Evento di presentazione, lunedรฌ 29 aprile alle ore 10.
Lunedi 29 aprile 2024 alle ore 10:00, nellโaula magna dellโIstituto Professionale Alberghiero Assisi, sede di Santa Maria degli Angeli (PG), lโassociazione culturale di promozione enogastronomica e del turismo lento Umbriamoci aps organizza una tavola rotonda per presentare, insieme al Comune di Assisi e con il patrocinio della Regione Umbria, la prima edizione del Festival della Cucina Umbra, dei Borghi piรน Belli e dei Maestri Artigiani 4.0 che si terrร dal 3 al 6 aprile 2025 nella piazza e vie principali di Santa Maria degli Angeli Comune di Assisi.
Con il supporto di tanti soggetti partner e sostenitori, pubblici e privati, lโAssociazione intende raccontare e mettere in vetrina lโUmbria sotto tre diversi aspetti:
i suoi piatti piรน significativi che, valorizzando l’identitร territoriale, possano esprimere la variegata, originale e unica ricchezza gastronomica,
i suoi borghi piรน belli capaci di offrire, accanto alle perle del turismo conosciute in tutto il mondo, una dimensione piรน intima ed emozionale;
i maestri artigiani le cui arti – dalla ceramica al legno, dal ferro alla tessitura e dal ricamo a mano allโoreficeria – affondano le origini in un lontano passato, ma che ancora oggi rappresentano un giacimento di ricchezza anche lavorativa da valorizzare e rilanciare.
Allโinterno del festival si prevedono seminari, convegni e workshop per favorire il dialogo tra i principali protagonisti dellโofferta enogastronomica e turistico-ricettiva della regione Umbria per tracciare un bilancio e aprire prospettive, evidenziando eccellenze e correggendo criticitร .
Il tema di discussione della Tavola Rotonda sarร I piatti territoriali e iconici della cucina umbra. Strategie per svelarli e promuoverli in regione, in Italia e oltre i confini nazionali.
ยซIl festival della cucina umbraยป afferma AldoGiuseppe Geraci, presidente dellโAssociazione Umbriamoci ยซdeve da subito affrontare una sfida: la cucina umbra fatica a emergere e a posizionarsi nella cucina nazionale e internazionale con piatti riconosciuti e riconoscibili, per quanto il 2023 abbia segnato successi incredibili confermando e conquistando importantissimi riconoscimenti con i nostri chef stellati (ben 6 in Umbria), che continuano a stupirci e riempirci di sincero orgoglio. Il nostro obiettivo รจ riunire attorno a un tavolo i principali protagonisti dellโofferta ristorativa umbra affinchรฉ dalla loro competenza, sensibilitร e cultura possano emergere i โpiatti identitariโ capaci di caratterizzare lโintera Regione e non solamente le sue microzone.ยป
Umbria Fashion รจ un format che ho creato nel 2023: una vetrina per la moda umbra, un salotto dove confrontarsi e discutere del mondo fashion, ma soprattutto una passerella in cui i giovani emergenti possono formarsi e venire in contatto con le tante maestranze della regione. La seconda edizione andrร in scena a Perugia il 19-20 ottobre 2024 e per accompagnarvi allโevento ho pensato di raccontarvi la moda a modo mio, in questa rubrica allโinterno di AboutUmbria. Passato, presente e futuro di questo sfavillante mondo, ma anche pillole e curiositร โฆ per farvi scoprire le tante realtร umbre, spesso sconosciute ai piรน!
Nella prima puntata di Umbria Fashion vi parlo dellโUmbria tessile con le sue antiche lavorazioni, perchรฉ se gli inglesi chiamano la zona del Trasimeno The Cashmere Valley, un motivo cโรจ.
ร proprio nel DNA di questa regione la vocazione alla maglieria e alla confezione di prodotti pregiati che hanno formato e consolidato 500 aziende specializzate nella lavorazione del piรน nobile e ricercato dei filati. Estimatori della bellezza e cultura vengono da tutto il mondo per visitare i tesori dโarte e le bellezze naturali dellโUmbria, ma anche per lo shopping.
LโUmbria รจ una delle regioni italiane che vanta il maggior numero di adesioni al sistema di tracciabilitร ITF – Italian Textile Fashion, che rappresenta una scelta di trasparenza e denota la volontร di valorizzare il grande patrimonio di professionalitร e artigianalitร che ne caratterizza le imprese. Lโetichetta ITF รจ una garanzia per il consumatore, che sa di aver acquistato un capo originale senza alcuna contraffazione, ma anche per il produttore che puรฒ costruire il suo vantaggio competitivo puntando su qualitร ed etica.
Il punto umbro, detto anche Sorbello. Foto Casa Museo di Palazzo Sorbello
Antiche lavorazioni
In Umbria sono tuttora attivi molti laboratori artigianali in cui la produzione si basa sullโuso di tecniche e rari macchinari, come il telaio Jacquard di fine Ottocento: lโarte della tessitura, del ricamo e del merletto nella regione ha differenti tradizioni e peculiaritร . La tessitura รจ caratterizzata, a Perugia per esempio, nel tipico ricamo dellโemblema della cittร : il Grifo, o dei motivi geometrici medievali e rinascimentali; a Cittร di Castello e Montefalco la peculiaritร sono i tessuti finemente lavorati a mano; a Panicale il ricamo su tulle – introdotto allโinizio del secolo scorso – e quello su tessuto che le suore Clarisse di Assisi giร praticavano nel Duecento, avendolo forse ereditato dai cristiani Copti; mentre a Orvieto รจ la lavorazione del merletto a rappresentare la produzione piรน superba, con lโArs Wetana, nata nel 1907 per iniziativa degli aristocratici.
