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Si è tenuta a Tuoro sul Trasimeno la Festa dell’Orto e la II edizione dello Street Food Vegan in Umbria, i cui programmi e stand presenti hanno rappresentato un’accattivante proposta all’insegna del salutare, del naturale e dell’ecosostenibile. Un’ottima cucina preparata a bordo di caravan e una taverna con il Vegan Master Chef Emanuele Di Biase ai fornelli sono state le proposte culinarie vegane che hanno deliziato i palati degli abitudinari e sorpreso favorevolmente i neofiti del settore.

 

L’orto, nel nostro immaginario collettivo, viene quasi sempre coltivato da un nonno sotto l’insegna della genuinità, garantita da prodotti vegetali che non sono soggetti a trattamenti di veleni o elementi chimici. Da qui il punto di partenza per un’agricoltura totalmente o parzialmente biologica, che risponde oggi a dettami precisi per la sua classificazione. Alla Festa dell’Orto di Tuoro partecipano degli operatori, come Patrizia e Alessio, che del biologico e della stagionalità hanno fatto una ragione di vita, coincidente con la loro attività agricola, la Terra di Jones.
Vegano è il termine che identifica una persona che ha deciso di eliminare dalla propria dieta quotidiana tutti gli alimenti di origine animale: carne, pesce, latte e suoi derivati, miele, sono aboliti, così come l’uso della lana, della seta e della pelle per l’abbigliamento. Inoltre, la persona vegana cerca di pesare il meno possibile sull’ambiente. Essere vegano è una scelta etica, uno stile di vita che, nel mondo di oggi, non è assolutamente facile seguire questo itinerario, in quanto è necessario fare uno slalom quotidiano tra alimenti, medicine e oggetti composti, totalmente o almeno in parte, da elementi provenienti dal mondo animale.

 

 

La strada vegana è stata scelta da una serie di persone, presenti a vario titolo in questa caratteristica e innovativa manifestazione. Abbiamo incontrato Francesca Ricci, la co-organizzatrice della festa insieme a suo marito Emanuele Di Biase e alla Pro Loco toreggiana, che ci ha detto: «Dopo il successo dello scorso anno, abbiamo riproposto la Festa dell’Orto, aggiungendo uno street food vegan. Sono una giornalista che fa parte di un comitato scientifico e posso dire, con la mia esperienza, che mangiando vegetale e integrale potremmo evitare tante malattie legate ai cibi che mangiamo». Continua Francesca: «Qui le persone scoprono che il vegano mangia pizza, pasta, pane e molto altro e conoscono il lato etico di questa filosofia di vita. Vorremmo che Tuoro diventasse un punto di riferimento vegano sia per l’Umbria sia per l’Italia intera. Il messaggio è anche di mettere i nostri figli a contatto con la natura e la terra; vorremmo essere degli educatori di pace, senza forzare nessuno. Vorrei ringraziare il presidente della Pro Loco Fabrizio Magara e tutto il suo staff, mio marito Emanuele, l’amministrazione comunale con in testa il sindaco Maria Elena Minciaroni, Luca Panichi lo scalatore in carrozzina, gli abitanti toreggiani e tutti gli operatori vegan intervenuti».
Nella piazza principale del paese notiamo una roulotte che porta una scritta laterale in bella vista, Girovegando. All’interno del truck ci sono Silvia, Raffaela e Monica tre ragazze di Roma che preparano gustose ricette vegane con panini, tempura, salse, burger di legumi, maionese, pizzette con crema di nocciola e cocco. Anche le bevande sono vegane. Tutto delizioso!

