ยซPrendete un pugno di noci mondate, un pugno di acini di uva cotta, un pugno di formaggio pecorino tagliato a piccoli dadi, un pizzico dello stesso formaggio grattato, un pizzico di pepe, un po’ di sale, cinque o sei chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino rosso, strutto e olio quanto basta,e formate del tutto un insieme che lascerete riposare per circa dieci ore.Unitevi un chilo e mezzo di pasta del pane, formando un composto che dividerete in tre parti a guisa di pagnotte separate. Su queste praticherete un profondo taglio in croce. Quando il composto sarร lievitato, lo cuocerete nel forno in muratura; questo pan nociato deve essere ben cottoยป.
Uno spuntino per contadini
Cosรฌ lโAnnuario della cittร di Todi, datato 1927, riporta il procedimento per la preparazione del pan nociato, un pane arricchito di gustose noci – ย a volte anche di uvetta – che le genti di quei luoghi erano solite consumare nel periodo autunnale, soprattutto durante i lavori nei campi.
Essendo il pane – cosรฌ come le noci e lโuvetta essiccata โ estremamente energetico e corroborante, non sorprende che la saggezza contadina lโavesse eletto a spuntino prediletto di coloro che, durante le fredde giornate di novembre, si affannavano lungo i crinali erbosi per la raccolta delle olive. Le piccole dimensioni del pan nociato, infatti,erano perfette per mettere qualcosa sotto i denti senza appesantirsi.
Una versione sublimata
Sebbene esistano diverse versioni, sia dolci sia salate, la ricetta originale รจ quella tuderte, che trae beneficio non solo dalla morbidezza dello strutto, ma anche dal contrasto dolce-salato dellโuvetta abbinata al pecorino. Sembra che questa preparazione fosse giร stata codificata in un trattato del 1500, ma fin nel mondo classico erano diffuse preparazioni similari. Il patriarca di Gerusalemme Sofrone (siamo nel VI secolo), parla infatti di un pane al formaggio per bambini, senza contare le innumerevoli preparazioni diffuse nellโantica Roma e poi raffinate nel corso dei secoli successivi.
Antipasti letterari
ร indubbio, poi, che il pan nociato โ o pan caciato che dir si voglia โ sia una vera e propria prelibatezza, servita ancora oggi sulle tavole umbre come antipasto. Una delizia che da Todi si รจ diffusa in tutta la regione, tanto da meritarsi un posto dโonore nella poesiaย Novembre di Guido Discepoli, con tenuta nel Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, curato da Oreste Grifoni โ purtroppo,oggi, fuori catalogo.
Quando arriva lโautunno si vendemmia e si raccolgono le olive. Una volta, dopo i raccolti si pagavano gli affitti e, se il raccolto era andato male e non cโerano soldi, si traslocava.
Una tavolozza di colori
Ma, prima di tutto, i colori. Le colline attorno a Montefalco sono coltivate con il vitigno del Sagrantino, un vino rosso DOC pluripremiato.
Il bello del Sagrantino non si esaurisce nel vino, ma esplode nei colori della sua vigna. La vigna si nota, da lontano, perchรฉ si vede la collina coperta di rosso; poi, da vicino, si nota che le foglie hanno preso tutta la tavolozza dei colori autunnali, che vanno dal giallo al rosso, passando per il bordeaux, e con sfumature di verde scuro.
Gli aceri canadesi sono diventati unโattrazione mondiale perla magnificenza delle loro foglie autunnali: la vigna del Sagrantino non รจ da meno per bellezza, ma al momento รจ poco conosciuta. Rispetto alle altre, le foglie del Sagrantino non assumono lโaspetto triste e accartocciato della vigna che sta andando in quiescenza, ma si allargano e sembrano acquistare una vitalitร ancora estiva. Si aspetta la vendemmia e poi via a raccogliere i rami piรน belli, quelli con le foglie piรน variegate, per fare delle composizioni che stupiscono gli amici per la loro originalitร e bellezza.
La raccolta delle olive
Lโaltro aspetto importante รจ quello sociale dellโautunno umbro, che consta nel rito della bruschetta con lโolio nuovo. Tutti raccolgono le olive, chi ha centinaia di alberi e chi ne ha solo qualche decina. Improvvisamente tutti i campi si riempiono di reti stese sotto gli alberi per raccogliere i frutti che cadono, perchรฉ non se ne deve perdere nemmeno uno. Chi ha poche piante raccoglie ancora a mano, chi invece ne ha di piรน raccoglie con lโabbattitore, una specie di frullino che fa scendere rapidamente tutti i frutti dallโalbero. Gli alberi umbri sono piccolini e la raccolta a mano รจ ancora possibile, anche se le comoditร delle nuove tecnologie stanno soppiantando i metodi antichi. Stare parecchie ore con le braccia in alto affatica e portare le olive al frantoio รจ anche una liberazione da tanto sforzo.
Lโodore della molitura
Qui inizia il divertimento. Al frantoio si รจ accolti dalle grandi ceste piene fino allโorlo di olive nere e verdi, si sente il rumore delle macchine che frangono, si รจ avvolti dal profumo dellโolio fresco, lo si vede colare con il suo colore intenso. Al frantoio ci si incontra, ci si confronta e si inizia a gustare lโolio nuovo. ยซTu quanto hai raccolto? Quanto rende lโoliva questโanno?ยป sono le due domande fondamentali che si scambiano tutti. La raccolta varia di anno in anno, una volta รจ colpa della siccitร ย o della troppa pioggia. Un anno arriva la mosca, un’altra volta il gelo che ha rovina gemme e alberi. La natura ha un fattore di incertezza che non puรฒ essere ignorato o evitato. Bastano pochi metri differenza affinchรฉ una pianta stia bene, mentre lโaltra sia in rovina.
