fbpx
Home / Posts Tagged "prodotti tipici"

Ingredienti

  • 2 palombe
  • due spicchi d’aglio
  • due rametti di rosmarino
  • un ciuffo di salvia
  • due fette di cipolla
  • tre cucchiai di olive nere essiccate al forno e snocciolate
  • circa mezzo litro di vino rosso
  • una spruzzata di aceto di vino
  • olio extravergine di oliva
  • sale

 

 

Preparazione

Una volta che le palombe sono spennate e private del gozzo vanno sviscerate e le interiora ben pulite. Sminuzzare poi sul tagliere gli odori, l’aglio, la cipolla, le olive e le interiora delle palombe. Chi ha un camino e tempo a disposizione, potrà rinnovare un rituale secolare mettendo il preparato a cuocere sul fuoco in un tegame di rame allungato (la leccarda) con dell’olio, vino rosso di buon corpo, sale e una manciata di pepe nero. Sopra disporre le palombe allo spiedo e spennellate frequentemente con il sughetto della leccarda dove, una volta filtrato il composto, le palombe finiranno di cuocersi. Chi non ha il fuoco si accontenterà di una cottura al passo con il tempo, ma non per questo meno appetitosa. Allora niente leccarda ma un tegame in alluminio dove far soffriggere olio extravergine, con sale e pepe, quando prima era stato preparato. Poi una spruzzata di aceto e di vino rosso, lasciar cuocere finché non si sarà ristretto di circa la metà, provvedendo quindi a passare il tutto. Nel frattempo mettere le palombe, dopo averle untate, salate e pepate, in una teglia. Infornare a 180 gradi per 30 minuti abbondanti.

 


da Orvieto in ricette a cura de Lo Sportello del Cittadino, Italian Edition.

«…Per questo, nei programmi delle feste, le proposte culinarie tendono all’attualizzazione. Gustosi piatti a tema medievale con l’utilizzo di ingredienti semplici e genuini potranno essere serviti da locandieri in costume d’epoca ma questa cucina calata nel passato, come per darle più sapore, sarà disegnata secondo i parametri d’oggi. Il Medioevo che si rievoca è sospeso tra realtà e fantasia, ma la fantasia fatica ad entrare in cucina: il Medioevo fantastico si esaurisce nei costumi e nelle scene; le ricette sono, nella maggior parte dei casi, quelle di oggi, appena mascherate da un ingrediente insolito o da un nome curioso, ma ben riconoscibili, così da suggerire un viaggio nel passato, però tranquillizzando i commensali che questo viaggio non li porterà troppo distanti da casa». Massimo Montanari, “Gusti del Medioevo. II prodotti, la cucina, la tavola”. Editori Laterza 2012.

Massimo Montanari insegna Storia Medievale all’Università di Bologna, dove è anche direttore del Master in Storia e cultura dell’alimentazione. È considerato uno dei maggiori specialisti di storia dell’alimentazione a livello internazionale. È stato giudice delle nostre gare (Gastronomica e Mercato) e ha partecipato a numerose conferenze organizzate dall’Associazione Mercato delle Gaite. La cucina medievale, nella festa, ricopre un ruolo notevole e negli anni ha appassionato alcuni volontari delle gaite, facendone bravi cuochi ed esperti importanti. E si estrinseca in:

La gara gastronomica

Una delle quattro gare in cui le gaite si sfidano è la gara gastronomica, che impone alle quattro gaite la preparazione di un piatto di carne o pesce (il nostro secondo). Il regolamento prevede, infatti, la preparazione di una vivanda di epoca medievale (periodo 1250-1350) appartenente al territorio europeo. Oggi conosciamo oltre un centinaio di manoscritti di cucina tre-quattrocenteschi, una decina di questi appartengono all’area culturale francese, e altrettanti all’area italiana. Il Liber de coquina di Anonimo trecentesco alla corte angioina, il Libro della cocina di Anonimo trecentesco toscano, il Libro per cuoco di Anonimo trecentesco veneziano, il Libro della cucina del secolo XIV e il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino sono i testi a cui abbiamo attinto per affrontare il nostro percorso gastronomico non sempre facile perché le ricette trascurano gran parte della procedura, dando scontato che il lettore già le conosca. Da qui la necessità di provare e riprovare, poiché la cucina medievale è sì una cucina semplice, ma i suoi ingredienti devono essere sapientemente combinati e dosati.  In realtà non è affatto detto che la fedeltà filologica al testo sia il modo migliore per ricostruire la sensazione di un tempo: gli ingredienti non sono più quelli di un tempo e anche noi siamo profondamente diversi dagli uomini e dalle donne di settecento anni fa. Ricostruire la ricetta autentica sarebbe un controsenso, contrario non solo all’arte della cucina che è innanzitutto arte dell’invenzione, ma contrario anche allo spirito più autentico del Medioevo a cui stiamo cercando di dare forma. La quantità incredibile di varianti che si trovano nei ricettari medievali per vivande del medesimo titolo rappresenta la metafora del principio base che ogni bravo cuoco dovrebbe osservare: un testo italiano del Trecento afferma «il discreto cuoco potrà in tutte le cose essere dotto, secondo le diversità dei regni, e potrà i mangiari variare o colorare secondo che a lui parrà». Ogni gaita presenta, dunque, un piatto che verrà a essere giudicato da tre esperti di cucina medievale e di storia dell’alimentazione secondo questi criteri: aderenza del piatto alla ricetta storicamente documentata: ingredienti, tecniche di esecuzione ed eventuale mise en place; la ricetta e la sua fonte; attinenza storica dell’animazione scenica e della scenografia complessive. Questi alcuni piatti gara: Per far pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parrà vivo, sardamone di carne, daino arrosto in sapore, farinata con carne di cinghiale, spalle de castron implite, Del coppo di castrone, manza e agliata, a empire una gallina, del pastello di capretti.

Questi alcuni giudici: Massimo Montanari, Allen Grieco, Alex Revelli, Rosella Omicciolo Valentini, Maria Salemi, Irma Naso, Galoppini Laura, Isabelle Chabot, Antonella Salvatico, Maria Giuseppina Muzzarelli, Antonella Campanini.

