esempio, chiudono anche per ben sei mesi allโanno, durante questo periodo il team creativo del locale frequenta corsi di formazione, impara a usare nuovi ingredienti e utensili, viaggia in diversi continenti e coopera con altre aziende.
Quali sono gli ultimi trend?
Lโalimento principale deve essere il vero protagonista del piatto, senza esagerare con salse e decorazioni. Per ogni piatto non bisogna mai dimenticare equilibrio e proporzione tra gli ingredienti principali e secondari.
Giocare con i colori. Il modo migliore per dare un tono diverso al piatto รจ colorarlo e dargli volume. Altre proposte di colore sono date dal Gong, creato dagli schizzi generati da una salsa sbattuta nel piatto tramite cucchiaio, o dalle linee, sempre create al momento della predisposizione sul piatto dei singoli alimenti.
Riscoprire i germogli. I germogli sono piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi. Inoltre, anche se micro, sono una fonte incredibile di antiossidanti e vitamine. Ecco perchรฉ trovano largo uso nellโimpiattamento moderno.
Alcune raccomandazioni per una presentazione efficace
Erroneamente pensiamo che lโimpiattamento sia riservato ai ristoranti gourmet e stellati, invece imparare a impiattare e a presentare nel migliore dei modi quello che abbiamo cucinato per i nostri clienti รจ fondamentale. Ricorda di utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata! Le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommรฉ, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo.
Anche ogni alimento ha il giusto metodo di impiattamento!ย Il risotto deve essere distribuito uniformemente nel piatto.ย Basta battere questโultimo su una superficie piana o con il palmo della mano. Gli spaghetti invece si servono a nidoย arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.
Lโingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto
Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto!
Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).
Come ogni anno FoodโnโLove festival รจ un evento a ingresso gratuito che porterร a Terni 15 Chef da tutta Italia con le loro cucine su ruota. Cucine regionali ma anche specialitร internazionali!
Il Foodโnโlove Festival di Terni che si terrร a Largo Frankl dal 1 al 4 giugno 2023 arriva alla quintaย edizione. Patrizio Grimaldi il curatore (nonchรฉ inventore) del Festival ci dice: ยซSiamo arrivati alla quinta edizione di questo Festival che ha sempre avuto un enorme successo. La qualitร che portiamo ogni anno aumenta sempre di piรน e questโanno abbiamo deciso di puntare tutto sul gusto e lo spettacolo naturalmente sempre a ingresso gratuito e si… non chiamateci street food, siamo veri cuochi!ยป.
Saranno presenti specialitaฬ trentine con Luciano Gioseffi e la sua specialitร , il Tortรจl di patate condito con formaggio fuso di malga. Dal Centro Italia, Abruzzo on the Road che ha fatto del suo nome un marchio di qualitaฬ con arrosticini e olive allโascolana fatte artigianalmente. Food Shack una esplosione di gusto con i suoi burger amercian style tutti lavorati a mano e cotti al momento! Noatri un Food Truck emergente con la sua rivisitazione del panino gourmet! Davide Taglieria un grande esperto di insaccati (e inventore della mortadella verde!) che porterร la Puglia con bomebette di Martinafranca e cacio cavallo appeso! Ma ancora le Ribs cotte al barbecue nella miglior tradizione del Texas, le pizze fritte dello chef Massimo Benvenuto e tutto il sapore della Sicilia tra cannoli e arancine di Pietro e Simone direttamente dallโisola piรน mangereccia dโItalia. Il Bomber Truck Toscanaccio che porta il la sua carne di cinghiale, ancora La Marianna con le sue prestigiose Piadine Romagnole conditissime e impastate artigianalmenteโฆ insomma tutti i palati anche i piรน sopraffini saranno soddisfatti! Tante le emozioni anche in musica con una rassegna di artisti e musicisti buskers coordinata dall’Associazione Ephebia Festival.
Non solo cibo, ma anche musica
Inoltre, in stretta collaborazione con artisti del territorio, lo staff di Foodโnโlove, darร vita a una rassegna artistica di musicisti e dj umbri che racchiuderanno, nelle loro esibizioni, piรน generi musicali adatti a ogni tipo di pubblico e che accompagneranno le 4 serate in un percorso musicale a 360 gradi. Nei giorni di sabato e domenica a partire dalle ore 17,30 รจ prevista anche unโarea dedicata allโanimazione per bambini a cura de I fiori della Meraviglia.
