Lo storico Fabio Alberti (Bevagna 1719- 1803) nel suo libro “Notizie antiche e moderne riguardanti Bevagna cittร dellโUmbria”, cosรฌ scriveva nel 1786: ยซEd ecco quanto ho saputo porre insieme a memoria deโ posteri rapporto allโantica, e moderna Bevagna. Ne lascierรฒ la cura, ed il pensiero a quei veri, ed illuminati Cittadini, che verranno dopo di me; sperando, che sullโesempio altrui, si animeranno ad impiegare gloriosamente qualche parte dellโanno nel rintracciare, e pubblicare le memorie, ed i fasti della comune Patria.ยป
Nonna Iside di Bevagna ha raccolto lโinvito. Bevanate DOC – cosรฌ si definisce – nata nel 1939 nel paese del Mercato delle Gaite, casalinga appassionata di cucina (passione trasmessa da sua mamma Ida), dei piatti della tradizione, del suo orto e delle sue galline.
Nonna Iside con le sue preparazioni
Grazie a suo figlio Aristide (in realtร di nome Osiride, ma Bevagna รจ famosa anche per i suoi nomi che raccontano la storia) e a sua nipote Sara รจ diventata una star dei social con la sua pagina Facebook La cucina di nonna Iside, raggiungendo in pochissimi anni (tutto รจ iniziato il 1 aprile 2021, con la prima diretta) 49.000 follower;101.000 follower sono invece quelli di Instagram e Sara, con i suoi reel รจ arrivata a coinvolgere circa 15 milioni di persone di tutte le etร , giovani e meno giovani.
La sua storia รจ bellissima. Dopo la morte dell’amato marito Marzio, avvenuta nel 2020 in tempo di Covid, Aristide decise di non lasciare sua madre in preda alla depressione e iniziรฒ a riprenderla mentre preparava e cucinava i piatti tipici della tradizione culinaria bevanate. Nacque cosรฌ il primo video su Facebook, che mostrava nonna Iside, la figlia Luisa e la nipote Benedetta intente a preparare le tipiche pizze di Pasqua al formaggio fatte rigorosamente a mano e senza lโaiuto di tecnologie moderne. Il video fu un successo. Raggiunse ben 1.029.797 persone, con 619.183 visualizzazioni e 5051 commenti e condivisioni. A distanza di una settimana (il 7 aprile 2021), arrivรฒ la seconda video-ricetta di un altro piatto tipico, la pizza sotto la brace, ricetta bizzarra che solo nonna Iside sa realizzare: anche in questo caso i numeri furono altissimi, ben 1.847.466 persone raggiunte, con 953.615 visualizzazioni e 10.943 reazioni, condivisioni e commenti.
La nipote Sara, studentessa di Scienze della Comunicazione allโUniversitร di Perugia nel corso di Laurea in Comunicazione pubblica, digitale e dโimpresa, decide โ visto il successo – di prendere in mano la situazione e gestire i social della nonna. Si laurea anche con una tesi magistrale dal titolo: Analisi del fenomeno di Granfluencer: il caso โLa cucina di Nonna Isideโ, nellโanno accademico 2020/2021. Nel giro di pochi giorni arrivano richieste di collaborazione con i ristoranti e le botteghe del paese; con due giovani cuochi bevanati, Monir Eddardary e Francesco Paccoi, realizza un video che spiega come si fa la polenta. Il 13 aprile 2021 viene aperto il canale YouTubeLa Cucina di Nonna Iside dove sono inseriti alcuni dei video relativi alle dirette della pagina Facebook.
Nonna Iside con le nipoti
Dopo essere arrivata sulle reti nazionali (Rai2 e Rai3 Umbria), nel 2022 – nel giorno del Pasta Day – viene eletta come la nonna delle Tagliatelle fatte in casa (il reel realizza 15.000.000 di visualizzazioni). Oggi viene chiamata per cooking show in paesi vicini (come La Sagrantina) e nel cassetto cโรจ anche la richiesta di Antonella Clerici per la partecipazione al suo programma. Intanto viene raccontata nei quotidiani regionali e riceve telefonate da bambini e da tantissime persone. Il 23 novembre sarร a Firenze, alla Leopolda, tra i semifinalisti degli Italy Ambassador Awards, (premio italiano dedicato ai migliori influencer e content creator di tutto il mondo), in nomination nella categoria Food&Beverage, unica umbra.
Sottolinea, con orgoglio, che lo scopo di tutto รจ quello di promuovere i piatti della tradizione locale (le ricette sono scritte sui fogli di un ricettario, naturalmente a mano) e della cucina anti-spreco; ma anche di raccontare e dimostrare come si possono ridurre i passaggi che vanno dalla terra alla tavola e di trasmettere alle nuove generazioni le antiche ricette.
Nelle sue dirette racconta e mostra, in dialetto bevanate come preparare i facioli con erba campagnola, i frascarelli con gli asparagi, le roccette di San Niccolรฒ, il pane casareccio o il pancaciato. Il tutto dalla cucina di casa, circondata dalla sua famiglia (tre figli: Aristide, Roberto, Maria Luisa; cinque nipoti: Daniele, Sara, Camilla, Benedetta, Edoardo) e accogliendo talvolta ospiti famosi e non, divulgando loro – senza prepotenza – il suo sapere e diffondendo positivitร e buonumore. Nel paese del Medioevo e del Mercato delle Gaite sorge spontanea la riflessione su quanto scritto in un suo libro da Massimo Montanari, professore di Storia Medievale e Storia dellโalimentazione allโUniversitร di Bologna e piรน volte presente a Bevagna: ยซIl cibo รจ cultura perchรฉ ha inventato e trasformato il mondo. ร cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma. ร il frutto della nostra identitร e uno strumento per esprimerla e comunicarla.ยป
Nonna Iside che scrive nel suo ricettario
Nardi Cesira, poetessa dialettale beanata, le ha dedicato una poesia.
Evviva Nonna Iside!
Ha passato li confini der Fossatรฌllo
e… manco a dรฌllo,
รจ rinomata in tutt’er Mรณnno!
La cara, semprice e umile Nonna Iside
รจ ormai diventata la piรน famosa Beanata!
Ma va’!
Nonna Iside, se sveja la matina quannochรฉ canta er gallo,
lรฌa a tutto penza, como la Pruรฌdenza!
Stรฉte tranquilli che Iside ghjร ha preparato l’occorrente
pe’ fa’ dรน ova de tajatรจlle
e ‘n sughetto co ‘lle pummitorรฉlle.
Con arte e semprice fantasia,sforna ghjornalmente
pane, biscotti, pizze e roccette varie!
Ma… ha parlato con Sanniccolรฒ?
Poรจsse ‘nco’!
‘Stu Santo gh’javrร lasciato la farina e la ricetta de ‘lle famose pastarรจlle!
E ‘ntanto la TV c’jha piato spizzico a faje le Dirette!
Da umbro dโorigine non potevano mancare le mie raccomandazioni su cosa assaggiare una volta in Umbria.
Non si puรฒ non rimanere incantati dalla maestositร dei paesaggi, dalla bellezza delle cittร e soprattutto dai piatti tipici della tradizione. Quella umbra รจ una cucina semplice e a base di carne, con in piรน, i famosi salumi della zona di Norcia e i prodotti della terra. I piatti tipici sono unโesplosione di gusti e di sapori antichi: giร da bambino, quasi adolescente, ho il ricordo di mia nonna che preparava questi piatti cosรฌ semplici ma cosรฌ complessi allo stesso tempo.
