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INGREDIENTI:
  • 400 g di farina

 

PREPARAZIONE:

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite acqua fredda e lavorate energicamente fino a quando non avrete ottenuto un impasto piuttosto sostenuto. Ricavate dalla pasta tanti pezzetti e arrotolateli uno a uno fino a ottenere degli spaghetti grossi e irregolari. Cospargeteli di farina e fateli asciugare per qualche ora prima di lessarli. I bigoli devono essere piuttosto duri anche dopo la cottura.

 

 

Questi spaghettoni, che si trovano con il nome di pici anche in Toscana, nelle Marche come pincirelli e nel Lazio come tonnarelli, si trovano con nomi diversi e con qualche differenza in tutta l’Umbria. Bigoli è il nome eugubino; a Lisciano Niccone, dove vengono preparati con la pasta da pane, il loro nome è bringoli. A Terni sono conosciuti con il nome di ciriole (che è anche il termine dialettale per le anguillette). A Perugia e a Tavernelle umbricelli, come a Todi (dove però sono conosciuti anche con il nome di strozzapreti), e umbricelli sono anche a Orvieto. A Baschi e Otricoli, dove sono fatti sempre con la pasta di pane, si chiamano manfricoli. Nello spoletino e nel ternano, con lo stesso impasto, ma a forma di tagliatelle strette e spesse, si preparano gli strnagozzi o strengozzi, detti così per la loro somiglianza con le stringhe per le scarpe.

 

I condimenti per queste paste rustiche, ma gustose, sono semplicissimi. Quelli più in voga sono:

  1. Sugo con olio, pomodoro, aglio e prezzemolo (a volte con l’aggiunta, piuttosto recente, di peperoncino piccante)
  2. Sugo di funghi, rosso o in bianco.
  3. Sugo con olio, alici e cipolla.
  4. Sugo semplice di pomodoro.
  5. Sugo con asparagi.
  6. Salsa di tartufo nero.

 

Nello spoletino, la salsa ai funghi per gli strangozzi veniva preparata con i funghi detti sanguinosi (lactarius deliciosus).

 


Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore.

Dal 5 all’8 settembre, la VIII edizione del Festival delle Corrispondenze ha rappresentato un evento culturale dove il binomio lettere e scienza, insieme alla XXI edizione del Premio letterario nazionale Vittoria Aganoor Pompilj, ha espresso un prestigioso appeal con l’intervento di importanti ospiti e confermato il grande successo di pubblico. La contemporanea Sagra della Zzurla ha contribuito a esaltare, in un connubio tra cucina, cultura e musica, il delizioso Borgo di Monte del Lago, con suggestive atmosfere d’altri tempi, tra scorci paesani e panorami lacustri indimenticabili.

Michela Biancalana, Vanni Ruggeri, Marco e Riccardo Carlani, Francesco Ferroni, Stefania Quaglia, Maria Vittoria Taravelli, Alessandra Versiglioni, Andrea Rellini e Maurilio Breccolenti.

 

«Laggiù non più livido e fosco / color di melmose maremme / ma fra le radure del bosco / il lago sfavilla di gemme». Proprio così, in questi giorni nel borgo lacustre hanno sfavillato gemme di cultura che qui vengono esaltate proprio da lei, la poetessa Vittoria Aganoor, che abitò a Monte del Lago insieme a suo marito, l’onorevole Guido Pompilj, dal 1901 al 1910. Li unì un grande amore, caratterizzato e concluso da un tragico e impietoso destino, con una pressoché simultanea e inclemente dipartita. La Raccolta Poesie Complete e Dopo la pioggia, sono gli indirizzi dello stralcio di versi che poco sopra si sono potuti leggere e che la romantica poetessa dell’epoca, la bella e dolce Vittoria, scrisse osservando dalla sua finestra o dalla celebre terrazza la bellezza ispiratrice del prospiciente lago Trasimeno.
Il letterato Giovanni Antonio detto il Campano, l’Abate geografo Bartolomeo Borghi, il musicologo Schabl-Rossi e il suo celeberrimo amico Giacomo Puccini sono gli altri illustri personaggi che il minuscolo borgo, complice il seducente lago, ha ospitato e a cui ha dispensato ispirazione.

