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La Collezione Mondiale degli Olivi OLEA MUNDI di Lugnano in Teverina, sarร  protagonista di due giornate che si svolgeranno tra il 26 novembre e il 3 dicembre 2022.

Dalla sua messa a dimora avvenuta nel 2014, finalmente questโ€™anno si potrร  realizzare la prima raccolta delle olive di tutto il mondo. Il Comune di Lugnano in Teverina insieme a tutti partner del progetto (CNR PERUGIA, PARCO TECNOLOGICO AGROALIMENTARE DELLโ€™UMBRIA 3-A E COOPERATIVA LUNIANO, OLEA MUNDI ASSISI) intende condividere tale importante evento insieme: ai cittadini e associazioni di Lugnano in Teverina, agli appassionati di questo progetto internazionale sulla salvaguardia della Biodiversitร , alle scuole dellโ€™Istituto Comprensoriale Attigliano- Guardea e dellโ€™istituto Omnicomprensivo di Amelia con lโ€™Istituto Tecnico Tecnologico di Amelia e lโ€™Istituto Tecnico Economico, giornalisti e ai tanti personaggi che hanno adottato o hanno ricevuto lโ€™adozione onoraria di questi olivi. Dopo la raccolta le olive verranno portate in un frantoio del territorio per ottenere lโ€™olio OLEA MUNDI. Lโ€™olio OLEA MUNDI sarร  presentato allโ€™interno della manifestazione OLEA MUNDI DAY che si terrร  a Lugnano in Teverina il prossimo 3 dicembre 2022. In questi due eventi interverrร  come ospite dโ€™eccezione la Magnifica Rettrice della Universitร  La Sapienza di Roma prof.ssa Antonella Polimeni che ha sposato questo interessante progetto di valorizzazione territoriale.

Programma 26 Novembre 2022

Ore 9:00 – Presso la Collezione Olea Mundi, Loc. Felceti โ€“ Lugnano in Teverina (TR): La prima raccolta delle olive da tutto il mondo olivicolo.

Esperti del Consiglio Nazionale delle Ricerche, del Parco Tecnologico Agroalimentare dellโ€™Umbria 3-A e di Slow food Umbria accolgono gli studenti e le famiglie delle scuole del territorio di ogni ordine e grado e i rappresentanti delle amministrazioni comunali del Comprensorio Amerino e non solo, ritrovandosi nel museo a cielo aperto OLEA MUNDI,ย che racchiude oltre 300 varietร  di olivo provenienti da piรน di 20 Paesi internazionali per raccogliere i primi frutti di questa grande risorsa vivente.

Sono previsti momenti didattici con breve descrizione del patrimonio inestimabile presente nellโ€™oliveto, con illustrazione delle diverse varietร  di olivo presenti, la storia, i frutti e la loro potenzialitร  legata ai cambiamenti climatici e ad avversitร  biotiche come funghi, batteri e virus.

Sotto la guida dei ricercatori, come gesto di grande valore simbolico, sarร  possibile raccogliere le olive che poi successivamente verranno mandate in macinazione.

Ore 11:00 – AMERINOLIO

Presso il Chiostro Boccarini sala congressi, AMELIA (TR): Diversitร , qualitร  e salute, saperi e sapori dell’olio extravergine di oliva.

Conferenza su diversi temi, come la diversitร  olivicola mondiale, la qualitร  dell’olio con particolare riferimento alla cultivar locale Rajo, lโ€™olio per la salute e il benessere. Apertura dei lavori da parte della Magnifica Rettrice dell’Universitร  de La Sapienza di Roma, Professoressa Antonella Polimeni, interverranno esperti del CNR, studenti dell’Istituto Omnicomprensivo di Amelia, produttori locali dell’olio monovarietale di Rajo. In questo prossimo weekend del 26 e 27 novembre si svolgeranno tanti appuntamenti per la promozione e la valorizzazione del nostro oro verde in tutto il comprensorio con visite e degustazioni ai frantoi ed altre attivitร  di svago. In particolare il 27 novembre ci sarร  un grande evento competitivo sportivo per gli appassionati del trail. Con ritrovo a Ponte Alvario ad Amelia si svolgerร  la 4.a edizione di AMERIA TRAIL un Trail di Km 25 (D+1000), Km 11 (D+350m) e camminata ecologica. Un percorso che si snoderร  tra i sentieri amerini e le terre dei Borghi Verdi e giungerร  a Lugnano in Teverina passando per i nostri monti e gli atleti passeranno anche per le vie del centro storico.

Torna, a partire da sabato 7 maggio 2022 e nei fine settimana, fino alla fine di giugno 2022, il format di esperienze di oleoturismo in Umbria lungo la Strada dellโ€™olio e.v.o. Dop Umbria: โ€œPasseggiate & buon gusto. Borghi, ulivi e fattorieโ€.

Il primo appuntamento di sabato 7 maggio si terrร  a Bettona (Pg), uno dei Borghi piรน Belli dโ€™Italia in Umbria, con la visita al Frantoio Decimi per una serie di assaggi sensoriali di oli extravergine di oliva.

 

 

Il progetto โ€œPasseggiate & buon gusto. Borghi, ulivi e fattorieโ€ prevede infatti un calendario di passeggiate, da percorrere a piedi o in bicicletta, accompagnati da guide ambientalistiche ed escursionistiche, delle associazioni โ€œLโ€™Olivo e la Ginestraโ€, โ€œI Tuoi camminiโ€ e FIAB Perugia Pedala – Federazione Italiana Ambiente e Bicicletta; che porteranno i visitatori alla scoperta dei borghi umbri ad alta vocazione olivicola, tra gli ulivi e nelle aziende agricole e frantoi associati alla Strada dellโ€™olio e.v.o. Dop Umbria, luoghi in cui poter fare degustazioni di olio e.v.o. in abbinamento agli altri prodotti di eccellenza locali ed esperienze dirette nei luoghi di produzione.

