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«Dall’alto si contemplano paesaggi come patinati, conche di un verde argenteo, colline che scendono lentamente a valle recando torri, campanili, basiliche, monasteri. Tramonti limpidi, di un rosso privo di eccesso, sfumano sulle rocche e sugli oliveti, tra suoni di campane e rondini. L’aria leggera dà un senso di euforia fisica. Umbria, cuore verde d’Italia».
(Guido Piovene)

Cinque segreti da scoprire, cinque idee di viaggio per un weekend alla scoperta della Valnerina.

 

Vallo di Nera

Vallo di Nera

Una lunga storia umana e naturale, che sopravvive da secoli in un delicato equilibrio, ha modellato un territorio dal fascino medioevale: Vallo di Neraun antico castello fondato nel 1217. Se da un lato il fiume Nera, che scorre tra ripidi versanti coperti di boschi, ha creato uno degli angoli più belli d’Italia; dall’altro l’uomo, con le sue esigenze di sopravvivenza e difesa, ha arricchito questo angolo di Valnerina creando uno dei più limpidi esempi di borgo umbro. Non a caso, Vallo di Nera è riconosciuto come uno dei Borghi più Belli d’Italia. Dal castello si sviluppa una fitta rete di sentieri a quote diverse da percorrere a piedi, in bicicletta o a cavallo. Un luogo in cui il tempo sembra essersi fermato, un castello che custodisce al suo interno percorsi gastronomici dai sapori antichi, fra tutti il formaggio, principe della tavola locale.

 

Abbazia dei Santi Felice e Mauro

Abbazia dei Santi Felice e Mauro

L’Abbazia dei Santi Felice e Mauro, sfiorata dallo scorrere armonioso del fiume Nera, narra le epiche gesta dei due monaci siriani a cui è consacrata. L’Abbazia, mirabile esempio di architettura romanica umbra, sorge in un luogo intriso di fascino: secondo la tradizione, la Valle del Nera che oggi appare come un dipinto di borghi medioevali e antichi vigneti, in antichità era una selva paludosa, dimora di un’oscura creatura: un drago. La leggenda narra che i due monaci siriani, il cui coraggio è narrato dal fregio finemente scolpito che sorregge il rosone, uccisero il drago ed evangelizzarono la Valle del Nera. Gli affreschi del 1100, la facciata meravigliosamente scolpita, la grotta in cui si credeva abitasse il drago e la natura rigogliosa in cui è immersa fanno dell’Abbazia dei Santi Felice e Mauro uno dei gioielli più preziosi della Valnerina.

 

Eremo della Madonna della Stella

Eremo della Madonna della Stella

L’Eremo della Madonna della Stella,scolpito nella roccia  dalla sapiente mano di monaci benedettini, è uno dei luoghi più suggestivi della verde Umbria. Era il VII secolo quando i primi eremi si insediarono in questo angolo di Valnerina. Tra i silenzi del vento e della natura, in un luogo in cui non si vedono altro che due palmi di cielo, al canto della preghiera si unì quello dell’arte: l’Eremo, infatti, prende il nome da una suggestiva opera d’arte che raffigura la Madonna vestita di stelle, rinvenuta casualmente in un dirupo. A incorniciare il sentiero che porta fino all’Eremo della Madonna della Stella, un limpido ruscello che nasce sui versanti orientali della Valnerina, formando una piccola cascata a poca distanza dal Santuario.

 

Altipiano di Castelluccio

L’altipiano di Castelluccio

Il «luogo più simile al Tibet che esista in Europa», così un celebre viaggiatore definì l’altopiano di Castellucciouna terra antica dai colori pastello custodita all’ombra dei Monti Sibillini. Un angolo di Umbria dai mille volti: regno della natura e terra di antiche leggende, di fate dai piedi di capra e di mistici oracoli, fra tutti la Sibilla, che dà il nome alla catena montuosa che oggi è Parco Nazionale. Tra le mille esperienze che si possono fare sull’altopiano di Castelluccio ce n’è una che non delude mai: un’escursione a piedi o a cavallo tra i mille sentieri che costituiscono il cuore del luogo, uno scivolare quasi involontario tra le braccia di Madre Natura. E poi sapori inconfondibili che sembravano perduti, ma che provengono dal cuore di una terra generosa: dalla lenticchia ai cereali questo è un angolo di paradiso che parla una lingua comune, quella della tradizione.

 

Lo zafferano

Lo zafferano

L’arcano mistero che avvolge l’etimologia della parola Crocus Sativus, denominazione scientifica con cui viene comunemente indicato lo zafferano, si perde nella leggenda di Croco, che si innamorò mortalmente della ninfa Smilace per poi essere tramutato in un biondo fiore di zafferano. La coltivazione dello zafferano, elemento identitario della storia e dei costumi umbri, attinge alle esperienze di un passato importante inteso come patrimonio prezioso dal quale trarre ispirazione. Un lavoro in cui l’elemento umano è esclusivo: dalla preparazione del terreno alla scelta dei bulbi, passando per il momento della sfioratura fino al confezionamento del prodotto finale.

