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«I miei clienti sono prevalentemente turisti inglesi, gente facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che l’affitta per un breve periodo».

Alessio Berionni

Il giovane chef Alessio Berionni, classe 1991, ha le idee ben chiare su quello che vuole: «Non aprirò mai un ristorante». Partito da Gualdo Tadino dov’è nato, dopo varie esperienze in Inghilterra, è tornato in Italia per diventare un personal chef, uno chef privato che si affitta per un certo periodo di tempo o per un evento privato. «Penso a tutto io, dalla ricerca delle materie prime locali, alla pulizia dopo ogni pasto».

 

Ci spieghi come prima cosa, che cos’è un personal chef?

Si tratta di uno chef privato che lavora su chiamata e che è disponibile per tutto il periodo della vacanza del turista, sia italiano sia straniero. È un servizio a 360 gradi, dalla spesa alla pulizia finale della cucina e della tavola.

Chi sono i suoi clienti?

Prevalentemente sono turisti inglesi, gente abbastanza facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che l’affitta per un breve periodo. Mi occupo della colazione, pranzo e cena; oppure semplicemente di preparare una cena per un particolare evento.

Ci può svelare qualche nome?

Da poco ho lavorato per l’attore Marco Filiberti, ma più che altro sono persone straniere del mondo della finanza e dell’imprenditoria.

Cosa racconta la sua cucina?

Racconta il mio viaggio dall’Italia – in particolare dall’Umbria e dalla Toscana – fino all’Inghilterra. Racconta la semplicità della cucina umbra rivisitata da incursioni inglesi.

 

Anatra e barbabietole

Qual è il piatto che la contraddistingue maggiormente?

Sicuramente il Pork belly (la pancia di maiale della cinta senese) preparato in stile britannico. È un piatto che faccio di frequente.

Si parla spesso di cucina moderna e tradizionale, quale predilige?

Il mio è uno stile contemporaneo,  ma rimango comunque fedele alle tradizioni che ogni territorio trasmette.

Ha mai pensato di aprire un ristorante tutto suo?

Assolutamente no, perché vedo tanti colleghi che passano l’intera giornata nel ristorante, trasformandolo nella loro prima casa. Nel mio caso decido come organizzarmi e sono più libero. Quando ho lavorato nei ristoranti ero lì 18 ore al giorno e vedevo pochissimo la mia famiglia.

Come si descriverebbe?

Sono una persona molto pignola e precisa, mi piace portare a termine velocemente quello che faccio. Ovviamente ho una grande passione per la cucina.

È una passione che ha fin da piccolo?

Ha preso vita nella cucina di mia nonna, dove ogni domenica la guardavo impastare e chiudere i cappelletti con assoluta precisione e attenzione ai sapori semplici e perfetti. Mi sono diplomato all’istituto alberghiero di Assisi e ho iniziato a lavorare nei migliori ristoranti della mia zona. Mi piaceva molto anche giocare a basket, ma ho deciso di lasciarlo per andare in Inghilterra: lì ho iniziato a lavorare in un ristorante italiano, dove ho fatto la gavetta, poi sono approdato in un ristorante inglese, fino ad arrivare in quelli stellati, come Gringling Gibbons (3 stelle Michelin) e Stapleford Park – luxury country house (2 stelle Michelin). Ho lavorato al fianco di Alaine Ducasse e Gordon Ramsay. Nel 2019 con in mio bagaglio culturale, lavorativo e una famiglia sono tornato in Italia e mi sono messo in gioco come personal chef.

 

Piccione affumicato con frutti di bosco

Cosa consiglierebbe alle nuove generazioni del settore?

Prima cosa di viaggiare e di vivere la cucina con passione senza trascurare la vita privata: è quella che ci permette di essere veramente realizzati. Il successo non è farsi conoscere dai media o dalle varie guide gastronomiche, ma è sentirsi soddisfatti dopo aver creato qualcosa che veramente rispecchia quello che sei e che fai!

Quali sono i suoi progetti futuri?

Quando ho iniziato il mio viaggio culinario mi ero promesso di scoprire ogni ingrediente, penso di essere al 60% e quel 40 che manca è il carburante che mi manda avanti. Quando cucino è come se avessi una tela bianca che cerco di riempire nel miglior modo possibile. Cucinare per me è un modo per viaggiare, rilassarsi e sparire allo stesso tempo; in futuro vorrei andare avanti come personal chef e migliorare in ogni aspetto, sia culinario sia di vita privata.

 


Per saperne di più

L’esistenza preziosa tra mito e scienza di uno degli alimenti più utili all’uomo.

Da simbolo di regalità nell’antico Egitto[1] a tipicità della terra di Canaan – il paese dove scorre latte e miele – da condimento immancabile sulle tavole degli Antichi Romani che lo importavano da Melita [2] a preda del ghiotto indicatore golanera[3]: il miele, elisir di lunga vita per Pitagora, attraversa la storia del genere umano. Nell’antichità è sempre stato considerato nutrimento spirituale perché ritenuto purissimo[4] e per questo nettare degli dei, divino, poiché divine sono le stesse api che lo producono, nate dalle lacrime di Ra[5], il cui nome greco deriva proprio da miele; come da miele deriva Melissa[6], pianta a cui le api sono molto affini, ma anche ninfa nutrice che secondo il mito salva Zeus dalla crudeltà del padre Crono crescendolo a latte e miele, e che diviene nientemeno che ape per mano dello stesso Zeus, a dimostrazione della sua gratitudine. Ma la divinità delle api non è soltanto un mito, essa trova fondamento nelle loro innate capacità.

 

prodotti tipici dell'umbria

 

Le api sanno vivere in comunità con un preciso schema di condivisione, che le porta a provare le stesse cose nel medesimo momento e a comunicare danzando[7]. Sono anche fautrici di vita: «responsabili di circa il 70% dell’impollinazione di tutte le specie vegetali viventi sul pianeta, garantiscono circa il 35% della produzione globale di cibo»[8], alla quale l’Italia contribuisce in modo importante; basti pensare alle oltre 50 tipologie di miele che le conferiscono il primato mondiale per la più grande varietà di miele monoflora, testimonianza della sua ricca biodiversità.
Il miele si distingue in base a polline e propoli[9], contiene zuccheri (fruttosio e glucosio) al 70-80%, acqua al 15-20% e poi acidi organici, amminoacidi liberi, proteine, minerali, vitamine, ed enzimi; questi ultimi però si degradano nel tempo e col calore, perciò la loro quantità è sinonimo di freschezza. Il fruttosio è dotato di proprietà emollienti utili alla bocca, alla gola, allo stomaco, all’intestino[10] e al fegato dove contribuisce allo smaltimento delle sostanze tossiche. Ma a fare la differenza sono le sostanze battericide e quelle antibiotiche che non solo creano un ambiente umido assente di proliferazione batterica adatto alla guarigione[11], ma determinano la lunghissima conservazione del prodotto che va garantita da alcune buone norme: temperatura inferiore ai 20°C, recipienti scuri e/o lontani dalla luce diretta e chiusura ermetica[12].
Il miele, che ha un effetto salutare maggiore rispetto ad altri zuccheri, è perciò considerato un superfood, fondamentale tanto per l’uomo quanto per le api che se ne nutrono; questo infatti le aiuta a vivere più a lungo, a tollerare il freddo, a curare ferite, infezioni, e a disintossicarsi dai pesticidi.

 

 

Secondo uno studio condotto dalla dott.ssa Renata Alleva, risulta che l’introduzione dei variegati polifenoli del miele nelle cellule umane inibisce la formazione di radicali liberi, e attiva un sistema di riparazione delle lesioni provocate dai pesticidi al DNA. Per tanto, alla stregua dell’Olio EVO, il miele è da considerarsi prodotto nutraceutico, con l’unica avvertenza che fanno i medici di non somministrarlo ai bambini sotto l’anno di vita. Non potendo essere pastorizzato[13], potrebbe contenere la pericolosa Clostridium Botulinum, tossina botulinica che le api raccolgono dai fiori, capace di germinare nell’intestino dei bambini poiché la flora batterica ancora immatura non è in grado di espellerla. Ma oggi, il miele, è anche protagonista del prestigioso Concorso Tre Gocce d’Oro – Grandi Miele d’Italia promosso dall’Osservatorio Nazionale Miele, nel quale anche l’Umbria, con le sue apicolture, non solo conquista il titolo di miglior miele millefiori (2015) ma continua a dare dimostrazione di grande valore ad ogni nuova edizione. Ennesimo motivo d’orgoglio a testimonianza dell’importantissima biodiversità che caratterizza il cuore verde d’Italia!

 


[1] Si ritiene che per “la presenza di una testa coronata (l’ape regina) […] il Basso Egitto abbia utilizzato l’ape come simbolo territoriale e che il faraone stesso lo abbia usato, insieme al giunco, quale emblema reale, simbolo di sovranità e di comando. Per tutta la storia di questa civiltà, il Basso Egitto è stato sempre rappresentato dall’ape.”
Le lacrime di Ra. L’apicoltura e l’importanza delle api nell’antico Egitto www.mediterraneoantico.it

[2] Terra del miele – oggi meglio nota come Malta.

[3] Indicatore golanera o greater honeyguide, che in Inglese significa letteralmente grande guida del miele, è un piccolo uccello del Mozambico ghiotto di cera (uno dei pochi uccelli in grado poterla digerire) di larve e pupe, che rispondendo al richiamo dell’uomo lo guida alla ricerca delle arnie selvatiche.
L’uccellino che guida alla scoperta del miele www.focus.it

[4] Miele deriva infatti dall’antico etimo elelu che vuol dire libero da impurità.

[5] Le lacrime di Ra. L’apicoltura e l’importanza delle api nell’antico Egitto www.mediterraneoantico.it

[6] La Melissa delle api: www.terranuova.it

[7] La danza elle api è l’unico esempio di linguaggio simbolico nel mondo animale, attraverso la quale un’ape bottinatrice comunica alle altre di aver trovato una nuova fonte di cibo; nella danza risiedono le informazioni di direzione (orientamento della danza rispetto al sole), di distanza (proporzionale alla velocità della danza) e tipo di raccolto (piccolo assaggio riportato).
Guida ai Mieli d’Italia, pdf di “Osservatorio Nazionale miele” <www.informamiele.it>

[8] Il ruolo delle Api per l’uomo e l’ambiente www.isprambiente.gov.it

[9] Il polline, ricco di proteine ed enzimi, è raccolto dai fiori, la propoli è una sostanza resinosa raccolta dalle gemme e dalla corteccia delle piante.

[10] L’azione osmotica provoca un afflusso di acqua nell’intestino che ne facilita l’evacuazione.

[11] Perfetto per il trattamento di ulcere gastriche, piede diabetico, ustioni e piaghe, e per contrastare la comparsa di brufoli e acne.

[12] Il miele ha capacità igroscopica: è in grado di assorbire le molecole dell’acqua dall’ambiente circostante e con esse anche tutti gli odori.

[13] La pastorizzazione è una tecnica impiegata nel settore alimentare che ha come fine ultimo quello di garantire una lunga conservazione degli alimenti eliminando i batteri presenti in essi con l’utilizzo di alte temperature.

Molti conosceranno i maccheroni dolci, tipico dolce della Vigilia: non solo di Natale, ma anche di quella dei Santi, a novembre. Si usa, infatti, pasta senza uovo, che viene poi arricchita con noci, miele, pangrattato e cacao.
La variante che vi proponiamo è una vecchia ricetta che vede i maccheroni protagonisti di un pasticcio, riportato nella quarta edizione di Un secolo di cucina umbra di Guglielma Corsi, che forse non è adatto per la Vigilia, ma senza dubbio farà la sua figura alla fine di un pranzo in compagnia.

Ingredienti

  • 330 g di farina
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di strutto
  • 160 g di maccheroni
  • cannella, vino o rum q.b.

Il panpepato di Terni, che ha ottenuto nel 2020 la denominazione Igp, è un dolce natalizio che risale al 1500, ma sembra abbia origini ancora più antiche. È un piatto della tradizione contadina, tipico delle feste perché l’acquisto degli ingredienti, soprattutto le spezie, era molto oneroso. Il panpepato viene preparato dai ternani rigorosamente l’8 dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione e ogni famiglia ha una propria rivisitazione e questo lo rende un dolce tipicamente popolare.