Crostini di fegatini
Gli antipasti
Tra gli antipasti troviamo il famoso piatto di salumi e formaggi tipici del territorio, ma ci sono anche altri piatti meno famosi che meritano una menzione. Uno di questi รจ la Fojata, un rotolo di pasta matta arrotolato a forma di chiocciola e farcito con erbe di campo, ricotta, pecorino grattugiato e uova. Cโรจ poi la panzanella, una specialitร estiva realizzata con ingredienti poveri come pane raffermo, pomodori, cetrioli, cipolle, carote, peperoni, sedano e tutto quello che la terra offre, da condire per realizzare unโinsalata. Immancabili a tavola durante un antipasto sono anche i crostini con rigagli di pollo e quelli al patรฉ di fegatini, fatti in casa e di cui ogni famiglia conserva la sua ricetta tradizionale.
Pasta alla norcina
La pasta alla norcina รจ il piatto piรน famoso della cucina umbra. Ne esistono due diverse versioni e oggi รจ ancora difficile determinare quale sia quella piรน antica. La prima prevede che la pasta venga condita con tartufo, salsiccia e ricotta o pecorino, a volte sostituiti dalla panna, e insaporita con aglio e pepe. La seconda ricetta prevede invece come condimento il tartufo, le acciughe e lโaglio, insieme a un po’ dโolio. Quello che accomuna entrambi i piatti รจ che la pasta deve essere rigorosamente lunga, quindi la norcina si puรฒ fare con gli spaghetti, con le linguine, con le tagliatelle o con i tipici strangozzi.
Fricco allโEugubina
Il fricco umbro รจ tra le specialitร gastronomiche di Gubbio e difficilmente si trova in altre localitร nella regione. Si tratta di un secondo a base di carne simile allo spezzatino, che presenta due diversi tipi di cottura, in umido e rosolato. Solitamente รจ a base di carne bianca come pollo, coniglio o agnello, ma puรฒ essere preparato in diverse varianti, sia utilizzando un solo tipo di carne che mischiando diversi tipi. Anche i condimenti possono variare: cโรจ chi utilizza solo pomodoro e aromi, e chi invece preferisce dare piรน sapore aggiungendo anche guanciale, acciughe e vino bianco. Nessun dubbio invece sullโaccompagnamento, un vero fricco umbro deve essere accompagnato con la tipica crescia, la versione eugubina della torta al testo.
Torta al testo
Torta al testo
Ed eccoci qui con uno dei piatti tipici umbri simbolo della cucina povera regionale: la torta al testo. Si tratta di una focaccia salata non lievitata che viene utilizzata sia come accompagnamento, che come portata principale; farcita con erbette e carne oppure con formaggi e verdure. Questo piatto ha una storia molto antica, perchรฉ nasce come alternativa al pane tradizionale, senza lievito, e il suo nome deriva dal testo (in latino Testum), un particolare strumento di forma circolare su cui viene cotta, che ricorda le tegole che venivano utilizzate per la cottura dagli antichi romani. La sua ricetta prevede lโutilizzo di pochi ingredienti, acqua, farina, bicarbonato e sale, ma in alcune zone dellโUmbria vengono aggiunte allโimpasto anche le uova.
Il pesce del lago Trasimeno
Le ricette umbre non sono solo a base di carne. Nelle zone del lago Trasimeno infatti, i piatti a base di pesce di lago sono molto famosi e apprezzati. Tra questi spiccano la regina in porchetta, ovvero la carpa regina farcita e cotta allo spiedo come se fosse porchetta, e il tegamaccio, una particolare zuppa di pesce che prende il nome dal tegame di terracotta in cui viene preparata. Il tegamaccio รจ a base di pesce di lago, tra cui principalmente anguilla, luccio, persico reale e tinca.
La rocciata
Dolci tipici umbri: rocciata e mostaccioli
Non possono mancare i dolci, tra cui i piรน particolari sono la rocciata e i mostaccioli. La rocciata รจ una torta di pasta sfoglia, ripiena con noci, mele e zucchero, molto simile allo strudel. Il nome deriva dalla sua forma arricciata e questo dolce puรฒ essere ripieno anche di frutta secca, vin santo e cannella, in base alla famiglia e alla zona di appartenenza. La sua caratteristica principale รจ la particolare striatura della sfoglia, che presenta zone colorate di rosso perchรฉ spennellate con lโalchermes. I mostaccioli invece sono dei biscotti antichi a base di mosto preparati principalmente nei primi mesi autunnali, in cui si produce il vino e cโรจ abbondanza di mosto. Si fanno preparando un impasto per il pane e aggiungendogli anice, mosto e zucchero. Tradizionalmente lโimpasto, che deve avere la forma di un filoncino, viene cotto due volte: la prima intero e la seconda una volta tagliato, per biscottarlo. Oggi si realizzano a forma di ciambella, ma possono avere anche altre forme.
Hirohiko Shoda, in arte Chef Hiro, dal Giappone รจ arrivato in Italia nel 2006 e da qualche mese si รจ traferito in Umbria, a Casteltodino. Con lui ha portato nella nostra regione la cultura della sua terra.
Hirohiko Shoda, conosciuto come Chef Hiro, ha lasciato il Giappone nel 2006 โ dove perรฒ torna spesso a trovare la sua famiglia โ per trasferirsi in Italia, dove da qualche mese vive con la moglie a Casteltodino (in provincia di Terni). ยซFinalmente possiamo immergerci in una dimensione piรน semplice, pulita, goderci la natura e il buon cibo, fonti di ispirazione continua per il nostro lavoro di creativiยป. Oramai lโUmbria รจ un luogo che gli appartiene e che vive quotidianamente, essendosi integrato alla perfezione con la nostra terra. Con grande disponibilitร , ha risposto alle nostre domande dove Giappone e Umbria โ anche se apparentemente lontane – si uniscono in un intreccio di cultura e sapori.
Lo abbiamo giร visto nella trasmissione Ciao, sono Hiro su Gambero Rosso Chanel, al programma La Prova del Cuoco e su Radio Deejay รจ spesso ospite del Trio Medusa. Il suo talento si esprime anche in diversi libri di cucina, tra cui Washoku, lโarte della Cucina Giapponese e Hiro Cartoon Food.
Chef Hiro
Il poeta uruguaiano Mario Benedetti scriveva che รจ ยซgrazie ai sentimenti che diventiamo consapevoli di essere noi stessiยป. Nel suo libro, Hiro Cartoon Food, lei racconta sรฉ stesso e la cucina giapponese attraverso emozioni e sentimenti. Ci puรฒ spiegare il perchรฉ di questa scelta?
Dopo tanti anni nellโalta ristorazione stellata, sia in Giappone sia in Italia, dopo alcuni anni di lavoro come docente in varie accademie e soprattutto dopo lโuscita del mio libro Washoku, lโarte della Cucina Giapponese (edito da Giunti, manuale completo sulla cucina e la cultura giapponese tradizionale), ho sentito il bisogno di evadere un poโ dal mio ruolo istituzionale di Ambasciatore Ufficiale della cucina giapponese in Italia e ritrovare i ricordi della mia infanzia, recuperare e rivivere alcune emozioni lasciate in disparte da alcuni anni. Riconoscendo quelle emozioni del passato si puรฒ dare completezza alla propria vita di adulto e soprattutto si puรฒ apprezzare lโaffetto e la condivisione da parte di tante persone con lo stesso vissuto, al di lร della nazionalitร di origine.
