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Festival della Cucina Umbra, dei Borghi più Belli e dei Maestri Artigiani 4.0.

Nel cuore verde dell’Italia, tra colline che si fondono con il cielo e borghi incantati che raccontano storie millenarie, sorge un’iniziativa che promette di far brillare ancora di più la luce dell’Umbria nel firmamento turistico nazionale e internazionale: nasce Umbriamoci.

L’Associazione di promozione sociale Umbriamoci si propone il compito di celebrare e diffondere l’enogastronomia umbra, gioiello culinario spesso sottovalutato al di là dei confini regionali. Guidata da un gruppo di appassionati insegnanti e preside dell’Istituto Alberghiero di Assisi, l’associazione mira a coniugare la tradizione gastronomica umbra con l’innovazione e la sostenibilità, promuovendo i cammini lenti che consentono di scoprire la bellezza e il gusto della regione in modo autentico e rispettoso dell’ambiente.

 

 

Il cuore pulsante dell’azione di Umbriamoci risiede nel suo impegno a favorire l’incontro e il dialogo tra tutti gli attori della ristorazione e dell’offerta turistica ricettiva. Questo ambizioso obiettivo mira a fare emergere l’identità culinaria unica dell’Umbria, fin troppo dispersa tra tanti localismi che hanno impedito il diffondersi di una riconosciuta e riconoscibile identità culinaria persino dentro gli stessi confini regionali. L’obiettivo è riunire attorno ad un tavolo i principali protagonisti dell’offerta ristorativa umbra affinché dalla loro competenza, sensibilità e cultura possano emergere i piatti identitari capaci di caratterizzare l’intera Regione e non solamente le sue microzone.

La scommessa è ardua. Cosa si mangia in Umbria? La risposta dovrà diventare finalmente univoca. Ciò non vuol dire che le microzone cesseranno di caratterizzarsi con i loro piatti tipici, anzi, gli stessi verranno proposti come ulteriore ricchezza attrattiva e distinguente ma dentro la cornice di una Regione che finalmente ha elevato a piatti regionali quelli che fino a quel momento sono stati considerati prettamente territoriali.

 

prodotti tipici umbri

Umbricelli

 

Grazie alla passione e alla competenza dei suoi fondatori, l’associazione si pone come catalizzatore di idee e iniziative che possono trasformare l‘Umbria in una meta turistica di eccellenza, capace di offrire esperienze autentiche e indimenticabili. Con il suo impegno nel promuovere un turismo esperienziale e sostenibile, Umbriamoci candida la regione ad essere ancor più una perla nel panorama italiano e internazionale, dove il viaggiatore diventa parte integrante della cultura e del paesaggio che visita.

A partire dal 2025, nel mese di aprile di ogni anno, Umbriamoci si unisce con la Regione Umbria, il Comune di Assisi, Coldiretti, Federalberghi, Confcommercio, Associazione Borghi più Belli Umbria, Unpli e numerosi altri soggetti pubblici e privati per promuovere il Festival della Cucina Umbra, dei Borghi più Belli e dei Maestri Artigiani 4.0. Una vetrina meravigliosa in cui raccontare l’Umbria sotto tre aspetti:

 

1)        i suoi piatti più significativi che, valorizzando l’identità territoriale, possano esprimere la variegata, originale e unica ricchezza gastronomica;

2)        i suoi borghi più belli capaci di offrire, accanto alle perle del turismo conosciute in tutto il mondo, una dimensione più intima ed emozionale;

3)        i maestri artigiani le cui arti, dalla ceramica al legno, dal ferro alla tessitura e dal ricamo a mano all’oreficeria, affondano le origini in un lontano passato ma che ancora oggi rappresentano un giacimento di ricchezza anche lavorativa da valorizzare e rilanciare. L’idea che i nostri ragazzi terminati i percorsi scolastici possano andare a bottega ad apprendere arti e mestieri è particolarmente suggestiva.

 

Ceramica di Deruta

 

In un mondo sempre più globalizzato, l’Associazione di promozione sociale Umbriamoci vuole rappresentare un faro di autenticità e tradizione, un invito a rallentare e assaporare ogni istante, ogni piatto, ogni passo lungo i cammini che solcano l’Umbria, terra di storia, tradizioni, emozioni e sapori da scoprire.

Intervista con il giornalista esperto di olio e di enogastronomia e autore del libro “L’olio e gli altri ingredienti della nostra vita”.

Maurizio Pescari, giornalista e scrittore, nativo di Città di Castello, ha un’esperienza trentennale nel settore dell’olio, dell’enogastronomia e dell’enoturismo ed è una firma autorevole dell’informazione dedicata all’olivicoltura. Ma è soprattutto autore di L’olio e gli altri ingredienti della nostra vita (edito da Rubettino), un libro dedicato all’olio, ma che non parla di olio. Pescari segue un filo conduttore ideale lungo il quale costruisce una storia completa e complessa, quasi romanzata, toccando gli argomenti più svariati: dal valore del tempo alla mezzadria, dalle tradizioni alle consuetudini, dalla spesa alla tavola quotidiana, dalla valutazione del passato alla costruzione del futuro. Il racconto è intervallato da storie di persone e di territori, che finiscono con una prima colazione, con l’olio protagonista e conseguente ricetta.
Durante la nostra chiacchierata è emersa tutta la passione nel parlare di questo prodotto, in particolar modo degli olivi: «Non bisogna parlare di olio, ma di olivi. Stiamo perdendo gli olivi e senza di loro l’olio non si fa».

 

Maurizio Pescari

Maurizio la prima domanda è di rito: qual è il suo rapporto con l’Umbria?