Gemme, solo gemme a Monte del Lago!

L’ultima gemma in ordine cronologico, incastonata nell’incantevole borgo lacustre, è identificata nel Festival delle Corrispondenze 2019, che nasce nell’ambito del Premio Nazionale Vittoria Aganoor Pompilj, riservato a lettere e carteggi.
Una bellissima manifestazione all’insegna della cultura, dove quest’anno personaggi significativi del mondo scientifico come Leonardo o Galileo o Levi-Montalcini si sono raccontati, attraverso i propri carteggi. Un binomio lettere e scienza che giornalisti, scrittori, letterati, dotti, comunicatori, matematici e storici hanno enunciato in seminari, tavole rotonde, rappresentazioni teatrali e presentazioni di studi, libri o ricerche nel contesto della Villa Aganoor Pompilj e in alcuni angoli cittadini dell’affascinante e ospitale borgo di Monte del Lago.
Nella conferenza di apertura i saluti istituzionali sono stati portati da Giacomo Chiodini, Sindaco di Magione, Vanni Ruggeri, Assessore alla Cultura dell’amministrazione magionese, Francesca Caproni, Direttrice del GAL Trasimeno-Orvietano, Donatella Porzi, Presidente Assemblea Legislativa Regione Umbria, Daniella Gambini, Pro Rettore dell’Università per Stranieri di Perugia, Mario Tosti, Presidente dell’Istituto per la storia dell’Umbria contemporanea, Pierluigi Mingarelli, Festa di scienza e filosofia di Foligno, Federico Fioravanti, Festival del Medioevo di Gubbio e Fabio Petrini, Presidente dell’associazione filatelico-numismatica G.B. Vermiglioli. Presenti gli importanti sponsor della manifestazione e i molti interessati all’alta qualità degli interventi.

 

 

Vanni Ruggeri, assessore del Comune di Magione e grande protagonista nella realizzazione dell’offerta della suggestiva manifestazione, con grande orgoglio ci ha espresso: «Monte del Lago, nella sua bellezza, ha offerto in questa edizione del Festival il rapporto tra scienza e lettere, dove personaggi che hanno fatto la storia dell’uomo e temi attuali quali la divulgazione scientifica attraverso la comunicazione con i social network, sono stati i primi attori. Il programma è stato arricchito da molte collaborazioni, fra tutte il Festival del Medioevo di Gubbio, l’ISUC (Istituto per la Storia dell’Umbria Contemporanea) e la Festa di Scienza e Filosofia di Foligno. Senza la competenza dell’ufficio cultura del Comune di Magione, l’aiuto della coordinatrice Vjola Luarasi e il contributo del Gal Trasimeno-Orvietano, non sarebbe stato possibile ottenere certi risultati di grande qualità e spessore culturale».

Luigina Miccio, la coordinatrice del Premio letterario nazionale Vittoria Aganoor Pompilj che ha contato la sua ventunesima edizione, ha aggiunto: «Il premio letterario ha visto una sua crescita costante nel tempo in sinergia sociale con la collettività del Trasimeno e di Monte del Lago in particolare e, in stretta simbiosi, ogni anno la comunità locale celebra e si stringe attorno a questa fantastica manifestazione. Per il Premio letterario, nella prima sezione riguardante il carteggio, ha vinto Paolina Leopardi, lettere (1822-1869) a cura di Elisabetta Benucci. Mentre per la seconda sezione, riservata a componimenti in forma di lettera, i primi tre classificati sono stati: Cristina Fumagalli di Corte Franca (BS), Antonella Giueio di Roma e Clara Kaisermann di Mezzolombardo (TN)».

