Il brustengo รจ la tipica focaccia di Gubbio, ottima per accompagnare salumi e formaggi. In questa ricetta la proponiamo in abbinamento con il prosciutto crudo di Norcia e il pecorino.
Ingredienti per 4 persone
Acqua 200 ml
Farina 00 100 g
Sale fino q.b.
Olio extra vergine dโoliva
Prosciutto crudo di Norcia a piacere
Pecorino a piacere
Preparazione
Per prima cosa preparare la pastella: aggiungere alla farina un pizzico di sale e dell’acqua fredda a filo agitando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere un composto fluido e omogeneo. Prendere poi una padella antiaderente e versare abbondante olio di oliva. Cuocere circa 10 minuti per lato.
Una volta cotto, scolarlo e adagiarlo su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Tagliare il brustengo a spicchi e disporlo su un piatto prima di guarnirlo con pecorino e prosciutto crudo di Norcia (IGP). Servire ben caldo.
Varianti: si possono anche utilizzare delle foglie di rosmarino tritate nellโimpasto.
Consigli: per ottenere un impasto piรน croccante si consiglia di utilizzare acqua frizzante fredda.
Dimenticate le carote intagliate e la foglia di prezzemolo sul risotto, le presentazioni nellโera gastronomica contemporanea devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร .
Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative; รจ importante trasmettere questa impostazione giร a partire dallโeffetto visivo.
Vista e olfatto: un piatto inizia a parlare di sรฉ dalla presentazione
Il vero successo di un piatto inizia con la sua presentazione e, se questa รจ accurata, siamo giร a metร dellโopera. Prima ancora del gusto, sono due i sensi che vengono attivati allโarrivo della nostra pietanza: lโolfatto e la vista. Sono questi i primi giudici di un ristorante e un bravo cuoco non puรฒ tralasciare questo fattore al momento della preparazione di un piatto. Un piatto presentato accuratamente ha un forte impatto psicologico sul cliente, che si puรฒ porre positivamente o negativamente allโassaggio, a seconda che col piatto sia stato amore a prima vista o meno. Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative.
Lo chef Alessio Berionni
Cosa sโintende per impiattamento moderno e quali vantaggi porta?
Gli impiattamenti moderni devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร . Con queste nuove tendenze stiamo entrando in una rivoluzione gastronomica: lโimpiattamento e la presentazione in genere sono utilizzati sempre di piรน per evidenziare non solo l’arte culinaria dello chef, ma lโunicitร dellโesperienza che viene consumata a tavola. Essi costituiscono oggi una delle chiavi multisensoriali che i cuochi e il personale dei ristoranti possono utilizzare sotto forma di performance art: la messa in scena dellโesperienza gastronomica. I ristoranti stellati investono unโimportante parte del loro tempo nellโaggiornamento delle tecniche di presentazione: alcuni, ad esempio, chiudono anche per ben sei mesi allโanno, durante questo periodo il team creativo del locale frequenta corsi di formazione, impara a usare nuovi ingredienti e utensili, viaggia in diversi continenti e coopera con altre aziende.
Quali sono gli ultimi trend?
Lโalimento principale deve essere il vero protagonista del piatto, senza esagerare con salse e decorazioni. Per ogni piatto non bisogna mai dimenticare equilibrio e proporzione tra gli ingredienti principali e secondari.
Giocare con i colori. Il modo migliore per dare un tono diverso al piatto รจ colorarlo e dargli volume. Altre proposte di colore sono date dal Gong, creato dagli schizzi generati da una salsa sbattuta nel piatto tramite cucchiaio, o dalle linee, sempre create al momento della predisposizione sul piatto dei singoli alimenti.
Riscoprire i germogli. I germogli sono piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi. Inoltre, anche se micro, sono una fonte incredibile di antiossidanti e vitamine. Ecco perchรฉ trovano largo uso nellโimpiattamento moderno.
Alcune raccomandazioni per una presentazione efficace
Erroneamente pensiamo che lโimpiattamento sia riservato ai ristoranti gourmet e stellati, invece imparare a impiattare e a presentare nel migliore dei modi quello che abbiamo cucinato per i nostri clienti รจ fondamentale. Ricorda di utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata! Le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommรฉ, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo.
Anche ogni alimento ha il giusto metodo di impiattamento!ย Il risotto deve essere distribuito uniformemente nel piatto.ย Basta battere questโultimo su una superficie piana o con il palmo della mano. Gli spaghetti invece si servono a nidoย arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.
Lโingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto
Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto!
Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).
Da vari anni ormai si sente parlare, sempre piรน spesso, di questo metodo di cottura โinnovativoโ che mantiene intatte tutte le qualitร degli alimenti, addirittura esaltandole.
Se รจ perรฒ vero che la cottura a bassa temperatura (abbreviata in CBT oppure resa con lโespressione francese sous vide, che piรน in generale definisce la cucina sottovuoto) rappresenta una nuova tendenza che riscuote particolare successo nellโambito dellโalta ristorazione, รจ anche vero che essa ha una storia piรน lunga alle spalle, che trova riscontro sia nella scienza sia nella buonissima riuscita dei piatti, apprezzati ampiamente anche da chi utilizza questo metodo per cucinare a casa. Vediamo quindi quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura e come si cucina sottovuoto, insieme a consigli e suggerimenti su quali ingredienti scegliere e come conservare i cibi cotti a bassa temperatura.