Sono nato a Città di Castello, a sinistra del Tevere. Con l’Umbria ho un rapporto che mi porta a rispettare le diversità, non solo dialettali, ma anche di carattere. Gli umbri dal punto di vista caratteriale hanno tanto da imparare, la loro chiusura è una forma di autodifesa. Siamo stati sempre sottomessi e questo ci ha portato spesso a farci gli affari nostri. Da 50 anni vivo a Perugia e la cosa che mi manca di più è l’improvvisata: a Perugia se si fanno le improvvisate si rischiano faide familiari e sparatorie (ride). A Perugia l’improvvisata va anticipata di una settimana… poi forse, si può fare! Mentre a Città di Castello è molto più comune, è una forma culturale diversa. Detto questo, ritengo che non esista un posto più bello dove vivere.

 

È considerato uno dei maggiori esperti di olivicoltura: come e quando è nata questa sua passione?

La mia passione è nata circa 27 anni fa quando con Marco Caprai abbiamo iniziato a organizzare eventi di valorizzazione e promozione dei prodotti umbri in giro per il mondo. Marco Caprai inventò (c’ero anche io con lui) Frantoi Aperti e siamo stati i primi a portare Cantine Aperte in Umbria nel 1995. Il mio interesse per questo mondo è legato anche all’incontro con una persona: Alfredo Mancianti (aveva un frantoio a San Feliciano sul Trasimeno, ma viveva sul lago Maggiore), con i suoi racconti che giravano intorno all’olio, ma che non parlavano mai di olio, mi ha appassionato alla cultura dell’olivo più che a quella dell’olio stesso. Poi il caso ha voluto che iniziassi a collaborare con il Corriere della Sera, dove curavo una rubrica su questo prodotto. Da qui tutto è iniziato.

 

Quanto è importante l’economia dell’olio, in particolare in Umbria? Come può migliorarsi?   

Il giro d’affari nel modo dell’olio non lo fa la natura, ma la testa della gente. Occorre utilizzare il territorio e caratterizzarlo; serve fare comunicazione e creare un profilo identitario per rendere il prodotto unico. L’olio è olio per tutti. Non bisogna limitarsi a vendere la bottiglia, ma si deve coinvolge l’acquirente raccontando la storia, è favorevole essere simpatici e ben disposti, e creare un brand: in questo modo il prodotto diventa unico e si può stabilire il prezzo. Poi è compito del produttore andare a cercare chi è disposto a pagare quel prezzo, non si può stare sulla porta del frantoio e aspettare che qualcuno passi. Gli olivicoltori devono capire che non possono essere solo agricoltori, devono diventare imprenditori, come è accaduto con il vino. I viticoltori si sono evoluti. Se non in rarissimi casi, nel mondo dell’olio parliamo soltanto di agricoltori: loro vogliono vendere il prodotto il prima possibile, mentre l’imprenditore lo incarta, lo cura, lo abbellisce e crea un’identità. Tutti compriamo un vino perché vogliamo quel vino (il Sagrantino di Caprai o il Sangiovese di Lungarotti) con l’olio questo spesso non avviene.

 

“L’olio e gli altri ingredienti della nostra vita” (edito da Rubettino) è il titolo del suo libro uscito nel 2021: quali sono gli ingredienti della sua vita?

La famiglia, il cane, il gatto e ovviamente l’olio.

 

È un libro dedicato all’olio dove non si parla mai di olio: ci spieghi meglio.

È un libro dedicato all’olio, ma non c’è scritto una varietà o un sistema di estrazione, non nomino un nome, né un profumo. Non bisogna parlare di olio, ma di olivi. Stiamo perdendo gli olivi e senza di loro l’olio non si fa. In Umbria il 50% di questi alberi è abbandonato perché i proprietari non sanno dare redditività alla loro produzione, non sanno fare gli imprenditori e quindi, visto che la gestione costa cara, preferiscono comprare olio da altre parti per poi imbottigliarlo. In questo modo le piante muoiono e con loro muore anche il nostro paesaggio. L’Umbria è ricoperta da olivi, sono una bellezza che va oltre il prodotto alimentare e per questo è fondamentale preservarli e valorizzarli. Lo ripeto: quello che manca è il rispetto per l’olivo.

 

Questo perché accade?

Perché costa caro mantenere queste piante e spesso chi le possiede non è capace di fare l’imprenditore. Prima cosa dobbiamo dire che l’olivo non fa olio, perché se lo facesse, l’albicocco farebbe la marmellata. L’olivo ci mette a disposizione dei frutti, che se finiscono in mani capaci, danno un buon prodotto.

 

Pensa ancora che manchi una cultura dell’olio?

In Italia manca l’insegnamento dell’olivicoltura e dell’elaiotecnica; anche nelle scuole superiori specializzate e nelle Università di Agraria questi corsi sono molto rari o del tutto assenti. Non c’è una cultura dell’olio nonostante questo sia un prodotto molto presente: in Umbria basta aprire una finestra per vedere un albero di olivo. Scommetto che anche lei ne vede uno da casa sua! Inoltre, l’olio, che viene prodotto a livello domestico, è spesso realizzato secondo le consuetudini della mezzadria, presente in Italia fino a 60 anni fa. I nostri padri e i nostri nonni raccoglievano le olive a novembre o dicembre perché puntavano ad alte rese, la priorità era il profitto, questo purtroppo è rimasto ancora oggi. All’epoca aveva senso, oggi no. Questo va a discapito della qualità.

 

È per questo che secondo lei l’olio buono occupa oggi solo il 3% del mercato in Italia?

Non è del tutto vero. In casa tutti abbiamo una bottiglia di olio, ma il 90% di noi compra quello che costa meno, solo il 10% va alla ricerca delle caratteristiche di fondo. L’olio non è tutto uguale, ogni prezzo corrisponde a una qualità. Il prodotto che si acquista al supermercato è meno caro, ma non vuol dire che sia cattivo: sfido chiunque a fare un olio migliore e farlo pagare a quel prezzo.

