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Da AMOR DI PANE al Free from, tra dolci e cuori piccanti “Un lungo viaggio”. Francesco Favorito si racconta al San Valentino di Terni. La città fibrilla di eventi per la settimana del cuore.

Terni in questi giorni è turbinio d’amore. Vestita del Drappo valentiniano in cui il volto del patrono è rivitalizzato dalle opere del pittore Giovanni Gasparro, amarsi è un must. Dal corteo religioso di San Valentino alle mostre, videomapping e balli in maschera, si accendono gli spot, con App, teatro, musica e letture con UmbriaLibri Love. Incastri di solidarietà. Forme d’Amore declinate in ogni versione, forme di cioccolato si esprimono ovunque per grandi e piccini. Il Chocolate Love fest apre gli eventi dedicati al santo patrono di Terni. Per il Master Chocolate il dolce di San Valentino 2024 è Amor di paneCreativo e artistico l’impiattamento, è un dolce frutto dell’ideazione del gruppo di giovani pasticcieri della classe 5L della Scuola Alberghiera A. Casagrande di Terni: Alessio, Gabriele, Imad Kafi, Aurora, Sofia e Tommaso guidati dal docente Matteo ZannettiEx alunno dell’Istituto e ora supplente al Casagrande per Laboratorio di cucina ed arti bianche, conclude il concorso con la vittoria tra i sei dolci delle tre classi in gara. 

 

Francesco Favorito

 

«Il dolce è accompagnato da una riduzione di mirtilli» racconta festoso con i suoi studenti Matteo Zannetti «mescola gli ingredienti di due dolci tipici ternani il pan polenta delicato dolce tipico dell’inverno umbro e della cucina povera, e il panpepato natalizio, perciò chiamato Amor di pane». «Un titolo ideale» per il maestro Francesco Favorito «una squisita variante di Pan polenta, detto a Terni anche Amor polenta». Direttore artistico del Cioccolentino, lo intervistiamo per saperne di più al PalaSì, in pieno centro a due passi da palazzo Spada, mentre all’ingresso lo scultore Marco Diamanti scolpisce un drago con oltre 100 chili di cioccolato lavorato dagli stessi studenti dell’Alberghiero. 

 

Amor di pane

 

Maestro Favorito, l’incarto è il primo messaggio di un prodotto. Cosa ci racconta della storica pasticceria di Terni?

La pasticciera ternana è una tradizione importante che nasce i primi anni del ‘900 con una generazione di pasticceri che ha saputo sviluppare capacità sia artigiane sia imprenditoriali. Favorito è a Terni dal 1945, con la mia siamo alla terza generazione, grazie alla mia famiglia ho potuto sviluppare la specializzazione in Tecnologia degli alimenti e creare qualcosa di importante. Ho girato 105 paesi del mondo con la bandiera italiana e di Terni. Al tempo, con 110 mila panettoni a lievito madre, e presente nel 97 % delle tavole festive dei ternani, negli  anni ’60 – ’70 eravamo nel loro cuore con quel marchio F di Favorito, quel pasticcere di Terni.

 

Molto interessante la collaborazione con la scuola alberghiera di Terni, le giovani leve sono il futuro della professione. Amor di pane che mescola ingredienti con maestria  ha vinto il concorso Chocolate master e ha un suo segreto sicuramente. Qual è il motivo del suo successo? 

Grazie delle attenzioni le sue informazioni sono ben precise, e particolari all’evento. Amor di pane porta la tradizione ternana del pan polenta e panpepato come tradizione antica del centro d’italia. Una cultura fatta di continui spostamenti e viandanti. La forma del dolce in viaggio nella sacca è la pallina ricca di frutti della terra: noce, nocciola, pinoli, mandorla, e perché no di  frutta candita, grazie all’influenza araba che dalla Sicilia ha introdotto questo uso.

 

E del pepato piccante?  

Il pepato piccante è il frutto della dominazione turca, che ha portato la tradizione delle spezie: pepe cannella, noce moscata… profumi straordinari. Nel panpepato andrebbe messo anche un  frutto tipico umbro, l’arancio amaro, merangola (ndr melangola), un frutto quasi scomparso che lo stesso Giotto disegnò. Amor di Pane, per esempio, è anche free from per la presenza della farina di mais.

 

Perché dolci free from… senza glutine, senza…?

È stata una mia scelta. Quando proposi l’idea di prodotti senza alcuni ingredienti fu considerata una follia, una follia sana, ora che sono uno dei massimi esperti mondiali a livello mondiale dell’intolleranza alimentare. 

 

Quindi come fa colazione Favorito?

Senza lattosio maggiormente per la mia alimentazione e rispetto a una problematica man mano sempre più emergente. Sempre più trattata ora ma esisteva prima, non era stata tradotta ancora come esigenza alimentare. 

 

La pasticceria è una questione di chimica. Se non si eseguono alla lettera i procedimenti rischiamo di vedere fallire la ricetta… 

Nella pasticceria e nella pasticceria lievitata mi vanto di essere lievitista, poiché noi Favorito nasciamo come lievitisti. Ho avuto l’onore di lavorare tanti anni fa al fianco di Gualtiero Marchesi, che disse: “il pasticcere è un chimico ma non sa di esserlo”. Un pasticciere maneggia almeno 50 – 60 ingredienti tutti i giorni. Ed è vero, se non vai con una certa chimica il dolce non esce fuori. Nella cucina invece il piatto si può aggiustare diversamente. Nel mondo delle intolleranze, personalmente, ho fondato nel 2014 la World Gluten Free Chef Academy,  la prima accademia mondiale che parla di intolleranza alimentare. In 10 anni abbiamo formato e certificato 350 ragazzi con grande soddisfazione. Rappresentano oggi quasi il 90% delle aziende presenti in Italia dedicate appunto al free from.

