Lavorate il pancotto con lo zucchero e le uova; unite la farina in quantità sufficiente a ottenere un composto né troppo molle né troppo duro. Versate in una padella per fritti abbondante olio d’oliva e, quando sarà ben caldo, gettatevi alcune cucchiaiate del composto. Lasciate rapprendere e dorare le frittelle; estrale e scolarle passandole poi su una carta che ne assorba l’olio in eccesso. Spolverizzarle con lo zucchero.
Queste frittelle erano tipiche delle colline di Panicale nel periodo della raccolta delle olive. Venivano sempre e solamente fritte nell’olio estratto dalle olive appena raccolte e avevano un significato che, se non proprio propiziatorio, era senz’altro di festa. È l’unico dolce umbro per la cui frittura si usava olio d’oliva anche nella ricetta originale.
Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.
Quando arriva l’autunno si vendemmia e si raccolgono le olive. Una volta, dopo i raccolti si pagavano gli affitti e, se il raccolto era andato male e non c’erano soldi, si traslocava.
Una tavolozza di colori
Ma, prima di tutto, i colori. Le colline attorno a Montefalco sono coltivate con il vitigno del Sagrantino, un vino rosso DOC pluripremiato.
Il bello del Sagrantino non si esaurisce nel vino, ma esplode nei colori della sua vigna. La vigna si nota, da lontano, perché si vede la collina coperta di rosso; poi, da vicino, si nota che le foglie hanno preso tutta la tavolozza dei colori autunnali, che vanno dal giallo al rosso, passando per il bordeaux, e con sfumature di verde scuro.
Gli aceri canadesi sono diventati un’attrazione mondiale perla magnificenza delle loro foglie autunnali: la vigna del Sagrantino non è da meno per bellezza, ma al momento è poco conosciuta. Rispetto alle altre, le foglie del Sagrantino non assumono l’aspetto triste e accartocciato della vigna che sta andando in quiescenza, ma si allargano e sembrano acquistare una vitalità ancora estiva. Si aspetta la vendemmia e poi via a raccogliere i rami più belli, quelli con le foglie più variegate, per fare delle composizioni che stupiscono gli amici per la loro originalità e bellezza.
La raccolta delle olive
L’altro aspetto importante è quello sociale dell’autunno umbro, che consta nel rito della bruschetta con l’olio nuovo. Tutti raccolgono le olive, chi ha centinaia di alberi e chi ne ha solo qualche decina. Improvvisamente tutti i campi si riempiono di reti stese sotto gli alberi per raccogliere i frutti che cadono, perché non se ne deve perdere nemmeno uno. Chi ha poche piante raccoglie ancora a mano, chi invece ne ha di più raccoglie con l’abbattitore, una specie di frullino che fa scendere rapidamente tutti i frutti dall’albero. Gli alberi umbri sono piccolini e la raccolta a mano è ancora possibile, anche se le comodità delle nuove tecnologie stanno soppiantando i metodi antichi. Stare parecchie ore con le braccia in alto affatica e portare le olive al frantoio è anche una liberazione da tanto sforzo.
L’odore della molitura
Qui inizia il divertimento. Al frantoio si è accolti dalle grandi ceste piene fino all’orlo di olive nere e verdi, si sente il rumore delle macchine che frangono, si è avvolti dal profumo dell’olio fresco, lo si vede colare con il suo colore intenso. Al frantoio ci si incontra, ci si confronta e si inizia a gustare l’olio nuovo. «Tu quanto hai raccolto? Quanto rende l’oliva quest’anno?» sono le due domande fondamentali che si scambiano tutti. La raccolta varia di anno in anno, una volta è colpa della siccità o della troppa pioggia. Un anno arriva la mosca, un’altra volta il gelo che ha rovina gemme e alberi. La natura ha un fattore di incertezza che non può essere ignorato o evitato. Bastano pochi metri differenza affinché una pianta stia bene, mentre l’altra sia in rovina.
