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Per chi vive o frequenta una regione ricca d’importanti corsi d’acqua come l’Umbria è normale aver avuto in qualche modo a che fare con una trota: vuoi perché trainati dalla passione per la pesca a mosca, vuoi perché di fronte a un succulento cartoccio non si può dire di no o vuoi per il solo fatto che siamo abituati a collegare questo magnifico pesce alle chiare, fresche e dolci acque di petrarchesca memoria. Non tutte le trote dei nostri corsi d’acqua però ci raccontano la stessa storia e, se si va ad approfondire l’argomento, saltano fuori problematiche del tutto inaspettate.

 

Trota mediterranea (Salmo cettii). Foto di Massimo Lorenzoni

 

Iniziamo a fare un po’ di chiarezza: la trota mediterranea nativa (Salmo cettii) è un salmonide esclusivo dell’area mediterranea che, attualmente, nel territorio italiano si trova in uno stato di conservazione sfavorevole, tendente al declino. Questa specie frequenta i tratti alti dei bacini idrografici insulari e peninsulari appenninici e i torrenti montani delle Alpi occidentali.
Ma come fa a essere a rischio di scomparsa una specie ittica che viene allevata in molte troticolture e puntualmente reimmessa nei corsi d’acqua con importanti ripopolamenti proprio a ridosso della stagione di pesca? Semplicemente perché non tutte le trote sono uguali…
Si stima che ad oggi in Italia rimangano solo qualche migliaia di individui appartenenti alle popolazioni di Salmo cettii autoctone, con popolazioni isolate in piccoli bacini idrici di montagna.
La specie è particolarmente minacciata dall’alterazione degli habitat, dal bracconaggio e dai rilasci illegali con entità non autoctone che ne impoveriscono il patrimonio genetico.
Proprio su quest’ultimo punto vogliamo porre l’attenzione, in quanto quelle azioni di ripopolamento non pianificate e soprattutto i frequenti rilasci illegali di animali pronto pesca per la stagione alieutica non fanno che deteriorare ulteriormente il già profondamente minato corredo genetico della specie.

 

Trota fario (Salmo trutta). Foto di Massimo Lorenzoni

 

Ricerche effettuate dall’Università degli Studi di Perugia hanno messo in evidenza che in Umbria sono presenti solo tre popolazioni residue costituite quasi esclusivamente da trota mediterranea, presso il Torrente il Rio al confine con la regione Marche, il Torrente Monterivoso e la parte alta del Fiume Vigi nel sottobacino del Fiume Nera.
Proprio per salvaguardare la specie all’interno del suo areale è in corso il progetto LIFE STREAMS Salmo ceTtii REcovery Actions in Mediterranean Streams – LIFE18 NAT/IT/000931 che ha come obiettivo principale il recupero della trota mediterranea nativa (Salmo cettii) in sei aree pilota del territorio italiano, attraverso la progettazione e l’adozione di azioni concrete e coordinate di conservazione.
Tra le sei aree pilota figurano alcuni siti della Sardegna, del Parco Nazionale della Majella, del Parco Regionale di Montemarcello-Magra-Vara, del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna, del Parco Nazionale del Pollino e del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Un grande sforzo congiunto, con l’obiettivo di preservare una specie, erroneamente considerata di poca importanza, che invece ci mostra da un’altra prospettiva il carattere aspro e selvaggio dei corsi d’acqua di montagna.

 


BIBLIOGRAFIA

Carosi A., Ghetti L., Padula R., Lorenzoni M. Population status and ecology of the Salmo trutta complex in an Italian river basin under multiple anthropogenic pressures. Ecol Evol. 2020; 00:1–14. https://doi.org/10.1002/ece3.6457

INGREDIENTI
  • 4 costolette di castrato o pecora
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • Qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • Sale

 

 

PREPARAZIONE

Fate un trito di aglio e rosmarino, cospargetevi le costolette, salatele, ungetele con l’olio e fatele marinare per almeno 12 ore prima di cuocerle alla griglia.

