Fate un trito di aglio e rosmarino, cospargetevi le costolette, salatele, ungetele con l’olio e fatele marinare per almeno 12 ore prima di cuocerle alla griglia.
Questa è una ricetta dell’Umbria del sud, dove si usava principalmente la pecora. A Gubbio al posto del rosmarino usavano la maggiorana e, a volte, le costolette venivano ripassate in padella con sugo di pomodoro. In alcune zone del perugino si facevano le costolette di castrato in umido, lasciando insaporire con aglio, olio e rosmarino; si rosolavano le costolette, si irroravano di aceto, si salavano, pepevano e portavano a cottura con il pomodoro.
Sbattete lo zucchero e le uova, unite, lavorando con un cucchiaio di legno, la farina e, in ultimo, il lievito. Versate in una tortiera leggermente unta, infornate a 180°e fate cuocere per 35-40 minuti. Lasciate raffreddare e tagliate a fette sottili e della misura del piatto in cui sarà posto il dolce. Lavorate bene la ricotta con lo zucchero a velo, unite il cioccolato, le mandorle (che avrete fatto caramellare in un tegamino con un po’ di zucchero), i canditi, l’uva secca, la vanillina e il maraschino. Spruzzate le fette di torta con l’alchermes e ponete nel piatto uno strato di torta, uno di farcia e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato dovrà essere di torta. Coprite con un piatto e sopra di esso mettete un peso. Lasciate il dolce così, in frigorifero, per mezza giornata almeno.
Questo dolce veniva servito nei pranzi di matrimonio dei contadini ricchi di Gubbio. L’uso è durato fino a metà degli anni Cinquanta, ma, anche se in altre occasioni, in alcune famiglie continuano a prepararlo. Famosi erano i dolci di ricotta della signora Rina Secchi Notari, che veniva chiamata a preparare i pranzi di nozze e che mi ha svelato la sua ricetta personale. Il dolce di ricotta – è evidente simbolismo del bianco della ricotta – già nell’Ottocento era una delle portate del pranzo di matrimonio dei contadini della vicina Romagna.
Disossate il pollo, lasciando attaccato alla pelle uno strato di carne né troppo spessa né troppo sottile. Tritate la carne ricavata dal pollo, la polpa di vitello e metà della mortadella. Ponete il trito in una terrina, unite le salsicce spellate e sbriciolate, il parmigiano e la noce moscata. Unite due uova, burro, sale, pepe e mescolate bene. Introducete l’impasto nel pollo disossato. Lessate l’uovo rimasto, sgusciatelo e ponetelo intero all’interno dalla galantina. Tagliate a filetti la mortadella rimasta e introducete anche i filetti all’interno della galantina. Avvolgete in una carta stagnola, legate con spago da cucina e ponete in una pentola con acqua fredda salata. Fate cuore per un paio d’ore, togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare per 30 minuti la galantina prima di toglierla dall’acqua di cottura. Servite la galantina fredda e tagliata a fette non troppo spesse.
La galantina è una ricetta della cucina italiana entrata nell’uso di molte regioni e, fermo il concetto di base che è quello di un pollo disossato e riempito variamente, ve ne sono molte versioni. In Umbria era un piatto tipico dei pranzi di nozze, di battesimo e delle occasioni legate al ciclo della vita. A prepararla erano le donne che venivano chiamate a dirigere le operazioni in cucina e cucinare, quando i pranzi, soprattutto in campagna, si preparavano in casa anche quando i commensali erano molti.
Fare a scaglie il tartufo; rompere in una terrina le uova, salarle e sbatterle leggermente. Versare l’olio in una padella per friggere, aspettare che sia ben caldo e versarvi le uova sbattute. Lasciar rapprendere la frittata in modo che sotto sia leggermente dorata e rimanga morbida in superficie. Togliere la padella dal fuoco, cospargrte rapidamente la superficie morbida con le scagliette di tartufo e ripiegare la frittata su sé stessa. Servire subito.
Molti mescolano il tartufo alle uova sbattute, ma questo era il modo in cui un tempo a Norcia e Gubbio preparavano la frittata di tartufi; la tecnica usata, è di fatto, quella delle omelettes ma mi pare più giusto il termine frittata, che era quello usato in queste due cittadine umbre del tartufo.
La palomba alla ghiotta è un’antica specialità di Todi, che nei ristoranti si trova in autunno e neanche sempre, mentre fuori stagione è quasi introvabile.
