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Presentata la manifestazione “Orvieto, città dell’arte, del gusto e del lavoro” in due sedi differenti: Perugia e Orvieto.

Tutto è pronto per la manifestazione Orvieto, città del gusto, dell’arte e del lavoro che si svolgerà dal 24 settembre al 3 ottobre, proponendo un cartellone variegato e di grande spessore grazie ai tanti appuntamenti previsti: chef stellati, meeting di approfondimento, workshop, percorsi enogastronomici, incontri sull’alimentazione e molto altro.

 

 

Gli obiettivi dell’evento sono molteplici: contaminare la cucina del territorio con la grande cucina italiana, comunicare e rafforzare sul mercato i vini del Consorzio Vini Orvieto, puntare sulla passeggiata enogastronomica con l’obiettivo di valorizzare le piccole imprese e i prodotti locali e far scoprire le meraviglie artistiche della città umbra.
L’iniziativa – organizzata dalla Fondazione Cotarella e dal Consorzio Way of Life, con il supporto del GAL Trasimeno-Orvietano e il patrocinio del Comune di Orvieto – vuole porre in evidenza – oltre al gusto e all’arte, collegati ovviamente al mondo del lavoro – tutto ciò che diviene associato al sentimento di bellezza, il quale viene auspicato che possa trasformarsi in occasioni lavorative. In aggiunta, l’evento vuol mettere il focus sui racconti del patrimonio culturale e delle eccellenze del territorio orvietano, che ne dispensa a volontà per il piacere di appagamento dei sensi.
A questi si aggiunge l’avvicinarsi del 2023, cinquecentenario della morte degli straordinari pittori Luca Signorelli e di Pietro Vannucci detto Il Perugino, che ha messo proprio in sinergia la Fondazione Cotarella e il Consorzio Orvieto Way of Life, creando la manifestazione Orvieto Città dell’arte, del Gusto e del lavoro.

 


Per maggiori informazioni

 

Fino agli anni Sessanta del secolo scorso, le donne provenienti dal reatino, ternano e ascolano, salivano fino a Castelluccio di Norcia per raccogliere a mano la celebre lenticchia nella fase della carpitura. Da qui il nome dato a queste lavoratrici: le Carpirine.

Per la prima volta ho sentito parlare delle Carpirine dall’attuale vicesindaco di Monteleone di Spoleto, Federica Agabiti, mentre mi narrava della strada che corre nei pressi dell’antico borgo, che partiva dalla conca ternana fino a giungere a Castelluccio. Questo sentiero, fino al secolo scorso, era percorso a piedi dalle Carpirine. Per queste donne, andare a raccogliere la lenticchia, aveva molti significati: riportare un importante contributo economico a casa, uscire dalla consueta quotidianità e per le più giovani, conoscere dei bei giovanotti.

 

lenticchia

Le Carpirine erano suddivise in vari in gruppi ed erano accompagnate nell’ultimo tratto da un musico, che con il suo strumento preannunciava l’arrivo e sosteneva il loro canto fatto soprattutto da stornelli. Lavoravano sempre in piccole compagini e quando avevano terminato di raccogliere la lenticchia su un campo, le tipiche note dell’organetto erano il segnale di avviso che avevano finito il lavoro e potevano iniziarne un altro. A questo punto le donne aspettavano il successivo committente che le avesse ingaggiate per prime. Le lavoratrici raccoglievano la lenticchia in mucchietti che lasciavano sul campo a essiccare. Fare questo lavoro era una gran fatica: cogliere la lenticchia dall’alba al tramonto, piante basse, tutto il giorno sotto il sole.
Ci sono anche dei racconti di chi ha vissuto queste esperienze che ricorda come le giovani Carpirine, durante la fase della battitura, ballavano sopra la lenticchia essiccata, accompagnate dalle note del solito organetto. Era un momento di grande festa!
Il sentiero delle Carpirine, che transita anche nei pressi di Monteleone di Spoleto, andrebbe ripercorso e rivalutato e potrebbe essere d’interesse turistico, magari affiancato da qualche reperto storico (fotografie, lettere di corrispondenza, attrezzi). Un recupero che vada ad alimentare una sede storica di rimembranza e che testimoni, soprattutto ai più giovani, quello che hanno vissuto queste fantastiche donne nel segno dell’emancipazione femminile e della tradizione contadina dei luoghi.