Il metodo della cottura a bassa temperatura sottovuoto
La cottura a bassa temperatura non รจ soltanto una moda del momento. I primi esperimenti culinari risalgono addirittura al 1799, e rientrano in realtร nellโambito scientifico. Fu infatti il Conte Rumford, uno scienziato americano, a spiegare per per primo in un trattato i vantaggi della cottura della carne a bassa temperatura. Il successo della CBT รจ perรฒ piรน recente e risale agli anni Duemila, dopo una tiepida diffusione che si protraeva dagli anni Settanta.
Oggi la cottura a bassa temperatura รจ una tecnica nota e rodata, che abbina la cucina sottovuoto, con speciali sacchetti, a una cottura lenta a bagnomaria, a una temperatura fissa e costante dellโacqua che puรฒ variare, a seconda dei cibi e dei tempi, dai 45ยฐC ai 90ยฐC.
Lo chef Alessio Berionni
I vantaggi
Al di lร del successo che riscuote la cucina sottovuoto, vediamo perchรฉ la cottura a bassa temperatura si sta diffondendo non solo tra i ristoranti stellati, ma anche in una fetta sempre piรน ampia della ristorazione, e persino nella cucina amatoriale di ambito casalingo. La cottura sottovuoto a bassa temperatura permette infatti di ottenere cibi piรน gustosi, piรน ricchi di nutrienti, dalla consistenza estremamente tenera (nel caso delle carni) e dallโaspetto vivo e brillante. La CBT infatti:
mantiene intatte le proprietร nutritive degli alimenti perchรฉ il cibo resta isolato dallโacqua di cottura, impedendo la dispersione delle sostanze, vitamine o sali minerali. Inoltre la bassa temperatura non altera in alcun modo i nutrienti.
Sempre per lo stesso motivo, il cibo conserva tutto il suo sapore. Non solo: i condimenti inseriti nel sacchetto di cottura riescono a penetrare a fondo nellโalimento.
La cottura risulta uniforme dentro e fuori, perchรฉ il cibo non viene a diretto contatto con il calore, mentre la temperatura resta costante e per lungo tempo.
Le carni cotte a bassa temperatura risultano piรน tenere, perchรฉ cuociono nei loro stessi succhi, che non si disperdono.
I cibi risultano piรน naturali, con colori inalterati e brillanti. Il sottovuoto blocca infatti il processo di ossidazione che altera pigmenti e sapori.
Come si cucina a bassa temperatura?
La procedura per cuocere sottovuoto a bassa temperatura รจ molto semplice, e va dalla preparazione del sottovuoto, alla cottura a bagnomaria con roner, alla finitura del piatto. Nel dettaglio: preparate anzitutto la busta, mettendo dentro il sacchetto per il sottovuoto gli ingredienti e i loro condimenti. Cercate di creare un pacchetto di spessore uniforme, cosicchรฉ i tempi di cottura si mantengano uguali in ogni parte del pacchetto. Sigillate quindi la busta cosรฌ come previsto dalla vostra macchina per il sottovuoto ed eliminate lโaria.
Impostate il roner alla temperatura scelta e scaldate lโacqua per la cottura, quindi immergetevi dentro il sacchetto. Scegliete una pentola per lโacqua abbastanza capiente in modo che il liquido ricopra interamente la busta; inoltre vi consigliamo di optare per una pentola che trattenga bene il calore, onde evitare dispersioni termiche. La temperatura da impostare varia in base al cibo scelto, cosรฌ come i tempi di cottura variano a seconda della temperatura impostata e del tipo di alimento in questione. Vedremo dopo qualche combinazione di tempi e temperature in base alla ricetta.
Trascorso il tempo di cottura, che puรฒ variare da pochi minuti a 24 ore, uscite la busta e bloccate la cottura immergendola dentro lโacqua e ghiaccio. Nei ristoranti si usa lโabbattitore professionale. A questo punto potete decidere se stoccare il cibo in frigo o nel congelatore lasciando intatto il sacchetto, oppure finirlo in padella o in forno per creare la crosticina esterna che la cottura a bassa temperatura chiaramente non permette.
Ingredienti e tempi di cottura
I tempi di cottura della cucina sottovuoto CBT sono relativamente lunghi, perchรฉ โ come ovvio โ le temperature sono molto basse. Per questo motivo nella ristorazione professionale si usa preparare in anticipo il prodotto, sfruttando magari i tempi morti della notte; prodotto che poi va comunque finito in padella o in forno. In ogni caso, temperatura e tempo di cottura dipendono molto dal cibo e dalla sua pezzatura: gli asparagi per esempio possono andare a 80ยฐC per 20 minuti, cosรฌ come il pesce richiede meno della carne, bastando per il baccalร giusto 15 minuti con una temperatura di 55ยฐC.
ร tuttavia la carne a beneficiare piรน di ogni altro alimento della cottura sottovuoto a bassa temperatura, perchรฉ cuoce lentamente con i propri succhi, risultando alla fine estremamente morbida e saporita. I tempi perรฒ si allungano notevolmente, a seconda della pezzatura e del tipo di carne, cosรฌ se per un petto di pollo possono bastare 78ยฐ C a 70ยฐC, per una coppa di suino alla stessa temperatura si rende necessario un intero giorno. Una ricetta a bassa temperatura che vi consiglio e sicuramente di provare, per la semplicitร e la sorpresa del risultato, รจ quella dellโuovo in camicia a 63ยฐC, che cuoce per ben 75 minuti.
