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INGREDIENTI:
  • 200 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 40 g di semi d’anice
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

 

PREPARAZIONE:

Mescolate la farina, zucchero e semi d’anice. Unite l’olio, quindi impastate con acqua tiepida. Ricavate tante strisce lunghe 7-8 cm; potete infornarle così o dare loro la forma di ciambelle. Fate cuocere a 180°C e sfornate quando i biscotti saranno ben dorati.

 

 

I biscotti all’anice, che a Todi si chiamano tisichelle delle monache, erano i dolci natalizi della vecchia Umbria contadina e, in occasione di questa festività, sono stati consumati fino alla fine degli anni Trenta. Sono però rimasti in uso, sebbene con varianti più ricche, come dolce non legato al Natale. Qualcuno mette nell’impasto uova, altri mettono vino. Nel perugino si facevano i grenturchini, in cui si impiegava metà farina di granturco e metà di frumento.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

INGREDIENTI:
  • 300 g di pane raffermo
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di zucchero
  • 2 uova
  • Farina q.b.
  • Olio extravergine d’oliva per friggere
  • Zucchero per spolverizzare le frittelle

 

PREPARAZIONE:

Lavorate il pancotto con lo zucchero e le uova; unite la farina in quantità sufficiente a ottenere un composto né troppo molle né troppo duro. Versate in una padella per fritti abbondante olio d’oliva e, quando sarà ben caldo, gettatevi alcune cucchiaiate del composto. Lasciate rapprendere e dorare le frittelle; estrale e scolarle passandole poi su una carta che ne assorba l’olio in eccesso. Spolverizzarle con lo zucchero.

 

Queste frittelle erano tipiche delle colline di Panicale nel periodo della raccolta delle olive. Venivano sempre e solamente fritte nell’olio estratto dalle olive appena raccolte e avevano un significato che, se non proprio propiziatorio, era senz’altro di festa. È l’unico dolce umbro per la cui frittura si usava olio d’oliva anche nella ricetta originale.

 

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

A Pietralunga, il comune d’Italia con più raccoglitori di tartufi in rapporto ai suoi abitanti, si è svolta la trentaduesima edizione della Mostra Mercato del Tartufo e della Patata. Venti chef stellati e non hanno cucinato i loro piatti gourmet, devolvendo il ricavato in beneficenza. Stessa sorte per un tartufo di 364 grammi acquistato da un noto ristorante perugino.

Si è appena conclusa la manifestazione di Pietralunga dedicata al tartufo e alla patata, dove 70 espositori di prodotti enogastronomici e di artigianato locale hanno colorato e diffuso profumi nel delizioso borgo medievale umbro. Abbiamo intervistato alcuni rappresentanti istituzionali e privati e ci siamo fatti raccontare l’evento.
Il sindaco Mirko Ceci, che abbiamo incontrato tra le animate strade cittadine, ci ha detto: «Gli stand umbri e di fuori regione hanno arricchito le nostre vie insieme a venti chef di tutta Italia che hanno cucinato utilizzando i nostri prodotti. Per noi il tartufo è un volano di sviluppo: abbiamo infatti lanciato il marchio Tuber Turismo, in cui crediamo moltissimo. I turisti sono curiosi di conoscere e vivere il mondo del tartufo e desiderano entrare in contatto con il raccoglietore e il suo cane, andare nei posti di prelievo e vedere la lavorazione finale. Abbiamo nel nostro Comune oltre 400 cavatori e 120 addetti che operano in questo mondo, con due aziende del settore importantissime, che esportano in oltre 50 paesi. In questo event, abbiamo inaugurato una statua dedicata al raccoglitore e al suo cane, che riporta anche alcuni oggetti rappresentativi di questa attività. Inoltre, abbiamo ratificato una prima intesa per un rapporto in divenire di tipo culturale, turistico e commerciale con l’Associazione Russia in Umbria, in accordo con la sua presidente Larisa Gavrilova».