La Strada dellโ€™olio e.v.o. Dop Umbria, ha dato vita a questo format lo scorso anno, al fine di ampliare lโ€™offerta oleoturistica dellโ€™Umbria e mettere a sistema le esperienze di attivitร  allโ€™aria aperta, con il supporto tecnico di tre associazioni che giร  operano nel mondo del viaggiare lento e allโ€™aria aperta, dando vita anche per questa primavera, ad una proposta stabile di turismo di qualitร  ed esperienziale che faccia conoscere le bellezze dellโ€™Umbria minore, le sue peculiaritร  paesaggistiche e produttive.

 

 

Il primo appuntamento, sabato 7 maggio, condurrร  a conoscere il territorio di Bettona (Pg), borgo dalle origini etrusche e di impianto tipicamente medievale. Bettona, non distante da Perugia, ammalia oltre che per le emergenze culturali di cui รจ costellato, per la ricchezza da cui รจ circondato. Una rigogliosa e splendida vegetazione infatti fa da cornice al borgo, fatta di uliveti, vigneti e boschi.

La passeggiata a piedi porterร  a conoscere il paesaggio circostante Bettona, un vero โ€œTempioโ€ per gli appassionati dellโ€™outdoor, oltre ad essere la terra dellโ€™Olio del Frantoio Decimi, da sempre considerato uno dei migliori frantoi italiani, pluripremiato oltre che per lโ€™elevata qualitร  del prodotto, anche per lโ€™impegno nel promuovere la cultura dellโ€™olio extravergine di oliva. Al termine della passeggiata i camminatori potranno visitare lโ€™azienda Decimi dove partecipare ad una serie di assaggi sensoriali degli oli aziendali (riservati ad un massimo di 25 partecipanti), in un percorso multidisciplinare dove saranno spiegate curiositร , tradizioni e metodi di produzione dellโ€™olio, fino allโ€™arte dellโ€™assaggio sensoriale, unโ€™esperienza unica alla riscoperta di olfatto e gusto, per imparare a riconoscere ed apprezzare lโ€™olio di altissima qualitร . Per maggiori informazioni e prenotazioni: Tel. 347 1153245 โ€“ info@stradaoliodopumbria.it ).

 


Questi gli altri appuntamenti di maggio 2022:

Sabato 14 maggio 2022 escursione a Panicale (Pg) con visita alla tenuta dellโ€™azienda il Rastrello, con degustazione e merenda al Bistrรฒ il Rastrello in collaborazione de โ€œI Tuoi Camminiโ€

Domenica 15 maggio 2022 escursione a Trevi (Pg) Trekking lungo la Fascia Olivata Assisi-Spoleto, degustazione presso lโ€™agriturismo i Mandorli e Pic&Nic tra gli ulivi Treviย (escursione in collaborazione con lโ€™evento Pic&nic a Trevi www.picnicatrevi.it ) con la collaborazione de โ€œI Tuoi Camminiโ€

Sabato 21 maggio 2022 escursione a Lugnano in Teverina (Tr) visita alla collezione Olea Mundi con merenda allโ€™Agriturismo San Valentino / Frantoio Suatoni con la collaborazione con โ€œLโ€™Olivo e la Ginestraโ€

Sabato 28 maggio 2022 escursione a Marsciano (Pg) – Trekking con degustazione e merenda nel Frantoio Cum Gratia con la collaborazione de โ€œI Tuoi Camminiโ€

Per gli appuntamenti di giugno 2022 e informazioni sul programma: https://www.stradaoliodopumbria.it/passeggiate-e-buon-gusto/

La Festa toreggiana ha messo in risalto unโ€™eccellenza umbra tra le tante, quella dellโ€™olio di oliva, per cui lโ€™Umbria e il Trasimeno sono conosciuti in tutto il mondo.

Questa prelibatezza era apprezzata fin dal tempo degli Etruschi, che utilizzavano soprattutto le olive, mentre lโ€™olio era impiegato sia per le lampade sia come prodotto alimentare. Ma soprattutto veniva usato come unguento e cosmetico.
In Umbria e in particolare nella zona del Trasimeno lโ€™andamento produttivo dellโ€™olio di oliva, per la raccolta del 2021, รจ stato influenzato dagli eventi meteorologici: sia le forti gelate primaverili sia le alte temperature estive con la mancanza di pioggia hanno fatto sรฌ che sia stato un altro anno difficile per lโ€™olivicoltura in termini di quantitร . Ma non nella qualitร , che risulta avere caratteristiche elevate.
Negli ultimi anni gli eventi atmosferici hanno condizionato i flussi produttivi e qualche produttore avveduto si รจ ingegnato a rendere il proprio oliveto irriguo con sistemi innovativi, superando il problema della siccitร . Per le parassitosi olearie e la specifica mosca, bisogna sempre tenere la guardia alta e avveduta.

 

 

Questo erano le prevalenti riflessioni di alcuni olivicoltori che hanno partecipato alla Festa dellโ€™Olio che si รจ tenuta a Tuoro sul Trasimeno il 30 e 31 ottobre. La manifestazione ha avuto inizio presso la Casina del Sodo, con una conferenza tenuta dal maestro potatore, Luc Feliziani.
A seguire cโ€™รจ stata la consegna del premio Ramoscello dโ€™Olivo, destinato a chi si รจ distinto per meriti sportivi o culturali portando il nome di Tuoro nel mondo. I vincitori del premio sono stati i toreggiani Enzo e Paolo Coloni, che hanno partecipato e si sono distinti in F1, particolarmente negli anni ’80 con la loro scuderia automobilistica. Tuttora sono in corsa.
Il mercatino ha adornato il centro del paese e, dopo lโ€™apertura serale degli stand gastronomici dove si sono potute assaggiare delle grandi prelibatezze preparate dal team dell’energica ProLoco locale, guidata da Fabrizio Magara, la serata si รจ chiusa con lo spettacolo dedicato allo swing con le note della Trasimeno Big Band, diretta in modo impeccabile dal maestro Emanuele Ragni. La piazza si รจ trasformata in una pista da ballo densa di ballerini piรน o meno provetti che si sono cimentati in evoluzioni danzanti a tempo di rock roll o swing.