Il Natale che arriva in anticipo
Tra una chiacchiera e lโaltra si assaggia. Tutti i frantoiย della zona di Gualdo Cattaneo hanno una sala con il camino acceso, con il pane fresco e una bottiglia riempita direttamente dalla molitrice. Quellโolio un poโ denso, non ancora trasparente, profumato di frutto fresco, si versa lentamente sul pane bruscato. Poi si assaggia e si va in Paradiso. Non รจ tanto per la qualitร dellโolio – quella รจ importante, ma viene dopo – importante, invece, รจ proprio essere lรฌ assieme ad altre persone a provare, con curiositร , la meraviglia della nuova stagione. In effetti รจ un poโ come Natale, con la differenza che non dura un giorno, ma un intero mese.
Una giornata formativa per scoprire il mondo dellโolio extravergine dโoliva, insieme alle tecniche per degustarlo โ nonchรฉ abbinarlo โ al meglio.
Un appuntamento imperdibile, quello del 26 novembre 2018, che vedrร chef ed esperti mondiali declinare gli usi dellโoro verde italiano, lโolio extravergine dโoliva.
L'evento
La Sala Experience della Cancelloni Food Service Spa accoglierร infatti, dalle 15.00 alle 18.00, Marcello Scoccia, assaggiatore professionista O.N.A.O.O. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio Di Oliva), lo chef OlitaliaIgnazio Brancato e lo chef Paolo Trippini del Ristorante Trippini di Civitella del Lago (localitร di Baschi, Terni). Al centro della giornata il nuovo progetto di Olitalia: I Dedicati, la prima linea di oli extravergini di oliva pensata per esaltare ogni singolo piatto degli chef: carne, pesce,pasta e verdure. Dopo unโintroduzione di carattere teorico sulle modalitร di degustazione e di pairing โ a cura di Marcello Scoccia e Ignazio Brancato โ Paolo Trippini darร dimostrazione pratica della creazione di ottime ricette. Se infatti la degustazione richiede una tecnica particolare,comprensiva di una doppia analisi โ sia olfattiva sia gustativa โ il food pairing, dal canto suo, segue un preciso diktat, basato sulla composizione molecolare e aromatica degli alimenti. Che sia per similitudine o per contrasto, รจ indubbio che si finirร per scoprire nuove e indimenticabili combinazioni di sapori.
I corsi Academy
Il mondo dellโextravergine dโoliva – assaggio e food pairing รจ uno dei corsi Academy firmati da Cancelloni
Experience, innovativo contenitore di eventi e servizi dedicati ai
clienti, in grado di accompagnarli nello sviluppo del loro business attraverso
approfondimenti di natura eterogenea e di ampia gamma. Con oltre cinquantโanni
di attivitร e 4.000 clienti nella ristorazione commerciale e collettiva, Cancelloni
Food Service Spa si pone infatti come un vero e proprio punto di
riferimento per i professionisti dellโHo.Re.Ca. del Centro Italia.
I personaggi principali
Il mondo dellโextravergine dโoliva – assaggio e food pairing รจ uno dei corsi Academy firmati da Cancelloni Experience, innovativo contenitore di eventi e servizi dedicati ai clienti, in grado di accompagnarli nello sviluppo del loro business attraverso approfondimenti di natura eterogenea e di ampia gamma. Con oltre cinquantโanni di attivitร e 4.000 clienti nella ristorazione commerciale e collettiva, Cancelloni Food Service Spa si pone infatti come un vero e proprio punto di riferimento per i professionisti dellโHo.Re.Ca. del Centro Italia.
Marcello Scoccia
I protagonisti di questo corso Academy vantano esperienze di caratura mondiale.
Marcello Scoccia, dal 1986 responsabile di blendinge di analisi sensoriale presso diverse aziende leader nel settore della produzione dellโolio dโoliva, รจ vicepresidente tecnico e capo panel C.C.I.A.A. di Imperia – O.N.A.O.O. ร docente in corsi tecnici professionali e in master universitari, ma รจ anche autore di pubblicazioni e libri sullโanalisi sensoriale dellโolio e sullโassaggio.
Lo Chef Ignazio Brancato
Ignazio Brancato, consulente e gestore food &beverage, รจ attualmente impegnato come executive chef presso lโHotelWaldorf di Milano Marittima. ร anche docente presso la ISCOM di Ferrara.
Paolo Trippini, dopo diverse esperienze in Italia e allโestero, decide di prendere in gestione il ristorante di famiglia a Civitella del Lago, frazione di Baschi, rinomata fin dal tempo dei Romani per la sua produzione agricola e oggi facente parte della zona DOP Umbria dei Colli Orvietani grazie alla produzione di un pregiato olio dโoliva. Vincitore di diversi premi โ Ristorante dellโanno 2009 di Bibenda, Tavole della Birra 2010 di Guida Espresso, premio Buona Cucina della Guida Touring โ Paolo Trippini รจ stato docente presso la scuola di Gambero Rosso a Roma, presso la Chef Academy a Terni e presso la scuola di cucina Niko Formazione a Castel di Sangro.
ยซSe lโUmbria fosse un fumetto? Sarebbe divertente e pieno di coloriยป.