 

Silvia, Raffaela e Monica

 

Nei pressi c’è il sindaco, Maria Elena Minciaroni, che ci dice: «Tutta l’amministrazione comunale crede in questa bellissima manifestazione dedicata al prezioso orto con i suoi prodotti biologici e al mondo vegano. La natura, la vita sana e genuina sono alcune delle  peculiarità del nostro territorio che ci vengono riconosciute dai tanti visitatori. Debbo ringraziare Francesca Ricci, Emanuele Di Biase, Fabrizio Magara e le persone della Pro Loco per l’idea innovativa, la disponibilità, la collaborazione e l’organizzazione dell’evento».
Lì vicino, c’è un’altra roulotte con la scritta Ginger, che viene da Viareggio e propone senza alcun dubbio cibo vegano. All’interno una mamma, Fabiana Giovannotti, con i figli Giulia e Daniele, che preparano cucina vegana mediterranea a base di pasta fresca, primi piatti, panini e tanto altro, con ingredienti a km zero.

 

Fabiana Giovannotti con i suoi due figli, Giulia e Daniele

 

Incontriamo in una strada del paese, Francesco Magara, presidente della locale Pro Loco, co-organizzatrice dell’evento, che ci dice: «L’idea di questa manifestazione nasce per valorizzare i prodotti che abbiamo nell’orto sotto casa e portali sulle tavole della gente. Ne è venuta fuori, l’anno scorso, una prima edizione molto riuscita e quest’anno abbiamo replicato inserendo musica, spettacolo, natura, sport, Tai Chi, laboratori, pittura, un corteo di auto storiche e abbiamo un gran riscontro di presenze. La manifestazione ha una notevole ricaduta economica sul territorio, infatti le strutture ricettive e di ristorazione hanno notevoli e maggiori presenze rispetto al consueto andamento stagionale. Anche se io non sono vegano, apprezzo moltissimo la cucina di Emanuele e le proposte culinarie di Francesca, sono molto gustose».
Nel parco del Sodo vediamo che un gruppo di bambini è impegnato a disegnare e colorare con grande attenzione e concentrazione; intorno a loro, genitori e nonni parimenti coinvolti. La Casa degli Artisti di Perugia, con i sempre bravi Francesco Minelli e Carla Medici, hanno organizzato per la Festa il laboratorio per bambini e un’estemporanea di pittura.

 

Hyla Group

 

Francesca Montioni di Hyla Group, con sede a Tuoro, ci dice: «Hyla nasce con l’idea di mettere insieme più realtà che forniscono differenti servizi. Siamo naturalisti che si occupano di ricerca, didattica, divulgazione e consulenza e abbiamo anche un’azienda agricola dove cerchiamo di raccontare la possibilità di un’agricoltura sostenibile che possa dialogare con i pipistrelli, con gli uccelli, con gli anfibi o le api. La nostra azienda agricola sta creando una piccola linea di prodotti, oltre a un orto con frutta e ortaggi di stagione. Facciamo anche attività con le scuole e quest’anno i temi che abbiamo toccato sono la biodiversità e le sue dinamiche. Proponiamo anche laboratori specifici, uniti all’attività esperienziale con gli asini, con le canoe o le visite in apiario».
Notiamo lì accanto uno stand multicolore, con il bancone trabocca di frutta. Uno dei titolari di Fresssco di Perugia ci spiega la filosofia della sua offerta, mettere nel bicchiere i sapori della natura e creare gustosissimi succhi. Ananas con curcuma, una delizia!

 

 

Emanuele Di Biase, Vegan Master Chef e pluricampione internazionale, nonché titolare dell’azienda Sayve, è toscano di nascita ma toreggiano per amore della moglie Francesca. Ci racconta: «Il mio percorso è un po’ particolare, oltre che uno chef sono anche un tecnologo alimentar. Sono diventato cuoco da giovanissimo, ma vegano solo una ventina di anni fa per scelta etica: a questo si è unito il divertimento per la sperimentazione e così è nato il nostro formaggio vegano. Insieme al mio socio, abbiamo un caseificio vegano in Slovenia dove prepariamo formaggi vegetali con ceci, basici o aromatizzati con pepe, tartufo, peperoncino e altri. Qualcuno lo ha definito il nuovo formaggio».