La direzione artistica dellโiniziativa รจ curata da Eleonora Castellani e Thomas El Honasli, storici membri dellโAssociazione Ephebia e dellโAssociazione Attenti al kane, che spiegano: ยซUn evento come lo steet food di Largo Frankl rappresenta per Terni unโoccasione di aggregazione e divertimento fondamentale per la crescita del territorio. Il nostro scopo, in questa occasione, รจ quello di creare momenti musicali che siano in linea con la vocazione dellโevento stesso, volti alla spensieratezza e alla voglia di fare gruppo attraverso il canale comunicativo che meglio ci rappresenta e cioรจ la musica. Lโalternarsi di band, cantautori e cantautrici e dj set ci permette di creare una proposta varia e adatta a una buona fetta di pubblico, il tutto, naturalmente, a ingresso gratuitoยป.
Programma:
Giovedรฌ 1 giugno si esibirร la Clyto Band, formazione tutta locale che propone un repertorio italiano vario e divertente, dallo swing degli anni 40 alla musica pop.
Venerdรฌ 2 giungo la serata inizierร con un live set di ROSEWOOD dalle ore 20.00 e terminerร poi con un mega dj set a cura di DJ Blonde, vera icona made in Terni.
Sabato 3 giungo on stage troveremo gli โSlalomโ, trio pop e soul che attraversa le decadi musicali dagli anni 70 ad oggi, a seguire dj set a cura di Unison Apollo che ci accompagnerร in un caldo sabato notte.
Domenica 4 giungo lo stage vedrร come prima ospite Marta La Noce, cantautrice della scuderia Lunatika, a seguire i โFriz in wonerlandโ, vero Family trio acustico pop e rock. La serata terminerร con il dj set di Dj Pagey a suon di surf, rockabilly, beat & soul music.
Grande successo di pubblico per la seconda edizione de La Spesa nellโOrto, unico evento in Umbria dedicato allโorto e allโagricoltura sostenibile che, gli scorsi 6 e 7 maggio, ha riunito conferenze per esperti e curiosi, laboratori per adulti e bambini e amanti dei prodotti naturali e ecosostenibili.
ยซC’รจ stato un notevole salto qualitativo e quantitativo rispetto allo scorso anno.ยป afferma Filippo Fagioli, creatore del canale YouTube che ha dato il nome allโevento e organizzatore delle due giornate insieme a Visualcam APS, PhilmseCorebook. ยซQuesti due giorni ci hanno dato la possibilitร di metterci alla prova come squadra e i molti complimenti ricevuti sono da stimolo per fare sempre meglio.ยป
Dopo il discorso inaugurale del vicepresidente di Slow Food Italia, Federico Varazi, Villa Pieve di Corciano, con il suo grande parco ottocentesco, ha visto infatti ingenti capannelli di persone riunirsi attorno a laboratori sul tutoraggio dei pomodori, sulla creazione e coltivazione dellโorto in un metro, sulla realizzazione di una compostiera domestica basata sulla tecnica del bokashi, sulla ricerca delle erbe spontanee, sul certosino intreccio di un cesto di vimini e sulla strutturazione di un particolarissimo keyhole garden. NellโArea Meet, nel frattempo, una serie di esperti si alternavano per istruire la platea sulle possibilitร di sviluppo dellโagricoltura, familiare e non, sulla rigenerazione del suolo, sulla riforestazione, sui costi da sostenere per avere un orto e sulle nuove frontiere di unโagricoltura sempre produttiva ma piรน attenta allโambiente e alla biodiversitร .
Gli organizzatori hanno espresso allโunanimitร grande soddisfazione per la partecipazione ai laboratori e per la caratura dei meeting proposti. Allo stesso modo, sono orgogliosi di aver offerto anche unโarea a uso e consumo dei bambini, che ha permesso anche alle famiglie, nella loro totalitร , di avvicinarsi allโevento.