La domenica si รจ aperta, nel corso della mattinata, con una panoramica camminata tra gli oliveti nella zona di Vernazzano. Al termine della piacevole passeggiata naturistica, si รจ potuto godere di una bruschetta con lโ€™olio nuovo per tutti i camminatori.
La ProLoco toreggiana ha anche organizzato un originale pranzo tra gli olivi presso il piccolo ma celebre borgo di Sanguineto, da cui prende nome il torrente che, si racconta, diventรฒ color sangue durante la celebre battaglia tra Romani e Cartaginesi. Al pranzo hanno partecipato numerosi turisti e locali, divertiti nella tipica location, ascoltando la musica popolare suonata dalla fisarmonica di Giacomo Tosti e cantata da Chiara Pettirossi, ovviamente apprezzando lโ€™ottimo cibo preparato per lโ€™occasione.

Nel pomeriggio la Festa dellโ€™Olio รจ continuata in paese, nella piazza del Municipio, con Olioween, momento dedicato ai piรน piccoli. Prendendo spunto dalla celebre festa, i bambini si sono divertiti nel nome di bruschetto o scherzetto.
La sera ci si รจ potuti deliziare il palato ancora presso le taverne e i ristoranti toreggiani, accompagnati dalla musica in piazza eseguita dai bravi componenti della band Freddy and The B Lovers. La manifestazione, presso la Casina del Sodo, ha accolto una mostra fotografica collettiva dal titolo Un lago dentro di me, a cura dei fotografi Paolo Cirmia, Paolo Barboni e Antonella Piselli.
Il Presidente della Proloco di Tuoro, Fabrizio Magara, ha dichiarato: ยซLa manifestazione ha riscosso un grande successo di pubblico locale e forestiero, aiutata da una buona forma promozionale. Nel ponte di Ognissanti, durante il quale le persone hanno approfittato per venire a visitare il nostro borgo lacustre, ad attrarre รจ stato il variegato programma che abbiamo realizzato. La manifestazione รจ stata organizzata con impegno da parte di tutta la nostra ProLoco e, vedendo i risultati, ci siamo sentiti appagati dal sacrificio fatto. Dopo varie edizioni di questa festa, il prossimo anno ci vedrร  impegnati a organizzare una Festa dellโ€™Olio con maggior slancioยป. Lโ€™evento dedicato allโ€™olio di oliva รจ stato organizzato dalla ProLoco toreggiana in collaborazione con lโ€™Amministrazione comunale.

INGREDIENTI:
  • 300 g di pane raffermo
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di zucchero
  • 2 uova
  • Farina q.b.
  • Olio extravergine dโ€™oliva per friggere
  • Zucchero per spolverizzare le frittelle

 

PREPARAZIONE:

Lavorate il pancotto con lo zucchero e le uova; unite la farina in quantitร  sufficiente a ottenere un composto nรฉ troppo molle nรฉ troppo duro. Versate in una padella per fritti abbondante olio dโ€™oliva e, quando sarร  ben caldo, gettatevi alcune cucchiaiate del composto. Lasciate rapprendere e dorare le frittelle; estrale e scolarle passandole poi su una carta che ne assorba lโ€™olio in eccesso. Spolverizzarle con lo zucchero.

 

Queste frittelle erano tipiche delle colline di Panicale nel periodo della raccolta delle olive. Venivano sempre e solamente fritte nellโ€™olio estratto dalle olive appena raccolte e avevano un significato che, se non proprio propiziatorio, era senzโ€™altro di festa. รˆ lโ€™unico dolce umbro per la cui frittura si usava olio dโ€™oliva anche nella ricetta originale.

 

 


Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.

Quando arriva lโ€™autunno si vendemmia e si raccolgono le olive. Una volta, dopo i raccolti si pagavano gli affitti e, se il raccolto era andato male e non cโ€™erano soldi, si traslocava.

Una tavolozza di colori

Ma, prima di tutto, i colori. Le colline attorno a Montefalco sono coltivate con il vitigno del Sagrantino, un vino rosso DOC pluripremiato.

Il bello del Sagrantino non si esaurisce nel vino, ma esplode nei colori della sua vigna. La vigna si nota, da lontano, perchรฉ si vede la collina coperta di rosso; poi, da vicino, si nota che le foglie hanno preso tutta la tavolozza dei colori autunnali, che vanno dal giallo al rosso, passando per il bordeaux, e con sfumature di verde scuro.

Gli aceri canadesi sono diventati unโ€™attrazione mondiale perla magnificenza delle loro foglie autunnali: la vigna del Sagrantino non รจ da meno per bellezza, ma al momento รจ poco conosciuta. Rispetto alle altre, le foglie del Sagrantino non assumono lโ€™aspetto triste e accartocciato della vigna che sta andando in quiescenza, ma si allargano e sembrano acquistare una vitalitร  ancora estiva. Si aspetta la vendemmia e poi via a raccogliere i rami piรน belli, quelli con le foglie piรน variegate, per fare delle composizioni che stupiscono gli amici per la loro originalitร  e bellezza.

La raccolta delle olive

Lโ€™altro aspetto importante รจ quello sociale dellโ€™autunno umbro, che consta nel rito della bruschetta con lโ€™olio nuovo. Tutti raccolgono le olive, chi ha centinaia di alberi e chi ne ha solo qualche decina. Improvvisamente tutti i campi si riempiono di reti stese sotto gli alberi per raccogliere i frutti che cadono, perchรฉ non se ne deve perdere nemmeno uno. Chi ha poche piante raccoglie ancora a mano, chi invece ne ha di piรน raccoglie con lโ€™abbattitore, una specie di frullino che fa scendere rapidamente tutti i frutti dallโ€™albero. Gli alberi umbri sono piccolini e la raccolta a mano รจ ancora possibile, anche se le comoditร  delle nuove tecnologie stanno soppiantando i metodi antichi. Stare parecchie ore con le braccia in alto affatica e portare le olive al frantoio รจ anche una liberazione da tanto sforzo.