Buone e saporite, le erbe aromatiche, da usare fresche o essiccate, sono ingredienti che non devono mai mancare in cucina. Ma le loro proprietร le rendono utili anche in ambito terapeutico, sotto forma di tisane, tinture od oli essenziali. Infatti, sono ricche di sali minerali e vitamine e apportano numerosi benefici alla nostra salute.
Le erbe aromatiche, cosรฌ come le spezie, sono alleate preziose in cucina, ma non solo. Infatti, sono piante utilizzate e apprezzate per le loro caratteristiche aromatiche, ma anche curative. Quindi, in cucina insaporiscono i nostri piatti, limitando anche lโuso del sale, responsabile di varie patologie legate alla circolazione sanguigna, senza rinunciare al gusto. Ma sono anche salutari, poichรฉ ricche di vitamine e sali minerali. Non solo, stimolano la digestione e hanno unโazione antinfiammatoria, antiossidante e antibatterica, solo per citarne alcune. Perรฒ, in cucina, รจ preferibile consumarle fresche, aggiungendole solo allโultimo al nostro piatto, poichรฉ gli oli essenziali che racchiudono sono sensibili al calore che ne annulla le proprietร benefiche. Quindi รจ importante conoscerle per imparare a usarle correttamente e sfruttare al meglio le loro caratteristiche.
Erbe aromatiche: classificazione e differenze
Si parla per la prima volta di piante officinali nel 1931, riferendosi allโuso farmaceutico e alle diverse lavorazioni per sfruttare al meglio le loro proprietร : essiccazione, macerazione, estrazione e distillazione.
Secondo la normativa, per piante officinali si intendono le piante medicinali, aromatiche e da profumo da impiegare soprattutto in alimentazione, cosmesi e prodotti veterinari.
Le principali differenze
Piante medicinali
Rientrano nella macrocategoria delle piante officinali. Secondo lโOMS, sono organismi vegetali che contengono sostanze da usare in ambito terapeutico per le loro capacitร curative e medicamentose.
Piante aromatiche
Possiedono una o piรน sostanze odorose, di sapore gradevole. Sono adoperate nei profumi, nei cosmetici o nellโalimentazione. Si classificano in annuali, biennali o perenni, in base alle modalitร di coltivazione. Robuste, ricche di sapore, usate generalmente da sole e resistenti alla cottura (come rosmarino, timo, salvia e aglio), sono adatte a piatti come arrosti, brasati o cottura alla griglia. Sono fini, vale a dire che si mescolano facilmente con altre erbe e nella cottura risultano piรน morbide (come il basilico, il prezzemolo e lโaneto). Si consumano prevalentemente a crudo nelle insalate.
Non solo le comuni erbe..
Durante i miei viaggi e le mie esperienze, ho avuto il piacere di scoprire cosรฌ tante varietร di erbe che non ne conoscevo nemmeno lโesistenza e tuttโoggi sono alla costante ricerca di nuove scoperte. Da qualche tempo mi sono avvicinato a un biologo/chimico di nome Oliver, fondatore e proprietario della Miniaturae una piccola realtร che coltiva passione oltre che erbe! I Micro-Vegetali Miniaturae rappresentano una nuova categoria di alimenti. Una nuova esperienza organolettica ottenuta da semi di varie specie di ortaggi, colture erbacee, aromatiche, cereali o piante spontanee nelle fasi iniziali di crescita. Prodotti 100% naturali, i micro vegetali agiscono come esaltatori di sapiditร con alto valore nutritivo e possono facilmente sostituire i condimenti. La particolaritร รจ di commercializzare alimenti vegetali vivi, ovvero non tagliati e non contaminati da processi di lavorazione industriali, cioรจ artificiali, innaturali. Unico prodotto vivo che potrete adoperare in cucina.
La storia di una pizza poco conosciuta fuori dai confini sabaudi, ma che per caratteristiche e impasto risulta molto interessante e che sta iniziando ad essere apprezzata fuori dal luogo d’origine, grazie al lavoro di alcuni giovani professionisti.
Perugia e l’Umbria sempre piรน al centro della ricerca e dell’innovazione gastronomica, con il settore degli impasti, e della pizza in particolare, che prosegue nella sua evoluzione tra novitร e riscoperte. In questo solco si inserisce il padellino, che in questi giorni Da Andrea, Pizza Contemporanea sta proponendo a San Sisto. Una proposta frutto di un percorso di ricerca tra nuovi metodi e ricette storiche dello Stivale, che punta a valorizzare le differenti tecniche e tradizioni attraverso una loro attualizzazione. Un vero e proprio studio โgastro-antropologicoโ che punta a dare valore alle differenti interpretazioni storico-geografiche di โsua maestร โ la pizza.
Il padellino sta a Torino come la napoletana a Napoli.ย La piรน nota tra le due รจ, ovviamente, la campana,ย ma come sottolinea Andrea Bava: โIn questa ricetta tradizionale piemontese c’รจ molto da cui attingere per proporre un modo diverso e appagante di gustare la pizzaโ.