Gli avventori hanno anche potuto gustare birra umbra, gelato e preparazioni a base di pesce di lago e olio dโoliva del lago Trasimeno, nonchรฉ acquistare prodotti locali e biologici, tra cui cosmetici, miele, conserve, olio, zafferano, farine, legumi, gioielli con spezie ed erbe aromatiche, ortaggi, piantine, creazioni in legno e preparati per migliorare la fertilitร del suolo, tutti rigorosamente rispettosi dellโambiente. Anche se lโevento si รจ appena concluso, cโรจ giร qualche idea per le prossime edizioni. ยซHo giร ricevuto richieste di collaborazione per i prossimi appuntamenti. Sarร sempre piรน un lavoro di squadraยป conclude Filippo Fagioli. La Spesa nellโOrto รจ stato รจ realizzato con il patrocinio del Comune di Perugia, del Comune di Corciano e di Slow Food Italia.
Alcune ricette tipiche sono parte integrante, a mio avviso, nel processo di โbevagnizzazioneโ e, soprattutto chi รจ abituato a sapori decisi, di fronte a certi piatti non sa proprio dir di no!
Bevanate da poco tempo
Avevo giร raccontato, nell’articolo Son pistoiese, ma grazie a Dante diverrรฒ umbro, le motivazioni che mi hanno spinto a scegliere l’Umbria dove vivere ed essere felice. Sono toscano, per metร pistoiese e per metร fiorentino, un po’ guelfo e un po’ ghibellino. Ho convinto anche mia moglie, per metร livornese e per metร pisana a lasciar Pistoia come degna tana. L’indecisione su dove mettere residenza era circoscritta ai paesi di Spello, Trevi e Montefalco, ma poi ho scoperto Bevagna ed รจ stato amore a prima vista. Sono ormai passati piรน di due anni, e mai scelta fu piรน azzeccata! Siamo due tasselli di un puzzle mozzafiato, siamo due pedine nel costante processo di bevagnizzazione, neologismo che sta a indicare un modello di vita elegante e al tempo stesso genuino, armonioso e sereno proprio di questo borgo.
Chiesa di San Silvestro, foto di Enrico Mezzasoma
Bevagna in poche parole
Descrivere Bevagna in poche parole รจ impresa ardua, il rischio รจ quello di non riconoscere appieno la bellezza e la storia che si respira in ogni vicolo e in ogni piazza. Mi limiterรฒ a suggerirvi di visitare la Cinta muraria (XIII e XIV secolo) con le sue porte e le sue torri, il Palazzo dei Consoli la cui costruzione risale al 1270, la Chiesa di San Michele del 1070, a mio avviso straordinaria, la Chiesa di San Silvestro, notevole esempio di architettura romanica, la Pinacoteca Comunale, tappa imperdibile per gli appassionati di arte religiosa, l’Accolta o lavatoio pubblico, realizzato in un invaso in cui confluiscono le acque del fiume Clitunno che fuoriescono formando una cascata. Piazza Garibaldi, appena entrati da porta San Giovanni, in questo periodo in fase di restauro, รจ destinata a diventare una delle piazze piรน belle dell’Umbria. E poi c’รจ il Mercato delle Gaite, incredibile festa di stampo medievale dove tutta la cittร viene coinvolta nella rivisitazione della vita a Bevagna tra il 1250 e il 1350.
Abituati ai sapori forti
Da buoni toscani non abbiamo peli sulla lingua, talvolta parliamo con una schiettezza che rasenta la brutalitร . Il parlare con la C aspirata, con il nostro tipico intercalare e con la nostra schiettezza non sempre ci porta a essere simpatici, ma i toscani sono fatti cosรฌ, o si amano o si odiano. I peli non li abbiamo sulla lingua, ma nemmeno sullo stomaco, infatti spesso siamo privi di scrupoli, specialmente in cucina dove non ci preoccupiamo delle conseguenze di fronte a un piatto ignorante.
Siamo abituati fin da piccoli ai sapori forti, a piatti da delinquenti come il carcerato di Pistoia, tipica zuppa a base di interiora, pane raffermo e pepe. Siamo cresciuti a suon di ribollita (zuppa di pane e verdure), lampredotto (abomaso di vitello, quarto stomaco di vitello), buzzini di baccalร (la trippa del baccalร ) e il cibreo tipica ricetta fiorentina fatta con rigaglie di pollo.