 

Che voto dà alla produzione umbra?

Quella buona è buona.

 

 

Dia dei suggerimenti a noi comuni mortali per riconoscere un buon olio.

L’odore. Un buon olio ha un buon odore. Va specificato però che ogni olio è diverso: in Italia ci sono 538 varietà di olive e ognuna dà vita a un prodotto differente. Non dico che si deve saper riconoscere qual è il più buono o il meno buono, ma si deve capire che sono diversi tra loro. Poi entra in gioco il gusto personale che ci orienta verso quello più adatto al nostro palato. Dico sempre: quando si va in giro per il mondo, invece di riportare a casa una calamita da attaccare al frigorifero, riportate una bottiglia d’olio.

 

Dopotutto è un compagno molto presente nella vita degli italiani…

Assolutamente. Non esiste una casa dove non c’è una bottiglia d’olio. Mi arrabbio quando sento dire in televisione: «Usate poco olio». Usate poco olio scadente… quello buono mettetelo.

 

Per concludere la nostra chiacchierata: qual è la prima cosa che le viene in mente pensando all’Umbria? Non mi dica l’olivo…

Piazza di Sopra a Città di Castello, ma anche Assisi: tutti pensano che sia bella ammirata da sotto – ed è vero – ma avete mai guardato l’Umbria da Assisi? È bellissima!

Il 29 gennaio Perugia celebra San Costanzo, uno dei suoi tre patroni (gli altri sono San Lorenzo e Sant’Ercolano).

In questo giorno non può mancare sulle tavole dei perugini il Torcolo di San Costanzo. Nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili – per l’impasto di base si usava anche la pasta del pane – la tradizione vuole che doveva essere regalato, come buono auspicio, alle giovani donne in età da marito.

Diverse sono le versioni per spiegare la sua forma a ciambella: si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo, oppure che rappresenti la collana del Santo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), che si è sfilata al momento della decapitazione, o che sia stato creato con un buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere o ai mercati. Mentre i cinque tagli obliqui sulla superficie rappresentano le porte di accesso ai cinque rioni del centro storico di Perugia: Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta Sant’Angelo.

 

prodotti tipici umbria

Ingredienti per 6 persone

  • 600 gr di farina
  • 330 gr di acqua
  • 170 gr di zucchero
  • 170 gr di cedro candito
  • 85 gr di olio extravergine d’oliva
  • 85 gr di burro
  • 170 gr di uvetta sultanina
  • 170 gr di pinoli
  • un uovo
  • 25 gr di lievito di birra
  • semi di anice a piacere

Preparazione:

Porre la farina a fontana in un’insalatiera, sgretolarvi il lievito e impastare tutto con acqua tiepida; lavorare la pasta (che dovrà risultare della consistenza della pasta del pane) per qualche minuto, porre l’insalatiera in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d’aria. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, rovesciarla sulla spianatoia, spianarla leggermente con il palmo della mano, unire alla pasta il cedro candito tagliato a dadini, l’uvetta, i pinoli, l’olio, il burro, lo zucchero e due cucchiai di semi d’anice. Lavorare la pasta per una decina di minuti, arrotolarla e porla a ciambella in una tortiera bene imburrata. Porre la tortiera in un luogo caldo al riparo dall’aria e per facilitare la lievitatura, dove si mette a lievitare il torcolo, aggiungere una pentola con l’acqua bollente. Dopo tre ore la pasta sarà ben lievitata. Indorare la superficie con il tuorlo d’uovo e con un coltello a punta incidere lievemente centinando la pasta. Passare la tortiera in forno caldo (180°) per tre quarti d’ora.

 


Accademia Italiana della Cucina di Perugia

Eccoci all’epoca attuale. La caccia è oggi uno sport di massa: le campagne italiane, soprattutto, il giorno fatidico all’apertura si trasformano in campi di battaglia nei quali la selvaggina sempre più scarsa, cerca terrorizzata di starsene ben rintanata.

Per mangiare della buona cacciagione, oggi, bisogna avere una riserva o essere tiratori infallibili. Alle lacune della fauna nostrana sopperisce però ampiamente il mercato. I Romani importavano animali pregiati per le loro mense. Non c’è ragione che non si debba fare anche noi e infatti, oggi le tecniche di allevamento e soprattutto quelle di conservazione per congelazione o surgelazione, consentono la presenza di determinati tipi di selvaggina per tutto l’anno.

È vero – lo ammettiamo – che è di gran lunga preferibile il fagiano o la pernice fresca, presentata al giusto grado di frollatura e magari con qualche pallino di piombo che finisce ancora sotto i denti, ma è altrettanto vero che per garantire il regolare rifornimento del mercato, il nostro patrimonio venatorio non basta. Dobbiamo quindi rivolgerci all’estero, specialmente all’Est, a Paesi che non hanno i nostri problemi o che, più semplicemente, hanno saputo organizzare adeguati allevamenti. Entra quindi in campo l’organizzazione commerciale della grande distribuzione: vi sono partite di fagiani, a migliaia, destinati per esempio alle mense natalizie, che sono già pronti nei magazzini frigoriferi dei paesi esportatori con mesi di anticipo. E, d’altra parte, come farebbero tanti ristoranti anche piuttosto noti ad avere regolarmente in lista cervo, capriolo o cinghiale? Al buongustaio non rimane – se vuol essere sicuro al cento per cento di quello che mangia – cacciare personalmente o far cacciare da amici la selvaggina, e prepararla. Oppure comperarla in quei pochi negozi di fiducia che acquistano realmente animali uccisi durante le battute. Bisogna, è logico, conoscere le varie specie, saperle trattare e cucinare.

