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Giulio Gigli, giovane chef di successo che dell’uso della materia prima, della stagionalità e dei prodotti tipici del territorio, ha fatto il suo credo: la tradizione viene abbinata alle sapienti tecniche culinarie apprese durante le sue importanti esperienze fatte in ristoranti stellati internazionali e in varie parti del mondo.

Aglione, foto di Andrea Di Lorenzo

Qualche tempo fa ho incontrato Giulio a casa mia e, durante un’amabile chiacchierata sull’aglione, ce ne siamo raccontate sui pregi e sulle caratteristiche di questa eccellenza da poco riconosciuta come risorsa genetica autoctona di interesse agrario inscritta nel registro della Regione Umbria, grazie alle pratiche istruite dal Parco 3A-PTA, in particolare dall’ufficio gestito da Luciano Concezzi, con protagoniste Livia Polegri e Marta Gianpiccolo che hanno istruito la domanda di richiesta, in aggiunta a un contributo del vostro inviato lacustre, che è stato coinvolto in merito.
La premessa è dovuta, anche perché la chef nonché produttrice di grani antichi Valentina Dugo, ha innescato il contatto con Giulio Gigli, a proposito dell’aglione. E da qui nasce l’interesse di chef Giulio, che venne a casa mia prima di andare in Slovenia per una sua consulenza destinata a un noto ristorante stellato, dove portò anche l’aglione come prodotto tipico da utilizzare in quel luogo. Per dare un seguito e condivisione al nostro incontro, preparai a Giulio la mia ricetta della pasta all’aglione, che ha molto apprezzato e non solo a parole.
Successivamente ci sono stati altri incontri, dove Giulio mi fece degustare una bontà unica, quella dei fiori d’aglione preparati secondo la sua tradizione familiare… una squisitezza.
Giulio, durante le nostre amabili conversazioni, mi ha raccontato del suo progetto, della sua filosofia di proporre piatti della tradizione con l’innovazione a fargli da spalla e di realizzare un orto per la stagionalità dei prodotti da usare nelle sue ricette.

Tutto molto bello e suggestivo… e Giulio ce l’ha fatta! Bravo! L’uso dell’aglione, della roveja, della fagiolina del lago Trasimeno, del sambuco viene affiancato dai frutti della terra del periodo che produce il suo orto, che Giulio ha realizzato negli spazi adiacenti il suo ristorante che apre alla stagionalità, tipicità, unicità dei prodotti che, dal vicino campo, porta in tavola. Il tutto arricchito dalle tecniche culinarie che lui utilizza con gran maestria, dopo averle fatte sue dalle cucine dei ristoranti famosi e stellati dove ha lavorato.

Lo chef Giulio Gigli, foto di Andrea Di Lorenzo

La sua nuova fucina culinaria si trova a Capodacqua di Foligno, è il ristorante UNE, un antico mulino ad acqua del Quattrocento, la sua struttura è visibile all’interno dei locali, ristrutturato in modo molto capace e accogliente che fa sentire subito a proprio agio e captare il messaggio che Giulio con il suo progetto, ha voluto imprimere e donare ai suoi visitatori/degustatori. Infatti UNE significa acqua in antico umbro e qui di acque ne siamo circondati oltre che di sapori, profumi, tradizione e innovazione.
Il progetto di Giulio Gigli, chef d’avanguardia in nome della tradizione, ha come mission quella di deliziare nel palato e nella mente i degustatori che vorranno apprezzare i prodotti tipici stagionali trattati con eccellenti tecniche culinarie stellate. Un’ottima scelta di vini da abbinare ai piatti, completa l’intrigante offerta gustativa.
La mia visita presso il ristorante di Giulio, ben conferma quanto scritto. Vale la pena andare a Capodacqua di Foligno, al ristorante UNE, dove le stagionalità dei prodotti alimentari vi aspettano sui tavoli del ristorante, provenienti direttamente dall’orto di Giulio Gigli, chef di successo, che parla con nuovi e incantevoli linguaggi d’arte culinari, tutti da percorrere per straordinarie e indimenticabili esperienze di gusto!