INGREDIENTI

4 trotelle da porzione

40 g di tartufo nero di Norcia

2 alici sotto sale

1 spicchio d’aglio

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva

 

PREPARAZIONE

Lessate le trote, togliete pelle e spine, fate a pezzetti la polpa e ponetela in un piatto da portata. Dissalate le alici, diliscatele e fatele a pezzetti, sbucciate l’aglio, schiacciatelo e fatelo soffriggere nell’olio, quindi gettatelo via. Ponete l’olio così insaporito con le acciughe, fatele sciogliere a fuoco basso, quindi allontanate la pentola dal fuoco e ponetevi il tartufo a scagliette. Mescolate e versate sulle trote.

 

Questa è una ricetta della Valnerina. Le trote venivano consumate dalla gente più ricca che poteva permettersi di acquistarle; gli altri, se le trovavano, le vendevano. La trota si faceva anche arrosto, dopo averla farcita e spolverizzata con un trito di prezzemolo, aglio e pane, salato e papato, e irrorato col limone. Si cuoceva in olio e si serviva. 

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci Editore.

INGREDIENTI:
  • 600 g di pasta da pane già lievitata
  • 3 grosse cipolle
  • 12-15 foglie di salvia
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • olio o strutto per la tortiera

 

PREPARAZIONE:

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili, stendete su una placca da forno e spolverizzatele di sale. Lasciate così per un’oretta, poi strizzatele bene. Ungete una tortiera rettangolare e non troppo alta, disponetevi la pasta da pane in uno strato alto non più di un centimetro e cospargetene la superficie con fettine di cipolla e con foglie di salvia, lavate e asciugate. Irrorate la superficie della schiacciata con un filino d’olio e fate cuocere a 180° circa per 30-40 minuti. Servite la schiacciata calda o fredda.

 

 

La schiacciata alla cipolla – che a Città di Castello chiamavano pampassato – è conosciuta in tutta l’Umbria. Si facevano però anche schiacciate con la sola cipolla oppure con le foglioline di rosmarino e, in mancanza d’altro, solo con un po’ di sale in superficie. A Norcia, dove era di regola prepararla quando si faceva il pane e dove veniva chiamata anche spianata, accanto alle versioni più povere (con sale, ciccioli o rosmarino), ve ne erano con zucchine, pomodori, a volte patate.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

«Definire è limitare» sosteneva Oscar Wilde tracciando il profilo di un Dorian Gray, tanto dannato quanto reale. Cristallizzare in una sterile definizione ciò che i sensi riescono a percepire, equivale a svuotare la realtà della sua essenza prima, quel fondamento ontologico inteso nella sua più profonda accezione filosofica.  

Eppure, sin dai primordi della specie, l’essere umano ha sempre avvertito il bisogno di definire, di fissare. Dopo migliaia di anni tutto ha un nome. Un nome statico, che difficilmente cambierà. Eppure questa castrante catalogazione affonda le sue aride radici nel timore più grande che atterrisce l’animo umano, la paura per ciò che egli non riesce a definire e dunque comprendere. Definizioni di carta, nel vero senso della parola. Ma ci sono luoghi e visioni che si sottraggono a questa dura legge definitoria, luoghi che sembrano nascondersi e poi riapparire tra queste nebbie tanto fitte quanto rivelatrici. Ed è proprio da un luogo chiave del peregrinare umano che inizia la traversata: da uno stazzo, porto alpestre che da luogo di sosta diventa arrivo e partenza di nuove rotte, in un mare di nebbia che nasconde una terra ricca e sconfinata, abitata da abili contadini e celebri artigiani: la Piana di Santa Scolastica

Piana di Santa Scolastica

Delineare cosa sia uno stazzo nel suo aspetto fenomenico non è difficile. Linee semplici che celebrano il trionfo della funzionalità sull’estetica, in quegli ambienti tanto spartani quanto vissuti. Ma nessuno si è mai soffermato su cosa rappresenti realmente, su quel fondamento ontologico che tutti schivano perché incapaci di comprendere. Lo stazzo: epopea di una civiltà senza tempo. Definizione straordinariamente calzante che richiama alla memoria l’eroico peregrinare di Ulisse. Stazzi sorti in luoghi estremi, che non sono i luoghi dell’abitare, ma invitano l’uomo alla contemplazione del creato. Visioni che qui si manifestano con una forza quasi titanica, con una chiarezza che sembra rendere vano non solo ogni tentativo di definizione da parte dell’uomo, ma anche la sua stessa presenza. 