Lโ€™odore della molitura

Qui inizia il divertimento. Al frantoio si รจ accolti dalle grandi ceste piene fino allโ€™orlo di olive nere e verdi, si sente il rumore delle macchine che frangono, si รจ avvolti dal profumo dellโ€™olio fresco, lo si vede colare con il suo colore intenso. Al frantoio ci si incontra, ci si confronta e si inizia a gustare lโ€™olio nuovo. ยซTu quanto hai raccolto? Quanto rende lโ€™oliva questโ€™anno?ยป sono le due domande fondamentali che si scambiano tutti. La raccolta varia di anno in anno, una volta รจ colpa della siccitร ย o della troppa pioggia. Un anno arriva la mosca, un’altra volta il gelo che ha rovina gemme e alberi. La natura ha un fattore di incertezza che non puรฒ essere ignorato o evitato. Bastano pochi metri differenza affinchรฉ una pianta stia bene, mentre lโ€™altra sia in rovina.

Il Natale che arriva in anticipo

Tra una chiacchiera e lโ€™altra si assaggia. Tutti i frantoiย della zona di Gualdo Cattaneo hanno una sala con il camino acceso, con il pane fresco e una bottiglia riempita direttamente dalla molitrice. Quellโ€™olio un poโ€™ denso, non ancora trasparente, profumato di frutto fresco, si versa lentamente sul pane bruscato. Poi si assaggia e si va in Paradiso. Non รจ tanto per la qualitร  dellโ€™olio – quella รจ importante, ma viene dopo – importante, invece, รจ proprio essere lรฌ assieme ad altre persone a provare, con curiositร , la meraviglia della nuova stagione. In effetti รจ un poโ€™ come Natale, con la differenza che non dura un giorno, ma un intero mese.

Una giornata formativa per scoprire il mondo dellโ€™olio extravergine dโ€™oliva, insieme alle tecniche per degustarlo โˆ’ nonchรฉ abbinarlo โˆ’ al meglio.

Un appuntamento imperdibile, quello del 26 novembre 2018, che vedrร  chef ed esperti mondiali declinare gli usi dellโ€™oro verde italiano, lโ€™olio extravergine dโ€™oliva.

L'evento

La Sala Experience della Cancelloni Food Service Spa accoglierร  infatti, dalle 15.00 alle 18.00, Marcello Scoccia, assaggiatore professionista O.N.A.O.O. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio Di Oliva), lo chef Olitalia Ignazio Brancato e lo chef Paolo Trippini del Ristorante Trippini di Civitella del Lago (localitร  di Baschi, Terni). Al centro della giornata il nuovo progetto di Olitalia: I Dedicati, la prima linea di oli extravergini di oliva pensata per esaltare ogni singolo piatto degli chef: carne, pesce,pasta e verdure. Dopo unโ€™introduzione di carattere teorico sulle modalitร  di degustazione e di pairing โˆ’ a cura di Marcello Scoccia e Ignazio Brancato โˆ’ Paolo Trippini darร  dimostrazione pratica della creazione di ottime ricette. Se infatti la degustazione richiede una tecnica particolare,comprensiva di una doppia analisi โˆ’ sia olfattiva sia gustativa โˆ’ il food pairing, dal canto suo, segue un preciso diktat, basato sulla composizione molecolare e aromatica degli alimenti. Che sia per similitudine o per contrasto, รจ indubbio che si finirร  per scoprire nuove e indimenticabili combinazioni di sapori.

I corsi Academy

Il mondo dellโ€™extravergine dโ€™oliva – assaggio e food pairing รจ uno dei corsi Academy firmati da Cancelloni Experience, innovativo contenitore di eventi e servizi dedicati ai clienti, in grado di accompagnarli nello sviluppo del loro business attraverso approfondimenti di natura eterogenea e di ampia gamma. Con oltre cinquantโ€™anni di attivitร  e 4.000 clienti nella ristorazione commerciale e collettiva, Cancelloni Food Service Spa si pone infatti come un vero e proprio punto di riferimento per i professionisti dellโ€™Ho.Re.Ca. del Centro Italia.

I personaggi principali

Il mondo dellโ€™extravergine dโ€™oliva – assaggio e food pairing รจ uno dei corsi Academy firmati da Cancelloni Experience, innovativo contenitore di eventi e servizi dedicati ai clienti, in grado di accompagnarli nello sviluppo del loro business attraverso approfondimenti di natura eterogenea e di ampia gamma. Con oltre cinquantโ€™anni di attivitร  e 4.000 clienti nella ristorazione commerciale e collettiva, Cancelloni Food Service Spa si pone infatti come un vero e proprio punto di riferimento per i professionisti dellโ€™Ho.Re.Ca. del Centro Italia.

Marcello Scoccia

I protagonisti di questo corso Academy vantano esperienze di caratura mondiale. 

Marcello Scoccia, dal 1986 responsabile di blendinge di analisi sensoriale presso diverse aziende leader nel settore della produzione dellโ€™olio dโ€™oliva, รจ vicepresidente tecnico e capo panel C.C.I.A.A. di Imperia – O.N.A.O.O. รˆ docente in corsi tecnici professionali e in master universitari, ma รจ anche autore di pubblicazioni e libri sullโ€™analisi sensoriale dellโ€™olio e sullโ€™assaggio.

Lo Chef Ignazio Brancato

Ignazio Brancato, consulente e gestore food &beverage, รจ attualmente impegnato come executive chef presso lโ€™HotelWaldorf di Milano Marittima. รˆ anche docente presso la ISCOM di Ferrara.