 

Complimenti maestro, ci regala una piccola ricetta per i lettori di AboutUmbria?

Quella che faremo stasera è la migliore. Per ora la migliore – per eccellenza – è un prodotto ideato di altissimo livello e di cui siamo particolarmente soddisfatti: la frolla free from con amido di mais e farina di riso o addirittura farina di mais, e sicuramente del tuorlo d’uovo per un’ottima impressione, di facile esecuzione.

  • 400 di zucchero semolato o di zucchero grezzo
  • 250 g di tuorlo d’uovo
  • 550 di burro delattosato
  • 600 g di amido di mais
  • 400 g di farina di riso

Ricordiamo che una persona su 4 è intollerante al lattosio, dunque circa 6 milioni di persone intolleranti. E perché no, la facciamo anche senza glutine. Abbiamo l’obbligo di specificare i potenziali allergeni anche nelle ricette (Regolamento UE 1169/2011. Le buone pratiche). Formiamo questo sistema di impasto sablée cui aggiungiamo l’uovo e otteniamo una eccellente frolla. Quella stessa offerta in degustazione al Cioccolentino.

 

Grazie di cuore, è il caso in questo festival.

Grazie AboutUmbria.

 

Sculture di cioccolato

Cioccolentino

Cioccolentino inizia la sua avventura nel 2004. Il format ideato da Andrea Barbarossa, vede via via crescere la manifestazione con eventi itineranti, show cooking e gli assaggi di specialità presenti nei vari stand.
Per questa edizione tante storie raccontate da pasticceri e chef:  la storia del cioccolato e i ripieni, la storia del cioccolato fondente e della pasticceria ternana. La scuola di cake design, pasta di zucchero e l’anteprima di Wine Love con i vini del territorio. Dolce e piccante – Chef Academy –  infine il liquore Viparo, di qualità, come riduzione nei dolci. Ospite, special guest Roberto Rinaldini campione del mondo di pasticceria. Tutto in attesa del clou del 14 (a partire dalle 18.30) quando Francesco Favorito presenterà il dolce di san Valentino accompagnato da un racconto di storie, e poesie d’amore e gusto dello scrittore ternano Andrea Giuli, con le note del musicista Gustavo Gasperini. Gastriche dolcezze amorose amarezze. Un racconto semiserio e dolce (è sempre Carnevale), attraverso grandi autori –  Proust, Calvino, Gadda, Marquez, Gozzano e altri – Eros e cibo, dolciumi,  passioni, sentimento e gola.

 

Golose e ghiotte:

[…] il farmivi da presso,
baciarvi ad una ad una,
o belle bocche intatte
di giovani signore,
baciarvi nel sapore
di crema e cioccolatte?

Il 29 gennaio Perugia celebra San Costanzo, uno dei suoi tre patroni (gli altri sono San Lorenzo e Sant’Ercolano).

In questo giorno non può mancare sulle tavole dei perugini il Torcolo di San Costanzo. Nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili – per l’impasto di base si usava anche la pasta del pane – la tradizione vuole che doveva essere regalato, come buono auspicio, alle giovani donne in età da marito.

Diverse sono le versioni per spiegare la sua forma a ciambella: si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo, oppure che rappresenti la collana del Santo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), che si è sfilata al momento della decapitazione, o che sia stato creato con un buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere o ai mercati. Mentre i cinque tagli obliqui sulla superficie rappresentano le porte di accesso ai cinque rioni del centro storico di Perugia: Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta Sant’Angelo.

 

prodotti tipici umbria

Ingredienti per 6 persone

  • 600 gr di farina
  • 330 gr di acqua
  • 170 gr di zucchero
  • 170 gr di cedro candito
  • 85 gr di olio extravergine d’oliva
  • 85 gr di burro
  • 170 gr di uvetta sultanina
  • 170 gr di pinoli
  • un uovo
  • 25 gr di lievito di birra
  • semi di anice a piacere

Preparazione:

Porre la farina a fontana in un’insalatiera, sgretolarvi il lievito e impastare tutto con acqua tiepida; lavorare la pasta (che dovrà risultare della consistenza della pasta del pane) per qualche minuto, porre l’insalatiera in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d’aria. Quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume, rovesciarla sulla spianatoia, spianarla leggermente con il palmo della mano, unire alla pasta il cedro candito tagliato a dadini, l’uvetta, i pinoli, l’olio, il burro, lo zucchero e due cucchiai di semi d’anice. Lavorare la pasta per una decina di minuti, arrotolarla e porla a ciambella in una tortiera bene imburrata. Porre la tortiera in un luogo caldo al riparo dall’aria e per facilitare la lievitatura, dove si mette a lievitare il torcolo, aggiungere una pentola con l’acqua bollente. Dopo tre ore la pasta sarà ben lievitata. Indorare la superficie con il tuorlo d’uovo e con un coltello a punta incidere lievemente centinando la pasta. Passare la tortiera in forno caldo (180°) per tre quarti d’ora.

