Buone e saporite, le erbe aromatiche, da usare fresche o essiccate, sono ingredienti che non devono mai mancare in cucina. Ma le loro proprietà le rendono utili anche in ambito terapeutico, sotto forma di tisane, tinture od oli essenziali. Infatti, sono ricche di sali minerali e vitamine e apportano numerosi benefici alla nostra salute.
Le erbe aromatiche, così come le spezie, sono alleate preziose in cucina, ma non solo. Infatti, sono piante utilizzate e apprezzate per le loro caratteristiche aromatiche, ma anche curative. Quindi, in cucina insaporiscono i nostri piatti, limitando anche l’uso del sale, responsabile di varie patologie legate alla circolazione sanguigna, senza rinunciare al gusto. Ma sono anche salutari, poiché ricche di vitamine e sali minerali. Non solo, stimolano la digestione e hanno un’azione antinfiammatoria, antiossidante e antibatterica, solo per citarne alcune. Però, in cucina, è preferibile consumarle fresche, aggiungendole solo all’ultimo al nostro piatto, poiché gli oli essenziali che racchiudono sono sensibili al calore che ne annulla le proprietà benefiche. Quindi è importante conoscerle per imparare a usarle correttamente e sfruttare al meglio le loro caratteristiche.
Erbe aromatiche: classificazione e differenze
Si parla per la prima volta di piante officinali nel 1931, riferendosi all’uso farmaceutico e alle diverse lavorazioni per sfruttare al meglio le loro proprietà: essiccazione, macerazione, estrazione e distillazione.
Secondo la normativa, per piante officinali si intendono le piante medicinali, aromatiche e da profumo da impiegare soprattutto in alimentazione, cosmesi e prodotti veterinari.
Le principali differenze
Piante medicinali
Rientrano nella macrocategoria delle piante officinali. Secondo l’OMS, sono organismi vegetali che contengono sostanze da usare in ambito terapeutico per le loro capacità curative e medicamentose.
Piante aromatiche
Possiedono una o più sostanze odorose, di sapore gradevole. Sono adoperate nei profumi, nei cosmetici o nell’alimentazione. Si classificano in annuali, biennali o perenni, in base alle modalità di coltivazione. Robuste, ricche di sapore, usate generalmente da sole e resistenti alla cottura (come rosmarino, timo, salvia e aglio), sono adatte a piatti come arrosti, brasati o cottura alla griglia. Sono fini, vale a dire che si mescolano facilmente con altre erbe e nella cottura risultano più morbide (come il basilico, il prezzemolo e l’aneto). Si consumano prevalentemente a crudo nelle insalate.
Non solo le comuni erbe..
Durante i miei viaggi e le mie esperienze, ho avuto il piacere di scoprire così tante varietà di erbe che non ne conoscevo nemmeno l’esistenza e tutt’oggi sono alla costante ricerca di nuove scoperte. Da qualche tempo mi sono avvicinato a un biologo/chimico di nome Oliver, fondatore e proprietario della Miniaturae una piccola realtà che coltiva passione oltre che erbe! I Micro-Vegetali Miniaturae rappresentano una nuova categoria di alimenti. Una nuova esperienza organolettica ottenuta da semi di varie specie di ortaggi, colture erbacee, aromatiche, cereali o piante spontanee nelle fasi iniziali di crescita. Prodotti 100% naturali, i micro vegetali agiscono come esaltatori di sapidità con alto valore nutritivo e possono facilmente sostituire i condimenti. La particolarità è di commercializzare alimenti vegetali vivi, ovvero non tagliati e non contaminati da processi di lavorazione industriali, cioè artificiali, innaturali. Unico prodotto vivo che potrete adoperare in cucina.
Alcune ricette tipiche sono parte integrante, a mio avviso, nel processo di “bevagnizzazione” e, soprattutto chi è abituato a sapori decisi, di fronte a certi piatti non sa proprio dir di no!
Bevanate da poco tempo
Avevo già raccontato, nell’articolo Son pistoiese, ma grazie a Dante diverrò umbro, le motivazioni che mi hanno spinto a scegliere l’Umbria dove vivere ed essere felice. Sono toscano, per metà pistoiese e per metà fiorentino, un po’ guelfo e un po’ ghibellino. Ho convinto anche mia moglie, per metà livornese e per metà pisana a lasciar Pistoia come degna tana. L’indecisione su dove mettere residenza era circoscritta ai paesi di Spello, Trevi e Montefalco, ma poi ho scoperto Bevagna ed è stato amore a prima vista. Sono ormai passati più di due anni, e mai scelta fu più azzeccata! Siamo due tasselli di un puzzle mozzafiato, siamo due pedine nel costante processo di bevagnizzazione, neologismo che sta a indicare un modello di vita elegante e al tempo stesso genuino, armonioso e sereno proprio di questo borgo.
Chiesa di San Silvestro, foto di Enrico Mezzasoma
Bevagna in poche parole
Descrivere Bevagna in poche parole è impresa ardua, il rischio è quello di non riconoscere appieno la bellezza e la storia che si respira in ogni vicolo e in ogni piazza. Mi limiterò a suggerirvi di visitare la Cinta muraria (XIII e XIV secolo) con le sue porte e le sue torri, il Palazzo dei Consoli la cui costruzione risale al 1270, la Chiesa di San Michele del 1070, a mio avviso straordinaria, la Chiesa di San Silvestro, notevole esempio di architettura romanica, la Pinacoteca Comunale, tappa imperdibile per gli appassionati di arte religiosa, l’Accolta o lavatoio pubblico, realizzato in un invaso in cui confluiscono le acque del fiume Clitunno che fuoriescono formando una cascata. Piazza Garibaldi, appena entrati da porta San Giovanni, in questo periodo in fase di restauro, è destinata a diventare una delle piazze più belle dell’Umbria. E poi c’è il Mercato delle Gaite, incredibile festa di stampo medievale dove tutta la città viene coinvolta nella rivisitazione della vita a Bevagna tra il 1250 e il 1350.