Antonio Vincenti, meglio conosciuto come Sualzo, si definisce un sassofonista mancato e un disegnatore autodidatta. Con la sua matita illustra e racconta storie: ยซPer me รจ fondamentale raccontare delle belle storie. Scelgo sempre argomenti che mi stanno a cuoreยป. Vincitore di diversi premi, i suoi lavori sono stati pubblicati non sono in Italia, ma anche in USA, Russia, Francia, Spagna, Polonia, Inghilterra, Corea del Sud e altri paesi: il 30 novembre sarร in Russia a rappresentare lโItalia alla Fiera Internazionale del libro di Mosca. Ma Sualzo resta legato a doppio filo con il suo territorio, con lโUmbria e soprattutto con il lago Trasimeno, che vede ogni giorno dalla finestra di casa. ยซLโUmbria รจ spesso rappresentata nei miei fumetti e il lago spunta sullo sfondo dei miei disegniยป.
Sualzo Antonio Vincenti all’opera
La prima domanda รจ dโobbligo: qual รจ il suo legame con lโUmbria?
Sono nato a Perugia, ma da vent’anni vivo a San Feliciano: sono un trapiantato orgoglioso. Mi sento molto legato alla fisicitร di questo posto, รจ un luogo che sento molto mio; qui ho conosciuto mia moglie, qui sono nati i miei figli.
Ci spieghi a grandi linee come nasce un suo fumetto. Come le viene lโidea, lโispirazioneโฆ
Io lavoro con due tipi di storie. Mi occorrono sei-sette anni per realizzare un libro con una storia completamente mia: il lavoro parte da unโidea che si affaccia nella mia mente tramite il mio vissuto; oppure lavoro su storie scritte da Silvia Vecchini, e a quel punto il processo creativo รจ piรน rapido. Silvia scrive la storia che ha in mente e poi inizia un processo di cambiamento, di elaborazione e raffinazione del racconto. Questโultima รจ la parte piรน importante e piรน creativa, dopodichรฉ parte il vero mestiere, dove si mettono in pratica le tecniche acquisite negli anni.
Nascono prima i testi o i disegni?
Prima nascono i testi, anche se a volte un testo puรฒ essere generato da unโimmagine: crei un personaggio non sapendo che poi sarร lui stesso far nascere una suggestione e una storia. Comunque, in genere, prima di tutto cโรจ la scrittura. La scrittura รจ – per me – la parte piรน importante.
Sualzo Antonio Vincenti e Silvia Vecchini
Da cosa sono ispirati i suoi personaggi?
Nelle storie che scrivo, riverso sempre una parte di me. I personaggi non sono al 100% autobiografici, perรฒ mi somigliano molto, sono una sorta di auto-fiction. ร molto importante nei miei libri parlare di cose che ho vissuto realmente e soprattutto di argomenti che mi stanno a cuore; se non fosse cosรฌ, sarebbe impossibile riuscire a scrivere 100-200 pagine. Stesso discorso vale per i libri per bambini: la scelta degli argomenti รจ sempre orientata nel comunicare un qualcosa di importate; la motivazione deve essere forte.
Fa piรน fumetti o graphic novel?
In questo momento – vista la richiesta di mercato – lavoro piรน a graphic novel, anche per ragazzi.
Quale tra i due preferisce?
Per mia estrazione sono sempre stato affascinato dallโidea di una narrazione non seriale, piรน vicina al romanzo. Una narrazione che non deve necessariamente far nascere un personaggio, ma una storia senza presupposti e conseguenze. A me non interessa raccontare un personaggio, ma solo delle storie.
Questโanno con La zona rossa ha vinto il premio Attilio Micheluzzi come miglior libro a fumetti per ragazzi: ci puรฒ parlare di questo lavoro?
La zona rossa รจ un fumetto che racconta ai ragazzi il terremoto. Prima di realizzarlo abbiamo temporeggiato molto: la casa editrice Il Castoro ci aveva commissionato un libro su questo argomento prima della scossa del 30 ottobre, ma, come dicevo prima, a Silvia e a me serve sempre una motivazione reale e, purtroppo, il 30 ottobre รจ arrivata. In piรน, gli sfollati di Norcia erano ospiti in alcune strutture di San Feliciano e per diverso tempo hanno vissuto con noi in paese, si sono mescolati a noi, a quel punto – anche se solo da spettatori – siamo entrati nella storia e lโabbiamo raccontata piรน da vicino. Inoltre, una parte del ricavato del libro ha finanziato una scuola di teatro nelle zone terremotate: รจ importante ricostruire, ma non soltanto le cose. Il prossimo anno La zona rossa uscirร negli Stati Unici e in Corea: una storia locale puรฒ avere anche un respiro internazionale.
Cโรจ un fil rouge tra tutti i suoi lavori?
Quello che ritorna sempre nel mio lavoro รจ lโesigenza di voler comunicare un concetto e un pensiero di base. Anche nel fumetto per bambini Gaetano e Zolletta – che racconta la storia di due asini padre e figlio – cโรจ una comunicazione importate: il ruolo della paternitร . Io e Silvia abbiamo voluto affrontare questo aspetto, che nei libri per i piรน piccoli รจ poco rappresentato o cโรจ solo in maniera marginale. Voglio specificare: non devono essere libri pedagogici, ma libri che raccontano una storia solida e bella. ร una nostra esigenza.
Perรฒ non scrive libri solo per i bambini.
Le storie che scrivo con Silvia sono per bambini e ragazzi, quelle che scrivo da solo sono per un pubblico adulto.