Ingredienti:

  • 400 g di farina
  • 200 g di zucchero
  • 100 g di uvetta
  • 1 scorza di limone non trattato
  • 50 g di lievito di birra
  • ½ litro di mosto fresco bianco
  • 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 1 pizzico di sale

 

Preparazione

Far intiepidire due o tre cucchiai di mosto, porvi mezzo cubetto di lievito e lasciar riposare, coperto, fino a quando sulla superficie non compariranno delle crepe (saranno necessarie circa 2 ore). Sciogliere in poca acqua tiepida il lievito rimasto. Mescolare farina, zucchero, uvetta, scorza grattugiata di limone, mosto e lievito. Impastare fino a ottenere una pasta di pane piuttosto morbida. Se l’impasto fosse troppo fluido, unire un po’ di farina; se fosse troppo duro, aggiungere del mosto.
Lavorare bene e ricavare delle pagnottelle del diametro di 5-6 centimetri. Disporle su una placca da forno unta, piuttosto distanti l’una dall’altra, coprirle con un telo pulito e poi con uno leggermente impermeabile. Far lievitare 2-3 ore. Infornare a 180° e cuocere per 20-30 minuti.

 

 

I maritozzi al mosto sono tipici dell’Umbria del sud, in particolare del ternano. Si preparano anche maritozzi di forma ovale, senza mosto nell’impasto (e, in questa versione, a Norcia erano tipici della trebbiatura) oppure sempre con il mosto, ma cotto. Il mosto cotto, dolcificante tipico di tutta l’Italia contadina, si otteneva facendo cuocere per molte ore il mosto fresco in recipienti di rame bassi e larghi. Si arrivava al giusto punto di cottura quando il liquido si fosse ridotto di 2/3 rispetto a quello iniziale. L’uso del mosto cotto, squisito ma di lunga preparazione, è andato estinguendosi mano a mano che tutti potevano permettersi di acquistare lo zucchero. I maritozzi sono una preparazione che si trova anche nel Lazio.  

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

Foto di Strada dei Vini Cantico

Eccoci al nostro primo appuntamento culinario con una delle quattro paste tipiche della cucina romana: la pasta alla Gricia.

Come abbiamo raccontato in precedenza su queste pagine, i pastori dell’Appennino Centrale, durante la transumanza con le loro greggi verso la campagna circondante Roma, si portavano dietro, tra le altre cose, il formaggio, il pepe e il guanciale, gli ingredienti tipici per la preparazione della pasta alla Gricia. Usavano la pasta essiccata oppure la tiravano fresca, con farina e acqua, poggiandosi sui loro grembiuli da lavoro fatti in cuoio e realizzavano una specie di maltagliati. L’ipotesi del nome è quella derivante da Gricio, il termine con cui venivano chiamati i numerosi panettieri che, dal Cantone dei Grigioni, giungevano fino a Roma e indossavano il Griscium, lo spolverino da lavoro. Altra ipotesi è quella che il piatto sia nato a Grisciano, un piccolo paesino reatino del Comune di Accumoli, al confine con Umbria, Marche e Abruzzo.

 

Pasta alla Gricia

Ma vediamo la ricetta tradizionale per preparare una buona Gricia:

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 grammi di pasta (a scelta tra spaghetti, umbricelli, mezze maniche, rigatoni);
  • 280 grammi di guanciale di maiale;
  • 100 grammi di pecorino romano;
  • Pepe;
  • Sale per la pasta

 

Preparazione:

  • In una pentola con acqua salata, fate cuocere la pasta;
  • Nel frattempo tagliare il guanciale a listarelle sottili;
  • In una padella, far rosolare il guanciale tagliato che rilascerà il suo grasso in forma liquida;
  • Togliere il guanciale rosolato e metterlo da parte;
  • Versare la pasta al dente e umida nella padella, dove è rimasto il grasso liquido del guanciale;
  • Aggiungere pochissima acqua di cottura e amalgamare;
  • A giusta cottura della pasta, spegnere la fiamma della padella, versare il pecorino grattugiato e continuare a mantecare;
  • Aggiungere il guanciale rosolato messo da parte;
  • Spolverare con pepe nero macinato e mescolare appena per armonizzare il tutto;
  • Impiattare, aggiustando con altro pecorino grattugiato e pepe nero macinato.

 

La pasta alla Gricia è un piatto molto gustoso e saporito, dove la grassezza del guanciale e la sapidità del pecorino devono armonizzarsi al profumo e al palato, con un buon vino. Se hai voglia di un vino bianco puoi abbinare la tua pasta alla Gricia con un Trebbiano Umbro servito fresco, dove la sua acidità sarà tua complice. Se hai voglia di vino rosso, un Montefalco Rosso, sarà di sostegno alla valorizzazione dei sapori decisi del piatto. A volte un peccato di gola, come quello per la Gricia e un bicchiere di buon vino, può farti sentire beato… provare per credere!