La direttrice del GAL Trasimeno-Orvietano, Francesca Caproni, ci ha confidato con grande soddisfazione e fierezza: «Come Ente seguiamo i nostri scopi e tra l’altro, favoriamo lo sviluppo di manifestazioni di questo tipo. Il Festival delle Corrispondenze – e ne siamo ben contenti – ha raggiunto ormai la notorietà nazionale e attrae ogni anno un gran numero di visitatori, calamitati dalla varietà e originalità delle sue molteplici proposte. In questa edizione si è giunti a un livello qualitativo eccellente con grandi protagonisti della cultura come interpreti e la sinergia con molte altre manifestazioni, ha suggellato la reciproca complementarietà e forza delle collaborazioni; da questo principio nasce l’evento i Fili, le Trame, le Reti che avverrà sull’Isola Maggiore il prossimo 28 settembre, che ha preso spunto da un carteggio tra Vittoria Aganoor e Isabella Guglielmi. Inoltre non bisogna dimenticare che tra il 13 e il 15 settembre avrà luogo a Panicale Fili in Trama, la Mostra Mercato Internazionale del Merletto e del Ricamo, che prevede un programma molto ricco e interessante».
La presentazione del libro Rapsodie per Vittoria Aganoor Pompilj di Alba Scaramucci ha aperto il programma del Festival delle Corrispondenze 2019 che è continuato con la Bufala corre in rete, dove sono intervenuti il blogger Vincenzo Maisto, Claudio Michelizza e Sandro Iannaccone.

 

Un'edizione ricca e variegata

Il cartellone è stato molto fecondo ed è continuato con l’inaugurazione della mostra La scienza in un francobollo: Leonardo 2019, a seguire una conferenza sulla Comunicazione in sessanta anni di esplorazione spaziale con Luca Marrocchi, poi un Laboratorio artistico per bambini a cura delle pittrici Claudia Massone e Alessandra Mapelli e una tavola rotonda sulla Comunicazione contemporanea nel caso dei vaccini con Mario Morcellini (AGCOM), i giornalisti Simone Valesini e Laura Margottini e Francesca Comunello dell’Università di Roma. Poi la presentazione del libro Caro Ministro le scrivo… Le carte riservate di prefetture e questure di Perugia e Terni sull’attività politica in Umbria negli anni ’70, con l’editore Francesco Tozzuolo e i curatori Andrea Maori e Amedeo Zupi. A seguire il linguista Massimo Arcangeli su Leonardo, inventore di rebus e anagrammi.
Il palinsesto è continuato con gli appunti e le lettere ritrovati nell’ex manicomio di Perugia con l’infermiere Massimo Longarini, lo psichiatra Silvio D’Alessandro, Carlo Riccardi e l’avvocato Daniele Spinelli. Poi le Lettere della Contestazione 1968-1979, con Mario Tosti Presidente ISUC, Giacomo Chiodini, il Sindaco di Magione e Alberto Sordini, con singoli interventi sul tema della contestazione, della sovversione, della politica di quegli anni, con il contributo dei dotti universitari Silvia Casillo, Giulia Falistocco, Claudio Brancaleoni e Alberto Pantaloni, bravissimi nel farci calare e rivivere quel delicato periodo storico. Di seguito La storia dell’arte chirurgica di Preci negli epistolari dei suoi maggiori esponenti, è il titolo dell’intervento di Massimo Messi, sindaco di Preci e della docente di lettere Antonella Messi nonché degli universitari Gianfranco Cruciani, Adolfo Puxeddu e Francesco Bistoni. Prima l’incontro con lo scrittore Roberto Vacca e il linguista Massimo Arcangeli su Primo Levi e Roberto Vacca: un’amicizia epistolare e poi la proiezione del docu-film Lettera 22 con il regista Emanuele Piccardo e il giornalista Giorgio Vicario e a seguire il monologo di Gabriella Greison dal titolo Due donne ai raggi x – Marie Curie e Hedy Lamarr ve le racconto io. Poi c’è stata l’Anteprima Festival del Medioevo con gli interventi di Federico Canaccini, Alessandro Vanoli e Federico Fioravanti. Storie di postini stra-ordinari è la rappresentazione a cura di Michele Volpi in collaborazione con Rinoceronte Teatro. Anni di piombo, penne di latta è il titolo del libro presentato dall’autore Roberto Contu e da Raffaele Marciano.

