fbpx
Home / Posts Tagged "cucina umbra"

Un metodo senza dubbio primordiale, capace di sfruttare anche l’ultima briciola del prezioso fuoco: oggi molti chef stanno rivalutando la cottura sotto la cenere, lenta e da assaporare anche per chi ha la fortuna di avere un bel caminetto in casa.

Torta al testo. Foto by PreTesto

La torta al testo

La cottura tradizionale della torta al testo, in particolare nella parte della regione a sud di Todi, si fa sotto la brace. Se qualcuno volesse sperimentare la versione sotto lu focu, basterà stendere l’impasto sul focolare preriscaldato con le braci e poi spazzato; dopo qualche minuto il disco andrà girato e ricoperto di cenere e carboni ardenti fino a che non assumerà la caratteristica colorazione bruna. Da provare anche la versione con i ciccioli: questi piccoli residui di carne e grasso diventeranno delle pepite croccanti e succulente.

Patata Rossa di Colfiorito

Le patate al cartoccio sono una delle preparazioni più diffuse da cuocere sotto la cenere, ma noi vi proponiamo quelle Rosse di Colfiorito, dalla polpa piuttosto compatta e con caratteristiche gustative uniche, dovute ai terreni in cui crescono. Dovranno restare un’ora abbondante sotto la cenere, proprio perché la caratteristica polpa determina una certa tenuta in fase di cottura. Per capire se sono pronte, bucarle con uno stecchino senza aprire il cartoccio: dovranno risultare morbide. Se non le amate al naturale, prima di avvolgerle nella carta stagnola potete scavarle e riempirle con formaggio – un buon pecorino di Norcia o una caciotta – altre verdure o salsicce.

 

Patata Rossa

Patata Rossa di Colfiorito. Foto by Officine Creative Italiane

Cipolla di Cannara

Che sia la rossa, la dorata o la borettana, la varietà nostrana di cipolla risulterà proverbialmente delicata e digeribile. Cotta sotto la cenere sprigionerà una fragranza inconfondibile, specie se tagliata a metà e condita con un po’ di olio d’oliva e origano. Si possono mettere nel cartoccio anche intere, persino insieme alle patate, affinché si insaporiscano meglio. Per verificarne la cottura, procedere come per le patate.

Salsicce e mazzafegati

Se tagliate a pezzetti, le salsicce cuoceranno in un battibaleno: in una quindicina di minuti sarete seduti al tavolo a gustarle. A palati più tenaci consigliamo la versione salata dei mazzafegati, arricchiti con fegato, cuore, polmone, cotenna e carni avanzate dalle altre lavorazioni. Si tratta di un Presidio Slow Food dell’Alta Valle del Tevere ma, come accennato, solo per stomaci forti.

 

Salsicce di Norcia

Salsicce di Norcia. Foto by Officine Creative Italiane

Agnello

Se avete molto tempo e pazienza, anche un cosciotto d’agnello, aromatizzato con alloro e rosmarino, può prestarsi alla cottura sotto la cenere. Si consiglia di tenere però il fuoco acceso in modo da rinsaldare la cottura con delle braci sempre calde.

Carpa o altri pesci di fiume

È vero, qualsiasi pesce d’acqua dolce può essere cotto in questa maniera, ma la preparazione più tipica è senza dubbio quella della regina in porchetta, la carpa insaporita con un battuto di lardo di maiale, salvia, rosmarino, finocchietto, sale e pepe. Una volta legata con uno spago, invece di cuocerla alla brace, si può provare a farla al cartoccio.

Olive

Non sarà così difficile, in una regione tappezzata di olivi, reperire alcune olive fresche e crude, meglio se piuttosto grosse. Una volta oleato il cartoccio, basta chiuderlo e attendere una mezz’oretta: il risultato è assicurato.

