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INGREDIENTI:
  • 300 g di pane raffermo
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di zucchero
  • 2 uova
  • Farina q.b.
  • Olio extravergine d’oliva per friggere
  • Zucchero per spolverizzare le frittelle

 

PREPARAZIONE:

Lavorate il pancotto con lo zucchero e le uova; unite la farina in quantità sufficiente a ottenere un composto né troppo molle né troppo duro. Versate in una padella per fritti abbondante olio d’oliva e, quando sarà ben caldo, gettatevi alcune cucchiaiate del composto. Lasciate rapprendere e dorare le frittelle; estrale e scolarle passandole poi su una carta che ne assorba l’olio in eccesso. Spolverizzarle con lo zucchero.

 

Queste frittelle erano tipiche delle colline di Panicale nel periodo della raccolta delle olive. Venivano sempre e solamente fritte nell’olio estratto dalle olive appena raccolte e avevano un significato che, se non proprio propiziatorio, era senz’altro di festa. È l’unico dolce umbro per la cui frittura si usava olio d’oliva anche nella ricetta originale.

 

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

INGREDIENTI:
  • 400 g di farina

 

PREPARAZIONE:

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite acqua fredda e lavorate energicamente fino a quando non avrete ottenuto un impasto piuttosto sostenuto. Ricavate dalla pasta tanti pezzetti e arrotolateli uno a uno fino a ottenere degli spaghetti grossi e irregolari. Cospargeteli di farina e fateli asciugare per qualche ora prima di lessarli. I bigoli devono essere piuttosto duri anche dopo la cottura.

 

 

Questi spaghettoni, che si trovano con il nome di pici anche in Toscana, nelle Marche come pincirelli e nel Lazio come tonnarelli, si trovano con nomi diversi e con qualche differenza in tutta l’Umbria. Bigoli è il nome eugubino; a Lisciano Niccone, dove vengono preparati con la pasta da pane, il loro nome è bringoli. A Terni sono conosciuti con il nome di ciriole (che è anche il termine dialettale per le anguillette). A Perugia e a Tavernelle umbricelli, come a Todi (dove però sono conosciuti anche con il nome di strozzapreti), e umbricelli sono anche a Orvieto. A Baschi e Otricoli, dove sono fatti sempre con la pasta di pane, si chiamano manfricoli. Nello spoletino e nel ternano, con lo stesso impasto, ma a forma di tagliatelle strette e spesse, si preparano gli strnagozzi o strengozzi, detti così per la loro somiglianza con le stringhe per le scarpe.

 

I condimenti per queste paste rustiche, ma gustose, sono semplicissimi. Quelli più in voga sono:

  1. Sugo con olio, pomodoro, aglio e prezzemolo (a volte con l’aggiunta, piuttosto recente, di peperoncino piccante)
  2. Sugo di funghi, rosso o in bianco.
  3. Sugo con olio, alici e cipolla.
  4. Sugo semplice di pomodoro.
  5. Sugo con asparagi.
  6. Salsa di tartufo nero.

 

Nello spoletino, la salsa ai funghi per gli strangozzi veniva preparata con i funghi detti sanguinosi (lactarius deliciosus).

 


Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore.

INGREDIENTI:
  • 8 salsicce
  • 1 grappolo di uva nera da vino

 

 

PREPARAZIONE:

Bucherellate le salsicce, ponetele in una padella con pochissima acqua e fatele colorire un po’, poi aggiungete gli acini d’uva e fate cuocere per ancora 15 minuti. Servitele calde.

 

 

Questa ricetta è della zona di Foligno. Le salsicce all’uva si preparano, nello stesso modo, anche a Orvieto e a Terni, dove però si usa uva bianca.

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci Editore.

La trentanovesima edizione della Sagra del Gambero e del Pesce di Lago a San Savino si è appena conclusa con la consueta e ampia adesione di pubblico. La rinomata festa paesana si è tenuta dal 16 al 25 agosto nello scenografico borgo del lago Trasimeno, con un’ottima offerta enogastronomica accompagnata da iniziative culturali, spettacoli e musica di assoluto pregio.

