INGREDIENTI PER IL RIPIENO:  

• 1 kg di carni miste (maiale, tacchino, vitello) 
• 150 g di parmigiano 
• 1 carota 
• 1 costa di sedano 
• 1 cipolla 
• 1 foglia d’alloro 
• 4 uova 
• 30 g di burro 
• qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva 
• sale 
• pepe 

INGREDIENTI PER LA PASTA: 

• 1 kg di farina 
• 10 uova 
• sale 

Brodo di cappone 

PREPARAZIONE:  

Fate a pezzetti le carni, fate un trito di cipolla, carota e sedano, ponetelo in un tegame assieme a burro e olio e fate soffriggere. Unite le carni e la foglia d’alloro, lasciate rosolare, dopodiché salate, pepate e portate a termine la cottura. Macinate le carni e il loro sugo di cottura, lasciate intiepidire e poi incorporate il parmigiano, le uova e un pezzetto di burro. Rimettete l’impasto sul fuoco per qualche minuto, regolando di sale e di pepe. Preparate una sfoglia e, con il ripieno ridotto in tante palline, preparate i cappelletti.  

Questi cappelletti, al cui impasto in tempi più recenti qualcuno ha cominciato ad aggiungere la mortadella, si servono in brodo il giorno di Natale. Il brodo era, immancabilmente, di cappone. In ogni caso è indispensabile un buon brodo di carne. La lavorazione dei cappelletti iniziava qualche giorno prima di Natale e se ne facevano grandi quantità, perché potessero bastare per diversi giorni. A Gubbio le famiglie ricche facevano, e in alcuni casi fanno ancora, i cappelletti secondo una ricetta che Cùnsolo considera la più ricca pasta ripiena espressa dalla cucina italiana. Oltre a carne di cappone lessato, da cui si ricava il brodo, entrano nel ripieno lonza di maiale, salsiccia, piccioni e cervella di manzo.  

Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore