Il latte vaccino e di pecora viene portato alla temperatura di 36°, inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio di vitello liquido. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di un chicco di mais. Una volta estratta, la pasta trova posto nelle fuscelle, dove rimane fino alla salatura, a secco. Prima dell’estrazione dalla caldaia, la pasta può essere farcita con erbe, spezie, tartufo, peperoncino, olive, erbe aromatiche, cipolla o aglio.