 

Statua dedicata al raccoglitore di tartufo e al suo cane

 

Nel borgo regnano suoni, musica e voci che, intrecciandosi tra di loro, armonizzano i residenti con i tanti forestieri intervenuti. Troviamo l’assessore Federica Radicchi, con delega al Turismo, Politiche Sociali e Scolastiche che, appena rientrata dall’importante manifestazione bolognese Fico Eataly World, ci ha confidato: «Abbiamo creato una sinergia con l’istituto alberghiero Cavallotti di Città di Castello i cui studenti hanno creato, con il tartufo e la nostra patata bianca DE.CO., due prodotti denominati il trifola finger food e il tortello al tartufo. Sono stati presentati a Bologna, dove abbiamo portato anche la visciola e la nocciola, che sono state apprezzate moltissimo. La nostra politica è quella di coinvolgere i giovani del territorio e i nostri prodotti, insieme ai paesi vicini per nuove e sinergiche collaborazioni».

 

Giuliano Martinelli

Dopo aver apprezzato il profumo di uno splendido tartufo, Luciano Bacchetta, presidente della Provincia di Perugia e Sindaco di Città di Castello, ci ha detto: «Nel comprensorio alto-tiberino, così come in tutta la Provincia, abbiamo potenzialità enogastroniche di altissimo livello ricercate in tutto il mondo; in particolare, il tartufo bianco altotiberino ci permette di proiettarci in una dimensione più ampia, anche dal punto di vista promozionale. Dobbiamo lavorare molto sulle strade e infrastrutture, perché se non sono adeguate frenano lo sviluppo; noi cerchiamo di incrementare sinergie con i sindaci di questi borghi, per valorizzare l’immagine del comprensorio».

Poco più in là Monica Panetti, socia fondatrice di Solidart, ci racconta: «Insieme a mio marito, lo chef Simone Ciccotti e a nostra figlia Benedetta Sofia, ho creato l’Associazione Solidart con finalità benefiche unendola al mondo della ristorazione, che è il nostro mestiere. Nell’associazione c’è un gruppo di chef che ha deciso di creare eventi a scopi benefici, come quello in seno a questa manifestazione, che ha voluto indirizzarsi verso la raccolta fondi per l’acquisto di un defibrillatore per una scuola e l’aiuto a una ragazza, Daniela, per favorire la pubblicazione del suo secondo libro. Abbiamo prossimi progetti similari, perché fare del bene fa bene». Le note e la voce di Simone e Selene hanno chiuso, con un tocco di musica soul, la magnifica manifestazione.

INGREDIENTI:
  • 400 g di farina

 

PREPARAZIONE:

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite acqua fredda e lavorate energicamente fino a quando non avrete ottenuto un impasto piuttosto sostenuto. Ricavate dalla pasta tanti pezzetti e arrotolateli uno a uno fino a ottenere degli spaghetti grossi e irregolari. Cospargeteli di farina e fateli asciugare per qualche ora prima di lessarli. I bigoli devono essere piuttosto duri anche dopo la cottura.

 

 

Questi spaghettoni, che si trovano con il nome di pici anche in Toscana, nelle Marche come pincirelli e nel Lazio come tonnarelli, si trovano con nomi diversi e con qualche differenza in tutta l’Umbria. Bigoli è il nome eugubino; a Lisciano Niccone, dove vengono preparati con la pasta da pane, il loro nome è bringoli. A Terni sono conosciuti con il nome di ciriole (che è anche il termine dialettale per le anguillette). A Perugia e a Tavernelle umbricelli, come a Todi (dove però sono conosciuti anche con il nome di strozzapreti), e umbricelli sono anche a Orvieto. A Baschi e Otricoli, dove sono fatti sempre con la pasta di pane, si chiamano manfricoli. Nello spoletino e nel ternano, con lo stesso impasto, ma a forma di tagliatelle strette e spesse, si preparano gli strnagozzi o strengozzi, detti così per la loro somiglianza con le stringhe per le scarpe.

 

I condimenti per queste paste rustiche, ma gustose, sono semplicissimi. Quelli più in voga sono:

  1. Sugo con olio, pomodoro, aglio e prezzemolo (a volte con l’aggiunta, piuttosto recente, di peperoncino piccante)
  2. Sugo di funghi, rosso o in bianco.
  3. Sugo con olio, alici e cipolla.
  4. Sugo semplice di pomodoro.
  5. Sugo con asparagi.
  6. Salsa di tartufo nero.

 

Nello spoletino, la salsa ai funghi per gli strangozzi veniva preparata con i funghi detti sanguinosi (lactarius deliciosus).

 


Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore.