Ingredienti per una torta

  • 500 g di farina
  • 5 uova
  • 200 g di formaggio misto, possibilmente pecorino e romanesco, di cui metà grattugiato e metà a pezzetti
  • 50 g di strutto
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • 60 g di lievito di birra
  • 7-8 grani di pepe
  • Sale
  • Olio o strutto per ungere la tortiera

 

 

Procedimento

Ponete i grani di pepe in un pentolino assieme a un po’ d’acqua e fate bollire per un quarto d’ora, quindi lasciate raffreddare e filtrate. Lavorate assieme la farina, le uova, lo strutto, l’olio, i formaggi, l’acqua aromatizzata al pepe, un bel pizzico di sale e il lievito, sciolto in poca acqua tiepida. Ungete una tortiera alta, con la base più stretta della parte superiore e riempitela a metà con l’impasto. Fate lievitare fino a quando la torta non avrà raggiunto i bordi della tortiera (sarà necessaria all’incirca un’ora – un’ora e mezza) quindi infornate a 160° circa. Fate cuocere per circa un’ora, alzando a 180° verso fine cottura. Sfornate e lasciate raffreddare prima di gustare la torta, che si conserva per molti giorni.

 

 

Questa versione della torta di Pasqua con il formaggio, pur essendo moderna perché prevede la cottura nel forno, rispetta negli ingredienti e nella forma la torta tradizionale. La devo alla signora Carla Onorini di Magione, che tra l’altro, invece di mettere il pepe in grani previsto dalla ricetta originale e non a tutti gradito, aromatizzava la torta con acqua bollita al pepe. La torta – pizza nell’Umbria del sud, crescia a Gubbio – con il formaggio, oggi si trova tutto l’anno nelle panetterie, ma un tempo compariva sulle mense degli umbri solo nel periodo pasquale e anche il 6 gennaio, giorno di Pasqua Epifania, che per la tradizione popolare è la prima Pasqua dell’anno.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

Ingredienti:

  • 2 carciofi
  • 600 g di pomodoro passato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 4-5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

 

Preparazione:

Mondate i carciofi, lavateli e tagliateli a spicchi non troppo grossi, quindi poneteli in un tegame con l’olio, l’aglio a fettine e il prezzemolo tritato. Fate cuocere per una decina di minuti, salate, pepate e aggiungete il pomodoro passato, quindi portate a termine la cottura.

 

Questo sugo si usava per le tagliatelle all’uovo e più tardi con spaghetti e rigatoni. Ne esisteva anche una versione “bianca”, cioè senza pomodoro – e quindi con parecchio olio – diffusa soprattutto nella zona di Orvieto e in quella di Città di Castello.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

INGREDIENTI: 

  • Zuppa di castagne e ceci 
  • 200 g di ceci  
  • 250 g di castagne 
  • 100 g di pomodoro passato 
  • 1 spicchio d’aglio 
  • 1 ciuffo di prezzemolo 
  • 2 fette di pane casareccio 
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva 
  • Sale 
  • Pepe 

 

 

PREPARAZIONE:  

Tenete i ceci a bagno per almeno 24 ore; poneteli in una pentola, copriteli d’acqua e fateli lessare per almeno 2 ore, quindi scolateli: arrostite le castagne, pelatele e fatele a pezzetti. Fate un trito di aglio e prezzemolo e ponetelo, assieme alle castagne e all’olio, in una casseruola. Fate soffriggere, unite il pomodoro e, dopo qualche minuto, i ceci. Dopo una decina di minuti, versate l’acqua e fate cuocere per un’oretta. Regolate di sale, pepe e versate sulle fette di pane abbrustolito prima di servire.  

 

Questa era, ed è, la minestra della Vigilia di Natale in alcune zone vicino a Todi.  

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

INGREDIENTI:
  • 400 g di farina

 

PREPARAZIONE:

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite acqua fredda e lavorate energicamente fino a quando non avrete ottenuto un impasto piuttosto sostenuto. Ricavate dalla pasta tanti pezzetti e arrotolateli uno a uno fino a ottenere degli spaghetti grossi e irregolari. Cospargeteli di farina e fateli asciugare per qualche ora prima di lessarli. I bigoli devono essere piuttosto duri anche dopo la cottura.

 

 

Questi spaghettoni, che si trovano con il nome di pici anche in Toscana, nelle Marche come pincirelli e nel Lazio come tonnarelli, si trovano con nomi diversi e con qualche differenza in tutta l’Umbria. Bigoli è il nome eugubino; a Lisciano Niccone, dove vengono preparati con la pasta da pane, il loro nome è bringoli. A Terni sono conosciuti con il nome di ciriole (che è anche il termine dialettale per le anguillette). A Perugia e a Tavernelle umbricelli, come a Todi (dove però sono conosciuti anche con il nome di strozzapreti), e umbricelli sono anche a Orvieto. A Baschi e Otricoli, dove sono fatti sempre con la pasta di pane, si chiamano manfricoli. Nello spoletino e nel ternano, con lo stesso impasto, ma a forma di tagliatelle strette e spesse, si preparano gli strnagozzi o strengozzi, detti così per la loro somiglianza con le stringhe per le scarpe.