Abituati ai sapori forti
Da buoni toscani non abbiamo peli sulla lingua, talvolta parliamo con una schiettezza che rasenta la brutalità. Il parlare con la C aspirata, con il nostro tipico intercalare e con la nostra schiettezza non sempre ci porta a essere simpatici, ma i toscani sono fatti così, o si amano o si odiano. I peli non li abbiamo sulla lingua, ma nemmeno sullo stomaco, infatti spesso siamo privi di scrupoli, specialmente in cucina dove non ci preoccupiamo delle conseguenze di fronte a un piatto ignorante.
Siamo abituati fin da piccoli ai sapori forti, a piatti da delinquenti come il carcerato di Pistoia, tipica zuppa a base di interiora, pane raffermo e pepe. Siamo cresciuti a suon di ribollita (zuppa di pane e verdure), lampredotto (abomaso di vitello, quarto stomaco di vitello), buzzini di baccalà (la trippa del baccalà) e il cibreo tipica ricetta fiorentina fatta con rigaglie di pollo.
A Livorno e Pisa i ragazzi crescono a padellate di Cacciucco (irriverente zuppa di pesce) e a fette generose di torta co’bischeri (dolce con abbondante cacao). Detto ciò, quando ci siamo trasferiti in Umbria siamo andati alla ricerca di piatti forti e tipici regionali e ce ne sono tre, tutti bevanati, a cui non so dir di no!
Baccalà
I piatti a cui non si dice mai di no!
Il primo è il baccalà con le pacche secche. Ricetta agrodolce da preparare per la vigilia di Pasqua, ma va bene per tutto l’anno.
Ingredienti per 6 persone: 700 gr di filetto di baccalà, sedano, carota, cipolla, un barattolo di polpa di pomodoro, 100 g di uva passa, 200 g di prugne, pinoli e abbondanti spicchi di mela essiccata. Per la mela consiglio di utilizzare la meletta roscia ‘nco, frutto autoctono che si può reperire, da ottobre in poi, presso il laboratorio vivaio lungo le mura di Bevagna.
Procedimento: dopo aver tenuto il baccalà per 2 giorni in ammollo, cambiando frequentemente l’acqua, lo si taglia a strisce lunghe 5 centimetri. Far soffriggere in olio extra vergine di oliva cipolla, carota e sedano tritati. Una volta appassiti, aggiungere il baccalà, prugne, uva passa, spicchi di meletta roscia ‘nco essiccati e pinoli. Dopo qualche minuto versare la polpa di pomodoro e continuare la cottura per una quindicina di minuti. Personalmente lo preferisco in bianco, senza l’aggiunta di pomodoro e per rendere la ricetta un po’ più teppista lascio 2 o 3 filetti di baccalà in padella a fuoco vivacissimo fintanto che non si forma una crosticina bronzata. L’accompagno volentieri con un rosato IGP di Montefalco.
Il secondo piatto sono le lumache al tegame. Gli antichi Romani apprezzavano molto le lumache, pensavano che avessero proprietà medicinali e afrodisiache.
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di lumache, un ciuffetto di mentuccia, prezzemolo, 5 spicchi d’aglio, 5 alici, 250 g di polpa di pomodoro (di quella buona mi raccomando), ½ bicchiere di vino bianco.
Procedimento: le lumache vanno fatte spurgare per parecchi giorni e poi lavate accuratamente in acqua corrente. Messe a lessare, con il loro guscio, con la mentuccia, sale e 2 spicchi d’aglio, vanno fatte cuocere una mezz’ora dopo il punto di bollitura. Preparare a parte un pesto di aglio, prezzemolo e alici e versarlo in una casseruola insieme alle lumache lessate e scolate, con generoso olio extra vergine di oliva. Quando si sono ben insaporite aggiungere la polpa di pomodoro, cuocere ancora un po’ prima di aggiungere il vino bianco. Evaporato il vino ancora 2 minuti e il piatto è pronto. Le lumache vanno mangiate belle calde. Ci sono delle simpatiche forchettine per lumache ma noi le preferiamo acciuffarle con il classico stuzzicadenti di legno. A mio parere qui ci vuole un doppio calice per un doppio abbinamento di vino. Se alle lumache si abbina anche una bella fetta di pane abbruschettato e agliato ci vedo bene un rosso di Montefalco, se mangiate in semplicità un grechetto ci sta più che bene.
Roveja
Il terzo piatto è la zuppa di roveja con salsiccia. Cos’è la roveja? È un legume di antichissima tradizione e si dice uno degli alimenti portanti della dieta preistorica. Conosciuto anche come pisello di campo si presenta sotto forma di piccole sfere dal colore marrone. Solo pochissime aziende, soprattutto a Castelluccio di Norcia e a Colfiorito, hanno rimesso in coltura questo legume dopo anni di disuso. È un piatto tipico di Bevagna anche perché facilitati nell’acquistarlo nel tipico negozio specializzato in legumi nei pressi di Porta Cannara (o Porta San Giovanni). La roveja ha bisogno di almeno 24/36 ore di ammollo.