Se lโUmbria fosse un fumetto, come la disegnerebbe? Quali sono le parti che metterebbe in evidenza?
Sicuramente sarebbe un fumetto umoristico: gli umbri hanno un umorismo di pancia, non sono musoni come sembrano. Sanno essere divertenti. Comunque, sarebbe un fumetto a colori: lโUmbria รจ piena di colori. Pure nei miei lavori i paesaggi della regione sono molto presenti: il lago spesso affiora e fa capolino nelle mie storie – dopotutto lo vedo ogni giorno dalla mia finestra.
Come descriverebbe lโUmbria in tre parole?
Crocevia, camminata, mistica.
La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regioneโฆ
I bambini provenienti da famiglie piรน povere hanno, rispetto ai loro coetanei, una maggiore probabilitร di fallimento scolastico, rischiano di lasciare precocemente la scuola e di non raggiungere i livelli minimi di apprendimento. A loro volta, questi minori soffriranno, con tutta probabilitร , di una condizione di privazione, anche economica, nella loro vita da adulti.
Queste le allarmanti considerazioni apparse in un rapporto del maggio 2018 pubblicato da Save the Children Italia, secondo cui la povertร educativa – cioรจ la privazione dellโopportunitร , per bambini e adolescenti, di apprendere, sperimentare, sviluppare e far fiorire liberamente capacitร , talenti e aspirazioni – tende a interessare diverse dimensioni. Impedisce loro, infatti, non solo di acquisire le competenze necessarie per vivere nel mondo odierno costruendo relazioni interpersonali e sociali, ma anche di avere stima in se stessi e nelle proprie capacitร , cosรฌ come di mantenere un controllo dei propri sentimenti anche in situazioni di difficoltร e di stress.
I numeri
In Italia, di quasi mezzo milione di studenti quindicenni oltre 100.000 non raggiungono i livelli minimi di competenze in matematica e in lettura: non riescono, insomma, a utilizzare formule matematiche relativamente semplici per descrivere la realtร che li circonda, nรฉ a interpretare correttamente il significato di un testo. La disuguaglianza รจ talmente marcata che gli studenti provenienti da famiglie svantaggiate ottengono, ai test somministrati, risultati tra i piรน bassi in Europa, mentre i loro coetanei, provenienti perรฒ da famiglie piรน abbienti, si attestano allo stesso livello dei top performer mondiali.
Ma non รจ tutto perduto
Esistono perรฒ bambini che, pur provenendo da situazioni svantaggiate, trasformano la difficoltร in unโoccasione di crescita e sviluppo personale: si tratta dei minori resilienti che, reagendo positivamente, innescano un meccanismo di apprendimento continuo, vita natural durante, utile a vivere serenamente le sfide che il mondo odierno presenta loro. Il loro numero soffre, purtroppo, di flessioni temporali e geografiche: da nord a sud della Penisola, la percentuale dei bambini resilienti cala notevolmente, senza contare che lโItalia รจ, tra i Paesi europei, quello con processi di resilienza meno sviluppati.
Stimolare la resilienza
ร indubbio, infatti, che la resilienza scaturisce non solo da un ambiente scolastico stimolante, dove gli insegnati dialogano proficuamente con i genitori e gli alunni si muovono tra infrastrutture di qualitร , ma anche da luoghi in cui sia possibile svolgere attivitร sportive, ricreative e culturali, capaci di arginare il pericolo della criminalitร , della disoccupazione e della povertร . ร importante anche una predisposizione individuale alle relazioni sociali e all’autonomia, come pure la capacitร di risolvere i problemi e di darsi degli obiettivi.
Viene da sรฉ che, al contrario, una comunitร degradata, che soffoca la motivazione e lโimpegno e che deprime il talento, sia un vero e proprio ostacolo alla resilienza, cosรฌ come le discriminazioni di genere, che si delineano addirittura come fattore predittivo della povertร educativa.
Al contrario di quanto si crede, non hanno influenza sulla capacitร di resilienza nรฉ la provenienza da una famiglia migrante, nรฉ la composizione familiare o la condizione lavorativa dei genitori.
E lโUmbria, quanto รจ povera?
Rispetto alle regioni meridionali, quelle del centro-nord, seppure avvantaggiate, restano gravemente carenti dal punto di vista delle attivitร ricreative e culturali. La partecipazione dei minori a uno spettacolo teatrale almeno una volta allโanno non supera mail il 40%; nella nostra regione, inoltre, lโ80,3% dei minori non ha mai partecipato a concerti di musica classica – e questo รจ un dato superiore persino a quello delle regioni del centro sud, che in generale offrono meno opportunitร per attivare percorsi di resilienza educativa.
Edu Sostenibile
Analizzare questi meccanismi costituisce la chiave di volta per sviluppare politiche efficaci a contrasto della povertร educativa. Con queste premesse nasce il progetto Edu sostenibile: la comunitร nella sostenibilitร educativa per lโinfanzia, che verrร presentato il 22 novembre 2018 alla Sala dei Notari di Perugia (evento).
Rivolgendosi a oltre 10.000 bambini tra gli zero e i sei anni, ai loro genitori, ai loro famigliari di riferimento – senza contare i 2.000 studenti di Scienze dellโEducazione, Consulenza Pedagogica, Scienze della Formazione Primaria e Psicologia, e gli oltre 400professionisti del campo dellโinfanzia – il progetto intende creare un sistema incentrato sulla corresponsabilitร educativa.