 

Ingredienti

  • 75 g di noci
  • 75 g di mandorle
  • 75 g di nocciole
  • 75 g di uvetta
  • 150 g di miele
  • 75 g di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 60 g di canditi
  • Pepe nero q.b.
  • 175 g di farina 00
  • Noce moscata q.b.

 

Preparazione

Mettete in ammollo l’uvetta. Grattugiate il cioccolato e sminuzzate (non troppo finemente) le noci, le mandorle e le nocciole. In un contenitore medio-grande raccogliete la frutta secca che avete in precedenza sminuzzato e aggiungete, mescolando con un mestolo, il cioccolato grattugiato e i canditi. Scolate l’uvetta e unitela al resto della frutta secca, insieme alla cannella, alla noce moscata e al pepe. Scaldate il miele e unitelo alla frutta secca e al resto degli ingredienti, continuando a mescolare bene. A questo punto, aggiungete la farina setacciata e mescolate il contenuto. Quando il composto avrà assunto una forma omogenea, realizzate due panetti di dimensioni uguali e infornateli per circa 20 minuti a 170 gradi. Dopo 20 minuti sfornate i due panetti e lasciateli raffreddare. Consigliamo di far passare almeno 24 ore prima di servirlo.

 


Ricetta tradizionale da Umbria Turismo

Ingredienti

  • 100 g di pane casareccio raffermo a persona
  • acqua q.b.
  • sale q.b.
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • un cucchiaio di uvetta o 3 prugne secche a persona

Preparazione

Tagliare il pane a dadini e metterlo in una pentola. Versarvi l’acqua facendo attenzione che superi appena il pane. Salare e far cuocere a fuoco medio per circa 45 minuti. Non mescolare, ma scuotere la pentola di tanto in tanto; a metà cottura aggiungere l’uvetta ben lavata o 3 prugne secche a persona. Quando il pane sarà diventato ben asciutto, condire con un cucchiaio d’olio per ogni piatto.

  • 2 piccioni
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 foglie di salvia
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • q.b. sale
  • q.b. pepe nero

Per il ripieno

  • 1 uovo
  • 80 g salsiccia o i fegatini dei piccioni
  • 6 cucchiai di pangrattato
  • 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
  • prezzemolo tritato
  • sale
  • un bicchiere di latte

Preparazione

Pulire i piccioni eliminandone le piume, la testa e l’estremità della coda. Tagliarli a metà nel senso della lunghezza per estrarne le interiora.
Preparare il ripieno amalgamando bene tutti gli ingredienti e inserirlo all’interno delle quattro metà, compattandolo per bene. Disporre su una teglia e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa un’ora. Insaporire ulteriormente con gli odori.

 

Nelle zone intorno a Foligno, in passato l’allevamento dei piccioni era molto diffuso. Basti pensare alla frazione di Scandolaro, che si configura come una serie di case-torri edificate in mezzo agli olivi. La parte superiore di queste strutture era utilizzata per alloggiare i piccioni che, oltre a garantire un costante apporto di proteine animali, fornivano il guano utile a fertilizzare il terreno e a isolare i piani inferiori della casa-torre. Un’ulteriore riprova di questa vocazione all’allevamento è la denominazione di un’altra frazione del folignate, nientemeno che Santo Stefano dei Piccioni.

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr. di frattaglie di vitello (cuore, fegato, polmone)
  • 1/2 cipolla
  • mezzo bicchiere scarso d’olio
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • sale
  • pepe
  • 300 gr. di pomodoro.

 

Preparazione

Lavate bene le frattaglie, tagliatele a pezzi regolari e ponetele in una teglia; aggiungete cipolla tritata ed affettata sottile e condite con olio. Fate rosolare per 5 minuti a fuoco vivo, sfumate con il vino e aggiungete il pomodoro, il sale e il pepe; quindi portate lentamente a cottura, se necessario allungate con acqua calda.

 


da Un secolo di cucina umbra di Guglielma Corsi.