Paolo Trippini, dopo diverse esperienze in Italia e allโ€™estero, decide di prendere in gestione il ristorante di famiglia a Civitella del Lago, frazione di Baschi, rinomata fin dal tempo dei Romani per la sua produzione agricola e oggi facente parte della zona DOP Umbria dei Colli Orvietani grazie alla produzione di un pregiato olio dโ€™oliva. Vincitore di diversi premi โˆ’ Ristorante dellโ€™anno 2009 di Bibenda, Tavole della Birra 2010 di Guida Espresso, premio Buona Cucina della Guida Touring โˆ’ Paolo Trippini รจ stato docente presso la scuola di Gambero Rosso a Roma, presso la Chef Academy a Terni e presso la scuola di cucina Niko Formazione a Castel di Sangro. 

Lo Chef Paolo Trippini

ยซHo vissuto la campagna in angolazione arcadica nella mia prima vita; con volontร  di innovazione e soprattutto sotto unโ€™impronta culturale nella secondaยป.

Maria Grazia Marchetti Lungarotti รจ una donna di vasta cultura: lo si capisce subito parlando con lei. รˆ cortese e gentile da vera donna di altri tempi. La sua passione per lโ€™arte e lโ€™archeologia, per il vino e lโ€™olio, e il rigore negli studi sono i cardini della sua vita. Una vita anchโ€™essa fondata sulla disciplina: ยซNon ho mai lasciato molto spazio al divertimento e non sono mai stata una mamma latina. Ho sempre preteso molto dai miei figli e questo ha portato i suoi fruttiยป. Giร  Benemerita della Cultura e dellโ€™arte, nel 2011 รจ stata insignita della massima onorificenza conferita dal Presidente della Repubblica: Cavaliere di Gran Croce dellโ€™Ordine al merito della Repubblica italiana.
Nel 1987 con il suo secondo marito Giorgio Lungarotti (avevano giร  realizzato il Museo del Vino nel 1974) apre la Fondazione Lungarotti Onlus, di cui รจ direttore, fulcro culturale della piรน grande realtร  vitivinicola umbra, per promuovere e valorizzare il binomio vino-cultura. Tra le attivitร  della Fondazione, oggi รจ la gestione dei due complessi museali: il Museo del Vino e Museo dellโ€™Olivo e dellโ€™Olio, dedicati alla vite e al vino cosรฌ come allโ€™olivo e allโ€™olio, musei privati costituiti da preziose raccolte dโ€™arte e visitati da turisti di tutto il mondo.

 

Chiara Lungarotti, Maria Grazia Marchetti Lungarotti, Teresa Severini

Comโ€™รจ nata lโ€™idea di aprire il Museo del Vino e in seguito quello dellโ€™Olio?

Ho unito la cultura e i prodotti umbri, un binomio che mi apparteneva. Sono una storica dellโ€™arte e archivista: dai miei interessi in campo culturale รจ nata lโ€™idea di affiancare la produzione di alta qualitร  – a cui mio marito, imprenditore illuminato, aveva dato inizio, primo in Umbria – con una apertura rigorosa quanto complessa sugli aspetti storici ed artistici legati al vino. Senza stretti confini: si parla di Umbria, ma soprattutto di Mediterraneo. Il secondo, il MOO, รจ stato aperto nel 2000, quando lui era giร  scomparso, e rispondeva alle stesse esigenze di uscire da una considerazione soltanto agricolo-produttiva. In entrambi, si puรฒ percorrere un vero e proprio viaggio nel tempo per scoprire origini, mitologia, immaginario, e i tanti volti dei due prodotti.

Il New York Times in una recensione ha definito Il Museo del Vino: ยซIl migliore in Italiaยป. รˆ stata una grande soddisfazione.

Non solo dโ€™Italia, ma dโ€™Europa. รˆ una realtร  insolita che propone un viaggio lungo 5000 anni attraverso collezioni dโ€™arte tra coppe, boccali, anfore, vasellame, ceramiche medievali, rinascimentali e barocche fino a quelle contemporanee, antiche incisioni, oltre a raccolte etnografiche, a testimonianza di quanto lโ€™apparato didattico dice in un excursus storico di entrambi. Musei a misura di famiglia grazie anche ai percorsi conoscitivi ad altezza di bambino.

Per il borgo di Torgiano rappresentano un vero fiore allโ€™occhielloโ€ฆ

Sicuramente. Io e mio marito abbiamo voluto promuovere una zona dellโ€™Umbria, molto bella a livello paesaggistico, ma poco conosciuta nonostante la prossimitร  a Perugia e Assisi. La realizzazione dei due musei รจ stata molto impegnativa, ma il risultato รจ oggi un polo museale specializzato che dร  voce non solo al territorio, ma, posso aggiungere, allโ€™Italia tutta del vino. Anche la parte recettiva che abbiamo creato sottolinea il potenziale turistico di questa terra.

Signora Lungarotti qual รจ il suo legame con lโ€™Umbria?

Sono Umbra e non Etrusca – sorride – unโ€™eugubina naturalizzata perugina. Con questa regione ho un legame molto forte, che si riconduce alla terra stessa, alla cultura e al vino, movente primo di quanto ho realizzato.

Come vede la realtร  perugina e umbra, sia a livello sociale che artistico?

Vedo effetti concreti e interesse per lโ€™arte, la musica e la cultura. Lโ€™Umbria รจ una terra interessante, purtroppo indietro rispetto ad altre regioni, la Toscana ad esempio. Abbiamo una storia bellissima e affascinante, di grande interesse storico, economico, artistico, come ad esempio lโ€™Umbria Comunale, che proprio in questi giorni viene raccontata nella mostra Un giorno nel Medioevo. La vita quotidiana nelle cittร  italiane dei secoli XI-XV esposta a Gubbio, alla quale abbiamo contribuito attraverso un consistente prestito di opere del MUVIT.

Cโ€™รจ un progetto della Fondazione Lungarotti a cui tiene particolarmente?

Ne abbiamo tanti tra mostre e convegni. Unโ€™idea che vorrei realizzare รจ quella di dare maggior spazio espositivo al periodo etrusco.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regioneโ€ฆ

Assisi e San Francesco che lโ€™hanno resa famosa, ma lโ€™Umbria deve essere piรน valorizzata anche in campo storico come artistico. Il che, vista la difficoltร  nel raggiungerla, suggerisce attenzione massima ai trasporti.