La ghiotta, quella della palomba, è solo la leccarda dove si raccoglie il sugo di cottura degli uccelli, che girano adagio sullo spiedo senza essere lambiti dalla fiamma e, mentre sono spennellati di olio, i loro umori scendono nella ghiotta. Gustare la palomba alla ghiotta è, scusate la ripetizione, una vera ghiottoneria!
Io l’ho mangiata per la prima volta quest’estate, cotta in maniera raffinata dalla mia amica Pina. Pina ha imparato a cucinare prima ancora di camminare e nel forno dei genitori ha preparato pane, dolci e ogni genere di squisitezze: delicatessen per gli stranieri della zona. Adesso che si è ritirata, solo poche persone fortunate possono gustare i suoi piatti speciali.
Tornando alla palomba, dopo una cottura di due giorni si presenta a pezzi, immersa in un sughetto denso da mettere sul pane bruscato. Ci sono varie scuole di pensiero disposte a scannarsi per affermare che il loro sughetto sia il solo valido. Cosa contiene quel sughetto così denso e saporito: olive nere o verdi, fegatelli, vino rosso e chissà quali altre prelibatezze.
Regina delle tavole umbre
Queste palombe sono uccelli migratori che, volando dall’Ungheria all’Africa, passavano sopra i boschi di Todi e di Amelia. Lì erano attese dai cacciatori che, fra capanni, richiami e uccelli addestrati (i palombini), studiarono ogni genere d’inganno per far scendere le palombe verso le pentole che le aspettavano. La caccia alla palomba era un’attività tipicamente umbra, anche se ora che i boschi sono stati sostituiti dai seminativi le palombe hanno modificato il loro percorso migratorio. Certi piatti, che oggi sono diventati prelibate rarità, qualche decennio fa erano invece piatti di sussistenza per i poveri, che mangiavano una palomba di tanto in tanto, di nascosto dai proprietari terrieri.
I signori, proprietari dei latifondi, ne cacciavano invece a centinaia, ma mai da soli, sempre con amici. La caccia alla palomba piaceva inoltre ai laici e ai religiosi; anzi i religiosi erano molto attenti che la caccia si svolgesse secondo le regole.
Con un editto del 1815 rivolto ai tuderti, il Cardinal Bartolomeo Pacca, Camerlengo di Santa Romana Chiesa, proibì a «ciascuna persona, secolare o ecclesiastica» di «tagliare legna, far chiassi, e qualsiano altri rumori nei siti, ove sono i palchi de’ cacciatori» nella stagione della caccia ai palombacci, «sotto pena di scudi cinquanta per ciascheduno, ed altre pene anche corporali». Multa e botte per i disturbatori della caccia alla palomba: se lo dice un cardinale vuol dire che era un rito della massima importanza. Fino a pochi anni fa sulla tavola delle famiglie benestanti di Todi il pranzo di Natale prevedeva lapalomba alla ghiotta che, prima dell’entrata in uso dei frigoriferi, veniva conservata nelle neviere (o ghiacciaie) dall’autunno al Natale: tradizioni che sarebbero scomparse se non ci fosse il Clubdella palomba. Cecanibbi di Todi è la sede dell’Università della Palomba, ovvero dell’associazione venatoria da dove provenivano i migliori capocaccia e che è fondamentale per la promozione di eventi dove la palomba è la regina e i commensali sono i suoi adoratori.
Affettate gli aglietti e mondateli, togliendo loro la radice, ma non la punta verde e le foglioline. Lessateli in poca acqua, scolateli e tagliateli a rondelle. Ponete gli aglietti così preparati in una padella da frittata, quindi lasciateli rosolare; aggiungete le uova salate, pepate e leggermente sbattute e fate rapprendere prima da un lato e poi dall’altro. Potete servire questa frittata sia calda sia fredda.
5 filetti d’acciuga sott’olio, più altri per decorare
2 spicchi d’aglio
olio EVO q.b.
Preparazione:
Mettete sul fuoco la pentola con l’acqua salata. Appena l’acqua arriva a ebollizione, versatevi la farina di roveja a pioggia e mescolate energicamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Mantenendo un fuoco lento, continuate a girare la polenta con un mestolo di legno per circa 40 minuti. Mentre la Farecchiata cuoce, in una padella antiaderente scaldate l’olio extravergine con gli specchi di aglio interi; quando saranno dorati rimuoveteli e inserite i filetti di acciughe, lasciandoli sciogliere lentamente a fuoco lento. Raggiunta la cottura della polenta rimuovetela dal fuoco, versatela nei piatti e condite con l’olio insaporito che avete preparato; fatela riposare un minuto, poi servitela con un filetto di acciuga arrotolato al centro del piatto. La vostra Farecchiata di Roveja è finalmente pronta per essere gustata. Una variante stuzzicante: per rendere più croccante la vostra Farecchiata, tagliatela a fette, friggetela e servitela con un filetto di acciuga.