Ingredienti per 6 persone: 500 g di roveja, carota, sedano e cipolla, olio, aglio, timo, alloro, polpa di pomodoro e 4 salsicce (preferibilmente quelle di Norcia).
Il procedimento è molto semplice: in una casseruola bella capiente far soffriggere un battuto di carota, sedano e cipolla in olio extra vergine di oliva. Aggiungere la salsiccia a pezzetti e sfumare con vino bianco, quindi mettere uno spicchio di aglio, il timo e l’alloro. Contate fino a venti e versate la polpa di pomodoro e la roveja reidratata dalle ore di ammollo. Salare e pepare quanto basta e continuare la cottura, aggiungendo dell’acqua, fintanto che questo incredibile legume non sarà abbastanza tenero. Si consiglia di passare un po’ di questo legume nel passaverdure per rendere la zuppa più gustosa. Per questa zuppa vedo ben abbinata una birra artigianale decisamente strutturata e aromatizzata, in Umbria c’è l’imbarazzo della scelta, di birrifici artigianali ce ne sono a volontà.
Per finire un vinum dulcis
Sto parlando dell’ippocrasso, quel vino dolce e speziato attribuito al padre della medicina moderna Ippocrate di Kos. Io di fronte all’ippocrasso mi comporto esattamente come un tedesco o un inglese quando ordina un cappuccino dopo gli spaghetti alle vongole o alla pizza capperi e acciughe. Lo berrei sempre, in qualsiasi situazione e il fatto che viene consigliato come aperitivo particolare o come digestivo a fine pasto mi consola un po’!
Ingredienti: 1 litro di vino rosso, 100 gr di miele, 3 bastoncini di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata.
Il procedimento prevede tre passaggi: 1) Pestare le spezie in un mortaio, 2) Versare il vino, il miele e le spezie in un recipiente a chiusura ermetica e lasciate riposare per 24 ore, 3) Filtrare con una garza per ottenere un prodotto limpido.
«I miei clienti sono prevalentemente turisti inglesi, gente facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che l’affitta per un breve periodo».
Alessio Berionni
Il giovane chef Alessio Berionni, classe 1991, ha le idee ben chiare su quello che vuole: «Non aprirò mai un ristorante». Partito da Gualdo Tadino dov’è nato, dopo varie esperienze in Inghilterra, è tornato in Italia per diventare un personal chef, uno chef privato che si affitta per un certo periodo di tempo o per un evento privato. «Penso a tutto io, dalla ricerca delle materie prime locali, alla pulizia dopo ogni pasto».
Ci spieghi come prima cosa, che cos’è un personal chef?
Si tratta di uno chef privato che lavora su chiamata e che è disponibile per tutto il periodo della vacanza del turista, sia italiano sia straniero. È un servizio a 360 gradi, dalla spesa alla pulizia finale della cucina e della tavola.
Chi sono i suoi clienti?
Prevalentemente sono turisti inglesi, gente abbastanza facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che l’affitta per un breve periodo. Mi occupo della colazione, pranzo e cena; oppure semplicemente di preparare una cena per un particolare evento.
Ci può svelare qualche nome?
Da poco ho lavorato per l’attore Marco Filiberti, ma più che altro sono persone straniere del mondo della finanza e dell’imprenditoria.
Cosa racconta la sua cucina?
Racconta il mio viaggio dall’Italia – in particolare dall’Umbria e dalla Toscana – fino all’Inghilterra. Racconta la semplicità della cucina umbra rivisitata da incursioni inglesi.
Anatra e barbabietole
Qual è il piatto che la contraddistingue maggiormente?
Sicuramente il Pork belly (la pancia di maiale della cinta senese) preparato in stile britannico. È un piatto che faccio di frequente.
Si parla spesso di cucina moderna e tradizionale, quale predilige?
Il mio è uno stile contemporaneo, ma rimango comunque fedele alle tradizioni che ogni territorio trasmette.
Ha mai pensato di aprire un ristorante tutto suo?
Assolutamente no, perché vedo tanti colleghi che passano l’intera giornata nel ristorante, trasformandolo nella loro prima casa. Nel mio caso decido come organizzarmi e sono più libero. Quando ho lavorato nei ristoranti ero lì 18 ore al giorno e vedevo pochissimo la mia famiglia.
Come si descriverebbe?
Sono una persona molto pignola e precisa, mi piace portare a termine velocemente quello che faccio. Ovviamente ho una grande passione per la cucina.
È una passione che ha fin da piccolo?
Ha preso vita nella cucina di mia nonna, dove ogni domenica la guardavo impastare e chiudere i cappelletti con assoluta precisione e attenzione ai sapori semplici e perfetti. Mi sono diplomato all’istituto alberghiero di Assisi e ho iniziato a lavorare nei migliori ristoranti della mia zona. Mi piaceva molto anche giocare a basket, ma ho deciso di lasciarlo per andare in Inghilterra: lì ho iniziato a lavorare in un ristorante italiano, dove ho fatto la gavetta, poi sono approdato in un ristorante inglese, fino ad arrivare in quelli stellati, come Gringling Gibbons (3 stelle Michelin) e Stapleford Park – luxury country house (2 stelle Michelin). Ho lavorato al fianco di Alaine Ducasse e Gordon Ramsay. Nel 2019 con in mio bagaglio culturale, lavorativo e una famiglia sono tornato in Italia e mi sono messo in gioco come personal chef.