Eretta su fondamenta di sangue di sudore la chiesa Madonna della Neve – rudere di Castel Santa Maria e vittima dell’atroce terremoto del 1979 – sembra quasi capitolare sotto i colpi d’ascia di un laconico silenzio. Una grandiosità tanto imponente quanto muta, dove i volumi ispirano soggezione. Una pianta ottagonale in cui l’otto è universalmente considerato espressione dell’equilibrio cosmico e al tempo stesso simbolo dell’infinito, se ruotato di novanta gradi. Cicli pittorici di bramantesca ispirazione sembrano supplicare il piccolo uomo di non lasciarli nella solitudine muta dell’universo, di non abbandonarli in quei giorni di metà ottobre che annunciano l’arrivo dell’inverno. 

Piano di Santa Scolastica

Eppure nonostante i terremoti questa è un terra nella quale si riconosce una netta impronta del passato, un distacco abissale da una modernità che da queste parti viene quasi esorcizzata. E allora viene istintivo pensare a quel borgo medievale in cui architettura e memoria diventano i termini imprescindibili che ne forniscono una precisa connotazione spazio-temporale, a quel paese addormentato che prende il nome di San Marco. «Pax tibi Marce evangelista meus», recita il libro che, nell’iconografia tradizionale, il santo sembra difendere a spada tratta. Una pace che riecheggia forte tra queste antiche mura, tonante come il ruggito del leone che lo rappresenta. Immobile nella sua monumentalità, la cinta muraria del paese sembra quasi dissuadere lo straniero dall’espugnarla e invitare chi la osserva a scavalcare questi muri di medioevale memoria. Ed è proprio questo l’atteggiamento migliore, quello di aprirsi all’inaspettato, a sensazioni nascoste dietro ostacoli che non ne precludono la visione, ma la proteggono da sguardi indiscreti. Sentieri che si arrampicano tra questi colli, ma dove portano? Charles Peguy rispondeva con una domanda «Che senso ha una strada se non porta ad una Chiesa?»Già, perché quella stradina conduce proprio a un santuario, quella di Santa Maria Annunziata, tempio mariano immerso in un laconico silenzio, tra muretti a secco e querce brulicanti di formiche. Rappresentazioni sacre che si mescolano a elementi architettonici di altissimo spessore, in un santuario che ispira beatitudine; una beatitudine che non è semplice assenza del dolore, ma consapevolezza di una vita eterna, che trascende una realtà che sembra ancorarci a terra. Ma il nostro viaggio non si ferma di certo a San Marco: ricomincia proprio da quelle campagne in cui è fiorita la regola benedettina dell’ora et labora

San Marco

Proprio lasciandoci alle spalle il paese di San Marco sembra quasi che nella mente tuoni l’addio ai monti di Lucia, un addio che però è più un arrivederci. Perché l’animo umano avverte il bisogno di tornare su quei passi, di dare continuità a quelle esperienze che lo hanno delicatamente scosso, di respirare nuovamente l’essenza di questa terra, di una natura che sa essere diversa in contesti differenti. Verosimilmente la forma armonica della città di Norcia rivive in quella perfezione geometrica di campi fortificati da siepi e querce, nell’eleganza lineare di chiese e palazzi che connota quel mosaico di paesi sparsi nella campagna e uniti tra loro da un comune passato; un filo sottile che non è astensione dal futuro, ma consapevolezza della propria storia. Paesi in cui storie di vergini e santi si mescolano a sinistre manifestazioni di esseri demoniaci che la tradizione ritrae in prossimità di una quercia secolare, quella di Nottoria, a cui la comunità del posto deve la propria fama. Eppure in pochi conoscono ciò che si nasconde sotto questa terra, quel fondamento ontologico inteso nella sua più stretta accezione materiale che qui assume la forma di un’antica necropoli, luogo che trasuda un’eternità vissuta in maniera diversa, ma che conserva la sua connotazione più intima. Necropoli e cimiteri, archè e telos dell’investigare umano, di quel continuo porsi domande che accompagnerà l’uomo fino alla fine dei tempi. E forse anche oltre. 

Piano di Santa Scolastica

Il tartufo e i salumi di Norcia, i formaggi di Vallo di Nera, i vini di Montefalco, Torgiano e Corciano, così come l’olio di Castiglione del Lago, di Lugnano in Teverina eTrevi: l’Umbria da gustare.

Nulla rappresenta l’Umbria come la varietà e la genuinità dei prodotti enogastronomici: legumi e cereali, ma soprattutto il frutto delle trasformazioni operate dall’uomo – formaggi, salumi, prodotti panificati, olio, vino. Una rosa di alimenti che, soli, rappresentano una regione estremamente legata alla terra, perfetta espressione del paesaggio che la caratterizza.
Una convinzione diffusa vuole che i cosiddetti piatti tipici siano anche antichi, frutto di una lunga tradizione locale e rurale. In realtà, i cibi giunti fino a noi dal passato sono ben pochi: sicuramente non figurano tutti quegli ingredienti provenienti dal Nuovo Mondo – patate, pomodori, mais, fagioli, cioccolato – che in Europa trovarono larga diffusione solo dal 1800 e che pure costruiscono l’elemento principale di piatti definiti locali o rurali. Anzi, molti di questi prodotti erano appannaggio delle classi più abbienti, che però erano solite gustarsi pietanze molto ricche e speziate, frutto di cotture multiple, in cui venivano occultati non solo il sapore e l’aspetto naturale, ma anche la tipicità e la logica della stagioni. Così, quella che oggi viene romanticamente considerata tradizione enogastronomica, il realtà non è che il retaggio degli ultimi due secoli, specie del periodo tra le due guerre.