 

Questa è una ricetta dell’Umbria del sud, dove si usava principalmente la pecora. A Gubbio al posto del rosmarino usavano la maggiorana e, a volte, le costolette venivano ripassate in padella con sugo di pomodoro. In alcune zone del perugino si facevano le costolette di castrato in umido, lasciando insaporire con aglio, olio e rosmarino; si rosolavano le costolette, si irroravano di aceto, si salavano, pepevano e portavano a cottura con il pomodoro.  

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

INGREDIENTI:

Per il dolce:

  • 6 uova
  • 300 g di farina
  • 300 g di zucchero
  • 1 cartina di lievito per dolci

 

Per farcire:

  • 1 kg di ricotta
  • 600 g di zucchero a velo
  • 200 g di cioccolato fondente a pezzetti
  • 200 g di mandorle tritate
  • 200 g di canditi
  • 100 g di uva secca
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 bicchierino di maraschino
  • Alchermes per bagnare la torta

 

PREPARAZIONE:

Sbattete lo zucchero e le uova, unite, lavorando con un cucchiaio di legno, la farina e, in ultimo, il lievito. Versate in una tortiera leggermente unta, infornate a 180°e fate cuocere per 35-40 minuti. Lasciate raffreddare e tagliate a fette sottili e della misura del piatto in cui sarà posto il dolce. Lavorate bene la ricotta con lo zucchero a velo, unite il cioccolato, le mandorle (che avrete fatto caramellare in un tegamino con un po’ di zucchero), i canditi, l’uva secca, la vanillina e il maraschino. Spruzzate le fette di torta con l’alchermes e ponete nel piatto uno strato di torta, uno di farcia e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato dovrà essere di torta. Coprite con un piatto e sopra di esso mettete un peso. Lasciate il dolce così, in frigorifero, per mezza giornata almeno.

 

Questo dolce veniva servito nei pranzi di matrimonio dei contadini ricchi di Gubbio. L’uso è durato fino a metà degli anni Cinquanta, ma, anche se in altre occasioni, in alcune famiglie continuano a prepararlo. Famosi erano i dolci di ricotta della signora Rina Secchi Notari, che veniva chiamata a preparare i pranzi di nozze e che mi ha svelato la sua ricetta personale. Il dolce di ricotta – è evidente simbolismo del bianco della ricotta – già nell’Ottocento era una delle portate del pranzo di matrimonio dei contadini della vicina Romagna.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

Un importante traguardo è stato raggiunto da alcuni prodotti agricoli e agroalimentari umbri, che sono stati inseriti nel Registro Regionale delle Risorse Genetiche Autoctone di Interesse Agrario, grazie all’interessamento del 3A-PTA, il Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, insieme alla sintonica e determinata perseveranza di alcuni avveduti operatori del mondo dell’agricoltura e della pesca.

Olivo Ornellona

I prodotti agricoli e agroalimentari di una volta possono rappresentare un’importante opportunità per la filiera delle aziende coinvolte a livello di produzione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione. Nel processo sono ovviamente coinvolti tutti coloro i quali ne fanno parte e con particolari ricadute nei settori: agricoltura, pesca, commercio, artigianato, cultura, enogastronomia e turismo. È fondamentale, per le specie iscritte, aver ricevuto questo ambito riconoscimento, in quanto attorno a questi prodotti certificati si possono costruire strategie di business e di marketing, innescando importanti implicazioni economiche per tutti quelli che partecipano al percorso di valorizzazione e commerciale della singola eccellenza, che come una cassa di risonanza può ampliare l’attrattività e la promozione dell’areale sotteso, al fine di cogliere una maggiore opportunità anche economica all’interno dei contesti coinvolti.
I prodotti agricoli e agroalimentari che hanno una presenza certa e continuativa su un territorio da più di 50 anni potrebbero essere definiti come Risorse Genetiche Autoctone di Interesse Agrario e iscrivibili al Registro Regionale.
L’iscrizione avviene a seguito di un’approfondita analisi del dossier presentato, dove i membri del Comitato Tecnico-scientifico esprimono il loro parere per l’inserimento nell’agognato registro.