Emanuele Di Biase, Vegan Master Chef

Continua lo chef Emanuele: «Qui a Tuoro sto benissimo, c’è un’aria salubre e gente fantastica. Con questa iniziativa abbiamo voluto dare, io e mia moglie Francesca, un contributo a questa comunità per la promozione di questo territorio. I miei progetti sono legati a far conoscere e diffondere una cucina più sana, naturale ed etica al fine di ritornare a mangiare come facevano i nostri nonni, come nella cucina vegetale di stagione che riproponiamo nel nostro home restaurant. Inoltre siamo in animo, sempre con Francesca, di aprire entro un anno la Veganok Accademy, una scuola vegana per far apprendere il lavoro della ristorazione in chiave totalmente vegetale. Debbo ringraziare, oltre alla Pro Loco e al Comune, anche i miei amici Marco Cucurnia e Matilde Celi, provenienti dal rinomato quartiere della Garbatella di Roma, dove ciascuno ha una propria attività di bar e pasticceria, e l’altro amico e consulente vegan Mario De Riccardis di Senigallia; loro mi hanno dato una grande mano durante tutta la Festa». Subito dopo la nostra conversazione, abbiamo potuto apprezzare una buonissima carbonara vegana, preparata direttamente dalle sapienti mani dello chef Emanuele Di Biase.

Incontriamo Sauro Martella, il fondatore della certificazione Veganok e Renata Balducci, presidente dell’associazione Vegani Italiani Onlus AssoVegan e madrina della Festa. Renata ci racconta che la sua vita da qualche anno ha cambiato direzione e da allora, ha abbracciato uno stile di vita etico ed è diventata vegana. Trasmette il suo messaggio con grande forza e passione a tutti quelli che transitano dalle sue parti, attratti dal suo accattivante sorriso. Renata è la dimostrazione che la volontà e la determinazione sono fondamentali per raggiungere gli obiettivi in cui si crede. Il pacato ma non di meno determinato Sauro ci informa, integrando i racconti di Renata, sulla difesa dell’ambiente, sul rispetto della vita e sulla cultura non violenta e vegana che cerca di diffondere.

 

Sauro Martella, Renata Balducci e Francesca Ricci

 

Presso uno stand troviamo Emanuela De Stefanis, che insieme a Paola Sticchi e ad Antonella Panciarola sono le protagoniste dell’Associazione Le Olivastre. Emanuela ci ha raccontato la loro mission: il recupero, la salvaguardia e la valorizzazione dei terreni incolti e abbandonati mediante le modalità dell’agricoltura sociale. Le Olivastre, dal 2014, hanno recuperato due ettari di oliveto secolare sulle colline del Trasimeno e un orto familiare, ora convertito a campo di zafferano. Dal 2017 curano l’organizzazione de L’Oro di Agilla, concorso itinerante per il miglior olio extravergine del Trasimeno. Emanuela, mentre ci parla della Dolce Agogia, la pianta di olivo tipica del bacino lacustre, ha gli occhi che brillano e, quando ne descrive il delicato profumo e aroma, tiene affettuosamente un rametto di Dolce Agogia tra le mani, come se fosse un bambino. L’amore di Emanuela per quest’attività traspare nei suoi racconti passionali e competenti che dona gentilmente a tutti i visitatori che si avvicinano alla sua postazione. Lì in bella mostra c’è l’olio extravergine d’oliva del Trasimeno, che ovviamente mette d’accordo tutti i palati, vegani e non.

 

Emanuela De Stefanis

INGREDIENTI:
  • 8 salsicce
  • 1 grappolo di uva nera da vino

 

 

PREPARAZIONE:

Bucherellate le salsicce, ponetele in una padella con pochissima acqua e fatele colorire un po’, poi aggiungete gli acini d’uva e fate cuocere per ancora 15 minuti. Servitele calde.