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Tra le ricette del suo cuore ce nโรจ una in particolare alla quale รจ piรน legato? Perchรฉ?
Io cito sempre i dorayaki, i famosi pancake giapponesi, che gustavo sempre da bambino dopo la scuola, a merenda, con gli amici o insieme a mio fratello e a mia sorella. Questo dolcino, semplicemente buono, รจ molto popolare in Giappone e compare in tantissimi anime, manga e film, come il gattone spaziale Doraemon o la dolce signora del film Le ricette della signora Toku. Non รจ solo un dolce, ma un simbolo di famiglia e di affetto.
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Nel libro la presentazione dei piatti รจ ispirata alle piรน popolari serie manga e anime giapponesi: quali sono i suoi manga e anime preferiti e in particolar modo quale tra i film di animazione dello Studio Ghibli genera in lei piรนใใญใใญ.
Eh sรฌ, ใใญใใญ in giapponese si pronuncia doki doki, รจ unโespressione onomatopeica che si puรฒ tradurre con bum bum, come il battito del cuore delle prime emozioni, della trepidazione giovanile, che io ho voluto associare alla consistenza tenera e soffice dei dolci giapponesi. Ogni capitolo del mio libro Hiro Cartoon Food (edito Mondadori) รจ legato a una di queste onomatopee che in realtร rappresentano uno stato dโanimo, una sensazione, un sentimento, spesso suscitati anche dai suoni del cibo, oltre che dellโanima. Tutte le opere dello Studio Ghibli, in particolare quelle del grande maestro Hayao Miyazaki, si fondano su tematiche universali che accomunano tutti gli uomini e vanno oltre, nella fantasia, nel mondo onirico ed epico, fino allโaldilร . E anche il tema del cibo รจ ricorrente e molto potente, simbolo di un quotidiano che trascende in qualcosa di piรน intimo e recondito. In Giappone fin da piccoli, a scuola, si trasmettono le opere dello Studio Ghibli, che sono molto piรน di un film dโanimazione, ma strumenti didattici e culturali che insegnano valori e principi sempre attuali e sempre validi, in ogni epoca storica e in ogni Paese del mondo.
Hiro Cartoon Food e Washoku
Il suo viaggio in Italia รจ iniziato nel lontano 2006, in Veneto; che cosa lโha portato in Umbria? Per Hirohiko Shoda cosa rappresenta questa regione? E per Chef Hiro?
Sono arrivato in Italia nel lontano 2006, ormai sono oltre 17 anni, tanto tempo! Il primo accesso รจ stato per motivi di lavoro, per collaborare con lo chef de Le Calandre di Padova, ristorante tre stelle Michelin. Dopo circa 7 anni, ho conosciuto la mia compagna Letizia che mi ha fatto capire che il lavoro รจ fondamentale e va rispettato e tutelato, ma che cโรจ anche altro da preservare, la salute innanzitutto e gli affetti piรน cari che nel tempo, presi da una vita impegnata h24, si trascurano, si perdono. E la stessa scelta di vita lโabbiamo percorsa insieme qualche mese, trasferendoci da Roma in Umbria, dove finalmente possiamo immergerci in una dimensione piรน semplice, pulita, goderci la natura e il buon cibo, fonti di ispirazione continua per il nostro lavoro di creativi. Oggi posso dire che Chef Hiro e Hirohiko Shoda sono la stessa persona, il mio lavoro รจ perfettamente integrato nella mia vita, e la mia vita รจ stimolo e carburante per la mia professione.
In questa ricerca gastronomica, le รจ capitato di testare dei sapori umbri che in qualche modo le hanno ricordato la sua terra dโorigine?
Ovviamente sto testando tutto, piano piano voglio scoprire nel dettaglio le varie produzioni e toccarle da vicino, i prodotti umbri hanno storia e radice profonda, come la vecchia quercia che protegge la mia casa, e questa bellezza di tramandare sapori e cultura รจ unโusanza molto tipica anche in Giappone. In particolare, io sono nato nella Prefettura di Nara, lโunica regione del Giappone che non รจ toccata dal mare, proprio come la Regione Umbria, il cuore verde dโItalia.
Ci sono delle affinitร tra Giappone e Italia nel rapporto col cibo?
Sรฌ, molte, soprattutto nellโaspetto di condivisione del cibo con le persone care, e lโoffrire il cibo come gesto dโamore e di cura.
Se dovesse descrivere sรฉ stesso con un piatto quale sceglierebbe?
Ormai รจ molto difficile rispondere a questa domanda perchรฉ ho vissuto metร della mia vita in Giappone e lโaltra metร in Italia, continuo a viaggiare molto e a scoprire le bellezze gastronomiche che ogni Paese del mondo offre, quindi non saprei piรน fare una scelta. Lโimportante per me รจ che un piatto contenga un messaggio, anche piccolo o invisibile, ma che abbia sempre qualcosa da dire, da raccontare, da tramandare.
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Grazie alle diverse trasmissioni che ha fatto a partire da Ciao, sono Hiro, abbiamo avuto modo di constatare la sua passione per la natura, la musica e lโarte in generale, fondamentali nel processo creativo dal quale nascono i suoi piatti. In che modo lโUmbria riesce ad ispirarla nelle sue creazioni?
In Umbria posso finalmente godermi il silenzio della natura, che in realtร รจ un silenzio solo apparente, ricco invece di suoni, rumori, urla, sibili, canti, crepitii, fruscii, molti dei quali ricordano proprio i rumori e i suoni della cucina, ad esempio mentre si frigge o si cuoce alla brace. DellโUmbria amo proprio il fuoco, la brace, le lunghe cotture, tutti metodi antichi molto vivi e presenti anche nella cucina giapponese autentica, spesso erroneamente collegata soltanto alla cruditร degli ingredienti.
Da quella trasmissione a oggi, comโรจ cambiato il suo rapporto con i social?
Nel 2014, quando ho debuttato in tv, i social non erano cosรฌ presenti nella nostra quotidianitร , erano principalmente mezzi di evasione, di distrazione, di svago. Oggi si sono trasformati, per molti sono anche un mezzo importante di comunicazione e di lavoro, ma, come in tutte le sfere della vita e del lavoro, occorre sapere trovare il giusto metro di utilizzo, tenere la distanza necessaria senza farsi sopraffare. Io personalmente condivido e amo molto comunicare sui social, mostro me stesso senza grandi filtri, ma alcune cose in particolare, come eventi personali o dolori, preferisco lasciarli nella mia sfera privata. Lโaspetto negativo dei social รจ non essere regolamentato e disciplinato. Non รจ possibile dire e fare tutto perchรฉ siamo in una sfera virtuale. Il virtuale oggi esiste, ed รจ molto piรน materiale di quello che sembra. Io credo che il rispetto e lโeducazione, la civiltร e la discrezione (aspetti fondamentali della mia cultura dโorigine) vadano sempre garantiti, tutelati e preservati. Lโessere un personaggio pubblico non equivale ad essere un pungiball, tutti si possono esprimere liberamente, ma sarebbe preferibile intervenire se si ha veramente qualcosa da dire, altrimenti a volte รจ meglio tacere e investire il tempo ad osservare, studiare e magari migliorarsi.
Chef Hiro al corteo storico di Casteltodino
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Di traguardi nella vita ne ha raggiunti tanti, come la nomina del MAFF Japan nel 2019 di Ambasciatore della Cucina Giapponese in Italia. Ci sono ancora dei sogni nel cassetto che vorrebbe realizzare?