Si tratta di un impasto che subisce una doppia lievitazione: la prima con un riposo fino a 24 ore e la seconda dopo essere stata stesa proprio dentro al padellino. Spessa, soffice dentro e croccante fuori, la pizza al padellino, รจ, come detto, una tradizione tutta torinese, difficile da trovare al di fuori dei confini sabaudi. Le origini, incerte, ne attribuiscono la paternitร a un famigerato pizzaiolo emigrato nella cittร della Fiat dallโItalia meridionale nel secondo dopoguerra. Lโintuizione โ come si legge su un articolo del Gambero Rosso โ fu quella di preparare le pizze e, giร condite, metterle in piccole teglie, accorciando sensibilmente i tempi e adeguandosi ai ritmi di una moderna cittร industriale. Lโimpasto alto e morbido, che la caratterizza, deve molto alla seconda lievitazione, fatta quando la pizza รจ giร nel padellino nellโattesa di essere infornata. Prima della seconda fase di emigrazione Sud-Nord la pizza a Torino era solo questa.ย โPiรน recentementeย –ย prosegue Andrea Bavaย –ย questa tipicitร รจ tornata di moda grazie al lavoro di giovani professionisti intenzionati a conoscere e proporre quanto di interessante ci ha lasciato la tradizione.ย Il mio รจ un lavoro che muove in due direzioni:ย da un lato esplorare tutto il meglio che la contemporaneitร con le nuove tecniche di lievitazione e le farine sempre piรน interessanti ci offre, dall’altro attingere dal patrimonio della tradizione italiana per riattualizzare il meglio della nostra storia. Il pubblico apprezza e riconosce nel piatto una ricetta frutto di studio, ricerca e passione.
Perugia, per anni descritta, un po’ a ragione, come ferma solo sulle sue tradizioni, negli ultimi anni si sta mostrando sempre piรน dinamica.ย Questo accade perchรฉ, nei diversi settori, dal vino alla birra, dalla ristorazione al lievitati, c’รจ una schiera di giovani umbri preparati e coraggiosi dal punto di vista imprenditorialeโ.
La Pasqua รจ alle porte e tutti si accingono a mangiare uova di cioccolato: al latte, fondente o bianco poco importa. Ma conoscete tutte le sue caratteristiche e la sua storia?
Se ti chiedessi di nominare – a bruciapelo – un prodotto dolce, sono convinto che mi risponderesti: ยซIl cioccolatoยป o comunque un preparato che lo contenga. Sarei curioso di sapere qual รจ stato il tuo primo pensiero: scrivimelo se ti va! Ma il cioccolato possiamo ironicamente definirlo come la risposta corretta a tutte le domande. Lo affermiamo noi oggi, ma in realtร i primi a pensarlo furono i Maya e gli Aztechi che, oltre 3.000 anni fa, cominciarono con la coltivazione della pianta del cacao da cui poi si รจ arrivati alla produzione del cioccolato. Le piรน celebri leggende associano il cioccolato alla dea della fertilitร , al punto che veniva offerto in tributo, insieme allโincenso, alle divinitร della loro religione.
Lo chef Alessio Berionni
Secondo una leggenda azteca, la pianta del cacao fu donata dal dio Quetzalcoatl agli esseri umani per alleviare la fatica. Sappiamo ora che le fave di cacao contengono in effetti alcaloidi coma la teobromina e anche delle proprietร energizzanti. In quantitร minore, caffeina. Elevato, inoltre, il suo potere antiossidante, a cui vengono attribuite anche virtรน antidepressive, grazie alla presenza di serotonina, sostanza coinvolta nella regolazione dellโumore. Ricco di vitamine e minerali, il cacao contiene inoltre flavonoidi che influiscono sui livelli di colesterolo e arreca benefici anche per la salute cardiovascolare. Di contro, รจ sconsigliato nelle persone soggette a ipertensione e nervosismo, nonchรฉ ai bambini al di sotto dei tre anni. I preziosi semi arrivarono in Europa dopo il quarto viaggio di Cristoforo Colombo, ma รจ solo dalla prima metร del Cinquecento che Hernรกn Cortรฉs, il conquistatore del Messico, iniziรฒ una vera e propria importazione di questa nuova merce nel vecchio continente. Da quel momento, la bevanda, allora consumata con aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia, ebbe lo strepitoso, esponenziale successo che tuttora detiene.
Nel Seicento il cacao inizia a essere prodotto anche in Italia, soprattutto a Firenze e a Venezia, ed รจ grazie alla scuola torinese che nel 1819 Francois-Luis Cailler fonderร la prima fabbrica svizzera di cioccolato. Successivamente, nei primi anni del Novecento, il genovese Bozelli metterร a punto una macchina per raffinare la pasta di cacao, mentre lโolandese van Houten sโingegnerร a trovare il modo di separare il burro di cacao. Nel 1865, a Torino, Caffarel, mescolando cacao e nocciole, avvierร la produzione di cioccolato gianduia, mentre una decina di anni dopo lo svizzero Daniel Peter inventerร il cioccolato al latte. La prima produzione di cioccolato fondente, avviata a Berna nel 1879, si deve invece a Rodolphe Lindt, mentre a Frank Mars lโinvenzione della prima barretta al cioccolato, apparsa a Chicago nel 1923.
Il cioccolato รจ, nella sua forma originaria nonchรฉ attuale, il cioccolato fondente, un preparato di polvere di cacao, burro di cacao, vaniglia e zucchero. Per ottenere cioccolato al latte, agli stessi ingredienti si aggiunge del latte (o in polvere o condensato) mentre, per il cioccolato bianco, si integra egualmente il latte, ma non si impiega la polvere di cacao.
Fondente, al latte e bianco
Adesso, invece, spostiamoci sulle tipologie di cioccolato e lโimpiego consigliato in funzione della preparazione. Regola sempre valida in cucina รจ: al di lร dello specifico tipo, acquistare materie prime di qualitร รจ la base per un grande risultato. Il cioccolato, come ingrediente principale per altre preparazioni, puรฒ essere usato nelle sue tre grandi categorie: fondente, latte, bianco.