 

 

La giornata finale si è chiusa con il botto, con l’intervento del matematico Piergiorgio Odifreddi, l’ospite più atteso di questa edizione, che ha preparato un monologo appositamente per l’occasione, dal titolo La comunicazione matematica, da Archimede a internet e con la cerimonia di premiazione del Premio Vittoria Aganoor Pompilj, presieduta dalla sua coordinatrice Luigina Miccio con letture di Caterina Fiocchetti e Francesco Bolo Rossini. Non di meno il monologo e video proiezione Le parole di Rita. Dall’autobiografia e dalle lettere di Rita Levi Montalcini, a cura di Valeria Patera e inoltre gli Aspetti della rivoluzione scientifica nell’epistolare galileiano con gli universitari Umberto Bottazzini e Lino Conti. Tutto il programma è stato pensato all’insegna della lettera e del carteggio in un borghigiano contesto naturalistico e storico, in cui la calma e la tranquillità hanno permesso alle persone intervenute di assaporare fino in fondo l’intero Festival con l’emotività regalata dall’inscindibile e complessiva manifestazione.

Non solo letteratura

Anche le musiche e le espressioni teatrali sono state di gran qualità, con i sempre fantastici Four Seasons dove la bellissima ed espressiva voce di Daniela Tenerini, accompagnata da Paolo Bertoni, David Versiglioni, Silvano Pero e Roberto Cesaretti, ha donato soavi toni musicali poetici. I Doremilla hanno regalato un seguitissimo Tecno R-evolution con gli innovativi Federica Ciucarelli, Tazio Aprile, Tommaso Giugliarelli, Linus D’Antonio e Leonardo Bruschi. I bravissimi interpreti Giovanni Guidi e Matteo Vinti in Inner Voices (and syncretic planet sounds), istallazione audiovisiva per pianoforte e live coding e i Billi Brass Quintet con l’apprezzatissimo spettacolo musicale A trip to the moon. Il Laboratorio Teatrale del Martedì di Magione, con i suoi valenti e versatili attori, è stato il protagonista di una passeggiata lungo le vie e le piazze di Monte del Lago alla scoperta di vite e storie attraverso le lettere, in un’approvatissima rappresentazione scenica in abiti del primo novecento dal titolo Cara, ti scrivo da un posto incantevole e con la presenza, nelle acque antistanti il borgo, della bellissima imbarcazione lignea di rappresentanza, il Barchetto del Trasimeno. Guida culturale di prestigio, il preparatissimo e acclamato Assessore Vanni Ruggeri, che ha deliziato, con svariate pillole esplicative, i partecipanti. Il fotografo Stefano Fasi, ha immortalato visi con l’ottecentesca tecnica fotografica al collodio umido.

 

 

Questa edizione ha rappresentato anche l’inaugurazione della cartellonistica stradale riferita al borgo con l’inserimento della specificità Monte del Lago. Paese delle corrispondenze, dove la manifestazione, con il suo percorso di crescita, ha portato a questo importante riconoscimento.
Dopo il susseguirsi di incontri ed eventi, i palati sono stati deliziati ogni sera da gustose ricette di lago, preparate sapientemente dalle abili donne cuciniere del posto, dietro l’organizzazione dell’efficiente e instancabile Pro Loco guidata dal suo attento e preciso presidente Francesco Marchesi. Complimenti a tutti i bravi componenti della squadra! Siamo alla Zzurla, la sagra di Monte del Lago che si tiene nel giardino di villa Aganoor Pompilj e che rappresenta un’altra gemma del luogo. La Zzurla viene organizzata in concomitanza del Festival delle Corrispondenze e anche qui il binomio tra cultura letteraria e culinaria è vincente. Le saporite pietanze sono state apprezzate soprattutto dai materialisti dialettici che, dopo il diffuso e piacevole clima intellettuale che ha regnato al Festival, hanno goduto di un abbondante e tipico piatto di zurlini e di un bicchiere di buon vino che, senza alcun dubbio, ai più ha favorito la riflessione e un sano e gradevole confronto sugli interventi letterari e scientifici, che peraltro sono stati tutti di grande spessore.
Gemme, solo gemme a Monte del Lago!