Sono giร molto contento e realizzato, il vero sogno รจ non perdere mai lโentusiasmo e la voglia di imparare e di conoscere.
Cosa le manca di Nara, antica capitale del Giappone e patrimonio UNESCO, nonchรฉ sua cittร dโorigine?
La mia famiglia, ma fortunatamente torno spesso in Giappone e riesco a non sentire troppo la distanza.
Cโรจ qualche appuntamento in programma per i nostri lettori che avrebbero piacere di incontrarla?
Sto scrivendo il nuovo libro insieme a Letizia, e siamo entrambi felici di aver aspettato di completarlo proprio in Umbria, nella nostra nuova casa, ricca di ispirazioni e buone vibrazioni. Speriamo che lโUmbria ci porti fortuna e tanta serenitร .
Parte a settembre il nuovo format ideato da Borgo Santa Cecilia e les Collectionneurs, tre appuntamenti per vivere a 360ยฐ la cucina selvaggia del borgo in una scenografia wild e indimenticabile.
Gli eventi, nati dalla collaborazione tra Borgo Santa Cecilia e gli chef di les Collectionneurs, puntano alla valorizzazione della selvaggina e dellโallevamento brado e avranno come protagonisti i boschi della Tenuta insieme alle 4 mani dello chef resident del Borgo Alessio Pierini e dei tre chef che lo accompagneranno negli appuntamenti, per lโoccasione nella veste di veri domatori di fuoco. Lโidea nasce dallo spirito che anima la community di les Collectionneurs, di cui Borgo Santa Cecilia fa parte, che vede nella collaborazione tra le diverse realtร un suo punto di forza.
Il tutto avrร luogo in un contesto ricco di suggestione, il territorio nel quale sorge Il Borgo Santa Cecilia, una tenuta di oltre 300 ettari, habitat ideale per cinghiali, caprioli, cervi, lepri, starne, fagiani, beccacce e pernici. Il Borgo Selvaggio รจ quindi unโimmersione nella cultura gastronomica wild e nella natura lussureggiante di questo angolo di Umbria grazie allโallestimento dei pranzi direttamente allโinterno dei boschi che circondano la struttura. Gli ospiti avranno modo di assaggiare i prodotti del borgo, vere eccellenze della tradizione norcina e della famiglia Onorato e, dopo unโaffascinante passeggiata nella vegetazione, saranno accolti tra gli alberi per un pranzo dโeccezione. Qui, intorno a unโunica tavolata conviviale, si degusteranno i piatti selvaggi realizzati a 4 mani dagli chef les Collectionneurs, cucinati direttamente in loco solo con fuoco vivo, in quegli stessi luoghi dai quali provengono la maggior parte delle materie prime che li compongono, immersi in una sinestesia di suoni, luci e odori nella natura piรน selvaggia.
Gli appuntamenti e gli chef partecipanti. Resident chef del Borgo: Alessio Pierini
Mercoledรฌ 20 settembre: pranzo nel bosco con gli chef Sara Scarsella e Matteo Compagnucci – SINTESI* (Ariccia RM)
Mercoledรฌ 25 ottobre: pranzo nel bosco con lo chef Roberto Allocca – MARENNAโ – Borgo San Gregorio – Feudi San Gregorio (Sorbo Serpico AV)
Mercoledรฌ 22 novembre: pranzo nel bosco/cena in ristorante con lo chef Daniele Usai – IL TINO* (Fiumicino RM)
Dal 15 settembre al 1 ottobre torna “Orvieto cittร del Gusto, dell’Arte, del Lavoro e dell’Innovazione” per una terza edizione ricca di approfondimenti e divertimento.
Una Passeggiata con gusto, percorso enogastronomico in cinque tappe per le vie del centro storico di Orvieto, con la presenza di chef come Cristina Bowerman e Viviana Varese; una Cena con le stelle con protagonista il tristellato Michelin Heinz Beck, ma anche approfondimenti, con lโincontro Il Made in Italy agroalimentare e il turismo di qualitร . Esperienze e territori memorabili e la partecipazione, tra gli altri, di rappresentanti del governo, di Ivana Jelinic, amministratore Enit, e Marina Lalli, presidente Federturismo, con un light dinner firmato dallo chef Gianfranco Vissani. Sono solo alcune delle tante iniziative in programma per la terza edizione di Orvieto Cittร del Gusto, deIIโArte, del Lavoro e delIโInnovazione, che si terrร nella cittร della rupe dal 15 settembre al 1 ottobre 2023.
Lโevento – ideato e realizzato dal Consorzio Orvieto Way of Life e da Fondazione Cotarella, con il patrocinio del Comune di Orvieto, della Camera di Commercio dellโUmbria e di Rai Umbria e il fondamentale supporto del Gal Trasimeno Orvietano – avrร unโanteprima, giovedรฌ 14 settembre (ore 16:00), a Palazzo dei Sette dove andrร in scena la tavola rotonda a cura di Coldiretti Umbria sul tema Il turismo delle aree rurali dellโUmbria. L’incontro, moderato dai giornalisti Rai Monica Caradonna e Luca Ginetto, vedrร la partecipazione del Presidente nazionale di Coldiretti Ettore Prandini, del presidente regionale Albano Agabiti e della presidente provinciale Coldiretti TerniDomingaCotarella, dellโAssessore regionale Paola Agabiti, del Presidente di Campagna AmicaCarmelo Troccoli e di RobertaGaribaldi, esperta di turismo e cultura.
La vera inaugurazione si terrร venerdรฌ 15 settembre alle 17:00 nella Sala dei 400 di Palazzo del Capitano del Popolo, con il convegno dal titolo Esperienze e territori memorabili. Oltre a rappresentanti del Governo italiano, saranno presenti l’Amministratore di ENIT, IvanaJelinic, Marina Lalli, Presidente Federturismo, Ettore Prandini e Vincenzo Gesmundo, rispettivamente Presidente e Segretario Generale Coldiretti, il Presidente della Federazione Strade del VinoPaolo Morbidoni, il Magnifico Rettore dellโAteneo perugino, Maurizio Oliviero, il Direttore Le Guide ai Piaceri e ai Sapori di La Repubblica, Giuseppe Cerasa. Insieme a Dominga Cotarella, Presidente di Fondazione Cotarella, al presidente del Consorzio Orvieto Way of Life Giuseppe Santi, al Presidente del GAL Trasimeno OrvietanoGionni Moscetti e alla Direttrice Francesca Caproni, alle istituzioni regionali e locali, si confronteranno sullโimportanza dellโidentitร culturale dei territori e il suo stretto legame con la natura e lโambiente e sulla necessitร di ripartire proprio da essi per costruire un futuro di qualitร , che significa anche un turismo di qualitร , che permetta esperienze memorabili come lo sono i territori stessi, con le loro tradizioni e la loro cultura. A moderare lโincontro รจ la giornalista Rai Valentina Bisti. Agli ospiti del convegno sarร quindi servita un light dinner firmato dallo chef Gianfranco Vissani, una stella Michelin, e Campagna Amica.