Il dolce ha origine lontane e pare che il suo nome originario sia stato “Anguilla del Lago”, nato da un caso “forzato” e dalla creatività delle monache che abitavano l’Isola Maggiore. Buonissimo al gusto e al sapore, si mangia tutto l’anno ma in particolare fa parte della tradizione natalizia e caratterizza le tavole umbre imbandite nel periodo delle festività di fine anno. Oggi è conosciuto con il nome di “Torciglione”.

Le sue origini, secondo le storie tramandate oralmente dagli anziani lacustri, pare che risalgano a una visita di alti prelati vaticani al convento monacale posto sull’Isola Maggiore nel Trasimeno, giunti lì in un venerdì di magra. Era un periodo invernale di gran freddo e per una forte gelata non c’era pesce a disposizione, allora una suora, quella addetta alla cucina, prese gli ingredienti che aveva disponibili e creò questo dolce dalla forma tipica di un’anguilla. Nasceva così l’Anguilla del Lago. Successivamente, nel periodo medievale, il precedente nome sarebbe stato sostituito dal nome Torciglione, con il quale il serpentone umbro è giunto fino ai nostri tempi.
Nella parte superiore del dolce, raffigurante appunto un’anguilla o un serpente avvolto a spirale, vengono messi una serie di pinoli a mo’ di squame e, nella parte anteriore, una mandorla a rappresentare la lingua e due canditi rossi per gli occhi.
È un dolce che, attraverso i secoli, ha avuto dei valori simbolici diversi. Quello del serpente dell’Apocalisse, che mangiandolo verrebbe sconfitto o quello, che per la sua forma attorcigliata simulerebbe il ciclo della natura, che alterna la vita alla morte e la sua rinascita. Il dolce umbro con la caratteristica forma serpentiforme, viene preparato utilizzando farina di mandorle e zucchero e per le decorazioni, canditi, mandorle e pinoli.
In molte pasticcerie tradizionali del Trasimeno, il Torciglione si può reperire durante tutto l’anno, nell’ossequioso rispetto dell’antica forma e ricetta. Nel proseguire le tradizioni, in molto famiglie viene preparato il dolce con liturgie culinarie ripetute da generazioni. A Tuoro sul Trasimeno, viene organizzata dalla Proloco una gara per il riconoscimento del Torciglione più buono, cucinato secondo tradizione.

 

dolci natalizi umbri

 

Di seguito le indicazioni per la preparazione dell’Anguilla del Lago o Torciglione, confidate da una signora riconosciuta dai più per la sua capacità pasticcera:

Ingredienti:

  • 500 g mandorle macinate
  • 250 g zucchero
  • 3 uova
  • 1 limone grattugiato
  • mandorle, pinoli, 2 chicchi di caffè o due candidi rossi, codette colorate per decorare

 

Preparazione:

Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi. Montare i bianchi a neve e sbattere i rossi. Mescolare la farina di mandorle insieme con i tuorli, lo zucchero e il limone grattugiato. Gradualmente aggiungere gli albumi e impastare bene il tutto. Rivestire con carta da forno una teglia mettendo sopra l’impasto e con le mani leggermente umide, dare la forma di un serpente. Decorare il torciglione con mandorle, pinoli e codette colorate. Utilizzare i due chicchi di caffè o i due candidi rossi per formare gli occhi del serpente/anguilla e una mandorla per la lingua. Cuocere a forno caldo a 160° per circa 40 minuti, sin quando la superficie non diventa ben dorata. Fate raffreddare il torciglione prima di servirlo.