Che lโindustria tessile sia un simbolo della storia dellโUmbria lo testimonia anche il fatto che i tessuti sono stati protagonisti della vita di uno dei suoi personaggi di spicco, San Francesco dโAssisi: il padre, Pietro di Bernardone, era mercante di stoffe preziose. Il Santo si spogliรฒ di quei meravigliosi tessuti nella piazza di Foligno, quando decise di abbracciare Sorella Povertร . Otto secoli dopo, il tessile umbro รจ rimasto uno dei settori fiorenti della regione. Un successo che si deve alla capacitร delle aziende umbre di valorizzare il proprio patrimonio storico di eccellenze artigianali, in particolare nella maglieria, un segmento produttivo che ha sostenuto la crescita globale di alcuni noti marchi, generando le commesse di marchi internazionali del lusso e dando vita a una fitta rete di fasonisti specializzati in alta gamma.
Festival della Cucina Umbra, dei Borghi piรน Belli e dei Maestri Artigiani 4.0.
Nel cuore verde dell’Italia, tra colline che si fondono con il cielo e borghi incantati che raccontano storie millenarie, sorge un’iniziativa che promette di far brillare ancora di piรน la luce dell’Umbria nel firmamento turistico nazionale e internazionale: nasce Umbriamoci.
L’Associazione di promozione socialeUmbriamoci si propone il compito di celebrare e diffondere l’enogastronomia umbra, gioiello culinario spesso sottovalutato al di lร dei confini regionali. Guidata da un gruppo di appassionati insegnanti e preside dell’Istituto Alberghiero di Assisi, l’associazione mira a coniugare la tradizione gastronomica umbra con l’innovazione e la sostenibilitร , promuovendo i cammini lenti che consentono di scoprire la bellezza e il gusto della regione in modo autentico e rispettoso dell’ambiente.
Il cuore pulsante dell’azione di Umbriamoci risiede nel suo impegno a favorire l’incontro e il dialogo tra tutti gli attori della ristorazione e dell’offerta turistica ricettiva. Questo ambizioso obiettivo mira a fare emergere l’identitร culinaria unica dell’Umbria, fin troppo dispersa tra tanti localismi che hanno impedito il diffondersi di una riconosciuta e riconoscibile identitร culinaria persino dentro gli stessi confini regionali. Lโobiettivo รจ riunire attorno ad un tavolo i principali protagonisti dellโofferta ristorativa umbra affinchรฉ dalla loro competenza, sensibilitร e cultura possano emergere i piatti identitari capaci di caratterizzare l’intera Regione e non solamente le sue microzone.
La scommessa รจ ardua. Cosa si mangia in Umbria? La risposta dovrร diventare finalmente univoca. Ciรฒ non vuol dire che le microzone cesseranno di caratterizzarsi con i loro piatti tipici, anzi, gli stessi verranno proposti come ulteriore ricchezza attrattiva e distinguente ma dentro la cornice di una Regione che finalmente ha elevato a piatti regionali quelli che fino a quel momento sono stati considerati prettamente territoriali.
Umbricelli
Grazie alla passione e alla competenza dei suoi fondatori, lโassociazione si pone come catalizzatore di idee e iniziative che possono trasformare l‘Umbria in una meta turistica di eccellenza, capace di offrire esperienze autentiche e indimenticabili. Con il suo impegno nel promuovere un turismo esperienziale e sostenibile, Umbriamoci candida la regione ad essere ancor piรน una perla nel panorama italiano e internazionale, dove il viaggiatore diventa parte integrante della cultura e del paesaggio che visita.
A partire dal 2025, nel mese di aprile di ogni anno, Umbriamoci si unisce con la Regione Umbria, il Comune di Assisi, Coldiretti, Federalberghi, Confcommercio, Associazione Borghi piรน Belli Umbria, Unpli e numerosi altri soggetti pubblici e privati per promuovere il Festival della Cucina Umbra, dei Borghi piรน Belli e dei Maestri Artigiani 4.0. Una vetrina meravigliosa in cui raccontare l’Umbria sotto tre aspetti:
1)ย ย ย ย ย ย ย i suoi piatti piรน significativi che, valorizzando l’identitร territoriale, possano esprimere la variegata, originale e unica ricchezza gastronomica;
2)ย ย ย ย ย ย ย i suoi borghi piรน belli capaci di offrire, accanto alle perle del turismo conosciute in tutto il mondo, una dimensione piรน intima ed emozionale;
3)ย ย ย ย ย ย ย i maestri artigiani le cui arti, dalla ceramica al legno, dal ferro alla tessitura e dal ricamo a mano all’oreficeria, affondano le origini in un lontano passato ma che ancora oggi rappresentano un giacimento di ricchezza anche lavorativa da valorizzare e rilanciare. L’idea che i nostri ragazzi terminati i percorsi scolastici possano andare a bottegaย ad apprendere arti e mestieri รจ particolarmente suggestiva.
Ceramica di Deruta
In un mondo sempre piรน globalizzato, lโAssociazione di promozione sociale Umbriamociย vuole rappresentare un faro di autenticitร e tradizione, un invito a rallentare e assaporare ogni istante, ogni piatto, ogni passo lungo i cammini che solcano l’Umbria, terra di storia, tradizioni, emozioni e sapori da scoprire.
La Pasqua in Umbria fa tornare alla mente la grande colazione pasquale, simile un poโ in tutto il centro Italia, quando da bambini, insieme a tutta la famiglia riunita si rideva e si mangiava, gustando la grande varietร di cibi.
Le vecchie tradizioni sono ancora presenti in questa regione: prima i piatti venivano preparati rigorosamente in casa, oggi il tempo da dedicare alla cucina non รจ piรน quello di una volta, ma il desiderio di stare insieme la mattina di Pasqua รจ rimasto intatto.
Cosa mangiare nella colazione di Pasqua?