Gusto e arte
Nei quindici giorni della manifestazione, con un programma particolarmente intenso nei tre fine settimana del 15/17 settembre, 23/24 settembre e 30 settembre/1 ottobre, si avvicenderannoย pranzi e cene gourmet, con chef stellatiย comeย Heinz Beckย (Ristorante La Pergola, Roma, 3 stelle Michelin), protagonista dellaย Cena con le stelleย di domenicaย 24 settembre alle 20, a Palazzo del Capitano del Popolo.ย Cristina Bowermanย (Ristorante Glass, Roma, 1 stella Michelin) eย Viviana Vareseย (Ristorante ViVa di Milano, 1 stella Michelin) saranno, presentiย sabato 30 settembreย alla imperdibileย Passeggiata con gusto, percorso enogastronomico che unisce lโopportunitร di esplorare le medievali vie del centro storico di Orvieto, scoprendone la ricchezza artistica e architettonica, alla possibilitร di assaporare i migliori prodotti locali e le tante eccellenze del territorio. Cinque luoghi da ammirare per cinque piatti da gustare in abbinamento agli ottimi vini selezionati dal Consorzio di Tutela dei Vini di Orvieto. Gli studenti dellโIpsia โ Istituto Alberghiero Luca Coscioni di Orvieto, guidati da Giuseppe Solombrino, prepareranno i piatti da gustare lungo la passeggiata, studiati per lโoccasione dalle due chef stellate. Lโappuntamento รจ per il fine settimana delย 30 settembre e 1 ottobre. Lungo il percorso della Passeggiata non mancheranno animazioni per grandi e piccini, come lโesibizione degli Sbandieratori di Orvieto e di gruppi musicali itineranti, oltre alle mostre mercato della ceramica e del merletto di Orvieto nella chiesa di SantโAgostino e a Palazzo Coelli, a cura del GAL Trasimeno Orvietano, la mostra mercato dei produttori locali dei Comuni dello stesso Gal (da venerdรฌ 29 settembre a domenica 1 ottobre in piazza della Repubblica) e di Campagna Amica Coldiretti (sabato 30 settembre e domenica 1 ottobre in corso Cavour).
Il Gusto, inteso come cibo e alimentazione nei molteplici aspetti, sarร anche al centro di due incontri, rispettivamente sabato 23 settembre e domenica 1 ottobre. Il primo incontro โ sabato 23 settembre alle10:30 a Palazzo Coelliโ sarร dedicato al tema de La scienza a tavola. Consapevolezza e responsabilitร . Un momento di riflessione sul rapporto con il cibo, le patologie legate allโalimentazione e, piรน in generale, sulla qualitร della vita e il ruolo che le istituzioni, i media, la scuola e gli operatori del settore possono avere a questo scopo. Lโappuntamento vedrร la partecipazione, tra gli altri, di Laura Della Ragione, Psichiatra e Psicoterapeuta, fondatrice della Rete per i Disturbi del Comportamento Alimentare della USL 1 dellโUmbria, Barbara Nappini, presidente Nazionale Slow Food, medici, studiosi ed esperti. A moderare lโincontro sarร il direttore di Fondazione Cotarella Ruggero Parrotto.
Il secondo appuntamento, in programmaย domenica 1 ottobre alle 10:30 nella Sala dei 400 del Palazzo del Capitano del Popoloย di Orvieto, รจ, quindi, dedicato ai piรน giovani e alla loro fame di relazioni, affetti, certezze, oltre che di cibo. Una riflessione a piรน voci sullโimmagine, sulle sfide della societร moderna e sul ruolo dei social e della tv saranno al centro dellโincontroย Alimentarsi di vita. La forza della fragilitร , con la presenza, tra gli altri, delย narratore gastronomicoย Paolo Vizzari, di Sara Farnetti, specialista in Nutrizione Funzionale, Elisabetta Franchi, imprenditrici di moda, e Chiara Maci, consulente per aziende Food. Il convegno รจ doppiato in LIS.
Nel corso della giornata diย domenica 1 ottobre Orvieto si veste di lilla, il colore simbolo della lotta ai disturbi del comportamento alimentare. In collaborazione con Fondazione Cotarella, Corso Cavour, la via principale della cittร , si colorerร di fiocchi lilla per sensibilizzare i visitatori nei riguardi di una problematica insidiosa e sempre piรน diffusa, anche tra i giovanissimi.
Non mancheranno iย momenti dedicati alla valorizzazione e promozione dei prodotti tipici, quali ilย vino, lโolio evo e la pizza,ย piatto simbolo della Cucina italiana e Patrimonio Mondiale Unesco. Il vino sarร protagonista nella giornata diย sabato 16 settembreย con due appuntamenti pomeridiani: il primo alleย 17:00 Il sale della Terra: Orvieto e Chablis, due grandi territori in dialogo a Palazzo dei Sette, a cura di Armando Castagno e Consorzio Orvieto Doc. Il secondo, a partire dalleย 19:00 nel Cortile di Palazzo Filippeschi Simoncelli Vini e assaggi oleocentrici a palazzo. Esperienze enologiche e gastronomiche, tra tufo e basalto, cena a buffet a cura della Strada dei Vini Etrusco Romana e delle Strade dei vini e dellโolio dellโUmbria, con lo Chef Emanuele Rengo del Ristorante Vis a Vis, membro del circuito EVO Ambassador dellโUmbria. Allieterร la serata un concerto con musica dal vino e vi sarร anche la possibilitร di una visita guidata ai sotterranei del Palazzo. La pizza, in versione gourmet, sarร quindi al centro della cena evento Pizza gourmet e bollicine del territorioย che si terrร alย Ristorante Le Grotte del Funaro, in collaborazione con Pizzeria Starita a Materdei, Napoli,ย lunedรฌ 18 settembre a partire dalle 20:30.
Infine, allโolio evo,ย sabato 23 settembre alle 16:30 a Palazzo dei Sette, sarร dedicato un interessanteย percorso enogastronomico alla scoperta degli oli umbri, con la guida esperta di Nicola di Noia, fondatore di Fondazione Evooschool Italia e direttore generale di Unaprol, in collaborazione con Gianluca Gregori, degustatore professionista di olio, in abbinamento a prodotti del territorio di Campagna Amica. Da non dimenticare,ย venerdรฌ 15 settembre alle 16:30 a Palazzo dei Setteย la presentazione del libroย I dolci di Scarponi, storia e ricette del pasticcere Attilio Scarponi (Intermedia Edizioni) eย domenica 17 settembre alle 17, a Palazzo dei Sette, lโincontro con lo psicoterapeuta e scrittore Salvo Noรจ, che spiegherร come le Emozioni nutrono la nostra vitaย e, a seguire,ย Lโora del tรจย a cura del Caffรจ Montanucci.
La scorsa edizione
Lavoro e innovazione
Il lavoro, lโinnovazione e, piรน in generale, il futuro dei territori saranno, infine, al centro di alcuni momenti di confronto, tra cuiย martedรฌ 26 settembre alle 17 nella Sala dei 400, lโincontro Investire in un futuro responsabile e sostenibile, a cura di Banca Lazio Nord, che spiega come il mondo della finanza stia cambiando pelle di fronte allโevoluzione dei sistemi geopolitici, ambientali ed economici mondiali, facendosi strumento per il cambiamento verso un futuro piรน sostenibile. Prenderanno parte allโincontro Giulio Pizzi, direttore generale della Banca Lazio Nord, Gianluca Filippi, responsabile del Servizio Finanza e Assicurazione di Cassa Centrale Banca, Alberto Vai Esperto in Formazione, Behavioral Finance e Profiling Comportamentale, Roberto Tanganelli, Presidente Confprofessioni Umbria e Luca Briziarelli Presidente Bil Benefit.