Il tartufo e i salumi di Norcia, i formaggi di Vallo di Nera, i vini di Montefalco, Torgiano e Corciano, cosรฌ come lโ€™olio di Castiglione del Lago, di Lugnano in Teverina eTrevi: lโ€™Umbria da gustare.

Nulla rappresenta lโ€™Umbria come la varietร  e la genuinitร  dei prodotti enogastronomici: legumi e cereali, ma soprattutto il frutto delle trasformazioni operate dallโ€™uomo – formaggi, salumi, prodotti panificati, olio, vino. Una rosa di alimenti che, soli, rappresentano una regione estremamente legata alla terra, perfetta espressione del paesaggio che la caratterizza.
Una convinzione diffusa vuole che i cosiddetti piatti tipici siano anche antichi, frutto di una lunga tradizione locale e rurale. In realtร , i cibi giunti fino a noi dal passato sono ben pochi: sicuramente non figurano tutti quegli ingredienti provenienti dal Nuovo Mondo – patate, pomodori, mais, fagioli, cioccolato – che in Europa trovarono larga diffusione solo dal 1800 e che pure costruiscono lโ€™elemento principale di piatti definiti locali o rurali. Anzi, molti di questi prodotti erano appannaggio delle classi piรน abbienti, che perรฒ erano solite gustarsi pietanze molto ricche e speziate, frutto di cotture multiple, in cui venivano occultati non solo il sapore e lโ€™aspetto naturale, ma anche la tipicitร  e la logica della stagioni. Cosรฌ, quella che oggi viene romanticamente considerata tradizione enogastronomica, il realtร  non รจ che il retaggio degli ultimi due secoli, specie del periodo tra le due guerre.


La vera cucina rurale e regionale nasce nel XVIII in Francia, dove cominciano a essere sperimentate preparazioni piรน semplici ma, paradossalmente, piรน dotte, caratterizzate da alimenti freschi, verdure, erbe aromatiche e da una separazione ben netta tra i sapori. Prima che il nostro orgoglio nazionale ne esca ferito, cโ€™รจ da specificare che i nostri connazionali parteciparono a questa rivoluzione proponendo una cucina ancor piรน garbata e semplice, ponendosi per la prima volta il problema dellโ€™identitร  culinaria e delle tradizioni locali. Lentamente nacquero i primi ricettari, dove la nuova gastronomia francese o francesizzante si mescolava alla cucina popolare delle occasioni solenni – feste, riti propiziatori, occasioni di aggregazione legate a particolari momenti dellโ€™anno. Si sa, il cibo da sempre stimola i rapporti umani, al punto che eventi come la vendemmia, la battitura del grano, la raccolta dello olive o lโ€™uccisione del maiale si traducevano in occasioni di convivialitร , veri e propri esempi di compenetrazione tra territorio e enogastronomia.

Il maiale e il tartufo

I ricchi, abituati alla cacciagione, consideravano il maiale cibo da poveri. In realtร , le famiglie che potevano permetterselo, si assicuravano nutrimento per un anno: il maiale, insieme ai suoi derivati, era un ottimo ricostituente per i contadini provati dalle fatiche agricole. Norcia, famosa oggi come allora per la presenza dei norcini, รจ stata da tempo associata ai salumi grazie allโ€™uso attento delle tradizionali tecniche di lavorazione della carne – peraltro mutuate sulle procedure dei chirurghi preciani, veri e propri pionieri nel trattamento dei mali che da sempre affliggono lโ€™uomo. Tra i prodotti piรน celebri spicca il Prosciutto di Norcia IGP, ma non mancano insaccati e prodotti caseari โ€“ si pensi alla grande mostra mercato Fior di Cacio, che anima il borgo di Vallo di Nera con degustazioni, cooking show, laboratori per bambini e con la maxi ricotta presentata dai Cavalieri della Tavola Apparecchiata – spesso arricchiti anche dal tartufo che, proprio a Norcia, veniva un tempo cacciato con le scrofe, attirate dallโ€™androsterone presente nel tartufo come nel feromone dei maschi. I Romani, che ne erano ghiotti, lo chiamavano funus agens, perchรฉ provocava indigestioni mortali, mentre, in epoca moderna, si pensava che avesse delle proprietร  afrodisiache, forse proprio per quella stessa analogia tra il maiale e lโ€™uomo da cui a Norcia nacque il mestiere del chirurgo.

Il vino

Lโ€™Umbria puรฒ vantare ben due DOCG in ambito vinicolo: il Sagrantino di Montefalco e il Torgiano Rosso Riserva. Montefalco si รจ caratterizzato fin dal passato per la cura del vigneto, geneticamente poco produttivo – negli anni Sessanta era quasi scomparso – e per la produzione di un vino rosso rubino dipinto anche da Benozzo Gozzoli nel ciclo ispirato alla vita di San Francesco, posto proprio nella chiesa di San Fortunato, nel centro cittadino. Il prodotto di questi uvaggi puri o misti, ma al cento percento provenienti da vitigni autoctoni, trova largo impiego non solo negli abbinamenti, ma anche nella preparazione stessa di primi piatti e cacciagione. Dal canto suo, Torgiano Riserva, che per disposizione del disciplinare deve essere sottoposto ad almeno tre anni di invecchiamento – dei quali sei mesi in bottiglia, di vetro tipo bardolese o borgognotta – รจ perfettamente indicato per pastasciutte, pollame nobile, arrosti e formaggi stagionati. Viene anche diluito e utilizzato per comporre delle opere inedite: ogni anno, gli artisti di Torgiano dipingono infatti i vinarelli, sorta di acquerelli color borgogna venduti per sostenere le attivitร  culturali del borgo.
Tutte queste roccaforti di produzione sono comprese in specifici itinerari, la cui chiave di volta รจ lโ€™eccellenza: Torgiano รจ compreso sotto la Strada dei Vini Cantico, mentre lโ€™Associazione Strada del Sagrantino abbraccia Montefalco e le sue colline.
Ma i percorsi non finiscono qui: la Strada del Vino Colli del Trasimeno comprende, ad esempio, i borghi di Corciano – definita anche cittร  del pane per la sua lunga tradizione produttiva ma, prima di tutto, animata dallโ€™annuale Castello diVino, ricco di concorsi a tema e degustazioni – e Castiglione del Lago, famosa anche per la regina in porchetta, la carpa del lago aromatizzata al prosciutto.
Non possiamo certo dimenticarci del vin santo, produzione che risente della vicina Toscana, ma che a Citerna trova, nella sua variante affumicata, la denominazione di Presidio Slow Food. Essendo questa una zona da lungo tempo votata alla coltivazione del tabacco, per ottimizzare gli spazi sia le foglie sia i grappoli venivano appesi alle travi, in modo che entrambi potessero seccarsi grazie ai camini o alle stufe. Il fumo che, inevitabilmente, si sprigionava, finiva per donare alle uve quel tipico retrogusto di affumicatura che ancora oggi caratterizza la produzione citernese.

