Parte a settembre il nuovo format ideato da Borgo Santa Cecilia e les Collectionneurs, tre appuntamenti per vivere a 360ยฐ la cucina selvaggia del borgo in una scenografia wild e indimenticabile.
Gli eventi, nati dalla collaborazione tra Borgo Santa Cecilia e gli chef di les Collectionneurs, puntano alla valorizzazione della selvaggina e dellโallevamento brado e avranno come protagonisti i boschi della Tenuta insieme alle 4 mani dello chef resident del Borgo Alessio Pierini e dei tre chef che lo accompagneranno negli appuntamenti, per lโoccasione nella veste di veri domatori di fuoco. Lโidea nasce dallo spirito che anima la community di les Collectionneurs, di cui Borgo Santa Cecilia fa parte, che vede nella collaborazione tra le diverse realtร un suo punto di forza.
Il tutto avrร luogo in un contesto ricco di suggestione, il territorio nel quale sorge Il Borgo Santa Cecilia, una tenuta di oltre 300 ettari, habitat ideale per cinghiali, caprioli, cervi, lepri, starne, fagiani, beccacce e pernici. Il Borgo Selvaggio รจ quindi unโimmersione nella cultura gastronomica wild e nella natura lussureggiante di questo angolo di Umbria grazie allโallestimento dei pranzi direttamente allโinterno dei boschi che circondano la struttura. Gli ospiti avranno modo di assaggiare i prodotti del borgo, vere eccellenze della tradizione norcina e della famiglia Onorato e, dopo unโaffascinante passeggiata nella vegetazione, saranno accolti tra gli alberi per un pranzo dโeccezione. Qui, intorno a unโunica tavolata conviviale, si degusteranno i piatti selvaggi realizzati a 4 mani dagli chef les Collectionneurs, cucinati direttamente in loco solo con fuoco vivo, in quegli stessi luoghi dai quali provengono la maggior parte delle materie prime che li compongono, immersi in una sinestesia di suoni, luci e odori nella natura piรน selvaggia.
Gli appuntamenti e gli chef partecipanti. Resident chef del Borgo: Alessio Pierini
Mercoledรฌ 20 settembre: pranzo nel bosco con gli chef Sara Scarsella e Matteo Compagnucci – SINTESI* (Ariccia RM)
Mercoledรฌ 25 ottobre: pranzo nel bosco con lo chef Roberto Allocca – MARENNAโ – Borgo San Gregorio – Feudi San Gregorio (Sorbo Serpico AV)
Mercoledรฌ 22 novembre: pranzo nel bosco/cena in ristorante con lo chef Daniele Usai – IL TINO* (Fiumicino RM)
Torna il tradizionale appuntamento della Festa della Cipolla di Cannara a sostegno de La Semente.
Lโoccasione sarร la cena di giovedรฌ 14 settembre, a partire dalle ore 20, con la proposta di un menu solidale a 25โฌ a persona presso lo stand Cortile Antico โ Avis Cannara. Il ricavato della serata sarร donato ai ragazzi de La Semente.
Prenotazioni entro le ore 12 di giovedรฌ 14 settembre al cell. 3386344821.
Il brustengo รจ la tipica focaccia di Gubbio, ottima per accompagnare salumi e formaggi. In questa ricetta la proponiamo in abbinamento con il prosciutto crudo di Norcia e il pecorino.
Ingredienti per 4 persone
Acqua 200 ml
Farina 00 100 g
Sale fino q.b.
Olio extra vergine dโoliva
Prosciutto crudo di Norcia a piacere
Pecorino a piacere
Preparazione
Per prima cosa preparare la pastella: aggiungere alla farina un pizzico di sale e dell’acqua fredda a filo agitando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere un composto fluido e omogeneo. Prendere poi una padella antiaderente e versare abbondante olio di oliva. Cuocere circa 10 minuti per lato.
Una volta cotto, scolarlo e adagiarlo su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Tagliare il brustengo a spicchi e disporlo su un piatto prima di guarnirlo con pecorino e prosciutto crudo di Norcia (IGP). Servire ben caldo.
Varianti: si possono anche utilizzare delle foglie di rosmarino tritate nellโimpasto.
Consigli: per ottenere un impasto piรน croccante si consiglia di utilizzare acqua frizzante fredda.
Dimenticate le carote intagliate e la foglia di prezzemolo sul risotto, le presentazioni nellโera gastronomica contemporanea devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร .
Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative; รจ importante trasmettere questa impostazione giร a partire dallโeffetto visivo.
Vista e olfatto: un piatto inizia a parlare di sรฉ dalla presentazione
Il vero successo di un piatto inizia con la sua presentazione e, se questa รจ accurata, siamo giร a metร dellโopera. Prima ancora del gusto, sono due i sensi che vengono attivati allโarrivo della nostra pietanza: lโolfatto e la vista. Sono questi i primi giudici di un ristorante e un bravo cuoco non puรฒ tralasciare questo fattore al momento della preparazione di un piatto. Un piatto presentato accuratamente ha un forte impatto psicologico sul cliente, che si puรฒ porre positivamente o negativamente allโassaggio, a seconda che col piatto sia stato amore a prima vista o meno. Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative.
