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«Prendete un pugno di noci mondate, un pugno di acini di uva cotta, un pugno di formaggio pecorino tagliato a piccoli dadi, un pizzico dello stesso formaggio grattato, un pizzico di pepe, un po’ di sale, cinque o sei chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino rosso, strutto e olio quanto basta,e formate del tutto un insieme che lascerete riposare per circa dieci ore.Unitevi un chilo e mezzo di pasta del pane, formando un composto che dividerete in tre parti a guisa di pagnotte separate. Su queste praticherete un profondo taglio in croce. Quando il composto sarà lievitato, lo cuocerete nel forno in muratura; questo pan nociato deve essere ben cotto».

Uno spuntino per contadini

Così l’Annuario della città di Todi, datato 1927, riporta il procedimento per la preparazione del pan nociato, un pane arricchito di gustose noci –  a volte anche di uvetta – che le genti di quei luoghi erano solite consumare nel periodo autunnale, soprattutto durante i lavori nei campi. Essendo il pane – così come le noci e l’uvetta essiccata – estremamente energetico e corroborante, non sorprende che la saggezza contadina l’avesse eletto a spuntino prediletto di coloro che, durante le fredde giornate di novembre, si affannavano lungo i crinali erbosi per la raccolta delle olive. Le piccole dimensioni del pan nociato, infatti,erano perfette per mettere qualcosa sotto i denti senza appesantirsi.

Una versione sublimata

Sebbene esistano diverse versioni, sia dolci sia salate, la ricetta originale è quella tuderte, che trae beneficio non solo dalla morbidezza dello strutto, ma anche dal contrasto dolce-salato dell’uvetta abbinata al pecorino. Sembra che questa preparazione fosse già stata codificata in un trattato del 1500, ma fin nel mondo classico erano diffuse preparazioni similari. Il patriarca di Gerusalemme Sofrone (siamo nel VI secolo), parla infatti di un pane al formaggio per bambini, senza contare le innumerevoli preparazioni diffuse nell’antica Roma e poi raffinate nel corso dei secoli successivi.

Antipasti letterari

È indubbio, poi, che il pan nociato – o pan caciato che dir si voglia – sia una vera e propria prelibatezza, servita ancora oggi sulle tavole umbre come antipasto. Una delizia che da Todi si è diffusa in tutta la regione, tanto da meritarsi un posto d’onore nella poesia Novembre di Guido Discepoli, con tenuta nel Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, curato da Oreste Grifoni – purtroppo,oggi, fuori catalogo.

Quando arriva l’autunno si vendemmia e si raccolgono le olive. Una volta, dopo i raccolti si pagavano gli affitti e, se il raccolto era andato male e non c’erano soldi, si traslocava.

Una tavolozza di colori

Ma, prima di tutto, i colori. Le colline attorno a Montefalco sono coltivate con il vitigno del Sagrantino, un vino rosso DOC pluripremiato.

Il bello del Sagrantino non si esaurisce nel vino, ma esplode nei colori della sua vigna. La vigna si nota, da lontano, perché si vede la collina coperta di rosso; poi, da vicino, si nota che le foglie hanno preso tutta la tavolozza dei colori autunnali, che vanno dal giallo al rosso, passando per il bordeaux, e con sfumature di verde scuro.

Gli aceri canadesi sono diventati un’attrazione mondiale perla magnificenza delle loro foglie autunnali: la vigna del Sagrantino non è da meno per bellezza, ma al momento è poco conosciuta. Rispetto alle altre, le foglie del Sagrantino non assumono l’aspetto triste e accartocciato della vigna che sta andando in quiescenza, ma si allargano e sembrano acquistare una vitalità ancora estiva. Si aspetta la vendemmia e poi via a raccogliere i rami più belli, quelli con le foglie più variegate, per fare delle composizioni che stupiscono gli amici per la loro originalità e bellezza.

La raccolta delle olive

L’altro aspetto importante è quello sociale dell’autunno umbro, che consta nel rito della bruschetta con l’olio nuovo. Tutti raccolgono le olive, chi ha centinaia di alberi e chi ne ha solo qualche decina. Improvvisamente tutti i campi si riempiono di reti stese sotto gli alberi per raccogliere i frutti che cadono, perché non se ne deve perdere nemmeno uno. Chi ha poche piante raccoglie ancora a mano, chi invece ne ha di più raccoglie con l’abbattitore, una specie di frullino che fa scendere rapidamente tutti i frutti dall’albero. Gli alberi umbri sono piccolini e la raccolta a mano è ancora possibile, anche se le comodità delle nuove tecnologie stanno soppiantando i metodi antichi. Stare parecchie ore con le braccia in alto affatica e portare le olive al frantoio è anche una liberazione da tanto sforzo.

L’odore della molitura

Qui inizia il divertimento. Al frantoio si è accolti dalle grandi ceste piene fino all’orlo di olive nere e verdi, si sente il rumore delle macchine che frangono, si è avvolti dal profumo dell’olio fresco, lo si vede colare con il suo colore intenso. Al frantoio ci si incontra, ci si confronta e si inizia a gustare l’olio nuovo. «Tu quanto hai raccolto? Quanto rende l’oliva quest’anno?» sono le due domande fondamentali che si scambiano tutti. La raccolta varia di anno in anno, una volta è colpa della siccità o della troppa pioggia. Un anno arriva la mosca, un’altra volta il gelo che ha rovina gemme e alberi. La natura ha un fattore di incertezza che non può essere ignorato o evitato. Bastano pochi metri differenza affinché una pianta stia bene, mentre l’altra sia in rovina.