«Dall’alto si contemplano paesaggi come patinati, conche di un verde argenteo, colline che scendono lentamente a valle recando torri, campanili, basiliche, monasteri. Tramonti limpidi, di un rosso privo di eccesso, sfumano sulle rocche e sugli oliveti, tra suoni di campane e rondini. L’aria leggera dà un senso di euforia fisica. Umbria, cuore verde d’Italia».
(Guido Piovene)

Cinque segreti da scoprire, cinque idee di viaggio per un weekend alla scoperta della Valnerina.

 

Vallo di Nera

Vallo di Nera

Una lunga storia umana e naturale, che sopravvive da secoli in un delicato equilibrio, ha modellato un territorio dal fascino medioevale: Vallo di Neraun antico castello fondato nel 1217. Se da un lato il fiume Nera, che scorre tra ripidi versanti coperti di boschi, ha creato uno degli angoli più belli d’Italia; dall’altro l’uomo, con le sue esigenze di sopravvivenza e difesa, ha arricchito questo angolo di Valnerina creando uno dei più limpidi esempi di borgo umbro. Non a caso, Vallo di Nera è riconosciuto come uno dei Borghi più Belli d’Italia. Dal castello si sviluppa una fitta rete di sentieri a quote diverse da percorrere a piedi, in bicicletta o a cavallo. Un luogo in cui il tempo sembra essersi fermato, un castello che custodisce al suo interno percorsi gastronomici dai sapori antichi, fra tutti il formaggio, principe della tavola locale.

 

Abbazia dei Santi Felice e Mauro

Abbazia dei Santi Felice e Mauro

L’Abbazia dei Santi Felice e Mauro, sfiorata dallo scorrere armonioso del fiume Nera, narra le epiche gesta dei due monaci siriani a cui è consacrata. L’Abbazia, mirabile esempio di architettura romanica umbra, sorge in un luogo intriso di fascino: secondo la tradizione, la Valle del Nera che oggi appare come un dipinto di borghi medioevali e antichi vigneti, in antichità era una selva paludosa, dimora di un’oscura creatura: un drago. La leggenda narra che i due monaci siriani, il cui coraggio è narrato dal fregio finemente scolpito che sorregge il rosone, uccisero il drago ed evangelizzarono la Valle del Nera. Gli affreschi del 1100, la facciata meravigliosamente scolpita, la grotta in cui si credeva abitasse il drago e la natura rigogliosa in cui è immersa fanno dell’Abbazia dei Santi Felice e Mauro uno dei gioielli più preziosi della Valnerina.

 

Eremo della Madonna della Stella

Eremo della Madonna della Stella

L’Eremo della Madonna della Stella,scolpito nella roccia  dalla sapiente mano di monaci benedettini, è uno dei luoghi più suggestivi della verde Umbria. Era il VII secolo quando i primi eremi si insediarono in questo angolo di Valnerina. Tra i silenzi del vento e della natura, in un luogo in cui non si vedono altro che due palmi di cielo, al canto della preghiera si unì quello dell’arte: l’Eremo, infatti, prende il nome da una suggestiva opera d’arte che raffigura la Madonna vestita di stelle, rinvenuta casualmente in un dirupo. A incorniciare il sentiero che porta fino all’Eremo della Madonna della Stella, un limpido ruscello che nasce sui versanti orientali della Valnerina, formando una piccola cascata a poca distanza dal Santuario.

 

Altipiano di Castelluccio

L’altipiano di Castelluccio

Il «luogo più simile al Tibet che esista in Europa», così un celebre viaggiatore definì l’altopiano di Castellucciouna terra antica dai colori pastello custodita all’ombra dei Monti Sibillini. Un angolo di Umbria dai mille volti: regno della natura e terra di antiche leggende, di fate dai piedi di capra e di mistici oracoli, fra tutti la Sibilla, che dà il nome alla catena montuosa che oggi è Parco Nazionale. Tra le mille esperienze che si possono fare sull’altopiano di Castelluccio ce n’è una che non delude mai: un’escursione a piedi o a cavallo tra i mille sentieri che costituiscono il cuore del luogo, uno scivolare quasi involontario tra le braccia di Madre Natura. E poi sapori inconfondibili che sembravano perduti, ma che provengono dal cuore di una terra generosa: dalla lenticchia ai cereali questo è un angolo di paradiso che parla una lingua comune, quella della tradizione.