Lo chef Alessio Berionni
Cosa sโintende per impiattamento moderno e quali vantaggi porta?
Gli impiattamenti moderni devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร . Con queste nuove tendenze stiamo entrando in una rivoluzione gastronomica: lโimpiattamento e la presentazione in genere sono utilizzati sempre di piรน per evidenziare non solo l’arte culinaria dello chef, ma lโunicitร dellโesperienza che viene consumata a tavola. Essi costituiscono oggi una delle chiavi multisensoriali che i cuochi e il personale dei ristoranti possono utilizzare sotto forma di performance art: la messa in scena dellโesperienza gastronomica. I ristoranti stellati investono unโimportante parte del loro tempo nellโaggiornamento delle tecniche di presentazione: alcuni, ad esempio, chiudono anche per ben sei mesi allโanno, durante questo periodo il team creativo del locale frequenta corsi di formazione, impara a usare nuovi ingredienti e utensili, viaggia in diversi continenti e coopera con altre aziende.
Quali sono gli ultimi trend?
Lโalimento principale deve essere il vero protagonista del piatto, senza esagerare con salse e decorazioni. Per ogni piatto non bisogna mai dimenticare equilibrio e proporzione tra gli ingredienti principali e secondari.
Giocare con i colori. Il modo migliore per dare un tono diverso al piatto รจ colorarlo e dargli volume. Altre proposte di colore sono date dal Gong, creato dagli schizzi generati da una salsa sbattuta nel piatto tramite cucchiaio, o dalle linee, sempre create al momento della predisposizione sul piatto dei singoli alimenti.
Riscoprire i germogli. I germogli sono piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi. Inoltre, anche se micro, sono una fonte incredibile di antiossidanti e vitamine. Ecco perchรฉ trovano largo uso nellโimpiattamento moderno.
Alcune raccomandazioni per una presentazione efficace
Erroneamente pensiamo che lโimpiattamento sia riservato ai ristoranti gourmet e stellati, invece imparare a impiattare e a presentare nel migliore dei modi quello che abbiamo cucinato per i nostri clienti รจ fondamentale. Ricorda di utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata! Le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommรฉ, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo.
Anche ogni alimento ha il giusto metodo di impiattamento!ย Il risotto deve essere distribuito uniformemente nel piatto.ย Basta battere questโultimo su una superficie piana o con il palmo della mano. Gli spaghetti invece si servono a nidoย arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.
Lโingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto
Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto!
Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).
Dal 23 al 26 giugno torna la seconda edizione di Trasimeno tra gusto, arte e lavoro, un evento voluto e organizzato dalย Gal Trasimeno-Orvietano, in collaborazione con i Comuni del Trasimeno, con il Consorzio Urat e il Consorzio Orvieto Way of Life, Coldiretti Umbria Terranostra, Associazione Eventi di Castiglione del Lago, Fondazione Cotarella e Lagodarte.
La manifestazione coinvolge tutta la comunitร del Trasimeno, le associazioni, i consorzi, le imprese, gli operatori commerciali, il mondo dellโalta formazione, che svolgeranno un ruolo da protagonisti e permetteranno di offrire ai cittadini – ma anche ai tanti turisti presenti โ unโoccasione per apprezzare un patrimonio che รจ fatto di storia e cultura, ma anche di ambiente, paesaggio ed eccellenze enogastronomiche. Un programma ricco di iniziative, il cui filo conduttore sono i tre temi del gusto, dellโarte e del lavoro, affinchรจ possano contribuire a uno sviluppo economico futuro, ma soprattutto a un futuro capace di intercettareย nuove sfide e nuove opportunitร .
La contaminazione, la sinergia e la connessione fra Arte, Gusto e Lavoro si concretizza grazie alla collaborazione con i principali attori dellโenogastronomia e del turismo del territorio primo dei quali Coldiretti, ma anche i Consorzi dei Vini e degli altri prodotti tipici, il mondo del Turismo e della cultura.
La presentazione dell’evento
Il convegno
Si inizia venerdรฌ mattina (ore 11) con un convegno dal titolo: Aree rurali e piccoli borghi in Umbria promuovere e incentivare il turismo come opportunitร di sviluppo economico a Palazzo della Corgna a Castiglione del Lago, nel quale – dopo i saluti istituzionali del Presidente del Gal Gionni Moscetti e del Presidente dellโUnione Comuni del Trasimeno e Sindaco di Castiglione del Lago Matteo Burico – i rappresentanti di Coldiretti, del Gal, dell’Associazione regionale dei Borghi piรน belli dโItalia, dei due consorzi turistici del Trasimeno e dellโOrvietano, la Direttrice dellโaccademia Intrecci Marta Cotarella, la Dirigente del settore Turismo della Regione dellโUmbria Antonella Tiranti e lโamministratore di Sviluppumbria Michela Sciurpa, porteranno il loro contributo a un tema che รจ molto importante per lโarea del Trasimeno, dove turismo e settore agricolo sono i settori principali dellโeconomia. Il Gal presenterร i risultati della recente analisi swot, il focus dati sul turismo e le strategie future, presentati tre mesi fa sul primo bando per la nuova programmazione che dimostrano un trend estremamente positivo in tutta lโarea che ha giร superato i dati pre-pandemia.