La mostra agricola artigianale del Trasimeno, che si svolge ogni anno a Pozzuolo, nel Comune di Castiglione del Lago, il secondo fine settimana del mese di settembre, a causa della pandemia è stata sospesa nella sua formulazione tradizionale per due anni; nonostante ciò quest’anno non ha voluto far mancare il dibattito sui temi di attualità che interessano il settore agricolo ed agroalimentare. Infatti sabato prossimo, 27 novembre, nella prestigiosa cornice di Villa Valentini Bonaparte si terrà il convegno dal titolo Territorio Tipicità Turismo nel quale numerosi interventi di qualificata professionalità parleranno delle nuove risorse tra PNRR, PSR, MIPAAF e altro, in una interconnessione del settore primario tra innovazione, sostenibilità, salute e ambiente. Si affronterà, tra i temi il percorso che ha portato alla ormai vicinissima nascita dei due distretti del cibo agroalimentari di qualità Trasimeno-Corcianese e Area Sud Ovest Orvietana, che si costituiranno ufficialmente fra qualche settimana e che saranno i primi in Umbria a chiedere il riconoscimento, entro la fine dell’anno, per il tramite del soggetto proponente Gal Trasimeno-Orvietano. Infatti una intensa attività di animazione che è partita nella primavera scorsa ha prodotto un interesse generale delle imprese del settore agroalimentare nelle due aree di riferimento a questa nuova opportunità per l’agroalimentare in Umbria e su quale settore la legge finanziaria per il 2022 ha stanziato ben 120 milioni di euro sul piano nazionale.

 

 

A portare i saluti saranno il Presidente della associazione Mostra dell’Agricoltura del Trasimeno, Cristian Giardini, il Sindaco di Castiglione del Lago Matteo Burico e il Presidente del Gal Gionni Moscetti, mentre il Direttore del Gal parlerà dei contenuti sia del Gal che dei distretti del cibo. Importanti relatori al tavolo del convegno tra cui Michela Sciurpa A.U. di Sviluppumbria, l’Assessore alle politiche agricole Roberto Morroni con le conclusioni affidate al sottosegretario del MIPAAF Sen. Francesco Battistoni. Prima delle conclusioni due testimonianze di imprese dell’eccellenza dell’imprenditorialità umbra, Dominga Cotarella della famiglia Cotarella e Sergio Rutili della CM – CentUmbrie Srl di Agello. Vogliamo tenere alto il dibattito sulle nuove opportunità per il Trasimeno e per l’Umbria – dichiara l’assessore del Comune di Castiglione del Lago Marino Mencarelli da sempre punto di riferimento importante per la mostra agricola – visto che il particolare momento di crisi dovuta alla pandemia ci dà anche la possibilità di avere finanziamenti importanti perla ripresa dell’economia. Abbiamo però il dovere – continua – di spenderli al meglio e di portare a conoscenza delle opportunità il maggior numero possibile di operatori economici. Da questo punto di vista la mostra agricola del Trasimeno vuole essere un laboratorio di idee progettuali anche in questa occasione.

Ingredienti:

  • farina
  • acqua gassata
  • 100 g di uvetta
  • olio extravergine d’oliva per friggere o strutto
  • sale

 

Preparazione

Mettere in una terrina la farina e il sale e aggiungere l’acqua fino a ottenere una pastella. Scaldare l’olio o lo strutto in una padella fino al raggiungimento della temperatura adatta per friggere. Versarvi un po’ di pastella fino a coprire il fondo della padella, ma fare attenzione che sia uno strato sottile. Cuocere da entrambe le parti fino a che la frittella non risulterà dorata: in questo modo risulterà croccante all’esterno e morbida all’interno.
Consumarla calda e condita con del sale o con dello zucchero.

 

Il nome arvoltolo deriva forse dalla necessità di rivoltare (arvoltare in perugino) la pastella, per permetterne la cottura da entrambe le parti.

 


Liberamente tratto da Perugia a Tavola – Tradizione, intendità e cultura, Ida Trotta, Perugia, Morlacchi Editore 2017.

L’areale sottendente il lago Trasimeno e le adiacenti Chiane, è ricco di eccellenze enogastronomiche e rappresenta un serbatoio prezioso per una serie di prodotti agroalimentari tipici e unici, che caratterizzano e fanno conoscere questi luoghi a molte latitudini del mondo e sono amati da chi ha avuto la possibilità di apprezzarli. Mi riferisco a tutti quei prodotti che tipicizzano questo meraviglioso territorio, quali il pesce lacustre, i vini, gli oli, le carni, i cereali, i legumi, gli ortaggi che hanno dato vita a piatti tipici, riconoscibili, caratterizzanti e ambasciatori mondiali indiscutibili di bontà e gusto.