La vera cucina rurale e regionale nasce nel XVIII in Francia, dove cominciano a essere sperimentate preparazioni più semplici ma, paradossalmente, più dotte, caratterizzate da alimenti freschi, verdure, erbe aromatiche e da una separazione ben netta tra i sapori. Prima che il nostro orgoglio nazionale ne esca ferito, c’è da specificare che i nostri connazionali parteciparono a questa rivoluzione proponendo una cucina ancor più garbata e semplice, ponendosi per la prima volta il problema dell’identità culinaria e delle tradizioni locali. Lentamente nacquero i primi ricettari, dove la nuova gastronomia francese o francesizzante si mescolava alla cucina popolare delle occasioni solenni – feste, riti propiziatori, occasioni di aggregazione legate a particolari momenti dell’anno. Si sa, il cibo da sempre stimola i rapporti umani, al punto che eventi come la vendemmia, la battitura del grano, la raccolta dello olive o l’uccisione del maiale si traducevano in occasioni di convivialità, veri e propri esempi di compenetrazione tra territorio e enogastronomia.

Il maiale e il tartufo

I ricchi, abituati alla cacciagione, consideravano il maiale cibo da poveri. In realtà, le famiglie che potevano permetterselo, si assicuravano nutrimento per un anno: il maiale, insieme ai suoi derivati, era un ottimo ricostituente per i contadini provati dalle fatiche agricole. Norcia, famosa oggi come allora per la presenza dei norcini, è stata da tempo associata ai salumi grazie all’uso attento delle tradizionali tecniche di lavorazione della carne – peraltro mutuate sulle procedure dei chirurghi preciani, veri e propri pionieri nel trattamento dei mali che da sempre affliggono l’uomo. Tra i prodotti più celebri spicca il Prosciutto di Norcia IGP, ma non mancano insaccati e prodotti caseari – si pensi alla grande mostra mercato Fior di Cacio, che anima il borgo di Vallo di Nera con degustazioni, cooking show, laboratori per bambini e con la maxi ricotta presentata dai Cavalieri della Tavola Apparecchiata – spesso arricchiti anche dal tartufo che, proprio a Norcia, veniva un tempo cacciato con le scrofe, attirate dall’androsterone presente nel tartufo come nel feromone dei maschi. I Romani, che ne erano ghiotti, lo chiamavano funus agens, perché provocava indigestioni mortali, mentre, in epoca moderna, si pensava che avesse delle proprietà afrodisiache, forse proprio per quella stessa analogia tra il maiale e l’uomo da cui a Norcia nacque il mestiere del chirurgo.

Il vino

L’Umbria può vantare ben due DOCG in ambito vinicolo: il Sagrantino di Montefalco e il Torgiano Rosso Riserva. Montefalco si è caratterizzato fin dal passato per la cura del vigneto, geneticamente poco produttivo – negli anni Sessanta era quasi scomparso – e per la produzione di un vino rosso rubino dipinto anche da Benozzo Gozzoli nel ciclo ispirato alla vita di San Francesco, posto proprio nella chiesa di San Fortunato, nel centro cittadino. Il prodotto di questi uvaggi puri o misti, ma al cento percento provenienti da vitigni autoctoni, trova largo impiego non solo negli abbinamenti, ma anche nella preparazione stessa di primi piatti e cacciagione. Dal canto suo, Torgiano Riserva, che per disposizione del disciplinare deve essere sottoposto ad almeno tre anni di invecchiamento – dei quali sei mesi in bottiglia, di vetro tipo bardolese o borgognotta – è perfettamente indicato per pastasciutte, pollame nobile, arrosti e formaggi stagionati. Viene anche diluito e utilizzato per comporre delle opere inedite: ogni anno, gli artisti di Torgiano dipingono infatti i vinarelli, sorta di acquerelli color borgogna venduti per sostenere le attività culturali del borgo.
Tutte queste roccaforti di produzione sono comprese in specifici itinerari, la cui chiave di volta è l’eccellenza: Torgiano è compreso sotto la Strada dei Vini Cantico, mentre l’Associazione Strada del Sagrantino abbraccia Montefalco e le sue colline.
Ma i percorsi non finiscono qui: la Strada del Vino Colli del Trasimeno comprende, ad esempio, i borghi di Corciano – definita anche città del pane per la sua lunga tradizione produttiva ma, prima di tutto, animata dall’annuale Castello diVino, ricco di concorsi a tema e degustazioni – e Castiglione del Lago, famosa anche per la regina in porchetta, la carpa del lago aromatizzata al prosciutto.
Non possiamo certo dimenticarci del vin santo, produzione che risente della vicina Toscana, ma che a Citerna trova, nella sua variante affumicata, la denominazione di Presidio Slow Food. Essendo questa una zona da lungo tempo votata alla coltivazione del tabacco, per ottimizzare gli spazi sia le foglie sia i grappoli venivano appesi alle travi, in modo che entrambi potessero seccarsi grazie ai camini o alle stufe. Il fumo che, inevitabilmente, si sprigionava, finiva per donare alle uve quel tipico retrogusto di affumicatura che ancora oggi caratterizza la produzione citernese.