Lโalimento principale della tavola imbandita รจ la Torta o Pizza di Pasqua, una torta lievitata, salata a base di uova e farina, infarcita di formaggi. Un tempo veniva cotta nei forni a legna: le massaie la preparavano il giovedรฌ Santo e veniva fatta riposare per essere consumata il giorno di Pasqua. Di torte se ne realizzate tante, anche per essere regalate a parenti e amici come augurio di buona festivitร . Questa pizza chiaramente va accompagnata anche da un vino bianco sostanzioso, anche se il vino rosso la mattina di Pasqua, come da tradizione, non deve mancare.
La tavola imbandita riserva tante sorprese: dal salame alle uova sode colorate e gustate con un pizzico di sale, dal capocollo al pane. La frittata pasquale con i carciofi non puรฒ mancare, insieme a quella di asparagi, condite con le erbe aromatiche: mentuccia, erba cipollina, maggiorana o menta. La coratella dโagnello che, anche se รจ un secondo piatto, possiamo trovarla anche a colazione: preparata con le interiora come cuore, fegato, polmone, tagliati in piccoli pezzetti e cotti al sugo. Di dolce immancabili le uova pasquali e la torta di Pasqua dolce farcita di canditi e aromatizzata con cannella e buccia di limone, da mangiare indifferentemente insieme al salame o al cioccolato.
La Pasqua si avvicina e sulle tavole degli italiani, tra le varie prelibatezze, non potrร di certo mancare la tradizionale colomba, di cui l’Umbria, con le sue innumerevoli pasticcerie artigianali, vanta un’offerta ampia e di qualitร . Ma come scegliere quella perfetta?
L’Universitร dei Sapori, Corebook e Rosaria Castaldo di AboutUmbria, domani alle ore 9.00, si incontrano presso la sede dell’Universitร dei Sapori con giornalisti ed esperti del settore per degustare le colombe artigianali umbre.
La Ciaramicola e la torta dolce sono i dolci tipici umbri del periodo pasquale. Non la colomba, le cui origini si confondono tra aneddoti e leggende del Nord. Anche se la contesa resta tra Milano e Verona, in tutta la pasticceria italiana non esiste dolce piรน simbolico di questa preparazione che evoca la pace, piรน che mai ambita in questa difficile fase internazionale. Se poi, alla particolare forma, aggiungiamo il successo smisurato raggiunto dai lievitati negli ultimi anni, ecco che la Colomba spicca il volo. Dal supermercato alla pasticceria piรน raffinata il soffice dolce ammicca su scaffali e vetrine, si parte da pochi euro fino a 40 e oltre per portare in tavola il simbolo della pace. Ma come scegliere tra le decine di offerte e proposte gourmet?
In base al proprio portafoglio ovviamente ma anche prediligendo un prodotto che rispecchi almeno in parte le caratteristiche qualitative di un disciplinare (sรฌ, la Colomba tradizionale ha un regolamento ministeriale), che sia ottimo al palato e soprattutto genuino. Scadenza breve, lievito madre, assenza di conservanti e ingredienti di qualitร : queste sono le proprietร principali che valgono la spesa un poโ piรน impegnativa per un prodotto realmente artigianale. Di questo e oltre si discuterร martedรฌ 19 marzo in questo incontro-degustazione, organizzato dallโUniversitร dei Sapori di Perugia in collaborazione con Corebook, con giornalisti ed esperti di settore per testare le colombe artigianali umbre piรน golose, quelle che assolutamente non potranno mancare sulla tavola pasquale.
Nel 1924 Giovanni Buitoni cambia il nome dei “Cazzotti” in “Baci” e gli dร una nuova veste. L’incarto argento con le scritte blu e il messaggio d’amore al suo interno sono opera dell’art director di Perugina, il futurista Federico Seneca.
Baci Perugina, un nome e un secolo di storia. Ogni italiano mangia, di media, 8,3 Baci Perugina ogni anno e la Peruginalo soddisfa producendone 500 milioni in 12 mesi. Malgrado si affoghi in dolci e di cioccolati di genere, i Baci Perugina sono inossidabili. Hanno superato il secolo e sono dei vecchietti in piena salute.
Baci Perugina, foto da baciperugina.com
Sono stati dei precursori di cose che oggi diamo per scontate. Un cioccolatino incartato? Normale. Un cioccolatino in scatola? Normale. Cioccolatini accanto o dentro un oggetto piรน o meno prezioso? Normale. Una confezione regalo? Normale. Ma cโรจ stato un tempo in cui tutto questo non solo non era normale, ma non lo aveva ancora pensato nessuno. I Baci Perugina sono stati un importante indotto di lavoro per tutta la provincia di Perugia. Forse รจ meglio cominciare dallโinizio. Nel 1922il cioccolato era ancora giovanetto. Il secolo precedente era servito a far cambiare aspetto al cioccolato da liquido a solido. Nel 1700 era solo la bevanda amata dalle รฉlite che lo sorbivano in magnifiche tazze di porcellana e lo versavano da bricchi appositi. Poi chimici e farmacisti scoprirono che se al cioccolato si aggiunge il burro di cacao, questo si solidifica.
NellโOttocento nacquero le tavolette di cioccolata prodotte da societร ancora in auge come Maiani, Lindt, Cadbury. Le tavolette sono la prima produzione industriale di cioccolato e vengono quadrettate o rigate per facilitarne la rottura. ร la forma che conosciamo che si divide facilmente si mette nel pane e si puรฒ dividere tra amici. ร diventata un prodotto sociale. Il prodotto va a ruba, ma resta di nicchia. Infatti, quando gli americani arrivarono in Italia con la Seconda Guerra Mondiale, distribuirono tavolette di cioccolata che molti italiani hanno ricordato per anni perchรฉ molti di loro non le avevano mai assaggiate.
Ma la tavoletta non รจ un cioccolatino. Li ci vuole ancora un poโ di tecnica. Il cioccolato in tavoletta รจ duro; allora la stessa massa, colata in uno stampo, diventa un piccolo recipiente che si presta ad essere riempito. Nascono cosรฌ le praline, che riempiono i vassoi delle belle pasticcerie di Torino e Parigi. Le praline era adatte per essere consumate al tavolo da tรจ e prese una per una con delicatezza per non sporcarsi le dita. Si confezionavano solo su richiesta ed erano molto care.