Attraverso dei CET (Centri Educativi Territoriali) e una campagna informativa generalista, cercherร di rendere consapevoli le famiglie dellโimportanza di un ambiente stimolante per lo sviluppo dei bambini e di proporre, conseguentemente, attivitร calibrate sui loro bisogni, come laboratori, focus group e attivitร di prossimitร .
Passo dopo passo
Lโattivitร sperimentale dei CET, volta a produrre un cambiamento culturale e la formazione di comunitร educanti fortemente inclusive, dopo una prima fase di co-progettazione – volta alla sensibilizzazione della comunitร , anche tramite la distribuzione di kit informativi – proseguirร con la mappatura di tutte le risorse sociali, sanitarie, culturali e associative che svolgono una funzione educativa nel territorio, al fine di coinvolgerle nella progettazione dellโattivitร dei CET stessi. Queste iniziative – offerte a prezzi accessibili o sostenute tramite lโintegrazione con lโapposito fondo di sostenibilitร – daranno particolare enfasi al coinvolgimento delle famiglie; e tale processo, moltiplicato in tutta la comunitร , tenderร a costituire dei patti di collaborazione che sanciscano formalmente la cooperazione tra pubblico e privato a tutela di un imprescindibile bene comune: il valore educativo di una comunitร .
Vi ricordate quando Samuele Bersani cantava ยซDimmi dellโIndia. Hai piรน pensato a esportare la piadina romagnola?ยปย Un progetto che รจ rimasto solo nella canzone e non se ne รจ fatto niente.
Invece cโรจ chi ha esportato a Tokio la torta al testo dellโUmbria e ne ha fatto un piatto di alta cucina innovativa. Lo chef Narisawa ha soggiornato in Europa per conoscere il meglio della cucina italiana, francese e tedesca. Ha visto, gustato, apprezzato, imparato e riportato nel suo Paese tanti piatti diversi, che ha trasformato secondo il suo estro e secondo una moda che vuole appagare tutti i sensi.
Dalle foreste vergini giapponesi
Cosรฌ ha introdotto nel suo ristorante minimalista un prodotto raffinato, che miscela antico e moderno, e che si chiama Il Pane della Foresta.ย Questo pane รจ fatto con la farina di grano, con la polvere di castagno e con la composta di castagne giapponesi. Queste sono castagne raccolte in una foresta vergine priva di inquinanti, dove i sapori e i profumi sono espressi al loro massimo. Una novitร in Giappone.
In tempi remoti ma non troppo, il castagno era chiamato lโAlbero del Pane, perchรฉ dai suoi frutti si ricavava una farina nutriente e a buon mercato. Questo accadeva quando la farina di grano era cara e riservata ai ricchi, mentre la farina di castagne era lasciata ai poveri di tuttโEuropa. Buona per non morire di fame.
Adesso le parti sono invertite. La farina di grano costa poco, quella di castagne รจ cara, stagionale e chic. Narisawa ha fatto de Il Pane della Foresta uno spettacolo da gustare.
Il pane della foresta
Primo atto.
Due forme di pasta cruda vengono portate in tavola. Sul posto si aggiungere una dose di lievito naturale e si impasta con le dita. Tutto davanti ai clienti.
Secondo atto.
I clienti osservano il miracolo della crescita della massa farinosa. In pochi minuti il futuro pane raggiunge la lievitazione prevista, quindi va cotto.ย Dove?
In tavola, naturalmente.
Terzo atto.
Arriva in tavola una pentola di pietra, naturalmente caldissima – 240ยฐ gradi – dentro cui si posano le due forme di pasta lievitata.
In soli 10-12 minuti il pane รจ cotto.
Emozionante e nuovo, per i giapponesi.
In Umbria si fa una cosa simile dalla notte dei tempi
La prima volta che ho visto preparare questa specialitร , ho immaginato Mr. Neanderthal e signora che, scoperto il fuoco, imparavano a cucinare dentro una bella grotta decorata con i graffiti. Chi vede preparare la torta al testo ne rimane affascinato.
La pasta, giร lievitata, viene stesa come una pizza e appoggiata su una grande ruota di pietra che si chiama testo, posizionata allโinterno del camino davanti al fuoco. Sopra la pasta viene posato un coperchio di ferro e sopra di esso sfrigola la brace arroventata. La torta-pizza cuoce sotto e sopra, mentre il fuoco del camino scalda il tutto. 10-12 minuti – come in Giappone – e la torta รจ pronta. La si taglia e si porta in tavola con accanto salumi e formaggi. Qui, inizia il rito umbro che prevede di aprire con le mani le fette di torta e farcirla con i salumi, come il capocollo, e mangiarla con le mani.
Come si usa dire adesso, ci si riappropria del cibo che si mangia.ย Lo si manipola, si sente la consistenza e il profumo. Una bella esperienza.
Al supermercato si trova la miscela di farina lievitata per torta al testo, che in pochi minuti permette di portare in tavola una merenda sfiziosa. Dimenticavo, per cuocere in casa la torta serve una padella di ghisa piatta e spessa, che si trova ovunque. In Umbria naturalmente.
LโAssociazione, di recente costituzione, รจ formata da residenti umbri con curriculum professionale in tutti i reparti della produzione cinematografica e televisiva. Conta oggi unโarea – tra soci, collaboratori e partner – di oltre cento persone, legate dalla visione comune di uno spazio di confronto e crescita nel proprio territorio.