 

Il banchetto medievale

Rappresenta l’evento di apertura del Mercato delle Gaite ed è allestito, dal 2010, nello splendido scenario della piazza medievale, la platea comunis, delimitata dalle chiese romaniche di San Silvestro, San Michele, San Domenico e dal gotico Palazzo dei Consoli. Dal 1989 al 2009 il banchetto veniva allestito nel bellissimo Chiostro di San Domenico. Ogni anno, una gaita è addetta alla preparazione dei piatti, all’allestimento della tavola e all’animazione, seguendo regole precise.
Nella grande abbondanza della cucina medievale c’erano alcune assenze che oggi considereremmo clamorose e che la scoperta dell’America avrebbe colmato. Non esisteva il tacchino, non esisteva il mais, né le patate, né i pomodori, né il peperoncino.
Il servizio della tavola inizia a prendere forma alla seconda metà del Trecento. È a quel punto che si fissano e si codificano alcuni comportamenti che regolano gli atti del personale di servizio. Regista di questo complesso cerimoniale è lo scalco, al quale è affidata la responsabilità dell’organizzazione generale: cura l’andamento della cucina, il servizio, l’allestimento del banchetto; presente pure un trinciante per tagliare la carne e un coppiere che si occupa del rito di lavare le mani all’inizio e alla fine del banchetto e di servire acqua e vino. Il pasto si articola in numerosi servizi successivi, ognuno composto da più vivande, presentate sopra semplici taglieri di legno calcolato per due persone. Presentato il primo servizio sulla tavola i commensali attingono dai piatti di portata posti dinanzi a loro direttamente con le dita, selezionando i bocconi preferiti e posandoli sopra il proprio tagliere e così di seguito servizio dopo servizio. Il pasto si doveva aprire con insalata di erbe, lattuga e frutta dal potere lassativo come mele, ciliegie, prugne. Seguivano minestre e zuppe classificate calde e umide, per la loro funzione di aprire lo stomaco; quindi le carni leggere (polli, capretti); le carni pesanti (manzo, maiale); i pasticci che con la loro crosta temperano gli alimenti che racchiudono; il formaggio; la frutta astringente come castagne, mele cotogne, melograni acerbi; vino speziato e spezie confette, in un percorso alimentare ideale dove lo stomaco deve presentarsi all’inizio libero di accogliere il cibo e alla fine del pasto venir sigillato da sostanze costipanti affinché la digestione si svolga in ambiente perfettamente chiuso. La caratteristica saliente della cucina trecentesca è rappresentata dall’uso costante di spezie: pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, zenzero, galanga, zafferano, cumino. Infatti uno dei caratterizzanti è l’agro sposato al dolce in un connubio espressamente voluto dai cuochi del tempo. Sempre nell’intento di stupire e meravigliare i commensali il cuoco inventa preparazioni multicolori nel tentativo di promuovere l’immagine di una cucina attenta anche alla presentazione e non solo al contenuto: così dal giallo di zafferano e tuorli d’uovo, al blu di more e mirtilli; dal verde scuro del prezzemolo al rosso delle fragole; e poi, ancora, oro, argento, nero (di spezie). Così i cuochi medievali facevano della tavola un vero acquerello di sapori da gustare con gli occhi e il palato. Alcuni dei piatti proposti: fructa fresca et vinum dolci, porrata, raffioli di carne, rosto de castrone cum salsa viridis, Cormary, fritatem de pomeranciis, nucato, ypocras, brodo de ciceri rossi, raffioli gialli, insaleggiata di cipolle, chireseye, gnocchi de cascio fresco, manza e agliata, fava franta, frustello, mostaccioli, chiarea.

 

Le Taverne

Ogni Gaita possiede una taverna dove i visitatori possono gustare i tradizionali cibi medievali, alla luce delle fiaccole e al suono di liuti e vielle. Tratte dagli antichi ricettari del Trecento, gustose immissioni sono servite, profumate di spezie e innaffiate con i vini della più antica tradizione umbra. Le taverne frequentate, ogni sera, da 300, 600, 800 avventori rappresentano l’unica fonte di guadagno che permette alle gaite di affrontare le spese con cui finanziare i loro numerosi progetti, una sorta quindi di autofinanziamento.
Come nel Medioevo, le taverne delle gaite sono un vero e proprio centro di vita sociale, dove gli scambi avvengono sia tra le persone del posto, sia con i forestieri che portano notizie da lontano. Come nel Medioevo ci si ritrova con viaggiatori diversi, mercanti, pellegrini, clerici vagantes, e magari donne di malaffare. Come nel Medioevo l’imperativo è dimenticare le incertezze del mondo e lasciarsi andare al divertimento.  Il poeta Cecco Angiolieri, famoso per la sua vita dissoluta, scrisse in un sonetto: «Tre cose solamente mi so’ in grado…ciò è la donna, la taverna e ‘l dado/ queste mi fanno ‘l cuor lieto sentire». Ogni taverna è gestita dai volontari della gaita: cuochi e cuoche, camerieri e cameriere. La scelta del menu è chiaramente circoscritta a prodotti da taverna, a eccezione del fatto che, come da regolamento, è obbligatorio servire il piatto gara della manifestazione in corso.
Alcuni piatti identificano la gaita: così si possono trovare antipasti e dolcetti de Sancto Giorgio, de Sancto Pietro, de Santo Giovanni e de Sancta Maria; e poi: torta de herbe e cacio, crema di fave e cacio, coratella, zuppa di ceci, zuppa di farro e ortiche, torta bianca con salsicce, lasagne, limonia di pollo, strozzapreti dello speziale, porcona de mastro luca, acqua, vino e cervogia.

 

Cene medievali a tema. Incontri gastronomico-culturali

Nell’ambito della manifestazione, la Gaita Santa Maria si è impegnata fin dall’inizio a conoscere a fondo le abitudini alimentari del Medioevo così da presentare, ogni anno, pietanze che fossero espressione non solo del gusto ma anche della cultura della civiltà medievale: il tutto frutto di una accurata ricerca storico-bibliografica e di una scrupolosa sperimentazione pratica. In questi ultimi anni si sono moltiplicate anche in Italia, le ricerche in chiave antropologica e storica, psicologica e sociologica sul significato della cultura della tavola. Basti pensare a ciò che offre il mercato dell’editoria e quello televisivo in materia di pratica culinaria; una offerta che trova sempre un suo posto in edicola, in libreria e in una trasmissione televisiva. Nella prospettiva, quindi, del fruitore del ventunesimo secolo, attratto dalle cose riguardanti la tavola – e in chiave pratica e in chiave di gusto e comprensione della storia e delle curiosità della cucina – la Gaita organizza dal 2005 delle cene a tema, nel corso delle quali vengono fornite ai fruitori informazioni in merito e che fungono da sfondo a manifestazioni quali conversazioni e seminari. Alle cene, organizzate con il patrocinio dell’Accademia Italiana della Gastronomia Storica e animate da musici e giullari, gli avventori indossano i nostri abiti medievali.