Venerdรฌ 29 settembre alle 10:30 nella Sala dei 400 del Palazzo del Capitano del Popolo, si terrร lโapprofondimento sul tema Vocazione, orientamento, formazione. Accoglienza e relazioni nelle professioni del futuro, dedicato ai ragazzi ma anche al mondo della scuola e del lavoro. Tra gli ospiti il calciatore della Juventus Mattia Perin, la regista Maruska Albertazzi, Andrea Chiriatti, responsabile relazioni sindacali, previdenziali e formazione FIPE Confcommercio e Roberto Mancinelli, Responsabile dello Sviluppo Business di Treccani Accademia. Il convegno sarร doppiato in LIS. Infine,ย sabato 30 settembre, una luce si accende sui Farmers Market, con lโincontro Dai Farmers Market le frontiere per i nuovi sistemi alimentari,ย in calendario alleย 10:30 a Palazzo dei Sette. Lโincontro, realizzato in collaborazione con la World Farmers Market Coalition, vedrร la partecipazione di Carmelo Troccoli, Direttore Nazionale Fondazione Campagna Amica, Richard McCarthy, Presidente della World Farmers Market Coalition, Jean Charles Khairallah, Leader dei Farmers Marketd del Libano, Dan Saladino, giornalista BBC e scrittore, Paolo Marchi, ideatore e curatore di Identitร Golose, e le Chef stellate Cristina Bowerman e Viviana Varese.
Orvieto cittร dellโinclusione
Dal 28 settembre allโ1 ottobre Orvieto diventa ancheย Cittร dellโInclusione, grazie allโofferta di convegni, incontri e laboratori inclusivi e accessibili a tutti, spettacoli e momenti di aggregazione rivolti a bambini, ragazzi, e famiglie. Nelle giornate di giovedรฌ 28 e venerdรฌ 29 settembre, in piazza Armi (ex Caserma Piave) sarร allestito il laboratorio di mototerapia Metti in moto lโinclusione, realizzato dai piloti de La Castellana, storica cronoscalata, giunta alla sua 50esima edizione anche per persone con disabilitร , di cui sarร ospite speciale il pilota Omar Bartolacelli. Per i piรน piccoli anche i laboratori sensoriali a cura di Fattoria Tellus, in compagni di Nonno Enos e dei suoi nipotini, App & Tito.
Venerdรฌ 29 settembre, inoltre, il Comitato CiCasco e gli organizzatori de La Castellana porteranno piloti e auto in gara allโinterno della Casa di Reclusione di Orvieto, per consentire ai detenuti che hanno partecipato al corso di fotografia a cura di Manuela Cannone di scattare le foto che serviranno per la realizzazione di un calendario, i cui proventi andranno a sostenere le famiglie con figli disabili. Nella stessa giornata di venerdรฌ a Palazzo dei Sette, sono previsti tanti laboratori didattici per i piรน piccoli, durante i quali si potrร imparare, divertendosi. Non mancherannoย Lampadino e Caramella, i due protagonisti del cartoneย animato inclusivo Lampadino e Caramella nel MagiRegno degli Zampa, in onda tutti i giorni su Rai YoYo e Rai Radio Kids, oltre che disponibile su RaiPlay, il primo cartone al mondo adatto anche a bambini con difficoltร sensoriali.
Il brustengo รจ la tipica focaccia di Gubbio, ottima per accompagnare salumi e formaggi. In questa ricetta la proponiamo in abbinamento con il prosciutto crudo di Norcia e il pecorino.
Ingredienti per 4 persone
Acqua 200 ml
Farina 00 100 g
Sale fino q.b.
Olio extra vergine dโoliva
Prosciutto crudo di Norcia a piacere
Pecorino a piacere
Preparazione
Per prima cosa preparare la pastella: aggiungere alla farina un pizzico di sale e dell’acqua fredda a filo agitando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere un composto fluido e omogeneo. Prendere poi una padella antiaderente e versare abbondante olio di oliva. Cuocere circa 10 minuti per lato.
Una volta cotto, scolarlo e adagiarlo su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Tagliare il brustengo a spicchi e disporlo su un piatto prima di guarnirlo con pecorino e prosciutto crudo di Norcia (IGP). Servire ben caldo.
Varianti: si possono anche utilizzare delle foglie di rosmarino tritate nellโimpasto.
Consigli: per ottenere un impasto piรน croccante si consiglia di utilizzare acqua frizzante fredda.
Buone e saporite, le erbe aromatiche, da usare fresche o essiccate, sono ingredienti che non devono mai mancare in cucina. Ma le loro proprietร le rendono utili anche in ambito terapeutico, sotto forma di tisane, tinture od oli essenziali. Infatti, sono ricche di sali minerali e vitamine e apportano numerosi benefici alla nostra salute.
Le erbe aromatiche, cosรฌ come le spezie, sono alleate preziose in cucina, ma non solo. Infatti, sono piante utilizzate e apprezzate per le loro caratteristiche aromatiche, ma anche curative. Quindi, in cucina insaporiscono i nostri piatti, limitando anche lโuso del sale, responsabile di varie patologie legate alla circolazione sanguigna, senza rinunciare al gusto. Ma sono anche salutari, poichรฉ ricche di vitamine e sali minerali. Non solo, stimolano la digestione e hanno unโazione antinfiammatoria, antiossidante e antibatterica, solo per citarne alcune. Perรฒ, in cucina, รจ preferibile consumarle fresche, aggiungendole solo allโultimo al nostro piatto, poichรฉ gli oli essenziali che racchiudono sono sensibili al calore che ne annulla le proprietร benefiche. Quindi รจ importante conoscerle per imparare a usarle correttamente e sfruttare al meglio le loro caratteristiche.
Erbe aromatiche: classificazione e differenze
Si parla per la prima volta di piante officinali nel 1931, riferendosi allโuso farmaceutico e alle diverse lavorazioni per sfruttare al meglio le loro proprietร : essiccazione, macerazione, estrazione e distillazione.
Secondo la normativa, per piante officinali si intendono le piante medicinali, aromatiche e da profumo da impiegare soprattutto in alimentazione, cosmesi e prodotti veterinari.
Le principali differenze
Piante medicinali
Rientrano nella macrocategoria delle piante officinali. Secondo lโOMS, sono organismi vegetali che contengono sostanze da usare in ambito terapeutico per le loro capacitร curative e medicamentose.
Piante aromatiche
Possiedono una o piรน sostanze odorose, di sapore gradevole. Sono adoperate nei profumi, nei cosmetici o nellโalimentazione. Si classificano in annuali, biennali o perenni, in base alle modalitร di coltivazione. Robuste, ricche di sapore, usate generalmente da sole e resistenti alla cottura (come rosmarino, timo, salvia e aglio), sono adatte a piatti come arrosti, brasati o cottura alla griglia. Sono fini, vale a dire che si mescolano facilmente con altre erbe e nella cottura risultano piรน morbide (come il basilico, il prezzemolo e lโaneto). Si consumano prevalentemente a crudo nelle insalate.
Non solo le comuni erbe..
Durante i miei viaggi e le mie esperienze, ho avuto il piacere di scoprire cosรฌ tante varietร di erbe che non ne conoscevo nemmeno lโesistenza e tuttโoggi sono alla costante ricerca di nuove scoperte. Da qualche tempo mi sono avvicinato a un biologo/chimico di nome Oliver, fondatore e proprietario della Miniaturae una piccola realtร che coltiva passione oltre che erbe! I Micro-Vegetali Miniaturae rappresentano una nuova categoria di alimenti. Una nuova esperienza organolettica ottenuta da semi di varie specie di ortaggi, colture erbacee, aromatiche, cereali o piante spontanee nelle fasi iniziali di crescita. Prodotti 100% naturali, i micro vegetali agiscono come esaltatori di sapiditร con alto valore nutritivo e possono facilmente sostituire i condimenti. La particolaritร รจ di commercializzare alimenti vegetali vivi, ovvero non tagliati e non contaminati da processi di lavorazione industriali, cioรจ artificiali, innaturali. Unico prodotto vivo che potrete adoperare in cucina.