L'olio

L’Umbria e il suo cuore verde sono stati declinati in modi innumerevoli: dalle foreste all’ombra che esse generano, il nome stesso della regione parla di vegetazione, rigogliosa e fresca. Ma come non pensare al verde-argenteo degli olivi che presidiano i pendii?
Per Trevi passa la fascia olivata, una zona, posta a trecento metri di altitudine e lunga 35 km, iscritta nel catalogo dei Paesaggi Rurali Storici per il modo in cui ha cambiato non solo il paesaggio, rendendolo caratteristico, ma anche le vite degli uomini che da tempo se ne prendono cura. La conseguente produzione di olio la annovera, a buon diritto, tra le Città dell’Olio, tra le quali spicca anche il borgo di Lugnano in Teverina: luoghi in cui la tradizione olivicola fa rima con ambiente, con territorio e con un patrimonio umano da tutelare.
Ma che fa il paio, soprattutto, con un’attività antichissima, testimoniata dagli ultimi baluardi di un tempo che fu: olivi millenari, come quello a Villastrada, nel borgo di Castiglione del Lago, o quello a Bovara di Trevi, vecchio 17 secoli, sul quale sembra che fu decapitato nientemeno che il vescovo Emiliano, poi divenuto santo.

INGREDIENTI per 4 persone
  • 1,5 kg di gamberi d’acqua dolce
  • Qualche foglia di mentuccia
  • 1 rametto di maggiorana fresca
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai d’aceto di vino bianco
  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

 

 

PREPARAZIONE

Ponete sul fuoco una pentola con acqua salata e, quando sarà giunta a ebollizione, unite i gamberi. Lasciateli cuocere per 7-8 minuti, fino a quando non saranno diventati di colore rosso; scolateli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo, fate un trito di mentuccia, prezzemolo, maggiorana e aglio, stemperatelo con olio e aceto, salatelo e pepatelo. Togliete alle code di gambero prima il guscio, poi gli intestini; ponetele in una terrina, conditele con la salsa e servitele.

 

Questa ricetta è della zona di Terni, dove spesso venivano portati in tavola i gamberi di Piediluco. A Norcia e a Foligno, si facevano invece i gamberi fritti: le code, pulite, si passavano in olio caldo, si salavano e si pepavano e, più recentemente, si aromatizzavano con peperoncino. Nelle zone in cui le acque offrivano gamberi, chi li pescava li metteva in grandi secchi e poi passava per le vie della città a venderli.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editore.

 

Negli ultimi 20-30 anni è maturato un rinnovato interesse per il cibo sano e di qualità, e l’Umbria si trova proprio nel bel mezzo di questo Rinascimento, che include sia antiche qualità di prodotti sia cibo biodinamico e biologico.

Sapori antichi

Gli alimenti antichi o “di una volta” fanno riferimento a colture che sono state riscoperte dopo anni di scarso utilizzo o addirittura di inutilizzo. È stato ricostruito l’albero genealogico delle sementi per piantare prodotti vegetali che sembravano ormai perduti, rimpiazzati da nuove varietà o da ibridi. Molto spesso, non è possibile trovare questi prodotti nemmeno nei punti vendita. Alcuni di essi possono non essere esteticamente attraenti come i loro alter ego moderni, ma possiedono un gusto unico e delizioso.

Per più di trent’anni, alcuni coltivatori nei pressi di Città di Castello sono andati alla ricerca di antiche varietà di alberi da frutto, e ora il loro frutteto include meli, peri, ciliegi, susini, alberi di fichi e di mandorle. Tutti gli esemplari sono stati catalogati e i loro semi vengono conservati. Proprio per promuovere i frutti “di una volta”, i coltivatori hanno messo in vendita i loro alberi storici tramite l’Azienda Agricola Archeologia Arborea, rendendoli disponibili anche al grande pubblico.