Gli eventi
Sabato 24 e domenica 25 lโintera giornata sarร dedicata alle eccellenze del territorio con il mercato campagna amica e lo Street fooddel contadino, a Castiglione del Lago, Rocca del Leone, per finire, dalle 19,30 in poi, con il Pic Nic sotto le Stelle, con i prodotti degli espositori e dei produttori e i vini del Trasimeno. Sabato pomeriggio sarร organizzato, a partire dalle 16, un corso sullโolivo e sullโolio a cura della cooperativa Oleificio Pozzuolese e dellโAssaggiatore professionista di Olio Mario Cirulli, con la partecipazione di Romeo Pippi, consigliere del Gal e Presidente del Distretto del Cibo Trasimeno – Corcianese, nel quale saranno coinvolti oli e relative aziende di diverso tipo sia del Trasimeno sia dellโOrvietano. Domenica alle 21,30 invece ci sarร la 12ma puntata, la seconda in esterna, della trasmissione Oggi cucino io condotta da Marco Pareti e Anna Lisa Baldi in collaborazione con Unione Regionale Cuochi Umbri, Federazione Italiana Cuochi, Coldiretti e TEF.
Il Tema dellโArte sarร invece assegnato questโanno al 500mo anniversario dalla morte di Perugino e Signorelli. Infatti, sia venerdรฌ pomeriggio sia domenica saranno organizzati due itinerari di visita a cura di Lagodarte, il primo venerdรฌ pomeriggio, che coinvolgerร i Comuni di Paciano, Panicale, Castiglione del Lago e la frazione di Fontignano, Sulle strade di Pietro con visita guidata ai luoghi del Perugino e dei suoi allievi e, alla scoperta anche di luoghi di solito non aperti al pubblico. Il secondo domenica Paesaggio di luce e poesia nella pittura che coinvolgerร i Comuni di Castiglione del Lago e Cortona e la visita delle due mostre appena aperte, la prima a Palazzo della Corgna dal titolo RINASCIMENTI tra Perugino e Signorelli, lโinvenzione del Paesaggio Visioni Panoramiche tra reale e virtuale e la seconda a Cortona la grande mostra dedicata al pittore toscano: Signorelli 500 โ Maestro Luca da Cortona, pittore di Luce e Poesia.
Mostra Rinascimenti. Foto Riccardo Capecchi
Lโevento si chiude a Cittร della Pieve con la cena a quattro mani alla Locanda della Picca, con Chef Arcangelo Tinari Villa Maiella una stella Michelin e lo Chef Fabio Bonomo della Locanda della Picca. Lโappuntamento si lega a un pari evento, Orvieto cittร del gusto, dellโArte, del Lavoro e dellโinnovazione che si svolgerร a Orvieto tra la fine di settembre e gli inizi di ottobre.
ยซUn evento di promozione del territorio, delle nostre eccellenze enogastronomiche e non solo – dichiara il Presidente del Gal trasimeno-Orvietano Gionni Moscetti โ che vuole qualificare lโofferta turistica, formare i giovani e dare centralitร e dignitร alle professioni legate al turismo, e allโaccoglienza. Dโaltra parte โ continua โ abbiamo molto da offrire in tema di arte, paesaggio, enogastronomia occorre saperlo comunicare attraverso una offerta integrataยป. ยซร uno degli eventi piรน importanti che il Gal sostiene nel proprio territorio โ aggiunge il Direttore del Gal Francesca Caproni โ e che coinvolge lโintera area a inizio e fine estate, anche nellโintento di prolungare la stagione turistica in periodi che sono un poโ piรน deboli di altri. Vogliamo improntare un marketing territoriale, – continua – ma anche formare i giovani che possono trovare occupazione e lavoro nellโeconomia della Bellezza che caratterizza ogni tema che viene affrontato nellโevento avvero gusto, arte e lavoroยป.
Per informazioni sullโevento www.galto.info e informazioni e prenotazioni urat@lagotrasimeno.net 075/951307 – 334 2127910 dalle 9 alle 13,30 e dalle 14 alle 18.
Da vari anni ormai si sente parlare, sempre piรน spesso, di questo metodo di cottura โinnovativoโ che mantiene intatte tutte le qualitร degli alimenti, addirittura esaltandole.
Se รจ perรฒ vero che la cottura a bassa temperatura (abbreviata in CBT oppure resa con lโespressione francese sous vide, che piรน in generale definisce la cucina sottovuoto) rappresenta una nuova tendenza che riscuote particolare successo nellโambito dellโalta ristorazione, รจ anche vero che essa ha una storia piรน lunga alle spalle, che trova riscontro sia nella scienza sia nella buonissima riuscita dei piatti, apprezzati ampiamente anche da chi utilizza questo metodo per cucinare a casa. Vediamo quindi quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura e come si cucina sottovuoto, insieme a consigli e suggerimenti su quali ingredienti scegliere e come conservare i cibi cotti a bassa temperatura.