Partendo da questi presupposti, con Livia Polegri, l’agronoma del Parco 3A-PTA della Regione Umbria, abbiamo voluto raccontare su queste pagine la ricchezza genetica agroalimentare del comprensorio lacustre che parte dai tempi lontani, in luoghi già antropizzati fin dal Paleolitico, per poi transitare dagli Etruschi e antichi Romani.
Il Trasimeno e la Valdichiana hanno rappresentato un serbatoio alimentare prezioso, variegato e ambito, che nei secoli hanno visto queste terre di confine sotto le costanti mire di possesso e gestione dei poteri politici, amministrativi e militari, anche con lotte e scontri per la supremazia territoriale. Prodotti alimentari dimenticati, sottovalutati e poi ritrovati ce ne sono una miriade e il lavoro di ricerca e di valorizzazione è partito qualche tempo fa.
I semi conservati dentro vecchi barattoli, abitudini mantenute da generazioni e la semina nella terra natia hanno contrastato la coltivazione di alcune specie ormai abbandonate anche a seguito dell’esodo dalle campagne del secolo scorso. In seguito, queste ricchezze genetiche sono state di nuovo individuate, recuperate e poste a disposizione della comunità. I presupposti sono corretti, ma la conoscenza della disponibilità di alcune di queste varietà non è nota ai più; quindi vorremmo approfittare di queste pagine affinché i semi tipici restino in zona, disponibili sul territorio per la sua gente.
Comunque in modo spontaneo e quasi inconsapevole, sono state conservate dagli orticoltori del Trasimeno molte varietà autoctone di fagioli, pomodori, meloni, cocomeri, zucche, cetrioli, cipolle, aglione, sorgo, cavoli, broccoli, broccoletti, rapi, olivo, vite, oltre a specie ittiche come il luccio del Trasimeno, da poco iscritto al Registro regionale delle Risorse Genetiche Autoctone. Alcune di queste varietà hanno rischiato di andare perdute per sempre.

 

legumi tipici umbriLa Fagiolina del Trasimeno

Iniziamo questa carrellata con la Fagiolina del Trasimeno, un legume antichissimo conosciuto dagli antichi Greci, citato da Plinio il Vecchio e poi da Alberto Magno, che lo descrive con semi dai molti colori e con il caratteristico occhio. La prima testimonianza scritta della coltivazione della Fagiolina del Trasimeno risale al 1876, sul Giornale Agrario Italiano.
Riviste specializzate, nel secolo scorso, hanno scritto che la Fagiolina del lago, composta da piccoli fagioli biancastri con occhio bruno, è di facile cottura e molto saporita. Si tratta di una specie diversa da quella del fagiolo, introdotto in Europa dal Nuovo Mondo nel ‘500, e che tra l’altro le ha rubato il suo antico nome phaseolus. La fagiolina viene dall’Africa, ed è giunta in Italia probabilmente grazie agli scambi commerciali che si svolgevano nel Mediterraneo in tempi antichi, sicuramente in epoca preromana.
È noto che la Fagiolina del Trasimeno è stata da sempre prevalentemente destinata all’autoconsumo, ma nel secolo scorso ha rischiato l’estinzione perché, a causa della maturazione scalare, doveva esser raccolta manualmente e quindi occorreva, per la raccolta, un’intensa e costante presenza in campo.