 

Aglione

 

A oggi, nel Registro Regionale Umbro, sono iscritte 69 risorse genetiche tra varietà erbacee, arboree e animali. È evidente che un prodotto iscritto al registro certifica un passo fondamentale per la sua tutela e la sua valorizzazione e ha immediati vantaggi sugli operatori che coltivano o allevano o commercializzano la specifica risorsa genetica che, altresì, ha la ghiotta possibilità di entrare a far parte della rete di Conservazione e Sicurezza regionale e della Rete Nazionale della Biodiversità.
Recentemente, il Registro Regionale Umbro, si è arricchito di sei risorse genetiche:

  • L’Aglione, da alcuni chiamato anche l’aglio del bacio, per la delicatezza del sapore e la morbidezza del profumo, che è una specie diversa dall’aglio comune. È presente da più di 50 anni nella Val di Chiana sia umbra (detta romana) sia toscana, dove gli agricoltori hanno tramandato nei secoli la sua coltivazione e le casalinghe le ricette (es. umbricelli o pici all’aglione). In questo caso l’Aglione Umbro è stato iscritto qualche giorno prima di quello toscano e ovviamente ciascuno nei rispettivi registri regionali.
  • Il Luccio del Trasimeno: specie a forte rischio di erosione in tutta Italia per l’inquinamento genetico dovuto all’immissione di altre specie, che invece, grazie all’attività del Centro Ittiogenico e della Cooperativa dei Pescatori, al Trasimeno ha mantenuto, unico caso in Italia, le sue caratteristiche originarie.
  • Il Cardo Gobbo della Media Valle del Tevere: varietà locale conservata da un agricoltore di Papiano, residuo di una vecchia, molto apprezzata, varietà tipica della Media Valle del Tevere.
  • L’Olivo Limona, ad Assisi chiamata Cimignolo: varietà presente nell’Umbria centro-occidentale e centro-settentrionale con esemplari di età ragguardevole, coltivata sporadicamente anche in alcuni areali di regioni limitrofe.
  • L’Olivo Pocciolo: presente in pochi vecchi esemplari nella fascia olivata Assisi-Spoleto, dove ha dimostrato una notevole adattabilità a difficili condizioni di clima e terreno.
  • L’Olivo Ornellona: varietà presente con soli due esemplari molto vecchi nel comune di Narni, dalle olive piuttosto grandi che danno un olio di qualità.

Luccio del Trasimeno

Il 3A-PTA

Il 3A-PTA (Parco Tecnologico Agroalimentare) della Regione Umbria è stato il fulcro sviluppatore delle 6 new entry nel registro regionale, come peraltro per tutte le altre risorse genetiche regionali. Il 3A-PTA, opera da più di due decenni per garantire il miglioramento e il mantenimento della qualità dei prodotti agricoli e agroalimentari, tramite certificazioni per la sicurezza e la tutela del consumatore, la formazione, la ricerca a sostegno delle imprese, i progetti internazionali, l’informazione e il marketing; questi sono alcuni dei servizi e delle attività che fornisce l’Ente regionale guidato dal dott. Marcello Serafini, Amministratore Unico del 3A-PTA con sede a Pantalla (PG).
Tra le persone del 3A-PTA, fautrici di questi importanti ingressi nel registro regionale, ricordiamo il dott. Luciano Concezzi, responsabile dell’Area Innovazione e Ricerca e i suoi collaboratori, il dott. Mauro Gramaccia, il dott. Marco Caffarelli, la dott.ssa Livia Polegri e la dott.ssa Marta Giampiccolo. Oltre alle eccellenze agricole e agroalimentari umbre conosciute e apprezzate in tutto il mondo, si tenga presente che il 3A-PTA della Regione Umbria viene annoverato tra gli Enti istituzionali di indiscusso prestigio e di notevole vanto regionale.

Sembra incredibile, ma la tradizione dei tipici dolci umbri è legata al fiume che attraversa la regione per andare fino a Roma: inutile dire che si tratta del Tevere.