Il metodo della cottura a bassa temperatura sottovuoto
La cottura a bassa temperatura non รจ soltanto una moda del momento. I primi esperimenti culinari risalgono addirittura al 1799, e rientrano in realtร nellโambito scientifico. Fu infatti il Conte Rumford, uno scienziato americano, a spiegare per per primo in un trattato i vantaggi della cottura della carne a bassa temperatura. Il successo della CBT รจ perรฒ piรน recente e risale agli anni Duemila, dopo una tiepida diffusione che si protraeva dagli anni Settanta.
Oggi la cottura a bassa temperatura รจ una tecnica nota e rodata, che abbina la cucina sottovuoto, con speciali sacchetti, a una cottura lenta a bagnomaria, a una temperatura fissa e costante dellโacqua che puรฒ variare, a seconda dei cibi e dei tempi, dai 45ยฐC ai 90ยฐC.
Lo chef Alessio Berionni
I vantaggi
Al di lร del successo che riscuote la cucina sottovuoto, vediamo perchรฉ la cottura a bassa temperatura si sta diffondendo non solo tra i ristoranti stellati, ma anche in una fetta sempre piรน ampia della ristorazione, e persino nella cucina amatoriale di ambito casalingo. La cottura sottovuoto a bassa temperatura permette infatti di ottenere cibi piรน gustosi, piรน ricchi di nutrienti, dalla consistenza estremamente tenera (nel caso delle carni) e dallโaspetto vivo e brillante. La CBT infatti:
mantiene intatte le proprietร nutritive degli alimenti perchรฉ il cibo resta isolato dallโacqua di cottura, impedendo la dispersione delle sostanze, vitamine o sali minerali. Inoltre la bassa temperatura non altera in alcun modo i nutrienti.
Sempre per lo stesso motivo, il cibo conserva tutto il suo sapore. Non solo: i condimenti inseriti nel sacchetto di cottura riescono a penetrare a fondo nellโalimento.
La cottura risulta uniforme dentro e fuori, perchรฉ il cibo non viene a diretto contatto con il calore, mentre la temperatura resta costante e per lungo tempo.
Le carni cotte a bassa temperatura risultano piรน tenere, perchรฉ cuociono nei loro stessi succhi, che non si disperdono.
I cibi risultano piรน naturali, con colori inalterati e brillanti. Il sottovuoto blocca infatti il processo di ossidazione che altera pigmenti e sapori.
Come si cucina a bassa temperatura?
La procedura per cuocere sottovuoto a bassa temperatura รจ molto semplice, e va dalla preparazione del sottovuoto, alla cottura a bagnomaria con roner, alla finitura del piatto. Nel dettaglio: preparate anzitutto la busta, mettendo dentro il sacchetto per il sottovuoto gli ingredienti e i loro condimenti. Cercate di creare un pacchetto di spessore uniforme, cosicchรฉ i tempi di cottura si mantengano uguali in ogni parte del pacchetto. Sigillate quindi la busta cosรฌ come previsto dalla vostra macchina per il sottovuoto ed eliminate lโaria.
Impostate il roner alla temperatura scelta e scaldate lโacqua per la cottura, quindi immergetevi dentro il sacchetto. Scegliete una pentola per lโacqua abbastanza capiente in modo che il liquido ricopra interamente la busta; inoltre vi consigliamo di optare per una pentola che trattenga bene il calore, onde evitare dispersioni termiche. La temperatura da impostare varia in base al cibo scelto, cosรฌ come i tempi di cottura variano a seconda della temperatura impostata e del tipo di alimento in questione. Vedremo dopo qualche combinazione di tempi e temperature in base alla ricetta.
Trascorso il tempo di cottura, che puรฒ variare da pochi minuti a 24 ore, uscite la busta e bloccate la cottura immergendola dentro lโacqua e ghiaccio. Nei ristoranti si usa lโabbattitore professionale. A questo punto potete decidere se stoccare il cibo in frigo o nel congelatore lasciando intatto il sacchetto, oppure finirlo in padella o in forno per creare la crosticina esterna che la cottura a bassa temperatura chiaramente non permette.
Ingredienti e tempi di cottura
I tempi di cottura della cucina sottovuoto CBT sono relativamente lunghi, perchรฉ โ come ovvio โ le temperature sono molto basse. Per questo motivo nella ristorazione professionale si usa preparare in anticipo il prodotto, sfruttando magari i tempi morti della notte; prodotto che poi va comunque finito in padella o in forno. In ogni caso, temperatura e tempo di cottura dipendono molto dal cibo e dalla sua pezzatura: gli asparagi per esempio possono andare a 80ยฐC per 20 minuti, cosรฌ come il pesce richiede meno della carne, bastando per il baccalร giusto 15 minuti con una temperatura di 55ยฐC.