Intanto gli anni passano e a Perugia lavora la coppia Luisa Spagnoli e Giovanni Buitoni. Due industriali illuminati. Luisa segue la produzione delle caramelle Rossana, un grande successo, e poi dร il suo nome alle tavolette di cioccolato fondente. Cโerano anche altri prodotti dolciari prodotti dallโazienda e purtroppo gli sprechi erano elevati.
In fabbrica se si spreca รจ sempre per volumi molto grandi. Ogni giorno si gettavano nella spazzatura chili di nocciole e di cioccolato. Luisa non รจ tirchia, ma non intende buttare via materie prime di ottima qualitร .
Unโidea che ha si riassume in piรน punti.
La fase delle nocciole:
parte delle nocciole avanzate serve per fare il gianduia
alcune si conservano intere
le altre si riducono a granella
si miscela il gianduia con le nocciole spezzettate.
La fase del cioccolato:
in uno stampino si cola il cioccolato e sulla punta si cala una nocciola intera.
la scocca di cioccolato vuota viene riempita con la miscela di gianduia e granella di nocciole.
sigillare la base con il cioccolato Luisa fondente.
Il cioccolatino รจ fatto. Luisa trova che la forma le ricorda un pugno perchรฉ รจ tondeggiante con unโevidente protuberanza in cima. Decide di chiamarlo Cazzotto e questo sarร incartato. Lโidea dโincartarlo รจ ottima perchรฉ non sporca le dita quando lo si tocca, puรฒ essere tenuto in tasca e se ne puรฒ comperare uno alla volta e portarlo via. Ma il nome! Non puรฒ andare, รจ un errore di comunicazione. Come si fa a dire: ti offro un Cazzotto. ร meglio offrire un Bacio. ร nel 1924 che Giovanni Spagnoli cambia il nome ai Cazzotti per trasformali in Baci.
Pubblicitร degli anni ’20
Basta questo a far scattare la molla della genialitร e le cose si concatenano. La Perugina aveva un Direttore Artistico che era Francesco Seneca. Lui trova che incartare il prodotto va bene, ma non si distingue, ci vuole un incarto che attiri lโattenzione. Lui e Giovanni Buitoni pensano a un incarto romantico. Forse รจ stata lโimmagine del famoso quadro di Francesco Hayez,Il Bacio, a suggerirglielo; comunque elaborano unโimmagine romantica: contro un cielo trapunto di stelle si stagliano due figure nere abbracciate mentre si baciano. Lโimmagine nera lascia immaginare ogni sfumatura della passione amorosa.
Il Bacio Perugina piace e piace anche lโincarto. Ma Buitoni non si accontenta, vuole distinguersi sopra tutti e fa aggiungere, tra la stagnola e il cioccolatino un cartiglio con una frase dโamore. Lโidea รจ piรน che vincente visto che a distanza di un secolo il cartiglio cโรจ ancora. Adesso รจ diventato multilingue, ma chi ha tra le mani un Bacio, prima di metterlo in bocca cerca subito il cartiglio. La nostra storia non finisce qui, perchรฉ Buitoni era uno di quegli industriali illuminati che ogni tanto appaiono e lavorano anche per la comunitร .
Unโaltra novitร sta per sorgere nellโuniverso Perugina/Buitoni: la confezione regalo.
Buitoni coinvolge una tipografia e una fabbrica di scatole. Sul coperchio fa stampare lโimmagine della coppia che si bacia sul fondo di stelle e dentro ci sono i cioccolatini in fila. Il tutto chiuso e legato da un bel fiocco. Si apriva lโera delle scatole di cioccolatini giร pronte per essere regalate. Perchรฉ illuminato? Perchรฉ la sua idea riattiva il settore tipografico che languiva e offrรฌ molti nuovi posti di lavoro. La stessa cosa accadde nel dopoguerra, quando a Deruta il lavoro dei ceramisti ristagnava e molti erano costretti ad emigrare.
Buitoni decide che la confezione regalo non sarร solo la scatola, ma diventa piรน preziosa se accanto ai cioccolatini cโรจ un oggetto. Nascono gli asinelli verdi in ceramica di Deruta, che tirano un carrettino o che trasportano due gerle cariche di cioccolatini. I Baci a dorso dโasino entreranno in tantissime case. Gli asinelli verdi oggi sono diventati un oggetto da collezione.
Lโattore e regista Gianluca Foresi ci ha regalato la sua personale descrizione di Orvieto, un girovagare per la cittร tra monumenti, storia, odori e sapori. UnโOrvieto come non lโavete mai vista!
Chiamatemi orvietano. Non vi paia questo un altezzoso esercizio narcisistico o un supponente timbro identitario, che vuole la stirpe urbevetana essere superiore in censo e nobile per nascita. ร solo un umile omaggio a un viaggiatore, Ismaele, che quando lโanimo gli si volge alla melanconia, non ha altro rimedio e panacea che mettersi per viaggio e andar per mare. E quando anchโio non per diporto o ferie drizzo la prua della mia automobile verso terre lontane, chรฉ lo faccio invece per mestiere, e volgo lo sguardo alla Rupe che tutto sovrasta e domina, giร pochi chilometri trascorsi, sento nascere dentro di me la nostalgia e lโamore per questo luogo ingombrante.