Il Tacuinum sanitatis di Bevagna

Il Tacuinum sanitatis è un manoscritto di medicina medievale che ebbe un grande successo in Italia e in Europa a partire dal XIII secolo. Il testo è la traduzione latina dell’originale arabo redatto intorno alla fine del XI secolo da Ibn Butlan, filosofo e medico di Bagdad. A oggi sono rimasti 16 manoscritti non miniati in Italia (4 a Roma, 1 a Venezia, Bevagna, Pisa, Firenze). Il Tacuinum di Bevagna si presenta come volume di ottima fattura. Sono 40 fogli in carta pergamena, con chiara scrittura italica del XIV secolo, lettere capitali rubricate rosso e azzurro e arricchite di fregi filiformi. Ci appare come un’opera molto moderna per il suo tempo, un testo medico pratico che ha in sé anche uno scopo sociale, quello di comunicare a un pubblico vasto le buone pratiche mediche attraverso dettami semplici e campi di applicazione comuni: dagli alimenti, alle bevande, all’igiene, al riposo e al tempo libero, ai sentimenti, all’arte, alla musica. La trascrizione e la traduzione di questo manoscritto si presenta quindi, per questa sua ampiezza di trattazione, come un’approfondita conoscenza della dietetica e della alimentazione medievale e al contempo come un grande affresco sulle abitudini e stili di vita del tempo.

 «Esiste un problema chiave nel fare cucina storica ed è quello di individuare il corretto confine tra comprensione del passato e adattamento dell’oggi, ricostruzione e rielaborazione, studio filologico (per i libri di ricette) e restituzione pratica (in cucina). Se la cultura gastronomica di una data epoca si può studiare e decodificare con sufficiente esattezza e credibilità, il passaggio a livello sperimentale rimane in larga misura velleitaria. Il fatto è che il soggetto e l’oggetto non sono più gli stessi e la loro educazione sensoriale è diversa; i prodotti sono anch’essi certamente cambiati anche se portano lo stesso nome. Avviciniamoci alle culture, ai personaggi, e agli eventi del passato con impegno e curiosità, ricordando sempre di documentarci in modo preciso e senza presunzione di superiorità. Solo in questo modo ci sarà possibile capire e al tempo stesso divertirci». Massimo Montanari

Tutto il programma della nuova edizione primaverile presso gli storici Giardini del Frontone.

È una dolce meta al gusto di cioccolato quella che attende a Perugia tutti gli amanti del Cibo degli Dèi. Con l’arrivo della Primavera, nella suggestiva cornice del Capoluogo umbro, si terrà infatti la nuova edizione primaverile del popolarissimo Festival Internazionale del Cioccolato. Ispirato alla Pasqua e alle sue golose prelibatezze, A Passo d’Uovo è il claim del nuovo format tutto da scoprire, dal 25 marzo al 3 aprile presso gli storici Giardini del Frontone.

 

Foto by Eurochocolate

 

Tanto buon cioccolato e imperdibili attività a tema si preparano ad accogliere i fedelissimi chocolover: dall’immancabile Chocolate Show con oltre 40 espositori dei migliori prodotti in cioccolato, al ricco calendario di degustazioni, cooking show e laboratori, fino all’accogliente Oval Bar by Domiziani dove fermarsi per una dolce pausa relax. In quest’area saranno posizionati 18 tavoli a forma d’uovo e diversi oggetti con texture e colori legati al mondo del cioccolato realizzati dagli artigiani di Domiziani, azienda umbra leader nella lavorazione della pietra lavica da più di 30 anni.

Il programma

Entrando nel dettaglio del programma, tutti i giorni, lo spazio dedicato agli Special Event attende i golosi per dolci incontri ravvicinati sotto la guida esperta di Maestri Pasticceri e Cioccolateri. Il ricco calendario di appuntamenti è realizzato in collaborazione con voglioCioccolato, che propone degustazioni di cioccolato fondente proveniente dai Paesi più lontani e varie occasioni di approfondimento per imparare a riconoscere tutte le note aromatiche dell’amatissimo Cibo degli Dèi, con Dulcinea e il suo Guarda e Impara, mentre il Maestro Pasticcere Federico Anzellotti accompagnerà il pubblico in un’imperdibile Chocolate Adventure: il dolce “euforia”. Inoltre, Il Cioccolato buono che fa bene a cura di Laerbium e Il Trittico secondo Tortamivia a base di cioccolato, olio e sale, laboratorio di alta pasticceria della giovane cake designer ucraina Anastasia Cherednychenko.

Foto by Eurochocolate

E ancora, tra i Choco Lab proposti, Praline in corso con il Maître Chocolatier Nicola Maramigi, protagonista anche degli appuntamenti esperienziali A 4 mani per mettersi alla prova nella creazione di dolci prelibatezze. Mani in pasta anche in compagnia di Peccati di Gola e dei suoi A scuola di cucina e ll piacere di imparare. Si prosegue con le full immersion Alla scoperta del gelato firmate Mastro Cianuri e con i golosi abbinamenti tra Vino e Cioccolato, a cura di Assosommelier e Umbria Top, e tra Grappa e Cioccolato a cura di ANAG – Associazione Nazionale Assaggiatori Grappe e acqueviti, in abbinamento al Cioccolato Vanini. Tutti gli appuntamenti sono gratuiti, con prenotazione obbligatoria online.

Tante anche le iniziative che l’evento dedica al suo giovanissimo pubblico. Saranno infatti ben otto le aree Choco Funny dedicate ai più piccini e ai loro genitori, per un goloso intrattenimento a tema che fonde gioco e didattica. E ancora, tanti divertenti giochi per dare libero sfogo alle inesauribili energie di cui il cioccolato è tra le fonti più amate. Si va quindi dalla Caccia all’Uovo al Tiro all’Uovo, tentando di centrare un originale bersaglio a tema, passando per la Pesca all’Uovo presso il piccolo specchio d’acqua presente all’interno dei Giardini, fino all’originale Maratova, una divertente Corsa con i Sacchi di juta utilizzati per trasportare il cacao. Per tutti i partecipanti golosi omaggi in cioccolato! Ma c’è ancora molto e molto altro…

 


Il programma completo 

Durante la celebrazione di S. Andrea, il patrono dei pescatori, è avvenuto l’incontro con alcuni pescatori del Trasimeno, dove si sono raccontati con aneddoti e ricordi. Gente “tosta”, che continua quest’antica arte millenaria con grande sacrificio e passione. I pescatori sono di poche parole ma quando parlano sono concreti. Durante l’incontro hanno presentato diverse problematiche del loro mestiere, tra cui quella inerente al trasferimento del loro sapere alle generazioni future, che sono esigue e difficili da reperire rispetto alle possibilità che questo lavoro offre.

