Tipologia: IGP
Categoria: carni
Stagionalità: tutto l'anno
Zona di produzione: regionale
Come: carne ottenuta da agnelli di età inferiore ai 12 mesi, appartenenti a diverse razze locali e loro incroci. Le tipologie si differenziano per tenore di grasso e conformazione
Uso: secondi cotti in umido o arrosto
Tipologia: PAT
Categoria: salume
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: inverno, primavera
Come: carne di maiale condita con sale, pepe e coriandolo, avvolta in carta oleata o nel cosiddetto budello gentile, parte terminale dell'intestino dell'animale. Stagionato in grotte o cantine.
Uso: antipasti, farcia per torte (di Pasqua e al testo)
Tipologia: Presidi Slow Food
Categoria: frattaglie
Zona di produzione: Grutti, frazione di Gualdo Cattaneo
Stagionalità: tutto l'anno
Come: orecchie, zampetti, stinco, lingua, trippa e altre interiora vengono lavorati e disossati a mano. In seguito vengono cotti in una vasca posta sotto la porchetta, in modo da raccoglierne il grasso e le spezie (rosmarino fresco, aglio rosso, pepe nero e finocchio).
Uso: per i sughi, per un piatto locale con le lumache e alcune ricette con ceci o fagioli.
Tipologia: PAT
Categoria: salume
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: testa, orecchie, muso e cotenna del maiale vengono lessate, sminuzzate e insaporite con buccia di limone, sale, pepe e peperoncino. Lasciata stagionare in un sacchetto di juta detto saccoccia.
Uso: antipasti, farcia per torte
Tipologia: PAT
Categoria: salume
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: guancia di suino condita con sale, aglio, vino e ricoperta di pepe. Stagionata.
Uso: scafata, piselli di Bettona in padella, pasta all'amatriciana
Tipologia: PAT, Presidio Slow Food
Categoria: insaccato
Zona di produzione: Città di Castello, Umbertide
Stagionalità: tutto l'anno
Come: salsicce, legate con lo spago, fatte delle carni rosse altrimenti non utilizzate (fegato, cuore, polmone e carni avanzate dalle altre lavorazioni) e da una parte di cotenna. Una volta tritate grossolanamente, si condiscono con sale, pepe, aglio, scorza di limone e/o arancia, fiori di finocchio. Stagiona nel budello naturale detto torto.
Uso: sia dolci (con buccia d'arancia) che salate, cotte alla brace
Tipologia: PAT
Categoria: carni
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: maialino riempito con piccoli pezzi di carne, interiora e cartilagini, a loro volta condite con sale, aglio, finocchio e pepe. Viene cotto allo spiedo dentro un forno a legna, ravvivato – verso fine cottura - con della legna fine, in modo che si formi la caratteristica crosticina.
Uso: secondo o farcia per panini.
Tipologia: IGP
Categoria: salume
Zona di produzione: Norcia, comuni della Valnerina oltre i 500 metri s.l.m.
Stagionalità: tutto l'anno
Come: coscio di maiale di montagna, salato due volte a secco e trattato con un impasto di sugna, farina di frumento o riso, pepe e aromi naturali. Stagionatura lunga.
Uso: antipasto o farcia per panini e torte.
Tipologia: PAT
Categoria: salume
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: coscio di suino pesante salato a secco e condito con pepe e aglio schiacciato.
Uso: antipasto o farcia per panini e torte.
Tipologia: DOP
Categoria: salume
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: salami stagionati di piccola taglia ottenuti da maiali pesanti (superiori ai 150 kg). Carni magre lavorate con grasso, sale, pepe a pezzi o macinato, aglio e, eventualmente, vino e zucchero.
Uso: antipasti
Tipologia: PAT
Categoria: insaccato
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: tagli di maiale magri e grassi - provenienti da spalla, coscia e pancia – macinati e aromatizzati con sale, pepe e vino rosso. Insaccati in un budello naturale.
Uso: cotte in padella con l'uva, ma anche per arricchire primi e secondi piatti, spesso abbinate a lenticchie, patate e cipolle. Consumate anche secche, come antipasti o come farcia per pane e torte.
Tipologia: PAT
Categoria: salume
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: sangue di maiale, zucchero, guanciale di maiale tritato finemente, succo e scorza d'arancia, pangrattato, uvetta fatta rinvenire nel Vin Santo, sale, pepe e budello di maiale per conservarlo.
Uso: antipasto o farcia per panini e torte.
Tipologia: PAT
Categoria: insaccato
Zona di produzione: regionale
Stagionalità: tutto l'anno
Come: ventre di suino, privo della cotenna, che viene prima posto sotto sale, poi aromatizzato con pepe e spezie. Infine viene arrotolato e incartato con carta oliata.
Uso: sughi, battuti, soffritti