Sono amante di quello fondente 98% e lo uso per uno dei miei cavalli di battaglia, una mousse al cioccolato fondete, affumicato e accompagnato da un caramello salato croccante.
Come ogni giovane chef con la mia esperienza, ho avuto il piacere di intraprendere la strada della cucina molecolare, rimanendo sempre molto stupefatto dalle sue potenzialitร .
Ma che cos’รจ la cucina molecolare? Si tratta di una scuola di pensiero, oltrechรฉ di cucina, nata anni fa e di cui fanno parte cuochi, appassionati gastronomi e scienziati, ma anche fisici e chimici. La sua filosofia รจ investigare i processi che intervengono nella preparazione dei cibi e che solitamente vengono applicati senza conoscere quel che succede. Ma ci sono altri obiettivi: studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari, per scoprire se contengono qualcosa di vero o se sono solo tradizioni e superstizioni. E anche innovare la cucina tradizionale, inventando nuovi piatti, nuovi ingredienti e nuovi metodi di preparazione, nonchรฉ di cottura, infatti spesso uso questo metodo per facilitare e impressionare il mio ospite.
Preparare il gelato in pochi secondi
Prendiamo per esempio il gelato: io lo preparo con lโazoto liquido. Lโazoto รจ la componente principale dellโaria che respiriamo e viene liquefatto per mezzo di un processo di raffreddamento energeticamente dispendioso. La temperatura dellโazoto liquefatto รจ di quasi 200 gradi sotto zero. A temperatura ambiente evapora molto rapidamente, congelando tutti i corpi con cui viene in contatto, mani comprese – ve lo posso assicurare. Per fare il gelato basta prendere gli ingredienti necessari (latte, panna, zucchero, uovaโฆ) versarli in un recipiente e aggiungere azoto liquido. Lโazoto รจ freddo e gli ingredienti vengono congelati quasi istantaneamente. Inoltre, essendo liquido, quando arriva al punto di ebollizione inizia a bollire, il che garantisce il necessario mescolamento. Teoricamente chiunque puรฒ prepararsi il gelato in una manciata di secondi, anche a casa (non รจ piรน rischioso di una frittura in olio bollente) ma lโazoto liquido non รจ di facile reperibilitร , per lo meno non al supermercato.
Cucinare un uovo al tegamino senza gas
Semplicissimo. Rompete lโuovo nella padella, prendete dellโalcol etilico (quello che si usa per fare i liquori) e versatelo sopra lโuovo: si solidificherร quasi allโistante. Lโalcol etilico, al pari del calore, รจ in grado di denaturare le proteine dellโuovo provocando la solidificazione quasi immediata. Volendo provare una variante, si possono mescolare le uova con lโalcool in un recipiente, ottenendo qualcosa di simile allโuovo strapazzato. Prima di mangiare va eliminato naturalmente lโalcol in eccesso.
Friggere con il glucosio
Per friggere รจ possibile sostituire lโolio con il glucosio, uno zucchero solido a temperatura ambiente, che va fatto fondere senza caramellare. In questo modo, oltre ad abbreviare i tempi di cottura, i cibi mantengono lโumiditร che perderebbero con la frittura in olio.
Gnocchiโฆ molecolari
Per preparare degli gnocchi molecolari รจ possibile prendere la fecola di patate, stemperarla in acqua in un pentolino e mettere il tutto sul fuoco. Appena scaldata la miscela si rapprenderร in una massa gelatinosa, che potrร essere lavorata come gli gnocchi tradizionali.
Tutta la cucina รจ molecolare, perchรฉ cucinare รจ una trasformazione chimica. Cuocere una bistecca vuol dire denaturarne le proteine, aggiungere vinagrette allโinsalata significa cambiarne il PH.ย Forse non lo sappiamo, ma per cuocere la pasta stiamo preparando una soluzione chimica. Insomma, sono molto vicino a questo tipo di cucina ma comunque non tralasciando mai la tipicitร dei prodotti veramente buoni che ci offre la nostra terra.
Alcune ricette tipiche sono parte integrante, a mio avviso, nel processo di โbevagnizzazioneโ e, soprattutto chi รจ abituato a sapori decisi, di fronte a certi piatti non sa proprio dir di no!
Bevanate da poco tempo
Avevo giร raccontato, nell’articolo Son pistoiese, ma grazie a Dante diverrรฒ umbro, le motivazioni che mi hanno spinto a scegliere l’Umbria dove vivere ed essere felice. Sono toscano, per metร pistoiese e per metร fiorentino, un po’ guelfo e un po’ ghibellino. Ho convinto anche mia moglie, per metร livornese e per metร pisana a lasciar Pistoia come degna tana. L’indecisione su dove mettere residenza era circoscritta ai paesi di Spello, Trevi e Montefalco, ma poi ho scoperto Bevagna ed รจ stato amore a prima vista. Sono ormai passati piรน di due anni, e mai scelta fu piรน azzeccata! Siamo due tasselli di un puzzle mozzafiato, siamo due pedine nel costante processo di bevagnizzazione, neologismo che sta a indicare un modello di vita elegante e al tempo stesso genuino, armonioso e sereno proprio di questo borgo.