Osserviamo le stelle

Il metodo biodinamico, dal canto suo, si riferisce ad un tipo di agricoltura basata sullo stretto rapporto con i ritmi della natura. Seguendo i principi elaborati da Rudolf Steiner negli anni Venti del Novecento, ha come obiettivo quello di restaurare, mantenere e potenziare la sinergia con l’ambiente. Gli agricoltori più importanti cercano altresì di differenziare le colture, di usarne altre complementari – come quella del trifoglio o dell’orzo per reintrodurre azoto nel terreno – e di ruotarle frequentemente, ma anche di tenere in considerazione la posizione della luna e delle stelle nel momento della semina e del raccolto.

In Umbria si possono trovare diversi prodotti di questo tipo, come il vino dell’Azienda Fontesecca di Città della Pieve, quello della Fattoria Mani di Luna Torgiano, o di Raìna, il cui quartier generale si trova a Montefalco. Allo stesso modo, tra le offerte di alcune aziende si annoverano olio biodinamico – come nel caso dell’Azienda Agraria Hispellum di Spello o di Fonte Vergine di Terni – o cereali, come nel caso dell’Azienda Biodinamica Conca d’Oro di Gubbio o Torre Colombaia di San Biagio della Valle (una frazione di Marsciano). Alcuni caseifici locali producono formaggi con il latte di ovini allevati secondo i principi della biodinamica, come per esempio la Fattoria Il Secondo Altopiano di Orvieto.

Ci si può associare a diverse organizzazioni di produttori biodinamici, delle quali Demeter è riconosciuta a livello globale, mentre l’Associazione Nazionale per l’Agricoltura Biodinamica, gruppo diffuso a livello nazionale, ha il suo distaccamento umbro proprio a Spello.

La questione del biologico

“Biologico” è forse la più controllata –sebbene fraintesa- nomenclatura che possiamo trovare oggi sulle nostre tavole. Solo una decina di anni fa, il termine era usato in maniera piuttosto approssimativa e senza alcuna certificazione preventiva; adesso invece, attenersi ai severi prerequisiti richiesti dalle etichette significa avere avuto l’autorizzazione ad usare la parola “biologico” da parte di alcune agenzie governative. L’accettazione all’interno di questa rete implica severi controlli delle quantità e delle tipologie di fertilizzanti usate, il divieto di usare pesticidi e erbicidi, e dichiarazioni sul trattamento sporadico delle colture – soltanto quando la pioggia o i cambiamenti climatici ne rendono necessario l’uso.

La famosa Foglia Verde è garanzia di biologico e indica che il prodotto è stato soggetto ad una serie di controlli europei operati sulle direttive della legge 834/2007. In Umbria ci sono una serie di enti che possono conferire la foglia verde, tra cui ICEA, Ecocert (un ente di origine francese), Suolo e Salute, Bioagricert.

Un processo delicato

Per essere riconosciuto come biologico, un prodotto deve essere raccolto o lavorato attraverso strumenti certificati.

Nel caso dei cereali, il coltivatore deve inviare il proprio raccolto ad un molino certificato, come per esempio il Molino Silvestri di Torgiano, che macina e rivende la farine ottenute sia a privati, sia a ristoranti umbri e toscani.

Allo stesso modo, per produrre ad esempio un olio che sia biologico, la spremitura delle olive deve avvenire in un frantoio che abbia ottenuto una certificazione in tal senso. Il momento migliore per macinare è la mattina, quando ancora c’è la possibilità di utilizzare macchinari puliti, senza residui di prodotti non biologici.

Lo stesso discorso si può fare per qualsiasi frutto della terra: dal vino dell’Azienda Agricola Di Filippo di Cannara o quello della Cantina Antonelli di Montefalco, allo zafferano dell’Azienda Agricola De Carolis Adelino di Civita di Cascia; dalle marmellate dell’Azienda Agricola Sibilla di Norcia, ai formaggi dell’Azienda Agricola Rossi Rita, che raccoglie e lavora il latte biologico di animali allevati in diverse aziende della Valnerina.

[Per 8 persone]

Ingredienti per la pasta dei ravioli:  

  • 600 g di farina 
  • 6 uova 
  • 1 pizzico di sale 

Ingredienti per il ripieno:  

  • 1 kg di ricotta di pecora 
  • 5 uova 
  • 10 cucchiai di zucchero 
  • 3 cucchiai di rum 
  • 3 cucchiai di alchermes 
  • 1 pizzico di cannella 

Per condire: zucchero e cannella 

 

Preparazione: 

Lavorate bene la ricotta con i rebbi di una forchetta, unite le uova, lo zucchero, l’archermes, il rum e la cannella. Preparate, con le uova, la farina e un pizzico di sale, una normale sfoglia; ricavatene dei ravioli. Lessateli e conditeli con cannella e zuccheri. 

 

I ravioli dolci – o, come li chiamano in quella città, cravioli – erano in uso a Norcia, dove si servivano in inverno, in particolar modo per Carnevale, a volte come dolce, altre come piatto unico, altre come primo. Si potevano anche friggere; in questo caso si servivano freddi.  