Una volta il Tevere era un fiume navigabile e non quel misero rigagnolo, sempre in secca, che vediamo ora. Se torniamo indietro di almeno 2500 anni scopriamo che il Tevere era un confine quasi invalicabile; ci saranno stati forse dei traghettatori, ma le due sponde non erano ancora collegate da ponti. A quell’epoca sulla sponda destra vivevano gli Etruschi, mentre sulla sponda sinistra si estendeva la regione degli Umbri, che comprendeva Foligno, Spoleto e Norcia. Possiamo dire: tanto vicini e tanto diversi.
Il territorio etrusco si estendeva fino al mare Tirreno e fu proprio attraverso il mare che gli Etruschi entrarono in contatto con popolazioni, culture e cibi diversi. Gli Umbri invece, sulla destra del fiume, erano lontani dal mare, perciò si servivano solo di cibi a chilometro zero.

La mandorla e la noce

La caratteristica delle due popolazioni si può riassumere in due frutti piccoli, ma ricchi di significato: la mandorla e la noce. Gli Etruschi usavano le mandorle, gli Umbri le noci. Giacché sono state trovate tracce di mandorli nella zona di Città di Castello, si pensa che l’albero fosse presente in epoca etrusca. A sinistra invece, il noce era la pianta tradizionale della civiltà contadina.
C’è anche da dire che in quei tempi lontani gli alberi erano legati a un concetto di sacralità e di buon auspicio. Il mandorlo era visto come foriero di benessere e si perde nella notte dei tempi l’uso di mangiare confetti in occasione dei matrimoni per augurare agli sposi di vivere felici e contenti per 100 anni.
Per contro il noce ha una storia cupa che parla di streghe e di malefici vari. Tuttavia, malgrado la cattiva fama dell’albero, si mangiava il frutto e si usava il legno, esattamente come il castagno della zona di Amelia/Santa Restituta.

 

dolci natalizi umbri

Torciglione

Dolci umbri

Gli usi diversi li ritroviamo ancora oggi perché la tradizione si è mantenuta nei dolci. Ripartiamo da destra dove s’incontra Perugia e a Perugia si mangia il Torciglione: un serpentone che si morde la coda ripieno di mandorle e canditi, tipica composizione natalizia. Lo si trova anche a Chiusi, città ancora più etrusca e pure a Città di Castello e sul lago Trasimeno. Forse, anziché un serpente il Torciglione rappresentava un’anguilla e serviva a propiziare le pesca.
Il Torciglione si mangia durante le feste del Natale, mentre c’è un altro dolce perugino, a base di mandorle, che si consuma un mese prima: le Fave dei Morti. Sono piccoli biscotti a forma ovviamente di fava, fatti di pasta di mandorle e zucchero. Le Fave dei Morti si preparavano in occasione di un funerale e si consumavano sulla tomba del defunto durante il banchetto funebre. Usare le mandorle equivaleva a dire ricchezza e per secoli le mandorle hanno fatto la loro comparsa solo sulle tavole dei ricchi e nelle spezierie, dove si allestivano medicinali sempre per ricchi.

 

biscotti tipici umbri

Fave dei Morti

 

Noci e nocciole erano invece cibo per poveri e questo caratterizzava il lato sinistro del Tevere.  Anche se poveri gli Umbri hanno elaborato un dolce che è il loro vanto e che tutti conoscono: la Rocciata. È conosciuta come la Rocciata di Assisi, ma si tratta di un dolce che si prepara tra Umbria e Marche. Pare che la sua origine sia antichissima e se ne trova una traccia non troppo dissimile nelle Tavole Eugubine, tavole di bronzo, scritte in lingua umbra, risalenti al III secolo a.C. e che riportano fatti risalenti a secoli prima. In questo dolce poi hanno messo lo zampino anche i Longobardi: è infatti simile a uno strüdel, con mele e noci e avvolte in una pasta sottile.
Per me fu una sorpresa scoprire che la pasta della Rocciata fosse fatta proprio come la pasta dello strüdel che faceva mia nonna altoatesina, e anche mia nonna mescolava mele e noci. Sono passati più di 10 secoli e non c’è stata alcuna variazione nella pasta e poca nel ripieno. Il ripieno invece si è differenziato perché in Umbria è stata aggiunta una spruzzata di alchermes che gli conferisce quel bel colore rosato. L’alchermes fa dunque la grossa differenza tra Nord e Centro, ma ci sono pure delle piccole differenze locali: a Spoleto è stato aggiunto il cacao e a Foligno si sparge sull’impasto del pan grattato per assorbire i liquidi in eccesso.