 


La prima puntata

INGREDIENTI (per 4 persone):

  • 600 g di fave sgranate
  • 120 g di guanciale di maiale tagliato a dadini
  • 4 cipollotti freschi
  • finocchio selvatico
  • qualche foglia di mentuccia
  • 3 pomodorini piccoli  o 2 pelati
  • 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

 

PREPARAZIONE:

Ponete in una casseruola l’olio, il guanciale e i cipollotti tritati, aggiungete quindi le fave e un trito grossolano di mentuccia e finocchio selvatico. Regolate di sale e pepe, fate insaporire, quindi unite i pomodorini a pezzetti. Portate a termine la cottura versando qualche goccia d’acqua calda se necessario. Il sugo di cottura dovrà essere piuttosto denso.
Ricetta dell’archivio di Nicoletta De Angelis.

 

Questa è la versione orvietana della scafata, detta così dal termine dialettale scafo, che indica il baccello della fava. Questa preparazione è diffusa, seppur con varianti, in tutta l’Umbria ed è conosciuta anche con il nome di baggiana. Nell’Umbria del sud le ricette per prepararla sono simili a quella orvietana, nell’eugubino come erbe aromatiche al posto del finocchietto selvatico e mentuccia si usano la maggiorana e anche il basilico. Sempre nell’eugubino esiste una versione in cui alle fave si unisce pari quantità di bietola. Nella zona del lago la scafata veniva chiamata fave in umido

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

Avere il coraggio di cambiare, avere il coraggio di affrontare nuovi orizzonti, avere il coraggio di nuove sfide. Si può fare… questo è quello che ci ha fatto capire Caterina Betti, perugina, artista d’animo e di pensiero, che ha trascorso i passaggi della propria vita e maturazione personale trovando la forza, dapprima, di fare una lunga esperienza come fotografa professionista per poi catapultarsi in quella di chef di successo.

Caterina Betti è apprezzata e riconosciuta fin dai suoi primi passi culinari, tant’è vero che è stata scelta come rappresentante dell’Umbria nella seguitissima trasmissione televisiva Cuochi d’Italia condotta dal famoso chef Alessandro Borghese.
Chef Caterina, durante la nostra intervista avvenuta come un’amabile conversazione, ha raccontato di sé e della sua esperienza, e ci ha trasmesso la passione e l’amore per il suo lavoro. Nell’emozione della narrazione, ci ha orgogliosamente confidato del sostegno e del grande affetto di suo marito Roberto Fattori e della loro figlia, la dolcissima Maria Letizia, fan e prima tifosa di mamma Caterina.

 

Caterina Betti

Caterina, ci racconti come sei diventata chef?

Il mio lavoro è stato da sempre quello di fotografa, che ho fatto per vent’anni, e poi il destino mi ha fatto incontrare Diana Capodicasa, la mia attuale socia, con la quale ho iniziato a collaborare con l’azienda e la scuola di cucina che lei aveva al tempo. Ci siamo trovate, fin da subito, in forte sintonia. Da quel momento ho capito che quella che era stata da sempre una mia grande passione, che praticavo solo tra le mura domestiche e per gli amici, stava sbocciando e piano piano, quando le cose si incastravano, ho capito che il lavoro nel mondo della cucina era quello che volevo fare. Dopo una consultazione familiare, ho fatto un salto nel buio, lasciando la mia attività di fotografa. All’inizio non è stato facile, soprattutto per mia figlia Maria Letizia, anche perché lei mi ha conosciuto come fotografa ed è stata sempre abituata a frequentare lo studio, dove è cresciuta tra scatti e foto. Adesso Maria Letizia è la mia prima sostenitrice. A quasi cinquant’anni ho deciso che dovevo cambiare rotta e con il cuore ho fatto questa follia, seguendo il mio sogno.

Più che follia hai avuto il coraggio di scegliere, passando dal certo all’incerto.

Per un anno e mezzo ho tenuto i piedi in due staffe. Per un periodo ho continuato a lavorare come fotografa di matrimoni e contemporaneamente mi occupavo di cucina. Piano piano sentivo che il lavoro di fotografa si stava spegnendo e a quel punto mi sono gettata sempre più nella mia nuova sfida. Dopo aver fatto per tanti anni la fotografa di matrimoni, dove ero esposta in prima persona, adesso mi ritrovo sempre negli eventi matrimoniali, ma dietro le quinte, in cucina; mentre Diana, la mia socia, è in sala e cura le relazioni di marketing con clienti e aziende. Oggi organizziamo, tramite la nostra azienda Cucinare Catering Eventi, anche delle cooking class per turisti, a cui faccio conoscere i piatti della tradizione, oltre a lavorare per gli eventi in genere.