Ingredienti

  • 2 palombe
  • due spicchi d’aglio
  • due rametti di rosmarino
  • un ciuffo di salvia
  • due fette di cipolla
  • tre cucchiai di olive nere essiccate al forno e snocciolate
  • circa mezzo litro di vino rosso
  • una spruzzata di aceto di vino
  • olio extravergine di oliva
  • sale

 

 

Preparazione

Una volta che le palombe sono spennate e private del gozzo vanno sviscerate e le interiora ben pulite. Sminuzzare poi sul tagliere gli odori, l’aglio, la cipolla, le olive e le interiora delle palombe. Chi ha un camino e tempo a disposizione, potrà rinnovare un rituale secolare mettendo il preparato a cuocere sul fuoco in un tegame di rame allungato (la leccarda) con dell’olio, vino rosso di buon corpo, sale e una manciata di pepe nero. Sopra disporre le palombe allo spiedo e spennellate frequentemente con il sughetto della leccarda dove, una volta filtrato il composto, le palombe finiranno di cuocersi. Chi non ha il fuoco si accontenterà di una cottura al passo con il tempo, ma non per questo meno appetitosa. Allora niente leccarda ma un tegame in alluminio dove far soffriggere olio extravergine, con sale e pepe, quando prima era stato preparato. Poi una spruzzata di aceto e di vino rosso, lasciar cuocere finché non si sarà ristretto di circa la metà, provvedendo quindi a passare il tutto. Nel frattempo mettere le palombe, dopo averle untate, salate e pepate, in una teglia. Infornare a 180 gradi per 30 minuti abbondanti.

 


da Orvieto in ricette a cura de Lo Sportello del Cittadino, Italian Edition.

Ingredienti per 6 persone:

  • 1 l di latte
  • 200 g di semolino
  • 3 uova intero e rosso
  • 40 g di parmigiano
  • 100 g di prosciutto cotto o crudo
  • 50 g di mozzarella
  • 50 g di mortadella
  • 100 g di pomodori pelati

Preparazione:

Versare il latte, il burro e una presa di sale in una casseruola e porla sul fuoco; appena il latte bollirà, gettarci il semolino a pioggia mescolando contemporaneamente con un mestolo di legno per tutta la durata della cottura, che avverrà in 10 minuti circa. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere il parmigiano e mescolare. Appena il semolino si sarà leggermente freddato, unire le uova. Imburrare molto bene una tortiera, intonacarla con il semolino o con il pane grattato e versarci metà del composto stendendolo con la lama di un coltello. Ricoprire la superficie con il prosciutto, la mortadella, la mozzarella e i pomodori, tutti tagliati a fettine. Ricoprire con il resto del semolino e cuocere in forno già caldo per circa 20 minuti. Sformare la torta su un piatto e servire subito.

 


Da Un secolo di cucina umbra, Guglielma Corsi, Edizioni Porziuncola, 1976.

«…Per questo, nei programmi delle feste, le proposte culinarie tendono all’attualizzazione. Gustosi piatti a tema medievale con l’utilizzo di ingredienti semplici e genuini potranno essere serviti da locandieri in costume d’epoca ma questa cucina calata nel passato, come per darle più sapore, sarà disegnata secondo i parametri d’oggi. Il Medioevo che si rievoca è sospeso tra realtà e fantasia, ma la fantasia fatica ad entrare in cucina: il Medioevo fantastico si esaurisce nei costumi e nelle scene; le ricette sono, nella maggior parte dei casi, quelle di oggi, appena mascherate da un ingrediente insolito o da un nome curioso, ma ben riconoscibili, così da suggerire un viaggio nel passato, però tranquillizzando i commensali che questo viaggio non li porterà troppo distanti da casa». Massimo Montanari, “Gusti del Medioevo. II prodotti, la cucina, la tavola”. Editori Laterza 2012.