 

Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore 

 

Come già avvenuto altre volte nella Storia, anche in questo caso da un piccolo lembo di terra ferito nel cuore del “Cuore d’Italia” possono germogliare semi di futuro per il Paese e l’Europa.

Montanari testoni

 

Quattro documentari, quattro storie che raccontano la rinascita della Valnerina. A un anno dal sisma che ha colpito l’Italia centrale, quattro documentari, scritti, prodotti e realizzati con il progetto Restart. Comunità resistenti da MenteGlocale – laboratorio permanente di comunicazione sociale, con sede a Perugia – raccontano le storie di una terra, la Valnerina umbra, che ha reagito ai danni materiali e morali del terremoto.
Norcia, Campi, Cascia, Ruscio: il sisma ha colpito le popolazioni toccandole negli affetti, nelle abitudini e nelle piccole e grandi sicurezze della vita di tutti i giorni. Questi “montanari” sono stati feriti ma non sconfitti, e in alcuni casi hanno saputo reagire alle difficoltà rimboccandosi le maniche. Scritto da Filippo Costantini, Giorgio Vicario e Daniele Suraci, che ne ha anche curato regia e montaggio, il progetto Restart. Comunità resistenti è stato realizzato con il contributo del Corecom Umbria, attraverso il bando Tv di Comunità 2017.

I quattro documentari

I quattro docu-film cercano di raccontare le storie di questi territori, le storie poco conosciute o che in pochi raccontano. Persone e luoghi sono i protagonisti, che vanno oltre il terremoto e che cercano di rimboccarsi le maniche per ricominciare e andare avanti.

 

  • Montanari testoni

Nata nel novembre 2016 a Norcia, dentro una tenda da campo, l’associazione Montanari Testoni è stata promossa da un gruppo di giovani del territorio per affrontare insieme le avversità legate al terremoto. Per parlare e confrontarsi sulla situazione personale e collettiva e per proporre attività di partecipazione, condivisione, collaborazione e promozione culturale dedicate agli abitanti di Norcia. Da centro di raccolta di beni alimentari e vestiti, a vero e proprio centro sociale, il container ha ospitato in questi mesi – e continua a farlo – riunioni di condominio, laboratori per bambini, cineforum e molto altro, fino alle prove della celebre Corale di Norcia, rimasta senza una sede, ed è diventato ormai un punto di riferimento fondamentale per tutta la comunità nursina.

 

suore-cascia

Le suore di Cascia

 

  • Rita

A Cascia, dopo la scossa del 30 ottobre 2016, diversi edifici sono risultati inagibili, ma tranne pochi casi non ci sono stati crolli. Per questioni di sicurezza, per la prima volta nella storia di Cascia la Basilica di Santa Rita è stata chiusa e le suore Agostiniane di clausura hanno dovuto abbandonare il Monastero, facendovi rientro dopo alcune settimane. È in questo contesto che si racconta la vita all’interno del Monastero di clausura delle Suore di Cascia e il rapporto dei casciani con Santa Rita: in una Cascia colpita dal sisma l’icona della Santa è una presenza concreta di speranza per il futuro.

 

 

  • Maddalena

Ruscio è una piccola frazione del Comune di Monteleone di Spoleto composta di case a due piani, palazzi storici, tre chiese, due piazze, un ponte e tante fontane. Il borgo si sviluppa lungo una sola via tagliata da un ponte che divide Ruscio di sopra da Ruscio di sotto. La frazione, dove vi risiedono stabilmente settanta persone, non ha subito molti danni. I segni materiali dei recenti terremoti ci sono, ma non sono fortissimi: i danni forse più evidenti sono nelle persone e sono legati alla paura dello spopolamento, al timore che almeno per qualche anno non sarà più come prima. Ogni anno d’estate i rusciari sparsi nel mondo ritornano nella piccola frazione umbra per passare le loro vacanze, ripopolando case che per buona parte dell’anno sono custodite con cura dai pochi abitanti stabili del paese. Il 24 agosto viene celebrata la tradizionale Cena dei Rusciari, momento irrinunciabile per salutarsi prima di tornare ai propri luoghi di residenza. Nel 2016, a causa del terremoto, la cena è stata annullata.

 