 

I condimenti per queste paste rustiche, ma gustose, sono semplicissimi. Quelli più in voga sono:

  1. Sugo con olio, pomodoro, aglio e prezzemolo (a volte con l’aggiunta, piuttosto recente, di peperoncino piccante)
  2. Sugo di funghi, rosso o in bianco.
  3. Sugo con olio, alici e cipolla.
  4. Sugo semplice di pomodoro.
  5. Sugo con asparagi.
  6. Salsa di tartufo nero.

 

Nello spoletino, la salsa ai funghi per gli strangozzi veniva preparata con i funghi detti sanguinosi (lactarius deliciosus).

 


Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore.

Dal 5 all’8 settembre, la VIII edizione del Festival delle Corrispondenze ha rappresentato un evento culturale dove il binomio lettere e scienza, insieme alla XXI edizione del Premio letterario nazionale Vittoria Aganoor Pompilj, ha espresso un prestigioso appeal con l’intervento di importanti ospiti e confermato il grande successo di pubblico. La contemporanea Sagra della Zzurla ha contribuito a esaltare, in un connubio tra cucina, cultura e musica, il delizioso Borgo di Monte del Lago, con suggestive atmosfere d’altri tempi, tra scorci paesani e panorami lacustri indimenticabili.

Michela Biancalana, Vanni Ruggeri, Marco e Riccardo Carlani, Francesco Ferroni, Stefania Quaglia, Maria Vittoria Taravelli, Alessandra Versiglioni, Andrea Rellini e Maurilio Breccolenti.

 

«Laggiù non più livido e fosco / color di melmose maremme / ma fra le radure del bosco / il lago sfavilla di gemme». Proprio così, in questi giorni nel borgo lacustre hanno sfavillato gemme di cultura che qui vengono esaltate proprio da lei, la poetessa Vittoria Aganoor, che abitò a Monte del Lago insieme a suo marito, l’onorevole Guido Pompilj, dal 1901 al 1910. Li unì un grande amore, caratterizzato e concluso da un tragico e impietoso destino, con una pressoché simultanea e inclemente dipartita. La Raccolta Poesie Complete e Dopo la pioggia, sono gli indirizzi dello stralcio di versi che poco sopra si sono potuti leggere e che la romantica poetessa dell’epoca, la bella e dolce Vittoria, scrisse osservando dalla sua finestra o dalla celebre terrazza la bellezza ispiratrice del prospiciente lago Trasimeno.
Il letterato Giovanni Antonio detto il Campano, l’Abate geografo Bartolomeo Borghi, il musicologo Schabl-Rossi e il suo celeberrimo amico Giacomo Puccini sono gli altri illustri personaggi che il minuscolo borgo, complice il seducente lago, ha ospitato e a cui ha dispensato ispirazione.

Gemme, solo gemme a Monte del Lago!

L’ultima gemma in ordine cronologico, incastonata nell’incantevole borgo lacustre, è identificata nel Festival delle Corrispondenze 2019, che nasce nell’ambito del Premio Nazionale Vittoria Aganoor Pompilj, riservato a lettere e carteggi.
Una bellissima manifestazione all’insegna della cultura, dove quest’anno personaggi significativi del mondo scientifico come Leonardo o Galileo o Levi-Montalcini si sono raccontati, attraverso i propri carteggi. Un binomio lettere e scienza che giornalisti, scrittori, letterati, dotti, comunicatori, matematici e storici hanno enunciato in seminari, tavole rotonde, rappresentazioni teatrali e presentazioni di studi, libri o ricerche nel contesto della Villa Aganoor Pompilj e in alcuni angoli cittadini dell’affascinante e ospitale borgo di Monte del Lago.
Nella conferenza di apertura i saluti istituzionali sono stati portati da Giacomo Chiodini, Sindaco di Magione, Vanni Ruggeri, Assessore alla Cultura dell’amministrazione magionese, Francesca Caproni, Direttrice del GAL Trasimeno-Orvietano, Donatella Porzi, Presidente Assemblea Legislativa Regione Umbria, Daniella Gambini, Pro Rettore dell’Università per Stranieri di Perugia, Mario Tosti, Presidente dell’Istituto per la storia dell’Umbria contemporanea, Pierluigi Mingarelli, Festa di scienza e filosofia di Foligno, Federico Fioravanti, Festival del Medioevo di Gubbio e Fabio Petrini, Presidente dell’associazione filatelico-numismatica G.B. Vermiglioli. Presenti gli importanti sponsor della manifestazione e i molti interessati all’alta qualità degli interventi.