 

 

Questa ricetta è della zona di Foligno. Le salsicce all’uva si preparano, nello stesso modo, anche a Orvieto e a Terni, dove però si usa uva bianca.

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci Editore.

La trentanovesima edizione della Sagra del Gambero e del Pesce di Lago a San Savino si è appena conclusa con la consueta e ampia adesione di pubblico. La rinomata festa paesana si è tenuta dal 16 al 25 agosto nello scenografico borgo del lago Trasimeno, con un’ottima offerta enogastronomica accompagnata da iniziative culturali, spettacoli e musica di assoluto pregio.

Tramonto al lago Trasimeno

 

Un non ben precisato gruppo di buoni amici sono in vacanza in Umbria per trascorrere qualche giorno insieme, ospiti di un campeggio sulle rive del lago Trasimeno. Sono quattro coppie del nord Italia partite in moto per conoscere l’ignota e misteriosa regione, da molti definita come il cuore verde d’Italia e, in particolare, i paesaggi ricchi di storia e tradizioni che circondano il lago. Su consiglio di una coppia di turisti romani, conosciuti nel loro stesso campeggio, il gruppo di amici va a visitare il piccolo ma caratteristico borgo di San Savino, dove è in atto la Sagra del Gambero e del Pesce di Lago.

Lo strategico castello di Pian di Carpine

San Savino, vicino a Pian del Carpine (oggi Magione), nel Medioevo era uno strategico castello favorito dalla sua posizione elevata, a guardia e a difesa di una zona lacustre ritenuta da Perugia estremamente importante per la ricchezza del territorio e per la sua prima difesa; San Savino faceva parte, insieme ad altri borghi fortificati della costa orientale del lago, di un sistema di protezione al contado perugino. Oggi a San Savino sono visibili, della roccaforte di allora, la torre triangolare e parte delle mura su cui si apre l’unica porta d’ingresso alla piazzetta storica. L’entrata è sormontata da un arco a sesto acuto.
Davanti al medievale varco di accesso si apre un bellissimo affaccio sul lago da cui si possono ammirare dei maestosi tramonti di fuoco che si rispecchiano, rifrangendo le varie tonalità rosso-aranciate, sulle increspature appena accennate dell’acqua e mettono così in evidenza la sottostante Oasi naturalistica La Valle, un importante centro culturale ornitologico e scientifico votato al turismo ecologico e sostenibile e all’educazione ambientale per tutti, in particolare verso i giovani scolari. L’Oasi rappresenta una delle pregevolezze lacustri.

 

Uno scatto dalla sagra

Pesce di lago in tutte le salse

Il gruppo di amici, entrando in paese, ha avuto la stessa sensazione che provano tutti quelli che visitano il borgo durante l’allegra festa. Infatti, non appena si arriva, si percepisce immediatamente la sana atmosfera della sagra paesana dove, in un clima gioioso e ridente, ci si lascia trascinare nel dettato e ammiccante programma della serata. Cena a base di pesce di lago, dove l’antipasto misto, seguito dalla pasta con i gamberi o da quella con il pesce persico, continua con gli spiedini o la frittura di lago o con il superbo guazzetto di gamberi. Il tutto bagnato da un ottimo vino bianco di una piccola ma nota cantina locale e suggellato da un delizioso Vin Santo accompagnato da gustosi biscotti, chiamati Pane del pescatore.
Si vedono tutti i paesani collaborare, in un viavai incessante di passi fatto da persone giovanissime e più esperte che, senza risparmiarsi, danno una mano per curare gli ospiti della sagra: ci tengono a farli mangiare nel segno della tradizione locale e metterli a proprio agio. Il clima è casalingo e amicale e, nonostante il gran pienone di gente, il servizio ai tavoli è superveloce e le portate sono di grande qualità.
L’ottima cena è preparata dal fantastico team della Pro Loco, guidato dall’attivissimo e navigato presidente Maurizio Orsini; fin dall’inizio della serata si percepisce la meticolosa preparazione di tutto l’evento, infatti i vari appuntamenti della festa paesana prevedono, oltre all’angolo enogastronomico, lo spazio dedicato ai concerti, alla musica e agli spettacoli, che avvengono in un clima allegro e scanzonato. Un grande plauso a Maurizio Orsini e a tutta la sua squadra!