Tramonto al lago Trasimeno

 

Un non ben precisato gruppo di buoni amici sono in vacanza in Umbria per trascorrere qualche giorno insieme, ospiti di un campeggio sulle rive del lago Trasimeno. Sono quattro coppie del nord Italia partite in moto per conoscere l’ignota e misteriosa regione, da molti definita come il cuore verde d’Italia e, in particolare, i paesaggi ricchi di storia e tradizioni che circondano il lago. Su consiglio di una coppia di turisti romani, conosciuti nel loro stesso campeggio, il gruppo di amici va a visitare il piccolo ma caratteristico borgo di San Savino, dove è in atto la Sagra del Gambero e del Pesce di Lago.

Lo strategico castello di Pian di Carpine

San Savino, vicino a Pian del Carpine (oggi Magione), nel Medioevo era uno strategico castello favorito dalla sua posizione elevata, a guardia e a difesa di una zona lacustre ritenuta da Perugia estremamente importante per la ricchezza del territorio e per la sua prima difesa; San Savino faceva parte, insieme ad altri borghi fortificati della costa orientale del lago, di un sistema di protezione al contado perugino. Oggi a San Savino sono visibili, della roccaforte di allora, la torre triangolare e parte delle mura su cui si apre l’unica porta d’ingresso alla piazzetta storica. L’entrata è sormontata da un arco a sesto acuto.
Davanti al medievale varco di accesso si apre un bellissimo affaccio sul lago da cui si possono ammirare dei maestosi tramonti di fuoco che si rispecchiano, rifrangendo le varie tonalità rosso-aranciate, sulle increspature appena accennate dell’acqua e mettono così in evidenza la sottostante Oasi naturalistica La Valle, un importante centro culturale ornitologico e scientifico votato al turismo ecologico e sostenibile e all’educazione ambientale per tutti, in particolare verso i giovani scolari. L’Oasi rappresenta una delle pregevolezze lacustri.

 

Uno scatto dalla sagra

Pesce di lago in tutte le salse

Il gruppo di amici, entrando in paese, ha avuto la stessa sensazione che provano tutti quelli che visitano il borgo durante l’allegra festa. Infatti, non appena si arriva, si percepisce immediatamente la sana atmosfera della sagra paesana dove, in un clima gioioso e ridente, ci si lascia trascinare nel dettato e ammiccante programma della serata. Cena a base di pesce di lago, dove l’antipasto misto, seguito dalla pasta con i gamberi o da quella con il pesce persico, continua con gli spiedini o la frittura di lago o con il superbo guazzetto di gamberi. Il tutto bagnato da un ottimo vino bianco di una piccola ma nota cantina locale e suggellato da un delizioso Vin Santo accompagnato da gustosi biscotti, chiamati Pane del pescatore.
Si vedono tutti i paesani collaborare, in un viavai incessante di passi fatto da persone giovanissime e più esperte che, senza risparmiarsi, danno una mano per curare gli ospiti della sagra: ci tengono a farli mangiare nel segno della tradizione locale e metterli a proprio agio. Il clima è casalingo e amicale e, nonostante il gran pienone di gente, il servizio ai tavoli è superveloce e le portate sono di grande qualità.
L’ottima cena è preparata dal fantastico team della Pro Loco, guidato dall’attivissimo e navigato presidente Maurizio Orsini; fin dall’inizio della serata si percepisce la meticolosa preparazione di tutto l’evento, infatti i vari appuntamenti della festa paesana prevedono, oltre all’angolo enogastronomico, lo spazio dedicato ai concerti, alla musica e agli spettacoli, che avvengono in un clima allegro e scanzonato. Un grande plauso a Maurizio Orsini e a tutta la sua squadra!

 

Musica e paesaggio

Dopo aver ben mangiato e bevuto, il gruppo di amici passa vicino agli stand degli espositori temporanei e a un gruppo musicale che, lì accanto, suona bellamente del liscio ballato da una nutrita schiera di gente e poi si dirige verso la piazzetta storica della torre triangolare, verso cui un’accattivante musica li attrae. Tutti bravi!
Il prossimo anno gli otto amici si promettono di tornare sul Trasimeno e a San Savino e di partecipare a tutte le serate della sagra e, con questo livello di offerta, non se ne vorranno perdere neanche una. Il gruppetto, dopo aver pienamente soddisfatto le loro orecchie, si è fermato alla cantina a prendere un buon bicchiere di vino e poi si è diretto verso la piazzetta appena fuori la porta con l’arco a sesto acuto. Le quattro coppiette si siedono sulle panchine proiettate verso lo specchio lacustre, dove al riflesso stellare fa eco il profilo dell’Isola Polvese, che emerge misterioso dalle lucenti acque puntinate di astri.
C’è qualcuno che ha lo sguardo rapito dal magnificente panorama e più in là c’è qualcun altro che si sta scambiando un tenero bacio sotto la protezione certa di Tarsminass, il saggio e millenario specchio d’acqua etrusco.