Veduta di Orvieto
Non si angoscino i miei concittadini: non ingombrante, perchรฉ pesante e fastidioso. Ingombrante per la sua storia, chรฉ nonostante il suo essere poco piรน di un borgo, ma non della Mancha, sul proprio suolo ha visto alternarsi eretici, architetti, pittori, filosofi, papi e financo imbonitori. I catari, a Orvieto conosciuti come patari (da qui la Strada Patarina), che qui hanno innalzato un baluardo contro la Santa Madre Chiesa; Lorenzo Maitani, che ha dato slancio ai marmi di una cattedrale a sostegno dellโemo-miracolo; Luca lโaffrescatore, di cui non mi sovviene il cognome – โฆ sarร un lapsus, vero Sigmund? – colpito anche tu dalla stessa dimenticanza, dopo averne ammirato il ciclo pittorico nella cappella del Duomo, ne hai magistralmente raccontato in Psicopatologia della vita quotidiana; e immagino gli appunti sul comodino della tua camera dโalbergo in Corso Cavour.
Affreschi di Luca Signorelli nel Duomo di Orvieto. Foto di Eleonora Cesaretti
Orvieto crocevia di esperienze e di speranze, come quella di Gerolamo Ferrante detto lโOrvietano, che nel 1603 ottenne dal comune la licenza a vendere un elisir, che famoso lo rese fino alla corte del Re Sole e onorato nelle lettere da Manzoni, Balzac, Moliรจre e Walter Scott; un elisir che se fosse venduto ai nostri giorni al mercato di Piazza del Popolo, ne sentiremmo gridare insieme a โSignoโ, guardate che pommidoriโ, โCโemo lโimpermiabbili peโ la pioggia e le elastiche peโ le mutandeโ e al cacio che โfarebbe resuscitaโ anche le morteโ. ร un coro polifonico รก la Dostoevskji il mercato di Orvieto, in cui le voci rimbalzano da un banco allโaltro come arringhe in un tribunale a difesa della propria merce e svilimento dellโaltrui. Opimo di profumi, di sapori e il popolo vi pascola, chi indolente, chi schizofrenico, fra primizie che poi planeranno sulle tavole e sui banchetti di questi Etruschi 2.0.
ร un formicolare il mercato, che poi si irradia per i vicoli, le strade e i boulevard (perdonami, Haussmannโฆ), Corso Cavour e Via del Duomo, dove si impastano sguardi indagatori e voraci, perchรฉ sullโUrbe il pettegolezzo รจ unโarte, filosofia di vita degli altri, รจ la chiacchieraย heideggeriana che dร la misura allโEssere e la dimensione e giustificazione al Tempo. Ma trattasi non di semplice intrusione nella vita altrui, piuttosto di una cura, un omaggio, unโattenzione che si pone a chi il proprio destino ha intrecciato al nostro, e come si intrecciano i destini degli uomini, cosรฌ fanno quelli delle strade. Perciรฒ tu, appassionato lettore, seguimi: vieni a gustare cornetti e cappelletti, insaccati e pasta fresca, odori di vigneti e fragranze di tozzetti. Lo so, cโhai preso gusto, e come te anche Orvieto, tanto che proprio qui nel lontano 1992 รจ nata la condotta Slow Food e da quel momento sulla Rupe, ma anche sotto, tutto รจ slow, tutto รจ lento, un tripudio di lentezza: ospedali, teatri, cattedrali, sembra di ritornare al ritmo della fabriceria, quando in quella che oggi รจ Piazza del Duomo, il lento incedere del tempo veniva scandito dal Maurizio, un automa che dettava le ore e i quarti agli operai e diceva loro: Adesso lavora, adesso riposa, adesso riposa, adesso lavora. Don, don, don. Lo stesso automa che anche oggi batte metallicamente il maglio sulla campana e detta al turista il suo tempo: adesso dormi, adesso destati.
Palazzo dei Sette, foto di Eleonora Cesaretti
Quel turista che giunge sulla Rupe dallโOriente lungo la via della Carbonara o dal nuovo mondo a scoprire i Fettucciniii con tartuffffi e il panini al prisgiutto di cinghiale. Ma non di solo pane vive lโuomo, chรฉ un altro impasto prezioso nasce in questa terra, una tradizione fatta dโargilla e forgiata negli antichi forni al tempo dei Lucumoni e poi dei podestร . Buccheri con atleti, teste di madonne e di messeri su smalti gialli, cervi in volo su sfondi verdi immortalano unโiconografia che ancora ci illuse e oggi ci illude. E guardandoli fissi ci si perde nel vortice dei dettagli ed รจ quasi una vertigine, come quella che prende chi per la prima volta sโaffaccia ai finestroni umidi del Pozzo di San Patrizio: proverbiale รจ la sua profonditร e il numero delle scale che si intrecciano e si sovrappongono per farci guadagnare la discesa e faticare la salita. Il desiderio piรน gettonato che gli olimpionici turisti sembrano richiedere รจ quello di un lieve riaffiorare in superficie. E guardando e rimirando lโorrifica struttura che si evince dai disegni, ovvero una doppia scala elicoidale, due volgari scale a chiocciola sovrapposte, immagino, con lโalta fantasia a cui non manca possa, che un giorno a tavola sorseggiando del vino, giร rinomato e voluto dal Signorelli – Danke, Doktor Freud –ย a emolumento parziale dei suoi servigi e della sua arte, il giovane Sangallo sia rimasto folgorato da un torcolo di farina, olio, prosciutto e pecorino arrotolato su se stesso, una lumachella. Eureka!, avrebbe potuto esclamare, per poi chinarsi a trasporre tutto sulla carta. E infine in pietra.
Il Pozzo di San Patrizio, foto di Eleonora Cesaretti
Potrร sembrarvi tutto questo un elogio della follia, ma non vi paia poi cosรฌ improbabile nel luogo dove gran parte dellโeconomia, della prosperitร , della fortuna e del futuro ha avuto origine da un lontano evento, chรฉ nonostante il Miracolo Eucaristico sia avvenuto a Bolsena, รจ solo grazie al Social Media Manager ante-litteram con sede in Orvieto, papa Urbano IV, se รจ diventato una ricorrenza festeggiata da tutta la cristianitร : Il Corpus Domini.