Il cortometraggio Umbria: la rinascita รจ il primo passo di un movimento tecnico artistico che, dopo anni di silenzio e isolamento, ricongiunge i professionisti umbri, nel rispetto reciproco, in progetti comuni, utilizzando spazi e location, pronti ad accogliere collaborazioni in Italia e all’estero. Il corto รจ stato realizzato con il completo e totale investimento di tutti i professionisti dei vari reparti, cosรฌ da recuperare e gli studi del Centro Multimediale di Terni, chiusi da troppi anni. Tutti gli attori partecipanti si sono offerti a titolo gratuito per sostenere la propria regione dโorigine.
REGIA
Federico Menichelli
AIUTO REGIA
Luca Labarile Matilde Pennacchi
DIRETTORE DELLA FOTOGRAFIA
Matteo De Angelis
ATTORI (in ordine di apparizione)
Valeria Ciangottini
Mirko Petrini
Lucia Rossi
Graziano Scarabicchi
Andrea Cagliesi
Ezio Maria Bruno
Daniele Biagini
Giordano Petri
Claudio Bellanti
Serena Saitta
Camilla Ferranti
Alfiero Toppetti
Isabella Orsini
Eleonora Pieroni
MAKE UP โ HAIR STYLIST
Stefania Fornasiero
Ana Karina Yagual Muzzio
Anila Nikolli
Martina Pucci
Sonia Saitta
Giorgia Stella
Giovanni Truscelli
DRIVER
Alessandro Musci
INOLTRE
Paolo Baiocco
Alessandra DโEgidio
Carlo Dragone
Andrea Giuli
Fausto Proietti
Mauro Silvestrini
CONTRIBUTI VIDEO PER LE IMMAGINI DELL’UMBRIA
Giampaolo Pauselli & Francesco Bastianelli (Perugia e Castelluccio di Norcia)
Mirko Faienza (Bevagna)
Associazione Culturale Lavori in Corso
CONFERENZA STAMPA CONDUZIONE
Massimo Massari
DOCUMENTAZIONE VIDEO
Walter Pernazza
ORGANIZZAZIONE E DISTRIBUZIONE
Francesco Belladonna
Francesco Bastianelli
โUNA TROMBA INTORNO AL MONDOโ EDITORE POMODORO STUDIO
per gentile concessione del MAESTRO NELLO SALZA
IN COLLABORAZIONE CON IL COMUNE DI TERNI E IL CENTRO MULTIMEDIALE
CON IL SOSTEGNO DELLA CAMERA DI COMMERCIO DI TERNI
E DI
2M ON THE ROCKS
EDILIZIA COLLEROLLETTA
IMPRESA EDILE GIUSEPPE FLAMINI
ISOLTERNI
MARISEโ PERUSIA CONFEZIONI
PIZZERIA MALAFEMMENA
ALL FOOD SPA
DULCINEA PERUGIA
ASSOCIAZIONE DIMORE STORICHE UMBRE
Henry James, visitando lโUmbria, scriveva: ยซLa sua [del visitatore] prima cura sarร di non aver fretta nel camminare dappertutto molto lentamente e senza meta conservando tutto quel che i suoi occhi incontrerannoยป.
Un pugno di parole quello che ha ispirato questo itinerario tra i sapori e gli aromi della Valnerina, tasselli di un mosaico antico, quello della tradizione umbra, che vuole raccontare la sua storia. Un viaggio per riappropiarsi del proprio tempo, nel cuore di unโUmbria che non conosce fast food. Ci sono passato, presente e futuro racchiusi nei sapori della Valnerina, terra in cui gli antichi Romani prima e i Longobardi poi hanno innalzato torri e santuari e dove, per secoli, la vita laica e quella religiosa hanno dipinto tele di borghi e cittร medioevali. ย Sapori e tradizioni autentiche che riprendono vita in un gioco di valli e altopiani, luoghi in cui รจ custodito il genio dellโuomo; luoghi in cui tradizione, sapienza e ruralitร si intrecciano con intense passioni, ispirazione pura e stupefacente grandezza. Percepire tutto lo stupore del viaggiatore racchiuso in un solo luogo, sentirsi avvolgere dalle meraviglie del Creato in un solo sguardo, scoprire il mistero dellโispirazione piรน pura, conoscere il desiderio delle genti umbre di riflettere, a tavola, la ricchezza della loro terra: ecco perchรฉ compiere questo viaggio nei sapori della Valnerina.
La trota del Nera
Affidare il percorso dei propri passi ai sussurri del Nera significa aggiungere allโatlante che ispira questo viaggio nellโUmbria sacra pagine di una geografia lontana dal tempo, in cui la genialitร dellโuomo ha saputo inchinarsi al cospetto del fiume sacro, traย i canti e le preghiere di eremi e santi che, tra le rocce dellโAppennino piรน selvaggio, hanno consegnato allโeternitร degli altari ceneri di esperienze straordinarie. Uno scorrere primitivo, che da millenni tormentaย il sonno di questi antichi ponti di pietra e che ha modellato, al ritmo che scandisce la contesa tra il sole e la luna,ย un paesaggio superbo, unendo il suo nome a territorio divenuto icona impareggiabile dellโUmbria fluviale. Valnerina, luogo in cui la biodiversitร resiste ai colpi dโascia delle catene agroalimentari che seppelliscono nei cimiteri della tradizione storie di lenze pescatori, uomini dai volti consunti dal Nera e della sua brezza, ultimo respiro di un fiume che rivendica la sua libertร . Ed รจ proprio nei silenzi armonici che il fiume trascina a valle che dimora la trota della Valnerina, ambito trofeo di pescatori provenienti da ogni dove.