Il Natale che arriva in anticipo
Tra una chiacchiera e l’altra si assaggia. Tutti i frantoi della zona di Gualdo Cattaneo hanno una sala con il camino acceso, con il pane fresco e una bottiglia riempita direttamente dalla molitrice. Quell’olio un po’ denso, non ancora trasparente, profumato di frutto fresco, si versa lentamente sul pane bruscato. Poi si assaggia e si va in Paradiso. Non è tanto per la qualità dell’olio – quella è importante, ma viene dopo – importante, invece, è proprio essere lì assieme ad altre persone a provare, con curiosità, la meraviglia della nuova stagione. In effetti è un po’ come Natale, con la differenza che non dura un giorno, ma un intero mese.
Una giornata formativa per scoprire il mondo dell’olio extravergine d’oliva, insieme alle tecniche per degustarlo − nonché abbinarlo − al meglio.
Un appuntamento imperdibile, quello del 26 novembre 2018, che vedrà chef ed esperti mondiali declinare gli usi dell’oro verde italiano, l’olio extravergine d’oliva.
L'evento
La Sala Experience della Cancelloni Food Service Spa accoglierà infatti, dalle 15.00 alle 18.00, Marcello Scoccia, assaggiatore professionista O.N.A.O.O. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio Di Oliva), lo chef OlitaliaIgnazio Brancato e lo chef Paolo Trippini del Ristorante Trippini di Civitella del Lago (località di Baschi, Terni). Al centro della giornata il nuovo progetto di Olitalia: I Dedicati, la prima linea di oli extravergini di oliva pensata per esaltare ogni singolo piatto degli chef: carne, pesce,pasta e verdure. Dopo un’introduzione di carattere teorico sulle modalità di degustazione e di pairing − a cura di Marcello Scoccia e Ignazio Brancato − Paolo Trippini darà dimostrazione pratica della creazione di ottime ricette. Se infatti la degustazione richiede una tecnica particolare,comprensiva di una doppia analisi − sia olfattiva sia gustativa − il food pairing, dal canto suo, segue un preciso diktat, basato sulla composizione molecolare e aromatica degli alimenti. Che sia per similitudine o per contrasto, è indubbio che si finirà per scoprire nuove e indimenticabili combinazioni di sapori.
I corsi Academy
Il mondo dell’extravergine d’oliva – assaggio e food pairing è uno dei corsi Academy firmati da Cancelloni
Experience, innovativo contenitore di eventi e servizi dedicati ai
clienti, in grado di accompagnarli nello sviluppo del loro business attraverso
approfondimenti di natura eterogenea e di ampia gamma. Con oltre cinquant’anni
di attività e 4.000 clienti nella ristorazione commerciale e collettiva, Cancelloni
Food Service Spa si pone infatti come un vero e proprio punto di
riferimento per i professionisti dell’Ho.Re.Ca. del Centro Italia.
I personaggi principali
Il mondo dell’extravergine d’oliva – assaggio e food pairing è uno dei corsi Academy firmati da Cancelloni Experience, innovativo contenitore di eventi e servizi dedicati ai clienti, in grado di accompagnarli nello sviluppo del loro business attraverso approfondimenti di natura eterogenea e di ampia gamma. Con oltre cinquant’anni di attività e 4.000 clienti nella ristorazione commerciale e collettiva, Cancelloni Food Service Spa si pone infatti come un vero e proprio punto di riferimento per i professionisti dell’Ho.Re.Ca. del Centro Italia.
Marcello Scoccia
I protagonisti di questo corso Academy vantano esperienze di caratura mondiale.
Marcello Scoccia, dal 1986 responsabile di blendinge di analisi sensoriale presso diverse aziende leader nel settore della produzione dell’olio d’oliva, è vicepresidente tecnico e capo panel C.C.I.A.A. di Imperia – O.N.A.O.O. È docente in corsi tecnici professionali e in master universitari, ma è anche autore di pubblicazioni e libri sull’analisi sensoriale dell’olio e sull’assaggio.
