Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida; mescolate alla farina un pizzico di sale e versatela a fontana sulla spianatoia. Ponete al centro della fontana il lievito sciolto e cominciate a impastare, aggiungendo acqua leggermente tiepida. Dovrete ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane. Ponete in un recipiente capace, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti fino a quando lโimpasto non sarร raddoppiato. Mescolatevi tutti gli altri ingredienti, formate tante ciambelle, ponetele ben distanziate su una placca da forno unta e lasciate lievitare per ancora 2-3 ore. Ponete in forno a 180ยฐ C e fate cuocere gli zuccherini, che servirete quando si saranno raffreddati. Ben chiusi, si conservano anche per parecchi giorni.
Gli zuccherini erano il dolce natalizio della zona di Bettona. Si preparavano in tutte le famiglie e venivano posti a lievitare sugli assi di legno del pane. La lievitazione era lunga, complessa e, qualche volta, soggetta a imprevisti, perchรฉ le vecchie case di campagna erano prive di riscaldamento e piene di spifferi. Fino ai primi anni Sessanta venivano chiamati con un nome dialettale, cioรจ torquietti, ma poi รจ prevalso il nome di zuccherini, usato dai pochi che si vantavano di usare correttamente la lingua italiana. Nella versione piรน moderna si usa il lievito in polvere e si aggiunge un uovo. In alcune famiglie, invece di mettere semi dโanice, aggiungevano un poโ dellโacqua in cui li avevano fatti bollire.ย
Il Natale, in Umbria come nel resto d’Italia, fa rima con golositร . Tra tutti i dolci tipici, perรฒ, ce nโรจ uno che fa riferimento alla storia comunale di Perugia e delle municipalitร da essa sottomesse: le pinocchiate.
Lโingrediente base
Chiamati anche pinoccati, pinocchiati o pinoccate, a indicare la natura dellโingrediente base – il pinolo – questi dolci zuccherini tipici del periodo natalizio nascono dalla diffusione massiccia del pino domestico (il Pinus pinea) in tutto il continente europeo. LโUmbria non รจ rimasta esclusa da tale diffusione, tanto che non รจ cosรฌ inusuale imbattersi in odorose pinete.
Difficile invece รจ scovarne i preziosi semi, in quanto i pinoli impiegano ben tre anni per giungere a maturazione. Nonostante questa difficoltร , i pinoli, ricchi di proteine e di fibre, sono stati consumati fin dal Paleolitico, soprattutto perchรฉ si credeva che avessero delle proprietร afrodisiache. Ciรฒ permise loro di entrare a far parte delle creazioni umane piรน raffinate e deliziose, come le pinocchiate, di cui si ha notizia giร nel Trecento[1].
ยซI nobili e i ricchi li mangiano frequentemente con il primo e lโultimo piatto. Con i pinoli avvolti nello zucchero sciolto in un cucchiaino si fanno delle pastiglie alle quali si applicano sottili lacrime dโoro battuto, penso per magnificenza e per diletto.[2]ยป Cosรฌ scriveva il gastronomo Bartolomeo Sacchi, detto il Plร tina, a cavallo tra il Quattrocento e il Cinquecento; non saranno ancora le nostre pinoccate, ma sicuramente vi si avvicinano molto.
I colori
Che le pinoccate venissero degustate giร nel 1300 non sembra casuale, se pensiamo ai colori di questi gustosi zuccherini. Aromatizzate talvolta al limone, talaltra al cioccolato, vengono servite sempre abbinate, in una deliziosa bicromia bianca e nera. Il ricordo delle fazioni dellโetร comunale โ i guelfi bianchi e i guelfi neri โ affiora ora alla mente, rammentando quelle lotte tra potere secolare e potere temporale che non risparmiarono nemmeno le zone in cui questi dolci sono maggiormente diffusi – Perugia, Assisi e Gubbio.
Perugia, infatti, giร nel XIII secolo aveva sottomesso prima Gubbio e poi Assisi, ma non prima di aver subรฌto la scomunica per aver portato avanti unโoffensiva contro i ghibellini, contravvenendo a un veto papale. Sebbene quindi le due fazioni fossero storicamente di origine fiorentina, tali lotte si moltiplicarono in ogni comune delle Penisola italica, dimostrando la forte influenza del capoluogo fiorentino in quella fervente epoca.