Alcune ricette tipiche sono parte integrante, a mio avviso, nel processo di โbevagnizzazioneโ e, soprattutto chi รจ abituato a sapori decisi, di fronte a certi piatti non sa proprio dir di no!
Bevanate da poco tempo
Avevo giร raccontato, nell’articolo Son pistoiese, ma grazie a Dante diverrรฒ umbro, le motivazioni che mi hanno spinto a scegliere l’Umbria dove vivere ed essere felice. Sono toscano, per metร pistoiese e per metร fiorentino, un po’ guelfo e un po’ ghibellino. Ho convinto anche mia moglie, per metร livornese e per metร pisana a lasciar Pistoia come degna tana. L’indecisione su dove mettere residenza era circoscritta ai paesi di Spello, Trevi e Montefalco, ma poi ho scoperto Bevagna ed รจ stato amore a prima vista. Sono ormai passati piรน di due anni, e mai scelta fu piรน azzeccata! Siamo due tasselli di un puzzle mozzafiato, siamo due pedine nel costante processo di bevagnizzazione, neologismo che sta a indicare un modello di vita elegante e al tempo stesso genuino, armonioso e sereno proprio di questo borgo.
Chiesa di San Silvestro, foto di Enrico Mezzasoma
Bevagna in poche parole
Descrivere Bevagna in poche parole รจ impresa ardua, il rischio รจ quello di non riconoscere appieno la bellezza e la storia che si respira in ogni vicolo e in ogni piazza. Mi limiterรฒ a suggerirvi di visitare la Cinta muraria (XIII e XIV secolo) con le sue porte e le sue torri, il Palazzo dei Consoli la cui costruzione risale al 1270, la Chiesa di San Michele del 1070, a mio avviso straordinaria, la Chiesa di San Silvestro, notevole esempio di architettura romanica, la Pinacoteca Comunale, tappa imperdibile per gli appassionati di arte religiosa, l’Accolta o lavatoio pubblico, realizzato in un invaso in cui confluiscono le acque del fiume Clitunno che fuoriescono formando una cascata. Piazza Garibaldi, appena entrati da porta San Giovanni, in questo periodo in fase di restauro, รจ destinata a diventare una delle piazze piรน belle dell’Umbria. E poi c’รจ il Mercato delle Gaite, incredibile festa di stampo medievale dove tutta la cittร viene coinvolta nella rivisitazione della vita a Bevagna tra il 1250 e il 1350.
Abituati ai sapori forti
Da buoni toscani non abbiamo peli sulla lingua, talvolta parliamo con una schiettezza che rasenta la brutalitร . Il parlare con la C aspirata, con il nostro tipico intercalare e con la nostra schiettezza non sempre ci porta a essere simpatici, ma i toscani sono fatti cosรฌ, o si amano o si odiano. I peli non li abbiamo sulla lingua, ma nemmeno sullo stomaco, infatti spesso siamo privi di scrupoli, specialmente in cucina dove non ci preoccupiamo delle conseguenze di fronte a un piatto ignorante.
Siamo abituati fin da piccoli ai sapori forti, a piatti da delinquenti come il carcerato di Pistoia, tipica zuppa a base di interiora, pane raffermo e pepe. Siamo cresciuti a suon di ribollita (zuppa di pane e verdure), lampredotto (abomaso di vitello, quarto stomaco di vitello), buzzini di baccalร (la trippa del baccalร ) e il cibreo tipica ricetta fiorentina fatta con rigaglie di pollo.
A Livorno e Pisa i ragazzi crescono a padellate di Cacciucco (irriverente zuppa di pesce) e a fette generose di torta co’bischeri (dolce con abbondante cacao). Detto ciรฒ, quando ci siamo trasferiti in Umbria siamo andati alla ricerca di piatti forti e tipici regionali e ce ne sono tre, tutti bevanati, a cui non so dir di no!
Baccalร
I piatti a cui non si dice mai di no!
Il primo รจ il baccalร con le pacche secche. Ricetta agrodolce da preparare per la vigilia di Pasqua, ma va bene per tutto l’anno.
Ingredienti per 6 persone: 700 gr di filetto di baccalร , sedano, carota, cipolla, un barattolo di polpa di pomodoro, 100 g di uva passa, 200 g di prugne, pinoli e abbondanti spicchi di mela essiccata. Per la mela consiglio di utilizzare la meletta roscia ‘nco, frutto autoctono che si puรฒ reperire, da ottobre in poi, presso il laboratorio vivaio lungo le mura di Bevagna.
Procedimento: dopo aver tenuto il baccalร per 2 giorni in ammollo, cambiando frequentemente l’acqua, lo si taglia a strisce lunghe 5 centimetri. Far soffriggere in olio extra vergine di oliva cipolla, carota e sedano tritati. Una volta appassiti, aggiungere il baccalร , prugne, uva passa, spicchi di meletta roscia ‘nco essiccati e pinoli. Dopo qualche minuto versare la polpa di pomodoro e continuare la cottura per una quindicina di minuti. Personalmente lo preferisco in bianco, senza l’aggiunta di pomodoro e per rendere la ricetta un po’ piรน teppista lascio 2 o 3 filetti di baccalร in padella a fuoco vivacissimo fintanto che non si forma una crosticina bronzata. L’accompagno volentieri con un rosato IGP di Montefalco.
Il secondo piatto sono le lumache al tegame. Gli antichi Romani apprezzavano molto le lumache, pensavano che avessero proprietร medicinali e afrodisiache.
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di lumache, un ciuffetto di mentuccia, prezzemolo, 5 spicchi d’aglio, 5 alici, 250 g di polpa di pomodoro (di quella buona mi raccomando), ยฝ bicchiere di vino bianco.
Procedimento: le lumache vanno fatte spurgare per parecchi giorni e poi lavate accuratamente in acqua corrente. Messe a lessare, con il loro guscio, con la mentuccia, sale e 2 spicchi d’aglio, vanno fatte cuocere una mezz’ora dopo il punto di bollitura. Preparare a parte un pesto di aglio, prezzemolo e alici e versarlo in una casseruola insieme alle lumache lessate e scolate, con generoso olio extra vergine di oliva. Quando si sono ben insaporite aggiungere la polpa di pomodoro, cuocere ancora un po’ prima di aggiungere il vino bianco. Evaporato il vino ancora 2 minuti e il piatto รจ pronto. Le lumache vanno mangiate belle calde. Ci sono delle simpatiche forchettine per lumache ma noi le preferiamo acciuffarle con il classico stuzzicadenti di legno. A mio parere qui ci vuole un doppio calice per un doppio abbinamento di vino. Se alle lumache si abbina anche una bella fetta di pane abbruschettato e agliato ci vedo bene un rosso di Montefalco, se mangiate in semplicitร un grechetto ci sta piรน che bene.
