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E se il poverello di Assisi fosse stato un estimatore del buon cibo? E se, tra le tante pietanze, fosse stato goloso dei dolci? L’ipotesi non è così remota, come ci dimostrano diverse fonti documentarie. Ma ciò che dovremmo davvero chiederci è: possiamo biasimarlo?

affresco di San Francesco

San Francesco

Se è vero che molti dettagli del passato continuano a sfuggirci, è pur giusto riconoscere l’impegno di molti autori nel cercare di ricostruire alcuni aspetti che possano approfondire la Storia ufficiale, come gli studi sul clima o sulle abitudini alimentari dei nostri predecessori. Apparentemente di secondaria importanza, questo tipo di scoperte stanno gettando luce sui molti punti d’ombra che sospendono la linea del tempo, permettendo di guardare alle più grandi personalità del passato in maniera meno distaccata e con meno soggezione, accettando le loro idiosincrasie e debolezze di esseri umani.
Secondo le fonti agiografiche, nemmeno San Francesco, il santissimo poverello di Assisi, può esimersi da questo discorso. Sembra infatti che fosse un estimatore – pacato e moderato, certo – del buon cibo, in particolare dei dolci.

Un certo pasto, fatto di mandorle, zucchero, miele e altri ingredienti

L’aura di santità, coadiuvata dai principi della Regola francescana, rende piuttosto difficile credere che San Francesco sia stato anche solo umano, figuriamoci immaginarlo mentre si gusta dei manicaretti alle mandorle, zucchero e miele.
Tra le diverse lettere attribuite al Santo, però, ne spicca una rivolta a una certa madonna Jacopa (o Giacomina, o Giacoma) detta dei Sette Sogli (Jacoba de septem Soliis). Come ci riporta il Trattato dei Miracoli di Tommaso da Celano (portato a termine nel 1252-1253, anche se poi scomparso fino al 1899) la donna «era ammirata per l’illustre casato, per la nobiltà della famiglia, per le ampie ricchezze, per la meravigliosa perfezione delle sue virtù e per la castità vedovile»[1]: insomma, non era strano che Francesco, a cui era legata anche da una profonda amicizia, chiedesse di lei prima del sopraggiungere della fine.
Ma la richiesta che il frate assisano dettò nella missiva rivolta a Jacopa, vi sorprenderà – come d’altronde sorprese i fratelli che lo stavano vegliando presso Santa Maria degli Angeli. La donna avrebbe dovuto arrecare un panno di colore cinerino per coprire il corpo morente del frate, una sindone per il volto, un cuscino per il capo e un certo piatto che molte volte gli aveva offerto durante i soggiorni a Roma: il mortariolum, un trito di mandorle, zucchero, miele e altri gustosi ingredienti[2].
La storia vuole che Jacopa sia giunta dal moribondo Francesco con tutto quello che questi aveva richiesto senza però aver mai ricevuto la lettera: è qui che sta il prodigio ed è qui che tutte le fonti che ne parlano concordano – non solo il sopracitato Trattato dei Miracoli, ma anche le Considerazioni sulle Stimmate[3], cioè la raccolta dei Fioretti del Santo, e Specchio di Perfezione[4], una compilazione della vita di Francesco datata 1318. Grazie a quest’ultima, sappiamo che Francesco, ormai privo di forze, di questo mortariolum riuscì a mangiarne ben poco.

Ma che cos’era questo dolce per il quale Francesco stravedeva?

Franco Cardini, ne L’appetito dell’imperatore[5], cerca di ricostruirne l’etimo, sebbene tale percorso a ritroso sia piuttosto incerto: mortariolum, esattamente come in mortadella o nel francese mortier, indicherebbe un cibo i cui ingredienti vengono a lungo pestati e amalgamati col mortaio. Nei documenti sopracitati, mortariolum diventa mostacciolo, un biscotto secco presente in diverse regioni d’Italia ma che, in Umbria, accompagna tradizionalmente le celebrazioni dedicate ai morti.

Madonna Jacopa

Bisogna però considerare due dettagli importanti: il primo è che la preparazione nostrana trae il proprio nome non tanto dal mortaio, quanto dal mosto di vino bianco che ne bagna l’impasto di farina e semi di anice. Il secondo riguarda invece madonna Jacopa, la donna a cui Francesco fa l’insolita richiesta, che appartiene a una nobile famiglia romana: è più probabile, quindi, che quelli richiesti da Francesco siano gli antenati di quei biscotti a base di farina, frutta secca, pepe, cannella, miele e albumi che tuttora si preparano nella Capitale.