Chiesa di San Silvestro, foto di Enrico Mezzasoma
Bevagna in poche parole
Descrivere Bevagna in poche parole รจ impresa ardua, il rischio รจ quello di non riconoscere appieno la bellezza e la storia che si respira in ogni vicolo e in ogni piazza. Mi limiterรฒ a suggerirvi di visitare la Cinta muraria (XIII e XIV secolo) con le sue porte e le sue torri, il Palazzo dei Consoli la cui costruzione risale al 1270, la Chiesa di San Michele del 1070, a mio avviso straordinaria, la Chiesa di San Silvestro, notevole esempio di architettura romanica, la Pinacoteca Comunale, tappa imperdibile per gli appassionati di arte religiosa, l’Accolta o lavatoio pubblico, realizzato in un invaso in cui confluiscono le acque del fiume Clitunno che fuoriescono formando una cascata. Piazza Garibaldi, appena entrati da porta San Giovanni, in questo periodo in fase di restauro, รจ destinata a diventare una delle piazze piรน belle dell’Umbria. E poi c’รจ il Mercato delle Gaite, incredibile festa di stampo medievale dove tutta la cittร viene coinvolta nella rivisitazione della vita a Bevagna tra il 1250 e il 1350.
Abituati ai sapori forti
Da buoni toscani non abbiamo peli sulla lingua, talvolta parliamo con una schiettezza che rasenta la brutalitร . Il parlare con la C aspirata, con il nostro tipico intercalare e con la nostra schiettezza non sempre ci porta a essere simpatici, ma i toscani sono fatti cosรฌ, o si amano o si odiano. I peli non li abbiamo sulla lingua, ma nemmeno sullo stomaco, infatti spesso siamo privi di scrupoli, specialmente in cucina dove non ci preoccupiamo delle conseguenze di fronte a un piatto ignorante.
Siamo abituati fin da piccoli ai sapori forti, a piatti da delinquenti come il carcerato di Pistoia, tipica zuppa a base di interiora, pane raffermo e pepe. Siamo cresciuti a suon di ribollita (zuppa di pane e verdure), lampredotto (abomaso di vitello, quarto stomaco di vitello), buzzini di baccalร (la trippa del baccalร ) e il cibreo tipica ricetta fiorentina fatta con rigaglie di pollo.
A Livorno e Pisa i ragazzi crescono a padellate di Cacciucco (irriverente zuppa di pesce) e a fette generose di torta co’bischeri (dolce con abbondante cacao). Detto ciรฒ, quando ci siamo trasferiti in Umbria siamo andati alla ricerca di piatti forti e tipici regionali e ce ne sono tre, tutti bevanati, a cui non so dir di no!
Baccalร
I piatti a cui non si dice mai di no!
Il primo รจ il baccalร con le pacche secche. Ricetta agrodolce da preparare per la vigilia di Pasqua, ma va bene per tutto l’anno.
Ingredienti per 6 persone: 700 gr di filetto di baccalร , sedano, carota, cipolla, un barattolo di polpa di pomodoro, 100 g di uva passa, 200 g di prugne, pinoli e abbondanti spicchi di mela essiccata. Per la mela consiglio di utilizzare la meletta roscia ‘nco, frutto autoctono che si puรฒ reperire, da ottobre in poi, presso il laboratorio vivaio lungo le mura di Bevagna.
Procedimento: dopo aver tenuto il baccalร per 2 giorni in ammollo, cambiando frequentemente l’acqua, lo si taglia a strisce lunghe 5 centimetri. Far soffriggere in olio extra vergine di oliva cipolla, carota e sedano tritati. Una volta appassiti, aggiungere il baccalร , prugne, uva passa, spicchi di meletta roscia ‘nco essiccati e pinoli. Dopo qualche minuto versare la polpa di pomodoro e continuare la cottura per una quindicina di minuti. Personalmente lo preferisco in bianco, senza l’aggiunta di pomodoro e per rendere la ricetta un po’ piรน teppista lascio 2 o 3 filetti di baccalร in padella a fuoco vivacissimo fintanto che non si forma una crosticina bronzata. L’accompagno volentieri con un rosato IGP di Montefalco.
Il secondo piatto sono le lumache al tegame. Gli antichi Romani apprezzavano molto le lumache, pensavano che avessero proprietร medicinali e afrodisiache.
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di lumache, un ciuffetto di mentuccia, prezzemolo, 5 spicchi d’aglio, 5 alici, 250 g di polpa di pomodoro (di quella buona mi raccomando), ยฝ bicchiere di vino bianco.
Procedimento: le lumache vanno fatte spurgare per parecchi giorni e poi lavate accuratamente in acqua corrente. Messe a lessare, con il loro guscio, con la mentuccia, sale e 2 spicchi d’aglio, vanno fatte cuocere una mezz’ora dopo il punto di bollitura. Preparare a parte un pesto di aglio, prezzemolo e alici e versarlo in una casseruola insieme alle lumache lessate e scolate, con generoso olio extra vergine di oliva. Quando si sono ben insaporite aggiungere la polpa di pomodoro, cuocere ancora un po’ prima di aggiungere il vino bianco. Evaporato il vino ancora 2 minuti e il piatto รจ pronto. Le lumache vanno mangiate belle calde. Ci sono delle simpatiche forchettine per lumache ma noi le preferiamo acciuffarle con il classico stuzzicadenti di legno. A mio parere qui ci vuole un doppio calice per un doppio abbinamento di vino. Se alle lumache si abbina anche una bella fetta di pane abbruschettato e agliato ci vedo bene un rosso di Montefalco, se mangiate in semplicitร un grechetto ci sta piรน che bene.