La Farecchiata, (o polenta con farina di Roveja), è una polenta tipica dal gusto delicato e lievemente amarognolo che viene preparata in diverse zone delle Marche, ma soprattutto nella zona di Castelluccio di Norcia, in Umbria. Si tratta di un piatto antichissimo della tradizione pastorale castellucciana: un’importante fonte di sostentamentoper le famiglie di pastori e contadini dei Monti Sibillini. Un piatto molto povero ma che si mantiene nel tempo, ragion per cui in passato fungeva da colazione proprio per i pastori della zona. L’ingrediente principale è la Roveja, un piccolo e saporito legume di colore marroncino, simile ai ceci ma dal sapore più forte. Conosciuta anche come pisello dei campi, robiglio o corbello, la roveja è un legume antico, che rischia di scomparire a causa delle difficoltà legate alle condizioni impervie del territorio e alla morfologia della pianta. Ad oggi, infatti, sopravvive soltanto in una zona circoscritta della Valnerina grazie all’impegno di alcuni agricoltori che operano nella località di Preci (Cascia), dove si trova anche un’antica fonte chiamata dei rovegliari. Estremamente nutriente, con un elevato apporto di proteine, fosforo, carboidrati e un ridotto contenuto di grassi, la roveja è oggi Presidio Slow Food.
200 g di formaggio misto, possibilmente pecorino e romanesco, di cui metà grattugiato e metà a pezzetti
50 g di strutto
50 g di olio extravergine d’oliva
60 g di lievito di birra
7-8 grani di pepe
Sale
Olio o strutto per ungere la tortiera
Procedimento
Ponete i grani di pepe in un pentolino assieme a un po’ d’acqua e fate bollire per un quarto d’ora, quindi lasciate raffreddare e filtrate. Lavorate assieme la farina, le uova, lo strutto, l’olio, i formaggi, l’acqua aromatizzata al pepe, un bel pizzico di sale e il lievito, sciolto in poca acqua tiepida. Ungete una tortiera alta, con la base più stretta della parte superiore e riempitela a metà con l’impasto. Fate lievitare fino a quando la torta non avrà raggiunto i bordi della tortiera (sarà necessaria all’incirca un’ora – un’ora e mezza) quindi infornate a 160° circa. Fate cuocere per circa un’ora, alzando a 180° verso fine cottura. Sfornate e lasciate raffreddare prima di gustare la torta, che si conserva per molti giorni.
Questa versione della torta di Pasqua con il formaggio, pur essendo moderna perché prevede la cottura nel forno, rispetta negli ingredienti e nella forma la torta tradizionale. La devo alla signora Carla Onorini di Magione, che tra l’altro, invece di mettere il pepe in grani previsto dalla ricetta originale e non a tutti gradito, aromatizzava la torta con acqua bollita al pepe. La torta – pizza nell’Umbriadel sud, crescia a Gubbio – con il formaggio, oggi si trova tutto l’anno nelle panetterie, ma un tempo compariva sulle mense degli umbri solo nel periodo pasquale e anche il 6 gennaio, giorno di Pasqua Epifania, che per la tradizione popolare è la prima Pasqua dell’anno.
Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.
«L’Umbria è uno scrigno che contiene un gran tesoro, ma bisogna farlo conoscere anche fuori questo tesoro altrimenti rimane chiuso nello scrigno per sempre».
Io e Alessandro Zaccaro ci siamo conosciuti durante un pranzo, decisamente informale, all’interno di un garage. Tra una mangiata e l’altra abbiamo deciso di fare quest’intervista: Alessandro è un giovane creativo – un «content-creator» come ama definirsi – ha un blog di successo, ha partecipato a un programma tivù su LA7, ma ha deciso di restare a vivere in Umbria, d’investire nel suo futuro qui e di puntare sulla sua regione. Viaggi e cibo sono la sua grande passione e li racconta in Fancy Factory, tra foto, ricette e consigli: “Ha tutti piace viaggiare e mangiar bene!”. La sua storia mi ha incuriosito, per questo ho voluto fare quattro chiacchiere con lui… magari è la volta buona che mi appassiono alla cucina!