Piccione affumicato con frutti di bosco
Cosa consiglierebbe alle nuove generazioni del settore?
Prima cosa di viaggiare e di vivere la cucina con passione senza trascurare la vita privata: è quella che ci permette di essere veramente realizzati. Il successo non è farsi conoscere dai media o dalle varie guide gastronomiche, ma è sentirsi soddisfatti dopo aver creato qualcosa che veramente rispecchia quello che sei e che fai!
Quali sono i suoi progetti futuri?
Quando ho iniziato il mio viaggio culinario mi ero promesso di scoprire ogni ingrediente, penso di essere al 60% e quel 40 che manca è il carburante che mi manda avanti. Quando cucino è come se avessi una tela bianca che cerco di riempire nel miglior modo possibile. Cucinare per me è un modo per viaggiare, rilassarsi e sparire allo stesso tempo; in futuro vorrei andare avanti come personal chef e migliorare in ogni aspetto, sia culinario sia di vita privata.
Molti conosceranno i maccheroni dolci, tipico dolce della Vigilia: non solo di Natale, ma anche di quella dei Santi, a novembre. Si usa, infatti, pasta senza uovo, che viene poi arricchita con noci, miele, pangrattato e cacao.
La variante che vi proponiamo è una vecchia ricetta che vede i maccheroni protagonisti di un pasticcio, riportato nella quarta edizione di Un secolo di cucina umbra di Guglielma Corsi, che forse non è adatto per la Vigilia, ma senza dubbio farà la sua figura alla fine di un pranzo in compagnia.
È piccolo e tondo ma non è Pachino, non è Ciliegino, non è Datterino: è Cesarino.
Il pomodoro del signor Cesare è un pomodoro rigorosamente umbro che si è sviluppato sul monte Peglia e poi è sceso a valle. I pomodori che si trovano nei supermercati sono tutti F1, ma non corrono in Ferrari. Sono ibridi standardizzati, cioè il DNA della pianta è stato manipolato e modificato e hanno delle caratteristiche che non sono gradite ai contadini: hanno semi che non si ripiantano e che vanno acquistati ogni anno e per di più richiedono molta d’acqua per crescere. Invece, il pomodoro di Cesare non è un ibrido ma è uno dei pochi semi al mondo a essere geneticamente originale, è molto versatile e resistente, ma soprattutto è molto umbro. Il pomodoro di Cesare racconta una storia famigliare antica più di cent’anni che nessun pomodoro F1 può vantare.
La storia
Verso il 1890 il papà di Cesare era un contadino sul monte Peglia. Vita dura, fatica tanta, soldi pochi. Si risparmiava su tutto e non si buttava via niente. Quando il nonno è morto, Ada e Cesare ricevettero in eredità i preziosi semi del nonno e ogni anno continuarono a piantarli nell’orto. Vuoi per il lavoro, vuoi per i figli e altre cose, Ada e Cesare lasciarono la montagna e si stabilirono nella campagna di Monte Castello di Vibio. I luoghi cambiavano ma non le abitudini, e i pomodori di montagna si sono adattati alla pianura.
Ogni primavera Cesare andava a prendere una scatola da scarpe dove erano gelosamente conservati i semi dei suoi pomodori, che provenivano dalla raccolta l’anno precedente, e li spargeva sul terreno. Cesare faceva quello che per millenni hanno fatto tutti i contadini, cioè seminava i suoi semi: non era necessario comperarne nuovi ogni anno. Ci pensava la natura a non svenare la famiglia rurale.
Se i lavori nel campo erano di competenza degli uomini, la raccolta e la lavorazione dei frutti era di esclusiva competenza delle donne. Ai pomodorini umbri questa divisione del lavoro è piaciuta e si sono trovati bene con le mani femminili. Erano tanti piccoli, rossi, tondi, leggermente agro-dolci e tutti disuguali. Ada li faceva seccare sul mattonato e i più belli li accantonava per prenderne i semi per l’anno dopo. I pomodorini erano utilizzati integri, si mangiavano in insalata o sul pane o in conserva per la pasta. Una parte si appendeva al soffitto perché resisteva fino oltre Natale.
Il pomodoro Cesarino
Servivano solo per l’uso famigliare. Ogni mattina gli uomini si alzavano alle prime luci dell’alba per andare a lavorare nei campi, verso le nove tornavano a casa per fare colazione o come dicevano con una bella parola umbra, a fare lo sdigiunello. Era una colazione a base di pane, spesso secco, sfregato con i pomodori freschi, olio, sale e un bicchier di vino. La presenza del pomodoro era d’obbligo nella maggior parte dei piatti che si cucinavano in casa. Poi l’estate finiva e i pomodori belli che Ada aveva messo da parte ritornavano fuori e diventavano protagonisti. Venivano schiacciati a mano per estrarre i semi che poi si stendevano su una carta ad asciugare al sole. Quando avevano perso l’umido i semi procedevano verso la scatola da scarpe.
Il cartone li lasciava respirare senza farli ammuffire. Le stagioni si sono succedute tutte uguali: pomodori e semi, ancora pomodori e ancora semi. Improvvisamente i semi sono finiti. Disperazione. Ma la famiglia non demorde e alla fine, in fondo a un magazzino, dentro un armadio, dentro una vecchia scatola da scarpe con scritto Seme Novo si trova una manciata di semi.