La selvaggina in Italia:

Anitra, Beccaccia, Beccaccino, Camoscio, Capriolo, Cervo, Cinghiale, Colombaccio, Fagiano, Fagiano di monte, Gallo cedrone, Lepre, Lepre alpina, Lepre bianca, Marmotta, Pernice bianca, Pernice rossa, Pernice sarda, Quaglia, Stambecco, Starna, Tortora, Uccelli di passo minori (allodole, merli, storni, tordi).

Lo storico Fabio Alberti (Bevagna 1719- 1803) nel suo libro “Notizie antiche e moderne riguardanti Bevagna città dell’Umbria”, così scriveva nel 1786: «Ed ecco quanto ho saputo porre insieme a memoria de’ posteri rapporto all’antica, e moderna Bevagna. Ne lascierò la cura, ed il pensiero a quei veri, ed illuminati Cittadini, che verranno dopo di me; sperando, che sull’esempio altrui, si animeranno ad impiegare gloriosamente qualche parte dell’anno nel rintracciare, e pubblicare le memorie, ed i fasti della comune Patria.»

Nonna Iside di Bevagna ha raccolto l’invito. Bevanate DOC – così si definisce – nata nel 1939 nel paese del Mercato delle Gaite, casalinga appassionata di cucina (passione trasmessa da sua mamma Ida), dei piatti della tradizione, del suo orto e delle sue galline.

Nonna Iside con le sue preparazioni

Grazie a suo figlio Aristide (in realtà di nome Osiride, ma Bevagna è famosa anche per i suoi nomi che raccontano la storia) e a sua nipote Sara è diventata una star dei social con la sua pagina Facebook La cucina di nonna Iside, raggiungendo in pochissimi anni (tutto è iniziato il 1 aprile 2021, con la prima diretta) 49.000 follower; 101.000 follower sono invece quelli di Instagram e Sara, con i suoi reel è arrivata a coinvolgere circa 15 milioni di persone di tutte le età, giovani e meno giovani.

La sua storia è bellissima. Dopo la morte dell’amato marito Marzio, avvenuta nel 2020 in tempo di Covid, Aristide decise di non lasciare sua madre in preda alla depressione e iniziò a riprenderla mentre preparava e cucinava i piatti tipici della tradizione culinaria bevanate. Nacque così il primo video su Facebook, che mostrava nonna Iside, la figlia Luisa e la nipote Benedetta intente a preparare le tipiche pizze di Pasqua al formaggio fatte rigorosamente a mano e senza l’aiuto di tecnologie moderne. Il video fu un successo. Raggiunse ben 1.029.797 persone, con 619.183 visualizzazioni e 5051 commenti e condivisioni. A distanza di una settimana (il 7 aprile 2021), arrivò la seconda video-ricetta di un altro piatto tipico, la pizza sotto la brace, ricetta bizzarra che solo nonna Iside sa realizzare: anche in questo caso i numeri furono altissimi, ben 1.847.466 persone raggiunte, con 953.615 visualizzazioni e 10.943 reazioni, condivisioni e commenti.

La nipote Sara, studentessa di Scienze della Comunicazione all’Università di Perugia nel corso di Laurea in Comunicazione pubblica, digitale e d’impresa, decide – visto il successo – di prendere in mano la situazione e gestire i social della nonna. Si laurea anche con una tesi magistrale dal titolo: Analisi del fenomeno di Granfluencer: il caso “La cucina di Nonna Iside”, nell’anno accademico 2020/2021. Nel giro di pochi giorni arrivano richieste di collaborazione con i ristoranti e le botteghe del paese; con due giovani cuochi bevanati, Monir Eddardary e Francesco Paccoi, realizza un video che spiega come si fa la polenta. Il 13 aprile 2021 viene aperto il canale YouTube La Cucina di Nonna Iside dove sono inseriti alcuni dei video relativi alle dirette della pagina Facebook.

 

Nonna Iside con le nipoti

 

Dopo essere arrivata sulle reti nazionali (Rai2 e Rai3 Umbria), nel 2022 – nel giorno del Pasta Day – viene eletta come la nonna delle Tagliatelle fatte in casa (il reel realizza 15.000.000 di visualizzazioni). Oggi viene chiamata per cooking show in paesi vicini (come La Sagrantina) e nel cassetto c’è anche la richiesta di Antonella Clerici per la partecipazione al suo programma. Intanto viene raccontata nei quotidiani regionali e riceve telefonate da bambini e da tantissime persone. Il 23 novembre sarà a Firenze, alla Leopolda, tra i semifinalisti degli Italy Ambassador Awards, (premio italiano dedicato ai migliori influencer e content creator di tutto il mondo), in nomination nella categoria Food&Beverage, unica umbra.

Sottolinea, con orgoglio, che lo scopo di tutto è quello di promuovere i piatti della tradizione locale (le ricette sono scritte sui fogli di un ricettario, naturalmente a mano) e della cucina anti-spreco; ma anche di raccontare e dimostrare come si possono ridurre i passaggi che vanno dalla terra alla tavola e di trasmettere alle nuove generazioni le antiche ricette.
Nelle sue dirette racconta e mostra, in dialetto bevanate come preparare i facioli con erba campagnola, i frascarelli con gli asparagi, le roccette di San Niccolò, il pane casareccio o il pancaciato. Il tutto dalla cucina di casa, circondata dalla sua famiglia (tre figli: Aristide, Roberto, Maria Luisa; cinque nipoti: Daniele, Sara, Camilla, Benedetta, Edoardo) e accogliendo talvolta ospiti famosi e non, divulgando loro – senza prepotenza – il suo sapere e diffondendo positività e buonumore. Nel paese del Medioevo e del Mercato delle Gaite sorge spontanea la riflessione su quanto scritto in un suo libro da Massimo Montanari, professore di Storia Medievale e Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna e più volte presente a Bevagna: «Il cibo è cultura perché ha inventato e trasformato il mondo. È cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma. È il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla.»