Andrea era un discepolo di Gesù e faceva il pescatore sul lago di Tiberiade. I pani e i pesci del miracolo della moltiplicazione furono indicati da Andrea a Gesù, come si racconta nella descrizione riportata nel Vangelo di Giovanni. Il 30 novembre è la sua ricorrenza religiosa e molte comunità di pescatori, non solo italiane, festeggiano il loro Sant’Andrea.

 

Pescatori del Trasimeno, foto di Andrea Pagnotta

 

Sul lago Trasimeno, i pescatori della costa Ovest, come quelli incontrati a Castiglione del Lago, riconoscono in Sant’Andrea il loro Santo, mentre quelli della costa Est riconoscono i loro protettori in San Spiridione e San Feliciano.
Il Trasimeno è speciale anche per questo. Il raduno in occasione della ricorrenza patronale è stato voluto fortemente da Guido Materazzi, pescatore/ristoratore nonché presidente dell’ARBIT (Associazione Recupero Barche Interne Tradizionali) che recentemente ha varato una tipica barca in legno da pesca del Trasimeno, datata nella seconda metà del secolo scorso. La barca è stata ripristinata con un lavoro certosino di Guido Materazzi stesso e di Andrea Sedini e, per l’occasione, i due restauratori l’hanno denominata La Dotta. Complimenti all’ARBIT, per la missione onorevole che svolge.
Dopo la celebrazione del Patrono ci si è ritrovati in un momento conviviale, proprio presso il ristorante La Capannina di Guido, dove molti pescatori hanno sottolineato alcune questioni sia complesse sia preoccupanti, ma hanno anche espresso dei suggerimenti per affrontare e superare i costanti momenti difficili del loro nobile lavoro.
Presenti, tra gli altri, oltre a un nutrito e ben rappresentato gruppo di pescatori, il sindaco di Castiglione del Lago, Matteo Burico, il presidente della Cooperativa Pescatori del Trasimeno di San Feliciano, Aurelio Cocchini, il presidente dell’altra Cooperativa del Trasimeno Stella del Lago con sede a Panicarola, Ivo Bianconi, e poi Niccolò Bacoccola di Confagricoltura.

Pescatori, foto di Andrea Pagnotta

Si è ribadito più volte, durante l’incontro, che il basso livello idrometrico del lago mette in evidenza moltissime difficoltà e necessità. Come l’annoso problema dell’adduzione dell’acqua al bacino lacustre, l’eccessiva differenza rispetto allo zero idrometrico, l’accesso difficoltoso nei varchi portuali dovuto all’interramento e relativo innalzamento del fondale, il clima sempre più caldo e la scarsa piovosità, i dragaggi mancati da anni, l’arretramento e la scarsità del canneto, il mancato supporto economico o finanziamento verso chi vorrebbe principiare a fare questo mestiere, il sostegno per una formazione istituzionale iniziale e continua per gli operatori del settore; manca la tutela economica della coppia di pescatori che stanno sempre insieme in barca se uno dei due dovesse assentarsi per malattia o infortunio, il riconoscimento previdenziale ancora lontano da essere tale come lavoro usurante.
Stiamo parlando dell’importanza antropologica della pesca al Trasimeno, in particolare dei suoi pescatori e delle loro famiglie che, con il loro lavoro, il loro sapere e le tradizioni, per secoli hanno dettato i tempi delle comunità lacustri e continuano ad armonizzarsi con i periodi attuali, imperterriti nella cattura e lavorazione del pesce. Un’attività di sacrifici quella del pescatore, che viene tuttora perpetrata con metodi ancestrali che giungono immutati da epoche remote e che attualmente, purtroppo, non viene ancora sufficientemente valorizzata e tutelata.
Intorno al mondo della pesca ruotano tutta una serie di attività connesse che vanno da chi fa le reti alla riparazione dei motori, dalla trasformazione al commercio del pesce e molto altro. Ormai, da qualche tempo, alcuni pescatori hanno preso vie innovative per l’integrazione reddituale, come la Cooperativa Pescatori di San Feliciano e alcuni singoli altri, rappresentate dall’ittiturismo e dal pescaturismo.
I pescatori sono i veri guardiani del lago, conoscono bene i suoi umori, solcandolo tutti i giorni con i loro barchini, e percepiscono le energie che esso sprigiona. A volte il lago ti accoglie e a volte ti respinge e come dice saggiamente Guido Materazzi: «È facile amare il Trasimeno ma è molto difficile farsi amare da lui».

 

Il frutto del loro lavoro, foto di Andrea Pagnotta

 

Si conosce poco del mondo dei pescatori, che è ricco di storia, natura, tradizioni e cultura… ma di certo essi sono un fondamentale simbolo del Trasimeno. L’invito è quello di conoscerli meglio, nel loro silenzioso e incessante lavoro fatto da mani che strigano, tirano, arsettano, gettano, remano, vanno a muscolare, pescano, paitellano, scanellano, vanno a puntone, giacchiano.
Va salvaguardato il pescatore professionista che ogni giorno se la deve vedere con un gran numero di problemi, a partire dai cambiamenti indesiderati dell’ambiente lacustre, anche perché rappresenta l’ultimo custode indefesso delle radici lacustri con storie, segreti, tradizioni e aneddoti da preservare e raccontare.

Volendo scrivere un articolo sulle tradizioni natalizie umbre di una volta, non si trova nulla che non abbia a che fare con il cibo. Avrei dovuto aspettarmelo, considerato quanta importanza diamo alle occasioni di festa: per lo scambio di auguri, certo, ma anche per poter finalmente mangiare delle golosità attese tutto l’anno.