INGREDIENTI
  • 250 g di germogli di vitabbia
  • 6 uova
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

 

PREPARAZIONE

Lavate i germogli di vitabbia, lessateli, strizzateli e fateli a pezzetti. Sbucciate e schiacciate l’aglio, ponetelo in una padella assieme all’olio e fate insaporire. Gettate via l’aglio, unite nella padella le vitabbie e, dopo qualche minuto, le uova leggermente sbattute, salate e pepate. Fate rapprendere lavorando con una forchetta e stando attenti che le uova rimangano morbide. Servite.

 

 

Della vitalba, nome scientifico Clematis Vitalba, nota anche come clematide, si usano soltanto i germogli giovani, che si raccolgono in primavera. Le foglie e le punte dei rami, infatti, sono velenose.

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci editore.

INGREDIENTI:
  • 600 g di pasta da pane già lievitata
  • 3 grosse cipolle
  • 12-15 foglie di salvia
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • olio o strutto per la tortiera

 

PREPARAZIONE:

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili, stendete su una placca da forno e spolverizzatele di sale. Lasciate così per un’oretta, poi strizzatele bene. Ungete una tortiera rettangolare e non troppo alta, disponetevi la pasta da pane in uno strato alto non più di un centimetro e cospargetene la superficie con fettine di cipolla e con foglie di salvia, lavate e asciugate. Irrorate la superficie della schiacciata con un filino d’olio e fate cuocere a 180° circa per 30-40 minuti. Servite la schiacciata calda o fredda.

 

 

La schiacciata alla cipolla – che a Città di Castello chiamavano pampassato – è conosciuta in tutta l’Umbria. Si facevano però anche schiacciate con la sola cipolla oppure con le foglioline di rosmarino e, in mancanza d’altro, solo con un po’ di sale in superficie. A Norcia, dove era di regola prepararla quando si faceva il pane e dove veniva chiamata anche spianata, accanto alle versioni più povere (con sale, ciccioli o rosmarino), ve ne erano con zucchine, pomodori, a volte patate.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

Non è la prima (e, scommettiamo, neanche l’ultima) avventura in vernacolo perugino per Ida Trotta, autrice di altri cinque libri al sapore di cucina umbra.

Una passione, quella dell’autrice, che in passato l’ha vista vincere due concorsi con ricette da lei inventate, nonché sedersi in cattedra alla Scuola di torte di Pasqua di Mantignana. Perché Ida considera il cibo come un bene collettivo e il ben mangiare come espressione di educazione e rispetto: tutti elementi che non possono esistere senza una conclamata eccellenza di base. La cucina umbra – con la sua rustica nobiltà e così ospitale, calda e distesa (per parafrasare l’autrice) – ha ampiamente dimostrato come la sua eccellenza derivi da sapori semplici e genuini; si tratta della stessa semplicità che oggi gli chef stellati vanno cercando per differenza – togliendo ciò elementi agli elaborati piatti del passato – e che l’Umbria, invece, presenta nella sua tradizione culinaria fin da tempi remoti.

Operazione testimoniata anche da Ida, che ricorda la ricchezza dei profumi e dei sapori esperiti durante l’infanzia passata a casa dei nonni. La personalizzazione continua poi con le ricette, ma non si pensi che Perugia a Tavola sia un semplice ricettario: ogni creazione appartenente alla tradizione perugina è corredata di una presentazione in versi – rigorosamente in dialetto, con tutte le difficoltà del caso – e da curiosità, in cui si compiono incursioni nell’etimologia e negli usi e costumi. Ida è anche l’artefice delle illustrazioni poste a intercalare le sezioni in cui si divide la prima parte del libro – antipasti, pane e torte salate, primi piatti, zuppe, minestre e legumi, secondi piatti, contorni, frittate, salumi, dolci.