La dottoressa Polegri, a proposito della situazione attuale della Fagiolina del Trasimeno, ha dichiarato: «Ora si coltivano sostanzialmente due tipi, quella tutta bianca e quella di colorazioni miste, mentre prima della riscoperta ogni agricoltore aveva la sua, quindi ci sono accessioni dai semi tutti rossi, o tutti color crema con occhio rosso, o crema con occhio nero, ecc., oppure di due tipi di colorazione (crema con occhio nero e con occhio marrone, oppure grigi con occhio nero e crema con occhio nero, ecc.). La forma bianca senza occhio, rarissima e pressoché assente altrove in Italia, era preferita da alcuni orticoltori, e per il suo aspetto veniva talvolta chiamata risina, ad esempio sul mercato della vicina Perugia. Ma il fortissimo legame che la fagiolina aveva con la cultura locale era indipendente dalla colorazione del seme, ogni famiglia aveva il suo tipo preferito, tanto che a mia conoscenza in Italia non esiste una tale variabilità di una stessa specie, per di più negletta, in un territorio così limitato. Poche altre varietà locali di questa specie sono conosciute in Italia, sopravvissute in maniera spesso puntiforme e con una o poche colorazioni. Al Trasimeno sono invece state censite dall’Università di Perugia e dal Parco Tecnologico una ventina di accessioni con semi di 12 colorazioni diverse, conservate da anziani orticoltori su tutte le sponde del lago. Questo è avvenuto perché era parte importante della cultura rurale, i mezzadri la coltivavano dopo il grano, per avere un doppio raccolto che sfuggiva al padrone, talvolta arrampicata al mais, di cui ha lo stesso ciclo colturale. Della stessa specie fa parte il fagiolo dal metro, che veniva coltivato per i baccelli lunghissimi, di cui sono state trovate al lago un paio di accessioni. Tradizionalmente si mangiavano anche i baccelli freschi, ma questo è un uso che non è stato più riproposto, forse perché conviene produrre seme, più particolare e più facile da commercializzare, però i ristoranti potrebbero riprenderne l’uso, anche perché esiste anche una certa diversità nei baccelli. Ricordo che le accessioni bianche hanno il baccello tutto verde, mentre quelle con semi scuri avevano (oltre al fiore, viola anziché bianco) anche il baccello leggermente macchiato di rosso. L’obiettivo è quello di coltivare le biodiversità presso la Casa dei Semi del Trasimeno e rendere disponibili le varietà a chi ne facesse richiesta».
I semi vengono utilizzati come i fagioli comuni, lessati o per zuppe e grazie alle loro piccole dimensioni, e non è necessario l’ammollo prima della cottura.
In gastronomia la Fagiolina del Trasimeno viene lessata e poi condita con olio EVO oppure, qualche chef in cerca di nuove proposte culinarie, ne accompagna piatti a base di carne o pesce di lago sia come condimento sia come ripieno alle paste. Il modo classico per degustare la Fagiolina prevede, dopo averla lessata in acqua salata per 45 minuti, di servirla come una zuppa insieme a fette bruschettate di pane tipico umbro, con olio EVO e pepe. In alcuni casi si può accompagnare anche con il pesce di lago in umido, come i filetti di persico reale.

Giulio Gigli, giovane chef di successo che dell’uso della materia prima, della stagionalità e dei prodotti tipici del territorio, ha fatto il suo credo: la tradizione viene abbinata alle sapienti tecniche culinarie apprese durante le sue importanti esperienze fatte in ristoranti stellati internazionali e in varie parti del mondo.

Aglione, foto di Andrea Di Lorenzo

Qualche tempo fa ho incontrato Giulio a casa mia e, durante un’amabile chiacchierata sull’aglione, ce ne siamo raccontate sui pregi e sulle caratteristiche di questa eccellenza da poco riconosciuta come risorsa genetica autoctona di interesse agrario inscritta nel registro della Regione Umbria, grazie alle pratiche istruite dal Parco 3A-PTA, in particolare dall’ufficio gestito da Luciano Concezzi, con protagoniste Livia Polegri e Marta Gianpiccolo che hanno istruito la domanda di richiesta, in aggiunta a un contributo del vostro inviato lacustre, che è stato coinvolto in merito.
La premessa è dovuta, anche perché la chef nonché produttrice di grani antichi Valentina Dugo, ha innescato il contatto con Giulio Gigli, a proposito dell’aglione. E da qui nasce l’interesse di chef Giulio, che venne a casa mia prima di andare in Slovenia per una sua consulenza destinata a un noto ristorante stellato, dove portò anche l’aglione come prodotto tipico da utilizzare in quel luogo. Per dare un seguito e condivisione al nostro incontro, preparai a Giulio la mia ricetta della pasta all’aglione, che ha molto apprezzato e non solo a parole.
Successivamente ci sono stati altri incontri, dove Giulio mi fece degustare una bontà unica, quella dei fiori d’aglione preparati secondo la sua tradizione familiare… una squisitezza.
Giulio, durante le nostre amabili conversazioni, mi ha raccontato del suo progetto, della sua filosofia di proporre piatti della tradizione con l’innovazione a fargli da spalla e di realizzare un orto per la stagionalità dei prodotti da usare nelle sue ricette.