 

Lo zafferano

Lo zafferano

L’arcano mistero che avvolge l’etimologia della parola Crocus Sativus, denominazione scientifica con cui viene comunemente indicato lo zafferano, si perde nella leggenda di Croco, che si innamorò mortalmente della ninfa Smilace per poi essere tramutato in un biondo fiore di zafferano. La coltivazione dello zafferano, elemento identitario della storia e dei costumi umbri, attinge alle esperienze di un passato importante inteso come patrimonio prezioso dal quale trarre ispirazione. Un lavoro in cui l’elemento umano è esclusivo: dalla preparazione del terreno alla scelta dei bulbi, passando per il momento della sfioratura fino al confezionamento del prodotto finale.

INGREDIENTI:
  • 8 salsicce
  • 1 grappolo di uva nera da vino

 

 

PREPARAZIONE:

Bucherellate le salsicce, ponetele in una padella con pochissima acqua e fatele colorire un po’, poi aggiungete gli acini d’uva e fate cuocere per ancora 15 minuti. Servitele calde.

 

 

Questa ricetta è della zona di Foligno. Le salsicce all’uva si preparano, nello stesso modo, anche a Orvieto e a Terni, dove però si usa uva bianca.

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci Editore.

La trentanovesima edizione della Sagra del Gambero e del Pesce di Lago a San Savino si è appena conclusa con la consueta e ampia adesione di pubblico. La rinomata festa paesana si è tenuta dal 16 al 25 agosto nello scenografico borgo del lago Trasimeno, con un’ottima offerta enogastronomica accompagnata da iniziative culturali, spettacoli e musica di assoluto pregio.

Tramonto al lago Trasimeno

 

Un non ben precisato gruppo di buoni amici sono in vacanza in Umbria per trascorrere qualche giorno insieme, ospiti di un campeggio sulle rive del lago Trasimeno. Sono quattro coppie del nord Italia partite in moto per conoscere l’ignota e misteriosa regione, da molti definita come il cuore verde d’Italia e, in particolare, i paesaggi ricchi di storia e tradizioni che circondano il lago. Su consiglio di una coppia di turisti romani, conosciuti nel loro stesso campeggio, il gruppo di amici va a visitare il piccolo ma caratteristico borgo di San Savino, dove è in atto la Sagra del Gambero e del Pesce di Lago.

Lo strategico castello di Pian di Carpine

San Savino, vicino a Pian del Carpine (oggi Magione), nel Medioevo era uno strategico castello favorito dalla sua posizione elevata, a guardia e a difesa di una zona lacustre ritenuta da Perugia estremamente importante per la ricchezza del territorio e per la sua prima difesa; San Savino faceva parte, insieme ad altri borghi fortificati della costa orientale del lago, di un sistema di protezione al contado perugino. Oggi a San Savino sono visibili, della roccaforte di allora, la torre triangolare e parte delle mura su cui si apre l’unica porta d’ingresso alla piazzetta storica. L’entrata è sormontata da un arco a sesto acuto.
Davanti al medievale varco di accesso si apre un bellissimo affaccio sul lago da cui si possono ammirare dei maestosi tramonti di fuoco che si rispecchiano, rifrangendo le varie tonalità rosso-aranciate, sulle increspature appena accennate dell’acqua e mettono così in evidenza la sottostante Oasi naturalistica La Valle, un importante centro culturale ornitologico e scientifico votato al turismo ecologico e sostenibile e all’educazione ambientale per tutti, in particolare verso i giovani scolari. L’Oasi rappresenta una delle pregevolezze lacustri.

 