 

Musica e paesaggio

Dopo aver ben mangiato e bevuto, il gruppo di amici passa vicino agli stand degli espositori temporanei e a un gruppo musicale che, lì accanto, suona bellamente del liscio ballato da una nutrita schiera di gente e poi si dirige verso la piazzetta storica della torre triangolare, verso cui un’accattivante musica li attrae. Tutti bravi!
Il prossimo anno gli otto amici si promettono di tornare sul Trasimeno e a San Savino e di partecipare a tutte le serate della sagra e, con questo livello di offerta, non se ne vorranno perdere neanche una. Il gruppetto, dopo aver pienamente soddisfatto le loro orecchie, si è fermato alla cantina a prendere un buon bicchiere di vino e poi si è diretto verso la piazzetta appena fuori la porta con l’arco a sesto acuto. Le quattro coppiette si siedono sulle panchine proiettate verso lo specchio lacustre, dove al riflesso stellare fa eco il profilo dell’Isola Polvese, che emerge misterioso dalle lucenti acque puntinate di astri.
C’è qualcuno che ha lo sguardo rapito dal magnificente panorama e più in là c’è qualcun altro che si sta scambiando un tenero bacio sotto la protezione certa di Tarsminass, il saggio e millenario specchio d’acqua etrusco.

INGREDIENTI

4 trotelle da porzione

40 g di tartufo nero di Norcia

2 alici sotto sale

1 spicchio d’aglio

½ bicchiere di olio extravergine d’oliva

 

PREPARAZIONE

Lessate le trote, togliete pelle e spine, fate a pezzetti la polpa e ponetela in un piatto da portata. Dissalate le alici, diliscatele e fatele a pezzetti, sbucciate l’aglio, schiacciatelo e fatelo soffriggere nell’olio, quindi gettatelo via. Ponete l’olio così insaporito con le acciughe, fatele sciogliere a fuoco basso, quindi allontanate la pentola dal fuoco e ponetevi il tartufo a scagliette. Mescolate e versate sulle trote.

 

Questa è una ricetta della Valnerina. Le trote venivano consumate dalla gente più ricca che poteva permettersi di acquistarle; gli altri, se le trovavano, le vendevano. La trota si faceva anche arrosto, dopo averla farcita e spolverizzata con un trito di prezzemolo, aglio e pane, salato e papato, e irrorato col limone. Si cuoceva in olio e si serviva. 

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci Editore.

INGREDIENTI
  • 250 g di germogli di vitabbia
  • 6 uova
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

 

PREPARAZIONE

Lavate i germogli di vitabbia, lessateli, strizzateli e fateli a pezzetti. Sbucciate e schiacciate l’aglio, ponetelo in una padella assieme all’olio e fate insaporire. Gettate via l’aglio, unite nella padella le vitabbie e, dopo qualche minuto, le uova leggermente sbattute, salate e pepate. Fate rapprendere lavorando con una forchetta e stando attenti che le uova rimangano morbide. Servite.

 

 

Della vitalba, nome scientifico Clematis Vitalba, nota anche come clematide, si usano soltanto i germogli giovani, che si raccolgono in primavera. Le foglie e le punte dei rami, infatti, sono velenose.

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci editore.