ร tuttavia la carne a beneficiare piรน di ogni altro alimento della cottura sottovuoto a bassa temperatura, perchรฉ cuoce lentamente con i propri succhi, risultando alla fine estremamente morbida e saporita. I tempi perรฒ si allungano notevolmente, a seconda della pezzatura e del tipo di carne, cosรฌ se per un petto di pollo possono bastare 78ยฐ C a 70ยฐC, per una coppa di suino alla stessa temperatura si rende necessario un intero giorno. Una ricetta a bassa temperatura che vi consiglio e sicuramente di provare, per la semplicitร e la sorpresa del risultato, รจ quella dellโuovo in camicia a 63ยฐC, che cuoce per ben 75 minuti.
Buone e saporite, le erbe aromatiche, da usare fresche o essiccate, sono ingredienti che non devono mai mancare in cucina. Ma le loro proprietร le rendono utili anche in ambito terapeutico, sotto forma di tisane, tinture od oli essenziali. Infatti, sono ricche di sali minerali e vitamine e apportano numerosi benefici alla nostra salute.
Le erbe aromatiche, cosรฌ come le spezie, sono alleate preziose in cucina, ma non solo. Infatti, sono piante utilizzate e apprezzate per le loro caratteristiche aromatiche, ma anche curative. Quindi, in cucina insaporiscono i nostri piatti, limitando anche lโuso del sale, responsabile di varie patologie legate alla circolazione sanguigna, senza rinunciare al gusto. Ma sono anche salutari, poichรฉ ricche di vitamine e sali minerali. Non solo, stimolano la digestione e hanno unโazione antinfiammatoria, antiossidante e antibatterica, solo per citarne alcune. Perรฒ, in cucina, รจ preferibile consumarle fresche, aggiungendole solo allโultimo al nostro piatto, poichรฉ gli oli essenziali che racchiudono sono sensibili al calore che ne annulla le proprietร benefiche. Quindi รจ importante conoscerle per imparare a usarle correttamente e sfruttare al meglio le loro caratteristiche.
Erbe aromatiche: classificazione e differenze
Si parla per la prima volta di piante officinali nel 1931, riferendosi allโuso farmaceutico e alle diverse lavorazioni per sfruttare al meglio le loro proprietร : essiccazione, macerazione, estrazione e distillazione.
Secondo la normativa, per piante officinali si intendono le piante medicinali, aromatiche e da profumo da impiegare soprattutto in alimentazione, cosmesi e prodotti veterinari.
Le principali differenze
Piante medicinali
Rientrano nella macrocategoria delle piante officinali. Secondo lโOMS, sono organismi vegetali che contengono sostanze da usare in ambito terapeutico per le loro capacitร curative e medicamentose.
Piante aromatiche
Possiedono una o piรน sostanze odorose, di sapore gradevole. Sono adoperate nei profumi, nei cosmetici o nellโalimentazione. Si classificano in annuali, biennali o perenni, in base alle modalitร di coltivazione. Robuste, ricche di sapore, usate generalmente da sole e resistenti alla cottura (come rosmarino, timo, salvia e aglio), sono adatte a piatti come arrosti, brasati o cottura alla griglia. Sono fini, vale a dire che si mescolano facilmente con altre erbe e nella cottura risultano piรน morbide (come il basilico, il prezzemolo e lโaneto). Si consumano prevalentemente a crudo nelle insalate.
Non solo le comuni erbe..
Durante i miei viaggi e le mie esperienze, ho avuto il piacere di scoprire cosรฌ tante varietร di erbe che non ne conoscevo nemmeno lโesistenza e tuttโoggi sono alla costante ricerca di nuove scoperte. Da qualche tempo mi sono avvicinato a un biologo/chimico di nome Oliver, fondatore e proprietario della Miniaturae una piccola realtร che coltiva passione oltre che erbe! I Micro-Vegetali Miniaturae rappresentano una nuova categoria di alimenti. Una nuova esperienza organolettica ottenuta da semi di varie specie di ortaggi, colture erbacee, aromatiche, cereali o piante spontanee nelle fasi iniziali di crescita. Prodotti 100% naturali, i micro vegetali agiscono come esaltatori di sapiditร con alto valore nutritivo e possono facilmente sostituire i condimenti. La particolaritร รจ di commercializzare alimenti vegetali vivi, ovvero non tagliati e non contaminati da processi di lavorazione industriali, cioรจ artificiali, innaturali. Unico prodotto vivo che potrete adoperare in cucina.
Quattro giorni di showcooking, laboratori di cucina, incontri culturali, musica, talk show, mercato di eccellenze,ย laboratori didattici per tutti, area ludico – educativa per bambini, tutti ad ingresso libero.