Ma la particolarità del libro non termina qui. In calce a questo ricettario sui generis, vi sono i Minima culinaria, dei componimenti in versi in vernacolo perugino approvati dell’Accademia del Donca: il donca è, emblematicamente, la particolare inflessione diffusa nella zona di Perugia che identifica, per estensione, il dialetto stesso. La sezione è curata da Sandro Allegrini, che ha firmato anche la prefazione.  

A chiudere il volume, infine, un’appendice più turistica: l’autrice ha infatti selezionato una serie di luoghi dua se magna bene (dove si mangia bene), ossia ristoranti selezionati per il loro modo di riproporre quelle stesse ricette della tradizione di cui si parla nel volume, nonché per la loro capacità di divulgazione e promozione del territorio.

Insomma, un’opera unica nel suo genere quella di Ida Trotta, vera e propria ambasciatrice della tradizione culinaria e vernacolare umbra.


Perugia a tavola – Tradizione, identità, cultura

Di Ida Trotta

Morlacchi Editore

Perugia 2017

369 pagine

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di uva secca
  • ¼ di latte
  • 1 limone non trattato
  • 200 g di olio extravergine d’oliva
  • 100 g di semi d’anice
  • 50 g di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale

 

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida; mescolate alla farina un pizzico di sale e versatela a fontana sulla spianatoia. Ponete al centro della fontana il lievito sciolto e cominciate a impastare, aggiungendo acqua leggermente tiepida. Dovrete ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane. Ponete in un recipiente capace, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. Mescolatevi tutti gli altri ingredienti, formate tante ciambelle, ponetele ben distanziate su una placca da forno unta e lasciate lievitare per ancora 2-3 ore. Ponete in forno a 180° C e fate cuocere gli zuccherini, che servirete quando si saranno raffreddati. Ben chiusi, si conservano anche per parecchi giorni.

 

Gli zuccherini erano il dolce natalizio della zona di Bettona. Si preparavano in tutte le famiglie e venivano posti a lievitare sugli assi di legno del pane. La lievitazione era lunga, complessa e, qualche volta, soggetta a imprevisti, perché le vecchie case di campagna erano prive di riscaldamento e piene di spifferi. Fino ai primi anni Sessanta venivano chiamati con un nome dialettale, cioè torquietti, ma poi è prevalso il nome di zuccherini, usato dai pochi che si vantavano di usare correttamente la lingua italiana. Nella versione più moderna si usa il lievito in polvere e si aggiunge un uovo. In alcune famiglie, invece di mettere semi d’anice, aggiungevano un po’ dell’acqua in cui li avevano fatti bollire. 

 

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

Vi ricordate quando Samuele Bersani cantava «Dimmi dell’India. Hai più pensato a esportare la piadina romagnola?» Un progetto che è rimasto solo nella canzone e non se ne è fatto niente.

Invece c’è chi ha esportato a Tokio la torta al testo dell’Umbria e ne ha fatto un piatto di alta cucina innovativa. Lo chef Narisawa ha soggiornato in Europa per conoscere il meglio della cucina italiana, francese e tedesca. Ha visto, gustato, apprezzato, imparato e riportato nel suo Paese tanti piatti diversi, che ha trasformato secondo il suo estro e secondo una moda che vuole appagare tutti i sensi.

Dalle foreste vergini giapponesi

Così ha introdotto nel suo ristorante minimalista un prodotto raffinato, che miscela antico e moderno, e che si chiama Il Pane della Foresta. Questo pane è fatto con la farina di grano, con la polvere di castagno e con la composta di castagne giapponesi. Queste sono castagne raccolte in una foresta vergine priva di inquinanti, dove i sapori e i profumi sono espressi al loro massimo. Una novità in Giappone.
In tempi remoti ma non troppo, il castagno era chiamato l’Albero del Pane, perché dai suoi frutti si ricavava una farina nutriente e a buon mercato. Questo accadeva quando la farina di grano era cara e riservata ai ricchi, mentre la farina di castagne era lasciata ai poveri di tutt’Europa. Buona per non morire di fame.
Adesso le parti sono invertite. La farina di grano costa poco, quella di castagne è cara, stagionale e chic. Narisawa ha fatto de Il Pane della Foresta uno spettacolo da gustare.