A Livorno e Pisa i ragazzi crescono a padellate di Cacciucco (irriverente zuppa di pesce) e a fette generose di torta co’bischeri (dolce con abbondante cacao). Detto ciรฒ, quando ci siamo trasferiti in Umbria siamo andati alla ricerca di piatti forti e tipici regionali e ce ne sono tre, tutti bevanati, a cui non so dir di no!
Baccalร
I piatti a cui non si dice mai di no!
Il primo รจ il baccalร con le pacche secche. Ricetta agrodolce da preparare per la vigilia di Pasqua, ma va bene per tutto l’anno.
Ingredienti per 6 persone: 700 gr di filetto di baccalร , sedano, carota, cipolla, un barattolo di polpa di pomodoro, 100 g di uva passa, 200 g di prugne, pinoli e abbondanti spicchi di mela essiccata. Per la mela consiglio di utilizzare la meletta roscia ‘nco, frutto autoctono che si puรฒ reperire, da ottobre in poi, presso il laboratorio vivaio lungo le mura di Bevagna.
Procedimento: dopo aver tenuto il baccalร per 2 giorni in ammollo, cambiando frequentemente l’acqua, lo si taglia a strisce lunghe 5 centimetri. Far soffriggere in olio extra vergine di oliva cipolla, carota e sedano tritati. Una volta appassiti, aggiungere il baccalร , prugne, uva passa, spicchi di meletta roscia ‘nco essiccati e pinoli. Dopo qualche minuto versare la polpa di pomodoro e continuare la cottura per una quindicina di minuti. Personalmente lo preferisco in bianco, senza l’aggiunta di pomodoro e per rendere la ricetta un po’ piรน teppista lascio 2 o 3 filetti di baccalร in padella a fuoco vivacissimo fintanto che non si forma una crosticina bronzata. L’accompagno volentieri con un rosato IGP di Montefalco.
Il secondo piatto sono le lumache al tegame. Gli antichi Romani apprezzavano molto le lumache, pensavano che avessero proprietร medicinali e afrodisiache.
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di lumache, un ciuffetto di mentuccia, prezzemolo, 5 spicchi d’aglio, 5 alici, 250 g di polpa di pomodoro (di quella buona mi raccomando), ยฝ bicchiere di vino bianco.
Procedimento: le lumache vanno fatte spurgare per parecchi giorni e poi lavate accuratamente in acqua corrente. Messe a lessare, con il loro guscio, con la mentuccia, sale e 2 spicchi d’aglio, vanno fatte cuocere una mezz’ora dopo il punto di bollitura. Preparare a parte un pesto di aglio, prezzemolo e alici e versarlo in una casseruola insieme alle lumache lessate e scolate, con generoso olio extra vergine di oliva. Quando si sono ben insaporite aggiungere la polpa di pomodoro, cuocere ancora un po’ prima di aggiungere il vino bianco. Evaporato il vino ancora 2 minuti e il piatto รจ pronto. Le lumache vanno mangiate belle calde. Ci sono delle simpatiche forchettine per lumache ma noi le preferiamo acciuffarle con il classico stuzzicadenti di legno. A mio parere qui ci vuole un doppio calice per un doppio abbinamento di vino. Se alle lumache si abbina anche una bella fetta di pane abbruschettato e agliato ci vedo bene un rosso di Montefalco, se mangiate in semplicitร un grechetto ci sta piรน che bene.
Roveja
Il terzo piatto รจ la zuppa di roveja con salsiccia. Cos’รจ la roveja? ร un legume di antichissima tradizione e si dice uno degli alimenti portanti della dieta preistorica. Conosciuto anche come pisello di campo si presenta sotto forma di piccole sfere dal colore marrone. Solo pochissime aziende, soprattutto a Castelluccio di Norcia e a Colfiorito, hanno rimesso in coltura questo legume dopo anni di disuso. ร un piatto tipico di Bevagna anche perchรฉ facilitati nell’acquistarlo nel tipico negozio specializzato in legumi nei pressi di Porta Cannara (o Porta San Giovanni). La roveja ha bisogno di almeno 24/36 ore di ammollo.
Ingredienti per 6 persone: 500 g di roveja, carota, sedano e cipolla, olio, aglio, timo, alloro, polpa di pomodoro e 4 salsicce (preferibilmente quelle di Norcia).