Quattro giorni di showcooking, laboratori di cucina, incontri culturali, musica, talk show, laboratori didattici e ludici per bambini uniti da un unico filo conduttore: il pesce di lago, fiume e mare. Tutto questo รจ “I Love Fish”, la manifestazione ad ingresso libero in programma a Pian di Massiano di Perugia (area parcheggio Minimetro) da giovedรฌ 1 a domenica 4 giugno prossimi (dalle ore 11 alle 24). Un evento unico ed esclusivo, ideato ed organizzato da Un Lab, che coinvolgerร tante realtร associative ed economiche legate al settore ittico. Sarร presente anche un mercato dedicato con produttori di eccellenze umbre e si potranno assaggiare piรน di venti differenti piatti di pesce realizzati dai protagonisti di I Love Fish.
Perugia per la prima volta ospiterร una grande festa del pesce per rivivere lโemozione dei sapori locali e tradizionali, per incontrare i protagonisti della pesca artigianale e della migliore ristorazione umbra, per parlare del futuro di fiumi, laghi e mare. Enogastronomia, ecologia e turismo si fonderanno in un unico evento che nasce per valorizzare la biodiversitร ittica locale e per sensibilizzare il grande pubblico su un consumo consapevole di prodotti della pesca, in considerazione del fatto che mare, oceani, fiumi e laghi sono i micro e macrocosmi piรน minacciati dalle conseguenze dei cambiamenti climatici in corso. I Love Fish sarร anche un momento dโincontro, dโinformazione e di promozione dellโimprenditoria legata alla pesca e allโallevamento di specie marine e lacustri, che valorizza pesci – come trota, storione, caviale, orate, branzini, rombi, ecc. – alimentando quel legame culturale con le comunitร di mare, di lago e di fiume attraverso le ricette storiche dove i pesci sono protagonisti. Lโiniziativa ha il patrocinio della Regione Umbria, del Comune di Perugia e dellโUnione dei Comuni del Trasimeno.
Come ogni giovane chef con la mia esperienza, ho avuto il piacere di intraprendere la strada della cucina molecolare, rimanendo sempre molto stupefatto dalle sue potenzialitร .
Ma che cos’รจ la cucina molecolare? Si tratta di una scuola di pensiero, oltrechรฉ di cucina, nata anni fa e di cui fanno parte cuochi, appassionati gastronomi e scienziati, ma anche fisici e chimici. La sua filosofia รจ investigare i processi che intervengono nella preparazione dei cibi e che solitamente vengono applicati senza conoscere quel che succede. Ma ci sono altri obiettivi: studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari, per scoprire se contengono qualcosa di vero o se sono solo tradizioni e superstizioni. E anche innovare la cucina tradizionale, inventando nuovi piatti, nuovi ingredienti e nuovi metodi di preparazione, nonchรฉ di cottura, infatti spesso uso questo metodo per facilitare e impressionare il mio ospite.
Preparare il gelato in pochi secondi
Prendiamo per esempio il gelato: io lo preparo con lโazoto liquido. Lโazoto รจ la componente principale dellโaria che respiriamo e viene liquefatto per mezzo di un processo di raffreddamento energeticamente dispendioso. La temperatura dellโazoto liquefatto รจ di quasi 200 gradi sotto zero. A temperatura ambiente evapora molto rapidamente, congelando tutti i corpi con cui viene in contatto, mani comprese – ve lo posso assicurare. Per fare il gelato basta prendere gli ingredienti necessari (latte, panna, zucchero, uovaโฆ) versarli in un recipiente e aggiungere azoto liquido. Lโazoto รจ freddo e gli ingredienti vengono congelati quasi istantaneamente. Inoltre, essendo liquido, quando arriva al punto di ebollizione inizia a bollire, il che garantisce il necessario mescolamento. Teoricamente chiunque puรฒ prepararsi il gelato in una manciata di secondi, anche a casa (non รจ piรน rischioso di una frittura in olio bollente) ma lโazoto liquido non รจ di facile reperibilitร , per lo meno non al supermercato.
Cucinare un uovo al tegamino senza gas
Semplicissimo. Rompete lโuovo nella padella, prendete dellโalcol etilico (quello che si usa per fare i liquori) e versatelo sopra lโuovo: si solidificherร quasi allโistante. Lโalcol etilico, al pari del calore, รจ in grado di denaturare le proteine dellโuovo provocando la solidificazione quasi immediata. Volendo provare una variante, si possono mescolare le uova con lโalcool in un recipiente, ottenendo qualcosa di simile allโuovo strapazzato. Prima di mangiare va eliminato naturalmente lโalcol in eccesso.
Friggere con il glucosio
Per friggere รจ possibile sostituire lโolio con il glucosio, uno zucchero solido a temperatura ambiente, che va fatto fondere senza caramellare. In questo modo, oltre ad abbreviare i tempi di cottura, i cibi mantengono lโumiditร che perderebbero con la frittura in olio.
Gnocchiโฆ molecolari
Per preparare degli gnocchi molecolari รจ possibile prendere la fecola di patate, stemperarla in acqua in un pentolino e mettere il tutto sul fuoco. Appena scaldata la miscela si rapprenderร in una massa gelatinosa, che potrร essere lavorata come gli gnocchi tradizionali.