 


Accademia Italiana della Cucina di Perugia

Eccoci all’epoca attuale. La caccia è oggi uno sport di massa: le campagne italiane, soprattutto, il giorno fatidico all’apertura si trasformano in campi di battaglia nei quali la selvaggina sempre più scarsa, cerca terrorizzata di starsene ben rintanata.

Per mangiare della buona cacciagione, oggi, bisogna avere una riserva o essere tiratori infallibili. Alle lacune della fauna nostrana sopperisce però ampiamente il mercato. I Romani importavano animali pregiati per le loro mense. Non c’è ragione che non si debba fare anche noi e infatti, oggi le tecniche di allevamento e soprattutto quelle di conservazione per congelazione o surgelazione, consentono la presenza di determinati tipi di selvaggina per tutto l’anno.

È vero – lo ammettiamo – che è di gran lunga preferibile il fagiano o la pernice fresca, presentata al giusto grado di frollatura e magari con qualche pallino di piombo che finisce ancora sotto i denti, ma è altrettanto vero che per garantire il regolare rifornimento del mercato, il nostro patrimonio venatorio non basta. Dobbiamo quindi rivolgerci all’estero, specialmente all’Est, a Paesi che non hanno i nostri problemi o che, più semplicemente, hanno saputo organizzare adeguati allevamenti. Entra quindi in campo l’organizzazione commerciale della grande distribuzione: vi sono partite di fagiani, a migliaia, destinati per esempio alle mense natalizie, che sono già pronti nei magazzini frigoriferi dei paesi esportatori con mesi di anticipo. E, d’altra parte, come farebbero tanti ristoranti anche piuttosto noti ad avere regolarmente in lista cervo, capriolo o cinghiale? Al buongustaio non rimane – se vuol essere sicuro al cento per cento di quello che mangia – cacciare personalmente o far cacciare da amici la selvaggina, e prepararla. Oppure comperarla in quei pochi negozi di fiducia che acquistano realmente animali uccisi durante le battute. Bisogna, è logico, conoscere le varie specie, saperle trattare e cucinare.

La selvaggina in Italia:

Anitra, Beccaccia, Beccaccino, Camoscio, Capriolo, Cervo, Cinghiale, Colombaccio, Fagiano, Fagiano di monte, Gallo cedrone, Lepre, Lepre alpina, Lepre bianca, Marmotta, Pernice bianca, Pernice rossa, Pernice sarda, Quaglia, Stambecco, Starna, Tortora, Uccelli di passo minori (allodole, merli, storni, tordi).

Per conoscere e imparare ad apprezzarne tutte le varietà non basterebbe una vita perché, per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva, l’Italia vanta primati di qualità difficilmente eguagliabili.

Sempre imitato, spesso contraffatto, qualche volta danneggiato persino dai suoi connazionali – che lo rendono protagonista di scandali e dibattiti imbarazzanti – il nostro olio regala punte di eccellenza che vale la pena conoscere e valorizzare. Solo conoscendo l’alta qualità, infatti, siamo in grado di riconoscere ed evitare le sue goffe falsificazioni: a questa eccellenza ho deciso di dedicare un intero articolo. L’olio extravergine Dop del Cilento, quello pugliese, l’olio dei Monti Iblei e quello delle colline teatine sono alcuni che, insieme a quello umbro, hanno un sapore particolare e un’intensità acida.

 

 

Non esistono aree particolarmente vocate alla produzione di olio di qualità, quanto buone pratiche agronomiche e tecnologiche da seguire durante la filiera e tecniche virtuose di gestione dell’oliveto: la raccolta, la trasformazione e la conservazione permettono di ottenere un olio superiore. Se queste best practice sono state attuate, il prodotto non presenterà alcun difetto all’assaggio; sarà riconoscibile il sapore fruttato, indice di un’oliva sana. Poi, in base al tipo di oliva utilizzata e alla sua origine, presenterà diverse caratteristiche positive: dalla mandorla fresca alla mela, dal carciofo alla foglia di pomodoro fino ad altre sensazioni vegetali. Nonostante molti consumatori siano convinti che l’amaro e il piccante siano attributi negativi, nell’olio extravergine di oliva sono invece fattori positivi. Un altro fattore che costituisce spesso un pregiudizio nello stabilire la qualità dell’olio è il colore. Ma conta davvero?

L’assaggio

L’assaggio ufficiale viene eseguito in un bicchiere in vetro scuro: questo significa che il colore non deve condizionare il sapore; non si fornisce alcuna indicazione sulla qualità, tantomeno su caratteristiche legate alla leggerezza, intensità, amarezza o piccantezza. Tuttavia, il colore cambia a seconda di diversi fattori: tipo di oliva, grado di maturazione del frutto, presenza di elementi chimici come le clorofille e i caroteni. Gialli dorati o verdi intensi, gli oli possono essere comunque di altissima qualità. Chiaramente se il consumatore si trovasse di fronte un olio tendente al rossastro, significherebbe che è vecchio ed che è stato esposto alla luce, all’aria o al calore e di conseguenza presenterà un sapore rancido.