Raccontaci la strada della tua formazione da chef, in modo che possa essere un esempio per qualcuno che volesse intraprendere questo percorso.

Iniziare questo lavoro non più da giovanissimi è più difficile e serve maggior impegno. Per la mia formazione ho sempre fatto ricerca in tutti i campi, prima all’Istituto dell’Arte e poi per raggiungere la mia laurea in Storia dell’Arte. Il lato artistico, la progettualità e la sperimentazione sono anche in cucina, mia costante valvola di sfogo. Mio padre era bravissimo nella preparazione dei piatti e anche mia madre era un’ottima cuoca, che appuntava le sue ricette tradizionali umbre in un prezioso libricino che ancora oggi custodisco gelosamente. Tutto ciò mi ha sempre portato a far ricerca, nel rispetto delle tradizioni culinarie locali e, quando mi sono accorta che la cucina stava diventando un lavoro, ho frequentato l’Accademia Italiana Chef a Roma e mi sono diplomata. Questa certificazione ha rappresentato l’avvio ufficiale della mia nuova attività.

Caterina, com’è stata la tua partenza da chef?

Sono partita, grazie al costante lavoro di Diana come esperta di marketing, preparando le mie ricette durante gli eventi organizzati per aziende private e istituzioni pubbliche. Un mio ricordo bellissimo è quello di aver preparato il buffet, alla Biennale di Venezia, per la mostra di apertura dell’artista americana Beverly Pepper, scomparsa recentemente e che ha vissuto per molto tempo a Todi, dove è stata amorevolmente apprezzata e a cui ha donato le sue opere per un parco monumentale. Lei ha rappresentato l’Umbria alla Biennale veneziana e noi abbiamo curato il catering per la sua mostra.

Recentemente hai partecipato alla trasmissione Cuochi d’Italia di Alessandro Borghese. Le tue sensazioni?

Dopo varie selezioni, ho fatto il provino finale e dopo una trepidante attesa, mi hanno comunicato che ero stata scelta a rappresentare l’Umbria. È stata un’emozione fantastica! Partecipare con i miei piatti mi ha fatto crescere e riflettere per migliorarmi professionalmente.

 

Caterina Betti con Alessandro Borghese in “Cuochi d’Italia”

Le tue preferenze culinarie e i tuoi progetti?

Per i profumi e i ricordi, ho una preferenza per la lavorazione dei lieviti. Mentre il mio prossimo e ambizioso progetto è quello di pubblicare un libro di cucina, a cui sto già lavorando. Sarà molto particolare e non voglio anticipare niente.

Caterina, vuoi mandare un saluto ai nostri lettori, regalandogli una tua ricetta?

Volentieri. In questo lungo periodo di difficoltà legato al Covid, dobbiamo sorridere e andare avanti. È un momento durissimo dove il lavoro latita ed è precario, ma nelle difficoltà vediamo gli aspetti positivi, dove la natura si è riappropriata di alcuni spazi e noi abbiamo potuto ripensare alla progettazione del nostro lavoro. Bisogna guardare oltre e tutto rifiorirà, in quanto la gente ha voglia di uscire e incontrare persone, tornando alla normalità. Saluto tutti con una ricetta, a me molto cara…

 


TORTA DELLA NONNA IDA

 

Per la frolla:

150 g di farina 00

1 tuorlo

40 g di zucchero

70 g di burro

 

Per la farcia:

250 g di ricotta

50 g di zucchero

Mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia

Buccia di mezzo limone grattugiata

1 tuorlo d’uovo

1 bicchierino di maraschino

Per la meringa:

2 albumi

100 g di zucchero

 

 

 

Procedimento:

Impastare velocemente gli ingredienti per la frolla, fare una palla e lasciare riposare in frigorifero per 10 minuti. Stendere poi in una teglia imburrata o antiaderente, senza fare i bordi. Cuocere a forno moderato per 15 /20 minuti. Intanto mescolare gli ingredienti del ripieno, quando la base di frolla sarà cotta estrarla dal forno e coprirla con questa farcia. Infornare nuovamente e cuocere per altri 15 minuti circa. Intanto montare a neve i due albumi con lo zucchero, sfornare la torta e ricoprirla interamente con la meringa, lasciandola cuocere a 100° per circa 30/40 minuti, o almeno finché non vedrete che la meringa si sarà leggermente dorata.