 

dolci tipici umbri

Rocciata di Assisi

 

Le noci entrano anche nella ricetta dei Maccheroni dolci. L’origine? Potrebbe trattarsi di una parola greco-bizantina legata all’uso della cena funebre, perché maccheroni proviene dal greco makarios (beato). Si preparano infatti in occasione delle feste dei Morti, dei Santi e si mangiano anche la sera della vigilia di Natale. La ricetta prevede come ingredienti: maccheroni, noci, zucchero/miele e alchermes.
Comunque, qualunque sia l’origine di questi dolci, rimane chiaro che a destra del fiume i dolci, ancora oggi, sono farciti o addirittura fatti con le mandorle mentre quelli di sinistra, anche se sono intervenuti i nordici Longobardi, nel loro ripieno hanno sempre le noci.

La tradizione vuole che il 6 gennaio sulla tavola degli umbri spunti fiera… la torta di Pasqua.

Dolci, carbone (per i più cattivi) e caramelle, ma non solo. Il 6 gennaio in Umbria si mangia anche la torta di Pasqua. Non può mancare sulle tavole – in particolare quelle perugine – perché l’Epifania è la prima Pasqua dell’anno e quindi va celebrata con il prodotto tipico della regione legato a questa ricorrenza. La torta – pizza nell’Umbria del sud, crescia a Gubbio – con il formaggio, oggi si trova facilmente in ogni periodo dell’anno, a differenza di come accadeva anticamente, quando era relegata a piatto del periodo pasquale o al giorno della Befana. Farcita, accompagnata dai salumi o semplicemente sola, soffice e resa più gustosa dal formaggio, è dunque immancabile anche il 6 gennaio.

Qui trovate la ricetta tradizionale.

 

prodotti tipici umbria

La prima Pasqua… la prima torta

La presenza in tavola della torta di Pasqua è legata alla celebrazione della prima Pasqua dell’anno che, per la religione cristiana, coincide con l’arrivo dei Magi il 6 gennaio; è una festività molto importante in quanto si ricorda il manifestarsi del Dio bambino. Nella chiesa cattolica, ortodossa e anglicana è una delle massime solennità dell’anno liturgico, come la Pasqua, il Natale e la Pentecoste.

Ma più famosa è la Befana, la vecchietta che a cavallo di una scopa scende dal camino portando in dono dolci, caramelle, frutta secca o carbone e aglio ai più cattivi. L’etimologia della parola Befana – corruzione lessicale di Epifania – deriva dal tardo latino epiphania, dal verbo greco, epifàino (che significa mi rendo manifesto) o dal sostantivo femminile epifàneia (manifestazione, apparizione, venuta, presenza divina). La sua storia è molto antica e legata (forse) a riti propiziatori pagani risalenti al X-VI secolo a.C., per favorire i cicli stagionali dell’agricoltura. Un’altra ipotesi collegherebbe la Befana con un’antica festa romana, che si svolgeva in inverno, in onore di Giano e Strenia – da cui deriva anche il termine strenna – e durante la quale si scambiavano regali.
Di certo c’è che l’Epifania… tutte le feste porta via!

Ingredienti:

  • 1 cavolfiore medio
  • 4 cucchiai di farina
  • 2 uova
  • olio per friggere
  • sale

 

 

Preparazione:

Lessate al dente le cimette di cavolfiore, scolatele, asciugatele e passatele prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto e leggermente salato. Friggetele in abbondante olio, scolatele, passatele su carta da cucina e servitele calde.