Nella mia cucina l’olio è la massima espressione della semplicità del nostro territorio, storia dei posti dove siamo e futuro della nostra gastronomia. Quest’anno sono lieto di presentarvi l’olio extra vergine della Pieve di Caminino che trovate nel mio sito: abpersonalchef.com

Lo storico Fabio Alberti (Bevagna 1719- 1803) nel suo libro “Notizie antiche e moderne riguardanti Bevagna città dell’Umbria”, così scriveva nel 1786: «Ed ecco quanto ho saputo porre insieme a memoria de’ posteri rapporto all’antica, e moderna Bevagna. Ne lascierò la cura, ed il pensiero a quei veri, ed illuminati Cittadini, che verranno dopo di me; sperando, che sull’esempio altrui, si animeranno ad impiegare gloriosamente qualche parte dell’anno nel rintracciare, e pubblicare le memorie, ed i fasti della comune Patria.»

Nonna Iside di Bevagna ha raccolto l’invito. Bevanate DOC – così si definisce – nata nel 1939 nel paese del Mercato delle Gaite, casalinga appassionata di cucina (passione trasmessa da sua mamma Ida), dei piatti della tradizione, del suo orto e delle sue galline.

Nonna Iside con le sue preparazioni

Grazie a suo figlio Aristide (in realtà di nome Osiride, ma Bevagna è famosa anche per i suoi nomi che raccontano la storia) e a sua nipote Sara è diventata una star dei social con la sua pagina Facebook La cucina di nonna Iside, raggiungendo in pochissimi anni (tutto è iniziato il 1 aprile 2021, con la prima diretta) 49.000 follower; 101.000 follower sono invece quelli di Instagram e Sara, con i suoi reel è arrivata a coinvolgere circa 15 milioni di persone di tutte le età, giovani e meno giovani.

La sua storia è bellissima. Dopo la morte dell’amato marito Marzio, avvenuta nel 2020 in tempo di Covid, Aristide decise di non lasciare sua madre in preda alla depressione e iniziò a riprenderla mentre preparava e cucinava i piatti tipici della tradizione culinaria bevanate. Nacque così il primo video su Facebook, che mostrava nonna Iside, la figlia Luisa e la nipote Benedetta intente a preparare le tipiche pizze di Pasqua al formaggio fatte rigorosamente a mano e senza l’aiuto di tecnologie moderne. Il video fu un successo. Raggiunse ben 1.029.797 persone, con 619.183 visualizzazioni e 5051 commenti e condivisioni. A distanza di una settimana (il 7 aprile 2021), arrivò la seconda video-ricetta di un altro piatto tipico, la pizza sotto la brace, ricetta bizzarra che solo nonna Iside sa realizzare: anche in questo caso i numeri furono altissimi, ben 1.847.466 persone raggiunte, con 953.615 visualizzazioni e 10.943 reazioni, condivisioni e commenti.

La nipote Sara, studentessa di Scienze della Comunicazione all’Università di Perugia nel corso di Laurea in Comunicazione pubblica, digitale e d’impresa, decide – visto il successo – di prendere in mano la situazione e gestire i social della nonna. Si laurea anche con una tesi magistrale dal titolo: Analisi del fenomeno di Granfluencer: il caso “La cucina di Nonna Iside”, nell’anno accademico 2020/2021. Nel giro di pochi giorni arrivano richieste di collaborazione con i ristoranti e le botteghe del paese; con due giovani cuochi bevanati, Monir Eddardary e Francesco Paccoi, realizza un video che spiega come si fa la polenta. Il 13 aprile 2021 viene aperto il canale YouTube La Cucina di Nonna Iside dove sono inseriti alcuni dei video relativi alle dirette della pagina Facebook.

 

Nonna Iside con le nipoti

 

Dopo essere arrivata sulle reti nazionali (Rai2 e Rai3 Umbria), nel 2022 – nel giorno del Pasta Day – viene eletta come la nonna delle Tagliatelle fatte in casa (il reel realizza 15.000.000 di visualizzazioni). Oggi viene chiamata per cooking show in paesi vicini (come La Sagrantina) e nel cassetto c’è anche la richiesta di Antonella Clerici per la partecipazione al suo programma. Intanto viene raccontata nei quotidiani regionali e riceve telefonate da bambini e da tantissime persone. Il 23 novembre sarà a Firenze, alla Leopolda, tra i semifinalisti degli Italy Ambassador Awards, (premio italiano dedicato ai migliori influencer e content creator di tutto il mondo), in nomination nella categoria Food&Beverage, unica umbra.

Sottolinea, con orgoglio, che lo scopo di tutto è quello di promuovere i piatti della tradizione locale (le ricette sono scritte sui fogli di un ricettario, naturalmente a mano) e della cucina anti-spreco; ma anche di raccontare e dimostrare come si possono ridurre i passaggi che vanno dalla terra alla tavola e di trasmettere alle nuove generazioni le antiche ricette.
Nelle sue dirette racconta e mostra, in dialetto bevanate come preparare i facioli con erba campagnola, i frascarelli con gli asparagi, le roccette di San Niccolò, il pane casareccio o il pancaciato. Il tutto dalla cucina di casa, circondata dalla sua famiglia (tre figli: Aristide, Roberto, Maria Luisa; cinque nipoti: Daniele, Sara, Camilla, Benedetta, Edoardo) e accogliendo talvolta ospiti famosi e non, divulgando loro – senza prepotenza – il suo sapere e diffondendo positività e buonumore. Nel paese del Medioevo e del Mercato delle Gaite sorge spontanea la riflessione su quanto scritto in un suo libro da Massimo Montanari, professore di Storia Medievale e Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna e più volte presente a Bevagna: «Il cibo è cultura perché ha inventato e trasformato il mondo. È cultura quando si produce, quando si prepara, quando si consuma. È il frutto della nostra identità e uno strumento per esprimerla e comunicarla.»