Massimo Montanari insegna Storia Medievale all’Università di Bologna, dove è anche direttore del Master in Storia e cultura dell’alimentazione. È considerato uno dei maggiori specialisti di storia dell’alimentazione a livello internazionale. È stato giudice delle nostre gare (Gastronomica e Mercato) e ha partecipato a numerose conferenze organizzate dall’Associazione Mercato delle Gaite. La cucina medievale, nella festa, ricopre un ruolo notevole e negli anni ha appassionato alcuni volontari delle gaite, facendone bravi cuochi ed esperti importanti. E si estrinseca in:

La gara gastronomica

Una delle quattro gare in cui le gaite si sfidano è la gara gastronomica, che impone alle quattro gaite la preparazione di un piatto di carne o pesce (il nostro secondo). Il regolamento prevede, infatti, la preparazione di una vivanda di epoca medievale (periodo 1250-1350) appartenente al territorio europeo. Oggi conosciamo oltre un centinaio di manoscritti di cucina tre-quattrocenteschi, una decina di questi appartengono all’area culturale francese, e altrettanti all’area italiana. Il Liber de coquina di Anonimo trecentesco alla corte angioina, il Libro della cocina di Anonimo trecentesco toscano, il Libro per cuoco di Anonimo trecentesco veneziano, il Libro della cucina del secolo XIV e il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino sono i testi a cui abbiamo attinto per affrontare il nostro percorso gastronomico non sempre facile perché le ricette trascurano gran parte della procedura, dando scontato che il lettore già le conosca. Da qui la necessità di provare e riprovare, poiché la cucina medievale è sì una cucina semplice, ma i suoi ingredienti devono essere sapientemente combinati e dosati.  In realtà non è affatto detto che la fedeltà filologica al testo sia il modo migliore per ricostruire la sensazione di un tempo: gli ingredienti non sono più quelli di un tempo e anche noi siamo profondamente diversi dagli uomini e dalle donne di settecento anni fa. Ricostruire la ricetta autentica sarebbe un controsenso, contrario non solo all’arte della cucina che è innanzitutto arte dell’invenzione, ma contrario anche allo spirito più autentico del Medioevo a cui stiamo cercando di dare forma. La quantità incredibile di varianti che si trovano nei ricettari medievali per vivande del medesimo titolo rappresenta la metafora del principio base che ogni bravo cuoco dovrebbe osservare: un testo italiano del Trecento afferma «il discreto cuoco potrà in tutte le cose essere dotto, secondo le diversità dei regni, e potrà i mangiari variare o colorare secondo che a lui parrà». Ogni gaita presenta, dunque, un piatto che verrà a essere giudicato da tre esperti di cucina medievale e di storia dell’alimentazione secondo questi criteri: aderenza del piatto alla ricetta storicamente documentata: ingredienti, tecniche di esecuzione ed eventuale mise en place; la ricetta e la sua fonte; attinenza storica dell’animazione scenica e della scenografia complessive. Questi alcuni piatti gara: Per far pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parrà vivo, sardamone di carne, daino arrosto in sapore, farinata con carne di cinghiale, spalle de castron implite, Del coppo di castrone, manza e agliata, a empire una gallina, del pastello di capretti.

Questi alcuni giudici: Massimo Montanari, Allen Grieco, Alex Revelli, Rosella Omicciolo Valentini, Maria Salemi, Irma Naso, Galoppini Laura, Isabelle Chabot, Antonella Salvatico, Maria Giuseppina Muzzarelli, Antonella Campanini.

 