Il miele
In Valnerina, il viaggio nelle terre del sapore puรฒ iniziare da uno dei tanti valichi e confini e proseguire secondo un filo logico, o semplicemente lasciare alla casualitร quale borgo o scorcio toccare di volta in volta, trovando anime diverse e aromi inaspettati. Andare per le aziende produttrici di antichi sapori, quale il miele, permette di incontrare persone, volti e storie. Acquistare direttamente dai produttori, a km zero, non garantisce soltanto la sicurezza della qualitร , ma anche il confronto con chi, dallโamara fatica del quotidiano, ricava quanto di piรน dolce possa offrire la tavola umbra. Significa percorrere un itinerario lungo i sentieri di un paesaggio spesso incontaminato, in un presente che sa rispettare il suo passato, nelle piccole storie e, attraverso esse, nella grande Storia. Una vocazione, quella della terra umbra per questo nobile nettare, tanto prezioso quanto apprezzato, che รจ rifiorita, con rinnovato e vivace entusiasmo, attingendo alla fonte di una tradizione antica, come fosse una visione dalla quale trarre ispirazione. Il miele: essenza di un territorio dal passato antico, eccellenza gastronomica ricca di fascino che piรน di nessunโaltra sa esaltare il concetto di una tradizione in cui รจ la qualitร a prevalere sulla quantitร . Una sfida delicata e appassionante, quella dellโapicoltore, il cui lavoro diventa attenta e costante premura e dove le mani si fanno lievi, quasi impalpabili.
La lenticchia IGP di Castelluccio
Se esistesse una notte degliย Oscarย gastronomica, sul red carpet del gusto e della tradizione le eccellenze umbre si aggiudicherebbero piรน di una nomination: dallโaroma piรน intenso alla piรน antica ricetta non protagonista, fino ai migliori effetti speciali. Ma se cโรจ unaย nominationย che di certo non puรฒ mancare รจ quella per la scenografia:ย Castelluccio di Norcia, palcoscenico in cui a esibirsi sono sapori arcaici, dal fascino straordinariamente attuale. La ricerca delle genuinitร , come nel caso della lenticchia DOP, puรฒ essere condotta solamente percorrendo lo stesso set in cui รจ la regia della tradizione umbra a girare le riprese: un sipario che si apre sul cuore verde dโItalia, in cui la sapienza e la creativitร delle genti umbre hanno saputo mettere in scena il migliore tra i copioni. Castelluccio di Norcia, una terra povera dai prodotti sani, sarebbe forse questo il titolo di coda migliore con cui chiudere questo cortometraggio nellโUmbria della genuinitร . Nel casting della tradizione il ruolo di protagonista spetta proprio alla celebre lenticchia, leguminosa che nel freddo dellโinverno appenninico riesce a custodire una qualitร ineguagliabile. Un alimento orgogliosamente made in Valnerinaย che, nella timidezza di un seme straordinariamente piccolo, nasconde un sapore infinitamente grande. Tenacia, creativitร e sapienza hanno scritto la sceneggiatura di una terra che resiste: tenacia e sapienza perchรฉ, nonostante un territorio selvaggio per condizioni climatiche, hanno saputo conservare incorrotte le attivitร agricole tradizionali; la creativitร perchรฉ ha dato un tocco di genialitร alla reinterpretazione culinaria di questi sapori.
A Spoleto da piรน di ventiquattro anni si celebrano i funghi e le erbe spontanee con conferenze e mostre importanti.
Da sempre la Pro Loco di Spoleto A. Busetti, come organizzatrice dellโevento, dedica spazio e attenzione allโartigianato locale. Ma con lโedizione di questโanno si รจ andati oltre, promuovendo e valorizzandoย risorse naturali come prodotti locali da far conoscere e gustare. Le novitร della ventiquattresima edizione sono state presentate durante la conferenza stampa organizzata il 4 novembre allโex Monte di Pietร . Grazie alla partecipazione dellโassessore alla cultura del comune di Spoleto, Ada Urbani, si รจ rinnovato lโinteresse dellโamministrazione locale a sostenere eventi di grande qualitร che, in un periodo di bassa stagione, riescono a fare la differenza e ad attrarre turisti a Spoleto. Immancabile il saluto di Maria Teresa Silvestri, presidente della Pro Loco, che ha ringraziato tutti i soci dellโassociazione, ma anche gli altri enti del territorio, in particolare gli esercizi commerciali del centro e i ristoranti, che hanno contribuito a rendere la manifestazione ancora piรน bella. E infine cโรจ stato lโintervento di Laura Ridolfi, project manager dellโAssociazione Sviluppo Rurale, che ha presentato il progetto MEDFEST Lโereditร e lโesperienza gastronomica del Mediterraneo: come creare destinazioni turistiche sostenibili,ย co-finanziato dallโUnione Europea, grazie al quale si sono create importanti sinergie per la crescita di un turismo destagionalizzato a Spoleto, attraverso il ruolo fondamentale che puรฒ essere svolto delle risorse gastronomiche locali.
La mostra convegno, che รจ anche mostra mercato, รจ un evento da trascrivere nellโagenda del 2019 ormai alle porte. Da non perdere questo appuntamento culturale e gastronomico, che offre anche lโoccasione giusta per scoprire una cittร accogliente, viva e ricca di attrazioni turistiche imperdibili.
Protettore degli albergatori, dei cavalieri e della fanteria, ma anche dei mendicanti, dei sinistrati dei forestieri, dei sarti e dei vendemmiatori: la figura di San Martino, al secolo Martino di Tours, ricorre nella tradizione religiosa e popolare in modi diversi e inaspettati, tutti legati alla sua travagliata storia biografica.