 

Nonna Iside che scrive nel suo ricettario

 

Nardi Cesira, poetessa dialettale beanata, le ha dedicato una poesia.

 

Evviva Nonna Iside!

Ha passato li confini der Fossatìllo

e… manco a dìllo,

è rinomata in tutt’er Mónno!

La cara, semprice e umile Nonna Iside

è ormai diventata la più famosa Beanata!

Ma va’!

Nonna Iside, se sveja la matina quannoché canta er gallo,

lìa a tutto penza, como la Pruìdenza!

Stéte tranquilli che Iside ghjà ha preparato l’occorrente

pe’ fa’ dù ova de tajatèlle

e ‘n sughetto co ‘lle pummitorélle.

Con arte e semprice fantasia,sforna ghjornalmente

pane, biscotti, pizze e roccette varie!

Ma… ha parlato con Sanniccolò?

Poèsse ‘nco’!

‘Stu Santo gh’javrà lasciato la farina e la ricetta de ‘lle famose pastarèlle!

E ‘ntanto la TV c’jha piato spizzico a faje le Dirette!

È proprio vero che a Beagne se bée e se magna!

Fra fregnàcce e frittèlle

gnocchi, frascarélli, quadrucci e martajati

la pizza ‘ncénnerata sott’ar foco

nóantre beanati

con Nonna Iside non tremàmo più!

Sémo nati furtunati!

Da umbro d’origine non potevano mancare le mie raccomandazioni su cosa assaggiare una volta in Umbria.

Non si può non rimanere incantati dalla maestosità dei paesaggi, dalla bellezza delle città e soprattutto dai piatti tipici della tradizione. Quella umbra è una cucina semplice e a base di carne, con in più, i famosi salumi della zona di Norcia e i prodotti della terra. I piatti tipici sono un’esplosione di gusti e di sapori antichi: già da bambino, quasi adolescente, ho il ricordo di mia nonna che preparava questi piatti così semplici ma così complessi allo stesso tempo.

ricette tipiche umbre

Crostini di fegatini

Gli antipasti

Tra gli antipasti troviamo il famoso piatto di salumi e formaggi tipici del territorio, ma ci sono anche altri piatti meno famosi che meritano una menzione. Uno di questi è la Fojata, un rotolo di pasta matta arrotolato a forma di chiocciola e farcito con erbe di campo, ricotta, pecorino grattugiato e uova. C’è poi la panzanella, una specialità estiva realizzata con ingredienti poveri come pane raffermo, pomodori, cetrioli, cipolle, carote, peperoni, sedano e tutto quello che la terra offre, da condire per realizzare un’insalata. Immancabili a tavola durante un antipasto sono anche i crostini con rigagli di pollo e quelli al paté di fegatini, fatti in casa e di cui ogni famiglia conserva la sua ricetta tradizionale.

Pasta alla norcina

La pasta alla norcina è il piatto più famoso della cucina umbra. Ne esistono due diverse versioni e oggi è ancora difficile determinare quale sia quella più antica. La prima prevede che la pasta venga condita con tartufo, salsiccia e ricotta o pecorino, a volte sostituiti dalla panna, e insaporita con aglio e pepe. La seconda ricetta prevede invece come condimento il tartufo, le acciughe e l’aglio, insieme a un po’ d’olio. Quello che accomuna entrambi i piatti è che la pasta deve essere rigorosamente lunga, quindi la norcina si può fare con gli spaghetti, con le linguine, con le tagliatelle o con i tipici strangozzi.

Fricco all’Eugubina

Il fricco umbro è tra le specialità gastronomiche di Gubbio e difficilmente si trova in altre località nella regione. Si tratta di un secondo a base di carne simile allo spezzatino, che presenta due diversi tipi di cottura, in umido e rosolato. Solitamente è a base di carne bianca come pollo, coniglio o agnello, ma può essere preparato in diverse varianti, sia utilizzando un solo tipo di carne che mischiando diversi tipi. Anche i condimenti possono variare: c’è chi utilizza solo pomodoro e aromi, e chi invece preferisce dare più sapore aggiungendo anche guanciale, acciughe e vino bianco. Nessun dubbio invece sull’accompagnamento, un vero fricco umbro deve essere accompagnato con la tipica crescia, la versione eugubina della torta al testo.

 

Torta al testo

Torta al testo

Ed eccoci qui con uno dei piatti tipici umbri simbolo della cucina povera regionale: la torta al testo. Si tratta di una focaccia salata non lievitata che viene utilizzata sia come accompagnamento, che come portata principale; farcita con erbette e carne oppure con formaggi e verdure. Questo piatto ha una storia molto antica, perché nasce come alternativa al pane tradizionale, senza lievito, e il suo nome deriva dal testo (in latino Testum), un particolare strumento di forma circolare su cui viene cotta, che ricorda le tegole che venivano utilizzate per la cottura dagli antichi romani. La sua ricetta prevede l’utilizzo di pochi ingredienti, acqua, farina, bicarbonato e sale, ma in alcune zone dell’Umbria vengono aggiunte all’impasto anche le uova.

