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Il tartufo e i salumi di Norcia, i formaggi di Vallo di Nera, i vini di Montefalco, Torgiano e Corciano, così come l’olio di Castiglione del Lago, di Lugnano in Teverina eTrevi: l’Umbria da gustare.

Nulla rappresenta l’Umbria come la varietà e la genuinità dei prodotti enogastronomici: legumi e cereali, ma soprattutto il frutto delle trasformazioni operate dall’uomo – formaggi, salumi, prodotti panificati, olio, vino. Una rosa di alimenti che, soli, rappresentano una regione estremamente legata alla terra, perfetta espressione del paesaggio che la caratterizza.
Una convinzione diffusa vuole che i cosiddetti piatti tipici siano anche antichi, frutto di una lunga tradizione locale e rurale. In realtà, i cibi giunti fino a noi dal passato sono ben pochi: sicuramente non figurano tutti quegli ingredienti provenienti dal Nuovo Mondo – patate, pomodori, mais, fagioli, cioccolato – che in Europa trovarono larga diffusione solo dal 1800 e che pure costruiscono l’elemento principale di piatti definiti locali o rurali. Anzi, molti di questi prodotti erano appannaggio delle classi più abbienti, che però erano solite gustarsi pietanze molto ricche e speziate, frutto di cotture multiple, in cui venivano occultati non solo il sapore e l’aspetto naturale, ma anche la tipicità e la logica della stagioni. Così, quella che oggi viene romanticamente considerata tradizione enogastronomica, il realtà non è che il retaggio degli ultimi due secoli, specie del periodo tra le due guerre.


La vera cucina rurale e regionale nasce nel XVIII in Francia, dove cominciano a essere sperimentate preparazioni più semplici ma, paradossalmente, più dotte, caratterizzate da alimenti freschi, verdure, erbe aromatiche e da una separazione ben netta tra i sapori. Prima che il nostro orgoglio nazionale ne esca ferito, c’è da specificare che i nostri connazionali parteciparono a questa rivoluzione proponendo una cucina ancor più garbata e semplice, ponendosi per la prima volta il problema dell’identità culinaria e delle tradizioni locali. Lentamente nacquero i primi ricettari, dove la nuova gastronomia francese o francesizzante si mescolava alla cucina popolare delle occasioni solenni – feste, riti propiziatori, occasioni di aggregazione legate a particolari momenti dell’anno. Si sa, il cibo da sempre stimola i rapporti umani, al punto che eventi come la vendemmia, la battitura del grano, la raccolta dello olive o l’uccisione del maiale si traducevano in occasioni di convivialità, veri e propri esempi di compenetrazione tra territorio e enogastronomia.

Il maiale e il tartufo

I ricchi, abituati alla cacciagione, consideravano il maiale cibo da poveri. In realtà, le famiglie che potevano permetterselo, si assicuravano nutrimento per un anno: il maiale, insieme ai suoi derivati, era un ottimo ricostituente per i contadini provati dalle fatiche agricole. Norcia, famosa oggi come allora per la presenza dei norcini, è stata da tempo associata ai salumi grazie all’uso attento delle tradizionali tecniche di lavorazione della carne – peraltro mutuate sulle procedure dei chirurghi preciani, veri e propri pionieri nel trattamento dei mali che da sempre affliggono l’uomo. Tra i prodotti più celebri spicca il Prosciutto di Norcia IGP, ma non mancano insaccati e prodotti caseari – si pensi alla grande mostra mercato Fior di Cacio, che anima il borgo di Vallo di Nera con degustazioni, cooking show, laboratori per bambini e con la maxi ricotta presentata dai Cavalieri della Tavola Apparecchiata – spesso arricchiti anche dal tartufo che, proprio a Norcia, veniva un tempo cacciato con le scrofe, attirate dall’androsterone presente nel tartufo come nel feromone dei maschi. I Romani, che ne erano ghiotti, lo chiamavano funus agens, perché provocava indigestioni mortali, mentre, in epoca moderna, si pensava che avesse delle proprietà afrodisiache, forse proprio per quella stessa analogia tra il maiale e l’uomo da cui a Norcia nacque il mestiere del chirurgo.