Tutta la cucina รจ molecolare, perchรฉ cucinare รจ una trasformazione chimica. Cuocere una bistecca vuol dire denaturarne le proteine, aggiungere vinagrette allโinsalata significa cambiarne il PH.ย Forse non lo sappiamo, ma per cuocere la pasta stiamo preparando una soluzione chimica. Insomma, sono molto vicino a questo tipo di cucina ma comunque non tralasciando mai la tipicitร dei prodotti veramente buoni che ci offre la nostra terra.
Alcune ricette tipiche sono parte integrante, a mio avviso, nel processo di โbevagnizzazioneโ e, soprattutto chi รจ abituato a sapori decisi, di fronte a certi piatti non sa proprio dir di no!
Bevanate da poco tempo
Avevo giร raccontato, nell’articolo Son pistoiese, ma grazie a Dante diverrรฒ umbro, le motivazioni che mi hanno spinto a scegliere l’Umbria dove vivere ed essere felice. Sono toscano, per metร pistoiese e per metร fiorentino, un po’ guelfo e un po’ ghibellino. Ho convinto anche mia moglie, per metร livornese e per metร pisana a lasciar Pistoia come degna tana. L’indecisione su dove mettere residenza era circoscritta ai paesi di Spello, Trevi e Montefalco, ma poi ho scoperto Bevagna ed รจ stato amore a prima vista. Sono ormai passati piรน di due anni, e mai scelta fu piรน azzeccata! Siamo due tasselli di un puzzle mozzafiato, siamo due pedine nel costante processo di bevagnizzazione, neologismo che sta a indicare un modello di vita elegante e al tempo stesso genuino, armonioso e sereno proprio di questo borgo.
Chiesa di San Silvestro, foto di Enrico Mezzasoma
Bevagna in poche parole
Descrivere Bevagna in poche parole รจ impresa ardua, il rischio รจ quello di non riconoscere appieno la bellezza e la storia che si respira in ogni vicolo e in ogni piazza. Mi limiterรฒ a suggerirvi di visitare la Cinta muraria (XIII e XIV secolo) con le sue porte e le sue torri, il Palazzo dei Consoli la cui costruzione risale al 1270, la Chiesa di San Michele del 1070, a mio avviso straordinaria, la Chiesa di San Silvestro, notevole esempio di architettura romanica, la Pinacoteca Comunale, tappa imperdibile per gli appassionati di arte religiosa, l’Accolta o lavatoio pubblico, realizzato in un invaso in cui confluiscono le acque del fiume Clitunno che fuoriescono formando una cascata. Piazza Garibaldi, appena entrati da porta San Giovanni, in questo periodo in fase di restauro, รจ destinata a diventare una delle piazze piรน belle dell’Umbria. E poi c’รจ il Mercato delle Gaite, incredibile festa di stampo medievale dove tutta la cittร viene coinvolta nella rivisitazione della vita a Bevagna tra il 1250 e il 1350.
Abituati ai sapori forti
Da buoni toscani non abbiamo peli sulla lingua, talvolta parliamo con una schiettezza che rasenta la brutalitร . Il parlare con la C aspirata, con il nostro tipico intercalare e con la nostra schiettezza non sempre ci porta a essere simpatici, ma i toscani sono fatti cosรฌ, o si amano o si odiano. I peli non li abbiamo sulla lingua, ma nemmeno sullo stomaco, infatti spesso siamo privi di scrupoli, specialmente in cucina dove non ci preoccupiamo delle conseguenze di fronte a un piatto ignorante.
Siamo abituati fin da piccoli ai sapori forti, a piatti da delinquenti come il carcerato di Pistoia, tipica zuppa a base di interiora, pane raffermo e pepe. Siamo cresciuti a suon di ribollita (zuppa di pane e verdure), lampredotto (abomaso di vitello, quarto stomaco di vitello), buzzini di baccalร (la trippa del baccalร ) e il cibreo tipica ricetta fiorentina fatta con rigaglie di pollo.
A Livorno e Pisa i ragazzi crescono a padellate di Cacciucco (irriverente zuppa di pesce) e a fette generose di torta co’bischeri (dolce con abbondante cacao). Detto ciรฒ, quando ci siamo trasferiti in Umbria siamo andati alla ricerca di piatti forti e tipici regionali e ce ne sono tre, tutti bevanati, a cui non so dir di no!
Baccalร
I piatti a cui non si dice mai di no!
Il primo รจ il baccalร con le pacche secche. Ricetta agrodolce da preparare per la vigilia di Pasqua, ma va bene per tutto l’anno.
Ingredienti per 6 persone: 700 gr di filetto di baccalร , sedano, carota, cipolla, un barattolo di polpa di pomodoro, 100 g di uva passa, 200 g di prugne, pinoli e abbondanti spicchi di mela essiccata. Per la mela consiglio di utilizzare la meletta roscia ‘nco, frutto autoctono che si puรฒ reperire, da ottobre in poi, presso il laboratorio vivaio lungo le mura di Bevagna.