 

 

Vanni Ruggeri, assessore del Comune di Magione e grande protagonista nella realizzazione dell’offerta della suggestiva manifestazione, con grande orgoglio ci ha espresso: «Monte del Lago, nella sua bellezza, ha offerto in questa edizione del Festival il rapporto tra scienza e lettere, dove personaggi che hanno fatto la storia dell’uomo e temi attuali quali la divulgazione scientifica attraverso la comunicazione con i social network, sono stati i primi attori. Il programma è stato arricchito da molte collaborazioni, fra tutte il Festival del Medioevo di Gubbio, l’ISUC (Istituto per la Storia dell’Umbria Contemporanea) e la Festa di Scienza e Filosofia di Foligno. Senza la competenza dell’ufficio cultura del Comune di Magione, l’aiuto della coordinatrice Vjola Luarasi e il contributo del Gal Trasimeno-Orvietano, non sarebbe stato possibile ottenere certi risultati di grande qualità e spessore culturale».

Luigina Miccio, la coordinatrice del Premio letterario nazionale Vittoria Aganoor Pompilj che ha contato la sua ventunesima edizione, ha aggiunto: «Il premio letterario ha visto una sua crescita costante nel tempo in sinergia sociale con la collettività del Trasimeno e di Monte del Lago in particolare e, in stretta simbiosi, ogni anno la comunità locale celebra e si stringe attorno a questa fantastica manifestazione. Per il Premio letterario, nella prima sezione riguardante il carteggio, ha vinto Paolina Leopardi, lettere (1822-1869) a cura di Elisabetta Benucci. Mentre per la seconda sezione, riservata a componimenti in forma di lettera, i primi tre classificati sono stati: Cristina Fumagalli di Corte Franca (BS), Antonella Giueio di Roma e Clara Kaisermann di Mezzolombardo (TN)».

La direttrice del GAL Trasimeno-Orvietano, Francesca Caproni, ci ha confidato con grande soddisfazione e fierezza: «Come Ente seguiamo i nostri scopi e tra l’altro, favoriamo lo sviluppo di manifestazioni di questo tipo. Il Festival delle Corrispondenze – e ne siamo ben contenti – ha raggiunto ormai la notorietà nazionale e attrae ogni anno un gran numero di visitatori, calamitati dalla varietà e originalità delle sue molteplici proposte. In questa edizione si è giunti a un livello qualitativo eccellente con grandi protagonisti della cultura come interpreti e la sinergia con molte altre manifestazioni, ha suggellato la reciproca complementarietà e forza delle collaborazioni; da questo principio nasce l’evento i Fili, le Trame, le Reti che avverrà sull’Isola Maggiore il prossimo 28 settembre, che ha preso spunto da un carteggio tra Vittoria Aganoor e Isabella Guglielmi. Inoltre non bisogna dimenticare che tra il 13 e il 15 settembre avrà luogo a Panicale Fili in Trama, la Mostra Mercato Internazionale del Merletto e del Ricamo, che prevede un programma molto ricco e interessante».
La presentazione del libro Rapsodie per Vittoria Aganoor Pompilj di Alba Scaramucci ha aperto il programma del Festival delle Corrispondenze 2019 che è continuato con la Bufala corre in rete, dove sono intervenuti il blogger Vincenzo Maisto, Claudio Michelizza e Sandro Iannaccone.