Ho pensato allora di riportarvi la mia esperienza, incuriosita dalle piccole discrepanze nei rituali, nelle preparazioni e nelle modalità di accoglienza di quella che forse è la festa più amata e attesa. Lo spunto proviene dall’osservazione della mia famiglia, nemmeno troppo conservatrice né attaccata alle tradizioni, che pure ha incamerato delle usanze di provenienza sconosciuta che, ripetute nel tempo, hanno finito per cancellare tutte le domande possibili sulla loro origine. Insomma, si seguono certi rituali senza nemmeno chiedersi il perché. Eppure già tra i miei genitori c’era un abisso in fatto di abitudini: mia madre proveniva da una famiglia che aveva vissuto l’incontro epifanico e abbagliante con il progresso tecnico in un periodo in cui lei e le sue sorelle ancora si lavavano in tre dentro un bacile per i vestiti, mentre mio padre, nato in una famiglia di campagna di stampo ottocentesco, conosceva soltanto la fatica della terra e del duro lavoro nei campi. Forse ad accomunarli c’era solo il fatto che c’era poco da mangiare.

 

Cappelletti in brodo

 

Forse è per questo che mia nonna – la mamma di mia madre – quando ci invitava a pranzo per Natale sembrava avesse conservato la crème de la crème delle sue scorte solo per noi, come se tutte le privazioni dell’anno appena trascorso avessero portato a quell’unico momento. Erano finiti da un pezzo i tempi di magra, come c’erano già stati il boom economico degli anni Ottanta e il progresso, ma certe modalità erano rimaste le stesse. Certe cose si trovavano solo a Natale, non si era abituati a soddisfare ogni voglia che si aveva semplicemente mettendo piede in un supermercato: richiederle fuori periodo era impensabile. Da noi la cosa era talmente radicata che il menu natalizio era sempre lo stesso e, se da adolescente confesso di essere diventata irrequieta di fronte a quella proposta sempre uguale, ora non so che darei per riassaggiare il pollo disossato di mia nonna.

Ma andiamo con ordine. La tavola si presentava già apparecchiata, con la tovaglia rossa delle feste e i piattini con gli antipasti già pronti per essere saccheggiati: c’era sempre un crostino con paté di fegatini, una fetta di torta di Pasqua con il prosciutto crudo, una fettina di capocollo e un triangolino di pane da tramezzini con salsa alla maionese e sottaceti, piccolo strappo alla tradizione umbra che, inconsapevolmente, veniva servita ogni anno su quella tavola imbandita.

Dopodiché arrivava lei, la zuppiera fumante ripiena di cappelletti, arrivati lì al termine di una lavorazione dai connotati quasi rituali. Mia nonna e le sue amiche, infatti, durante le due settimane prima di Natale si radunavano ora a casa di una, ora a casa dell’altra per fare i cappelletti, senza i quali la festa non sarebbe stata tale. È vero, ogni anno quelle povere donne dalle mani piegate dall’artrite faticavano sempre di più, borbottando a gran voce e minacciando di smettere con quell’impegnativa pratica, eppure le ritrovavi sempre lì, riunite intorno al tavolo a spettegolare mentre, con una manualità invidiabile acquisita in oltre mezzo secolo di attività, creavano senza sosta tanti piccoli cappelli della stessa misura e dimensione. Il lavoro andava avanti per ore e spesso serviva più di un appuntamento per assicurare alle famiglie delle cinque signore una scorta accettabile. Scorta che poi sarebbe durata fino a Pasqua.

Dopo i cappelletti era il turno del famigerato pollo disossato. La lavorazione era lunga e certosina: nonna disossava un pollo ruspante comprato dal suo amico allevatore con una maestria che a noi nipoti faceva rabbrividire – per le sorti del pollo, è chiaro – e poi lo riempiva con macinato, salsiccia, mortadella, Parmigiano, uovo e pan grattato. Una volta tagliato a fette, veniva ripassato in padella e servito. Inutile dire che facevamo a gara per aggiudicarci le fette più ricche di ripieno. Oggi sono convinta che il pollo disossato di mia nonna fosse una variante della classica galantina umbra, dove però le uova che entrano nel ripieno vengono lessate e il preparato ottenuto va servito freddo, previa cottura in acqua salata in un involucro di alluminio.

Qualche volta aveva fatto la sua comparsa anche la parmigiana di gobbi, altra preparazione tradizionale umbra che aveva affiancato la più tranquilla e imperitura erba cotta – solitamente spinaci – ma la prima regola da seguire durante questi ricchi pranzi di famiglia era lasciare sempre uno spazietto per il dolce, per cui spesso il contorno lo saltavamo a piedi pari.

 

dolci natalizi umbri

Le pinoccate bianche e nere

 

Il dessert era composito come l’antipasto: c’erano il pandoro e il panettone, ma anche i tozzetti fatti a mano dalla nonna, il torciglione e il panpepato. Non mancava niente a parte le pinoccate, con cui mi ero già deliziata nei giorni precedenti grazie a mio padre, grande appassionato di questi dolcetti dalla lunghissima storia. Oggi sempre più rare, per me le pinoccate sancivano l’inizio delle feste, con quella forma da dolcetto stregato, quegli incarti pieni di ghirigori e quell’inconfondibile sapore di pinoli e zucchero.

Dopo il brindisi di auguri, ci si scambiavano i doni e non era insolito sentirsi chiedere: «Che ti ha portato il Bambino?». Sì, perché non tanto tempo fa – parliamo degli anni Sessanta-Settanta del secolo scorso – non era Babbo Natale a portare i doni ai miei genitori, ma Gesù Bambino.

Erano più che altro i parenti di mio padre a rivolgerci questa domanda, perché loro stessi, da piccoli, erano soliti addobbare un ramo reciso con mandarini e frutta secca per propiziare la venuta del Bambino. È curiosa la crasi fatta, almeno dai miei parenti, tra il Christkind che porta i doni di Natale nel sud della Germania, nella Repubblica Ceca, in Svizzera, in Austria, in Liechtenstein, in Slovenia e in Croazia con San Nicola e Santa Lucia, festeggiati rispettivamente il 5-6 dicembre e il 12-13 dicembre, in Italia come in alcuni Paesi d’Europa. La tipologia dei doni, in particolare gli agrumi, richiama infatti sia le tradizionali offerte che i bambini di alcune regioni del nord Italia lasciano a Santa Lucia (appunto arance, biscotti, caffè, mezzo bicchiere di vino rosso e il fieno per l’asino) sia la storia di carità di San Nicola, che donò tre palle d’oro (molto simili, in effetti, alle più umili arance o ai mandarini) a tre povere fanciulle che rischiavano di essere vendute come schiave.
Non so se questa crasi sia stata fatta consapevolmente, probabilmente vi sono confluiti echi diversi, i cui percorsi si sono smarriti nel tempo. La mia opinione è che i mandarini fossero considerati dei frutti esotici pregiati, adatti a un’occasione speciale o addirittura come regalo. Spesso, infatti, gli stessi agrumi che avevano decorato l’albero erano i regali per i bambini, da sbucciare (e mangiare!) la mattina di Natale.