Il vino

L’Umbria può vantare ben due DOCG in ambito vinicolo: il Sagrantino di Montefalco e il Torgiano Rosso Riserva. Montefalco si è caratterizzato fin dal passato per la cura del vigneto, geneticamente poco produttivo – negli anni Sessanta era quasi scomparso – e per la produzione di un vino rosso rubino dipinto anche da Benozzo Gozzoli nel ciclo ispirato alla vita di San Francesco, posto proprio nella chiesa di San Fortunato, nel centro cittadino. Il prodotto di questi uvaggi puri o misti, ma al cento percento provenienti da vitigni autoctoni, trova largo impiego non solo negli abbinamenti, ma anche nella preparazione stessa di primi piatti e cacciagione. Dal canto suo, Torgiano Riserva, che per disposizione del disciplinare deve essere sottoposto ad almeno tre anni di invecchiamento – dei quali sei mesi in bottiglia, di vetro tipo bardolese o borgognotta – è perfettamente indicato per pastasciutte, pollame nobile, arrosti e formaggi stagionati. Viene anche diluito e utilizzato per comporre delle opere inedite: ogni anno, gli artisti di Torgiano dipingono infatti i vinarelli, sorta di acquerelli color borgogna venduti per sostenere le attività culturali del borgo.
Tutte queste roccaforti di produzione sono comprese in specifici itinerari, la cui chiave di volta è l’eccellenza: Torgiano è compreso sotto la Strada dei Vini Cantico, mentre l’Associazione Strada del Sagrantino abbraccia Montefalco e le sue colline.
Ma i percorsi non finiscono qui: la Strada del Vino Colli del Trasimeno comprende, ad esempio, i borghi di Corciano – definita anche città del pane per la sua lunga tradizione produttiva ma, prima di tutto, animata dall’annuale Castello diVino, ricco di concorsi a tema e degustazioni – e Castiglione del Lago, famosa anche per la regina in porchetta, la carpa del lago aromatizzata al prosciutto.
Non possiamo certo dimenticarci del vin santo, produzione che risente della vicina Toscana, ma che a Citerna trova, nella sua variante affumicata, la denominazione di Presidio Slow Food. Essendo questa una zona da lungo tempo votata alla coltivazione del tabacco, per ottimizzare gli spazi sia le foglie sia i grappoli venivano appesi alle travi, in modo che entrambi potessero seccarsi grazie ai camini o alle stufe. Il fumo che, inevitabilmente, si sprigionava, finiva per donare alle uve quel tipico retrogusto di affumicatura che ancora oggi caratterizza la produzione citernese.

L'olio

L’Umbria e il suo cuore verde sono stati declinati in modi innumerevoli: dalle foreste all’ombra che esse generano, il nome stesso della regione parla di vegetazione, rigogliosa e fresca. Ma come non pensare al verde-argenteo degli olivi che presidiano i pendii?
Per Trevi passa la fascia olivata, una zona, posta a trecento metri di altitudine e lunga 35 km, iscritta nel catalogo dei Paesaggi Rurali Storici per il modo in cui ha cambiato non solo il paesaggio, rendendolo caratteristico, ma anche le vite degli uomini che da tempo se ne prendono cura. La conseguente produzione di olio la annovera, a buon diritto, tra le Città dell’Olio, tra le quali spicca anche il borgo di Lugnano in Teverina: luoghi in cui la tradizione olivicola fa rima con ambiente, con territorio e con un patrimonio umano da tutelare.
Ma che fa il paio, soprattutto, con un’attività antichissima, testimoniata dagli ultimi baluardi di un tempo che fu: olivi millenari, come quello a Villastrada, nel borgo di Castiglione del Lago, o quello a Bovara di Trevi, vecchio 17 secoli, sul quale sembra che fu decapitato nientemeno che il vescovo Emiliano, poi divenuto santo.