INGREDIENTI:
  • 400 g di farina di granoturco
  • 2 uova
  • Qualche cucchiaio di farina di frumento
  • 2 cucchiai di semi di anice
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 2 cucchiai di Mistral
  • 1 scorza grattugiata di limone non trattato (solo la parte gialla)
  • Olio o strutto per friggere
  • Sale

 

PREPARAZIONE:

Portate a ebollizione un litro e tre quarti d’acqua leggermente salata, versatevi a pioggia la farina di granoturco e, sempre mescolando fate cuocere per una quarantina di minuti, aggiungendo un po’ di acqua calda, se necessario, perché dovrete ottenere una polenta ben cotta ma morbida. Toglietela dal fuoco, unite il Mistral, la scorza grattugiata di limone, l’anice, lo zucchero, le uova e un po’ di farina di frumento. Buttate questo composto in olio bollente o in strutto ben caldo a cucchiaiate, estraete e passate le frittelle su carta da cucina che ne possa assorbire l’olio in eccesso.

 

Le frittelle di farina di granoturco si gustavano il giorno di San Giuseppe in alcune zone dell’assisano. Questa particolare ricetta viene da Capitan Loreto, dove vengono chiamate frittelle di polenta.

 

 

Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci editore

INGREDIENTI:
  • 600 g di pasta da pane già lievitata
  • 3 grosse cipolle
  • 12-15 foglie di salvia
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • sale
  • olio o strutto per la tortiera

 

PREPARAZIONE:

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette sottili, stendete su una placca da forno e spolverizzatele di sale. Lasciate così per un’oretta, poi strizzatele bene. Ungete una tortiera rettangolare e non troppo alta, disponetevi la pasta da pane in uno strato alto non più di un centimetro e cospargetene la superficie con fettine di cipolla e con foglie di salvia, lavate e asciugate. Irrorate la superficie della schiacciata con un filino d’olio e fate cuocere a 180° circa per 30-40 minuti. Servite la schiacciata calda o fredda.

 

 

La schiacciata alla cipolla – che a Città di Castello chiamavano pampassato – è conosciuta in tutta l’Umbria. Si facevano però anche schiacciate con la sola cipolla oppure con le foglioline di rosmarino e, in mancanza d’altro, solo con un po’ di sale in superficie. A Norcia, dove era di regola prepararla quando si faceva il pane e dove veniva chiamata anche spianata, accanto alle versioni più povere (con sale, ciccioli o rosmarino), ve ne erano con zucchine, pomodori, a volte patate.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

INGREDIENTI

  • 1 kg di farina
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di uva secca
  • ¼ di latte
  • 1 limone non trattato
  • 200 g di olio extravergine d’oliva
  • 100 g di semi d’anice
  • 50 g di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale

 

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida; mescolate alla farina un pizzico di sale e versatela a fontana sulla spianatoia. Ponete al centro della fontana il lievito sciolto e cominciate a impastare, aggiungendo acqua leggermente tiepida. Dovrete ottenere un impasto della consistenza della pasta da pane. Ponete in un recipiente capace, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido e lontano da correnti fino a quando l’impasto non sarà raddoppiato. Mescolatevi tutti gli altri ingredienti, formate tante ciambelle, ponetele ben distanziate su una placca da forno unta e lasciate lievitare per ancora 2-3 ore. Ponete in forno a 180° C e fate cuocere gli zuccherini, che servirete quando si saranno raffreddati. Ben chiusi, si conservano anche per parecchi giorni.

 

Gli zuccherini erano il dolce natalizio della zona di Bettona. Si preparavano in tutte le famiglie e venivano posti a lievitare sugli assi di legno del pane. La lievitazione era lunga, complessa e, qualche volta, soggetta a imprevisti, perché le vecchie case di campagna erano prive di riscaldamento e piene di spifferi. Fino ai primi anni Sessanta venivano chiamati con un nome dialettale, cioè torquietti, ma poi è prevalso il nome di zuccherini, usato dai pochi che si vantavano di usare correttamente la lingua italiana. Nella versione più moderna si usa il lievito in polvere e si aggiunge un uovo. In alcune famiglie, invece di mettere semi d’anice, aggiungevano un po’ dell’acqua in cui li avevano fatti bollire. 

