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INGREDIENTI:
  • 8 salsicce
  • 1 grappolo di uva nera da vino

 

 

PREPARAZIONE:

Bucherellate le salsicce, ponetele in una padella con pochissima acqua e fatele colorire un po’, poi aggiungete gli acini d’uva e fate cuocere per ancora 15 minuti. Servitele calde.

 

 

Questa ricetta è della zona di Foligno. Le salsicce all’uva si preparano, nello stesso modo, anche a Orvieto e a Terni, dove però si usa uva bianca.

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci Editore.

Il bacino lacustre del Trasimeno vanta, da secoli, una vocazione vitivinicola che ne ha fatto un punto di riferimento per l’approvvigionamento di vino, sia bianco sia rosso, delle città vicine.

Una faticosa ricerca d'identità

La zona di produzione ha fatto, da sempre, molta fatica nel trovare un’identità ben definita, così come tratti caratteristici in grado di identificarne con precisione i confini, a differenza di ciò che avviene in altre zone dell’Umbria, come Orvieto, Torgiano o Montefalco.
A partire dagli anni Duemila, l’area lacustre, così come molte altre in Italia, ha visto la diffusione della produzione di Sangiovese, tagliato con vitigni internazionali – primo tra tutti il Merlot – e con il ricorso del legno piccolo. Un tipo di produzione influenzata dalle mode del momento, ma non supportata da un’identità comune delle cantine del Trasimeno, fattore che ha portato al suo superamento.
Lo stesso disciplinare di produzione della DOC Colli del Trasimeno è molto variegato, dato che ammette numerosi vitigni internazionali: dallo Chardonnay, al Pinot Nero, così come quelli tipicamente umbri, quali il Grechetto e il Trebbiano.

 

Vini del Trasimeno, foto via Facebook

Un punto di riferimento in mezzo al caos

Negli ultimi anni, questa faticosa ricerca d’identità sembra arrivata a un punto di svolta: stiamo parlando della sempre maggiore scoperta e valorizzazione del Gamay del Trasimeno, già compreso nella DOC sopracitata. La storia di questo vitigno non è tra le più fortunate, dato che è stato per lungo tempo confuso con il più famoso Gamay coltivato in Francia, nella regione del Beaujolais. In realtà il vitigno umbro fa parte della famiglia del Cannonau sardo, dell’Alicante e della Garnacha spagnola.
Le sue origini sono elleniche e, da quella zona, si diffuse nel resto dell’Europa, soprattutto in Spagna. Successivamente gli spagnoli lo introdussero in Sardegna – era la metà del Quattrocento – ed è da qui che ha origine il suo viaggio verso la nostra Umbria. Numerosi furono, infatti, i pastori sardi che emigrarono nell’area del Trasimeno dalla metà del XIX secolo, portando con sé le barbatelle dei vitigni.

Un esempio di adattamento al territorio

Si tratta di un vitigno che è stato protagonista di innumerevoli spostamenti, ma che è riuscito ad adattarsi e a radicarsi nei territori nei quali è stato portato, assumendo nomi diversi, mentre quello originario si è perso nella memoria dei luoghi. Il Gamay del Trasimeno ha, infatti, un fratello gemello anche nelle Marche, chiamato Bordò, coltivato da un pugno di cantine nella zona del Piceno. In Veneto diventa, invece, Tocai Rosso, e in Francia Grenache.
In ogni caso e qualsiasi sia il suo nome, il vitigno produce molti grappoli e può essere vendemmiato in due momenti: una prima vendemmia, per i vini rosati, mentre la seconda, tardiva, regala vini color rosso rubino dai sentori di mandorla amara e frutti rossi.
Oggi il Gamay perugino o del Trasimeno è sempre più apprezzato e conosciuto, come dimostrano le tre medaglie d’oro, conquistate lo scorso aprile dalle Cantine del Trasimeno, all’edizione 2018 del Grenaches du Monde in Catalogna. Si tratta di una manifestazione internazionale che ha messo a confronto oltre 850 vini provenienti da tutto il mondo, realizzati con uve della famiglia del Grenache.

Citerna appartiene al Club de
I Borghi Più Belli d’Italia

 


Per alcuni ha origine a Siena, durante la furiosa epidemia di peste del 1348, quando un medico aveva preso l’abitudine somministrarlo ai malati; per altri, invece, sembra sia nato da un’esclamazione volata nella mensa del Concilio di Firenze del 1439 e da un malinteso. Quale che sia la storia, è indubbio che il vinsanto debba il suo attributo a qualche proprietà particolare, magari miracolosa. O forse alla sacralità del procedimento che serve per ottenerlo.

vin santo

Le uve per il vin santo

Un lavoro da farsi con la luna calante

«Vuoi assaggiare questo nettare? Ma questo non è un vinsanto, è un nettare! Oh amabile sorbetto, nettare prezioso e delicato». (Goldoni)