Il condizionamento si riscontra anche nello stile architettonico e nellโaraldica, caratterizzati da decorazioni a balzana: si guardi allo stemma di Siena, uno scudo troncato composto da due smalti pieni, uno argentato e uno nero. E che la cittร del Palio avesse delle influenze sul capoluogo perugino รจ fuori discussione: Perugia, perseguendo una politica espansionistica, si era spinta non solo verso Gubbio e Cittร di Castello, ma anche verso la zona del Lago Trasimeno, di Cittร delle Pieve e della Val di Chiana.
La tipica forma a ottaedro
Forma e packaging
Peculiare delle pinocchiate รจ anche la forma a losanga che, raddoppiata, dร vita allโottaedro regolare, uno dei cinque solidi platonici. Tali figure, in unโepoca come quella umanistica, serbavano significati allegorici, trascendentali ma al tempo consapevoli delle capacitร dellโuomo faber fortunae suae.
Lโottaedro, formato da triangoli equilateri โ al loro volta simbolo di trascendenza, della perfezione divina e dellโascesa dal Molteplice allโUno โ simboleggiava lโaria, elemento per eccellenza collegato allโimpalpabilitร del Divino.
E pensare che le pinocchiate, incartate come grosse caramelle da luna park, altro non erano che dolci da lancio, tirati sui nobili che assistevano alle giostre e alle singolar tenzoni. Dolci dal sapore paradisiaco che, lanciati in aria, sembravano doni divini caduti dal cielo.
Pinoccati in tavola a Natale
Ricetta di Rita Boini
INGREDIENTI:
1 kg di zucchero
500 g di pinoli
200 g di farina
1 cucchiaio di cacao amaro
Buccia di un limone non trattato
PREPARAZIONE:
Fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso in un bicchiere e mezzo dโacqua; unite lo sciroppo alla buccia grattugiata del limone e ai pinoli. Mescolate a aggiungente la farina. Amalgamate bene e, quando il composto sarร consistente ma ancora morbido, versatene rapidamente metร su un piano di marmo o su una placca da forno e stendetelo con la lama di un coltello, in modo da ottenere uno strato alto circa 2 cm. Unite il cacao allโimpasto rimasto in casseruola, mescolate e versate in un altro angolo del piano di marmo o in unโaltra placca da forno. Tagliate e losanghe i due strati e lasciate rapprendere. Incartate le pinoccate accoppiandone una scura e una chiara.
Per gentile concessione di Calzetti โ Mariucci Editori
Fate a pezzetti le carni, fate un trito di cipolla, carota e sedano, ponetelo in un tegame assieme a burro e olio e fate soffriggere. Unite le carni e la foglia dโalloro, lasciate rosolare, dopodichรฉ salate, pepate e portate a termine la cottura. Macinate le carni e il loro sugo di cottura, lasciate intiepidire e poi incorporate il parmigiano, le uova e un pezzetto di burro. Rimettete lโimpasto sul fuoco per qualche minuto, regolando di sale e di pepe. Preparate una sfoglia e, con il ripieno ridotto in tante palline, preparate i cappelletti.ย ย
Questi cappelletti, al cui impasto in tempi piรน recenti qualcuno ha cominciato ad aggiungere la mortadella, si servono in brodo il giorno di Natale. Il brodo era, immancabilmente, di cappone. In ogni caso รจ indispensabile un buon brodo di carne. La lavorazione dei cappelletti iniziava qualche giorno prima di Natale e se ne facevano grandi quantitร , perchรฉ potessero bastare per diversi giorni. Aย Gubbioย le famiglie ricche facevano, e in alcuni casi fanno ancora, i cappelletti secondo una ricetta cheย Cรนnsoloย considera la piรน ricca pasta ripiena espressa dalla cucina italiana. Oltre a carne di cappone lessato, da cui si ricava il brodo, entrano nel ripieno lonza di maiale, salsiccia, piccioni e cervella di manzo.ย ย
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