Alessandro Zaccaro
Alessandro, qual è il suo legame con l’Umbria?
Amo l’Umbria, credo che sia una tra le regioni d’Italia in cui si viva meglio! Reduce da diverse esperienze in giro per il mondo – sono stato diversi mesi a Londra per studio, alcuni mesi in America per lavoro e alcuni anni a Roma sempre per lavoro – ho deciso di tornare per vivere e lavorare nella mia regione. Non ho mai concepito uno stile di vita nelle grandi città dove per fare il tragitto casa-lavoro si impiega fino a due ore per colpa del traffico. Ho quindi preferito tornare ai ritmi di vita lenti ma sani! Le mie origini sono però meridionali, entrambi i miei genitori infatti sono nati e cresciuti in Calabria. Hanno poi deciso di costruirsi una vita in Umbria, provando a dare un futuro migliore a me e ai miei fratelli.
Quando è nato il blog Fancy Factory?
Ho da sempre avuto un forte legame con il cibo, con lo stare insieme a tavola e la condivisione. Nel 2012, spinto dagli amici, un po’ per gioco, ho decido di aprire il mio blog il cui punto focale era proprio il cibo. Ho quindi iniziato a riempire questo contenitore-digitale di ricette della mia famiglia, ricette rielaborate e con un taglio quasi esclusivamente dolce.
Da dove deriva il nome?
Il nome Fancy Factory vuole raccontare quello che sarebbe poi diventato il mio lavoro e cioè una fabbrica della fantasia, dell’immaginazione, si perché oltre a essere blogger ho acquisito con il tempo diverse competenze creative, tecniche fotografiche e di post-produzione. Oggi amo definirmi un content-creator, cioè un creatore di contenuti che vanno dal copy, allo studio di scatti fotografici basati sulle esigenze dei miei clienti in linea con il mio stile e con il imo mood.
Come ha iniziato a fare questo lavoro?
Questa mia passione si è trasformata in lavoro dopo diversi anni di sacrifici, dedizione, studio e sperimentazioni. Non si apre un blog per fare soldi, lo si apre perché si ha qualcosa da raccontare, perché si ha la voglia di condividere le proprie passioni, nel mio caso legate proprio al cibo e al viaggiare! Le prime collaborazioni con aziende e agenzie di comunicazione sono arrivate nel 2016, da lì a poco ho deciso di intraprendere questo percorso, dedicandomi quasi a tempo pieno esclusivamente a questo lavoro.
Fare questo lavoro oggi sembra facile ma non lo è: i suoi genitori come l’hanno presa?
I miei genitori mi hanno sempre supportato nel mio percorso formativo aiutandomi anche economicamente a seguire dei corsi di formazione fotografica specifici del settore food (foodphotography) e glie ne sarò sempre grato: dopotutto sono l’unico figlio a non aver intrapreso la strada universitaria e che si è voluto subito formare per fare quello che da sempre gli riusciva meglio, il creativo nel senso più ampio del termine.
Si definisce un semplice amante del cibo e dei viaggi: quanto sono importanti per lei queste due cose?
Ho costruito praticamente su queste due tematiche il mio lavoro. Quando le tue passioni si trasformano nel tuo lavoro devi stare però molto attento a non perdere l’entusiasmo iniziale e soprattutto a non perdere il tuo stile, che ti contraddistinguerà poi in maniera inequivocabile tra tanti altri tuoi competitor. Ho deciso di puntare su questi due settori perché, oltre a essere di interesse comune (a chi non piace viaggiare o mangiar bene?) sono strettamente collegate. Qual è infatti la prima cosa che facciamo una volta scesi dall’aereo durante i nostri viaggi? Sicuramente andare in hotel e cercare qualcosa da mangiare! È impressionante poi come dalla cucina locale si riesca a scoprire davvero la cultura e la tradizione di un luogo. Questo è quello che mi affascina di più.