 

Un'edizione ricca e variegata

Il cartellone è stato molto fecondo ed è continuato con l’inaugurazione della mostra La scienza in un francobollo: Leonardo 2019, a seguire una conferenza sulla Comunicazione in sessanta anni di esplorazione spaziale con Luca Marrocchi, poi un Laboratorio artistico per bambini a cura delle pittrici Claudia Massone e Alessandra Mapelli e una tavola rotonda sulla Comunicazione contemporanea nel caso dei vaccini con Mario Morcellini (AGCOM), i giornalisti Simone Valesini e Laura Margottini e Francesca Comunello dell’Università di Roma. Poi la presentazione del libro Caro Ministro le scrivo… Le carte riservate di prefetture e questure di Perugia e Terni sull’attività politica in Umbria negli anni ’70, con l’editore Francesco Tozzuolo e i curatori Andrea Maori e Amedeo Zupi. A seguire il linguista Massimo Arcangeli su Leonardo, inventore di rebus e anagrammi.
Il palinsesto è continuato con gli appunti e le lettere ritrovati nell’ex manicomio di Perugia con l’infermiere Massimo Longarini, lo psichiatra Silvio D’Alessandro, Carlo Riccardi e l’avvocato Daniele Spinelli. Poi le Lettere della Contestazione 1968-1979, con Mario Tosti Presidente ISUC, Giacomo Chiodini, il Sindaco di Magione e Alberto Sordini, con singoli interventi sul tema della contestazione, della sovversione, della politica di quegli anni, con il contributo dei dotti universitari Silvia Casillo, Giulia Falistocco, Claudio Brancaleoni e Alberto Pantaloni, bravissimi nel farci calare e rivivere quel delicato periodo storico. Di seguito La storia dell’arte chirurgica di Preci negli epistolari dei suoi maggiori esponenti, è il titolo dell’intervento di Massimo Messi, sindaco di Preci e della docente di lettere Antonella Messi nonché degli universitari Gianfranco Cruciani, Adolfo Puxeddu e Francesco Bistoni. Prima l’incontro con lo scrittore Roberto Vacca e il linguista Massimo Arcangeli su Primo Levi e Roberto Vacca: un’amicizia epistolare e poi la proiezione del docu-film Lettera 22 con il regista Emanuele Piccardo e il giornalista Giorgio Vicario e a seguire il monologo di Gabriella Greison dal titolo Due donne ai raggi x – Marie Curie e Hedy Lamarr ve le racconto io. Poi c’è stata l’Anteprima Festival del Medioevo con gli interventi di Federico Canaccini, Alessandro Vanoli e Federico Fioravanti. Storie di postini stra-ordinari è la rappresentazione a cura di Michele Volpi in collaborazione con Rinoceronte Teatro. Anni di piombo, penne di latta è il titolo del libro presentato dall’autore Roberto Contu e da Raffaele Marciano.

 

 

La giornata finale si è chiusa con il botto, con l’intervento del matematico Piergiorgio Odifreddi, l’ospite più atteso di questa edizione, che ha preparato un monologo appositamente per l’occasione, dal titolo La comunicazione matematica, da Archimede a internet e con la cerimonia di premiazione del Premio Vittoria Aganoor Pompilj, presieduta dalla sua coordinatrice Luigina Miccio con letture di Caterina Fiocchetti e Francesco Bolo Rossini. Non di meno il monologo e video proiezione Le parole di Rita. Dall’autobiografia e dalle lettere di Rita Levi Montalcini, a cura di Valeria Patera e inoltre gli Aspetti della rivoluzione scientifica nell’epistolare galileiano con gli universitari Umberto Bottazzini e Lino Conti. Tutto il programma è stato pensato all’insegna della lettera e del carteggio in un borghigiano contesto naturalistico e storico, in cui la calma e la tranquillità hanno permesso alle persone intervenute di assaporare fino in fondo l’intero Festival con l’emotività regalata dall’inscindibile e complessiva manifestazione.

Non solo letteratura

Anche le musiche e le espressioni teatrali sono state di gran qualità, con i sempre fantastici Four Seasons dove la bellissima ed espressiva voce di Daniela Tenerini, accompagnata da Paolo Bertoni, David Versiglioni, Silvano Pero e Roberto Cesaretti, ha donato soavi toni musicali poetici. I Doremilla hanno regalato un seguitissimo Tecno R-evolution con gli innovativi Federica Ciucarelli, Tazio Aprile, Tommaso Giugliarelli, Linus D’Antonio e Leonardo Bruschi. I bravissimi interpreti Giovanni Guidi e Matteo Vinti in Inner Voices (and syncretic planet sounds), istallazione audiovisiva per pianoforte e live coding e i Billi Brass Quintet con l’apprezzatissimo spettacolo musicale A trip to the moon. Il Laboratorio Teatrale del Martedì di Magione, con i suoi valenti e versatili attori, è stato il protagonista di una passeggiata lungo le vie e le piazze di Monte del Lago alla scoperta di vite e storie attraverso le lettere, in un’approvatissima rappresentazione scenica in abiti del primo novecento dal titolo Cara, ti scrivo da un posto incantevole e con la presenza, nelle acque antistanti il borgo, della bellissima imbarcazione lignea di rappresentanza, il Barchetto del Trasimeno. Guida culturale di prestigio, il preparatissimo e acclamato Assessore Vanni Ruggeri, che ha deliziato, con svariate pillole esplicative, i partecipanti. Il fotografo Stefano Fasi, ha immortalato visi con l’ottecentesca tecnica fotografica al collodio umido.