Da AMOR DI PANE al Free from, tra dolci e cuori piccanti โUn lungo viaggioโ. Francesco Favorito si racconta al San Valentino di Terni. La cittร fibrilla di eventi per la settimana del cuore.
Terni in questi giorni รจ turbinio d’amore. Vestita del Drappo valentiniano in cui il volto del patrono รจ rivitalizzato dalle opere del pittore Giovanni Gasparro, amarsi รจ un must. Dal corteo religioso di San Valentino alle mostre, videomapping e balli in maschera, si accendono gli spot, con App, teatro, musica e letture con UmbriaLibri Love. Incastri di solidarietร . Forme d’Amore declinate in ogni versione, forme di cioccolato si esprimono ovunque per grandi e piccini. Il Chocolate Love fest apre gli eventi dedicati al santo patrono di Terni. Per il Master Chocolate il dolce di San Valentino 2024 รจ Amor di pane.ย Creativo e artistico l’impiattamento, รจ un dolce frutto dell’ideazione del gruppo di giovani pasticcieri della classe 5L della Scuola Alberghiera A. Casagrande di Terni: Alessio, Gabriele, Imad Kafi, Aurora, Sofia e Tommaso guidati dal docente Matteo Zannetti.ย Ex alunno dellโIstituto e ora supplente al Casagrande per Laboratorio di cucina ed arti bianche, conclude il concorso con la vittoria tra i sei dolci delle tre classi in gara.ย
Francesco Favorito
ยซIl dolce รจ accompagnato da una riduzione di mirtilliยป racconta festoso con i suoi studenti Matteo Zannetti ยซmescola gli ingredienti di due dolci tipici ternani il pan polenta delicato dolce tipico dell’inverno umbro e della cucina povera, e il panpepato natalizio, perciรฒ chiamato Amor di paneยป. ยซUn titolo idealeยป per il maestro Francesco Favorito ยซuna squisita variante di Pan polenta, detto a Terni anche Amorpolentaยป. Direttore artistico del Cioccolentino, lo intervistiamo per saperne di piรน al PalaSรฌ, in pieno centro a due passi da palazzo Spada, mentre allโingresso lo scultore Marco Diamanti scolpisce un drago con oltre 100 chili di cioccolato lavorato dagli stessi studenti dellโAlberghiero.ย
Amor di pane
Maestro Favorito, l’incarto รจ il primo messaggio di un prodotto. Cosa ci racconta della storica pasticceria di Terni?
La pasticciera ternana รจ una tradizione importante che nasce i primi anni del ‘900 con una generazione di pasticceri che ha saputo sviluppare capacitร sia artigiane sia imprenditoriali. Favorito รจ a Terni dal 1945, con la mia siamo alla terza generazione, grazie alla mia famiglia ho potuto sviluppare la specializzazione in Tecnologia degli alimenti e creare qualcosa di importante. Ho girato 105 paesi del mondo con la bandiera italiana e di Terni. Al tempo, con 110 mila panettoni a lievito madre, e presente nel 97 % delle tavole festive dei ternani, negliย anni ’60 – ’70 eravamo nel loro cuore con quel marchio F di Favorito, quel pasticcere di Terni.
Molto interessante la collaborazione con la scuola alberghiera di Terni, le giovani leve sono il futuro della professione. Amor di pane che mescola ingredienti con maestriaย ha vinto il concorso Chocolate master e ha un suo segreto sicuramente. Qual รจ il motivo del suo successo?ย
Grazie delle attenzioni le sue informazioni sono ben precise, e particolari allโevento. Amor di pane porta la tradizione ternana del pan polenta e panpepato come tradizione antica del centro d’italia. Una cultura fatta di continui spostamenti e viandanti. La forma del dolce in viaggio nella sacca รจ la pallina ricca di frutti della terra: noce, nocciola, pinoli, mandorla, e perchรฉ no diย frutta candita, grazie all’influenza araba che dalla Sicilia ha introdotto questo uso.
E del pepato piccante? ย
Il pepato piccante รจ il frutto della dominazione turca, che ha portato la tradizione delle spezie: pepe cannella, noce moscataโฆ profumi straordinari. Nel panpepato andrebbe messo anche unย frutto tipico umbro, lโarancio amaro, merangola (ndr melangola), un frutto quasi scomparso che lo stesso Giotto disegnรฒ. Amor di Pane, per esempio, รจ anche free from per la presenza della farina di mais.
Perchรฉ dolci free fromโฆ senza glutine, senza…?
ร stata una mia scelta. Quando proposi l’idea di prodotti senza alcuni ingredienti fu considerata una follia, una follia sana, ora che sono uno dei massimi esperti mondiali a livello mondiale dell’intolleranza alimentare.ย
Quindi come fa colazione Favorito?
Senza lattosio maggiormente per la mia alimentazione e rispetto a una problematica man mano sempre piรน emergente. Sempre piรน trattata ora ma esisteva prima, non era stata tradotta ancora come esigenza alimentare.ย
La pasticceria รจ una questione di chimica. Se non si eseguono alla lettera i procedimenti rischiamo di vedere fallire la ricettaโฆย
Nella pasticceria e nella pasticceria lievitata mi vanto di essere lievitista, poichรฉ noi Favorito nasciamo come lievitisti. Ho avuto l’onore di lavorare tanti anni fa al fianco di Gualtiero Marchesi, che disse: “il pasticcere รจ un chimico ma non sa di esserlo”. Un pasticciere maneggia almeno 50 – 60 ingredienti tutti i giorni. Ed รจ vero, se non vai con una certa chimica il dolce non esce fuori. Nella cucina invece il piatto si puรฒ aggiustare diversamente. Nel mondo delle intolleranze, personalmente, ho fondato nel 2014 la World Gluten Free Chef Academy, ย la prima accademia mondiale che parla di intolleranza alimentare. In 10 anni abbiamo formato e certificato 350 ragazzi con grande soddisfazione. Rappresentano oggi quasi il 90% delle aziende presenti in Italia dedicate appunto al free from.