Eccolo finalmente, ancora buono e abbastanza vecchio per essere definito seme autoctono, titolo che compete ai semi che non sono mutati da più di 50 anni. Ricomincia il ciclo, ma l’imprevisto è in agguato. I semi vengono lavorati con tecniche moderne, ogni fase è fatta dalle macchine. Ma il Cesarino è una pianta strana, non sopporta le macchine, lui vuole solo il tocco delicato delle donne: se le macchine lo toccano non frutta più. Che fare? Questa volta è proprio finito tutto.
Il pomodoro Cesarino
Colpo di scena, in fondo alla scatola da scarpe ci sono ancora 5 semi, esattamente 5. La famiglia entusiasta tratta i 5 come una reliquia. Si pianteranno alla luna piena di marzo. Arriva la primavera, si semina con ogni precauzione. Scelgono un terreno aperto lontano da ogni altra coltivazione di pomodori e si depositano nel terreno i 5 preziosi semi. Questa volta si ripete il miracolo, cesarino ha dato i suoi frutti. Qui è iniziata la nuova vita trionfale del pomodorino con la partecipazione di tutta la comunità rurale di San Venanzo che ha contribuito con tenacia a mantenere il seme incontaminato. Dopo un’accurata analisi del suo DNA è risultato totalmente incontaminato e di diritto è stato iscritto nel Registro Regionale delle risorse genetiche autoctone di interesse agrario.
È stato riconosciuto come pomodoro nobile e raro proprio per le sue caratteristiche che lo rendo capace di resistere a siccità prolungate, con una buccia un po’ grossa che lo tutela dai vari parassiti, e con semi che fruttano ogni anno. Una piccola eccellenza umbra riservata a pochi fortunati. A me piace chiamarlo Cesarino ma sulle etichette appare come Pomodoro di Cesare, il pomodoro che nonno Cesare ha curato e conservato tutta la vita. Un’altra eccellenza umbra di nicchia, squisita e degna di diventare un presidio Slow Food.
Il panpepato di Terni, che ha ottenuto nel 2020 la denominazione Igp, è un dolce natalizio che risale al 1500, ma sembra abbia origini ancora più antiche. È un piatto della tradizione contadina, tipico delle feste perché l’acquisto degli ingredienti, soprattutto le spezie, era molto oneroso. Il panpepato viene preparato dai ternani rigorosamente l’8 dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione e ogni famiglia ha una propria rivisitazione e questo lo rende un dolce tipicamente popolare.
Ingredienti
75 g di noci
75 g di mandorle
75 g di nocciole
75 g di uvetta
150 g di miele
75 g di cioccolato fondente
1 cucchiaino di cannella
60 g di canditi
Pepe nero q.b.
175 g di farina 00
Noce moscata q.b.
Preparazione
Mettete in ammollo l’uvetta. Grattugiate il cioccolato e sminuzzate (non troppo finemente) le noci, le mandorle e le nocciole. In un contenitore medio-grande raccogliete la frutta secca che avete in precedenza sminuzzato e aggiungete, mescolando con un mestolo, il cioccolato grattugiato e i canditi. Scolate l’uvetta e unitela al resto della frutta secca, insieme alla cannella, alla noce moscata e al pepe. Scaldate il miele e unitelo alla frutta secca e al resto degli ingredienti, continuando a mescolare bene. A questo punto, aggiungete la farina setacciata e mescolate il contenuto. Quando il composto avrà assunto una forma omogenea, realizzate due panetti di dimensioni uguali e infornateli per circa 20 minuti a 170 gradi. Dopo 20 minuti sfornate i due panetti e lasciateli raffreddare. Consigliamo di far passare almeno 24 ore prima di servirlo.
Il 24 settembre comincia la seconda edizione di “Orvieto, Città del Gusto, dell’Arte e del Lavoro”, evento promosso da Fondazione Cotarella e Consorzio Orvieto Way of Life, realizzato con il contributo del Gal Trasimeno Orvietano e con il Patrocinio del Comune di Orvieto, che prevede cene con chef stellati, meeting di approfondimento e di assaggio con prodotti e vini del territorio, workshop, incontri sul tema dell’alimentazione, passeggiate culturali ed enogastronomiche, mostre dedicate all’arte del merletto e della ceramica, immersi tra le mura di Orvieto e la natura umbra.
È stata presentata la seconda edizione di Orvieto, Città del Gusto, dell’Arte e del Lavoro che avrà luogo dal 24 settembre al 2 ottobre, un omaggio al Rinascimento Umbro dove la bellezza incontra l’enogastronomia e il mondo del lavoro. Momento clou di questa edizione sarà il primo weekend di ottobre che vedrà tre convegni e le passeggiate gastronomiche tra le vie medievali della città dove si potranno gustare piatti tipici e vini del territorio. Presenti sul palco istituzioni e partner dell’evento che hanno evidenziato la necessità di raccontare non solo la città di Orvieto, ma tutta l’Umbria con le sue tante bellezze artistiche ed enogastronomiche. L’obiettivo della manifestazione è voler diventare un punto di riferimento per la politica, le imprese, le istituzioni che devono fare sistema e creare sinergie per valorizzare il territorio in tutte le sue forme e sfaccettature.
Questa Regione infatti ha dato i natali ad artisti del calibro di Bernardino Pinturicchio, Raffaello Sanzio (urbinate di nascita ma umbro di formazione), Pietro Perugino e Luca Signorelli. È proprio di questi ultimi che Orvieto e la Regione Umbria vogliono festeggiare i 500 anni dalla loro morte, che si celebrerà nel 2023.