 


Fonti

www.umbriatourism.it
www.corriere.it
https://www.rivistastudio.com/arance-natale-storia/

Ingredienti:

  • farina
  • acqua gassata
  • 100 g di uvetta
  • olio extravergine d’oliva per friggere o strutto
  • sale

 

Preparazione

Mettere in una terrina la farina e il sale e aggiungere l’acqua fino a ottenere una pastella. Scaldare l’olio o lo strutto in una padella fino al raggiungimento della temperatura adatta per friggere. Versarvi un po’ di pastella fino a coprire il fondo della padella, ma fare attenzione che sia uno strato sottile. Cuocere da entrambe le parti fino a che la frittella non risulterà dorata: in questo modo risulterà croccante all’esterno e morbida all’interno.
Consumarla calda e condita con del sale o con dello zucchero.

 

Il nome arvoltolo deriva forse dalla necessità di rivoltare (arvoltare in perugino) la pastella, per permetterne la cottura da entrambe le parti.

 


Liberamente tratto da Perugia a Tavola – Tradizione, intendità e cultura, Ida Trotta, Perugia, Morlacchi Editore 2017.

La Festa toreggiana ha messo in risalto un’eccellenza umbra tra le tante, quella dell’olio di oliva, per cui l’Umbria e il Trasimeno sono conosciuti in tutto il mondo.

Questa prelibatezza era apprezzata fin dal tempo degli Etruschi, che utilizzavano soprattutto le olive, mentre l’olio era impiegato sia per le lampade sia come prodotto alimentare. Ma soprattutto veniva usato come unguento e cosmetico.
In Umbria e in particolare nella zona del Trasimeno l’andamento produttivo dell’olio di oliva, per la raccolta del 2021, è stato influenzato dagli eventi meteorologici: sia le forti gelate primaverili sia le alte temperature estive con la mancanza di pioggia hanno fatto sì che sia stato un altro anno difficile per l’olivicoltura in termini di quantità. Ma non nella qualità, che risulta avere caratteristiche elevate.
Negli ultimi anni gli eventi atmosferici hanno condizionato i flussi produttivi e qualche produttore avveduto si è ingegnato a rendere il proprio oliveto irriguo con sistemi innovativi, superando il problema della siccità. Per le parassitosi olearie e la specifica mosca, bisogna sempre tenere la guardia alta e avveduta.

 

 

Questo erano le prevalenti riflessioni di alcuni olivicoltori che hanno partecipato alla Festa dell’Olio che si è tenuta a Tuoro sul Trasimeno il 30 e 31 ottobre. La manifestazione ha avuto inizio presso la Casina del Sodo, con una conferenza tenuta dal maestro potatore, Luc Feliziani.
A seguire c’è stata la consegna del premio Ramoscello d’Olivo, destinato a chi si è distinto per meriti sportivi o culturali portando il nome di Tuoro nel mondo. I vincitori del premio sono stati i toreggiani Enzo e Paolo Coloni, che hanno partecipato e si sono distinti in F1, particolarmente negli anni ’80 con la loro scuderia automobilistica. Tuttora sono in corsa.
Il mercatino ha adornato il centro del paese e, dopo l’apertura serale degli stand gastronomici dove si sono potute assaggiare delle grandi prelibatezze preparate dal team dell’energica ProLoco locale, guidata da Fabrizio Magara, la serata si è chiusa con lo spettacolo dedicato allo swing con le note della Trasimeno Big Band, diretta in modo impeccabile dal maestro Emanuele Ragni. La piazza si è trasformata in una pista da ballo densa di ballerini più o meno provetti che si sono cimentati in evoluzioni danzanti a tempo di rock roll o swing.

La domenica si è aperta, nel corso della mattinata, con una panoramica camminata tra gli oliveti nella zona di Vernazzano. Al termine della piacevole passeggiata naturistica, si è potuto godere di una bruschetta con l’olio nuovo per tutti i camminatori.
La ProLoco toreggiana ha anche organizzato un originale pranzo tra gli olivi presso il piccolo ma celebre borgo di Sanguineto, da cui prende nome il torrente che, si racconta, diventò color sangue durante la celebre battaglia tra Romani e Cartaginesi. Al pranzo hanno partecipato numerosi turisti e locali, divertiti nella tipica location, ascoltando la musica popolare suonata dalla fisarmonica di Giacomo Tosti e cantata da Chiara Pettirossi, ovviamente apprezzando l’ottimo cibo preparato per l’occasione.

Nel pomeriggio la Festa dell’Olio è continuata in paese, nella piazza del Municipio, con Olioween, momento dedicato ai più piccoli. Prendendo spunto dalla celebre festa, i bambini si sono divertiti nel nome di bruschetto o scherzetto.
La sera ci si è potuti deliziare il palato ancora presso le taverne e i ristoranti toreggiani, accompagnati dalla musica in piazza eseguita dai bravi componenti della band Freddy and The B Lovers. La manifestazione, presso la Casina del Sodo, ha accolto una mostra fotografica collettiva dal titolo Un lago dentro di me, a cura dei fotografi Paolo Cirmia, Paolo Barboni e Antonella Piselli.
Il Presidente della Proloco di Tuoro, Fabrizio Magara, ha dichiarato: «La manifestazione ha riscosso un grande successo di pubblico locale e forestiero, aiutata da una buona forma promozionale. Nel ponte di Ognissanti, durante il quale le persone hanno approfittato per venire a visitare il nostro borgo lacustre, ad attrarre è stato il variegato programma che abbiamo realizzato. La manifestazione è stata organizzata con impegno da parte di tutta la nostra ProLoco e, vedendo i risultati, ci siamo sentiti appagati dal sacrificio fatto. Dopo varie edizioni di questa festa, il prossimo anno ci vedrà impegnati a organizzare una Festa dell’Olio con maggior slancio». L’evento dedicato all’olio di oliva è stato organizzato dalla ProLoco toreggiana in collaborazione con l’Amministrazione comunale.