Il Natale che arriva in anticipo

Tra una chiacchiera e l’altra si assaggia. Tutti i frantoi della zona di Gualdo Cattaneo hanno una sala con il camino acceso, con il pane fresco e una bottiglia riempita direttamente dalla molitrice. Quell’olio un po’ denso, non ancora trasparente, profumato di frutto fresco, si versa lentamente sul pane bruscato. Poi si assaggia e si va in Paradiso. Non è tanto per la qualità dell’olio – quella è importante, ma viene dopo – importante, invece, è proprio essere lì assieme ad altre persone a provare, con curiosità, la meraviglia della nuova stagione. In effetti è un po’ come Natale, con la differenza che non dura un giorno, ma un intero mese.

Una giornata formativa per scoprire il mondo dell’olio extravergine d’oliva, insieme alle tecniche per degustarlo − nonché abbinarlo − al meglio.

Un appuntamento imperdibile, quello del 26 novembre 2018, che vedrà chef ed esperti mondiali declinare gli usi dell’oro verde italiano, l’olio extravergine d’oliva.

L'evento

La Sala Experience della Cancelloni Food Service Spa accoglierà infatti, dalle 15.00 alle 18.00, Marcello Scoccia, assaggiatore professionista O.N.A.O.O. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio Di Oliva), lo chef Olitalia Ignazio Brancato e lo chef Paolo Trippini del Ristorante Trippini di Civitella del Lago (località di Baschi, Terni). Al centro della giornata il nuovo progetto di Olitalia: I Dedicati, la prima linea di oli extravergini di oliva pensata per esaltare ogni singolo piatto degli chef: carne, pesce,pasta e verdure. Dopo un’introduzione di carattere teorico sulle modalità di degustazione e di pairing − a cura di Marcello Scoccia e Ignazio Brancato − Paolo Trippini darà dimostrazione pratica della creazione di ottime ricette. Se infatti la degustazione richiede una tecnica particolare,comprensiva di una doppia analisi − sia olfattiva sia gustativa − il food pairing, dal canto suo, segue un preciso diktat, basato sulla composizione molecolare e aromatica degli alimenti. Che sia per similitudine o per contrasto, è indubbio che si finirà per scoprire nuove e indimenticabili combinazioni di sapori.

I corsi Academy

Il mondo dell’extravergine d’oliva – assaggio e food pairing è uno dei corsi Academy firmati da Cancelloni Experience, innovativo contenitore di eventi e servizi dedicati ai clienti, in grado di accompagnarli nello sviluppo del loro business attraverso approfondimenti di natura eterogenea e di ampia gamma. Con oltre cinquant’anni di attività e 4.000 clienti nella ristorazione commerciale e collettiva, Cancelloni Food Service Spa si pone infatti come un vero e proprio punto di riferimento per i professionisti dell’Ho.Re.Ca. del Centro Italia.

I personaggi principali

Il mondo dell’extravergine d’oliva – assaggio e food pairing è uno dei corsi Academy firmati da Cancelloni Experience, innovativo contenitore di eventi e servizi dedicati ai clienti, in grado di accompagnarli nello sviluppo del loro business attraverso approfondimenti di natura eterogenea e di ampia gamma. Con oltre cinquant’anni di attività e 4.000 clienti nella ristorazione commerciale e collettiva, Cancelloni Food Service Spa si pone infatti come un vero e proprio punto di riferimento per i professionisti dell’Ho.Re.Ca. del Centro Italia.

Marcello Scoccia

I protagonisti di questo corso Academy vantano esperienze di caratura mondiale. 

Marcello Scoccia, dal 1986 responsabile di blendinge di analisi sensoriale presso diverse aziende leader nel settore della produzione dell’olio d’oliva, è vicepresidente tecnico e capo panel C.C.I.A.A. di Imperia – O.N.A.O.O. È docente in corsi tecnici professionali e in master universitari, ma è anche autore di pubblicazioni e libri sull’analisi sensoriale dell’olio e sull’assaggio.

Lo Chef Ignazio Brancato

Ignazio Brancato, consulente e gestore food &beverage, è attualmente impegnato come executive chef presso l’HotelWaldorf di Milano Marittima. È anche docente presso la ISCOM di Ferrara.

Paolo Trippini, dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, decide di prendere in gestione il ristorante di famiglia a Civitella del Lago, frazione di Baschi, rinomata fin dal tempo dei Romani per la sua produzione agricola e oggi facente parte della zona DOP Umbria dei Colli Orvietani grazie alla produzione di un pregiato olio d’oliva. Vincitore di diversi premi − Ristorante dell’anno 2009 di Bibenda, Tavole della Birra 2010 di Guida Espresso, premio Buona Cucina della Guida Touring − Paolo Trippini è stato docente presso la scuola di Gambero Rosso a Roma, presso la Chef Academy a Terni e presso la scuola di cucina Niko Formazione a Castel di Sangro. 

Lo Chef Paolo Trippini

«Se l’Umbria fosse un fumetto? Sarebbe divertente e pieno di colori».