 

Il pane della foresta

 

Primo atto.

Due forme di pasta cruda vengono portate in tavola. Sul posto si aggiungere una dose di lievito naturale e si impasta con le dita. Tutto davanti ai clienti.

Secondo atto.

I clienti osservano il miracolo della crescita della massa farinosa. In pochi minuti il futuro pane raggiunge la lievitazione prevista, quindi va cotto.  Dove?

In tavola, naturalmente.

Terzo atto.

Arriva in tavola una pentola di pietra, naturalmente caldissima – 240° gradi – dentro cui si posano le due forme di pasta lievitata.

In soli 10-12 minuti il pane è cotto.

 

Emozionante e nuovo, per i giapponesi.

 

In Umbria si fa una cosa simile dalla notte dei tempi

La prima volta che ho visto preparare questa specialità, ho immaginato Mr. Neanderthal e signora che, scoperto il fuoco, imparavano a cucinare dentro una bella grotta decorata con i graffiti. Chi vede preparare la torta al testo ne rimane affascinato.
La pasta, già lievitata, viene stesa come una pizza e appoggiata su una grande ruota di pietra che si chiama testo, posizionata all’interno del camino davanti al fuoco. Sopra la pasta viene posato un coperchio di ferro e sopra di esso sfrigola la brace arroventata. La torta-pizza cuoce sotto e sopra, mentre il fuoco del camino scalda il tutto. 10-12 minuti – come in Giappone – e la torta è pronta. La si taglia e si porta in tavola con accanto salumi e formaggi. Qui, inizia il rito umbro che prevede di aprire con le mani le fette di torta e farcirla con i salumi, come il capocollo, e mangiarla con le mani.
Come si usa dire adesso, ci si riappropria del cibo che si mangia.  Lo si manipola, si sente la consistenza e il profumo. Una bella esperienza.
Al supermercato si trova la miscela di farina lievitata per torta al testo, che in pochi minuti permette di portare in tavola una merenda sfiziosa. Dimenticavo, per cuocere in casa la torta serve una padella di ghisa piatta e spessa, che si trova ovunque. In Umbria naturalmente.

INGREDIENTI:
  • 1 filone di pane raffermo
  • 400 g di mele
  • 50 g di uva secca
  • 50 g di cacao amaro
  • Farina q.b.
  • 1 scorza grattugiata di limone (solo la parte gialla)
  • 1 bicchierino di Mistrà
  • 1 cartina di lievito per dolci (dose da 1 kg)
  • olio per ungere la tortiera

 

 

PREPARAZIONE

Fate cuocere in acqua il filone di pane fatto a grossi pezzi, scolatelo e passatelo al passatutto. Mescolatelo con le mele tagliate a fettine sottili, l’uvetta, il cacao, la scorza di limone, Mistrà e farina in quantità sufficiente a ottenere un impasto di media consistenza; quindi unite il lievito in polvere. Ungete una tortiera, versatevi il composto in uno strato alto un paio di centimetri. Infornate e fate cuocere a 180° C per 40 minuti circa.

 

Questo dolce si consumava per la vigilia dei Morti a Foligno. Qualcuno lo chiama fregnaccia, ma con tale nome si definisce anche una torta di farina di granoturco e frutta secca.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editore.

INGREDIENTI per 4 persone
  • 1,5 kg di gamberi d’acqua dolce
  • Qualche foglia di mentuccia
  • 1 rametto di maggiorana fresca
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai d’aceto di vino bianco
  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

 

 

PREPARAZIONE

Ponete sul fuoco una pentola con acqua salata e, quando sarà giunta a ebollizione, unite i gamberi. Lasciateli cuocere per 7-8 minuti, fino a quando non saranno diventati di colore rosso; scolateli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo, fate un trito di mentuccia, prezzemolo, maggiorana e aglio, stemperatelo con olio e aceto, salatelo e pepatelo. Togliete alle code di gambero prima il guscio, poi gli intestini; ponetele in una terrina, conditele con la salsa e servitele.