L’areale sottendente il lago Trasimeno e le adiacenti Chiane, è ricco di eccellenze enogastronomiche e rappresenta un serbatoio prezioso per una serie di prodotti agroalimentari tipici e unici, che caratterizzano e fanno conoscere questi luoghi a molte latitudini del mondo e sono amati da chi ha avuto la possibilità di apprezzarli. Mi riferisco a tutti quei prodotti che tipicizzano questo meraviglioso territorio, quali il pesce lacustre, i vini, gli oli, le carni, i cereali, i legumi, gli ortaggi che hanno dato vita a piatti tipici, riconoscibili, caratterizzanti e ambasciatori mondiali indiscutibili di bontà e gusto.

Partendo da questi presupposti, con Livia Polegri, l’agronoma del Parco 3A-PTA della Regione Umbria, abbiamo voluto raccontare su queste pagine la ricchezza genetica agroalimentare del comprensorio lacustre che parte dai tempi lontani, in luoghi già antropizzati fin dal Paleolitico, per poi transitare dagli Etruschi e antichi Romani.
Il Trasimeno e la Valdichiana hanno rappresentato un serbatoio alimentare prezioso, variegato e ambito, che nei secoli hanno visto queste terre di confine sotto le costanti mire di possesso e gestione dei poteri politici, amministrativi e militari, anche con lotte e scontri per la supremazia territoriale. Prodotti alimentari dimenticati, sottovalutati e poi ritrovati ce ne sono una miriade e il lavoro di ricerca e di valorizzazione è partito qualche tempo fa.
I semi conservati dentro vecchi barattoli, abitudini mantenute da generazioni e la semina nella terra natia hanno contrastato la coltivazione di alcune specie ormai abbandonate anche a seguito dell’esodo dalle campagne del secolo scorso. In seguito, queste ricchezze genetiche sono state di nuovo individuate, recuperate e poste a disposizione della comunità. I presupposti sono corretti, ma la conoscenza della disponibilità di alcune di queste varietà non è nota ai più; quindi vorremmo approfittare di queste pagine affinché i semi tipici restino in zona, disponibili sul territorio per la sua gente.
Comunque in modo spontaneo e quasi inconsapevole, sono state conservate dagli orticoltori del Trasimeno molte varietà autoctone di fagioli, pomodori, meloni, cocomeri, zucche, cetrioli, cipolle, aglione, sorgo, cavoli, broccoli, broccoletti, rapi, olivo, vite, oltre a specie ittiche come il luccio del Trasimeno, da poco iscritto al Registro regionale delle Risorse Genetiche Autoctone. Alcune di queste varietà hanno rischiato di andare perdute per sempre.

 

legumi tipici umbriLa Fagiolina del Trasimeno

Iniziamo questa carrellata con la Fagiolina del Trasimeno, un legume antichissimo conosciuto dagli antichi Greci, citato da Plinio il Vecchio e poi da Alberto Magno, che lo descrive con semi dai molti colori e con il caratteristico occhio. La prima testimonianza scritta della coltivazione della Fagiolina del Trasimeno risale al 1876, sul Giornale Agrario Italiano.
Riviste specializzate, nel secolo scorso, hanno scritto che la Fagiolina del lago, composta da piccoli fagioli biancastri con occhio bruno, è di facile cottura e molto saporita. Si tratta di una specie diversa da quella del fagiolo, introdotto in Europa dal Nuovo Mondo nel ‘500, e che tra l’altro le ha rubato il suo antico nome phaseolus. La fagiolina viene dall’Africa, ed è giunta in Italia probabilmente grazie agli scambi commerciali che si svolgevano nel Mediterraneo in tempi antichi, sicuramente in epoca preromana.
È noto che la Fagiolina del Trasimeno è stata da sempre prevalentemente destinata all’autoconsumo, ma nel secolo scorso ha rischiato l’estinzione perché, a causa della maturazione scalare, doveva esser raccolta manualmente e quindi occorreva, per la raccolta, un’intensa e costante presenza in campo.

La dottoressa Polegri, a proposito della situazione attuale della Fagiolina del Trasimeno, ha dichiarato: «Ora si coltivano sostanzialmente due tipi, quella tutta bianca e quella di colorazioni miste, mentre prima della riscoperta ogni agricoltore aveva la sua, quindi ci sono accessioni dai semi tutti rossi, o tutti color crema con occhio rosso, o crema con occhio nero, ecc., oppure di due tipi di colorazione (crema con occhio nero e con occhio marrone, oppure grigi con occhio nero e crema con occhio nero, ecc.). La forma bianca senza occhio, rarissima e pressoché assente altrove in Italia, era preferita da alcuni orticoltori, e per il suo aspetto veniva talvolta chiamata risina, ad esempio sul mercato della vicina Perugia. Ma il fortissimo legame che la fagiolina aveva con la cultura locale era indipendente dalla colorazione del seme, ogni famiglia aveva il suo tipo preferito, tanto che a mia conoscenza in Italia non esiste una tale variabilità di una stessa specie, per di più negletta, in un territorio così limitato. Poche altre varietà locali di questa specie sono conosciute in Italia, sopravvissute in maniera spesso puntiforme e con una o poche colorazioni. Al Trasimeno sono invece state censite dall’Università di Perugia e dal Parco Tecnologico una ventina di accessioni con semi di 12 colorazioni diverse, conservate da anziani orticoltori su tutte le sponde del lago. Questo è avvenuto perché era parte importante della cultura rurale, i mezzadri la coltivavano dopo il grano, per avere un doppio raccolto che sfuggiva al padrone, talvolta arrampicata al mais, di cui ha lo stesso ciclo colturale. Della stessa specie fa parte il fagiolo dal metro, che veniva coltivato per i baccelli lunghissimi, di cui sono state trovate al lago un paio di accessioni. Tradizionalmente si mangiavano anche i baccelli freschi, ma questo è un uso che non è stato più riproposto, forse perché conviene produrre seme, più particolare e più facile da commercializzare, però i ristoranti potrebbero riprenderne l’uso, anche perché esiste anche una certa diversità nei baccelli. Ricordo che le accessioni bianche hanno il baccello tutto verde, mentre quelle con semi scuri avevano (oltre al fiore, viola anziché bianco) anche il baccello leggermente macchiato di rosso. L’obiettivo è quello di coltivare le biodiversità presso la Casa dei Semi del Trasimeno e rendere disponibili le varietà a chi ne facesse richiesta».
I semi vengono utilizzati come i fagioli comuni, lessati o per zuppe e grazie alle loro piccole dimensioni, e non è necessario l’ammollo prima della cottura.
In gastronomia la Fagiolina del Trasimeno viene lessata e poi condita con olio EVO oppure, qualche chef in cerca di nuove proposte culinarie, ne accompagna piatti a base di carne o pesce di lago sia come condimento sia come ripieno alle paste. Il modo classico per degustare la Fagiolina prevede, dopo averla lessata in acqua salata per 45 minuti, di servirla come una zuppa insieme a fette bruschettate di pane tipico umbro, con olio EVO e pepe. In alcuni casi si può accompagnare anche con il pesce di lago in umido, come i filetti di persico reale.