 

 

I cavolfiori fritti, usati in tutta l’Umbria, a Orvieto e Terni entravano sempre nel menu della Vigilia di Natale. Si possono anche passare in una pastella di farina, uovo e acqua.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

INGREDIENTI (per 8-10 persone)
  • 1 pollo
  • 400 g di polpa di vitello
  • 6 salsicce
  • 200 g di parmigiano grattugiato
  • 200 g di mortadella
  • 3 uova
  • 80 g di burro
  • Noce moscata
  • Sale

 

PREPARAZIONE

Disossate il pollo, lasciando attaccato alla pelle uno strato di carne né troppo spessa né troppo sottile. Tritate la carne ricavata dal pollo, la polpa di vitello e metà della mortadella. Ponete il trito in una terrina, unite le salsicce spellate e sbriciolate, il parmigiano e la noce moscata. Unite due uova, burro, sale, pepe e mescolate bene. Introducete l’impasto nel pollo disossato. Lessate l’uovo rimasto, sgusciatelo e ponetelo intero all’interno dalla galantina. Tagliate a filetti la mortadella rimasta e introducete anche i filetti all’interno della galantina. Avvolgete in una carta stagnola, legate con spago da cucina e ponete in una pentola con acqua fredda salata. Fate cuore per un paio d’ore, togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare per 30 minuti la galantina prima di toglierla dall’acqua di cottura. Servite la galantina fredda e tagliata a fette non troppo spesse.

 

 

La galantina è una ricetta della cucina italiana entrata nell’uso di molte regioni e, fermo il concetto di base che è quello di un pollo disossato e riempito variamente, ve ne sono molte versioni. In Umbria era un piatto tipico dei pranzi di nozze, di battesimo e delle occasioni legate al ciclo della vita. A prepararla erano le donne che venivano chiamate a dirigere le operazioni in cucina e cucinare, quando i pranzi, soprattutto in campagna, si preparavano in casa anche quando i commensali erano molti.       

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

«La mia cucina parte dai colori, dai profumi e dai sapori della terra in cui vivo. L’Umbria è in tutti i miei piatti come espressione del mio legame con il territorio, con le sue tradizioni e con le materie. Proporre un menu significa per me far percorrere un viaggio multisensoriale tra i paesaggi e i sentori di questa regione».

«Se mi assegnano la Stella Michelin faccio una festa che dura tre giorni. Devi venire anche tu!» (scherza). Paolo Trippini, classe 1979, top  chef umbro di Civitella del Lago (Terni), deve attendere solo fino al 25 novembre per sapere se lui e il suo Ristorante Trippini saranno insigniti di questo ambito riconoscimento. «È l’Oscar della cucina?» chiedo. «Esatto, è inutile far finta che non interessi. A me interessa eccome». Nel frattempo lo chef è stato nominato Ambasciatore Italiano del Gusto, primo e unico umbro entrato a far parte della prestigiosa associazione italiana che promuove, sostiene e valorizza, nel mondo, il patrimonio agroalimentare ed enogastronomico di eccellenza made in Italy e made in Umbria. Dal 2015 è membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia; è, inoltre, docente della scuola del Gambero Rosso e partner della famiglia Eataly, per cui, nel food district Eataly di Roma, ha portato il suo Bosco Umbro.
Trippini, stagione dopo stagione, racconta il suo territorio attraverso il menu e regala aneddoti – tramandati di padre in figlio – come fosse un diario di bordo, per un viaggio alla scoperta di un’intera regione, dei suoi usi e costumi, del suo tessuto sociale, economico e culturale.

È forse troppo facile farle questa domanda: qual è il suo legame con l’Umbria?

È un legame viscerale. Sono nato e cresciuto in Umbria e ho un amore spassionato per tutto quello che è umbro: dal cibo ai panorami fino alla cultura.

Ritroviamo i sapori dell’Umbria anche nei suoi piatti e nella sua filosofia in cucina…

Assolutamente. Negli ultimi anni abbiamo fatto un percorso per portare nel piatto tutti gli ingredienti tipici umbri, anche contaminati con altre cucine.

Diventare chef è stato quasi un passo obbligato – visto il ristorante di famiglia – oppure è quello che ha sempre sognato di fare fin da piccolo?

Ho sempre sognato di fare questo lavoro e non penso di essere capace di farne un altro. Non ho mai avuto dubbi a riguardo, per me è il lavoro più bello del mondo! Sono una persona fortunata, faccio ciò che mi piace e non è un lusso che tutti possono avere.

 

Paolo Trippini, 41 anni

È il primo e unico umbro nominato Ambasciatore Italiano del Gusto: cosa significa per lei questo riconoscimento?