Lo Chef Ignazio Brancato
Ignazio Brancato, consulente e gestore food &beverage, è attualmente impegnato come executive chef presso l’HotelWaldorf di Milano Marittima. È anche docente presso la ISCOM di Ferrara.
Paolo Trippini, dopo diverse esperienze in Italia e all’estero, decide di prendere in gestione il ristorante di famiglia a Civitella del Lago, frazione di Baschi, rinomata fin dal tempo dei Romani per la sua produzione agricola e oggi facente parte della zona DOP Umbria dei Colli Orvietani grazie alla produzione di un pregiato olio d’oliva. Vincitore di diversi premi − Ristorante dell’anno 2009 di Bibenda, Tavole della Birra 2010 di Guida Espresso, premio Buona Cucina della Guida Touring − Paolo Trippini è stato docente presso la scuola di Gambero Rosso a Roma, presso la Chef Academy a Terni e presso la scuola di cucina Niko Formazione a Castel di Sangro.
«Ho vissuto la campagna in angolazione arcadica nella mia prima vita; con volontà di innovazione e soprattutto sotto un’impronta culturale nella seconda».
Maria GraziaMarchetti Lungarotti è una donna di vasta cultura: lo si capisce subito parlando con lei. È cortese e gentile da vera donna di altri tempi. La sua passione per l’arte e l’archeologia, per il vino e l’olio, e il rigore negli studi sono i cardini della sua vita. Una vita anch’essa fondata sulla disciplina: «Non ho mai lasciato molto spazio al divertimento e non sono mai stata una mamma latina. Ho sempre preteso molto dai miei figli e questo ha portato i suoi frutti». Già Benemerita della Cultura e dell’arte, nel 2011 è stata insignita della massima onorificenza conferita dal Presidente della Repubblica: Cavaliere di Gran Croce dell’Ordine al merito della Repubblica italiana.
Nel 1987 con il suo secondo marito Giorgio Lungarotti (avevano già realizzato il Museo del Vino nel 1974) apre la Fondazione Lungarotti Onlus, di cui è direttore, fulcro culturale della più grande realtà vitivinicola umbra, per promuovere e valorizzare il binomio vino-cultura. Tra le attività della Fondazione, oggi è la gestione dei due complessi museali: il Museo delVino e Museo dell’Olivo e dell’Olio, dedicati alla vite e al vino così come all’olivo e all’olio, musei privati costituiti da preziose raccolte d’arte e visitati da turisti di tutto il mondo.
Chiara Lungarotti, Maria Grazia Marchetti Lungarotti, Teresa Severini
Com’è nata l’idea di aprire il Museo del Vino e in seguito quello dell’Olio?
Ho unito la cultura e i prodotti umbri, un binomio che mi apparteneva. Sono una storica dell’arte e archivista: dai miei interessi in campo culturale è nata l’idea di affiancare la produzione di alta qualità – a cui mio marito, imprenditore illuminato, aveva dato inizio, primo in Umbria – con una apertura rigorosa quanto complessa sugli aspetti storici ed artistici legati al vino. Senza stretti confini: si parla di Umbria, ma soprattutto di Mediterraneo. Il secondo, il MOO, è stato aperto nel 2000, quando lui era già scomparso, e rispondeva alle stesse esigenze di uscire da una considerazione soltanto agricolo-produttiva. In entrambi, si può percorrere un vero e proprio viaggio nel tempo per scoprire origini, mitologia, immaginario, e i tanti volti dei due prodotti.
Il New York Times in una recensione ha definito Il Museo del Vino: «Il migliore in Italia». È stata una grande soddisfazione.
Non solo d’Italia, ma d’Europa. È una realtà insolita che propone un viaggio lungo 5000 anni attraverso collezioni d’arte tra coppe, boccali, anfore, vasellame, ceramiche medievali, rinascimentali e barocche fino a quelle contemporanee, antiche incisioni, oltre a raccolte etnografiche, a testimonianza di quanto l’apparato didattico dice in un excursus storico di entrambi. Musei a misura di famiglia grazie anche ai percorsi conoscitivi ad altezza di bambino.