Sostiene che il cibo “non è solo sostanza nutritiva ma uno stile di vita”: come convincerebbe del contrario qualcuno – tipo me – che “mangia solo per nutrirsi” nella maggior parte dei casi…
Oggi giorno siamo davvero presi da mille situazioni, pensieri, lavori e ci scordiamo facilmente di quanto invece sia fondamentale un pasto sano ed equilibrato. Mangiare in maniera sregolata tutti i giorni, a lungo andare può effettivamente crearci problematiche più o meno seri. Il che non vuol dire doversi mettere ai fornelli tutti i giorni, due volte al giorno anzi, vuol dire potersi organizzare anche dal punto di vista nutrizionale per cui riuscire a programmarsi magari due giorni alla settimana da dedicare alla preparazione dei nostri pasti da consumare durante le pause pranzo in ufficio ad esempio. La frase: «Non ho tempo di cucinare» è davvero entrata nei nostri vocabolari troppo frequentemente, dobbiamo invece imparare a riscoprire quelle che sono le nostre tradizioni, la nostra cultura culinaria. Dopotutto, ricordiamoci che siamo sempre la culla della Dieta Mediterranea studiata per anni da Ancel Keys e ancora oggi tema attuale tra i nutrizionisti di tutto il mondo.
Qual è il piatto umbro che proferisce?
Abbiamo la fortuna di trovarci su un territorio ricchissimo di cereali e legumi. Dalle lenticchie di Castelluccio alla fagiolina del lago Trasimeno, dalla quasi dimenticata Roveja di Cascia al fagiolo secondo del Piano di Orvieto: una miriade di varietà autoctone che vengono oggi riscoperte anche dagli chef più famosi! Oltre a essere una fonte proteica vegetale, di fibre, vitamine e sali minerali i legumi hanno davvero molte proprietà benefiche per il nostro organismo. I miei piatti preferiti sono sicuramente le zuppe della cultura contadina fatte con ingredienti semplici e umili.
Il suo cavallo di battaglia in cucina?
Sicuramente le zuppe di legumi e cereali. Amo le lente cotture perché riescono a tirar fuori tutti i sapori da ogni singolo ingrediente!
Lei è uno di quelli che pensa che la cucina italiana è la migliore del mondo?
Io sono uno di quelli che pensa che si possa mangiar bene davvero ovunque, sono quello che appena atterra in un paese straniero pensa subito a sperimentare e provare la cucina locale, possibilmente anche street-food, dove si nasconde la vera anima di una città!
In autunno ha realizzato un programma per LA7D: di cosa si trattava?
Ho avuto il piacere di partecipare insieme ad altri food-blogger provenienti da tutta Italia a un reality girato in montagna, nei pressi di Belluno. Il format Vado a Vivere in Montagna prevedeva una serie di prove da superare per poter accedere alle puntate successive. Le prove si dividevano in singole o a squadra dove bisognava davvero tirar fuori i denti e rimboccarsi le maniche. Per citarne alcune: ranghinare manualmente il fieno, zappare la vigna, spalare letame, costruire pollai…
Il suo prossimo viaggio dove sarà?
Mentre mi preparo per un viaggio di famiglia a Malta, sto pianificando proprio uno dei viaggi che sogno da troppo tempo: La Giordania! Sto cercando di includere varie tappe da Amman fino alla scoperta del sito archeologico di Petra per scoprire il territorio nella maniera più local possibile.
Qual è il suo sogno nel cassetto?
Poter lavorare sempre di più per il mio territorio e per la mia regione che, purtroppo, non mi sembra ancora molto aperta a nuove attività o figure professionali lanciate verso il futuro. Come sono solito dire, l’Umbria è uno scrigno che contiene un gran tesoro, ma bisogna farlo conoscere anche fuori questo tesoro altrimenti rimane chiudo in quello scrigno per sempre.
Come descriverebbe l’Umbria in tre parole?
Tradizioni, cultura, natura.
La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…
Le dolci colline verdi che ospitano incantevoli borghi medievali, questa è l’immagine che ho sempre nella mente quando penso alla mia casa e soprattutto quando cerco di spiegare la mia regione alle persone che incontro nei miei viaggi e che provengono da diverse parti del mondo.
Mondate i carciofi, lavateli e tagliateli a spicchi non troppo grossi, quindi poneteli in un tegame con l’olio, l’aglio a fettine e il prezzemolo tritato. Fate cuocere per una decina di minuti, salate, pepate e aggiungete il pomodoro passato, quindi portate a termine la cottura.
Questo sugo si usava per le tagliatelle all’uovo e più tardi con spaghetti e rigatoni. Ne esisteva anche una versione “bianca”, cioè senza pomodoro – e quindi con parecchio olio – diffusa soprattutto nella zona di Orvieto e in quella di Città di Castello.
Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.
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