Il procedimento รจ molto semplice: in una casseruola bella capiente far soffriggere un battuto di carota, sedano e cipolla in olio extra vergine di oliva. Aggiungere la salsiccia a pezzetti e sfumare con vino bianco, quindi mettere uno spicchio di aglio, il timo e l’alloro. Contate fino a venti e versate la polpa di pomodoro e la roveja reidratata dalle ore di ammollo. Salare e pepare quanto basta e continuare la cottura, aggiungendo dell’acqua, fintanto che questo incredibile legume non sarร abbastanza tenero. Si consiglia di passare un po’ di questo legume nel passaverdure per rendere la zuppa piรน gustosa. Per questa zuppa vedo ben abbinata una birra artigianale decisamente strutturata e aromatizzata, in Umbria c’รจ l’imbarazzo della scelta, di birrifici artigianali ce ne sono a volontร .
Per finire un vinum dulcis
Sto parlando dell’ippocrasso, quel vino dolce e speziato attribuito al padre della medicina moderna Ippocrate di Kos. Io di fronte all’ippocrasso mi comporto esattamente come un tedesco o un inglese quando ordina un cappuccino dopo gli spaghetti alle vongole o alla pizza capperi e acciughe. Lo berrei sempre, in qualsiasi situazione e il fatto che viene consigliato come aperitivo particolare o come digestivo a fine pasto mi consola un po’!
Ingredienti: 1 litro di vino rosso, 100 gr di miele, 3 bastoncini di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata.
Il procedimento prevede tre passaggi: 1) Pestare le spezie in un mortaio, 2) Versare il vino, il miele e le spezie in un recipiente a chiusura ermetica e lasciate riposare per 24 ore, 3) Filtrare con una garza per ottenere un prodotto limpido.
Chi lโha detto che una cena romantica debba essere necessariamente al ristorante? Ecco la mia proposta per stupire anche in casa e coccolare lโospite.
Ebbene, ci siamo: manca poco a San Valentino, la festa dellโamore, delle coppie, ma soprattutto la piรน dibattuta di sempre, tra chi la odia e la considera solo una riuscita operazione di marketing. Ma cโรจ anche chi non vede lโora di godersi una cena romantica con la dolce metร . Che piaccia o meno, San Valentino torna puntuale ogni anno e coinvolge anche la tavola: per chi non volesse festeggiare fuori e avere zero pensieri puรฒ affidarsi a me, uno chef privato a casa vostra, che penserร veramente a tutto: dalla creazione del menu allo shopping fino alla pulizia finale! Lโatmosfera diventa magnetica tra le mura di casa. Un percorso di gusto che fa tappa tra i vostri piatti preferiti. Unโoccasione per regalare unโemozione unica e personalizzata sui vostri ricordi piรน belli. Il tutto non ha costi neppure proibitivi: per un servizio tailor made che comprende, volendo, anche la proposta di abbinamento dei vini ai piatti in menu. Quindi questo San Valentino regala alla tua metร uno chef privato a casa tua!
Lemon meringue tart
Per voi una mia ricetta da preparare per San Valentino
Per la frolla:
Farina 00 300 g
Zucchero a velo 100 g
Burro freddo 150 g
Uovo 1
Per la crema:
Polpa di limone 200 g
Latte 250 g
Tuorli 3
Zucchero 70 g
Farina 40 g
Gelatina in fogli 7 g
Per la meringa:
Albumi (ca. 90 g) 3
Zucchero 180 g
Acqua 45 ml
Per guarnire:
Noci pecan 3 pezzi
Preparazione
Preparate la frolla. Amalgamate la farina, zucchero, burro e lโuovo. Impastate bene e formate una palla. Coprite con pellicola e riponete in frigo a riposare almeno mezzโora. Mettete in ammollo la gelatina in un poโ dโacqua. In un pentolino scaldate il latte e spegnete il fuoco prima che inizi a bollire. In una bowl formate una pastella con le uova, zucchero e farina. Versate il latte caldo e amalgamate bene. Rimettete tutto il composto sul fuoco, mescolando continuamente fino a che la crema non sarร densa. Togliete dal fuoco, strizzate la gelatina e versatela nella crema. Amalgamate bene con frusta a mano, coprite con pellicola e trasferitela in frigorifero. Riprendete la frolla, stendetela con un matterello a uno spessore di 1 cm circa. Prendete un anello per tartellette o delle formine apposite e formate il guscio di frolla. Bucate il fondo con una forchetta e fate cuocere in forno preriscaldato a 150ยฐC per 15-20 minuti fino a doratura della frolla. Sfornate i gusci e lasciateli raffreddare su una gratella.