INGREDIENTI

4 trotelle da porzione

40 g di tartufo nero di Norcia

2 alici sotto sale

1 spicchio d’aglio

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva

 

PREPARAZIONE

Lessate le trote, togliete pelle e spine, fate a pezzetti la polpa e ponetela in un piatto da portata. Dissalate le alici, diliscatele e fatele a pezzetti, sbucciate l’aglio, schiacciatelo e fatelo soffriggere nell’olio, quindi gettatelo via. Ponete l’olio così insaporito con le acciughe, fatele sciogliere a fuoco basso, quindi allontanate la pentola dal fuoco e ponetevi il tartufo a scagliette. Mescolate e versate sulle trote.

 

Questa è una ricetta della Valnerina. Le trote venivano consumate dalla gente più ricca che poteva permettersi di acquistarle; gli altri, se le trovavano, le vendevano. La trota si faceva anche arrosto, dopo averla farcita e spolverizzata con un trito di prezzemolo, aglio e pane, salato e papato, e irrorato col limone. Si cuoceva in olio e si serviva. 

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci Editore.

INGREDIENTI
  • 250 g di germogli di vitabbia
  • 6 uova
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

 

PREPARAZIONE

Lavate i germogli di vitabbia, lessateli, strizzateli e fateli a pezzetti. Sbucciate e schiacciate l’aglio, ponetelo in una padella assieme all’olio e fate insaporire. Gettate via l’aglio, unite nella padella le vitabbie e, dopo qualche minuto, le uova leggermente sbattute, salate e pepate. Fate rapprendere lavorando con una forchetta e stando attenti che le uova rimangano morbide. Servite.

 

 

Della vitalba, nome scientifico Clematis Vitalba, nota anche come clematide, si usano soltanto i germogli giovani, che si raccolgono in primavera. Le foglie e le punte dei rami, infatti, sono velenose.

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci editore.

INGREDIENTI:
  • 400 g di farina di granoturco
  • 2 uova
  • Qualche cucchiaio di farina di frumento
  • 2 cucchiai di semi di anice
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di Mistral
  • 1 scorza grattugiata di limone non trattato (solo la parte gialla)
  • Olio o strutto per friggere
  • Sale

 

PREPARAZIONE:

Portate a ebollizione un litro e tre quarti d’acqua leggermente salata, versatevi a pioggia la farina di granoturco e, sempre mescolando fate cuocere per una quarantina di minuti, aggiungendo un po’ di acqua calda, se necessario, perché dovrete ottenere una polenta ben cotta ma morbida. Toglietela dal fuoco, unite il Mistral, la scorza grattugiata di limone, l’anice, lo zucchero, le uova e un po’ di farina di frumento. Buttate questo composto in olio bollente o in strutto ben caldo a cucchiaiate, estraete e passate le frittelle su carta da cucina che ne possa assorbire l’olio in eccesso.

 

Le frittelle di farina di granoturco si gustavano il giorno di San Giuseppe in alcune zone dell’assisano. Questa particolare ricetta viene da Capitan Loreto, dove vengono chiamate frittelle di polenta.

 

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci editore

INGREDIENTI:
  • 600 g di pasta da pane già lievitata
  • 3 grosse cipolle
  • 12-15 foglie di salvia
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • olio o strutto per la tortiera

 

PREPARAZIONE:

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili, stendete su una placca da forno e spolverizzatele di sale. Lasciate così per un’oretta, poi strizzatele bene. Ungete una tortiera rettangolare e non troppo alta, disponetevi la pasta da pane in uno strato alto non più di un centimetro e cospargetene la superficie con fettine di cipolla e con foglie di salvia, lavate e asciugate. Irrorate la superficie della schiacciata con un filino d’olio e fate cuocere a 180° circa per 30-40 minuti. Servite la schiacciata calda o fredda.