INGREDIENTI
  • 4 costolette di castrato o pecora
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • Qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • Sale

 

 

PREPARAZIONE

Fate un trito di aglio e rosmarino, cospargetevi le costolette, salatele, ungetele con l’olio e fatele marinare per almeno 12 ore prima di cuocerle alla griglia.

 

Questa è una ricetta dell’Umbria del sud, dove si usava principalmente la pecora. A Gubbio al posto del rosmarino usavano la maggiorana e, a volte, le costolette venivano ripassate in padella con sugo di pomodoro. In alcune zone del perugino si facevano le costolette di castrato in umido, lasciando insaporire con aglio, olio e rosmarino; si rosolavano le costolette, si irroravano di aceto, si salavano, pepevano e portavano a cottura con il pomodoro.  

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

INGREDIENTI:

Per il dolce:

  • 6 uova
  • 300 g di farina
  • 300 g di zucchero
  • 1 cartina di lievito per dolci

 

Per farcire:

  • 1 kg di ricotta
  • 600 g di zucchero a velo
  • 200 g di cioccolato fondente a pezzetti
  • 200 g di mandorle tritate
  • 200 g di canditi
  • 100 g di uva secca
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 bicchierino di maraschino
  • Alchermes per bagnare la torta

 

PREPARAZIONE:

Sbattete lo zucchero e le uova, unite, lavorando con un cucchiaio di legno, la farina e, in ultimo, il lievito. Versate in una tortiera leggermente unta, infornate a 180°e fate cuocere per 35-40 minuti. Lasciate raffreddare e tagliate a fette sottili e della misura del piatto in cui sarà posto il dolce. Lavorate bene la ricotta con lo zucchero a velo, unite il cioccolato, le mandorle (che avrete fatto caramellare in un tegamino con un po’ di zucchero), i canditi, l’uva secca, la vanillina e il maraschino. Spruzzate le fette di torta con l’alchermes e ponete nel piatto uno strato di torta, uno di farcia e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato dovrà essere di torta. Coprite con un piatto e sopra di esso mettete un peso. Lasciate il dolce così, in frigorifero, per mezza giornata almeno.

 

Questo dolce veniva servito nei pranzi di matrimonio dei contadini ricchi di Gubbio. L’uso è durato fino a metà degli anni Cinquanta, ma, anche se in altre occasioni, in alcune famiglie continuano a prepararlo. Famosi erano i dolci di ricotta della signora Rina Secchi Notari, che veniva chiamata a preparare i pranzi di nozze e che mi ha svelato la sua ricetta personale. Il dolce di ricotta – è evidente simbolismo del bianco della ricotta – già nell’Ottocento era una delle portate del pranzo di matrimonio dei contadini della vicina Romagna.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

INGREDIENTI (per 8-10 persone)
  • 1 pollo
  • 400 g di polpa di vitello
  • 6 salsicce
  • 200 g di parmigiano grattugiato
  • 200 g di mortadella
  • 3 uova
  • 80 g di burro
  • Noce moscata
  • Sale

 

PREPARAZIONE

Disossate il pollo, lasciando attaccato alla pelle uno strato di carne né troppo spessa né troppo sottile. Tritate la carne ricavata dal pollo, la polpa di vitello e metà della mortadella. Ponete il trito in una terrina, unite le salsicce spellate e sbriciolate, il parmigiano e la noce moscata. Unite due uova, burro, sale, pepe e mescolate bene. Introducete l’impasto nel pollo disossato. Lessate l’uovo rimasto, sgusciatelo e ponetelo intero all’interno dalla galantina. Tagliate a filetti la mortadella rimasta e introducete anche i filetti all’interno della galantina. Avvolgete in una carta stagnola, legate con spago da cucina e ponete in una pentola con acqua fredda salata. Fate cuore per un paio d’ore, togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare per 30 minuti la galantina prima di toglierla dall’acqua di cottura. Servite la galantina fredda e tagliata a fette non troppo spesse.

 

 

La galantina è una ricetta della cucina italiana entrata nell’uso di molte regioni e, fermo il concetto di base che è quello di un pollo disossato e riempito variamente, ve ne sono molte versioni. In Umbria era un piatto tipico dei pranzi di nozze, di battesimo e delle occasioni legate al ciclo della vita. A prepararla erano le donne che venivano chiamate a dirigere le operazioni in cucina e cucinare, quando i pranzi, soprattutto in campagna, si preparavano in casa anche quando i commensali erano molti.       