Antonio Vincenti, meglio conosciuto come Sualzo, si definisce un sassofonista mancato e un disegnatore autodidatta. Con la sua matita illustra e racconta storie: «Per me è fondamentale raccontare delle belle storie. Scelgo sempre argomenti che mi stanno a cuore».
Vincitore di diversi premi, i suoi lavori sono stati pubblicati non sono in Italia, ma anche in USA, Russia, Francia, Spagna, Polonia, Inghilterra, Corea del Sud e altri paesi: il 30 novembre sarà in Russia a rappresentare l’Italia alla Fiera Internazionale del libro di Mosca. Ma Sualzo resta legato a doppio filo con il suo territorio, con l’Umbria e soprattutto con il lago Trasimeno, che vede ogni giorno dalla finestra di casa. «L’Umbria è spesso rappresentata nei miei fumetti e il lago spunta sullo sfondo dei miei disegni».

Sualzo Antonio Vincenti all’opera

La prima domanda è d’obbligo: qual è il suo legame con l’Umbria?

Sono nato a Perugia, ma da vent’anni vivo a San Feliciano: sono un trapiantato orgoglioso. Mi sento molto legato alla fisicità di questo posto, è un luogo che sento molto mio; qui ho conosciuto mia moglie, qui sono nati i miei figli.

Ci spieghi a grandi linee come nasce un suo fumetto. Come le viene l’idea, l’ispirazione…

Io lavoro con due tipi di storie. Mi occorrono sei-sette anni per realizzare un libro con una storia completamente mia: il lavoro parte da un’idea che si affaccia nella mia mente tramite il mio vissuto; oppure lavoro su storie scritte da Silvia Vecchini, e a quel punto il processo creativo è più rapido. Silvia scrive la storia che ha in mente e poi inizia un processo di cambiamento, di elaborazione e raffinazione del racconto. Quest’ultima è la parte più importante e più creativa, dopodiché parte il vero mestiere, dove si mettono in pratica le tecniche acquisite negli anni.

Nascono prima i testi o i disegni?

Prima nascono i testi, anche se a volte un testo può essere generato da un’immagine: crei un personaggio non sapendo che poi sarà lui stesso far nascere una suggestione e una storia. Comunque, in genere, prima di tutto c’è la scrittura. La scrittura è – per me – la parte più importante.

Sualzo Antonio Vincenti e Silvia Vecchini

Da cosa sono ispirati i suoi personaggi?

Nelle storie che scrivo, riverso sempre una parte di me. I personaggi non sono al 100% autobiografici, però mi somigliano molto, sono una sorta di auto-fiction. È molto importante nei miei libri parlare di cose che ho vissuto realmente e soprattutto di argomenti che mi stanno a cuore; se non fosse così, sarebbe impossibile riuscire a scrivere 100-200 pagine. Stesso discorso vale per i libri per bambini: la scelta degli argomenti è sempre orientata nel comunicare un qualcosa di importate; la motivazione deve essere forte.

Fa più fumetti o graphic novel?

In questo momento – vista la richiesta di mercato – lavoro più a graphic novel, anche per ragazzi.

Quale tra i due preferisce?

Per mia estrazione sono sempre stato affascinato dall’idea di una narrazione non seriale, più vicina al romanzo. Una narrazione che non deve necessariamente far nascere un personaggio, ma una storia senza presupposti e conseguenze. A me non interessa raccontare un personaggio, ma solo delle storie.

Quest’anno con La zona rossa ha vinto il premio Attilio Micheluzzi come miglior libro a fumetti per ragazzi: ci può parlare di questo lavoro?

La zona rossa è un fumetto che racconta ai ragazzi il terremoto. Prima di realizzarlo abbiamo temporeggiato molto: la casa editrice Il Castoro ci aveva commissionato un libro su questo argomento prima della scossa del 30 ottobre, ma, come dicevo prima, a Silvia e a me serve sempre una motivazione reale e, purtroppo, il 30 ottobre è arrivata. In più, gli sfollati di Norcia erano ospiti in alcune strutture di San Feliciano e per diverso tempo hanno vissuto con noi in paese, si sono mescolati a noi, a quel punto – anche se solo da spettatori – siamo entrati nella storia e l’abbiamo raccontata più da vicino. Inoltre, una parte del ricavato del libro ha finanziato una scuola di teatro nelle zone terremotate: è importante ricostruire, ma non soltanto le cose. Il prossimo anno La zona rossa uscirà negli Stati Unici e in Corea: una storia locale può avere anche un respiro internazionale.

C’è un fil rouge tra tutti i suoi lavori?

Quello che ritorna sempre nel mio lavoro è l’esigenza di voler comunicare un concetto e un pensiero di base. Anche nel fumetto per bambini Gaetano e Zolletta – che racconta la storia di due asini padre e figlio – c’è una comunicazione importate: il ruolo della paternità. Io e Silvia abbiamo voluto affrontare questo aspetto, che nei libri per i più piccoli è poco rappresentato o c’è solo in maniera marginale. Voglio specificare: non devono essere libri pedagogici, ma libri che raccontano una storia solida e bella. È una nostra esigenza.

Però non scrive libri solo per i bambini.

Le storie che scrivo con Silvia sono per bambini e ragazzi, quelle che scrivo da solo sono per un pubblico adulto.

Se l’Umbria fosse un fumetto, come la disegnerebbe? Quali sono le parti che metterebbe in evidenza?