 

Nonna Iside che scrive nel suo ricettario

 

Nardi Cesira, poetessa dialettale beanata, le ha dedicato una poesia.

 

Evviva Nonna Iside!

Ha passato li confini der Fossatìllo

e… manco a dìllo,

è rinomata in tutt’er Mónno!

La cara, semprice e umile Nonna Iside

è ormai diventata la più famosa Beanata!

Ma va’!

Nonna Iside, se sveja la matina quannoché canta er gallo,

lìa a tutto penza, como la Pruìdenza!

Stéte tranquilli che Iside ghjà ha preparato l’occorrente

pe’ fa’ dù ova de tajatèlle

e ‘n sughetto co ‘lle pummitorélle.

Con arte e semprice fantasia,sforna ghjornalmente

pane, biscotti, pizze e roccette varie!

Ma… ha parlato con Sanniccolò?

Poèsse ‘nco’!

‘Stu Santo gh’javrà lasciato la farina e la ricetta de ‘lle famose pastarèlle!

E ‘ntanto la TV c’jha piato spizzico a faje le Dirette!

È proprio vero che a Beagne se bée e se magna!

Fra fregnàcce e frittèlle

gnocchi, frascarélli, quadrucci e martajati

la pizza ‘ncénnerata sott’ar foco

nóantre beanati

con Nonna Iside non tremàmo più!

Sémo nati furtunati!

Il brustengo è la tipica focaccia di Gubbio, ottima per accompagnare salumi e formaggi. In questa ricetta la proponiamo in abbinamento con il prosciutto crudo di Norcia e il pecorino.

Ingredienti per 4 persone

  • Acqua 200 ml
  • Farina 00 100 g
  • Sale fino q.b.
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Prosciutto crudo di Norcia a piacere
  • Pecorino a piacere

Preparazione

Per prima cosa preparare la pastella: aggiungere alla farina un pizzico di sale e dell’acqua fredda a filo agitando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere un composto fluido e omogeneo. Prendere poi una padella antiaderente e versare abbondante olio di oliva. Cuocere circa 10 minuti per lato.
Una volta cotto, scolarlo e adagiarlo su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Tagliare il brustengo a spicchi e disporlo su un piatto prima di guarnirlo con pecorino e prosciutto crudo di Norcia (IGP). Servire ben caldo.

Varianti: si possono anche utilizzare delle foglie di rosmarino tritate nell’impasto.

Consigli: per ottenere un impasto più croccante si consiglia di utilizzare acqua frizzante fredda.

 


Fonte: www.umbriatourism.it

Dimenticate le carote intagliate e la foglia di prezzemolo sul risotto, le presentazioni nell’era gastronomica contemporanea devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicità.

Una buona presentazione denota professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative; è importante trasmettere questa impostazione già a partire dall’effetto visivo.

Vista e olfatto: un piatto inizia a parlare di sé dalla presentazione

Il vero successo di un piatto inizia con la sua presentazione e, se questa è accurata, siamo già a metà dell’opera. Prima ancora del gusto, sono due i sensi che vengono attivati all’arrivo della nostra pietanza: l’olfatto e la vista. Sono questi i primi giudici di un ristorante e un bravo cuoco non può tralasciare questo fattore al momento della preparazione di un piatto. Un piatto presentato accuratamente ha un forte impatto psicologico sul cliente, che si può porre positivamente o negativamente all’assaggio, a seconda che col piatto sia stato amore a prima vista o meno. Una buona presentazione denota professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative.

 

Lo chef Alessio Berionni

Cosa s’intende per impiattamento moderno e quali vantaggi porta?

Gli impiattamenti moderni devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicità. Con queste nuove tendenze stiamo entrando in una rivoluzione gastronomica: l’impiattamento e la presentazione in genere sono utilizzati sempre di più per evidenziare non solo l’arte culinaria dello chef, ma l’unicità dell’esperienza che viene consumata a tavola. Essi costituiscono oggi una delle chiavi multisensoriali che i cuochi e il personale dei ristoranti possono utilizzare sotto forma di performance art: la messa in scena dell’esperienza gastronomica. I ristoranti stellati investono un’importante parte del loro tempo nell’aggiornamento delle tecniche di presentazione: alcuni, ad esempio, chiudono anche per ben sei mesi all’anno, durante questo periodo il team creativo del locale frequenta corsi di formazione, impara a usare nuovi ingredienti e utensili, viaggia in diversi continenti e coopera con altre aziende.

Quali sono gli ultimi trend?

  • L’alimento principale deve essere il vero protagonista del piatto, senza esagerare con salse e decorazioni. Per ogni piatto non bisogna mai dimenticare equilibrio e proporzione tra gli ingredienti principali e secondari.
  • Giocare con i colori. Il modo migliore per dare un tono diverso al piatto è colorarlo e dargli volume. Altre proposte di colore sono date dal Gong, creato dagli schizzi generati da una salsa sbattuta nel piatto tramite cucchiaio, o dalle linee, sempre create al momento della predisposizione sul piatto dei singoli alimenti.
  • Riscoprire i germogli. I germogli sono piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi. Inoltre, anche se micro, sono una fonte incredibile di antiossidanti e vitamine. Ecco perché trovano largo uso nell’impiattamento moderno.

Alcune raccomandazioni per una presentazione efficace

Erroneamente pensiamo che l’impiattamento sia riservato ai ristoranti gourmet e stellati, invece imparare a impiattare e a presentare nel migliore dei modi quello che abbiamo cucinato per i nostri clienti è fondamentale. Ricorda di utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata! Le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommé, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo.
Anche ogni alimento ha il giusto metodo di impiattamento! Il risotto deve essere distribuito uniformemente nel piatto. Basta battere quest’ultimo su una superficie piana o con il palmo della mano. Gli spaghetti invece si servono a nido arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.

