«Prendete un pugno di noci mondate, un pugno di acini di uva cotta, un pugno di formaggio pecorino tagliato a piccoli dadi, un pizzico dello stesso formaggio grattato, un pizzico di pepe, un po’ di sale, cinque o sei chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino rosso, strutto e olio quanto basta,e formate del tutto un insieme che lascerete riposare per circa dieci ore.Unitevi un chilo e mezzo di pasta del pane, formando un composto che dividerete in tre parti a guisa di pagnotte separate. Su queste praticherete un profondo taglio in croce. Quando il composto sarà lievitato, lo cuocerete nel forno in muratura; questo pan nociato deve essere ben cotto».
Uno spuntino per contadini
Così l’Annuario della città di Todi, datato 1927, riporta il procedimento per la preparazione del pan nociato, un pane arricchito di gustose noci – a volte anche di uvetta – che le genti di quei luoghi erano solite consumare nel periodo autunnale, soprattutto durante i lavori nei campi.
Essendo il pane – così come le noci e l’uvetta essiccata – estremamente energetico e corroborante, non sorprende che la saggezza contadina l’avesse eletto a spuntino prediletto di coloro che, durante le fredde giornate di novembre, si affannavano lungo i crinali erbosi per la raccolta delle olive. Le piccole dimensioni del pan nociato, infatti,erano perfette per mettere qualcosa sotto i denti senza appesantirsi.
Una versione sublimata
Sebbene esistano diverse versioni, sia dolci sia salate, la ricetta originale è quella tuderte, che trae beneficio non solo dalla morbidezza dello strutto, ma anche dal contrasto dolce-salato dell’uvetta abbinata al pecorino. Sembra che questa preparazione fosse già stata codificata in un trattato del 1500, ma fin nel mondo classico erano diffuse preparazioni similari. Il patriarca di Gerusalemme Sofrone (siamo nel VI secolo), parla infatti di un pane al formaggio per bambini, senza contare le innumerevoli preparazioni diffuse nell’antica Roma e poi raffinate nel corso dei secoli successivi.
Antipasti letterari
È indubbio, poi, che il pan nociato – o pan caciato che dir si voglia – sia una vera e propria prelibatezza, servita ancora oggi sulle tavole umbre come antipasto. Una delizia che da Todi si è diffusa in tutta la regione, tanto da meritarsi un posto d’onore nella poesia Novembre di Guido Discepoli, con tenuta nel Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, curato da Oreste Grifoni – purtroppo,oggi, fuori catalogo.
Eleonora Cesaretti
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