Preparate la meringa. Portate a bollore acqua e zucchero fino al raggiungimento di 121ยฐc. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi che state montando a neve. Continuate a montare fino a che la meringa sarร diventata soda. Trasferite la meringa in una sac a poche. Riprendete la crema dal frigo. Mescolate di nuovo con una frusta a mano. Riempite il guscio con la crema. Decorate la superficie con la meringa a ciuffi o liscia. Passate la fiamma sulla superficie della meringa solo in alcuni punti, con un cannello da cucina. Ponete le mini tart in frigo prima di servire e guarnite con le noci pecan.
ยซI miei clienti sono prevalentemente turisti inglesi, gente facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che lโaffitta per un breve periodoยป.
Alessio Berionni
Il giovane chef Alessio Berionni, classe 1991, ha le idee ben chiare su quello che vuole: ยซNon aprirรฒ mai un ristoranteยป. Partito da Gualdo Tadino dovโรจ nato, dopo varie esperienze in Inghilterra, รจ tornato in Italia per diventare un personal chef, uno chef privato che si affitta per un certo periodo di tempo o per un evento privato. ยซPenso a tutto io, dalla ricerca delle materie prime locali, alla pulizia dopo ogni pastoยป.
Ci spieghi come prima cosa, che cosโรจ un personal chef?
Si tratta di uno chef privato che lavora su chiamata e che รจ disponibile per tutto il periodo della vacanza del turista, sia italiano sia straniero. ร un servizio a 360 gradi, dalla spesa alla pulizia finale della cucina e della tavola.
Chi sono i suoi clienti?
Prevalentemente sono turisti inglesi, gente abbastanza facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che lโaffitta per un breve periodo. Mi occupo della colazione, pranzo e cena; oppure semplicemente di preparare una cena per un particolare evento.
Ci puรฒ svelare qualche nome?
Da poco ho lavorato per lโattore Marco Filiberti, ma piรน che altro sono persone straniere del mondo della finanza e dellโimprenditoria.
Cosa racconta la sua cucina?
Racconta il mio viaggio dallโItalia โ in particolare dallโUmbria e dalla Toscana โ fino allโInghilterra. Racconta la semplicitร della cucina umbra rivisitata da incursioni inglesi.
Anatra e barbabietole
Qual รจ il piatto che la contraddistingue maggiormente?
Sicuramente il Pork belly (la pancia di maiale della cinta senese) preparato in stile britannico. ร un piatto che faccio di frequente.
Si parla spesso di cucina moderna e tradizionale, quale predilige?
Il mio รจ uno stile contemporaneo,ย ma rimango comunque fedele alle tradizioni che ogni territorio trasmette.
Ha mai pensato di aprire un ristorante tutto suo?
Assolutamente no, perchรฉ vedo tanti colleghi che passano lโintera giornata nel ristorante, trasformandolo nella loro prima casa. Nel mio caso decido come organizzarmi e sono piรน libero. Quando ho lavorato nei ristoranti ero lรฌ 18 ore al giorno e vedevo pochissimo la mia famiglia.
Come si descriverebbe?
Sono una persona molto pignola e precisa, mi piace portare a termine velocemente quello che faccio. Ovviamente ho una grande passione per la cucina.
ร una passione che ha fin da piccolo?
Ha preso vita nella cucina di mia nonna, dove ogni domenica la guardavo impastare e chiudere i cappelletti con assoluta precisione e attenzione ai sapori semplici e perfetti. Mi sono diplomato allโistituto alberghiero di Assisi e ho iniziato a lavorare nei migliori ristoranti della mia zona. Mi piaceva molto anche giocare a basket, ma ho deciso di lasciarlo per andare in Inghilterra: lรฌ ho iniziato a lavorare in un ristorante italiano, dove ho fatto la gavetta, poi sono approdato in un ristorante inglese, fino ad arrivare in quelli stellati, come Gringling Gibbons (3 stelle Michelin) e Stapleford Park – luxury country house (2 stelle Michelin). Ho lavorato al fianco di Alaine Ducasse e Gordon Ramsay. Nel 2019 con in mio bagaglio culturale, lavorativo e una famiglia sono tornato in Italia e mi sono messo in gioco come personal chef.