La presentazione è stata aperta da Dominga Cotarella, founder, insieme alle sorelle Marta ed Enrica di Fondazione Cotarella, e Giuseppe Santi, presidente del Consorzio Orvieto Way of Life e Confcommercio Orvieto. Quest’ultimo ha sottolineato «l’importanza di avere idee chiare e fare squadra per creare un sistema dove le esigenze delle imprese e le scelte di chi amministra siano sinergiche e orientate allo sviluppo dei nostri territori. Uno dei pilastri della manifestazione sarà la passeggiata enogastronomica per le vie e piazze della nostra Orvieto, lungo le quali oltre a degustare le nostre eccellenze, sarà possibile percepire il totale coinvolgimento dei giovani grazie all’importante collaborazione con l’istituto per l’istruzione superiore artistica, classica e professionale della nostra città». Dominga Cotarella ha proseguito evidenziando come «la bellezza non sia sufficiente per promuovere un territorio dall’enorme potenziale di cui ancora non si ha piena consapevolezza. Sono sempre più convinta che si debba lavorare sul territorio e con il territorio. Non esiste niente di più redditizio che vivere il territorio come una risorsa a cui prestare estrema attenzione, creando un rapporto di complicità e sinergia con le imprese e contribuendo a rafforzare il genius loci». Una premessa condivisa dall’importante parterre di relatori, moderati dal giornalista televisivo Bruno Vespa, che hanno fornito molti spunti interessanti.
La città, dotata di un patrimonio storico ed artistico unico nel suo genere, sarà la protagonista dell’evento, come ha spiegato la sindaca di Orvieto, Roberta Tardani. «Ho sostenuto con entusiasmo questa iniziativa, che coniuga le ricchezze storico, artistiche e culturali di Orvieto con quella della nostra tavola, che rappresenta senza dubbio uno dei punti di forza della nostra città, che nella cucina e nei prodotti tipici trova un grande veicolo di promozione. Particolarmente importante aver inserito nel programma i temi della sana alimentazione e soprattutto del lavoro e della formazione. Conosciamo i problemi dei nostri operatori che faticano a trovare personale adeguato e preparato e sappiamo quanto sia importante la formazione e gli investimenti dei privati per elevare la qualità dell’accoglienza sul nostro territorio e quindi puntare anche a un turismo di qualità. Questo progetto sarà importante anche per la candidatura di Orvieto a Capitale italiana della cultura per il 2025».
«La Bellezza nella Bellezza» spiega Francesca Caproni, Direttore Gal Trasimeno Orvietano che ha anche sottolineato che «una delle motivazioni che ci ha spinto con fierezza a sostenere questa edizione è la capacità di portare la manifestazione anche oltre i confini locali, coinvolgendo il pubblico delle aree limitrofe, come la zona del Trasimeno. Il progetto ha anche un’importante ricaduta economica sul territorio e sui giovani, grazie al lavoro di squadra tra le istituzioni e le imprese». Concetto, quello di un sistema tra pubblico e privato, confermato da Donatella Tesei, Presidente della Regione Umbria, che ha sottolineato l’importanza del potenziamento delle infrastrutture che permettano un collegamento più agevole anche con i luoghi più nascosti e straordinari della nostra Regione. Proprio per questo stiamo continuando a lavorare alla confluenza di alcune importanti linee aeree sull’aeroporto di Perugia, così da potenziare e rafforzare il flusso del turismo in Umbria. «Un turismo la cui promozione è assegnata a ogni singola regione e non a un unico ente nazionale non può funzionare» spiega Marina Lalli, Presidente di Federturismo, «per cui il confronto con la Francia è talvolta schiacciante. Il turismo è un’industria che crea un indotto. Dobbiamo imparare a vendere la bellezza e far innamorare gli stranieri del nostro stile di vita e della nostra gastronomia, raccontando la forza del sistema Paese ma enfatizzando le peculiarità di ogni singola Regione e Borgo».
Con il suo intervento il Presidente ColdirettiEttore Prandini ribadisce che «dobbiamo vendere l’Italia e la sua biodiversità, un patrimonio di immenso valore di cui non siamo abbastanza consapevoli, ma che ci rende unici al mondo. L’Italia è il paese più sostenibile d’Europa, ma questo non ci esclude dalla grande crisi energica che colpisce tutti i settori, in particolare l’agroalimentare». Concetti espressi anche da Silvio Barbero, vice presidente dell’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo e Slow Food: «un territorio che vuole guardare al futuro deve farlo con un approccio interdisciplinare e olistico, con una transizione ecologica anche sui temi legati al cibo e all’arte e sviluppare progetti virtuosi di formazione, sensibilità culturale, e relazioni con il territorio dove un alimento ha messo radici».
«Il turismo è un asset strategico” chiarisce Giorgio Mancaroni, Presidente della Camera di Commercio dell’Umbria, sempre più attiva nella promozione delle tante bellezze, paesaggistiche, storiche, culturali, che assieme alle eccellenze enogastronomiche e a spettacoli di caratura internazionale rendono unica la nostra Regione». «La ristorazione è il principale motore del turismo italiano, ma manca una politica industriale di settore ed è giunto il momento di una riforma del sistema della formazione continua” precisa Roberto Calugi, Direttore Generale F.I.P.E. “La ristorazione, gestita da imprenditori sempre più consapevoli, è o può diventare una vera e propria agenzia di tutela e valorizzazione del territorio, ma non ci si può improvvisare». «L’investimento in scienza e tecnologia è uno degli elementi chiave per lo sviluppo economico, sociale e culturale. Un Paese che cresce è un Paese che investe sui giovani e sul futuro, ossia sulla Ricerca, che dello sviluppo e del futuro è il motore principale» commenta Gino Nicolais, Professore Emerito dell’Università di Napoli Federico II e Presidente Materias.