Il banchetto medievale

Rappresenta l’evento di apertura del Mercato delle Gaite ed è allestito, dal 2010, nello splendido scenario della piazza medievale, la platea comunis, delimitata dalle chiese romaniche di San Silvestro, San Michele, San Domenico e dal gotico Palazzo dei Consoli. Dal 1989 al 2009 il banchetto veniva allestito nel bellissimo Chiostro di San Domenico. Ogni anno, una gaita è addetta alla preparazione dei piatti, all’allestimento della tavola e all’animazione, seguendo regole precise.
Nella grande abbondanza della cucina medievale c’erano alcune assenze che oggi considereremmo clamorose e che la scoperta dell’America avrebbe colmato. Non esisteva il tacchino, non esisteva il mais, né le patate, né i pomodori, né il peperoncino.
Il servizio della tavola inizia a prendere forma alla seconda metà del Trecento. È a quel punto che si fissano e si codificano alcuni comportamenti che regolano gli atti del personale di servizio. Regista di questo complesso cerimoniale è lo scalco, al quale è affidata la responsabilità dell’organizzazione generale: cura l’andamento della cucina, il servizio, l’allestimento del banchetto; presente pure un trinciante per tagliare la carne e un coppiere che si occupa del rito di lavare le mani all’inizio e alla fine del banchetto e di servire acqua e vino. Il pasto si articola in numerosi servizi successivi, ognuno composto da più vivande, presentate sopra semplici taglieri di legno calcolato per due persone. Presentato il primo servizio sulla tavola i commensali attingono dai piatti di portata posti dinanzi a loro direttamente con le dita, selezionando i bocconi preferiti e posandoli sopra il proprio tagliere e così di seguito servizio dopo servizio. Il pasto si doveva aprire con insalata di erbe, lattuga e frutta dal potere lassativo come mele, ciliegie, prugne. Seguivano minestre e zuppe classificate calde e umide, per la loro funzione di aprire lo stomaco; quindi le carni leggere (polli, capretti); le carni pesanti (manzo, maiale); i pasticci che con la loro crosta temperano gli alimenti che racchiudono; il formaggio; la frutta astringente come castagne, mele cotogne, melograni acerbi; vino speziato e spezie confette, in un percorso alimentare ideale dove lo stomaco deve presentarsi all’inizio libero di accogliere il cibo e alla fine del pasto venir sigillato da sostanze costipanti affinché la digestione si svolga in ambiente perfettamente chiuso. La caratteristica saliente della cucina trecentesca è rappresentata dall’uso costante di spezie: pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, zenzero, galanga, zafferano, cumino. Infatti uno dei caratterizzanti è l’agro sposato al dolce in un connubio espressamente voluto dai cuochi del tempo. Sempre nell’intento di stupire e meravigliare i commensali il cuoco inventa preparazioni multicolori nel tentativo di promuovere l’immagine di una cucina attenta anche alla presentazione e non solo al contenuto: così dal giallo di zafferano e tuorli d’uovo, al blu di more e mirtilli; dal verde scuro del prezzemolo al rosso delle fragole; e poi, ancora, oro, argento, nero (di spezie). Così i cuochi medievali facevano della tavola un vero acquerello di sapori da gustare con gli occhi e il palato. Alcuni dei piatti proposti: fructa fresca et vinum dolci, porrata, raffioli di carne, rosto de castrone cum salsa viridis, Cormary, fritatem de pomeranciis, nucato, ypocras, brodo de ciceri rossi, raffioli gialli, insaleggiata di cipolle, chireseye, gnocchi de cascio fresco, manza e agliata, fava franta, frustello, mostaccioli, chiarea.

 

Le Taverne

Ogni Gaita possiede una taverna dove i visitatori possono gustare i tradizionali cibi medievali, alla luce delle fiaccole e al suono di liuti e vielle. Tratte dagli antichi ricettari del Trecento, gustose immissioni sono servite, profumate di spezie e innaffiate con i vini della più antica tradizione umbra. Le taverne frequentate, ogni sera, da 300, 600, 800 avventori rappresentano l’unica fonte di guadagno che permette alle gaite di affrontare le spese con cui finanziare i loro numerosi progetti, una sorta quindi di autofinanziamento.
Come nel Medioevo, le taverne delle gaite sono un vero e proprio centro di vita sociale, dove gli scambi avvengono sia tra le persone del posto, sia con i forestieri che portano notizie da lontano. Come nel Medioevo ci si ritrova con viaggiatori diversi, mercanti, pellegrini, clerici vagantes, e magari donne di malaffare. Come nel Medioevo l’imperativo è dimenticare le incertezze del mondo e lasciarsi andare al divertimento.  Il poeta Cecco Angiolieri, famoso per la sua vita dissoluta, scrisse in un sonetto: «Tre cose solamente mi so’ in grado…ciò è la donna, la taverna e ‘l dado/ queste mi fanno ‘l cuor lieto sentire». Ogni taverna è gestita dai volontari della gaita: cuochi e cuoche, camerieri e cameriere. La scelta del menu è chiaramente circoscritta a prodotti da taverna, a eccezione del fatto che, come da regolamento, è obbligatorio servire il piatto gara della manifestazione in corso.
Alcuni piatti identificano la gaita: così si possono trovare antipasti e dolcetti de Sancto Giorgio, de Sancto Pietro, de Santo Giovanni e de Sancta Maria; e poi: torta de herbe e cacio, crema di fave e cacio, coratella, zuppa di ceci, zuppa di farro e ortiche, torta bianca con salsicce, lasagne, limonia di pollo, strozzapreti dello speziale, porcona de mastro luca, acqua, vino e cervogia.