Nella sua ricostruzione romanzata, Cardini immagina invece che i dolcetti tanto agognati da Francesco siano simili ai ricciarelli senesi, frutto di un impasto in cui spicca un trito di mandorle, zucchero semolato e altri ingredienti.
Se il lettore ci accordasse una licenza, ci piacerebbe però pensare – prendendo anche spunto dal titolo dell’episodio narrato da Cardini, Profumo d’aranci – che il Santo assisano, al giungere di Jacopa, si sia inebriato dell’odore di quella buccia d’arancia tagliata a dadini che arricchisce – assieme a uvetta, olio d’oliva e lievito – un’altra versione della ricetta dei mostaccioli, quei biscotti che tanto deliziano le tavole umbre nel periodo invernale.

 


[1] Cfr. http://www.santuariodelibera.it/FontiFrancescane/framemiracoli.htm
[2] «De illa commestione, quam pluries fecit michi, cum fui apud Urbem… Illa autem comestionem vocant Romani mortariolum, que fit de amigdalis et zucaro vel mellea et aliis rebus». Compilatio Assisiensis vol. 8, a cura di E. Menestò, in Fontes Franciscani, Assisi, 1995.
[3] Cfr. http://www.sanpiodapietrelcina.org/stimmatesanfrancesco.htm
[4] http://www.ofs-monza.it/files/specchiodiperfezione.pdf
[5] L’appetito dell’imperatore, F. Cardini, Mondadori, Milano, 2014. Il libro si inquadra nella fiction storica in quanto, partendo da fatti storici, l’autore aggiunge elementi verosimili e storicamente plausibili che però non hanno evidenze documentarie. Nel caso di Profumo d’aranci, il racconto dedicato a San Francesco, Cardini parte dall’incontro – plausibile, ma non attestato dalle fonti – tra il Cardinale Ugolino d’Ostia ed Elia da Cortona, scossi dalla morte del frate assisano come della richiesta che quest’ultimo aveva fatto in punto di morte.

INGREDIENTI:
  • 400 g di farina di granoturco
  • 2 uova
  • Qualche cucchiaio di farina di frumento
  • 2 cucchiai di semi di anice
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di Mistral
  • 1 scorza grattugiata di limone non trattato (solo la parte gialla)
  • Olio o strutto per friggere
  • Sale

 

PREPARAZIONE:

Portate a ebollizione un litro e tre quarti d’acqua leggermente salata, versatevi a pioggia la farina di granoturco e, sempre mescolando fate cuocere per una quarantina di minuti, aggiungendo un po’ di acqua calda, se necessario, perché dovrete ottenere una polenta ben cotta ma morbida. Toglietela dal fuoco, unite il Mistral, la scorza grattugiata di limone, l’anice, lo zucchero, le uova e un po’ di farina di frumento. Buttate questo composto in olio bollente o in strutto ben caldo a cucchiaiate, estraete e passate le frittelle su carta da cucina che ne possa assorbire l’olio in eccesso.

 

Le frittelle di farina di granoturco si gustavano il giorno di San Giuseppe in alcune zone dell’assisano. Questa particolare ricetta viene da Capitan Loreto, dove vengono chiamate frittelle di polenta.

 

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci editore

Vi ricordate quando Samuele Bersani cantava «Dimmi dell’India. Hai più pensato a esportare la piadina romagnola?» Un progetto che è rimasto solo nella canzone e non se ne è fatto niente.

Invece c’è chi ha esportato a Tokio la torta al testo dell’Umbria e ne ha fatto un piatto di alta cucina innovativa. Lo chef Narisawa ha soggiornato in Europa per conoscere il meglio della cucina italiana, francese e tedesca. Ha visto, gustato, apprezzato, imparato e riportato nel suo Paese tanti piatti diversi, che ha trasformato secondo il suo estro e secondo una moda che vuole appagare tutti i sensi.

Dalle foreste vergini giapponesi

Così ha introdotto nel suo ristorante minimalista un prodotto raffinato, che miscela antico e moderno, e che si chiama Il Pane della Foresta. Questo pane è fatto con la farina di grano, con la polvere di castagno e con la composta di castagne giapponesi. Queste sono castagne raccolte in una foresta vergine priva di inquinanti, dove i sapori e i profumi sono espressi al loro massimo. Una novità in Giappone.
In tempi remoti ma non troppo, il castagno era chiamato l’Albero del Pane, perché dai suoi frutti si ricavava una farina nutriente e a buon mercato. Questo accadeva quando la farina di grano era cara e riservata ai ricchi, mentre la farina di castagne era lasciata ai poveri di tutt’Europa. Buona per non morire di fame.
Adesso le parti sono invertite. La farina di grano costa poco, quella di castagne è cara, stagionale e chic. Narisawa ha fatto de Il Pane della Foresta uno spettacolo da gustare.