L’ingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto

  • Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
  • Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto!
  • Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).

Come ogni anno Food’n’Love festival è un evento a ingresso gratuito che porterà a Terni 15 Chef da tutta Italia con le loro cucine su ruota. Cucine regionali ma anche specialità internazionali!

Il Food’n’love Festival di Terni che si terrà a Largo Frankl dal 1 al 4 giugno 2023 arriva alla quinta  edizione. Patrizio Grimaldi il curatore (nonché inventore) del Festival ci dice: «Siamo arrivati alla quinta edizione di questo Festival che ha sempre avuto un enorme successo. La qualità che portiamo ogni anno aumenta sempre di più e quest’anno abbiamo deciso di puntare tutto sul gusto e lo spettacolo naturalmente sempre a ingresso gratuito e si… non chiamateci street food, siamo veri cuochi!».

Saranno presenti specialità trentine con Luciano Gioseffi e la sua specialità, il Tortèl di patate condito con formaggio fuso di malga. Dal Centro Italia, Abruzzo on the Road che ha fatto del suo nome un marchio di qualità con arrosticini e olive all’ascolana fatte artigianalmente. Food Shack una esplosione di gusto con i suoi burger amercian style tutti lavorati a mano e cotti al momento! Noatri un Food Truck emergente con la sua rivisitazione del panino gourmet! Davide Taglieria un grande esperto di insaccati (e inventore della mortadella verde!) che porterà la Puglia con bomebette di Martinafranca e cacio cavallo appeso! Ma ancora le Ribs cotte al barbecue nella miglior tradizione del Texas, le pizze fritte dello chef Massimo Benvenuto e tutto il sapore della Sicilia tra cannoli e arancine di Pietro e Simone direttamente dall’isola più mangereccia d’Italia. Il Bomber Truck Toscanaccio che porta il la sua carne di cinghiale, ancora La Marianna con le sue prestigiose Piadine Romagnole conditissime e impastate artigianalmente… insomma tutti i palati anche i più sopraffini saranno soddisfatti! Tante le emozioni anche in musica con una rassegna di artisti e musicisti buskers coordinata dall’Associazione Ephebia Festival.

 

Non solo cibo, ma anche musica

Inoltre, in stretta collaborazione con artisti del territorio, lo staff di Food’n’love, darà vita a una rassegna artistica di musicisti e dj umbri che racchiuderanno, nelle loro esibizioni, più generi musicali adatti a ogni tipo di pubblico e che accompagneranno le 4 serate in un percorso musicale a 360 gradi. Nei giorni di sabato e domenica a partire dalle ore 17,30 è prevista anche un’area dedicata all’animazione per bambini a cura de I fiori della Meraviglia.

La direzione artistica dell’iniziativa è curata da Eleonora Castellani e Thomas El Honasli, storici membri dell’Associazione Ephebia e dell’Associazione Attenti al kane, che spiegano: «Un evento come lo steet food di Largo Frankl rappresenta per Terni un’occasione di aggregazione e divertimento fondamentale per la crescita del territorio. Il nostro scopo, in questa occasione, è quello di creare momenti musicali che siano in linea con la vocazione dell’evento stesso, volti alla spensieratezza e alla voglia di fare gruppo attraverso il canale comunicativo che meglio ci rappresenta e cioè la musica. L’alternarsi di band, cantautori e cantautrici e dj set ci permette di creare una proposta varia e adatta a una buona fetta di pubblico, il tutto, naturalmente, a ingresso gratuito».

 

 

Programma:

Giovedì 1 giugno si esibirà la Clyto Band, formazione tutta locale che propone un repertorio italiano vario e divertente, dallo swing degli anni 40 alla musica pop.

Venerdì 2 giungo la serata inizierà con un live set di ROSEWOOD dalle ore 20.00 e terminerà poi con un mega dj set a cura di DJ Blonde, vera icona made in Terni.

Sabato 3 giungo on stage troveremo gli “Slalom”, trio pop e soul che attraversa le decadi musicali dagli anni 70 ad oggi, a seguire dj set a cura di Unison Apollo che ci accompagnerà in un caldo sabato notte.

Domenica 4 giungo lo stage vedrà come prima ospite Marta La Noce, cantautrice della scuderia Lunatika, a seguire i “Friz in wonerland”, vero Family trio acustico pop e rock. La serata terminerà con il dj set di Dj Pagey a suon di surf, rockabilly, beat & soul music.

 


Per saperne di più

Grande successo di pubblico per la seconda edizione de La Spesa nell’Orto, unico evento in Umbria dedicato all’orto e all’agricoltura sostenibile che, gli scorsi 6 e 7 maggio, ha riunito conferenze per esperti e curiosi, laboratori per adulti e bambini e amanti dei prodotti naturali e ecosostenibili.

«C’è stato un notevole salto qualitativo e quantitativo rispetto allo scorso anno.» afferma Filippo Fagioli, creatore del canale YouTube che ha dato il nome all’evento e organizzatore delle due giornate insieme a Visualcam APS, Philms e Corebook. «Questi due giorni ci hanno dato la possibilità di metterci alla prova come squadra e i molti complimenti ricevuti sono da stimolo per fare sempre meglio.»