Complimenti maestro, ci regala una piccola ricetta per i lettori di AboutUmbria?
Quella che faremo stasera รจ la migliore. Per ora la migliore – per eccellenza – รจ un prodotto ideato di altissimo livello e di cui siamo particolarmente soddisfatti: la frolla free from con amido di mais e farina di riso o addirittura farina di mais, e sicuramente del tuorlo d’uovo per un’ottima impressione, di facile esecuzione.
400 di zucchero semolato o di zucchero grezzo
250 g di tuorlo dโuovo
550 di burro delattosato
600 g di amido di mais
400 g di farina di riso
Ricordiamo che una persona su 4 รจ intollerante al lattosio, dunque circa 6 milioni di persone intolleranti. E perchรฉ no, la facciamo anche senza glutine. Abbiamo l’obbligo di specificare i potenziali allergeni anche nelle ricette (Regolamento UE 1169/2011. Le buone pratiche). Formiamo questo sistema di impasto sablรฉe cui aggiungiamo l’uovo e otteniamo una eccellente frolla. Quella stessa offerta in degustazione al Cioccolentino.
Grazie di cuore, รจ il caso in questo festival.
Grazie AboutUmbria.
Sculture di cioccolato
Cioccolentino
Cioccolentino inizia la sua avventura nel 2004. Il format ideato da Andrea Barbarossa, vede via via crescere la manifestazione con eventi itineranti, show cooking e gli assaggi di specialitร presenti nei vari stand. Per questa edizione tante storie raccontate da pasticceri e chef:ย la storia del cioccolato e i ripieni, la storia del cioccolato fondente e della pasticceria ternana. La scuola di cake design, pasta di zucchero e lโanteprima di Wine Love con i vini del territorio. Dolce e piccante – Chef Academy –ย infine il liquore Viparo, di qualitร , come riduzione nei dolci. Ospite, special guest Roberto Rinaldini campione del mondo di pasticceria. Tutto in attesa del clou del 14 (a partire dalle 18.30) quando Francesco Favorito presenterร il dolce di san Valentino accompagnato da un racconto di storie, e poesie d’amore e gusto dello scrittore ternano Andrea Giuli, con le note del musicista Gustavo Gasperini. Gastriche dolcezze amorose amarezze. Un racconto semiserio e dolce (รจ sempre Carnevale), attraverso grandi autori –ย Proust, Calvino, Gadda, Marquez, Gozzano e altri โ Eros e cibo, dolciumi,ย passioni, sentimento e gola.
Golose e ghiotte:
[…] il farmivi da presso, baciarvi ad una ad una, o belle bocche intatte di giovani signore, baciarvi nel sapore di crema e cioccolatte?
Il 29 gennaio Perugia celebra San Costanzo, uno dei suoi tre patroni (gli altri sono San Lorenzo e SantโErcolano).
In questo giorno non puรฒ mancare sulle tavole dei perugini il Torcolo di San Costanzo. Nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili – per lโimpasto di base si usava anche la pasta del pane โ la tradizione vuole che doveva essere regalato, come buono auspicio, alle giovani donne in etร da marito.
Diverse sono le versioni per spiegare la sua forma a ciambella: si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo, oppure che rappresenti la collana del Santo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), che si รจ sfilata al momento della decapitazione, o che sia stato creato con un buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere o ai mercati. Mentre i cinque tagli obliqui sulla superficie rappresentano le porte di accesso ai cinque rioni del centro storico di Perugia: Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta SantโAngelo.
Ingredienti per 6 persone
600 gr di farina
330 gr di acqua
170 gr di zucchero
170 gr di cedro candito
85 gr di olio extravergine d’oliva
85 gr di burro
170 gr di uvetta sultanina
170 gr di pinoli
un uovo
25 gr di lievito di birra
semi di anice a piacere
Preparazione:
Porre la farina a fontana in unโinsalatiera, sgretolarvi il lievito e impastare tutto con acqua tiepida; lavorare la pasta (che dovrร risultare della consistenza della pasta del pane) per qualche minuto, porre lโinsalatiera in un luogo caldo e al riparo dalle correnti dโaria. Quando la pasta avrร raddoppiato il suo volume, rovesciarla sulla spianatoia, spianarla leggermente con il palmo della mano, unire alla pasta il cedro candito tagliato a dadini, lโuvetta, i pinoli, lโolio, il burro, lo zucchero e due cucchiai di semi d’anice. Lavorare la pasta per una decina di minuti, arrotolarla e porla a ciambella in una tortiera bene imburrata. Porre la tortiera in un luogo caldo al riparo dallโaria e per facilitare la lievitatura, dove si mette a lievitare il torcolo, aggiungere una pentola con lโacqua bollente. Dopo tre ore la pasta sarร ben lievitata. Indorare la superficie con il tuorlo dโuovo e con un coltello a punta incidere lievemente centinando la pasta. Passare la tortiera in forno caldo (180ยฐ) per tre quarti dโora.
Sellano si trova su un colle affacciato sulla valle del fiume Vigi: questa posizione strategica ha fatto sรฌ che lโabitato si sviluppasse giร dal I secolo a.C., anche se รจ nel Medioevo che cominciรฒ gradualmente estendersi verso la sommitร del colle.
Fu poi nel Rinascimento che Sellano assunse lโaspetto attuale, rimasto inalterato nel tempo e con un agglomerato abitativo ricco di edifici di pregio come il Palazzo Comunale del XVI secolo – dove รจ conservato il cosiddetto piatto dei brevicelli in rame sbalzato e dorato (sec. XVI) – la Chiesa di San Francesco detta Madonna della Croce – un tempietto tipicamente montano a pianta ottagonale sorto nel XVI secolo intorno a unโimmagine mariana – e la Chiesa di Santa Maria, edificata nel XIII secolo, che custodisce le spoglie del Beato Jolo, eremita vissuto nel XIII-XIV secolo e co-patrono di Sellano.