«A Orvieto si possono respirare tanti segni del bello» sottolinea Giuseppe Cerasa, Direttore delle Guide di Repubblica. «È una terra con un immenso patrimonio architettonico, culturale, paesaggistico, enogastronomico; l’arte trova proprio sulla rupe e il suo territorio un ventaglio ricco di sfumature, di tradizioni, di linguaggi diversi: dall’arte dei merletti alle ceramiche, dagli ingredienti gastronomici al vino. In particolare quest’ultimo, così importante per il nostro paese Italia, ma soprattutto per una città come la nostra che al vino concede il proprio nome, Orvieto Doc, così come altre città italiane diventate famose per le proprie produzioni enologiche».
«Come il territorio deve essere consapevole del proprio potenziale, è altrettanto giusto che questa consapevolezza accompagni chi scrive e racconta da anni, con grande passione, dedizione e professionalità, uno degli ingredienti più importanti del made in Italy italiano, la cucina Italiana» commenta Paolo Marchi, giornalista e ideatore di Identità Golose. «Il giornalismo gastronomico italiano deve essere orgoglioso e conscio del proprio valore comunicativo e della propria identità». In conclusione, Dominga Cotarella ha sottolineato come «dalle parole bisogna passare ai fatti. Da qui al maggio 2023 ogni mese faremo un evento, con protagonista la ristorazione del territorio e uno chef stellato, perché dai più bravi bisogna imparare e non averne paura. Se il territorio è concepito come azienda, con identità sempre più chiara e fatta di persone, diventa intuitiva la necessità di formare il capitale umano che vi opera, per permettere uno sviluppo concreto e coerente. Nasce da questa considerazione il Master in Turismo sostenibile, organizzato da Luiss Business School in collaborazione con l’Accademia di alta formazione Intrecci, che inizierà il 24 ottobre prossimo e che avrà proprio l’obiettivo di formare i futuri Manager del Territorio». In chiusura della presentazione si è svolta una degustazione presso il Palazzo dei Congressi con i prodotti tipici di Campagna Amica, l’Amatriciana dello chef Gianfranco Vissani in abbinamento ai vini del Consorzio Orvieto Doc, e tutti gli ospiti sono stati omaggiati con una copia della Guida di Repubblica dedicata a orvieto. Organizzatori della manifestazione Fondazione Cotarella e quattro imprenditori lungimiranti del Consorzio Way of Life (Giuseppe Santi, Giuliano Portarena, Alfredo Branca e Riccardo Cristorori).
Programma di Orvieto, Città del Gusto, dell’Arte e del Lavoro
Tre le cene stellate del mese di settembre si comincia lunedì 26 settembre con la famiglia Iaccarino del “Don Alfonso” (2 stelle Michelin), martedì 27 settembre sarà la volta della famigliaCerea del Ristorante “Da Vittorio” (3 stelle Michelin), giovedì 29 settembre il protagonista sarà l’enfant prodige della pizza napoletana Ciro Oliva con la sua pizzeria “Concettina ai tre Santi”.
Tra i workshop segnaliamo quello sull’olio il 24 settembre “L’olio extravergine di oliva: se lo conosci ti cambia la vita!” con Nicola Di Noia, Direttore Generale UNAPROL e AD Evooschool e il 26 “L’Orvieto allo specchio”, tavola rotonda con i produttori del Consorzio Vini Orvieto.
Per il primo week end di ottobre ci saranno tre worshop: il 30 settembre alle ore 17.00 “A tavola con la scienza: la salute dell’uomo passa anche dal legame con la natura e i suoi prodotti” a cui seguirà degustazione di presidi Slow Food del territorio presso i Giardini dell’Opera del Duomo; il 1 ottobre alle ore 11 “Giovani, formazione ed enogastronomia come leve per lo sviluppo dei nostri territori” e infine il 2 ottobre alle ore 10:30 “Alimentarsi di vita: il rapporto con l’ambiente, con la natura e con il cibo” e alle ore 16:00 il laboratorio di a cura di Valentina Dallari, autrice dei libri “Non mi sono mai piaciuta” e “Uroboro”. Questo fine settimana avrà come protagonista la passeggiata eno-gastronomica che darà visibilità alle piccole imprese locali e ai loro prodotti, legandoli alle bellezze paesaggistiche e artistiche di Orvieto. La formula è quella del pranzo itinerante che attraverserà le principali vie e piazza per fare tappa al palazzo del Capitano del Popolo, il complesso del San Giovanni dove ha sede l’enoteca provinciale e ancora quello di San Francesco e Santa Chiara, la chiesa di Sant’Andrea con i suoi sotterranei fino al Duomo, simbolo della città nel mondo.
È stata presentata l’edizione 2022 de La Congiura al Castello, lo spettacolo multisensoriale che, nel Castello di Magione, è pronto a coinvolgere lo spettatore in una rappresentazione teatrale itinerante, una cena d’epoca e una mostra d’arte.