Procedimento: dopo aver tenuto il baccalร per 2 giorni in ammollo, cambiando frequentemente l’acqua, lo si taglia a strisce lunghe 5 centimetri. Far soffriggere in olio extra vergine di oliva cipolla, carota e sedano tritati. Una volta appassiti, aggiungere il baccalร , prugne, uva passa, spicchi di meletta roscia ‘nco essiccati e pinoli. Dopo qualche minuto versare la polpa di pomodoro e continuare la cottura per una quindicina di minuti. Personalmente lo preferisco in bianco, senza l’aggiunta di pomodoro e per rendere la ricetta un po’ piรน teppista lascio 2 o 3 filetti di baccalร in padella a fuoco vivacissimo fintanto che non si forma una crosticina bronzata. L’accompagno volentieri con un rosato IGP di Montefalco.
Il secondo piatto sono le lumache al tegame. Gli antichi Romani apprezzavano molto le lumache, pensavano che avessero proprietร medicinali e afrodisiache.
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di lumache, un ciuffetto di mentuccia, prezzemolo, 5 spicchi d’aglio, 5 alici, 250 g di polpa di pomodoro (di quella buona mi raccomando), ยฝ bicchiere di vino bianco.
Procedimento: le lumache vanno fatte spurgare per parecchi giorni e poi lavate accuratamente in acqua corrente. Messe a lessare, con il loro guscio, con la mentuccia, sale e 2 spicchi d’aglio, vanno fatte cuocere una mezz’ora dopo il punto di bollitura. Preparare a parte un pesto di aglio, prezzemolo e alici e versarlo in una casseruola insieme alle lumache lessate e scolate, con generoso olio extra vergine di oliva. Quando si sono ben insaporite aggiungere la polpa di pomodoro, cuocere ancora un po’ prima di aggiungere il vino bianco. Evaporato il vino ancora 2 minuti e il piatto รจ pronto. Le lumache vanno mangiate belle calde. Ci sono delle simpatiche forchettine per lumache ma noi le preferiamo acciuffarle con il classico stuzzicadenti di legno. A mio parere qui ci vuole un doppio calice per un doppio abbinamento di vino. Se alle lumache si abbina anche una bella fetta di pane abbruschettato e agliato ci vedo bene un rosso di Montefalco, se mangiate in semplicitร un grechetto ci sta piรน che bene.
Roveja
Il terzo piatto รจ la zuppa di roveja con salsiccia. Cos’รจ la roveja? ร un legume di antichissima tradizione e si dice uno degli alimenti portanti della dieta preistorica. Conosciuto anche come pisello di campo si presenta sotto forma di piccole sfere dal colore marrone. Solo pochissime aziende, soprattutto a Castelluccio di Norcia e a Colfiorito, hanno rimesso in coltura questo legume dopo anni di disuso. ร un piatto tipico di Bevagna anche perchรฉ facilitati nell’acquistarlo nel tipico negozio specializzato in legumi nei pressi di Porta Cannara (o Porta San Giovanni). La roveja ha bisogno di almeno 24/36 ore di ammollo.
Ingredienti per 6 persone: 500 g di roveja, carota, sedano e cipolla, olio, aglio, timo, alloro, polpa di pomodoro e 4 salsicce (preferibilmente quelle di Norcia).
Il procedimento รจ molto semplice: in una casseruola bella capiente far soffriggere un battuto di carota, sedano e cipolla in olio extra vergine di oliva. Aggiungere la salsiccia a pezzetti e sfumare con vino bianco, quindi mettere uno spicchio di aglio, il timo e l’alloro. Contate fino a venti e versate la polpa di pomodoro e la roveja reidratata dalle ore di ammollo. Salare e pepare quanto basta e continuare la cottura, aggiungendo dell’acqua, fintanto che questo incredibile legume non sarร abbastanza tenero. Si consiglia di passare un po’ di questo legume nel passaverdure per rendere la zuppa piรน gustosa. Per questa zuppa vedo ben abbinata una birra artigianale decisamente strutturata e aromatizzata, in Umbria c’รจ l’imbarazzo della scelta, di birrifici artigianali ce ne sono a volontร .
Per finire un vinum dulcis
Sto parlando dell’ippocrasso, quel vino dolce e speziato attribuito al padre della medicina moderna Ippocrate di Kos. Io di fronte all’ippocrasso mi comporto esattamente come un tedesco o un inglese quando ordina un cappuccino dopo gli spaghetti alle vongole o alla pizza capperi e acciughe. Lo berrei sempre, in qualsiasi situazione e il fatto che viene consigliato come aperitivo particolare o come digestivo a fine pasto mi consola un po’!
Ingredienti: 1 litro di vino rosso, 100 gr di miele, 3 bastoncini di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata.
Il procedimento prevede tre passaggi: 1) Pestare le spezie in un mortaio, 2) Versare il vino, il miele e le spezie in un recipiente a chiusura ermetica e lasciate riposare per 24 ore, 3) Filtrare con una garza per ottenere un prodotto limpido.
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