Sicuramente sarebbe un fumetto umoristico: gli umbri hanno un umorismo di pancia, non sono musoni come sembrano. Sanno essere divertenti. Comunque, sarebbe un fumetto a colori: l’Umbria è piena di colori. Pure nei miei lavori i paesaggi della regione sono molto presenti: il lago spesso affiora e fa capolino nelle mie storie – dopotutto lo vedo ogni giorno dalla mia finestra.

Come descriverebbe l’Umbria in tre parole?

Crocevia, camminata, mistica.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…

Riposo dello sguardo.

I bambini provenienti da famiglie più povere hanno, rispetto ai loro coetanei, una maggiore probabilità di fallimento scolastico, rischiano di lasciare precocemente la scuola e di non raggiungere i livelli minimi di apprendimento. A loro volta, questi minori soffriranno, con tutta probabilità, di una condizione di privazione, anche economica, nella loro vita da adulti.

Queste le allarmanti considerazioni apparse in un rapporto del maggio 2018 pubblicato da Save the Children Italia, secondo cui la povertà educativa – cioè la privazione dell’opportunità, per bambini e adolescenti, di apprendere, sperimentare, sviluppare e far fiorire liberamente capacità, talenti e aspirazioni – tende a interessare diverse dimensioni. Impedisce loro, infatti, non solo di acquisire le competenze necessarie per vivere nel mondo odierno costruendo relazioni interpersonali e sociali, ma anche di avere stima in se stessi e nelle proprie capacità, così come di mantenere un controllo dei propri sentimenti anche in situazioni di difficoltà e di stress.

I numeri

In Italia, di quasi mezzo milione di studenti quindicenni oltre 100.000 non raggiungono i livelli minimi di competenze in matematica e in lettura: non riescono, insomma, a utilizzare formule matematiche relativamente semplici per descrivere la realtà che li circonda, né a interpretare correttamente il significato di un testo. La disuguaglianza è talmente marcata che gli studenti provenienti da famiglie svantaggiate ottengono, ai test somministrati, risultati tra i più bassi in Europa, mentre i loro coetanei, provenienti però da famiglie più abbienti, si attestano allo stesso livello dei top performer mondiali.

 

 

Ma non è tutto perduto

Esistono però bambini che, pur provenendo da situazioni svantaggiate, trasformano la difficoltà in un’occasione di crescita e sviluppo personale: si tratta dei minori resilienti che, reagendo positivamente, innescano un meccanismo di apprendimento continuo, vita natural durante, utile a vivere serenamente le sfide che il mondo odierno presenta loro. Il loro numero soffre, purtroppo, di flessioni temporali e geografiche: da nord a sud della Penisola, la percentuale dei bambini resilienti cala notevolmente, senza contare che l’Italia è, tra i Paesi europei, quello con processi di resilienza meno sviluppati.

Stimolare la resilienza

È indubbio, infatti, che la resilienza scaturisce non solo da un ambiente scolastico stimolante, dove gli insegnati dialogano proficuamente con i genitori e gli alunni si muovono tra infrastrutture di qualità, ma anche da luoghi in cui sia possibile svolgere attività sportive, ricreative e culturali, capaci di arginare il pericolo della criminalità, della disoccupazione e della povertà. È importante anche una predisposizione individuale alle relazioni sociali e all’autonomia, come pure la capacità di risolvere i problemi e di darsi degli obiettivi.
Viene da sé che, al contrario, una comunità degradata, che soffoca la motivazione e l’impegno e che deprime il talento, sia un vero e proprio ostacolo alla resilienza, così come le discriminazioni di genere, che si delineano addirittura come fattore predittivo della povertà educativa.
Al contrario di quanto si crede, non hanno influenza sulla capacità di resilienza né la provenienza da una famiglia migrante, né la composizione familiare o la condizione lavorativa dei genitori.

E l’Umbria, quanto è povera?

Rispetto alle regioni meridionali, quelle del centro-nord, seppure avvantaggiate, restano gravemente carenti dal punto di vista delle attività ricreative e culturali. La partecipazione dei minori a uno spettacolo teatrale almeno una volta all’anno non supera mail il 40%; nella nostra regione, inoltre, l’80,3% dei minori non ha mai partecipato a concerti di musica classica – e questo è un dato superiore persino a quello delle regioni del centro sud, che in generale offrono meno opportunità per attivare percorsi di resilienza educativa.

 

Edu Sostenibile

Analizzare questi meccanismi costituisce la chiave di volta per sviluppare politiche efficaci a contrasto della povertà educativa. Con queste premesse nasce il progetto Edu sostenibile: la comunità nella sostenibilità educativa per l’infanzia, che verrà presentato il 22 novembre 2018 alla Sala dei Notari di Perugia (evento).
Rivolgendosi a oltre 10.000 bambini tra gli zero e i sei anni, ai loro genitori, ai loro famigliari di riferimento – senza contare i 2.000 studenti di Scienze dell’Educazione, Consulenza Pedagogica, Scienze della Formazione Primaria e Psicologia, e gli oltre 400 professionisti del campo dell’infanzia – il progetto intende creare un sistema incentrato sulla corresponsabilità educativa.
Attraverso dei CET (Centri Educativi Territoriali) e una campagna informativa generalista, cercherà di rendere consapevoli le famiglie dell’importanza di un ambiente stimolante per lo sviluppo dei bambini e di proporre, conseguentemente, attività calibrate sui loro bisogni, come laboratori, focus group e attività di prossimità.