Per il borgo di Torgiano rappresentano un vero fiore all’occhiello…
Sicuramente. Io e mio marito abbiamo voluto promuovere una zona dell’Umbria, molto bella a livello paesaggistico, ma poco conosciuta nonostante la prossimità a Perugia e Assisi. La realizzazione dei due musei è stata molto impegnativa, ma il risultato è oggi un polo museale specializzato che dà voce non solo al territorio, ma, posso aggiungere, all’Italia tutta del vino. Anche la parte recettiva che abbiamo creato sottolinea il potenziale turistico di questa terra.
Signora Lungarotti qual è il suo legame con l’Umbria?
Sono Umbra e non Etrusca – sorride – un’eugubina naturalizzata perugina. Con questa regione ho un legame molto forte, che si riconduce alla terra stessa, alla cultura e al vino, movente primo di quanto ho realizzato.
Come vede la realtà perugina e umbra, sia a livello sociale che artistico?
Vedo effetti concreti e interesse per l’arte, la musica e la cultura. L’Umbria è una terra interessante, purtroppo indietro rispetto ad altre regioni, la Toscana ad esempio. Abbiamo una storia bellissima e affascinante, di grande interesse storico, economico, artistico, come ad esempio l’Umbria Comunale, che proprio in questi giorni viene raccontata nella mostra Un giorno nel Medioevo. La vita quotidiana nelle città italiane dei secoli XI-XV esposta a Gubbio, alla quale abbiamo contribuito attraverso un consistente prestito di opere del MUVIT.
C’è un progetto della Fondazione Lungarotti a cui tiene particolarmente?
Ne abbiamo tanti tra mostre e convegni. Un’idea che vorrei realizzare è quella di dare maggior spazio espositivo al periodo etrusco.
La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…
Assisi e San Francesco che l’hanno resa famosa, ma l’Umbria deve essere più valorizzata anche in campo storico come artistico. Il che, vista la difficoltà nel raggiungerla, suggerisce attenzione massima ai trasporti.
Il tartufo e i salumi di Norcia, i formaggi di Vallo di Nera, i vini di Montefalco, Torgiano e Corciano, così come l’olio di Castiglione del Lago, di Lugnano in Teverina eTrevi: l’Umbria da gustare.
Nulla rappresenta l’Umbria come la varietà e la genuinità dei prodotti enogastronomici: legumi e cereali, ma soprattutto il frutto delle trasformazioni operate dall’uomo – formaggi, salumi, prodotti panificati, olio, vino. Una rosa di alimenti che, soli, rappresentano una regione estremamente legata alla terra, perfetta espressione del paesaggio che la caratterizza.
Una convinzione diffusa vuole che i cosiddetti piatti tipici siano anche antichi, frutto di una lunga tradizione locale e rurale. In realtà, i cibi giunti fino a noi dal passato sono benpochi: sicuramente non figurano tutti quegli ingredienti provenienti dal Nuovo Mondo – patate, pomodori, mais, fagioli, cioccolato – che in Europa trovarono larga diffusione solo dal 1800 e che pure costruiscono l’elemento principale di piatti definiti locali o rurali. Anzi, molti di questi prodotti erano appannaggio delle classi più abbienti, che però erano solite gustarsi pietanze molto ricche e speziate, frutto di cotture multiple, in cui venivano occultati non solo il sapore e l’aspetto naturale, ma anche la tipicità e la logica della stagioni. Così, quella che oggi viene romanticamente considerata tradizione enogastronomica, il realtà non è che il retaggio degli ultimi due secoli, specie del periodo tra le due guerre.