 

Il pane della foresta

 

Primo atto.

Due forme di pasta cruda vengono portate in tavola. Sul posto si aggiungere una dose di lievito naturale e si impasta con le dita. Tutto davanti ai clienti.

Secondo atto.

I clienti osservano il miracolo della crescita della massa farinosa. In pochi minuti il futuro pane raggiunge la lievitazione prevista, quindi va cotto.  Dove?

In tavola, naturalmente.

Terzo atto.

Arriva in tavola una pentola di pietra, naturalmente caldissima – 240° gradi – dentro cui si posano le due forme di pasta lievitata.

In soli 10-12 minuti il pane è cotto.

 

Emozionante e nuovo, per i giapponesi.

 

In Umbria si fa una cosa simile dalla notte dei tempi

La prima volta che ho visto preparare questa specialità, ho immaginato Mr. Neanderthal e signora che, scoperto il fuoco, imparavano a cucinare dentro una bella grotta decorata con i graffiti. Chi vede preparare la torta al testo ne rimane affascinato.
La pasta, già lievitata, viene stesa come una pizza e appoggiata su una grande ruota di pietra che si chiama testo, posizionata all’interno del camino davanti al fuoco. Sopra la pasta viene posato un coperchio di ferro e sopra di esso sfrigola la brace arroventata. La torta-pizza cuoce sotto e sopra, mentre il fuoco del camino scalda il tutto. 10-12 minuti – come in Giappone – e la torta è pronta. La si taglia e si porta in tavola con accanto salumi e formaggi. Qui, inizia il rito umbro che prevede di aprire con le mani le fette di torta e farcirla con i salumi, come il capocollo, e mangiarla con le mani.
Come si usa dire adesso, ci si riappropria del cibo che si mangia.  Lo si manipola, si sente la consistenza e il profumo. Una bella esperienza.
Al supermercato si trova la miscela di farina lievitata per torta al testo, che in pochi minuti permette di portare in tavola una merenda sfiziosa. Dimenticavo, per cuocere in casa la torta serve una padella di ghisa piatta e spessa, che si trova ovunque. In Umbria naturalmente.

INGREDIENTI:
  • 1 filone di pane raffermo
  • 400 g di mele
  • 50 g di uva secca
  • 50 g di cacao amaro
  • Farina q.b.
  • 1 scorza grattugiata di limone (solo la parte gialla)
  • 1 bicchierino di Mistrà
  • 1 cartina di lievito per dolci (dose da 1 kg)
  • olio per ungere la tortiera

 

 

PREPARAZIONE

Fate cuocere in acqua il filone di pane fatto a grossi pezzi, scolatelo e passatelo al passatutto. Mescolatelo con le mele tagliate a fettine sottili, l’uvetta, il cacao, la scorza di limone, Mistrà e farina in quantità sufficiente a ottenere un impasto di media consistenza; quindi unite il lievito in polvere. Ungete una tortiera, versatevi il composto in uno strato alto un paio di centimetri. Infornate e fate cuocere a 180° C per 40 minuti circa.

 

Questo dolce si consumava per la vigilia dei Morti a Foligno. Qualcuno lo chiama fregnaccia, ma con tale nome si definisce anche una torta di farina di granoturco e frutta secca.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editore.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
  • 100 g di cime di luppolo
  • 6 uova
  • 1 cipollotto fresco
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

 

PREPARAZIONE:

Lavate le cime di luppolo, asciugatele e tagliatele a pezzetti lunghi circa 3 cm; sbucciate aglio e cipollotto e tritateli finemente. Ponete il trito in una padella per frittate assieme all’olio, fate insaporire, quindi unite le cime di luppolo. Lasciate cuocere a fuoco basso versando, se necessario, un goccio d’acqua calda; salate leggermente, quindi unite le uova sbattute, alle quali avrete aggiunto un pizzico di sale e una presa di pepe. Lasciate rapprendere da entrambi i lati; la frittata si può servire sia calda sia fredda.

 

 

La frittata con i luppoli era diffusa soprattutto nel ternano, che in dialetto definisce il luppolo li lupari.

 

Per gentile concessione di Calzetti & Mariucci editore