Passo dopo passo

L’attività sperimentale dei CET, volta a produrre un cambiamento culturale e la formazione di comunità educanti fortemente inclusive, dopo una prima fase di co-progettazione – volta alla sensibilizzazione della comunità, anche tramite la distribuzione di kit informativi – proseguirà con la mappatura di tutte le risorse sociali, sanitarie, culturali e associative che svolgono una funzione educativa nel territorio, al fine di coinvolgerle nella progettazione dell’attività dei CET stessi. Queste iniziative – offerte a prezzi accessibili o sostenute tramite l’integrazione con l’apposito fondo di sostenibilità – daranno particolare enfasi al coinvolgimento delle famiglie; e tale processo, moltiplicato in tutta la comunità, tenderà a costituire dei patti di collaborazione che sanciscano formalmente la cooperazione tra pubblico e privato a tutela di un imprescindibile bene comune: il valore educativo di una comunità.

Vi ricordate quando Samuele Bersani cantava «Dimmi dell’India. Hai più pensato a esportare la piadina romagnola?» Un progetto che è rimasto solo nella canzone e non se ne è fatto niente.

Invece c’è chi ha esportato a Tokio la torta al testo dell’Umbria e ne ha fatto un piatto di alta cucina innovativa. Lo chef Narisawa ha soggiornato in Europa per conoscere il meglio della cucina italiana, francese e tedesca. Ha visto, gustato, apprezzato, imparato e riportato nel suo Paese tanti piatti diversi, che ha trasformato secondo il suo estro e secondo una moda che vuole appagare tutti i sensi.

Dalle foreste vergini giapponesi

Così ha introdotto nel suo ristorante minimalista un prodotto raffinato, che miscela antico e moderno, e che si chiama Il Pane della Foresta. Questo pane è fatto con la farina di grano, con la polvere di castagno e con la composta di castagne giapponesi. Queste sono castagne raccolte in una foresta vergine priva di inquinanti, dove i sapori e i profumi sono espressi al loro massimo. Una novità in Giappone.
In tempi remoti ma non troppo, il castagno era chiamato l’Albero del Pane, perché dai suoi frutti si ricavava una farina nutriente e a buon mercato. Questo accadeva quando la farina di grano era cara e riservata ai ricchi, mentre la farina di castagne era lasciata ai poveri di tutt’Europa. Buona per non morire di fame.
Adesso le parti sono invertite. La farina di grano costa poco, quella di castagne è cara, stagionale e chic. Narisawa ha fatto de Il Pane della Foresta uno spettacolo da gustare.

 

Il pane della foresta

 

Primo atto.

Due forme di pasta cruda vengono portate in tavola. Sul posto si aggiungere una dose di lievito naturale e si impasta con le dita. Tutto davanti ai clienti.

Secondo atto.

I clienti osservano il miracolo della crescita della massa farinosa. In pochi minuti il futuro pane raggiunge la lievitazione prevista, quindi va cotto.  Dove?

In tavola, naturalmente.

Terzo atto.

Arriva in tavola una pentola di pietra, naturalmente caldissima – 240° gradi – dentro cui si posano le due forme di pasta lievitata.

In soli 10-12 minuti il pane è cotto.

 

Emozionante e nuovo, per i giapponesi.

 

In Umbria si fa una cosa simile dalla notte dei tempi

La prima volta che ho visto preparare questa specialità, ho immaginato Mr. Neanderthal e signora che, scoperto il fuoco, imparavano a cucinare dentro una bella grotta decorata con i graffiti. Chi vede preparare la torta al testo ne rimane affascinato.
La pasta, già lievitata, viene stesa come una pizza e appoggiata su una grande ruota di pietra che si chiama testo, posizionata all’interno del camino davanti al fuoco. Sopra la pasta viene posato un coperchio di ferro e sopra di esso sfrigola la brace arroventata. La torta-pizza cuoce sotto e sopra, mentre il fuoco del camino scalda il tutto. 10-12 minuti – come in Giappone – e la torta è pronta. La si taglia e si porta in tavola con accanto salumi e formaggi. Qui, inizia il rito umbro che prevede di aprire con le mani le fette di torta e farcirla con i salumi, come il capocollo, e mangiarla con le mani.
Come si usa dire adesso, ci si riappropria del cibo che si mangia.  Lo si manipola, si sente la consistenza e il profumo. Una bella esperienza.
Al supermercato si trova la miscela di farina lievitata per torta al testo, che in pochi minuti permette di portare in tavola una merenda sfiziosa. Dimenticavo, per cuocere in casa la torta serve una padella di ghisa piatta e spessa, che si trova ovunque. In Umbria naturalmente.

Un cortometraggio realizzato dall’Associazione Mestieri del Cinema Umbri per promuovere e rilanciare il cinema in Umbria.

L’Associazione, di recente costituzione, è formata da residenti umbri con curriculum professionale in tutti i reparti della produzione cinematografica e televisiva. Conta oggi un’area – tra soci, collaboratori e partner – di oltre cento persone, legate dalla visione comune di uno spazio di confronto e crescita nel proprio territorio.