L'olio

Lโ€™Umbria e il suo cuore verde sono stati declinati in modi innumerevoli: dalle foreste allโ€™ombra che esse generano, il nome stesso della regione parla di vegetazione, rigogliosa e fresca. Ma come non pensare al verde-argenteo degli olivi che presidiano i pendii?
Per Trevi passa la fascia olivata, una zona, posta a trecento metri di altitudine e lunga 35 km, iscritta nel catalogo dei Paesaggi Rurali Storici per il modo in cui ha cambiato non solo il paesaggio, rendendolo caratteristico, ma anche le vite degli uomini che da tempo se ne prendono cura. La conseguente produzione di olio la annovera, a buon diritto, tra le Cittร  dellโ€™Olio, tra le quali spicca anche il borgo di Lugnano in Teverina: luoghi in cui la tradizione olivicola fa rima con ambiente, con territorio e con un patrimonio umano da tutelare.
Ma che fa il paio, soprattutto, con unโ€™attivitร  antichissima, testimoniata dagli ultimi baluardi di un tempo che fu: olivi millenari, come quello a Villastrada, nel borgo di Castiglione del Lago, o quello a Bovara di Trevi, vecchio 17 secoli, sul quale sembra che fu decapitato nientemeno che il vescovo Emiliano, poi divenuto santo.

ยซL’olio e il vino umbro sono un nostro patrimonio culturale come il Pinturicchio e il Peruginoยป

Gianfranco Vissani non ha bisogno di tante presentazioni. รˆ forse il primo chef apparso in televisione, quando ancora gli chef stavano solo in cucina. Esuberante, schietto e un vero umbro verace. E anche durante la nostra chiacchierata si dimostra tale: ricorda il padre quando ammazzava il maiale o quando preparava i liquori al sambuco e al muschio e alle tante cose che gli ha insegnato, o a quando guardava Goldrake. ยซTu lo guardavi Goldrake? Forse sei troppo giovane!ยป. Poi lโ€™intervista si sposta sulla cucina umbra ed รจ palese il suo attaccamento a questa terra e a tutto quello che regala. ยซIl mio, รจ un vero rapporto col territorioยป.

Gianfranco Vissani

Qual รจ il suo legame con lโ€™Umbria?

Ho origini maremmane ma sono nato in Umbria a Civitella del Lago in provincia di Terni, quindi il mio legame รจ molto forte. Al lago di Corbara mio padre ha aperto il primo ristorante quando ancora cโ€™era poca corrente in zona e le strade erano poco praticabili. Da giovani cerchiamo e siamo attratti da tutto quello che รจ diverso, per questo – dopo lโ€™istituto alberghiero a Spoleto – ho girato molto lโ€™Italia: Venezia, Cortina dโ€™Ampezzo, Genova, Firenze e Napoli, oggi invece tutto quello che cโ€™รจ qui รจ la mia vita. Amo lโ€™Umbria, ho con questa terra un legame molto radicato.

Se lโ€™Umbria fosse un piatto, quale sarebbe?

Non sarebbe solo un piatto, ma tantissimi. Sarebbe la caccia, le lenticchie di Castelluccio, le patate di Colfiorito, il tartufo cavato e non coltivato, lโ€™olio, i vini come il Sagrantino, la torta cotta sotto la brace, la maialata e il sanguinaccio, i tordi di Amelia e la palomba alla ghiotta di Todi. Siamo una piccola regione, ma molto importante e innovatrice in cucina.

Un ingrediente che non puรฒ mancare sulla tavola di un umbroโ€ฆ

Sicuramente lโ€™olio, per le sue piccole dimensioni lโ€™Umbria ne produce tantissimo, e il vino di Caprai e Lungarotti che sono stati dei veri innovatori. Questi due prodotti sono un nostro patrimonio culturale pari al Pinturicchio e al Perugino.

Quanto, e in che modo, questa regione ha influito nella sua cucina e nel suo lavoro?

Moltissimo. I prodotti umbri sono molto presenti nelle mie ricette.

Il suo ultimo libro La cucina delle feste ha come sottotitolo Lโ€™altro Vissani: chi รจ lโ€™altro Vissani? Ne esiste un altro?

Sรฌ, รจ un altro rompiscatole come me (ride). รˆ un sottotitolo che mi piaceva mettere.

Un bravo chef รจ quello che cucina la miglior pasta al pomodoro o quello che crea un ottimo piatto mai fatto da altri?

Un bravo chef deve sapere fare entrambe le cose: partire dalla semplicitร  di una pasta al pomodoro per arrivare a un piatto piรน particolare e complicato.

Piccola curiositร : cโ€™รจ un cibo che proprio non sopporta? E uno del quale non puรฒ fare a meno?

Non mi piacciono i crauti e non potrei fare a meno dellโ€™olio o del prosciutto, ma di quello che non sa troppo di maiale.