 

Questa ricetta è della zona di Terni, dove spesso venivano portati in tavola i gamberi di Piediluco. A Norcia e a Foligno, si facevano invece i gamberi fritti: le code, pulite, si passavano in olio caldo, si salavano e si pepavano e, più recentemente, si aromatizzavano con peperoncino. Nelle zone in cui le acque offrivano gamberi, chi li pescava li metteva in grandi secchi e poi passava per le vie della città a venderli.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editore.

 

«L’olio e il vino umbro sono un nostro patrimonio culturale come il Pinturicchio e il Perugino»

Gianfranco Vissani non ha bisogno di tante presentazioni. È forse il primo chef apparso in televisione, quando ancora gli chef stavano solo in cucina. Esuberante, schietto e un vero umbro verace. E anche durante la nostra chiacchierata si dimostra tale: ricorda il padre quando ammazzava il maiale o quando preparava i liquori al sambuco e al muschio e alle tante cose che gli ha insegnato, o a quando guardava Goldrake. «Tu lo guardavi Goldrake? Forse sei troppo giovane!». Poi l’intervista si sposta sulla cucina umbra ed è palese il suo attaccamento a questa terra e a tutto quello che regala. «Il mio, è un vero rapporto col territorio».

Gianfranco Vissani

Qual è il suo legame con l’Umbria?

Ho origini maremmane ma sono nato in Umbria a Civitella del Lago in provincia di Terni, quindi il mio legame è molto forte. Al lago di Corbara mio padre ha aperto il primo ristorante quando ancora c’era poca corrente in zona e le strade erano poco praticabili. Da giovani cerchiamo e siamo attratti da tutto quello che è diverso, per questo – dopo l’istituto alberghiero a Spoleto – ho girato molto l’Italia: Venezia, Cortina d’Ampezzo, Genova, Firenze e Napoli, oggi invece tutto quello che c’è qui è la mia vita. Amo l’Umbria, ho con questa terra un legame molto radicato.

Se l’Umbria fosse un piatto, quale sarebbe?

Non sarebbe solo un piatto, ma tantissimi. Sarebbe la caccia, le lenticchie di Castelluccio, le patate di Colfiorito, il tartufo cavato e non coltivato, l’olio, i vini come il Sagrantino, la torta cotta sotto la brace, la maialata e il sanguinaccio, i tordi di Amelia e la palomba alla ghiotta di Todi. Siamo una piccola regione, ma molto importante e innovatrice in cucina.

Un ingrediente che non può mancare sulla tavola di un umbro…

Sicuramente l’olio, per le sue piccole dimensioni l’Umbria ne produce tantissimo, e il vino di Caprai e Lungarotti che sono stati dei veri innovatori. Questi due prodotti sono un nostro patrimonio culturale pari al Pinturicchio e al Perugino.

Quanto, e in che modo, questa regione ha influito nella sua cucina e nel suo lavoro?

Moltissimo. I prodotti umbri sono molto presenti nelle mie ricette.

Il suo ultimo libro La cucina delle feste ha come sottotitolo L’altro Vissani: chi è l’altro Vissani? Ne esiste un altro?

Sì, è un altro rompiscatole come me (ride). È un sottotitolo che mi piaceva mettere.

Un bravo chef è quello che cucina la miglior pasta al pomodoro o quello che crea un ottimo piatto mai fatto da altri?

Un bravo chef deve sapere fare entrambe le cose: partire dalla semplicità di una pasta al pomodoro per arrivare a un piatto più particolare e complicato.

Piccola curiosità: c’è un cibo che proprio non sopporta? E uno del quale non può fare a meno?

Non mi piacciono i crauti e non potrei fare a meno dell’olio o del prosciutto, ma di quello che non sa troppo di maiale.

Come descriverebbe l’Umbria in tre parole?

Colline, paesaggi naturali e verde.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…

La vita tranquilla e le viti d’uva.

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