Per me è un bellissimo riconoscimento di cui sono molto orgoglioso, ancora di più perché sono l’unico umbro. Essere Ambasciatore del Gusto vuol dire far conoscere al mondo quali sono le proprie tradizioni e la propria cultura del cibo. È una bella responsabilità.

E cosa significa per la regione?

Avere un umbro che si può sedere al tavolo con i rappresentati delle altre regioni è molto importante. Così com’è importante confrontarsi con altri chef e presentare loro tutti i sapori dell’Umbria: parlo di Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, di top chef o stellati.

A proposito di stellati, la stella Michelin è un obiettivo?

Le stelle le vedo tutte le sere! (scherza). È ovviamente un obiettivo, ogni anno lavoriamo anche per questo e se arrivasse saremmo felicissimi, anche per l’Umbria. Sono onesto, se la ottengo faccio una festa che dura tre giorni. È il riconoscimento più importante per un cuoco, è inutile far finta che non interessi. I risultati di quest’anno escono il 25 novembre. Chissà! Vedremo!

Allora, incrociamo le dita…

Ve lo faremo sapere. Vi invito alla festa!

La ristorazione è uno dei tanti settori colpiti dal lockdown localizzato: come affronta questo periodo? Pensa che sia una giusta precauzione?

Finora abbiamo fatto tutto ciò che c’era da fare. Sicuramente non vorrei essere nei panni di chi ci governa in questo periodo, sai a livello nazionale sia regionale. Il problema c’è ed è inutile nascondersi: il DPCM che ha ufficializzato la chiusura dei ristoranti ci ha lasciato un po’ amareggiati; avevamo fatto tanto: distanziato i tavoli e istallato le varie protezioni per scaglionare la gente. Questa chiusura andava gestita in maniera diversa, magari con la prenotazione e un’autocertificazione avremmo potuto continuare a lavorare come prima. I bar e i ristornati sono due realtà distinte e si potevano gestire in modo diverso: nel ristorante gira meno gente, l’apertura è ridotta – non più di tre ore – e tutto si controlla più facilmente.

Ci racconti la sua Umbria a tavola…

È una regione genuina. La sua cucina è molto radicata nel territorio e fonda tutto il suo gusto sui prodotti del bosco, sia a livello vegetale sia animale. Un giornalista una volta mi disse: «L’autunno è la primavera umbra», in effetti questo periodo è il più bello, per l’Umbria. Abbiamo funghi, tartufi, castagne…

Se l’Umbria fosse un piatto, quale sarebbe?

Senza dubbio il Bosco umbro. È una mia specialità vegetale che si rinnova con le stagioni, ma sempre inconfondibilmente legata al cuore dell’Umbria. Oppure, se vogliamo pensare alla tradizione, il piatto che più ci rappresenta è il piccione, uno dei più ambiti nei ristoranti gourmet di tutto il mondo. Ho un aneddoto legato a questa cucina: ancora oggi non sono riuscito a cucinare un piccione in salmì buono come quello che fa mio padre. Il piccione in salmì rappresenta proprio l’Umbria, in tutto e per tutto.

La nostra regione non è molto famosa per il cibo: come mai?

È vero. In pochi sanno che in Umbria si mangia bene. Al di fuori non viene mani riconosciuta per questa peculiarità; ad esclusione dei romani, che vengono qui per mangiar bene. Inoltre, ci sono tanti chef famosi e stellati che comprano nelle aziende umbre che garantiscono prodotti eccellenti, ma anche questo è poco conosciuto. È un vero peccato: a volte non abbiamo la consapevolezza del potenziale che c’è qui, dobbiamo presentarci al di fuori con il vestito migliore. Questo è un mio obiettivo da ambasciatore.

Nella sua cucina non manca mai…

Come ingrediente, nella mia cucina, non manca mai la ricotta. Come status, non deve mancare mai il rispetto e la voglia di scoprire e conoscere.

C’è un piatto o un ingrediente che odia cucinare o mangiare?