 

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci

«Prendete un pugno di noci mondate, un pugno di acini di uva cotta, un pugno di formaggio pecorino tagliato a piccoli dadi, un pizzico dello stesso formaggio grattato, un pizzico di pepe, un po’ di sale, cinque o sei chiodi di garofano, mezzo bicchiere di vino rosso, strutto e olio quanto basta,e formate del tutto un insieme che lascerete riposare per circa dieci ore.Unitevi un chilo e mezzo di pasta del pane, formando un composto che dividerete in tre parti a guisa di pagnotte separate. Su queste praticherete un profondo taglio in croce. Quando il composto sarà lievitato, lo cuocerete nel forno in muratura; questo pan nociato deve essere ben cotto».

Uno spuntino per contadini

Così l’Annuario della città di Todi, datato 1927, riporta il procedimento per la preparazione del pan nociato, un pane arricchito di gustose noci –  a volte anche di uvetta – che le genti di quei luoghi erano solite consumare nel periodo autunnale, soprattutto durante i lavori nei campi. Essendo il pane – così come le noci e l’uvetta essiccata – estremamente energetico e corroborante, non sorprende che la saggezza contadina l’avesse eletto a spuntino prediletto di coloro che, durante le fredde giornate di novembre, si affannavano lungo i crinali erbosi per la raccolta delle olive. Le piccole dimensioni del pan nociato, infatti,erano perfette per mettere qualcosa sotto i denti senza appesantirsi.

Una versione sublimata

Sebbene esistano diverse versioni, sia dolci sia salate, la ricetta originale è quella tuderte, che trae beneficio non solo dalla morbidezza dello strutto, ma anche dal contrasto dolce-salato dell’uvetta abbinata al pecorino. Sembra che questa preparazione fosse già stata codificata in un trattato del 1500, ma fin nel mondo classico erano diffuse preparazioni similari. Il patriarca di Gerusalemme Sofrone (siamo nel VI secolo), parla infatti di un pane al formaggio per bambini, senza contare le innumerevoli preparazioni diffuse nell’antica Roma e poi raffinate nel corso dei secoli successivi.

Antipasti letterari

È indubbio, poi, che il pan nociato – o pan caciato che dir si voglia – sia una vera e propria prelibatezza, servita ancora oggi sulle tavole umbre come antipasto. Una delizia che da Todi si è diffusa in tutta la regione, tanto da meritarsi un posto d’onore nella poesia Novembre di Guido Discepoli, con tenuta nel Saggio di poesie e canti popolari religiosi di alcuni paesi umbri, curato da Oreste Grifoni – purtroppo,oggi, fuori catalogo.

INGREDIENTI per 4 persone
  • 1,5 kg di gamberi d’acqua dolce
  • Qualche foglia di mentuccia
  • 1 rametto di maggiorana fresca
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai d’aceto di vino bianco
  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Sale
  • Pepe

 

 

PREPARAZIONE

Ponete sul fuoco una pentola con acqua salata e, quando sarà giunta a ebollizione, unite i gamberi. Lasciateli cuocere per 7-8 minuti, fino a quando non saranno diventati di colore rosso; scolateli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo, fate un trito di mentuccia, prezzemolo, maggiorana e aglio, stemperatelo con olio e aceto, salatelo e pepatelo. Togliete alle code di gambero prima il guscio, poi gli intestini; ponetele in una terrina, conditele con la salsa e servitele.

 

Questa ricetta è della zona di Terni, dove spesso venivano portati in tavola i gamberi di Piediluco. A Norcia e a Foligno, si facevano invece i gamberi fritti: le code, pulite, si passavano in olio caldo, si salavano e si pepavano e, più recentemente, si aromatizzavano con peperoncino. Nelle zone in cui le acque offrivano gamberi, chi li pescava li metteva in grandi secchi e poi passava per le vie della città a venderli.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editore.

 

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