Perdendosi tra i magnifici affreschi della Basilica Inferiore di Assisi, vale la pena soffermarsi su quelli della Cappella di San Martino, che rappresentano dieci episodi della vita del santo di Tours. Databili tra il 1312 e il 1318, furono commissionati dal cardinale Gentile Partino da Montefiore, rappresentato in ginocchio sopra lโarco dโingresso a testimonianza di chi fosse la mano committente di tale magnifico ciclo. Seppure non firmati, lo stile e alcuni riscontri documentari li vorrebbero attribuiti a Simone Martini, vero e proprio maestro della cosiddetta Scuola senese.
Cappella di San Martino
Un mantello da spartire
Tra i dieci episodi non poteva certo mancare quello del taglio del mantello, usato per vestire un mendicante durante una notte fredda e tempestosa. Martino – cosรฌ chiamato dal padre, tribuno militare, in onore del dio Marte – era infatti un soldato romano addetto, come tutti gli appartenenti alle truppe non combattenti, al mantenimento dellโordine pubblico, alla protezione della posta imperiale, al trasferimento dei prigionieri e alla sicurezza dei personaggi importanti. Durante una ronda, sโimbattรฉ in un mendicante quasi nudo e, impietosito, tagliรฒ un pezzo del suo candido mantello da soldato affinchรฉ lโuomo potesse in parte contrastare i morsi del freddo. La notte successiva, sognรฒ Gesรน che riferiva agli angeli che Martino, seppure pagano, lโaveva vestito; la mattina seguente il famigerato mantello era di nuovo integro.
San Martino divide il mantello con il povero, Cappella di San Martino, Basilica Inferiore di Assisi
Tre giorni e un pochino
Questo รจ forse lโepisodio piรน famoso della vita del santo, o almeno quello che, nel sentire popolare dellโUmbria, trova una consonanza con i festeggiamenti che animano diversi luoghi della regione. Per Fabro, per esempio, si tratta di una festa patronale che culmina con una gara podistica di 11 km (numero evidentemente non casuale), chiamata Maratonina di San Martino. Ma il culto รจ legato piรน che mai alla cosiddetta Estate di San Martino, che dura tre giorni e un pochino: dopo i primi freddi, infatti, sembra sempre tornare il bel tempo, assieme a un relativo tepore. Secondo altre versioni agiografiche, Martino avrebbe donato a un mendicante anche lโaltra metร del mantello, provocando una schiarita del cielo e la venuta di una temperatura mite simile a quella estiva. Il fenomeno sembra confermato dalle mappe climatiche[1], che, dal 1948 al 2010, registrano ogni anno unโespansione del vortice dellโalta pressione delle Azzorre sullโEuropa occidentale, proprio intorno allโ11 novembre, giorno dedicato a San Martino – si noti che non si festeggia la ricorrenza della morte, ma della tumulazione, avvenuta nella natia Tours.
Castagne e vino
Il ribollir deโ tini
Tuttavia, a legare San Martino a quel tepore utile a superare i primi freddi รจ anche lโabitudine di associarlo alla maturazione del vino novello, evento che costituisce lโoccasione perfetta per brindare e per fare una bella scorpacciata di castagne. Quale momento migliore per scaldarsi e stare in compagnia? Proprio nel paese di San Martino in Colle, dallโemblematico nome, si festeggia questo fine settimana (e il prossimo) con castagne e vino. Si tratta di una forma di celebrazione molto in voga nel popolar sentire, riportata persino da Giosuรจ Carducci nel componimento San Martino:
E allora, perchรฉ sottrarsi alla possibilitร di assaggiare non solo il rinomato vino, ma anche le castagne umbre, la cui varietร รจ magistralmente preservata dal Consorzio dei Produttori della Castagna umbra? Si va dal Marrone della Vallocchia (e dalla sua variante gentile, entrambe coltivate nel comune di Spoleto) a quello di Manciano (Trevi), passando per quello di Pompagnano, Montebibico e Casteldelmonti (Spoleto), senza dimenticare lโemblematico Marrone di San Martino, capace di racchiudere tutta lโessenza di questi miti giorni di festa.
Le novitร della ventiquattresima edizione sono state presentate durante la conferenza stampa organizzata il 4 novembre allโex Monte di Pietร . Grazie alla partecipazione dellโassessore alla cultura del comune di Spoleto, Ada Urbani, si รจ rinnovato lโinteresse dellโamministrazione locale a sostenere eventi di grande qualitร che, in un periodo di bassa stagione, riescono a fare la differenza e ad attrarre turisti a Spoleto. Immancabile il saluto di Maria Teresa Silvestri, presidente della Pro Loco, che ha ringraziato tutti i soci dellโassociazione, ma anche gli altri enti del territorio, in particolare gli esercizi commerciali del centro e i ristoranti, che hanno contribuito a rendere la manifestazione ancora piรน bella. E infine cโรจ stato lโintervento di Laura Ridolfi, project manager dellโAssociazione Sviluppo Rurale, che ha presentato il progetto MEDFEST Lโereditร e lโesperienza gastronomica del Mediterraneo: come creare destinazioni turistiche sostenibili,ย co-finanziato dallโUnione Europea, grazie al quale si sono create importanti sinergie per la crescita di un turismo destagionalizzato a Spoleto, attraverso il ruolo fondamentale che puรฒ essere svolto delle risorse gastronomiche locali.