Il cortometraggio Umbria: la rinascita è il primo passo di un movimento tecnico artistico che, dopo anni di silenzio e isolamento, ricongiunge i professionisti umbri, nel rispetto reciproco, in progetti comuni, utilizzando spazi e location, pronti ad accogliere collaborazioni in Italia e all’estero. Il corto è stato realizzato con il completo e totale investimento di tutti i professionisti dei vari reparti, così da recuperare e gli studi del Centro Multimediale di Terni, chiusi da troppi anni. Tutti gli attori partecipanti si sono offerti a titolo gratuito per sostenere la propria regione d’origine.

REGIA
Federico Menichelli

AIUTO REGIA
Luca Labarile Matilde Pennacchi

DIRETTORE DELLA FOTOGRAFIA
Matteo De Angelis

ATTORI (in ordine di apparizione)
Valeria Ciangottini
Mirko Petrini
Lucia Rossi
Graziano Scarabicchi
Andrea Cagliesi
Ezio Maria Bruno
Daniele Biagini
Giordano Petri
Claudio Bellanti
Serena Saitta
Camilla Ferranti
Alfiero Toppetti
Isabella Orsini
Eleonora Pieroni

ASSISTENTI ALLA REGIA
Alen Galante Virginia Russo

OPERATORE DI MACCHINA
Marco Benedetti

ASSISTENTE OPERATORE
Pietro Pappalettera

MACCHINISTA
Luca Lamberti

ELETTRICISTI
Fabrizio Marchetta
Stefano Spellucci
Fabiano Veroli

FONICO
Riccardo Gaggioli

PRODUZIONE
Cristina Bravini
Federica Razza
Simona Ricci
Alessio Rossi

ASSISTENTI ALLA PRODUZIONE
Carola Natali
Eric Souqi

FOTOGRAFI DI SCENA
Alberto Bravini
Davide Garzia

SCENOGRAFI
Giampiero Lombardini
Mirko Moretti

ASSISTENTI SCENOGRAFI
Paolo Angeletti
Alfonso Uccellani

COSTUMISTE
Francesca Pieroni
Isabella Sensini

ASSISTENTI COSTUMISTE
Gigliola Ciuffolini
Letizia Castellani

MAKE UP – HAIR STYLIST
Stefania Fornasiero
Ana Karina Yagual Muzzio
Anila Nikolli
Martina Pucci
Sonia Saitta
Giorgia Stella
Giovanni Truscelli

DRIVER
Alessandro Musci

INOLTRE
Paolo Baiocco
Alessandra D’Egidio
Carlo Dragone
Andrea Giuli
Fausto Proietti
Mauro Silvestrini

CONTRIBUTI VIDEO PER LE IMMAGINI DELL’UMBRIA
Giampaolo Pauselli & Francesco Bastianelli (Perugia e Castelluccio di Norcia)
Mirko Faienza (Bevagna)
Associazione Culturale Lavori in Corso

CONFERENZA STAMPA CONDUZIONE
Massimo Massari

DOCUMENTAZIONE VIDEO
Walter Pernazza

ORGANIZZAZIONE E DISTRIBUZIONE
Francesco Belladonna
Francesco Bastianelli

“UNA TROMBA INTORNO AL MONDO” EDITORE POMODORO STUDIO
per gentile concessione del MAESTRO NELLO SALZA

IN COLLABORAZIONE CON IL COMUNE DI TERNI E IL CENTRO MULTIMEDIALE
CON IL SOSTEGNO DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI TERNI

E DI

2M ON THE ROCKS
EDILIZIA COLLEROLLETTA
IMPRESA EDILE GIUSEPPE FLAMINI
ISOLTERNI
MARISE’ PERUSIA CONFEZIONI
PIZZERIA MALAFEMMENA
ALL FOOD SPA
DULCINEA PERUGIA
ASSOCIAZIONE DIMORE STORICHE UMBRE

Henry James, visitando l’Umbria, scriveva: «La sua [del visitatore] prima cura sarà di non aver fretta nel camminare dappertutto molto lentamente e senza meta conservando tutto quel che i suoi occhi incontreranno».

Un pugno di parole quello che ha ispirato questo itinerario tra i sapori e gli aromi della Valnerina, tasselli di un mosaico antico, quello della tradizione umbra, che vuole raccontare la sua storia. Un viaggio per riappropiarsi del proprio tempo, nel cuore di un’Umbria che non conosce fast food. Ci sono passato, presente e futuro racchiusi nei sapori della Valnerina, terra in cui gli antichi Romani prima e i Longobardi poi hanno innalzato torri e santuari e dove, per secoli, la vita laica e quella religiosa hanno dipinto tele di borghi e città medioevali.  Sapori e tradizioni autentiche che riprendono vita in un gioco di valli e altopiani, luoghi in cui è custodito il genio dell’uomo; luoghi in cui tradizione, sapienza e ruralità si intrecciano con intense passioni, ispirazione pura e stupefacente grandezza. Percepire tutto lo stupore del viaggiatore racchiuso in un solo luogo, sentirsi avvolgere dalle meraviglie del Creato in un solo sguardo, scoprire il mistero dell’ispirazione più pura, conoscere il desiderio delle genti umbre di riflettere, a tavola, la ricchezza della loro terra: ecco perché compiere questo viaggio nei sapori della Valnerina.