 

 

Questa edizione ha rappresentato anche l’inaugurazione della cartellonistica stradale riferita al borgo con l’inserimento della specificità Monte del Lago. Paese delle corrispondenze, dove la manifestazione, con il suo percorso di crescita, ha portato a questo importante riconoscimento.
Dopo il susseguirsi di incontri ed eventi, i palati sono stati deliziati ogni sera da gustose ricette di lago, preparate sapientemente dalle abili donne cuciniere del posto, dietro l’organizzazione dell’efficiente e instancabile Pro Loco guidata dal suo attento e preciso presidente Francesco Marchesi. Complimenti a tutti i bravi componenti della squadra! Siamo alla Zzurla, la sagra di Monte del Lago che si tiene nel giardino di villa Aganoor Pompilj e che rappresenta un’altra gemma del luogo. La Zzurla viene organizzata in concomitanza del Festival delle Corrispondenze e anche qui il binomio tra cultura letteraria e culinaria è vincente. Le saporite pietanze sono state apprezzate soprattutto dai materialisti dialettici che, dopo il diffuso e piacevole clima intellettuale che ha regnato al Festival, hanno goduto di un abbondante e tipico piatto di zurlini e di un bicchiere di buon vino che, senza alcun dubbio, ai più ha favorito la riflessione e un sano e gradevole confronto sugli interventi letterari e scientifici, che peraltro sono stati tutti di grande spessore.
Gemme, solo gemme a Monte del Lago!

INGREDIENTI
  • 250 g di germogli di vitabbia
  • 6 uova
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

 

PREPARAZIONE

Lavate i germogli di vitabbia, lessateli, strizzateli e fateli a pezzetti. Sbucciate e schiacciate l’aglio, ponetelo in una padella assieme all’olio e fate insaporire. Gettate via l’aglio, unite nella padella le vitabbie e, dopo qualche minuto, le uova leggermente sbattute, salate e pepate. Fate rapprendere lavorando con una forchetta e stando attenti che le uova rimangano morbide. Servite.

 

 

Della vitalba, nome scientifico Clematis Vitalba, nota anche come clematide, si usano soltanto i germogli giovani, che si raccolgono in primavera. Le foglie e le punte dei rami, infatti, sono velenose.

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci editore.

INGREDIENTI:
  • 600 g di pasta da pane già lievitata
  • 3 grosse cipolle
  • 12-15 foglie di salvia
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • olio o strutto per la tortiera

 

PREPARAZIONE:

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili, stendete su una placca da forno e spolverizzatele di sale. Lasciate così per un’oretta, poi strizzatele bene. Ungete una tortiera rettangolare e non troppo alta, disponetevi la pasta da pane in uno strato alto non più di un centimetro e cospargetene la superficie con fettine di cipolla e con foglie di salvia, lavate e asciugate. Irrorate la superficie della schiacciata con un filino d’olio e fate cuocere a 180° circa per 30-40 minuti. Servite la schiacciata calda o fredda.

 

 

La schiacciata alla cipolla – che a Città di Castello chiamavano pampassato – è conosciuta in tutta l’Umbria. Si facevano però anche schiacciate con la sola cipolla oppure con le foglioline di rosmarino e, in mancanza d’altro, solo con un po’ di sale in superficie. A Norcia, dove era di regola prepararla quando si faceva il pane e dove veniva chiamata anche spianata, accanto alle versioni più povere (con sale, ciccioli o rosmarino), ve ne erano con zucchine, pomodori, a volte patate.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

Non è la prima (e, scommettiamo, neanche l’ultima) avventura in vernacolo perugino per Ida Trotta, autrice di altri cinque libri al sapore di cucina umbra.