Tutto molto bello e suggestivo… e Giulio ce l’ha fatta! Bravo! L’uso dell’aglione, della roveja, della fagiolina del lago Trasimeno, del sambuco viene affiancato dai frutti della terra del periodo che produce il suo orto, che Giulio ha realizzato negli spazi adiacenti il suo ristorante che apre alla stagionalità, tipicità, unicità dei prodotti che, dal vicino campo, porta in tavola. Il tutto arricchito dalle tecniche culinarie che lui utilizza con gran maestria, dopo averle fatte sue dalle cucine dei ristoranti famosi e stellati dove ha lavorato.

Lo chef Giulio Gigli, foto di Andrea Di Lorenzo

La sua nuova fucina culinaria si trova a Capodacqua di Foligno, è il ristorante UNE, un antico mulino ad acqua del Quattrocento, la sua struttura è visibile all’interno dei locali, ristrutturato in modo molto capace e accogliente che fa sentire subito a proprio agio e captare il messaggio che Giulio con il suo progetto, ha voluto imprimere e donare ai suoi visitatori/degustatori. Infatti UNE significa acqua in antico umbro e qui di acque ne siamo circondati oltre che di sapori, profumi, tradizione e innovazione.
Il progetto di Giulio Gigli, chef d’avanguardia in nome della tradizione, ha come mission quella di deliziare nel palato e nella mente i degustatori che vorranno apprezzare i prodotti tipici stagionali trattati con eccellenti tecniche culinarie stellate. Un’ottima scelta di vini da abbinare ai piatti, completa l’intrigante offerta gustativa.
La mia visita presso il ristorante di Giulio, ben conferma quanto scritto. Vale la pena andare a Capodacqua di Foligno, al ristorante UNE, dove le stagionalità dei prodotti alimentari vi aspettano sui tavoli del ristorante, provenienti direttamente dall’orto di Giulio Gigli, chef di successo, che parla con nuovi e incantevoli linguaggi d’arte culinari, tutti da percorrere per straordinarie e indimenticabili esperienze di gusto!

Ingredienti:

  • 400 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 100 g di uvetta
  • 1 scorza di limone non trattato
  • 50 g di lievito di birra
  • ½ litro di mosto fresco bianco
  • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico di sale

 

Preparazione

Far intiepidire due o tre cucchiai di mosto, porvi mezzo cubetto di lievito e lasciar riposare, coperto, fino a quando sulla superficie non compariranno delle crepe (saranno necessarie circa 2 ore). Sciogliere in poca acqua tiepida il lievito rimasto. Mescolare farina, zucchero, uvetta, scorza grattugiata di limone, mosto e lievito. Impastare fino a ottenere una pasta di pane piuttosto morbida. Se l’impasto fosse troppo fluido, unire un po’ di farina; se fosse troppo duro, aggiungere del mosto.
Lavorare bene e ricavare delle pagnottelle del diametro di 5-6 centimetri. Disporle su una placca da forno unta, piuttosto distanti l’una dall’altra, coprirle con un telo pulito e poi con uno leggermente impermeabile. Far lievitare 2-3 ore. Infornare a 180° e cuocere per 20-30 minuti.

 

 

I maritozzi al mosto sono tipici dell’Umbria del sud, in particolare del ternano. Si preparano anche maritozzi di forma ovale, senza mosto nell’impasto (e, in questa versione, a Norcia erano tipici della trebbiatura) oppure sempre con il mosto, ma cotto. Il mosto cotto, dolcificante tipico di tutta l’Italia contadina, si otteneva facendo cuocere per molte ore il mosto fresco in recipienti di rame bassi e larghi. Si arrivava al giusto punto di cottura quando il liquido si fosse ridotto di 2/3 rispetto a quello iniziale. L’uso del mosto cotto, squisito ma di lunga preparazione, è andato estinguendosi mano a mano che tutti potevano permettersi di acquistare lo zucchero. I maritozzi sono una preparazione che si trova anche nel Lazio.  

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

Foto di Strada dei Vini Cantico

Eccoci al nostro primo appuntamento culinario con una delle quattro paste tipiche della cucina romana: la pasta alla Gricia.