Lugnano in Teverina appartiene al Club de
I Borghi Più Belli d’Italia

 


Sulle colline attorno a Lugnano in Teverina, sito a pochi chilometri dal confine tra Umbria e Lazio, sorge un luogo dal nome sinistro quanto evocativo: la Necropoli dei Bambini

Il macabro ritrovamento


I ben quarantasette infanti morti, ritrovati all’interno di cinque stanze dell’antica villa romana lasciata alla decadenza fin dal III secolo, furono sepolti tutti in un breve lasso di tempo: assunto suggerito dalla loro collocazione, stratificata – tanto da rialzare di ben tre metri il pavimento della villa- ma appartenente al medesimo sito archeologico. I corpicini dei più grandi furono incistati all’interno di anfore riconvertite a tale scopo, mentre i neonati e i feti spesso furono adagiati gli uni sugli altri senza particolari accorgimenti o semplicemente sotto frammenti provenienti dalla villa in rovina.  

 

reperti archeologici umbria

Uno dei bambini incistati ritrovati nella villa romana di Poggio Gramignano e conservato all’Antiquarium comunale di Lugnano, foto via

Prima di considerare i popoli del tardo impero come dei barbari infanticidi, sappiate che l’ecatombe fu dovuta ad una violenta epidemia. Nel 2016, con la ripresa degli scavi – iniziati negli anni Ottanta – gli archeologi hanno scoperto che in quelle contrade si abbatté la forma più letale di malaria, del ceppo Plasmodium falciparum, facendo del Poggio Gramignano di Lugnano la più antica testimonianza di penetrazione della malattia in Europa e nel Mediterraneo.  

Il sito

La villa, che appariva come la villa perfecta teorizzata da Varrone, fu riconvertita a necropoli fin dal V secolo. Sebbene non abbia ancora restituito i corpi degli adulti, offre lo stesso reperti di particolare interesse. Oltre a ossa isolate di individui adulti consumati, fin da vivi, dalla malnutrizione e dalla porosi (necrosi del tessuto nervoso), sono stati trovati anche artigli di corvo, parte dello scheletro di un rospo e diversi pezzi scheletrici di cuccioli di cane. Questi ultimi, privi delle tracce degli eventi atmosferici e sparsi lungo tutti i tre metri di profondità dell’accumulo tombale – fatto di corpi, vasellame, terra e cenere – furono senza dubbio smembrati a scopo rituale. Il sacrificio dei cuccioli di cane (di cinque o sei mesi d’età) era infatti collegato al culto di Ecate, divinità sotterranea che aveva il compito di accompagnare i morti nell’Oltretomba, senza contare che lo stesso tipo di sacrificio serviva per purificare le donne abortenti (si ricordino i ben ventidue feti sepolti nella villa). Di tali usanze parla anche Plinio il Vecchio, che collega il soggetto scelto per il sacrificio a Sirio, la costellazione del Cane, astro che sorge in estate, periodo in cui è assodata – almeno in Italia – la recrudescenza delle febbri malariche.  

Incursioni pagane

Che questa ecatombe fosse avvenuta in estate lo testimoniano anche alcuni resti carbonizzati di caprifoglio, un arbusto della macchia mediterranea che fiorisce proprio in quel periodo. È curioso che, in una zona ufficialmente considerata cristianizzata, si siano manifestati tali riti dal sapore nettamente pagano.

macchia mediterranea umbra

Caprifoglio, pianta spontanea della macchia mediterranea che fiorisce in estate, foto via

D’altronde non sappiamo di che etnia o di quale religione fossero gli abitanti di questo insediamento, e neppure se facessero parte di una comunità piuttosto isolata e di basso profilo tanto da riuscire a mantenere la propria indipendenza culturale di fronte alla mano uniformante del nuovo culto cristiano. Non è neanche da escludere che, di fronte a una pestilenza così violenta, quelle povere anime si fossero appellate a culti pressoché ancestrali pur di sopravvivere al morbo che li stava decimando.