Giulio Gigli, giovane chef di successo che dell’uso della materia prima, della stagionalità e dei prodotti tipici del territorio, ha fatto il suo credo: la tradizione viene abbinata alle sapienti tecniche culinarie apprese durante le sue importanti esperienze fatte in ristoranti stellati internazionali e in varie parti del mondo.

Aglione, foto di Andrea Di Lorenzo

Qualche tempo fa ho incontrato Giulio a casa mia e, durante un’amabile chiacchierata sull’aglione, ce ne siamo raccontate sui pregi e sulle caratteristiche di questa eccellenza da poco riconosciuta come risorsa genetica autoctona di interesse agrario inscritta nel registro della Regione Umbria, grazie alle pratiche istruite dal Parco 3A-PTA, in particolare dall’ufficio gestito da Luciano Concezzi, con protagoniste Livia Polegri e Marta Gianpiccolo che hanno istruito la domanda di richiesta, in aggiunta a un contributo del vostro inviato lacustre, che è stato coinvolto in merito.
La premessa è dovuta, anche perché la chef nonché produttrice di grani antichi Valentina Dugo, ha innescato il contatto con Giulio Gigli, a proposito dell’aglione. E da qui nasce l’interesse di chef Giulio, che venne a casa mia prima di andare in Slovenia per una sua consulenza destinata a un noto ristorante stellato, dove portò anche l’aglione come prodotto tipico da utilizzare in quel luogo. Per dare un seguito e condivisione al nostro incontro, preparai a Giulio la mia ricetta della pasta all’aglione, che ha molto apprezzato e non solo a parole.
Successivamente ci sono stati altri incontri, dove Giulio mi fece degustare una bontà unica, quella dei fiori d’aglione preparati secondo la sua tradizione familiare… una squisitezza.
Giulio, durante le nostre amabili conversazioni, mi ha raccontato del suo progetto, della sua filosofia di proporre piatti della tradizione con l’innovazione a fargli da spalla e di realizzare un orto per la stagionalità dei prodotti da usare nelle sue ricette.

Tutto molto bello e suggestivo… e Giulio ce l’ha fatta! Bravo! L’uso dell’aglione, della roveja, della fagiolina del lago Trasimeno, del sambuco viene affiancato dai frutti della terra del periodo che produce il suo orto, che Giulio ha realizzato negli spazi adiacenti il suo ristorante che apre alla stagionalità, tipicità, unicità dei prodotti che, dal vicino campo, porta in tavola. Il tutto arricchito dalle tecniche culinarie che lui utilizza con gran maestria, dopo averle fatte sue dalle cucine dei ristoranti famosi e stellati dove ha lavorato.

Lo chef Giulio Gigli, foto di Andrea Di Lorenzo

La sua nuova fucina culinaria si trova a Capodacqua di Foligno, è il ristorante UNE, un antico mulino ad acqua del Quattrocento, la sua struttura è visibile all’interno dei locali, ristrutturato in modo molto capace e accogliente che fa sentire subito a proprio agio e captare il messaggio che Giulio con il suo progetto, ha voluto imprimere e donare ai suoi visitatori/degustatori. Infatti UNE significa acqua in antico umbro e qui di acque ne siamo circondati oltre che di sapori, profumi, tradizione e innovazione.
Il progetto di Giulio Gigli, chef d’avanguardia in nome della tradizione, ha come mission quella di deliziare nel palato e nella mente i degustatori che vorranno apprezzare i prodotti tipici stagionali trattati con eccellenti tecniche culinarie stellate. Un’ottima scelta di vini da abbinare ai piatti, completa l’intrigante offerta gustativa.
La mia visita presso il ristorante di Giulio, ben conferma quanto scritto. Vale la pena andare a Capodacqua di Foligno, al ristorante UNE, dove le stagionalità dei prodotti alimentari vi aspettano sui tavoli del ristorante, provenienti direttamente dall’orto di Giulio Gigli, chef di successo, che parla con nuovi e incantevoli linguaggi d’arte culinari, tutti da percorrere per straordinarie e indimenticabili esperienze di gusto!

Ingredienti:

  • 400 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 100 g di uvetta
  • 1 scorza di limone non trattato
  • 50 g di lievito di birra
  • ½ litro di mosto fresco bianco
  • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico di sale

 

Preparazione

Far intiepidire due o tre cucchiai di mosto, porvi mezzo cubetto di lievito e lasciar riposare, coperto, fino a quando sulla superficie non compariranno delle crepe (saranno necessarie circa 2 ore). Sciogliere in poca acqua tiepida il lievito rimasto. Mescolare farina, zucchero, uvetta, scorza grattugiata di limone, mosto e lievito. Impastare fino a ottenere una pasta di pane piuttosto morbida. Se l’impasto fosse troppo fluido, unire un po’ di farina; se fosse troppo duro, aggiungere del mosto.
Lavorare bene e ricavare delle pagnottelle del diametro di 5-6 centimetri. Disporle su una placca da forno unta, piuttosto distanti l’una dall’altra, coprirle con un telo pulito e poi con uno leggermente impermeabile. Far lievitare 2-3 ore. Infornare a 180° e cuocere per 20-30 minuti.

 

 

I maritozzi al mosto sono tipici dell’Umbria del sud, in particolare del ternano. Si preparano anche maritozzi di forma ovale, senza mosto nell’impasto (e, in questa versione, a Norcia erano tipici della trebbiatura) oppure sempre con il mosto, ma cotto. Il mosto cotto, dolcificante tipico di tutta l’Italia contadina, si otteneva facendo cuocere per molte ore il mosto fresco in recipienti di rame bassi e larghi. Si arrivava al giusto punto di cottura quando il liquido si fosse ridotto di 2/3 rispetto a quello iniziale. L’uso del mosto cotto, squisito ma di lunga preparazione, è andato estinguendosi mano a mano che tutti potevano permettersi di acquistare lo zucchero. I maritozzi sono una preparazione che si trova anche nel Lazio.  

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

Foto di Strada dei Vini Cantico

  • 1