Alla conferenza sono intervenuti Simona Cancelloni, presidente del CRAL Domenico Cancelloni, organizzatore dell’evento insieme alla Compagnia Teatrale Magionese e al Castello di Magione, Fabio Cancelloni, presidente di Cancelloni Food Service S.p.A., main sponsor dell’evento insieme a Netlog, Paolo Trippini, chef segnalato dalla Guida Michelin e Ambasciatore del Gusto Italiano che si è occupato dello studio e della creazione del menu e Luciano Loschi, presidente dell’AccademiaPiante Spontanee, che ha coadiuvato lo chef nella selezione delle erbe spontanee umbre di stagione. Le istituzioni sono state rappresentate dal consigliere regionale Eugenio Rondini e da Vanni Ruggeri, assessore alla Cultura del Comune di Magione. Durante l’incontro, moderato da Marco Pareti, gli intervenuti hanno tutti ricordato come, dopo lo stop dovuto all’emergenza pandemica, ci sia bisogno di eventi di qualità, che possano riqualificare non solo la struttura storica del Castello di Magione, ma anche un intero territorio, inventando – o meglio, scoprendo – una tradizione che possa parlare al presente con il linguaggio del passato.
Così anche in questa edizione, sulle scene dal 19 al 23 luglio e dal 26 al 30 luglio, i partecipanti potranno rivivere, gustare e ammirare gli eventi che sono passati alla storia come la Congiura di Magione, ordita dal Cardinale Orsini ai danni di Cesare Borgia, ormai inarrestabile nella sua conquista del Centro Italia. L’evento, organizzato dal CRAL Domenico Cancelloni, è ospitato tra le stesse mura in cui prese forma il disegno dei congiurati, regalando una location d’eccellenza capace di restituire sensazioni e atmosfere inedite.
RIVIVI
Il complotto del 1502 sarà inscenato anche quest’anno dalla Compagnia teatrale magionese guidata da Giampiero Frondini che, con i suoi sessant’anni di esperienza e il grande merito di aver fondato la compagnia teatrale professionista più antica della regione, restituirà al pubblico un avvincente connubio trastoria e fiction. Gli attori ricreeranno, nelle suggestive sale del Castello, quei momenti drammatici sospesi fra realtà e finzione, coinvolgendo gli spettatori in un immersivo percorso multisensoriale.
GUSTA
A soddisfare l’olfatto e il palato interverranno le pietanze rielaborate da Paolo Trippini, segnalato dalla Guida Michelin e Ambasciatore del Gusto Italiano, che si è immerso nell’atmosfera del tempo per rielaborare alcuni ingredienti tipici, capaci di esprimere l’essenza autentica dell’Umbria. Nel menu, ispirato all’arte della caccia, trovano spazio il grano saraceno, coltivato nei secoli passati ma riscoperto in Valnerina e diventato PresidioSlow Food; la segale, per la cui produzione l’Umbria si distingue tra le altre regioni d’Italia; lo zafferano e le erbe spontanee del territorio, selezionate in sinergia con Luciano Loschi, presidente dell’Accademia Italiana Piante Spontanee: amaranto, aglio orsino, spinacino selvatico e portulaca richiamano un passato di autosussistenza, ma anche un futuro di sostenibilità e riscoperta.
AMMIRA
Partecipare a questo originale evento offre anche la possibilità di ammirare la mostra L’altra Congiura di Giorgio Lupattelli. Partendo dagli scatti dei vari personaggi protagonisti della rievocazione storica, l’artista ha realizzato 16 tavole in pittura digitale, capaci di rappresentare l’incastro tra i vari piani spazio-temporali su cui è articolato lo spettacolo e di creare un mondo onirico e surreale, in cui tutti i personaggi sono inscenati in luoghi-non luoghi arricchiti da elementi prelevati dalla storia dell’arte contemporanea e dall’iconografia propria dell’artista.
800 gr. di frattaglie di vitello (cuore, fegato, polmone)
1/2 cipolla
mezzo bicchiere scarso d’olio
mezzo bicchiere di vino bianco
sale
pepe
300 gr. di pomodoro.
Preparazione
Lavate bene le frattaglie, tagliatele a pezzi regolari e ponetele in una teglia; aggiungete cipolla tritata ed affettata sottile e condite con olio. Fate rosolare per 5 minuti a fuoco vivo, sfumate con il vino e aggiungete il pomodoro, il sale e il pepe; quindi portate lentamente a cottura, se necessario allungate con acqua calda.
tre cucchiai di olive nere essiccate al forno e snocciolate
circa mezzo litro di vino rosso
una spruzzata di aceto di vino
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione
Una volta che le palombe sono spennate e private del gozzo vanno sviscerate e le interiora ben pulite. Sminuzzare poi sul tagliere gli odori, l’aglio, la cipolla, le olive e le interiora delle palombe. Chi ha un camino e tempo a disposizione, potrà rinnovare un rituale secolare mettendo il preparato a cuocere sul fuoco in un tegame di rame allungato (la leccarda) con dell’olio, vino rosso di buon corpo, sale e una manciata di pepe nero. Sopra disporre le palombe allo spiedo e spennellate frequentemente con il sughetto della leccarda dove, una volta filtrato il composto, le palombe finiranno di cuocersi. Chi non ha il fuoco si accontenterà di una cottura al passo con il tempo, ma non per questo meno appetitosa. Allora niente leccarda ma un tegame in alluminio dove far soffriggere olio extravergine, con sale e pepe, quando prima era stato preparato. Poi una spruzzata di aceto e di vino rosso, lasciar cuocere finché non si sarà ristretto di circa la metà, provvedendo quindi a passare il tutto. Nel frattempo mettere le palombe, dopo averle untate, salate e pepate, in una teglia. Infornare a 180 gradi per 30 minuti abbondanti.
da Orvieto in ricette a cura de Lo Sportello del Cittadino, Italian Edition.
