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ยซL’olio e il vino umbro sono un nostro patrimonio culturale come il Pinturicchio e il Peruginoยป

Gianfranco Vissani non ha bisogno di tante presentazioni. รˆ forse il primo chef apparso in televisione, quando ancora gli chef stavano solo in cucina. Esuberante, schietto e un vero umbro verace. E anche durante la nostra chiacchierata si dimostra tale: ricorda il padre quando ammazzava il maiale o quando preparava i liquori al sambuco e al muschio e alle tante cose che gli ha insegnato, o a quando guardava Goldrake. ยซTu lo guardavi Goldrake? Forse sei troppo giovane!ยป. Poi lโ€™intervista si sposta sulla cucina umbra ed รจ palese il suo attaccamento a questa terra e a tutto quello che regala. ยซIl mio, รจ un vero rapporto col territorioยป.

Gianfranco Vissani

Qual รจ il suo legame con lโ€™Umbria?

Ho origini maremmane ma sono nato in Umbria a Civitella del Lago in provincia di Terni, quindi il mio legame รจ molto forte. Al lago di Corbara mio padre ha aperto il primo ristorante quando ancora cโ€™era poca corrente in zona e le strade erano poco praticabili. Da giovani cerchiamo e siamo attratti da tutto quello che รจ diverso, per questo – dopo lโ€™istituto alberghiero a Spoleto – ho girato molto lโ€™Italia: Venezia, Cortina dโ€™Ampezzo, Genova, Firenze e Napoli, oggi invece tutto quello che cโ€™รจ qui รจ la mia vita. Amo lโ€™Umbria, ho con questa terra un legame molto radicato.

Se lโ€™Umbria fosse un piatto, quale sarebbe?

Non sarebbe solo un piatto, ma tantissimi. Sarebbe la caccia, le lenticchie di Castelluccio, le patate di Colfiorito, il tartufo cavato e non coltivato, lโ€™olio, i vini come il Sagrantino, la torta cotta sotto la brace, la maialata e il sanguinaccio, i tordi di Amelia e la palomba alla ghiotta di Todi. Siamo una piccola regione, ma molto importante e innovatrice in cucina.

Un ingrediente che non puรฒ mancare sulla tavola di un umbroโ€ฆ

Sicuramente lโ€™olio, per le sue piccole dimensioni lโ€™Umbria ne produce tantissimo, e il vino di Caprai e Lungarotti che sono stati dei veri innovatori. Questi due prodotti sono un nostro patrimonio culturale pari al Pinturicchio e al Perugino.

Quanto, e in che modo, questa regione ha influito nella sua cucina e nel suo lavoro?

Moltissimo. I prodotti umbri sono molto presenti nelle mie ricette.

Il suo ultimo libro La cucina delle feste ha come sottotitolo Lโ€™altro Vissani: chi รจ lโ€™altro Vissani? Ne esiste un altro?

Sรฌ, รจ un altro rompiscatole come me (ride). รˆ un sottotitolo che mi piaceva mettere.

Un bravo chef รจ quello che cucina la miglior pasta al pomodoro o quello che crea un ottimo piatto mai fatto da altri?

Un bravo chef deve sapere fare entrambe le cose: partire dalla semplicitร  di una pasta al pomodoro per arrivare a un piatto piรน particolare e complicato.

Piccola curiositร : cโ€™รจ un cibo che proprio non sopporta? E uno del quale non puรฒ fare a meno?

Non mi piacciono i crauti e non potrei fare a meno dellโ€™olio o del prosciutto, ma di quello che non sa troppo di maiale.

Come descriverebbe lโ€™Umbria in tre parole?

Colline, paesaggi naturali e verde.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regioneโ€ฆ

La vita tranquilla e le viti dโ€™uva.

ยซVi assicuro che non bisogna che tiri vento perchรฉ si sarebbe in grandissimo pericolo. Anche senza vento si prova grande orrore a vedere la vallata da tutti i lati e in modo particolare a man destra; perchรฉ essa รจ cosรฌ tanto orrida per il precipizio e lโ€™altezza che ben difficile da credere (โ€ฆ) perchรฉ se per disgrazia il piede manca, non cโ€™รจ altra forza se non quella di Dio che potrebbe salvarloยป. (Antoine de la Sale, Il Paradiso della Regina Sibilla)

Il vento รจ senza dubbio una delle caratteristiche predominanti dei Monti Sibillini, con quel soffio insistente e prepotente che sembra trasportare nellโ€™aria una voce arcana, dal sapore talvolta sinistro, lassรน, in quel massiccio che svetta imponente fra lโ€™Umbria e le Marche, in una zona duramente colpita dal recente sisma, ma che serba, immutate, bellezza e meraviglia.