Una passione, quella dell’autrice, che in passato l’ha vista vincere due concorsi con ricette da lei inventate, nonché sedersi in cattedra alla Scuola di torte di Pasqua di Mantignana. Perché Ida considera il cibo come un bene collettivo e il ben mangiare come espressione di educazione e rispetto: tutti elementi che non possono esistere senza una conclamata eccellenza di base. La cucina umbra – con la sua rustica nobiltà e così ospitale, calda e distesa (per parafrasare l’autrice) – ha ampiamente dimostrato come la sua eccellenza derivi da sapori semplici e genuini; si tratta della stessa semplicità che oggi gli chef stellati vanno cercando per differenza – togliendo ciò elementi agli elaborati piatti del passato – e che l’Umbria, invece, presenta nella sua tradizione culinaria fin da tempi remoti.

Operazione testimoniata anche da Ida, che ricorda la ricchezza dei profumi e dei sapori esperiti durante l’infanzia passata a casa dei nonni. La personalizzazione continua poi con le ricette, ma non si pensi che Perugia a Tavola sia un semplice ricettario: ogni creazione appartenente alla tradizione perugina è corredata di una presentazione in versi – rigorosamente in dialetto, con tutte le difficoltà del caso – e da curiosità, in cui si compiono incursioni nell’etimologia e negli usi e costumi. Ida è anche l’artefice delle illustrazioni poste a intercalare le sezioni in cui si divide la prima parte del libro – antipasti, pane e torte salate, primi piatti, zuppe, minestre e legumi, secondi piatti, contorni, frittate, salumi, dolci.

Ma la particolarità del libro non termina qui. In calce a questo ricettario sui generis, vi sono i Minima culinaria, dei componimenti in versi in vernacolo perugino approvati dell’Accademia del Donca: il donca è, emblematicamente, la particolare inflessione diffusa nella zona di Perugia che identifica, per estensione, il dialetto stesso. La sezione è curata da Sandro Allegrini, che ha firmato anche la prefazione.  

A chiudere il volume, infine, un’appendice più turistica: l’autrice ha infatti selezionato una serie di luoghi dua se magna bene (dove si mangia bene), ossia ristoranti selezionati per il loro modo di riproporre quelle stesse ricette della tradizione di cui si parla nel volume, nonché per la loro capacità di divulgazione e promozione del territorio.

Insomma, un’opera unica nel suo genere quella di Ida Trotta, vera e propria ambasciatrice della tradizione culinaria e vernacolare umbra.


Perugia a tavola – Tradizione, identità, cultura

Di Ida Trotta

Morlacchi Editore

Perugia 2017

369 pagine

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di uva secca
  • ¼ di latte
  • 1 limone non trattato
  • 200 g di olio extravergine d’oliva
  • 100 g di semi d’anice
  • 50 g di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale

 

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida; mescolate alla farina un pizzico di sale e versatela a fontana sulla spianatoia. Ponete al centro della fontana il lievito sciolto e cominciate a impastare, aggiungendo acqua leggermente tiepida. Dovrete ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane. Ponete in un recipiente capace, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. Mescolatevi tutti gli altri ingredienti, formate tante ciambelle, ponetele ben distanziate su una placca da forno unta e lasciate lievitare per ancora 2-3 ore. Ponete in forno a 180° C e fate cuocere gli zuccherini, che servirete quando si saranno raffreddati. Ben chiusi, si conservano anche per parecchi giorni.

 

Gli zuccherini erano il dolce natalizio della zona di Bettona. Si preparavano in tutte le famiglie e venivano posti a lievitare sugli assi di legno del pane. La lievitazione era lunga, complessa e, qualche volta, soggetta a imprevisti, perché le vecchie case di campagna erano prive di riscaldamento e piene di spifferi. Fino ai primi anni Sessanta venivano chiamati con un nome dialettale, cioè torquietti, ma poi è prevalso il nome di zuccherini, usato dai pochi che si vantavano di usare correttamente la lingua italiana. Nella versione più moderna si usa il lievito in polvere e si aggiunge un uovo. In alcune famiglie, invece di mettere semi d’anice, aggiungevano un po’ dell’acqua in cui li avevano fatti bollire. 

 

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

  • 1