Piccione affumicato con frutti di bosco
Cosa consiglierebbe alle nuove generazioni del settore?
Prima cosa di viaggiare e di vivere la cucina con passione senza trascurare la vita privata: รจ quella che ci permette di essere veramente realizzati. Il successo non รจ farsi conoscere dai media o dalle varie guide gastronomiche, ma รจ sentirsi soddisfatti dopo aver creato qualcosa che veramente rispecchia quello che sei e che fai!
Quali sono i suoi progetti futuri?
Quando ho iniziato il mio viaggio culinario mi ero promesso di scoprire ogni ingrediente, penso di essere al 60% e quel 40 che manca รจ il carburante che mi manda avanti. Quando cucino รจ come se avessi una tela bianca che cerco di riempire nel miglior modo possibile. Cucinare per me รจ un modo per viaggiare, rilassarsi e sparire allo stesso tempo; in futuro vorrei andare avanti come personal chef e migliorare in ogni aspetto, sia culinario sia di vita privata.
Lโesistenza preziosa tra mito e scienza di uno degli alimenti piรน utili allโuomo.
Da simbolo di regalitร nellโantico Egitto[1] a tipicitร della terra di Canaan – il paese dove scorre latte e miele – da condimento immancabile sulle tavole degli Antichi Romani che lo importavano da Melita [2] a preda del ghiotto indicatore golanera[3]: il miele, elisir di lunga vita per Pitagora, attraversa la storia del genere umano. Nellโantichitร รจ sempre stato considerato nutrimento spirituale perchรฉ ritenuto purissimo[4] e per questo nettare degli dei, divino, poichรฉ divine sono le stesse api che lo producono, nate dalle lacrime di Ra[5], il cui nome greco deriva proprio da miele; come da miele deriva Melissa[6], pianta a cui le api sono molto affini, ma anche ninfa nutrice che secondo il mito salva Zeus dalla crudeltร del padre Crono crescendolo a latte e miele, e che diviene nientemeno che ape per mano dello stesso Zeus, a dimostrazione della sua gratitudine. Ma la divinitร delle api non รจ soltanto un mito, essa trova fondamento nelle loro innate capacitร .
Le api sanno vivere in comunitร con un preciso schema di condivisione, che le porta a provare le stesse cose nel medesimo momento e a comunicare danzando[7]. Sono anche fautrici di vita: ยซresponsabili di circa il 70% dellโimpollinazione di tutte le specie vegetali viventi sul pianeta, garantiscono circa il 35% della produzione globale di ciboยป[8], alla quale lโItalia contribuisce in modo importante; basti pensare alle oltre 50 tipologie di miele che le conferiscono il primato mondiale per la piรน grande varietร di miele monoflora, testimonianza della sua ricca biodiversitร .
Il miele si distingue in base a polline e propoli[9], contiene zuccheri (fruttosio e glucosio) al70-80%, acqua al 15-20% e poi acidi organici, amminoacidi liberi, proteine, minerali, vitamine, ed enzimi; questi ultimi perรฒ si degradano nel tempo e col calore, perciรฒ la loro quantitร รจ sinonimo di freschezza. Il fruttosio รจ dotato di proprietร emollienti utili alla bocca, alla gola, allo stomaco, allโintestino[10] e al fegato dove contribuisce allo smaltimento delle sostanze tossiche. Ma a fare la differenza sono le sostanze battericide e quelle antibiotiche che non solo creano un ambiente umido assente di proliferazione batterica adatto alla guarigione[11], ma determinano la lunghissima conservazione del prodotto che va garantita da alcune buone norme: temperatura inferiore ai 20ยฐC, recipienti scuri e/o lontani dalla luce diretta e chiusura ermetica[12].
Il miele, che ha un effetto salutare maggiore rispetto ad altri zuccheri, รจ perciรฒ considerato un superfood, fondamentale tanto per lโuomo quanto per le api che se ne nutrono; questo infatti le aiuta a vivere piรน a lungo, a tollerare il freddo, a curare ferite, infezioni, e a disintossicarsi dai pesticidi.