La vera cucina rurale e regionale nasce nel XVIII in Francia, dove cominciano a essere sperimentate preparazioni più semplici ma, paradossalmente, più dotte, caratterizzate da alimenti freschi, verdure, erbe aromatiche e da una separazione ben nettatra i sapori. Prima che il nostro orgoglio nazionale ne esca ferito, c’è da specificare che i nostri connazionali parteciparono a questa rivoluzione proponendo una cucina ancor più garbata e semplice, ponendosi per la prima volta il problema dell’identità culinaria e delle tradizioni locali. Lentamente nacquero i primi ricettari, dove la nuova gastronomia francese o francesizzante si mescolava alla cucina popolare delle occasioni solenni – feste, riti propiziatori, occasioni di aggregazione legate a particolari momenti dell’anno. Si sa, il cibo da sempre stimola i rapporti umani, al punto che eventi come la vendemmia, la battitura del grano, la raccolta dello olive o l’uccisione del maiale si traducevano in occasioni di convivialità, veri e propri esempi di compenetrazione tra territorio e enogastronomia.
Il maiale e il tartufo
I ricchi, abituati alla cacciagione, consideravano il maiale cibo da poveri. In realtà, le famiglie che potevano permetterselo, si assicuravano nutrimento per un anno: il maiale, insieme ai suoi derivati, era un ottimo ricostituente per i contadini provati dalle fatiche agricole. Norcia, famosa oggi come allora per la presenza dei norcini, è stata da tempo associata ai salumi grazie all’uso attento delle tradizionali tecniche di lavorazione della carne – peraltro mutuate sulle procedure dei chirurghi preciani, veri e propri pionieri nel trattamento dei mali che da sempre affliggono l’uomo. Tra i prodotti più celebri spicca il Prosciutto di Norcia IGP, ma non mancano insaccati e prodotti caseari – si pensi alla grande mostra mercato Fior di Cacio, che anima il borgo di Vallo di Nera con degustazioni, cooking show, laboratori per bambini e con la maxi ricotta presentata dai Cavalieri della Tavola Apparecchiata – spesso arricchiti anche dal tartufo che, proprio a Norcia, veniva un tempo cacciato con le scrofe, attirate dall’androsterone presente nel tartufo come nel feromone dei maschi. I Romani, che ne erano ghiotti, lo chiamavano funus agens, perché provocava indigestioni mortali, mentre, in epoca moderna, si pensava che avesse delle proprietà afrodisiache, forse proprio per quella stessa analogia tra il maiale e l’uomo da cui a Norcia nacque il mestiere del chirurgo.
Il vino
L’Umbria può vantare ben due DOCG in ambito vinicolo: il Sagrantinodi Montefalco e il Torgiano Rosso Riserva. Montefalco si è caratterizzato fin dal passato per la cura del vigneto, geneticamente poco produttivo – negli anni Sessanta era quasi scomparso – e per la produzione di un vino rosso rubino dipinto anche da Benozzo Gozzoli nel ciclo ispirato alla vita di San Francesco, posto proprio nella chiesa di San Fortunato, nel centro cittadino. Il prodotto di questi uvaggi puri o misti, ma al cento percento provenienti da vitigni autoctoni, trova largo impiego non solo negli abbinamenti, ma anche nella preparazione stessa di primi piatti e cacciagione. Dal canto suo, Torgiano Riserva, che per disposizione del disciplinare deve essere sottoposto ad almeno tre anni di invecchiamento – dei quali sei mesi in bottiglia, di vetro tipo bardolese o borgognotta – è perfettamente indicato per pastasciutte, pollame nobile, arrosti e formaggi stagionati. Viene anche diluito e utilizzato per comporre delle opere inedite: ogni anno, gli artisti di Torgiano dipingono infatti i vinarelli, sorta di acquerelli color borgogna venduti per sostenere le attività culturali del borgo.
Tutte queste roccaforti di produzione sono comprese in specifici itinerari, la cui chiave di volta è l’eccellenza: Torgiano è compreso sotto la Strada dei Vini Cantico, mentre l’AssociazioneStrada del Sagrantino abbraccia Montefalco e le sue colline.