 

 

Dopo il discorso inaugurale del vicepresidente di Slow Food Italia, Federico Varazi, Villa Pieve di Corciano, con il suo grande parco ottocentesco, ha visto infatti ingenti capannelli di persone riunirsi attorno a laboratori sul tutoraggio dei pomodori, sulla creazione e coltivazione dell’orto in un metro, sulla realizzazione di una compostiera domestica basata sulla tecnica del bokashi, sulla ricerca delle erbe spontanee, sul certosino intreccio di un cesto di vimini e sulla strutturazione di un particolarissimo keyhole garden. Nell’Area Meet, nel frattempo, una serie di esperti si alternavano per istruire la platea sulle possibilità di sviluppo dell’agricoltura, familiare e non, sulla rigenerazione del suolo, sulla riforestazione, sui costi da sostenere per avere un orto e sulle nuove frontiere di un’agricoltura sempre produttiva ma più attenta all’ambiente e alla biodiversità.
Gli organizzatori hanno espresso all’unanimità grande soddisfazione per la partecipazione ai laboratori e per la caratura dei meeting proposti. Allo stesso modo, sono orgogliosi di aver offerto anche un’area a uso e consumo dei bambini, che ha permesso anche alle famiglie, nella loro totalità, di avvicinarsi all’evento.

 

 

Gli avventori hanno anche potuto gustare birra umbra, gelato e preparazioni a base di pesce di lago e olio d’oliva del lago Trasimeno, nonché acquistare prodotti locali e biologici, tra cui cosmetici, miele, conserve, olio, zafferano, farine, legumi, gioielli con spezie ed erbe aromatiche, ortaggi, piantine, creazioni in legno e preparati per migliorare la fertilità del suolo, tutti rigorosamente rispettosi dell’ambiente. Anche se l’evento si è appena concluso, c’è già qualche idea per le prossime edizioni. «Ho già ricevuto richieste di collaborazione per i prossimi appuntamenti. Sarà sempre più un lavoro di squadra» conclude Filippo Fagioli. La Spesa nell’Orto è stato è realizzato con il patrocinio del Comune di Perugia, del Comune di Corciano e di Slow Food Italia.

 


Tag ufficiale dell’evento: #laspesanellorto

YouTube: https://www.youtube.com/@LaSpesanellorto

FB: https://www.facebook.com/laspesanellorto

Instagram: https://www.instagram.com/la_spesa_nell_orto/

Alcune ricette tipiche sono parte integrante, a mio avviso, nel processo di “bevagnizzazione” e, soprattutto chi è abituato a sapori decisi, di fronte a certi piatti non sa proprio dir di no!

Bevanate da poco tempo

Avevo già raccontato, nell’articolo Son pistoiese, ma grazie a Dante diverrò umbro, le motivazioni che mi hanno spinto a scegliere l’Umbria dove vivere ed essere felice. Sono toscano, per metà pistoiese e per metà fiorentino, un po’ guelfo e un po’ ghibellino. Ho convinto anche mia moglie, per metà livornese e per metà pisana a lasciar Pistoia come degna tana. L’indecisione su dove mettere residenza era circoscritta ai paesi di Spello, Trevi e Montefalco, ma poi ho scoperto Bevagna ed è stato amore a prima vista. Sono ormai passati più di due anni, e mai scelta fu più azzeccata! Siamo due tasselli di un puzzle mozzafiato, siamo due pedine nel costante processo di bevagnizzazione, neologismo che sta a indicare un modello di vita elegante e al tempo stesso genuino, armonioso e sereno proprio di questo borgo.

 

Chiesa di San Silvestro, foto di Enrico Mezzasoma

Bevagna in poche parole

Descrivere Bevagna in poche parole è impresa ardua, il rischio è quello di non riconoscere appieno la bellezza e la storia che si respira in ogni vicolo e in ogni piazza. Mi limiterò a suggerirvi di visitare la Cinta muraria (XIII e XIV secolo) con le sue porte e le sue torri, il Palazzo dei Consoli la cui costruzione risale al 1270, la Chiesa di San Michele del 1070, a mio avviso straordinaria, la Chiesa di San Silvestro, notevole esempio di architettura romanica, la Pinacoteca Comunale, tappa imperdibile per gli appassionati di arte religiosa, l’Accolta o lavatoio pubblico, realizzato in un invaso in cui confluiscono le acque del fiume Clitunno che fuoriescono formando una cascata. Piazza Garibaldi, appena entrati da porta San Giovanni, in questo periodo in fase di restauro, è destinata a diventare una delle piazze più belle dell’Umbria. E poi c’è il Mercato delle Gaite, incredibile festa di stampo medievale dove tutta la città viene coinvolta nella rivisitazione della vita a Bevagna tra il 1250 e il 1350.

Abituati ai sapori forti

Da buoni toscani non abbiamo peli sulla lingua, talvolta parliamo con una schiettezza che rasenta la brutalità. Il parlare con la C aspirata, con il nostro tipico intercalare e con la nostra schiettezza non sempre ci porta a essere simpatici, ma i toscani sono fatti così, o si amano o si odiano. I peli non li abbiamo sulla lingua, ma nemmeno sullo stomaco, infatti spesso siamo privi di scrupoli, specialmente in cucina dove non ci preoccupiamo delle conseguenze di fronte a un piatto ignorante.
Siamo abituati fin da piccoli ai sapori forti, a piatti da delinquenti come il carcerato di Pistoia, tipica zuppa a base di interiora, pane raffermo e pepe. Siamo cresciuti a suon di ribollita (zuppa di pane e verdure), lampredotto (abomaso di vitello, quarto stomaco di vitello), buzzini di baccalà (la trippa del baccalà) e il cibreo tipica ricetta fiorentina fatta con rigaglie di pollo.
A Livorno e Pisa i ragazzi crescono a padellate di Cacciucco (irriverente zuppa di pesce) e a fette generose di torta co’bischeri (dolce con abbondante cacao). Detto ciò, quando ci siamo trasferiti in Umbria siamo andati alla ricerca di piatti forti e tipici regionali e ce ne sono tre, tutti bevanati, a cui non so dir di no!