 

 

La schiacciata alla cipolla – che a Città di Castello chiamavano pampassato – è conosciuta in tutta l’Umbria. Si facevano però anche schiacciate con la sola cipolla oppure con le foglioline di rosmarino e, in mancanza d’altro, solo con un po’ di sale in superficie. A Norcia, dove era di regola prepararla quando si faceva il pane e dove veniva chiamata anche spianata, accanto alle versioni più povere (con sale, ciccioli o rosmarino), ve ne erano con zucchine, pomodori, a volte patate.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di uva secca
  • ¼ di latte
  • 1 limone non trattato
  • 200 g di olio extravergine d’oliva
  • 100 g di semi d’anice
  • 50 g di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale

 

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida; mescolate alla farina un pizzico di sale e versatela a fontana sulla spianatoia. Ponete al centro della fontana il lievito sciolto e cominciate a impastare, aggiungendo acqua leggermente tiepida. Dovrete ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane. Ponete in un recipiente capace, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. Mescolatevi tutti gli altri ingredienti, formate tante ciambelle, ponetele ben distanziate su una placca da forno unta e lasciate lievitare per ancora 2-3 ore. Ponete in forno a 180° C e fate cuocere gli zuccherini, che servirete quando si saranno raffreddati. Ben chiusi, si conservano anche per parecchi giorni.

 

Gli zuccherini erano il dolce natalizio della zona di Bettona. Si preparavano in tutte le famiglie e venivano posti a lievitare sugli assi di legno del pane. La lievitazione era lunga, complessa e, qualche volta, soggetta a imprevisti, perché le vecchie case di campagna erano prive di riscaldamento e piene di spifferi. Fino ai primi anni Sessanta venivano chiamati con un nome dialettale, cioè torquietti, ma poi è prevalso il nome di zuccherini, usato dai pochi che si vantavano di usare correttamente la lingua italiana. Nella versione più moderna si usa il lievito in polvere e si aggiunge un uovo. In alcune famiglie, invece di mettere semi d’anice, aggiungevano un po’ dell’acqua in cui li avevano fatti bollire. 

 

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

«Prendete un pugno di noci mondate, un pugno di acini di uva cotta, un pugno di formaggio pecorino tagliato a piccoli dadi, un pizzico dello stesso formaggio grattato, un pizzico di pepe, un po’ di sale, cinque o sei chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino rosso, strutto e olio quanto basta,e formate del tutto un insieme che lascerete riposare per circa dieci ore.Unitevi un chilo e mezzo di pasta del pane, formando un composto che dividerete in tre parti a guisa di pagnotte separate. Su queste praticherete un profondo taglio in croce. Quando il composto sarà lievitato, lo cuocerete nel forno in muratura; questo pan nociato deve essere ben cotto».

Uno spuntino per contadini

Così l’Annuario della città di Todi, datato 1927, riporta il procedimento per la preparazione del pan nociato, un pane arricchito di gustose noci –  a volte anche di uvetta – che le genti di quei luoghi erano solite consumare nel periodo autunnale, soprattutto durante i lavori nei campi. Essendo il pane – così come le noci e l’uvetta essiccata – estremamente energetico e corroborante, non sorprende che la saggezza contadina l’avesse eletto a spuntino prediletto di coloro che, durante le fredde giornate di novembre, si affannavano lungo i crinali erbosi per la raccolta delle olive. Le piccole dimensioni del pan nociato, infatti,erano perfette per mettere qualcosa sotto i denti senza appesantirsi.

Una versione sublimata

Sebbene esistano diverse versioni, sia dolci sia salate, la ricetta originale è quella tuderte, che trae beneficio non solo dalla morbidezza dello strutto, ma anche dal contrasto dolce-salato dell’uvetta abbinata al pecorino. Sembra che questa preparazione fosse già stata codificata in un trattato del 1500, ma fin nel mondo classico erano diffuse preparazioni similari. Il patriarca di Gerusalemme Sofrone (siamo nel VI secolo), parla infatti di un pane al formaggio per bambini, senza contare le innumerevoli preparazioni diffuse nell’antica Roma e poi raffinate nel corso dei secoli successivi.

Antipasti letterari

È indubbio, poi, che il pan nociato – o pan caciato che dir si voglia – sia una vera e propria prelibatezza, servita ancora oggi sulle tavole umbre come antipasto. Una delizia che da Todi si è diffusa in tutta la regione, tanto da meritarsi un posto d’onore nella poesia Novembre di Guido Discepoli, con tenuta nel Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, curato da Oreste Grifoni – purtroppo,oggi, fuori catalogo.
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