 

Cene medievali a tema. Incontri gastronomico-culturali

Nell’ambito della manifestazione, la Gaita Santa Maria si è impegnata fin dall’inizio a conoscere a fondo le abitudini alimentari del Medioevo così da presentare, ogni anno, pietanze che fossero espressione non solo del gusto ma anche della cultura della civiltà medievale: il tutto frutto di una accurata ricerca storico-bibliografica e di una scrupolosa sperimentazione pratica. In questi ultimi anni si sono moltiplicate anche in Italia, le ricerche in chiave antropologica e storica, psicologica e sociologica sul significato della cultura della tavola. Basti pensare a ciò che offre il mercato dell’editoria e quello televisivo in materia di pratica culinaria; una offerta che trova sempre un suo posto in edicola, in libreria e in una trasmissione televisiva. Nella prospettiva, quindi, del fruitore del ventunesimo secolo, attratto dalle cose riguardanti la tavola – e in chiave pratica e in chiave di gusto e comprensione della storia e delle curiosità della cucina – la Gaita organizza dal 2005 delle cene a tema, nel corso delle quali vengono fornite ai fruitori informazioni in merito e che fungono da sfondo a manifestazioni quali conversazioni e seminari. Alle cene, organizzate con il patrocinio dell’Accademia Italiana della Gastronomia Storica e animate da musici e giullari, gli avventori indossano i nostri abiti medievali.

Il Tacuinum sanitatis di Bevagna

Il Tacuinum sanitatis è un manoscritto di medicina medievale che ebbe un grande successo in Italia e in Europa a partire dal XIII secolo. Il testo è la traduzione latina dell’originale arabo redatto intorno alla fine del XI secolo da Ibn Butlan, filosofo e medico di Bagdad. A oggi sono rimasti 16 manoscritti non miniati in Italia (4 a Roma, 1 a Venezia, Bevagna, Pisa, Firenze). Il Tacuinum di Bevagna si presenta come volume di ottima fattura. Sono 40 fogli in carta pergamena, con chiara scrittura italica del XIV secolo, lettere capitali rubricate rosso e azzurro e arricchite di fregi filiformi. Ci appare come un’opera molto moderna per il suo tempo, un testo medico pratico che ha in sé anche uno scopo sociale, quello di comunicare a un pubblico vasto le buone pratiche mediche attraverso dettami semplici e campi di applicazione comuni: dagli alimenti, alle bevande, all’igiene, al riposo e al tempo libero, ai sentimenti, all’arte, alla musica. La trascrizione e la traduzione di questo manoscritto si presenta quindi, per questa sua ampiezza di trattazione, come un’approfondita conoscenza della dietetica e della alimentazione medievale e al contempo come un grande affresco sulle abitudini e stili di vita del tempo.

 «Esiste un problema chiave nel fare cucina storica ed è quello di individuare il corretto confine tra comprensione del passato e adattamento dell’oggi, ricostruzione e rielaborazione, studio filologico (per i libri di ricette) e restituzione pratica (in cucina). Se la cultura gastronomica di una data epoca si può studiare e decodificare con sufficiente esattezza e credibilità, il passaggio a livello sperimentale rimane in larga misura velleitaria. Il fatto è che il soggetto e l’oggetto non sono più gli stessi e la loro educazione sensoriale è diversa; i prodotti sono anch’essi certamente cambiati anche se portano lo stesso nome. Avviciniamoci alle culture, ai personaggi, e agli eventi del passato con impegno e curiosità, ricordando sempre di documentarci in modo preciso e senza presunzione di superiorità. Solo in questo modo ci sarà possibile capire e al tempo stesso divertirci». Massimo Montanari

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