La trota del Nera

Affidare il percorso dei propri passi ai sussurri del Nera significa aggiungere all’atlante che ispira questo viaggio nell’Umbria sacra pagine di una geografia lontana dal tempo, in cui la genialità dell’uomo ha saputo inchinarsi al cospetto del fiume sacro, tra i canti e le preghiere di eremi e santi che, tra le rocce dell’Appennino più selvaggio, hanno consegnato all’eternità degli altari ceneri di esperienze straordinarie. Uno scorrere primitivo, che da millenni tormenta il sonno di questi antichi ponti di pietra e che ha modellato, al ritmo che scandisce la contesa tra il sole e la luna, un paesaggio superbo, unendo il suo nome a territorio divenuto icona impareggiabile dell’Umbria fluviale. Valnerina, luogo in cui la biodiversità resiste ai colpi d’ascia delle catene agroalimentari che seppelliscono nei cimiteri della tradizione storie di lenze pescatori, uomini dai volti consunti dal Nera e della sua brezza, ultimo respiro di un fiume che rivendica la sua libertà. Ed è proprio nei silenzi armonici che il fiume trascina a valle che dimora la trota della Valnerina, ambito trofeo di pescatori provenienti da ogni dove.

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Il miele

In Valnerina, il viaggio nelle terre del sapore può iniziare da uno dei tanti valichi e confini e proseguire secondo un filo logico, o semplicemente lasciare alla casualità quale borgo o scorcio toccare di volta in volta, trovando anime diverse e aromi inaspettati. Andare per le aziende produttrici di antichi sapori, quale il miele, permette di incontrare persone, volti e storie. Acquistare direttamente dai produttori, a km zero, non garantisce soltanto la sicurezza della qualità, ma anche il confronto con chi, dall’amara fatica del quotidiano, ricava quanto di più dolce possa offrire la tavola umbra. Significa percorrere un itinerario lungo i sentieri di un paesaggio spesso incontaminato, in un presente che sa rispettare il suo passato, nelle piccole storie e, attraverso esse, nella grande Storia. Una vocazione, quella della terra umbra per questo nobile nettare, tanto prezioso quanto apprezzato, che è rifiorita, con rinnovato e vivace entusiasmo, attingendo alla fonte di una tradizione antica, come fosse una visione dalla quale trarre ispirazione. Il miele: essenza di un territorio dal passato antico, eccellenza gastronomica ricca di fascino che più di nessun’altra sa esaltare il concetto di una tradizione in cui è la qualità a prevalere sulla quantità. Una sfida delicata e appassionante, quella dell’apicoltore, il cui lavoro diventa attenta e costante premura e dove le mani si fanno lievi, quasi impalpabili.

legumi tipici umbri

La lenticchia IGP di Castelluccio

Se esistesse una notte degli Oscar gastronomica, sul red carpet del gusto e della tradizione le eccellenze umbre si aggiudicherebbero più di una nomination: dall’aroma più intenso alla più antica ricetta non protagonista, fino ai migliori effetti speciali. Ma se c’è una nomination che di certo non può mancare è quella per la scenografia: Castelluccio di Norcia, palcoscenico in cui a esibirsi sono sapori arcaici, dal fascino straordinariamente attuale. La ricerca delle genuinità, come nel caso della lenticchia DOP, può essere condotta solamente percorrendo lo stesso set in cui è la regia della tradizione umbra a girare le riprese: un sipario che si apre sul cuore verde d’Italia, in cui la sapienza e la creatività delle genti umbre hanno saputo mettere in scena il migliore tra i copioni.
Castelluccio di Norcia, una terra povera dai prodotti sani, sarebbe forse questo il titolo di coda migliore con cui chiudere questo cortometraggio nell’Umbria della genuinità. Nel casting della tradizione il ruolo di protagonista spetta proprio alla celebre lenticchia, leguminosa che nel freddo dell’inverno appenninico riesce a custodire una qualità ineguagliabile. Un alimento orgogliosamente made in Valnerina che, nella timidezza di un seme straordinariamente piccolo, nasconde un sapore infinitamente grande. Tenacia, creatività e sapienza hanno scritto la sceneggiatura di una terra che resiste: tenacia e sapienza perché, nonostante un territorio selvaggio per condizioni climatiche, hanno saputo conservare incorrotte le attività agricole tradizionali; la creatività perché ha dato un tocco di genialità alla reinterpretazione culinaria di questi sapori.

Continua…

A Spoleto da più di ventiquattro anni si celebrano i funghi e le erbe spontanee con conferenze e mostre importanti.

Da sempre la Pro Loco di Spoleto A. Busetti, come organizzatrice dell’evento, dedica spazio e attenzione all’artigianato locale. Ma con l’edizione di quest’anno si è andati oltre, promuovendo e valorizzando risorse naturali come prodotti locali da far conoscere e gustare.
Le novità della ventiquattresima edizione sono state presentate durante la conferenza stampa organizzata il 4 novembre all’ex Monte di Pietà. Grazie alla partecipazione dell’assessore alla cultura del comune di Spoleto, Ada Urbani, si è rinnovato l’interesse dell’amministrazione locale a sostenere eventi di grande qualità che, in un periodo di bassa stagione, riescono a fare la differenza e ad attrarre turisti a Spoleto. Immancabile il saluto di Maria Teresa Silvestri, presidente della Pro Loco, che ha ringraziato tutti i soci dell’associazione, ma anche gli altri enti del territorio, in particolare gli esercizi commerciali del centro e i ristoranti, che hanno contribuito a rendere la manifestazione ancora più bella. E infine c’è stato l’intervento di Laura Ridolfi, project manager dell’Associazione Sviluppo Rurale, che ha presentato il progetto MEDFEST L’eredità e l’esperienza gastronomica del Mediterraneo: come creare destinazioni turistiche sostenibili, co-finanziato dall’Unione Europea, grazie al quale si sono create importanti sinergie per la crescita di un turismo destagionalizzato a Spoleto, attraverso il ruolo fondamentale che può essere svolto delle risorse gastronomiche locali.
La mostra convegno, che è anche mostra mercato, è un evento da trascrivere nell’agenda del 2019 ormai alle porte. Da non perdere questo appuntamento culturale e gastronomico, che offre anche l’occasione giusta per scoprire una città accogliente, viva e ricca di attrazioni turistiche imperdibili.