Uno scatto dalla sagra

Pesce di lago in tutte le salse

Il gruppo di amici, entrando in paese, ha avuto la stessa sensazione che provano tutti quelli che visitano il borgo durante l’allegra festa. Infatti, non appena si arriva, si percepisce immediatamente la sana atmosfera della sagra paesana dove, in un clima gioioso e ridente, ci si lascia trascinare nel dettato e ammiccante programma della serata. Cena a base di pesce di lago, dove l’antipasto misto, seguito dalla pasta con i gamberi o da quella con il pesce persico, continua con gli spiedini o la frittura di lago o con il superbo guazzetto di gamberi. Il tutto bagnato da un ottimo vino bianco di una piccola ma nota cantina locale e suggellato da un delizioso Vin Santo accompagnato da gustosi biscotti, chiamati Pane del pescatore.
Si vedono tutti i paesani collaborare, in un viavai incessante di passi fatto da persone giovanissime e più esperte che, senza risparmiarsi, danno una mano per curare gli ospiti della sagra: ci tengono a farli mangiare nel segno della tradizione locale e metterli a proprio agio. Il clima è casalingo e amicale e, nonostante il gran pienone di gente, il servizio ai tavoli è superveloce e le portate sono di grande qualità.
L’ottima cena è preparata dal fantastico team della Pro Loco, guidato dall’attivissimo e navigato presidente Maurizio Orsini; fin dall’inizio della serata si percepisce la meticolosa preparazione di tutto l’evento, infatti i vari appuntamenti della festa paesana prevedono, oltre all’angolo enogastronomico, lo spazio dedicato ai concerti, alla musica e agli spettacoli, che avvengono in un clima allegro e scanzonato. Un grande plauso a Maurizio Orsini e a tutta la sua squadra!

 

Musica e paesaggio

Dopo aver ben mangiato e bevuto, il gruppo di amici passa vicino agli stand degli espositori temporanei e a un gruppo musicale che, lì accanto, suona bellamente del liscio ballato da una nutrita schiera di gente e poi si dirige verso la piazzetta storica della torre triangolare, verso cui un’accattivante musica li attrae. Tutti bravi!
Il prossimo anno gli otto amici si promettono di tornare sul Trasimeno e a San Savino e di partecipare a tutte le serate della sagra e, con questo livello di offerta, non se ne vorranno perdere neanche una. Il gruppetto, dopo aver pienamente soddisfatto le loro orecchie, si è fermato alla cantina a prendere un buon bicchiere di vino e poi si è diretto verso la piazzetta appena fuori la porta con l’arco a sesto acuto. Le quattro coppiette si siedono sulle panchine proiettate verso lo specchio lacustre, dove al riflesso stellare fa eco il profilo dell’Isola Polvese, che emerge misterioso dalle lucenti acque puntinate di astri.
C’è qualcuno che ha lo sguardo rapito dal magnificente panorama e più in là c’è qualcun altro che si sta scambiando un tenero bacio sotto la protezione certa di Tarsminass, il saggio e millenario specchio d’acqua etrusco.

INGREDIENTI

4 trotelle da porzione

40 g di tartufo nero di Norcia

2 alici sotto sale

1 spicchio d’aglio

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva

 

PREPARAZIONE

Lessate le trote, togliete pelle e spine, fate a pezzetti la polpa e ponetela in un piatto da portata. Dissalate le alici, diliscatele e fatele a pezzetti, sbucciate l’aglio, schiacciatelo e fatelo soffriggere nell’olio, quindi gettatelo via. Ponete l’olio così insaporito con le acciughe, fatele sciogliere a fuoco basso, quindi allontanate la pentola dal fuoco e ponetevi il tartufo a scagliette. Mescolate e versate sulle trote.

 

Questa è una ricetta della Valnerina. Le trote venivano consumate dalla gente più ricca che poteva permettersi di acquistarle; gli altri, se le trovavano, le vendevano. La trota si faceva anche arrosto, dopo averla farcita e spolverizzata con un trito di prezzemolo, aglio e pane, salato e papato, e irrorato col limone. Si cuoceva in olio e si serviva. 

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci Editore.

INGREDIENTI:
  • 600 g di pasta da pane già lievitata
  • 3 grosse cipolle
  • 12-15 foglie di salvia
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • olio o strutto per la tortiera

 

PREPARAZIONE:

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili, stendete su una placca da forno e spolverizzatele di sale. Lasciate così per un’oretta, poi strizzatele bene. Ungete una tortiera rettangolare e non troppo alta, disponetevi la pasta da pane in uno strato alto non più di un centimetro e cospargetene la superficie con fettine di cipolla e con foglie di salvia, lavate e asciugate. Irrorate la superficie della schiacciata con un filino d’olio e fate cuocere a 180° circa per 30-40 minuti. Servite la schiacciata calda o fredda.