Roveja
Il terzo piatto รจ la zuppa di roveja con salsiccia. Cos’รจ la roveja? ร un legume di antichissima tradizione e si dice uno degli alimenti portanti della dieta preistorica. Conosciuto anche come pisello di campo si presenta sotto forma di piccole sfere dal colore marrone. Solo pochissime aziende, soprattutto a Castelluccio di Norcia e a Colfiorito, hanno rimesso in coltura questo legume dopo anni di disuso. ร un piatto tipico di Bevagna anche perchรฉ facilitati nell’acquistarlo nel tipico negozio specializzato in legumi nei pressi di Porta Cannara (o Porta San Giovanni). La roveja ha bisogno di almeno 24/36 ore di ammollo.
Ingredienti per 6 persone: 500 g di roveja, carota, sedano e cipolla, olio, aglio, timo, alloro, polpa di pomodoro e 4 salsicce (preferibilmente quelle di Norcia).
Il procedimento รจ molto semplice: in una casseruola bella capiente far soffriggere un battuto di carota, sedano e cipolla in olio extra vergine di oliva. Aggiungere la salsiccia a pezzetti e sfumare con vino bianco, quindi mettere uno spicchio di aglio, il timo e l’alloro. Contate fino a venti e versate la polpa di pomodoro e la roveja reidratata dalle ore di ammollo. Salare e pepare quanto basta e continuare la cottura, aggiungendo dell’acqua, fintanto che questo incredibile legume non sarร abbastanza tenero. Si consiglia di passare un po’ di questo legume nel passaverdure per rendere la zuppa piรน gustosa. Per questa zuppa vedo ben abbinata una birra artigianale decisamente strutturata e aromatizzata, in Umbria c’รจ l’imbarazzo della scelta, di birrifici artigianali ce ne sono a volontร .
Per finire un vinum dulcis
Sto parlando dell’ippocrasso, quel vino dolce e speziato attribuito al padre della medicina moderna Ippocrate di Kos. Io di fronte all’ippocrasso mi comporto esattamente come un tedesco o un inglese quando ordina un cappuccino dopo gli spaghetti alle vongole o alla pizza capperi e acciughe. Lo berrei sempre, in qualsiasi situazione e il fatto che viene consigliato come aperitivo particolare o come digestivo a fine pasto mi consola un po’!
Ingredienti: 1 litro di vino rosso, 100 gr di miele, 3 bastoncini di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 3 chiodi di garofano e un pizzico di noce moscata.
Il procedimento prevede tre passaggi: 1) Pestare le spezie in un mortaio, 2) Versare il vino, il miele e le spezie in un recipiente a chiusura ermetica e lasciate riposare per 24 ore, 3) Filtrare con una garza per ottenere un prodotto limpido.
Chi lโha detto che una cena romantica debba essere necessariamente al ristorante? Ecco la mia proposta per stupire anche in casa e coccolare lโospite.
Ebbene, ci siamo: manca poco a San Valentino, la festa dellโamore, delle coppie, ma soprattutto la piรน dibattuta di sempre, tra chi la odia e la considera solo una riuscita operazione di marketing. Ma cโรจ anche chi non vede lโora di godersi una cena romantica con la dolce metร . Che piaccia o meno, San Valentino torna puntuale ogni anno e coinvolge anche la tavola: per chi non volesse festeggiare fuori e avere zero pensieri puรฒ affidarsi a me, uno chef privato a casa vostra, che penserร veramente a tutto: dalla creazione del menu allo shopping fino alla pulizia finale! Lโatmosfera diventa magnetica tra le mura di casa. Un percorso di gusto che fa tappa tra i vostri piatti preferiti. Unโoccasione per regalare unโemozione unica e personalizzata sui vostri ricordi piรน belli. Il tutto non ha costi neppure proibitivi: per un servizio tailor made che comprende, volendo, anche la proposta di abbinamento dei vini ai piatti in menu. Quindi questo San Valentino regala alla tua metร uno chef privato a casa tua!
Lemon meringue tart
Per voi una mia ricetta da preparare per San Valentino
Per la frolla:
Farina 00 300 g
Zucchero a velo 100 g
Burro freddo 150 g
Uovo 1
Per la crema:
Polpa di limone 200 g
Latte 250 g
Tuorli 3
Zucchero 70 g
Farina 40 g
Gelatina in fogli 7 g
Per la meringa:
Albumi (ca. 90 g) 3
Zucchero 180 g
Acqua 45 ml
Per guarnire:
Noci pecan 3 pezzi
Preparazione
Preparate la frolla. Amalgamate la farina, zucchero, burro e lโuovo. Impastate bene e formate una palla. Coprite con pellicola e riponete in frigo a riposare almeno mezzโora. Mettete in ammollo la gelatina in un poโ dโacqua. In un pentolino scaldate il latte e spegnete il fuoco prima che inizi a bollire. In una bowl formate una pastella con le uova, zucchero e farina. Versate il latte caldo e amalgamate bene. Rimettete tutto il composto sul fuoco, mescolando continuamente fino a che la crema non sarร densa. Togliete dal fuoco, strizzate la gelatina e versatela nella crema. Amalgamate bene con frusta a mano, coprite con pellicola e trasferitela in frigorifero. Riprendete la frolla, stendetela con un matterello a uno spessore di 1 cm circa. Prendete un anello per tartellette o delle formine apposite e formate il guscio di frolla. Bucate il fondo con una forchetta e fate cuocere in forno preriscaldato a 150ยฐC per 15-20 minuti fino a doratura della frolla. Sfornate i gusci e lasciateli raffreddare su una gratella.