 

Baccalà

I piatti a cui non si dice mai di no!

Il primo è il baccalà con le pacche secche. Ricetta agrodolce da preparare per la vigilia di Pasqua, ma va bene per tutto l’anno.

Ingredienti per 6 persone: 700 gr di filetto di baccalà, sedano, carota, cipolla, un barattolo di polpa di pomodoro, 100 g di uva passa, 200 g di prugne, pinoli e abbondanti spicchi di mela essiccata. Per la mela consiglio di utilizzare la meletta roscia ‘nco, frutto autoctono che si può reperire, da ottobre in poi, presso il laboratorio vivaio lungo le mura di Bevagna.

Procedimento: dopo aver tenuto il baccalà per 2 giorni in ammollo, cambiando frequentemente l’acqua, lo si taglia a strisce lunghe 5 centimetri. Far soffriggere in olio extra vergine di oliva cipolla, carota e sedano tritati. Una volta appassiti, aggiungere il baccalà, prugne, uva passa, spicchi di meletta roscia ‘nco essiccati e pinoli. Dopo qualche minuto versare la polpa di pomodoro e continuare la cottura per una quindicina di minuti. Personalmente lo preferisco in bianco, senza l’aggiunta di pomodoro e per rendere la ricetta un po’ più teppista lascio 2 o 3 filetti di baccalà in padella a fuoco vivacissimo fintanto che non si forma una crosticina bronzata. L’accompagno volentieri con un rosato IGP di Montefalco.

 

Il secondo piatto sono le lumache al tegame. Gli antichi Romani apprezzavano molto le lumache, pensavano che avessero proprietà medicinali e afrodisiache.

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di lumache, un ciuffetto di mentuccia, prezzemolo, 5 spicchi d’aglio, 5 alici, 250 g di polpa di pomodoro (di quella buona mi raccomando), ½ bicchiere di vino bianco.

Procedimento: le lumache vanno fatte spurgare per parecchi giorni e poi lavate accuratamente in acqua corrente. Messe a lessare, con il loro guscio, con la mentuccia, sale e 2 spicchi d’aglio, vanno fatte cuocere una mezz’ora dopo il punto di bollitura. Preparare a parte un pesto di aglio, prezzemolo e alici e versarlo in una casseruola insieme alle lumache lessate e scolate, con generoso olio extra vergine di oliva. Quando si sono ben insaporite aggiungere la polpa di pomodoro, cuocere ancora un po’ prima di aggiungere il vino bianco. Evaporato il vino ancora 2 minuti e il piatto è pronto. Le lumache vanno mangiate belle calde. Ci sono delle simpatiche forchettine per lumache ma noi le preferiamo acciuffarle con il classico stuzzicadenti di legno. A mio parere qui ci vuole un doppio calice per un doppio abbinamento di vino. Se alle lumache si abbina anche una bella fetta di pane abbruschettato e agliato ci vedo bene un rosso di Montefalco, se mangiate in semplicità un grechetto ci sta più che bene.

 

prodotti tipici umbri

Roveja

 

Il terzo piatto è la zuppa di roveja con salsiccia. Cos’è la roveja? È un legume di antichissima tradizione e si dice uno degli alimenti portanti della dieta preistorica. Conosciuto anche come pisello di campo si presenta sotto forma di piccole sfere dal colore marrone. Solo pochissime aziende, soprattutto a Castelluccio di Norcia e a Colfiorito, hanno rimesso in coltura questo legume dopo anni di disuso. È un piatto tipico di Bevagna anche perché facilitati nell’acquistarlo nel tipico negozio specializzato in legumi nei pressi di Porta Cannara (o Porta San Giovanni). La roveja ha bisogno di almeno 24/36 ore di ammollo.

Ingredienti per 6 persone: 500 g di roveja, carota, sedano e cipolla, olio, aglio, timo, alloro, polpa di pomodoro e 4 salsicce (preferibilmente quelle di Norcia).

Il procedimento è molto semplice: in una casseruola bella capiente far soffriggere un battuto di carota, sedano e cipolla in olio extra vergine di oliva. Aggiungere la salsiccia a pezzetti e sfumare con vino bianco, quindi mettere uno spicchio di aglio, il timo e l’alloro. Contate fino a venti e versate la polpa di pomodoro e la roveja reidratata dalle ore di ammollo. Salare e pepare quanto basta e continuare la cottura, aggiungendo dell’acqua, fintanto che questo incredibile legume non sarà abbastanza tenero. Si consiglia di passare un po’ di questo legume nel passaverdure per rendere la zuppa più gustosa. Per questa zuppa vedo ben abbinata una birra artigianale decisamente strutturata e aromatizzata, in Umbria c’è l’imbarazzo della scelta, di birrifici artigianali ce ne sono a volontà.

Per finire un vinum dulcis

Sto parlando dell’ippocrasso, quel vino dolce e speziato attribuito al padre della medicina moderna Ippocrate di Kos. Io di fronte all’ippocrasso mi comporto esattamente come un tedesco o un inglese quando ordina un cappuccino dopo gli spaghetti alle vongole o alla pizza capperi e acciughe. Lo berrei sempre, in qualsiasi situazione e il fatto che viene consigliato come aperitivo particolare o come digestivo a fine pasto mi consola un po’!

Ingredienti: 1 litro di vino rosso, 100 gr di miele, 3 bastoncini di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata.

Il procedimento prevede tre passaggi: 1) Pestare le spezie in un mortaio, 2) Versare il vino, il miele e le spezie in un recipiente a chiusura ermetica e lasciate riposare per 24 ore, 3) Filtrare con una garza per ottenere un prodotto limpido.

 

Buon appetito a tutti!

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