Come abbiamo raccontato in precedenza su queste pagine, i pastori dell’Appennino Centrale, durante la transumanza con le loro greggi verso la campagna circondante Roma, si portavano dietro, tra le altre cose, il formaggio, il pepe e il guanciale, gli ingredienti tipici per la preparazione della pasta alla Gricia. Usavano la pasta essiccata oppure la tiravano fresca, con farina e acqua, poggiandosi sui loro grembiuli da lavoro fatti in cuoio e realizzavano una specie di maltagliati. L’ipotesi del nome è quella derivante da Gricio, il termine con cui venivano chiamati i numerosi panettieri che, dal Cantone dei Grigioni, giungevano fino a Roma e indossavano il Griscium, lo spolverino da lavoro. Altra ipotesi è quella che il piatto sia nato a Grisciano, un piccolo paesino reatino del Comune di Accumoli, al confine con Umbria, Marche e Abruzzo.

 

Pasta alla Gricia

Ma vediamo la ricetta tradizionale per preparare una buona Gricia:

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 grammi di pasta (a scelta tra spaghetti, umbricelli, mezze maniche, rigatoni);
  • 280 grammi di guanciale di maiale;
  • 100 grammi di pecorino romano;
  • Pepe;
  • Sale per la pasta

 

Preparazione:

  • In una pentola con acqua salata, fate cuocere la pasta;
  • Nel frattempo tagliare il guanciale a listarelle sottili;
  • In una padella, far rosolare il guanciale tagliato che rilascerà il suo grasso in forma liquida;
  • Togliere il guanciale rosolato e metterlo da parte;
  • Versare la pasta al dente e umida nella padella, dove è rimasto il grasso liquido del guanciale;
  • Aggiungere pochissima acqua di cottura e amalgamare;
  • A giusta cottura della pasta, spegnere la fiamma della padella, versare il pecorino grattugiato e continuare a mantecare;
  • Aggiungere il guanciale rosolato messo da parte;
  • Spolverare con pepe nero macinato e mescolare appena per armonizzare il tutto;
  • Impiattare, aggiustando con altro pecorino grattugiato e pepe nero macinato.

 

La pasta alla Gricia è un piatto molto gustoso e saporito, dove la grassezza del guanciale e la sapidità del pecorino devono armonizzarsi al profumo e al palato, con un buon vino. Se hai voglia di un vino bianco puoi abbinare la tua pasta alla Gricia con un Trebbiano Umbro servito fresco, dove la sua acidità sarà tua complice. Se hai voglia di vino rosso, un Montefalco Rosso, sarà di sostegno alla valorizzazione dei sapori decisi del piatto. A volte un peccato di gola, come quello per la Gricia e un bicchiere di buon vino, può farti sentire beato… provare per credere!

 


La prima puntata

INGREDIENTI (per 4 persone):

  • 600 g di fave sgranate
  • 120 g di guanciale di maiale tagliato a dadini
  • 4 cipollotti freschi
  • finocchio selvatico
  • qualche foglia di mentuccia
  • 3 pomodorini piccoli  o 2 pelati
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

 

PREPARAZIONE:

Ponete in una casseruola l’olio, il guanciale e i cipollotti tritati, aggiungete quindi le fave e un trito grossolano di mentuccia e finocchio selvatico. Regolate di sale e pepe, fate insaporire, quindi unite i pomodorini a pezzetti. Portate a termine la cottura versando qualche goccia d’acqua calda se necessario. Il sugo di cottura dovrà essere piuttosto denso.
Ricetta dell’archivio di Nicoletta De Angelis.

 

Questa è la versione orvietana della scafata, detta così dal termine dialettale scafo, che indica il baccello della fava. Questa preparazione è diffusa, seppur con varianti, in tutta l’Umbria ed è conosciuta anche con il nome di baggiana. Nell’Umbria del sud le ricette per prepararla sono simili a quella orvietana, nell’eugubino come erbe aromatiche al posto del finocchietto selvatico e mentuccia si usano la maggiorana e anche il basilico. Sempre nell’eugubino esiste una versione in cui alle fave si unisce pari quantità di bietola. Nella zona del lago la scafata veniva chiamata fave in umido

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

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