 

Protettore degli albergatori, dei cavalieri e della fanteria, ma anche dei mendicanti, dei sinistrati dei forestieri, dei sarti e dei vendemmiatori: la figura di San Martino, al secolo Martino di Tours, ricorre nella tradizione religiosa e popolare in modi diversi e inaspettati, tutti legati alla sua travagliata storia biografica.

Perdendosi tra i magnifici affreschi della Basilica Inferiore di Assisi, vale la pena soffermarsi su quelli della Capella di San Martino, che rappresentano dieci episodi della vita del santo di Tours. Databili tra il 1312 e il 1318, furono commissionati dal cardinale Gentile Partino da Montefiore, rappresentato in ginocchio sopra l’arco d’ingresso a testimonianza di chi fosse la mano committente di tale magnifico ciclo. Seppure non firmati, lo stile e alcuni riscontri documentari li vorrebbero attribuiti a Simone Martini, vero e proprio maestro della cosiddetta Scuola senese.

 

Capella di San Martino

Un mantello da spartire

Tra i dieci episodi non poteva certo mancare quello del taglio del mantello, usato per vestire un mendicante durante una notte fredda e tempestosa. Martino – così chiamato dal padre, tribuno militare, in onore del dio Marte – era infatti un soldato romano addetto, come tutte gli appartenenti alle truppe non combattenti, al mantenimento dell’ordine pubblico, alla protezione della posta imperiale, al trasferimento dei prigionieri e alla sicurezza dei personaggi importanti. Durante una ronda, s’imbatté in un mendicante quasi nudo e, impietosito, tagliò un pezzo del suo candido mantello da soldato affinché l’uomo potesse in parte contrastare i morsi del freddo. La notte successiva, sognò Gesù che riferiva agli angeli che Martino, seppure pagano, l’aveva vestito; la mattina seguente il famigerato mantello era di nuovo integro.

 

San Martino divide il mantello con il povero, Cappella di San Martino, Basilica Inferiore di Assisi

Tre giorni e un pochino

Questo è forse l’episodio più famoso della vita del santo, o almeno quello che, nel sentire popolare dell’Umbria, trova una consonanza con i festeggiamenti che animano diversi luoghi della regione. Per Fabro, per esempio, si tratta di una festa patronale che culmina con una gara podistica di 11 km (numero evidentemente non casuale), chiamata Maratonina di San Martino. Ma il culto è legato più che mai alla cosiddetta Estate di San Martino, che dura tre giorni e un pochino: dopo i primi freddi, infatti, sembra sempre tornare il bel tempo, assieme a un relativo tepore. Secondo altre versioni agiografiche, Martino avrebbe donato a un mendicante anche l’altra metà del mantello, provocando una schiarita del cielo e la venuta di una temperatura mite simile a quella estiva. Il fenomeno sembra confermato dalle mappe climatiche[1], che, dal 1948 al 2010, registrano ogni anno un’espansione del vortice dell’alta pressione delle Azzorre sull’Europa occidentale, proprio intorno all’11 novembre, giorno dedicato a San Martino – si noti che non si festeggia la ricorrenza della morte, ma della tumulazione, avvenuta nella natia Tours.

 

Castagne e vino

Il ribollir de’ tini

Tuttavia, a legare San Martino a quel tepore utile a superare i primi freddi è anche l’abitudine di associarlo alla maturazione del vino novello, evento che costituisce l’occasione perfetta per brindare e per fare una bella scorpacciata di castagne. Quale momento migliore per scaldarsi e stare in compagnia? Proprio nel paese di San Martino in Colle, dall’emblematico nome, si festeggia questo fine settimana (e il prossimo) con castagne e vino. Si tratta di una forma di celebrazione molto in voga nel popolar sentire, riportata persino da Giosuè Carducci nel componimento San Martino:

 

«ma per le vie del borgo

dal ribollir de’ tini

va l’aspro odor de i vini

l’anime a rallegrar[2]»

 

E allora, perché sottrarsi alla possibilità di assaggiare non solo il rinomato vino, ma anche le castagne umbre, la cui varietà è magistralmente preservata dal Consorzio dei Produttori della Castagna umbra? Si va dal Marrone della Vallocchia (e dalla sua variante gentile, entrambe coltivate nel comune di Spoleto) a quello di Manciano (Trevi), passando per quello di Pompagnano, Montebibico e Casteldelmonti (Spoleto), senza dimenticare l’emblematico Marrone di San Martino, capace di racchiudere tutta l’essenza di questi miti giorni di festa.

 


[1] cfr. https://www.3bmeteo.com/giornale-meteo/estate-di-san-martino–scienza-o-mito–55087

[2] G. Carducci, San Martino, in Rime Nuove, 1883.

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