Il pesce del lago Trasimeno

Le ricette umbre non sono solo a base di carne. Nelle zone del lago Trasimeno infatti, i piatti a base di pesce di lago sono molto famosi e apprezzati. Tra questi spiccano la regina in porchetta, ovvero la carpa regina farcita e cotta allo spiedo come se fosse porchetta, e il tegamaccio, una particolare zuppa di pesce che prende il nome dal tegame di terracotta in cui viene preparata. Il tegamaccio è a base di pesce di lago, tra cui principalmente anguilla, luccio, persico reale e tinca.

 

dolci tipici umbri

La rocciata

Dolci tipici umbri: rocciata e mostaccioli

Non possono mancare i dolci, tra cui i più particolari sono la rocciata e i mostaccioli. La rocciata è una torta di pasta sfoglia, ripiena con noci, mele e zucchero, molto simile allo strudel. Il nome deriva dalla sua forma arricciata e questo dolce può essere ripieno anche di frutta secca, vin santo e cannella, in base alla famiglia e alla zona di appartenenza. La sua caratteristica principale è la particolare striatura della sfoglia, che presenta zone colorate di rosso perché spennellate con l’alchermes. I mostaccioli invece sono dei biscotti antichi a base di mosto preparati principalmente nei primi mesi autunnali, in cui si produce il vino e c’è abbondanza di mosto. Si fanno preparando un impasto per il pane e aggiungendogli anice, mosto e zucchero. Tradizionalmente l’impasto, che deve avere la forma di un filoncino, viene cotto due volte: la prima intero e la seconda una volta tagliato, per biscottarlo. Oggi si realizzano a forma di ciambella, ma possono avere anche altre forme.

Il brustengo è la tipica focaccia di Gubbio, ottima per accompagnare salumi e formaggi. In questa ricetta la proponiamo in abbinamento con il prosciutto crudo di Norcia e il pecorino.

Ingredienti per 4 persone

  • Acqua 200 ml
  • Farina 00 100 g
  • Sale fino q.b.
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Prosciutto crudo di Norcia a piacere
  • Pecorino a piacere

Preparazione

Per prima cosa preparare la pastella: aggiungere alla farina un pizzico di sale e dell’acqua fredda a filo agitando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere un composto fluido e omogeneo. Prendere poi una padella antiaderente e versare abbondante olio di oliva. Cuocere circa 10 minuti per lato.
Una volta cotto, scolarlo e adagiarlo su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Tagliare il brustengo a spicchi e disporlo su un piatto prima di guarnirlo con pecorino e prosciutto crudo di Norcia (IGP). Servire ben caldo.

Varianti: si possono anche utilizzare delle foglie di rosmarino tritate nell’impasto.

Consigli: per ottenere un impasto più croccante si consiglia di utilizzare acqua frizzante fredda.

 


Fonte: www.umbriatourism.it

Dimenticate le carote intagliate e la foglia di prezzemolo sul risotto, le presentazioni nell’era gastronomica contemporanea devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicità.

Una buona presentazione denota professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative; è importante trasmettere questa impostazione già a partire dall’effetto visivo.

Vista e olfatto: un piatto inizia a parlare di sé dalla presentazione

Il vero successo di un piatto inizia con la sua presentazione e, se questa è accurata, siamo già a metà dell’opera. Prima ancora del gusto, sono due i sensi che vengono attivati all’arrivo della nostra pietanza: l’olfatto e la vista. Sono questi i primi giudici di un ristorante e un bravo cuoco non può tralasciare questo fattore al momento della preparazione di un piatto. Un piatto presentato accuratamente ha un forte impatto psicologico sul cliente, che si può porre positivamente o negativamente all’assaggio, a seconda che col piatto sia stato amore a prima vista o meno. Una buona presentazione denota professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative.

 

Lo chef Alessio Berionni

Cosa s’intende per impiattamento moderno e quali vantaggi porta?

Gli impiattamenti moderni devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicità. Con queste nuove tendenze stiamo entrando in una rivoluzione gastronomica: l’impiattamento e la presentazione in genere sono utilizzati sempre di più per evidenziare non solo l’arte culinaria dello chef, ma l’unicità dell’esperienza che viene consumata a tavola. Essi costituiscono oggi una delle chiavi multisensoriali che i cuochi e il personale dei ristoranti possono utilizzare sotto forma di performance art: la messa in scena dell’esperienza gastronomica. I ristoranti stellati investono un’importante parte del loro tempo nell’aggiornamento delle tecniche di presentazione: alcuni, ad esempio, chiudono anche per ben sei mesi all’anno, durante questo periodo il team creativo del locale frequenta corsi di formazione, impara a usare nuovi ingredienti e utensili, viaggia in diversi continenti e coopera con altre aziende.

Quali sono gli ultimi trend?

  • L’alimento principale deve essere il vero protagonista del piatto, senza esagerare con salse e decorazioni. Per ogni piatto non bisogna mai dimenticare equilibrio e proporzione tra gli ingredienti principali e secondari.
  • Giocare con i colori. Il modo migliore per dare un tono diverso al piatto è colorarlo e dargli volume. Altre proposte di colore sono date dal Gong, creato dagli schizzi generati da una salsa sbattuta nel piatto tramite cucchiaio, o dalle linee, sempre create al momento della predisposizione sul piatto dei singoli alimenti.
  • Riscoprire i germogli. I germogli sono piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi. Inoltre, anche se micro, sono una fonte incredibile di antiossidanti e vitamine. Ecco perché trovano largo uso nell’impiattamento moderno.