Sellano. Foto di Enrico Mezzasoma
Il paesaggio – un tempo caratterizzato da coltivazioni, frutteti e pascoli – oggi vede la natura riprendere il sopravvento regalando al visitatore fitte foreste popolate da una grande varietร di flora e di fauna: molti sono i percorsi che lโattraversano – ideali per trekking ed escursioni a cavallo e in bicicletta – e spesso corrispondono alle antiche vie di comunicazione che sono ora in via di ripristino. Si puรฒ vivere la lussureggiante natura anche con gare di pesca o ammirando le bellezze delle Cascate delle Rote o il lago Vigi.
Nel territorio di Sellano si incontrano piรน di 40 frazioni, molte delle quali arroccate su ripidi pendii e con viste che spaziano sui Monti Sibillini. Tra questi vi รจ Cammoro, sorto nella terra di confine con Foligno e Camerino e posto a guardia della vecchia Via della Spina, che sin dallโepoca romana collegava Spoleto con Plestia, sullโaltopiano di Colfiorito. Costruito nel secolo XIII su uno sperone roccioso, รจ dominato dalla torre della vecchia sede comunale, oggi campanile della Chiesa di Santa Maria Novella, raro esempio di chiesa pensile sovrapposta a unโantica via coperta di cui sono ancora visibili i due accessi.
Chiesa di San Francesco detta Madonna della Croce. Foto Enrico Mezzasoma
E ancora, Postignano, con il suo castello medievale sormontato da una torre esagonale, posto strategicamente al crocevia tra Spoleto, Norcia, Foligno e Assisi e centro nevralgico della lavorazione e del commercio di ferro e canapa in Umbria; Pupaggi, che si รจ sviluppato nel XIV secolo attorno a un preesistente nucleo medievale, composto da una chiesa e da una torre colombara; Montesanto, sorto probabilmente come insediamento abitato nei pressi della cella monastica di San Nicolรฒ di Acqua Premula. Proprio il Convento dellโAcqua Premula si trova fra Sellano e Montesanto e prende il nome da unโantica sorgente,ย Acquaย Premula, utilizzata per secoli nella cura della calcolosi. Lโacqua, dal 1974, viene imbottigliata con il marchio commerciale di ACQUA TVLLIA.
Infine, nella frazione di Sterpare da visitare รจ la Chiesa della Madonna delle Grazie, alla fine del 1700 al centro di un fatto miracoloso che mise in contrasto due famiglie del posto. Un giorno alcuni pastori trovarono nella cavitร di un castagno la statua lignea di una Madonna con Bambino, che fu prontamente recuperata per essere venerata. Le famiglie dei Vitali e dei Patrizi, artefici del ritrovamento, decisero di portarla alla chiesina di Santa Lucia, loro punto di riferimento spirituale, ma a questa decisione si oppose la famiglia dei Germani che invece voleva che la statua venisse collocata nella chiesa dedicata proprio alla Madonna. La statua venne spostata piรน volte, di nascosto, dallโuna e dallโaltra famiglia che non riuscivano a trovare un accordo. Siccome gli spostamenti avvenivano sempre di notte, si sparse la voce che avessero del miracoloso, e si decise di lasciare la statua della Madonna nella chiesa a lei dedicata, posta al centro del paese piuttosto che in campagna. Accanto alla chiesa resiste piantato il famoso travaglio, una sorta di impalcatura che serviva a sollevare i buoi mentre venivano ferrati.
Nella frazione di Case Rampi vi รจ invece un Museo diffuso della civiltร contadina: frequentando le case degli agricoltori del pian dโOrsano e dintorni, Angelo Rampi, constatata la regolare presenza degli utensili degli agricoltori e la diffusa competenza nellโarte della coltivazione di cereali, legumi, viti, ortaggi e nella coltivazione dei campi, ha pensato di raccogliere tali strumenti in un unico contenitore per evitarne la dispersione. Il museo รจ stato inaugurato nel 2013.
Lime e raspe
Altro imperdibile contenitore del saper fare รจ senza dubbio il caratteristico Museo della Produzione delle Lime e delle Raspe, che raccoglie documenti, immagini, manufatti e testimonianze di questa importante tradizione artigianale del sellanese. Un tempo nella zona si svolgeva infatti lโintero ciclo di produzione: lโestrazione del ferro nelle miniere di Monte Birbone, la prima lavorazione nelle ferriere di Monteleone chiuse dopo il terremoto del 1703, la forgiatura e la produzione degli utensili. La tradizione vuole che i frati di Santa Croce di Sterpare e di San Nicolรฒ di Acquapremula, per sollevare gli abitanti delle ville di Sellano dalle condizioni di assoluta povertร in cui vivevano, li istruirono proprio nellโarte della lavorazione del ferro, il cui segreto riguardava la fase di cementazione e tempera, che consentiva di aumentare la durezza del metallo evitando la deformazione dei denti. La stessa tradizione vuole anche che i frati, preoccupati che la ricchezza potesse allontanare dalla fede gli abitanti, per mantenerli devoti e onesti invocassero la maledizione su coloro che avessero guadagnato piรน del necessario per vivere. A completare lโofferta cultura vi sono anche una ludoteca attrezzata e una biblioteca di ben 7000 volumi, che include un laboratorio professionale di produzione digitale audiovisiva e un ricco archivio storico.
Tutto ciรฒ si affianca alle tradizionali ricorrenze come la Sagra della fojata e dellโattorta (due dei piatti tipici locali) che si svolge a Villamagina, la Festa delle erbe dimenticate, sulla tradizione delle erbe selvatiche commestibili e medicinali al lago del Vigi e a Montesanto, Lโoro dei molini, che riporta in vita le tradizioni molitorie dellโarea e riapre al pubblico lโunico rimasto degli antichi mulini a Molini.