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

Ingredienti

  • 40 g di tartufo nero di Norcia o bianco di Gubbio
  • 6 uova
  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Sale

 

Preparazione

Fare a scaglie il tartufo; rompere in una terrina le uova, salarle e sbatterle leggermente. Versare l’olio in una padella per friggere, aspettare che sia ben caldo e versarvi le uova sbattute. Lasciar rapprendere la frittata in modo che sotto sia leggermente dorata e rimanga morbida in superficie. Togliere la padella dal fuoco, cospargrte rapidamente la superficie morbida con le scagliette di tartufo e ripiegare la frittata su sé stessa. Servire subito.

 

 

Molti mescolano il tartufo alle uova sbattute, ma questo era il modo in cui un tempo a Norcia e Gubbio preparavano la frittata di tartufi; la tecnica usata, è di fatto, quella delle omelettes ma mi pare più giusto il termine frittata, che era quello usato in queste due cittadine umbre del tartufo.

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

La palomba alla ghiotta è un’antica specialità di Todi, che nei ristoranti si trova in autunno e neanche sempre, mentre fuori stagione è quasi introvabile.

La ghiotta, quella della palomba, è solo la leccarda dove si raccoglie il sugo di cottura degli uccelli, che girano adagio sullo spiedo senza essere lambiti dalla fiamma e, mentre sono spennellati di olio, i loro umori scendono nella ghiotta. Gustare la palomba alla ghiotta è, scusate la ripetizione, una vera ghiottoneria!
Io l’ho mangiata per la prima volta quest’estate, cotta in maniera raffinata dalla mia amica Pina. Pina ha imparato a cucinare prima ancora di camminare e nel forno dei genitori ha preparato pane, dolci e ogni genere di squisitezze: delicatessen per gli stranieri della zona. Adesso che si è ritirata, solo poche persone fortunate possono gustare i suoi piatti speciali.
Tornando alla palomba, dopo una cottura di due giorni si presenta a pezzi, immersa in un sughetto denso da mettere sul pane bruscato. Ci sono varie scuole di pensiero disposte a scannarsi per affermare che il loro sughetto sia il solo valido. Cosa contiene quel sughetto così denso e saporito: olive nere o verdi, fegatelli, vino rosso e chissà quali altre prelibatezze.

 

Regina delle tavole umbre

Queste palombe sono uccelli migratori che, volando dall’Ungheria all’Africa, passavano sopra i boschi di Todi e di Amelia. Lì erano attese dai cacciatori che, fra capanni, richiami e uccelli addestrati (i palombini), studiarono ogni genere d’inganno per far scendere le palombe verso le pentole che le aspettavano. La caccia alla palomba era un’attività tipicamente umbra, anche se ora che i boschi sono stati sostituiti dai seminativi le palombe hanno modificato il loro percorso migratorio. Certi piatti, che oggi sono diventati prelibate rarità, qualche decennio fa erano invece piatti di sussistenza per i poveri, che mangiavano una palomba di tanto in tanto, di nascosto dai proprietari terrieri.
I signori, proprietari dei latifondi, ne cacciavano invece a centinaia, ma mai da soli, sempre con amici. La caccia alla palomba piaceva inoltre ai laici e ai religiosi; anzi i religiosi erano molto attenti che la caccia si svolgesse secondo le regole.
Con un editto del 1815 rivolto ai tuderti, il Cardinal Bartolomeo Pacca, Camerlengo di Santa Romana Chiesa, proibì a «ciascuna persona, secolare o ecclesiastica» di «tagliare legna, far chiassi, e qualsiano altri rumori nei siti, ove sono i palchi de’ cacciatori» nella stagione della caccia ai palombacci, «sotto pena di scudi cinquanta per ciascheduno, ed altre pene anche corporali». Multa e botte per i disturbatori della caccia alla palomba: se lo dice un cardinale vuol dire che era un rito della massima importanza. Fino a pochi anni fa sulla tavola delle famiglie benestanti di Todi il pranzo di Natale prevedeva la palomba alla ghiotta che, prima dell’entrata in uso dei frigoriferi, veniva conservata nelle neviere (o ghiacciaie) dall’autunno al Natale: tradizioni che sarebbero scomparse se non ci fosse il Club della palomba.
Cecanibbi di Todi è la sede dell’Università della Palomba, ovvero dell’associazione venatoria da dove provenivano i migliori capocaccia e che è fondamentale per la promozione di eventi dove la palomba è la regina e i commensali sono i suoi adoratori.

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