Come descriverebbe lโ€™Umbria in tre parole?

Colline, paesaggi naturali e verde.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regioneโ€ฆ

La vita tranquilla e le viti dโ€™uva.

Negli ultimi 20-30 anni รจ maturato un rinnovato interesse per il cibo sano e di qualitร , e lโ€™Umbria si trova proprio nel bel mezzo di questo Rinascimento, che include sia antiche qualitร  di prodotti sia cibo biodinamico e biologico.

Sapori antichi

Gli alimenti antichi o โ€œdi una voltaโ€ fanno riferimento a colture che sono state riscoperte dopo anni di scarso utilizzo o addirittura di inutilizzo. รˆ stato ricostruito lโ€™albero genealogico delle sementi per piantare prodotti vegetali che sembravano ormai perduti, rimpiazzati da nuove varietร  o da ibridi. Molto spesso, non รจ possibile trovare questi prodotti nemmeno nei punti vendita. Alcuni di essi possono non essere esteticamente attraenti come i loro alter ego moderni, ma possiedono un gusto unico e delizioso.

Per piรน di trentโ€™anni, alcuni coltivatori nei pressi di Cittร  di Castello sono andati alla ricerca di antiche varietร  di alberi da frutto, e ora il loro frutteto include meli, peri, ciliegi, susini, alberi di fichi e di mandorle. Tutti gli esemplari sono stati catalogati e i loro semi vengono conservati. Proprio per promuovere i frutti โ€œdi una voltaโ€, i coltivatori hanno messo in vendita i loro alberi storici tramite lโ€™Azienda Agricola Archeologia Arborea, rendendoli disponibili anche al grande pubblico.

Osserviamo le stelle

Il metodo biodinamico, dal canto suo, si riferisce ad un tipo di agricoltura basata sullo stretto rapporto con i ritmi della natura. Seguendo i principi elaborati da Rudolf Steiner negli anni Venti del Novecento, ha come obiettivo quello di restaurare, mantenere e potenziare la sinergia con lโ€™ambiente. Gli agricoltori piรน importanti cercano altresรฌ di differenziare le colture, di usarne altre complementari – come quella del trifoglio o dellโ€™orzo per reintrodurre azoto nel terreno – e di ruotarle frequentemente, ma anche di tenere in considerazione la posizione della luna e delle stelle nel momento della semina e del raccolto.

In Umbria si possono trovare diversi prodotti di questo tipo, come il vino dellโ€™Azienda Fontesecca di Cittร  della Pieve, quello della Fattoria Mani di Luna Torgiano, o di Raรฌna, il cui quartier generale si trova a Montefalco. Allo stesso modo, tra le offerte di alcune aziende si annoverano olio biodinamico โ€“ come nel caso dellโ€™Azienda Agraria Hispellum di Spello o di Fonte Vergine di Terni โ€“ o cereali, come nel caso dell’Azienda Biodinamica Conca dโ€™Oro di Gubbio o Torre Colombaia di San Biagio della Valle (una frazione di Marsciano). Alcuni caseifici locali producono formaggi con il latte di ovini allevati secondo i principi della biodinamica, come per esempio la Fattoria Il Secondo Altopiano di Orvieto.

Ci si puรฒ associare a diverse organizzazioni di produttori biodinamici, delle quali Demeter รจ riconosciuta a livello globale, mentre lโ€™Associazione Nazionale per lโ€™Agricoltura Biodinamica, gruppo diffuso a livello nazionale, ha il suo distaccamento umbro proprio a Spello.

La questione del biologico

โ€œBiologicoโ€ รจ forse la piรน controllata โ€“sebbene fraintesa- nomenclatura che possiamo trovare oggi sulle nostre tavole. Solo una decina di anni fa, il termine era usato in maniera piuttosto approssimativa e senza alcuna certificazione preventiva; adesso invece, attenersi ai severi prerequisiti richiesti dalle etichette significa avere avuto lโ€™autorizzazione ad usare la parola โ€œbiologicoโ€ da parte di alcune agenzie governative. Lโ€™accettazione allโ€™interno di questa rete implica severi controlli delle quantitร  e delle tipologie di fertilizzanti usate, il divieto di usare pesticidi e erbicidi, e dichiarazioni sul trattamento sporadico delle colture โ€“ soltanto quando la pioggia o i cambiamenti climatici ne rendono necessario lโ€™uso.

La famosa Foglia Verde รจ garanzia di biologico e indica che il prodotto รจ stato soggetto ad una serie di controlli europei operati sulle direttive della legge 834/2007. In Umbria ci sono una serie di enti che possono conferire la foglia verde, tra cui ICEA, Ecocert (un ente di origine francese), Suolo e Salute, Bioagricert.

Un processo delicato

Per essere riconosciuto come biologico, un prodotto deve essere raccolto o lavorato attraverso strumenti certificati.

Nel caso dei cereali, il coltivatore deve inviare il proprio raccolto ad un molino certificato, come per esempio il Molino Silvestri di Torgiano, che macina e rivende la farine ottenute sia a privati, sia a ristoranti umbri e toscani.

Allo stesso modo, per produrre ad esempio un olio che sia biologico, la spremitura delle olive deve avvenire in un frantoio che abbia ottenuto una certificazione in tal senso. Il momento migliore per macinare รจ la mattina, quando ancora cโ€™รจ la possibilitร  di utilizzare macchinari puliti, senza residui di prodotti non biologici.

Lo stesso discorso si puรฒ fare per qualsiasi frutto della terra: dal vino dellโ€™Azienda Agricola Di Filippo di Cannara o quello della Cantina Antonelli di Montefalco, allo zafferano dellโ€™Azienda Agricola De Carolis Adelino di Civita di Cascia; dalle marmellate dell’Azienda Agricola Sibilla di Norcia, ai formaggi dellโ€™Azienda Agricola Rossi Rita, che raccoglie e lavora il latte biologico di animali allevati in diverse aziende della Valnerina.