 

Sibilla Appenninica di Adolfo de Carolis

Lโ€™intelligibile oracolo

Proprio lassรน, fra il Monte della Sibilla, le gole dellโ€™Infernaccio e il Lago di Pilato, aleggiano storie e leggende antiche, che si tramandano, si intrecciano e si trasformano di generazione in generazione e mantengono ancora oggi un fascino magico e ammaliatore. Giร  dallโ€™antichitร  il Monte Sibilla suscitรฒ interesse e attenzione da parte dei popoli di tutta Europa perchรฉ si pensava che, in prossimitร  della sua cima, si aprisse una grotta, dimora di un antico oracolo, la Sibilla appunto.
Sappiamo come il culto della Sibilla sia infatti molto antico, risalente allโ€™epoca classica, durante la quale le Sibille erano profetesse che fornivano predizioni dal significato ambiguo, affidandole alle foglie sparpagliate dal vento.
Fra le dieci Sibille classiche non compare perรฒ la Sibilla appenninica, quella che ha dato il nome ai nostri monti. Che il suo mito abbia avuto origine, come sostengono alcuni studiosi, dalla divinitร  frigia Cibele, la Grande Madre, la dea della natura e della feconditร  che possedeva il dono della profezia?
O forse รจ posteriore, risalente al Medioevo, quando le divinitร  pagane si trasformano in profetesse cristiane? Che sia proprio lei, la โ€œnostraโ€ Sibilla, quella che la leggenda vuole abbia predetto la nascita di Cristo e che poi, offesa perchรฉ Dio scelse Maria come madre del Redentore, si ribellรฒ a lui che la confinรฒ per punizione in quella grotta sperduta?

Il doppio volto della Regina

Il primo a parlare della Sibilla Appenninica, nel 1430, fu Andrea da Barberino, con il suo romanzo Guerrin Meschino, un cavaliere che si recรฒ al cospetto della Sibilla nel tentativo di farsi svelare lโ€™identitร  dei suoi genitori, mai conosciuti. Da questo momento in poi la Sibilla iniziรฒ ad assumere le sembianze della regina crudele e ammaliatrice, la seduttrice in grado di portare un uomo alla rovina, allontanandolo da Dio e dai suoi precetti. E se Guerrin Meschino riuscรฌ a resistere alle sue lusinghe e, dopo un anno, a fuggire dallโ€™insidioso regno e a ottenere il perdono da parte del Papa, non successe altrettanto al cavaliere germanico narrato pochi anni dopo da Antoine de La Sale nella sua opera Il Paradiso della Regina Sibilla. Il cavaliere giunse nella grotta della Sibilla per spirito dโ€™avventura, ma rimase irretito dalle sue arti ammaliatrici tanto che solo con grande fatica, riuscรฌ a fuggire. Recatosi anchโ€™egli dal Papa per chiedere il perdono per i suoi peccati, restรฒ sconvolto dallโ€™esitazione da parte del pontefice nel concedergli la sua indulgenza e, disperato, tornรฒ nel regno della Sibilla senza farne mai piรน ritorno.
La leggenda popolare vuole comunque la Sibilla come una fata buona circondata dalle sue ancelle, le Fate Sibilline, che escono dalla grotta prevalentemente di notte nei paesi di Foce,ย Montemonaco,ย Montegallo, tra il Pian Grande, il Pian Piccolo e il Pian Perduto diย Castelluccioย diย Norciaย eย Pretare, con lโ€™obbligo di dover far ritorno prima del sorgere del sole. Pare che una volta durante un ballo abbiano perso la cognizione del tempo e, precipitatesi ormai troppo tardi sulla strada del ritorno, correndo disperatamente con i lori piedi caprini, abbiano formato la Strada delle Fate, una faglia a 2000 metri sul monte Vettore.

 

sibilla

Disegno di Antoine de La Sale

Un luogo consacrato al diavolo

Miti e leggende, nati probabilmente per la necessitร  di comprendere e, per certi versi, giustificare la conformazione impervia e imponente di un territorio che nei secoli ha affascinato e al contempo spaventato gli abitanti e i forestieri che si sono trovati ad affrontarne la complessitร .
E cosรฌ il lago di Pilato, bellissimo quanto impervio รจ il cammino per raggiungerlo, diventรฒ il terribile luogo dove fu condotto Ponzio Pilato che, legato a un carro di buoi per volere dellโ€™imperatore Vespasiano, fu trascinato dagli animali impazziti proprio in fondo al piccolo lago โ€œocchialutoโ€, dove annegรฒ. Molti scrittori e poeti parlano del lago di Pilato come di un luogo consacrato al diavolo, meta prediletta di maghi e negromanti e Giovan Battista Lalli nel Seicento lo descrive cosรฌ: ยซLโ€™un lโ€™altro lago tenebroso e nero/ Ove di spiriti immondi acqua spumante/ Accoglie un nembo abbominoso e fieroยป.
Per fortuna il grazioso laghetto alpino, lโ€™unico degli Appennini, รจ ancora lรฌ, e contrariamente a quanto sembrava dopo il terremoto del 2016, seppur con qualche contraccolpo, gli occhiali piรน originali del mondo continuano a osservarci dalla cima del monte Vettore.
Chi ama le escursioni e la maestositร  della natura, perchรฉ no, dal sapore un poโ€™ magico e un poโ€™ fiabesco, non perda lโ€™occasione di addentrarsi in questi luoghi unici, magari partendo da Castelluccio di Norcia che, a proposito di leggenda, pare fosse la meta prediletta delle Fate della Sibilla durante le loro movimentate fughe notturne.

 


Andrea da Barberino, Guerrin Meschino

Antoine de la Sale, Il Paradiso della Regina Sibilla)

http://www.sibilliniweb.it/citta/la-sibilla-appenninica/

http://www.lifemarche.net/grotta-sibilla-linterpretazione-leggenda.html

http://ilcastellodelsole.blogspot.it/p/la-sibilla-appenninica.html

http://www.coninfacciaunpodisole.it/index.php/sibillinisegreti-il-blog-tour/189-sulle-tracce-della-sibilla-appenninica

Monti Sibillini, le piรน belle escursioni โ€“ Alberico Alesi e Maurizio Calibani (Societร  Editrice Ricerche)

 

Per saperne di piรน su Norcia