Roveja
Il terzo piatto รจ la zuppa di roveja con salsiccia. Cos’รจ la roveja? ร un legume di antichissima tradizione e si dice uno degli alimenti portanti della dieta preistorica. Conosciuto anche come pisello di campo si presenta sotto forma di piccole sfere dal colore marrone. Solo pochissime aziende, soprattutto a Castelluccio di Norcia e a Colfiorito, hanno rimesso in coltura questo legume dopo anni di disuso. ร un piatto tipico di Bevagna anche perchรฉ facilitati nell’acquistarlo nel tipico negozio specializzato in legumi nei pressi di Porta Cannara (o Porta San Giovanni). La roveja ha bisogno di almeno 24/36 ore di ammollo.
Ingredienti per 6 persone: 500 g di roveja, carota, sedano e cipolla, olio, aglio, timo, alloro, polpa di pomodoro e 4 salsicce (preferibilmente quelle di Norcia).
Il procedimento รจ molto semplice: in una casseruola bella capiente far soffriggere un battuto di carota, sedano e cipolla in olio extra vergine di oliva. Aggiungere la salsiccia a pezzetti e sfumare con vino bianco, quindi mettere uno spicchio di aglio, il timo e l’alloro. Contate fino a venti e versate la polpa di pomodoro e la roveja reidratata dalle ore di ammollo. Salare e pepare quanto basta e continuare la cottura, aggiungendo dell’acqua, fintanto che questo incredibile legume non sarร abbastanza tenero. Si consiglia di passare un po’ di questo legume nel passaverdure per rendere la zuppa piรน gustosa. Per questa zuppa vedo ben abbinata una birra artigianale decisamente strutturata e aromatizzata, in Umbria c’รจ l’imbarazzo della scelta, di birrifici artigianali ce ne sono a volontร .
Per finire un vinum dulcis
Sto parlando dell’ippocrasso, quel vino dolce e speziato attribuito al padre della medicina moderna Ippocrate di Kos. Io di fronte all’ippocrasso mi comporto esattamente come un tedesco o un inglese quando ordina un cappuccino dopo gli spaghetti alle vongole o alla pizza capperi e acciughe. Lo berrei sempre, in qualsiasi situazione e il fatto che viene consigliato come aperitivo particolare o come digestivo a fine pasto mi consola un po’!
Ingredienti: 1 litro di vino rosso, 100 gr di miele, 3 bastoncini di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata.
Il procedimento prevede tre passaggi: 1) Pestare le spezie in un mortaio, 2) Versare il vino, il miele e le spezie in un recipiente a chiusura ermetica e lasciate riposare per 24 ore, 3) Filtrare con una garza per ottenere un prodotto limpido.
ยซI miei clienti sono prevalentemente turisti inglesi, gente facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che lโaffitta per un breve periodoยป.
Alessio Berionni
Il giovane chef Alessio Berionni, classe 1991, ha le idee ben chiare su quello che vuole: ยซNon aprirรฒ mai un ristoranteยป. Partito da Gualdo Tadino dovโรจ nato, dopo varie esperienze in Inghilterra, รจ tornato in Italia per diventare un personal chef, uno chef privato che si affitta per un certo periodo di tempo o per un evento privato. ยซPenso a tutto io, dalla ricerca delle materie prime locali, alla pulizia dopo ogni pastoยป.
Ci spieghi come prima cosa, che cosโรจ un personal chef?
Si tratta di uno chef privato che lavora su chiamata e che รจ disponibile per tutto il periodo della vacanza del turista, sia italiano sia straniero. ร un servizio a 360 gradi, dalla spesa alla pulizia finale della cucina e della tavola.
Chi sono i suoi clienti?
Prevalentemente sono turisti inglesi, gente abbastanza facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che lโaffitta per un breve periodo. Mi occupo della colazione, pranzo e cena; oppure semplicemente di preparare una cena per un particolare evento.
Ci puรฒ svelare qualche nome?
Da poco ho lavorato per lโattore Marco Filiberti, ma piรน che altro sono persone straniere del mondo della finanza e dellโimprenditoria.
Cosa racconta la sua cucina?
Racconta il mio viaggio dallโItalia โ in particolare dallโUmbria e dalla Toscana โ fino allโInghilterra. Racconta la semplicitร della cucina umbra rivisitata da incursioni inglesi.
Anatra e barbabietole
Qual รจ il piatto che la contraddistingue maggiormente?
Sicuramente il Pork belly (la pancia di maiale della cinta senese) preparato in stile britannico. ร un piatto che faccio di frequente.
Si parla spesso di cucina moderna e tradizionale, quale predilige?
Il mio รจ uno stile contemporaneo,ย ma rimango comunque fedele alle tradizioni che ogni territorio trasmette.
Ha mai pensato di aprire un ristorante tutto suo?
Assolutamente no, perchรฉ vedo tanti colleghi che passano lโintera giornata nel ristorante, trasformandolo nella loro prima casa. Nel mio caso decido come organizzarmi e sono piรน libero. Quando ho lavorato nei ristoranti ero lรฌ 18 ore al giorno e vedevo pochissimo la mia famiglia.
Come si descriverebbe?
Sono una persona molto pignola e precisa, mi piace portare a termine velocemente quello che faccio. Ovviamente ho una grande passione per la cucina.
ร una passione che ha fin da piccolo?
Ha preso vita nella cucina di mia nonna, dove ogni domenica la guardavo impastare e chiudere i cappelletti con assoluta precisione e attenzione ai sapori semplici e perfetti. Mi sono diplomato allโistituto alberghiero di Assisi e ho iniziato a lavorare nei migliori ristoranti della mia zona. Mi piaceva molto anche giocare a basket, ma ho deciso di lasciarlo per andare in Inghilterra: lรฌ ho iniziato a lavorare in un ristorante italiano, dove ho fatto la gavetta, poi sono approdato in un ristorante inglese, fino ad arrivare in quelli stellati, come Gringling Gibbons (3 stelle Michelin) e Stapleford Park – luxury country house (2 stelle Michelin). Ho lavorato al fianco di Alaine Ducasse e Gordon Ramsay. Nel 2019 con in mio bagaglio culturale, lavorativo e una famiglia sono tornato in Italia e mi sono messo in gioco come personal chef.
Piccione affumicato con frutti di bosco
Cosa consiglierebbe alle nuove generazioni del settore?
Prima cosa di viaggiare e di vivere la cucina con passione senza trascurare la vita privata: รจ quella che ci permette di essere veramente realizzati. Il successo non รจ farsi conoscere dai media o dalle varie guide gastronomiche, ma รจ sentirsi soddisfatti dopo aver creato qualcosa che veramente rispecchia quello che sei e che fai!
Quali sono i suoi progetti futuri?
Quando ho iniziato il mio viaggio culinario mi ero promesso di scoprire ogni ingrediente, penso di essere al 60% e quel 40 che manca รจ il carburante che mi manda avanti. Quando cucino รจ come se avessi una tela bianca che cerco di riempire nel miglior modo possibile. Cucinare per me รจ un modo per viaggiare, rilassarsi e sparire allo stesso tempo; in futuro vorrei andare avanti come personal chef e migliorare in ogni aspetto, sia culinario sia di vita privata.
Molti conosceranno i maccheroni dolci, tipico dolce della Vigilia: non solo di Natale, ma anche di quella dei Santi, a novembre. Si usa, infatti, pasta senza uovo, che viene poi arricchita con noci, miele, pangrattato e cacao.
La variante che vi proponiamo รจ una vecchia ricetta che vede i maccheroni protagonisti di un pasticcio, riportato nella quarta edizione di Un secolo di cucina umbra di Guglielma Corsi, che forse non รจ adatto per la Vigilia, ma senza dubbio farร la sua figura alla fine di un pranzo in compagnia.