Alcune raccomandazioni per una presentazione efficace

Erroneamente pensiamo che l’impiattamento sia riservato ai ristoranti gourmet e stellati, invece imparare a impiattare e a presentare nel migliore dei modi quello che abbiamo cucinato per i nostri clienti è fondamentale. Ricorda di utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata! Le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommé, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo.
Anche ogni alimento ha il giusto metodo di impiattamento! Il risotto deve essere distribuito uniformemente nel piatto. Basta battere quest’ultimo su una superficie piana o con il palmo della mano. Gli spaghetti invece si servono a nido arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.

L’ingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto

  • Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
  • Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto!
  • Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).

Da vari anni ormai si sente parlare, sempre più spesso, di questo metodo di cottura “innovativo” che mantiene intatte tutte le qualità degli alimenti, addirittura esaltandole.

Se è però vero che la cottura a bassa temperatura (abbreviata in CBT oppure resa con l’espressione francese sous vide, che più in generale definisce la cucina sottovuoto) rappresenta una nuova tendenza che riscuote particolare successo nell’ambito dell’alta ristorazione, è anche vero che essa ha una storia più lunga alle spalle, che trova riscontro sia nella scienza sia nella buonissima riuscita dei piatti, apprezzati ampiamente anche da chi utilizza questo metodo per cucinare a casa. Vediamo quindi quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura e come si cucina sottovuoto, insieme a consigli e suggerimenti su quali ingredienti scegliere e come conservare i cibi cotti a bassa temperatura.

Il metodo della cottura a bassa temperatura sottovuoto

La cottura a bassa temperatura non è soltanto una moda del momento. I primi esperimenti culinari risalgono addirittura al 1799, e rientrano in realtà nell’ambito scientifico. Fu infatti il Conte Rumford, uno scienziato americano, a spiegare per per primo in un trattato i vantaggi della cottura della carne a bassa temperatura. Il successo della CBT è però più recente e risale agli anni Duemila, dopo una tiepida diffusione che si protraeva dagli anni Settanta.
Oggi la cottura a bassa temperatura è una tecnica nota e rodata, che abbina la cucina sottovuoto, con speciali sacchetti, a una cottura lenta a bagnomaria, a una temperatura fissa e costante dell’acqua che può variare, a seconda dei cibi e dei tempi, dai 45°C ai 90°C.

Lo chef Alessio Berionni

I vantaggi

Al di là del successo che riscuote la cucina sottovuoto, vediamo perché la cottura a bassa temperatura si sta diffondendo non solo tra i ristoranti stellati, ma anche in una fetta sempre più ampia della ristorazione, e persino nella cucina amatoriale di ambito casalingo. La cottura sottovuoto a bassa temperatura permette infatti di ottenere cibi più gustosi, più ricchi di nutrienti, dalla consistenza estremamente tenera (nel caso delle carni) e dall’aspetto vivo e brillante. La CBT infatti:

  • mantiene intatte le proprietà nutritive degli alimenti perché il cibo resta isolato dall’acqua di cottura, impedendo la dispersione delle sostanze, vitamine o sali minerali. Inoltre la bassa temperatura non altera in alcun modo i nutrienti.
  • Sempre per lo stesso motivo, il cibo conserva tutto il suo sapore. Non solo: i condimenti inseriti nel sacchetto di cottura riescono a penetrare a fondo nell’alimento.
  • La cottura risulta uniforme dentro e fuori, perché il cibo non viene a diretto contatto con il calore, mentre la temperatura resta costante e per lungo tempo.
  • Le carni cotte a bassa temperatura risultano più tenere, perché cuociono nei loro stessi succhi, che non si disperdono.
  • I cibi risultano più naturali, con colori inalterati e brillanti. Il sottovuoto blocca infatti il processo di ossidazione che altera pigmenti e sapori.

Come si cucina a bassa temperatura?

La procedura per cuocere sottovuoto a bassa temperatura è molto semplice, e va dalla preparazione del sottovuoto, alla cottura a bagnomaria con roner, alla finitura del piatto. Nel dettaglio: preparate anzitutto la busta, mettendo dentro il sacchetto per il sottovuoto gli ingredienti e i loro condimenti. Cercate di creare un pacchetto di spessore uniforme, cosicché i tempi di cottura si mantengano uguali in ogni parte del pacchetto. Sigillate quindi la busta così come previsto dalla vostra macchina per il sottovuoto ed eliminate l’aria.

Impostate il roner alla temperatura scelta e scaldate l’acqua per la cottura, quindi immergetevi dentro il sacchetto. Scegliete una pentola per l’acqua abbastanza capiente in modo che il liquido ricopra interamente la busta; inoltre vi consigliamo di optare per una pentola che trattenga bene il calore, onde evitare dispersioni termiche. La temperatura da impostare varia in base al cibo scelto, così come i tempi di cottura variano a seconda della temperatura impostata e del tipo di alimento in questione. Vedremo dopo qualche combinazione di tempi e temperature in base alla ricetta.