 

 

La schiacciata alla cipolla – che a Città di Castello chiamavano pampassato – è conosciuta in tutta l’Umbria. Si facevano però anche schiacciate con la sola cipolla oppure con le foglioline di rosmarino e, in mancanza d’altro, solo con un po’ di sale in superficie. A Norcia, dove era di regola prepararla quando si faceva il pane e dove veniva chiamata anche spianata, accanto alle versioni più povere (con sale, ciccioli o rosmarino), ve ne erano con zucchine, pomodori, a volte patate.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

Lasciamo parlare i numeri: 150.000/180.000 fiori di Crocus Sativus coprono un campo immenso bellissimo e violetto, e da tutto quel campo si ricava solo un chilogrammo di zafferano.

L’oro rosso

Una quantità enorme di fiori per poco prodotto: ovviamente questo fa alzare il prezzo, come per il caviale, ma a differenza di quest’ultimo lo zafferano ha una storia millenaria che oscilla tra magia, salute, prestigio e cucina. È stato per secoli un prodotto di successo, tanto da guadagnarsi il soprannome di oro rosso. È stato un prodotto multitasking, usato come colorante per tingere i tessuti reali, ma anche come prezioso afrodisiaco e cosmetico per ravvivare le guance pallide.

In Italia la parola zafferano evoca subito il risotto alla milanese, mentre in Francia è un ingrediente della bouillabaisse (zuppa di pesce) e in Svezia è un elemento del Grande Amaro Svedese.

Tutti si servono dello zafferano. Infatti è molto richiesto e nel mondo se ne producono 180 tonnellate l’anno. Il 90% proviene dall’Iran. Quello in polvere è una delle spezie più soggette a frodi e adulterazioni. La polvere può essere mescolata con la curcuma o con la calendula, ma c’è chi non esita ad aggiungere minerali polverizzati o coloranti sintetici. Poi, come nelle antiche spezierie, c’è anche il rischio di acquistare un prodotto ormai vecchio e mal conservato.

prodotti tipici umbria
Fiori di zafferano essiccati

Lo Zafferano del ducato

Una volta arrivava da Oriente seguendo il percorso della Via delle Spezie, poi ha attecchito anche in Italia ed è stato coltivato in Abruzzo e nelle terre di Spoleto e di Terni.

Varie vicende storiche ed economiche l’avevano fatto sparire dal mercato interno, ma adesso è tornato alla grande. Noi italiani ne produciamo poco, ma coltiviamo la Ferrari dell’oro rosso. Per far fronte alle spese e alle difficoltà di coltivazione e raccolta, quaranta produttori umbri hanno trovato opportuno creare un’associazione dal nome evocativo di Zafferano del Ducato, a ricordo della sua presenza nel ducato di Spoleto. Uno dei soci, il signor Giuliano Sfascia, mi ha spiegato le caratteristiche che il prodotto deve avere per essere di prima qualità, e mi ha portato sul campo, dove ho visto in cosa consiste la grande fatica.

I fiori, i crochi, nascono da bulbi che sono messi nel terreno verso luglio, ma che non sopportano le coltivazioni intensive, hanno bisogno di spazio e di aria, crescono a mezza collina su terreni leggeri e ben drenati, di tipo sabbioso o limoso.

I 180.000 fiori, necessari per ottenere un chilo di zafferano, si possono raccogliere solo a mano, chinati sui crochi, di prima mattina, quando i fiori sono ancora chiusi. Ogni fiore ha solo tre stimmi rossi (antennine) portatrici della spezia, cioè dello zafferano. Questa dura raccolta si chiama sfioritura e si fa nel mese di ottobre.

I crochi

Raccolti i fiori, si staccano delicatamente i tre stimmi, che vengono messi in un vaso di vetro e portati subito a essiccare. Prima si asciugano e tanto meglio sarà il sapore della spezia. Produrre zafferano richiede fatica e molte ore di lavoro ed è una coltivazione soggetta a mille rischi, intemperie e parassiti compresi. A tutto questo si deve aggiungere che ogni raccolta, per ottenere la certificazione di qualità, deve essere analizzata da un laboratorio autorizzato.

Crocina, cioè il colore, Pirocrocina, il sapore amaro e Safranale, cioè l’aroma, sono le tre sostanze che caratterizzano lo zafferano, ma solo se la presenza di queste sostanze è alta si ha uno zafferano di prima qualità. Nessuna magia. La buona coltivazione aiuta le tre sostanze a dare il meglio di sé. Quindi, buon risotto a tutti.

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