Bevanda da dessert dal colore ambrato, il vin santo è il prodotto più fine delle uve Trebbiano e Malvasia, come pure del Grechetto, del Cannaiolo, della Vernaccia e di San Colombano. In Toscana è ottenuto anche da uve San Giovese, tanto da essersi guadagnato l’epiteto di Occhio di Pernice. Quali che siano gli uvaggi scelti, la creazione del vin santo presuppone una scelta: i grappoli migliori, a uno stato di maturazione non troppo avanzato – in modo che le bucce possano resistere all’appassimento – vengono raccolti e appesi per tre, o addirittura quattro mesi, in modo che appassiscano. Era credenza diffusa che i grappoli, singoli o coppidi, cioè doppi, non sarebbero marciti se fossero stati appesi in fase di luna calante (o dura).
Diffuso nell’Alta Valle del Tevere e nella vicinissima Toscana, il vin santo acquista però a Citerna quella nota affumicata che lo ha reso Presidio Slow Food. Le vaste pianure sottostanti il borgo, come pure l’abbondanza d’acqua, avevano infatti permesso alla zona di essere eletta a luogo ideale per la coltivazione del tabacco, destinato ai Monopoli di Stato. Così, per ottimizzare gli spazi, grappoli e foglie venivano appesi alle travi del soffitto in modo che potessero seccarsi col calore delle stufe e dei camini. Fonti di calore che, inevitabilmente, finivano per sprigionare anche del fumo, donando alle uve il tipico retrogusto di affumicatura.

 

Una fermentazione difficile

Il vin santo ormai passito viene poi pigiato e fatto fermentare – con o senza vinacce – in caratelli di legno con una capienza che oscilla dai 15 ai 50 chilogrammi. Le dimensioni di questi contenitori la dicono lunga sulla qualità della bevanda che si finirà per ottenere. Innanzitutto danno la misura della produzione del vin santo, estremamente contenuta: mediamente un quintale d’uva, una volta terminata la fase di essiccazione, arriva a pesare 30-35 chilogrammi, e deve essere ancora pigiato.
In seconda istanza, contenitori di tali dimensioni permettono di sacrificare solo una piccola parte della preziosa annata, nel caso qualcosa dovesse andare storto in fase di fermentazione. Questo passaggio è infatti estremamente delicato: dato il forte appassimento, il mosto del vin santo ha una concentrazione zuccherina molto elevata che, a sua volta, comporta un alto tenore alcolico. L’agente lievitante contenuto nella pruina – la sostanza cerosa che ricopre gli acini proteggendoli dai raggi ultravioletti e dalla disidratazione – difficilmente riesce a sopravvivere a tenori alcolici superiori al 13%, e qui stiamo parlando di valori che possono raggiungere anche il 19%.
I produttori, per arginare questo problema, si servono della feccia delle annate precedenti, ovvero di una specie di deposito che, conservato di anno in anno e ripartito nei vari caratelli, è capace di stimolare la fermentazione. A questo proposito, la feccia viene chiamata madre e, dal momento che rimane anche nel legno dei caratelli stessi, questi vengono riutilizzati senza essere prima lavati.

Il vino ambrato

Una volta riempiti per ¾, i contenitori vengono sigillati e stoccati –in passato venivano posti in soffitta, in modo che fossero esposti alle escursioni termiche, ritenute benefiche – e lì rimangono per almeno tre anni. L’incertezza sulla buona riuscita del vino aleggia fino all’apertura dei caratelli, quando si saprà se la feccia madre sia riuscita o meno a far fermentare il mosto, salvandolo dal marcescenza. È curioso che, a Citerna, proprio il vin santo venisse usato per ammorbidire le foglie del tabacco che, sottratte al Monopolio di Stato, venivano nascoste in casse di latta e sepolte nei campi. Tuttora, in Toscana, i fumatori di sigaro sono soliti inzupparli nel vin santo per gustarli meglio.

 


Sitografia:

www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/vinosanto-affumicato-dellalta-valle-del-tevere/

www.ilportaledelleosterie.it

www.wsimag.com

INGREDIENTI
  • 500 g di farina
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • mosto fresco d’uva bianca
  • ½ panetto di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale

 

PREPARAZIONE

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, impastatelo con un po’ di farina, ponetelo al centro della fontana e coprite con altra farina. Lasciate lievitare lontano da correnti d’aria per mezz’ora, quindi impastate con l’olio, un pizzico di sale e mosto in quantità sufficiente ad ottenere un impasto morbido ma consistente. Formate tanti bastoncini e ricavate da ognuno di essi delle ciambelle. Disponete le ciambelle distanziate tra di loro su una placca da forno unta, infornate a 180° circa e fate cuocere per 35-40 minuti.

 

I biscotti al mosto erano tipici del periodo della vendemmia in tutta l’Umbria. Nell’Umbria del Sud, con un impasto più o meno simile, preparavano il pane di mosto.

 

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editori

 

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