  • Doctormonster

Back to Campi è il sogno di Roberto Doctormonster Sbriccoli, muratore-dj di Campi, frazione del Comune di Norcia fortemente colpita dalle scosse del 2016. La parte alta della frazione è zona rossa, tutte le case sono inagibili, e diverse sono quelle crollate. Tra la parte alta e quella bassa del paese sorge la sede della Pro Loco, una struttura inaugurata appena 4 giorni prima del terremoto del 24 agosto 2016 e costruita dagli abitanti di Campi guidati da Docmonster. Una struttura antisismica in classe 4 che è stata da subito utilizzata come centro d’accoglienza per l’emergenza. Nelle settimane successive alla scossa agostana ha ospitato fino a novanta persone, rivelandosi fondamentale per offrire riparo e assistenza ai campesi. Animatore e coordinatore dello spazio è stato Docmonster, che è anche il presidente della Pro Loco. Sono stati giorni difficili, carichi di sconforto e nervosismo, ma quel luogo è stato fondamentale. Oggi molti degli abitanti di Campi vivono nei container e nelle casette di legno appena consegnate.
Docmonster ha un sogno che si chiama Back to campi, un progetto da 4 milioni di euro che ha l’obiettivo di costruire su di un terreno appena acquistato dalla Pro Loco un centro polifunzionale per il turismo e lo sport. È un progetto che ha l’obiettivo di fornire una struttura completa e dotata di tutti i servizi a chi d’estate verrà in vacanza (prima del sisma erano in molti a scegliere questo luogo per le vacanze estive) in queste zone ed ha l’ambizione di essere un centro polifunzionale per i ritiri pre campionato delle squadre dei diversi sport. Docmonster si è messo in testa di realizzare questo progetto.

 

Norcia

 


Per vedere i video al completo: http://www.menteglocale.com/

 

Per saperne di più su Norcia

Per saperne di più su Cascia

Un tracciato fatto di strade secondarie, sentieri, argini e borghi abbarbicati. La Greenway del Nera è tutto questo.

Panorama delle cascate delle Marmore

 

Un percorso ciclopedonale nato nel cuore verde della Valnerina, pensato per far conoscere e per far vivere questi luoghi spesso fin troppo dimenticati. Un anello di 180 chilometri dedicato agli amanti della natura. Non troppo difficile né faticoso, permette ai viandanti di godersi il paesaggio con il fiume Nera e tutti i suoi emissari, ma anche l’aspetto culturale della zona, grazie agli storici borghi che si attraversano.

L’idea

La Greenway è stata pensata per far conoscere la Valnerina e per far vivere il territorio della comunità montana cui appartiene. Ma non è tutto qui. È nata, infatti, come una vera e propria emergenza naturalistica, per preservare il paesaggio potendone però sfruttare l’enorme potenziale, nel rispetto dell’equilibrio ecologico. È così divenuto lo strumento di apprendimento diretto della natura e delle sue articolate forme, il luogo in cui poter sperimentare un approccio creativo e coinvolgente per attrarre nuove forme di turismo e di conoscenza del territorio.

I tracciati

Il primo passo per mettere il visitatore in contatto con il territorio è stato l’identificazione e la sistemazione di un percorso alternativo, percorribile a piedi, in bicicletta o a cavallo. Il punto di partenza è la Cascata delle Marmore, così come il punto di arrivo. Un anello totalmente immerso nel verde che permette al turista di entrare in un mondo inesplorato fatto di sentieri verdeggianti e magici borghi. Così dal luogo tanto amato da Lord Byron e dagli altri viaggiatori amanti del Grand Tour inizia un lungo percorso formato in parte da strade già segnate: gli itinerari benedettini, la via francigena, l’ex ferrovia Spoleto-Norcia.
Dalla Cascata delle Marmore fino al bivio di Preci è possibile “camminare a braccetto” con il Nera. Infatti, la sponda sinistra del fiume è interamente percorribile e forma una delle sterrate più interessanti del centro Italia. Da qui, chi vuole, può prendere il percorso montano che vi è stato collegato che passando per Preci, Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Salto del Cieco, Piediluco, Prati di Stroncone, torna alla Cascata, passando per i Campacci di Marmore (Belvedere superiore).

 

Marmore

Cascata delle Marmore vista dal Penna Rossa

 

Essendo un percorso ad anello, la Greenway può essere percorsa sia in senso orario, sia in senso antiorario. Per renderla fruibile a tutti, inoltre, è stata suddivisa in sedici tratti, anch’essi ad anello, cosicché sia più facile per il viaggiatore tornare al punto di partenza senza dover ripercorrere la stessa strada. Molti di questi tratti lungo il fiume, dalla Cascata fino a Preci, sono prevalentemente pianeggianti, ma quelli montani per il ritorno alla Cascata presentano salite anche molto impegnative che, però, possono essere evitate scegliendo il percorso alternativo su asfalto, su strade sempre poco trafficate. Ciascuno di questi ha una lunghezza che va dai cinque ai ventidue chilometri. Unendo più tratti si può programmare un viaggio a tappe della lunghezza voluta. Ogni tratta, ben indicata dai cartelli, collega centri abitati dotati di servizi. Lungo il percorso inoltre sono segnalati i sentieri che portano alle varie zone naturali protette.

Una gita per tutti

La Greenway è un percorso che può essere davvero esplorato da tutti. In completa sicurezza, perché dedicato esclusivamente a utenti non motorizzati, garantisce l’accesso a tutti grazie a quella che viene definita circolazione dolce, che consente di godere lentamente del territorio che si sta attraversando per poter osservare da ogni punto di vista i paesaggi circostanti.

 

Fiume Nera

 


Sitografia: http://www.lagreenwaydelnera.it/it

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