Trascorso il tempo di cottura, che può variare da pochi minuti a 24 ore, uscite la busta e bloccate la cottura immergendola dentro l’acqua e ghiaccio. Nei ristoranti si usa l’abbattitore professionale. A questo punto potete decidere se stoccare il cibo in frigo o nel congelatore lasciando intatto il sacchetto, oppure finirlo in padella o in forno per creare la crosticina esterna che la cottura a bassa temperatura chiaramente non permette.

 

Ingredienti e tempi di cottura

I tempi di cottura della cucina sottovuoto CBT sono relativamente lunghi, perché – come ovvio – le temperature sono molto basse. Per questo motivo nella ristorazione professionale si usa preparare in anticipo il prodotto, sfruttando magari i tempi morti della notte; prodotto che poi va comunque finito in padella o in forno. In ogni caso, temperatura e tempo di cottura dipendono molto dal cibo e dalla sua pezzatura: gli asparagi per esempio possono andare a 80°C per 20 minuti, così come il pesce richiede meno della carne, bastando per il baccalà giusto 15 minuti con una temperatura di 55°C.

È tuttavia la carne a beneficiare più di ogni altro alimento della cottura sottovuoto a bassa temperatura, perché cuoce lentamente con i propri succhi, risultando alla fine estremamente morbida e saporita. I tempi però si allungano notevolmente, a seconda della pezzatura e del tipo di carne, così se per un petto di pollo possono bastare 78° C a 70°C, per una coppa di suino alla stessa temperatura si rende necessario un intero giorno. Una ricetta a bassa temperatura che vi consiglio e sicuramente di provare, per la semplicità e la sorpresa del risultato, è quella dell’uovo in camicia a 63°C, che cuoce per ben 75 minuti.

Buone e saporite, le erbe aromatiche, da usare fresche o essiccate, sono ingredienti che non devono mai mancare in cucina. Ma le loro proprietà le rendono utili anche in ambito terapeutico, sotto forma di tisane, tinture od oli essenziali. Infatti, sono ricche di sali minerali e vitamine e apportano numerosi benefici alla nostra salute.

 

Le erbe aromatiche, così come le spezie, sono alleate preziose in cucina, ma non solo. Infatti, sono piante utilizzate e apprezzate per le loro caratteristiche aromatiche, ma anche curative. Quindi, in cucina insaporiscono i nostri piatti, limitando anche l’uso del sale, responsabile di varie patologie legate alla circolazione sanguigna, senza rinunciare al gusto. Ma sono anche salutari, poiché ricche di vitamine e sali minerali. Non solo, stimolano la digestione e hanno un’azione antinfiammatoria, antiossidante e antibatterica, solo per citarne alcune. Però, in cucina, è preferibile consumarle fresche, aggiungendole solo all’ultimo al nostro piatto, poiché gli oli essenziali che racchiudono sono sensibili al calore che ne annulla le proprietà benefiche. Quindi è importante conoscerle per imparare a usarle correttamente e sfruttare al meglio le loro caratteristiche.

Erbe aromatiche: classificazione e differenze

Si parla per la prima volta di piante officinali nel 1931, riferendosi all’uso farmaceutico e alle diverse lavorazioni per sfruttare al meglio le loro proprietà: essiccazione, macerazione, estrazione e distillazione.

Secondo la normativa, per piante officinali si intendono le piante medicinali, aromatiche e da profumo da impiegare soprattutto in alimentazione, cosmesi e prodotti veterinari.

 

Le principali differenze

Piante medicinali

Rientrano nella macrocategoria delle piante officinali. Secondo l’OMS, sono organismi vegetali che contengono sostanze da usare in ambito terapeutico per le loro capacità curative e medicamentose.

Piante aromatiche

Possiedono una o più sostanze odorose, di sapore gradevole. Sono adoperate nei profumi, nei cosmetici o nell’alimentazione. Si classificano in annuali, biennali o perenni, in base alle modalità di coltivazione. Robuste, ricche di sapore, usate generalmente da sole e resistenti alla cottura (come rosmarino, timo, salvia e aglio), sono adatte a piatti come arrosti, brasati o cottura alla griglia. Sono fini, vale a dire che si mescolano facilmente con altre erbe e nella cottura risultano più morbide (come il basilico, il prezzemolo e l’aneto). Si consumano prevalentemente a crudo nelle insalate.

Non solo le comuni erbe..

Durante i miei viaggi e le mie esperienze, ho avuto il piacere di scoprire così tante varietà di erbe che non ne conoscevo nemmeno l’esistenza e tutt’oggi sono alla costante ricerca di nuove scoperte. Da qualche tempo mi sono avvicinato a un biologo/chimico di nome Oliver, fondatore e proprietario della Miniaturae una piccola realtà che coltiva passione oltre che erbe! I Micro-Vegetali Miniaturae rappresentano una nuova categoria di alimenti. Una nuova esperienza organolettica ottenuta da semi di varie specie di ortaggi, colture erbacee, aromatiche, cereali o piante spontanee nelle fasi iniziali di crescita. Prodotti 100% naturali, i micro vegetali agiscono come esaltatori di sapidità con alto valore nutritivo e possono facilmente sostituire i condimenti. La particolarità è di commercializzare alimenti vegetali vivi, ovvero non tagliati e non contaminati da processi di lavorazione industriali, cioè artificiali, innaturali. Unico prodotto vivo che potrete adoperare in cucina.

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