Preparate la meringa. Portate a bollore acqua e zucchero fino al raggiungimento di 121ยฐc. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi che state montando a neve. Continuate a montare fino a che la meringa sarร diventata soda. Trasferite la meringa in una sac a poche. Riprendete la crema dal frigo. Mescolate di nuovo con una frusta a mano. Riempite il guscio con la crema. Decorate la superficie con la meringa a ciuffi o liscia. Passate la fiamma sulla superficie della meringa solo in alcuni punti, con un cannello da cucina. Ponete le mini tart in frigo prima di servire e guarnite con le noci pecan.
ยซI miei clienti sono prevalentemente turisti inglesi, gente facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che lโaffitta per un breve periodoยป.
Alessio Berionni
Il giovane chef Alessio Berionni, classe 1991, ha le idee ben chiare su quello che vuole: ยซNon aprirรฒ mai un ristoranteยป. Partito da Gualdo Tadino dovโรจ nato, dopo varie esperienze in Inghilterra, รจ tornato in Italia per diventare un personal chef, uno chef privato che si affitta per un certo periodo di tempo o per un evento privato. ยซPenso a tutto io, dalla ricerca delle materie prime locali, alla pulizia dopo ogni pastoยป.
Ci spieghi come prima cosa, che cosโรจ un personal chef?
Si tratta di uno chef privato che lavora su chiamata e che รจ disponibile per tutto il periodo della vacanza del turista, sia italiano sia straniero. ร un servizio a 360 gradi, dalla spesa alla pulizia finale della cucina e della tavola.
Chi sono i suoi clienti?
Prevalentemente sono turisti inglesi, gente abbastanza facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che lโaffitta per un breve periodo. Mi occupo della colazione, pranzo e cena; oppure semplicemente di preparare una cena per un particolare evento.
Ci puรฒ svelare qualche nome?
Da poco ho lavorato per lโattore Marco Filiberti, ma piรน che altro sono persone straniere del mondo della finanza e dellโimprenditoria.
Cosa racconta la sua cucina?
Racconta il mio viaggio dallโItalia โ in particolare dallโUmbria e dalla Toscana โ fino allโInghilterra. Racconta la semplicitร della cucina umbra rivisitata da incursioni inglesi.
Anatra e barbabietole
Qual รจ il piatto che la contraddistingue maggiormente?
Sicuramente il Pork belly (la pancia di maiale della cinta senese) preparato in stile britannico. ร un piatto che faccio di frequente.
Si parla spesso di cucina moderna e tradizionale, quale predilige?
Il mio รจ uno stile contemporaneo,ย ma rimango comunque fedele alle tradizioni che ogni territorio trasmette.
Ha mai pensato di aprire un ristorante tutto suo?
Assolutamente no, perchรฉ vedo tanti colleghi che passano lโintera giornata nel ristorante, trasformandolo nella loro prima casa. Nel mio caso decido come organizzarmi e sono piรน libero. Quando ho lavorato nei ristoranti ero lรฌ 18 ore al giorno e vedevo pochissimo la mia famiglia.
Come si descriverebbe?
Sono una persona molto pignola e precisa, mi piace portare a termine velocemente quello che faccio. Ovviamente ho una grande passione per la cucina.
ร una passione che ha fin da piccolo?
Ha preso vita nella cucina di mia nonna, dove ogni domenica la guardavo impastare e chiudere i cappelletti con assoluta precisione e attenzione ai sapori semplici e perfetti. Mi sono diplomato allโistituto alberghiero di Assisi e ho iniziato a lavorare nei migliori ristoranti della mia zona. Mi piaceva molto anche giocare a basket, ma ho deciso di lasciarlo per andare in Inghilterra: lรฌ ho iniziato a lavorare in un ristorante italiano, dove ho fatto la gavetta, poi sono approdato in un ristorante inglese, fino ad arrivare in quelli stellati, come Gringling Gibbons (3 stelle Michelin) e Stapleford Park – luxury country house (2 stelle Michelin). Ho lavorato al fianco di Alaine Ducasse e Gordon Ramsay. Nel 2019 con in mio bagaglio culturale, lavorativo e una famiglia sono tornato in Italia e mi sono messo in gioco come personal chef.
Piccione affumicato con frutti di bosco
Cosa consiglierebbe alle nuove generazioni del settore?
Prima cosa di viaggiare e di vivere la cucina con passione senza trascurare la vita privata: รจ quella che ci permette di essere veramente realizzati. Il successo non รจ farsi conoscere dai media o dalle varie guide gastronomiche, ma รจ sentirsi soddisfatti dopo aver creato qualcosa che veramente rispecchia quello che sei e che fai!
Quali sono i suoi progetti futuri?
Quando ho iniziato il mio viaggio culinario mi ero promesso di scoprire ogni ingrediente, penso di essere al 60% e quel 40 che manca รจ il carburante che mi manda avanti. Quando cucino รจ come se avessi una tela bianca che cerco di riempire nel miglior modo possibile. Cucinare per me รจ un modo per viaggiare, rilassarsi e sparire allo stesso tempo; in futuro vorrei andare avanti come personal chef e migliorare in ogni aspetto, sia culinario sia di vita privata.
Il padellino sta a Torino come la napoletana a Napoli.ย La piรน nota tra le due รจ, ovviamente, la campana,ย ma come sottolinea Andrea Bava: โIn questa ricetta tradizionale piemontese c’รจ molto da cui attingere per proporre un modo diverso e appagante di gustare la pizzaโ.
Preparare il gelato in pochi secondi
Friggere con il glucosio