 

Capitoli da riscrivere

Anche il temibile Attila, il famigerato Flagellum Dei che minacciava di saccheggiare Roma nel 452, sembra che avesse desistito di fronte alla prospettiva di spirare sotto le febbri malariche di quelle zone. Stando a quanto scritto nelle Leges novellae divi Valentiniani (V secolo), tra i motivi che lo portarono a rinunciare ci fu anche una non meglio precisata pestilenza, che ora però potrebbe aver trovato un nome e una collocazione.  
L’aria mefitica di quelle zone colpirà anche Sidonio Apollinare, pochi anni più tardi (467 d.C.): 

«Poi attraversai le altre città della via Flaminia – una dopo l’altra – lasciando i Piceni sulla sinistra e gli Umbri alla destra; e qui il mio corpo esausto soccombé allo scirocco calabro o all’aria insalubre delle terre toscane dense di miasmi venefici, con accessi ora di sudore ora di freddo. Sete e febbre devastarono il mio animo fino al midollo; invano assicurai alla loro avidità sorsi da piacevoli fontane, da nascoste sorgenti e da ogni corso d’acqua che incontravo, fossero le trasparenze vitree del Velino, le acque gelide del Clitumno, quelle cerulee dell’Aniene, le sulfuree del Nera, le limpide acque del Farfa o quelle flave del Tevere.» (Epistulae, I.5, 8-9) 

pestilenza impero romano d'occidente

Una moneta raffigurante Attila, foto via

Non è quindi così strano che Attila, accampato presso l’Ager Ambulejus (l’odierna Governolo, Mantova) avesse deciso di risparmiare Roma – e ciò che restava delle sue stesse truppe. Senza dubbio è un’ipotesi più plausibile rispetto al crocifisso benedetto di Leone I che, secondo la leggenda, spinse il re degli Unni lontano da Roma.
È certo che, in questa storia, superstizione e scienza si intrecciano in maniera piuttosto intrigante, a dimostrazione di quanti e quali demoni una pestilenza possa far sorgere nella mente degli uomini. A onor del vero, c’è da dire che diverse storie dal sapore esoterico sono circolate anche sul conto di Attila. Seppur spregiudicato e impietoso in battaglia, sembra infatti che fosse un uomo semplice e superstizioso –almeno secondo lo storico Prisco di Panion: sembra che, convintosi che la morte di Alarico, re dei Visigoti, fosse strettamente collegata al saccheggio compiuto a Roma nel 410, avesse deciso di girare al largo dalla città per paura di fare la stessa fine.  

 

 

Per saperne di più su Lugnano in Teverina

Sitografia:  

Con Roberto Montagnetti, alla scoperta della Necropoli di Poggio Gramignano, da www.orvietonews.it 

http://lugnanomuseocivico.blogspot.it/ 

Villa Rustica di Poggio Gramignano a Lugnano in Teverina, in www.paesionline.it 

Antiquarium comunale di Lugnano in Teverina, da www.beniculturali.it 

Lugnano: la villa romana di Poggio Gramignano tornerà a rivelare i suoi segreti, da www.umbriaecultura.it 

Lugnano in Teverina: il borgo con l’archeologia nel DNA, da www.umbriaecultura.it 

Chi fermò Attila? Forse la malaria, da www.popsci.it 

http://www.turismolugnanointeverina.it 

Lugnano in Teverina, sorprendenti scoperti nella necropoli di Villa Gramignano, da www.umbriaindiretta.it 

Sorprendenti scoperte nella Necropoli di Lugnano in Teverina, da www.terniinrete.it 

http://www.comune.lugnanointeverina.tr.it