Uno in particolare no, cerco di assaggiare tutto e mangio di tutto, ma direi che i cachi non mi danno nessun gusto quando li mangio. È un frutto che non utilizzo nemmeno in cucina. Non mi dà soddisfazione.

Facciamo un gioco: panpepato o pinoccate?

Panpepato.

Norcina o umbricelli al tartufo?

Norcina.

Rocciata o ciaramicola?

Rocciata.

Castagnole o torcolo di San Costanzo?

Castagnole.

Lenticchie o cicerchiata?

Cicerchiata.

Per finire, come descriverebbe l’Umbria con tre prodotti locali?

Legumi, ricotta, piccione.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione?

Burbera.

La palomba alla ghiotta è un’antica specialità di Todi, che nei ristoranti si trova in autunno e neanche sempre, mentre fuori stagione è quasi introvabile.

La ghiotta, quella della palomba, è solo la leccarda dove si raccoglie il sugo di cottura degli uccelli, che girano adagio sullo spiedo senza essere lambiti dalla fiamma e, mentre sono spennellati di olio, i loro umori scendono nella ghiotta. Gustare la palomba alla ghiotta è, scusate la ripetizione, una vera ghiottoneria!
Io l’ho mangiata per la prima volta quest’estate, cotta in maniera raffinata dalla mia amica Pina. Pina ha imparato a cucinare prima ancora di camminare e nel forno dei genitori ha preparato pane, dolci e ogni genere di squisitezze: delicatessen per gli stranieri della zona. Adesso che si è ritirata, solo poche persone fortunate possono gustare i suoi piatti speciali.
Tornando alla palomba, dopo una cottura di due giorni si presenta a pezzi, immersa in un sughetto denso da mettere sul pane bruscato. Ci sono varie scuole di pensiero disposte a scannarsi per affermare che il loro sughetto sia il solo valido. Cosa contiene quel sughetto così denso e saporito: olive nere o verdi, fegatelli, vino rosso e chissà quali altre prelibatezze.

 

Regina delle tavole umbre

Queste palombe sono uccelli migratori che, volando dall’Ungheria all’Africa, passavano sopra i boschi di Todi e di Amelia. Lì erano attese dai cacciatori che, fra capanni, richiami e uccelli addestrati (i palombini), studiarono ogni genere d’inganno per far scendere le palombe verso le pentole che le aspettavano. La caccia alla palomba era un’attività tipicamente umbra, anche se ora che i boschi sono stati sostituiti dai seminativi le palombe hanno modificato il loro percorso migratorio. Certi piatti, che oggi sono diventati prelibate rarità, qualche decennio fa erano invece piatti di sussistenza per i poveri, che mangiavano una palomba di tanto in tanto, di nascosto dai proprietari terrieri.
I signori, proprietari dei latifondi, ne cacciavano invece a centinaia, ma mai da soli, sempre con amici. La caccia alla palomba piaceva inoltre ai laici e ai religiosi; anzi i religiosi erano molto attenti che la caccia si svolgesse secondo le regole.
Con un editto del 1815 rivolto ai tuderti, il Cardinal Bartolomeo Pacca, Camerlengo di Santa Romana Chiesa, proibì a «ciascuna persona, secolare o ecclesiastica» di «tagliare legna, far chiassi, e qualsiano altri rumori nei siti, ove sono i palchi de’ cacciatori» nella stagione della caccia ai palombacci, «sotto pena di scudi cinquanta per ciascheduno, ed altre pene anche corporali». Multa e botte per i disturbatori della caccia alla palomba: se lo dice un cardinale vuol dire che era un rito della massima importanza. Fino a pochi anni fa sulla tavola delle famiglie benestanti di Todi il pranzo di Natale prevedeva la palomba alla ghiotta che, prima dell’entrata in uso dei frigoriferi, veniva conservata nelle neviere (o ghiacciaie) dall’autunno al Natale: tradizioni che sarebbero scomparse se non ci fosse il Club della palomba.
Cecanibbi di Todi è la sede dell’Università della Palomba, ovvero dell’associazione venatoria da dove provenivano i migliori capocaccia e che è fondamentale per la promozione di eventi dove la palomba è la regina e i commensali sono i suoi adoratori.

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