Secondo uno studio condotto dalla dott.ssa Renata Alleva, risulta che lโintroduzione dei variegatipolifenoli del miele nelle cellule umane inibisce la formazione di radicali liberi, e attiva un sistema di riparazione delle lesioni provocate dai pesticidi al DNA. Per tanto, alla stregua dellโOlio EVO, il miele รจ da considerarsi prodotto nutraceutico, con lโunica avvertenza che fanno i medici di non somministrarlo ai bambini sotto lโanno di vita. Non potendo essere pastorizzato[13], potrebbe contenere la pericolosa Clostridium Botulinum, tossina botulinica che le api raccolgono dai fiori, capace di germinare nellโintestino dei bambini poichรฉ la flora batterica ancora immatura non รจ in grado di espellerla. Ma oggi, il miele, รจ anche protagonista del prestigioso Concorso Tre Gocce dโOro โ Grandi Miele dโItalia promosso dallโOsservatorio Nazionale Miele, nel quale anche lโUmbria, con le sue apicolture, non solo conquista il titolo di miglior miele millefiori (2015) ma continua a dare dimostrazione di grande valore ad ogni nuova edizione. Ennesimo motivo dโorgoglio a testimonianza dellโimportantissima biodiversitร che caratterizza il cuore verde dโItalia!
[1] Si ritiene che per โla presenza di una testa coronata (lโape regina) [โฆ] il Basso Egitto abbia utilizzato lโape come simbolo territoriale e che il faraone stesso lo abbia usato, insieme al giunco, quale emblema reale, simbolo di sovranitร e di comando. Per tutta la storia di questa civiltร , il Basso Egitto รจ stato sempre rappresentato dallโape.โ Le lacrime di Ra. Lโapicoltura e lโimportanza delle api nellโantico Egittowww.mediterraneoantico.it
[3] Indicatore golanera o greater honeyguide, che in Inglese significa letteralmente grande guida del miele, รจ un piccolo uccello del Mozambico ghiotto di cera (uno dei pochi uccelli in grado poterla digerire) di larve e pupe, che rispondendo al richiamo dellโuomo lo guida alla ricerca delle arnie selvatiche. L’uccellino che guida alla scoperta del mielewww.focus.it
[4] Miele deriva infatti dall’antico etimo elelu che vuol dire libero da impuritร .
[7] La danza elle api รจ lโunico esempio di linguaggio simbolico nel mondo animale, attraverso la quale unโape bottinatrice comunica alle altre di aver trovato una nuova fonte di cibo; nella danza risiedono le informazioni di direzione (orientamento della danza rispetto al sole), di distanza (proporzionale alla velocitร della danza) e tipo di raccolto (piccolo assaggio riportato). Guida ai Mieli dโItalia, pdf di โOsservatorio Nazionale mieleโ <www.informamiele.it>
[9] Il polline, ricco di proteine ed enzimi, รจ raccolto dai fiori, la propoli รจ una sostanza resinosa raccolta dalle gemme e dalla corteccia delle piante.
[10] Lโazione osmotica provoca un afflusso di acqua nellโintestino che ne facilita lโevacuazione.
[11] Perfetto per il trattamento di ulcere gastriche, piede diabetico, ustioni e piaghe, e per contrastare la comparsa di brufoli e acne.
[12] Il miele ha capacitร igroscopica: รจ in grado di assorbire le molecole dellโacqua dallโambiente circostante e con esse anche tutti gli odori.
[13] La pastorizzazione รจ una tecnica impiegata nel settore alimentare che ha come fine ultimo quello di garantire una lunga conservazione degli alimenti eliminando i batteri presenti in essi con lโutilizzo di alte temperature.
Molti conosceranno i maccheroni dolci, tipico dolce della Vigilia: non solo di Natale, ma anche di quella dei Santi, a novembre. Si usa, infatti, pasta senza uovo, che viene poi arricchita con noci, miele, pangrattato e cacao.
La variante che vi proponiamo รจ una vecchia ricetta che vede i maccheroni protagonisti di un pasticcio, riportato nella quarta edizione di Un secolo di cucina umbra di Guglielma Corsi, che forse non รจ adatto per la Vigilia, ma senza dubbio farร la sua figura alla fine di un pranzo in compagnia.