Ma i percorsi non finiscono qui: la Strada del Vino Colli del Trasimeno comprende, ad esempio, i borghi di Corciano – definita anche città del pane per la sua lunga tradizione produttiva ma, prima di tutto, animata dall’annuale Castello diVino, ricco di concorsi a tema e degustazioni – e Castiglione del Lago, famosa anche per la regina in porchetta, la carpa del lago aromatizzata al prosciutto.
Non possiamo certo dimenticarci del vin santo, produzione che risente della vicina Toscana, ma che a Citerna trova, nella sua variante affumicata, la denominazione di Presidio Slow Food. Essendo questa una zona da lungo tempo votata alla coltivazione del tabacco, per ottimizzare gli spazi sia le foglie sia i grappoli venivano appesi alle travi, in modo che entrambi potessero seccarsi grazie ai camini o alle stufe. Il fumo che, inevitabilmente, si sprigionava, finiva per donare alle uve quel tipico retrogusto di affumicatura che ancora oggi caratterizza la produzione citernese.
L'olio
L’Umbria e il suo cuore verde sono stati declinati in modi innumerevoli: dalle foreste all’ombra che esse generano, il nome stesso della regione parla di vegetazione, rigogliosa e fresca. Ma come non pensare al verde-argenteo degli olivi che presidiano i pendii?
Per Trevi passa la fascia olivata, una zona, posta a trecento metri di altitudine e lunga 35 km, iscritta nel catalogo dei Paesaggi Rurali Storici per il modo in cui ha cambiato non solo il paesaggio, rendendolo caratteristico, ma anche le vite degli uomini che da tempo se ne prendono cura. La conseguente produzione di olio la annovera, a buon diritto, tra le Città dell’Olio, tra le quali spicca anche il borgo di Lugnano in Teverina: luoghi in cui la tradizione olivicola fa rima con ambiente, con territorio e con un patrimonio umano da tutelare.
Ma che fa il paio, soprattutto, con un’attività antichissima, testimoniata dagli ultimi baluardi di un tempo che fu: olivi millenari, come quello a Villastrada, nel borgo di Castiglione del Lago, o quello a Bovara di Trevi, vecchio 17 secoli, sul quale sembra che fu decapitato nientemeno che il vescovo Emiliano, poi divenuto santo.
«L’olio e il vino umbro sono un nostro patrimonio culturale come il Pinturicchio e il Perugino»
Gianfranco Vissani non ha bisogno di tante presentazioni. È forse il primo chef apparso in televisione, quando ancora gli chef stavano solo in cucina. Esuberante, schietto e un vero umbro verace. E anche durante la nostra chiacchierata si dimostra tale: ricorda il padre quando ammazzava il maiale o quando preparava i liquori al sambuco e al muschio e alle tante cose che gli ha insegnato, o a quando guardava Goldrake. «Tu lo guardavi Goldrake? Forse sei troppo giovane!». Poi l’intervista si sposta sulla cucina umbra ed è palese il suo attaccamento a questa terra e a tutto quello che regala. «Il mio, è un vero rapporto col territorio».
Gianfranco Vissani
Qual è il suo legame con l’Umbria?
Ho origini maremmane ma sono nato in Umbria a Civitella del Lago in provincia di Terni, quindi il mio legame è molto forte. Al lago di Corbara mio padre ha aperto il primo ristorante quando ancora c’era poca corrente in zona e le strade erano poco praticabili. Da giovani cerchiamo e siamo attratti da tutto quello che è diverso, per questo – dopo l’istituto alberghiero a Spoleto – ho girato molto l’Italia: Venezia, Cortina d’Ampezzo, Genova, Firenze e Napoli, oggi invece tutto quello che c’è qui è la mia vita. Amo l’Umbria, ho con questa terra un legame molto radicato.
Se l’Umbria fosse un piatto, quale sarebbe?
Non sarebbe solo un piatto, ma tantissimi. Sarebbe la caccia, le lenticchie di Castelluccio, le patate di Colfiorito, il tartufo cavato e non coltivato, l’olio, i vini come il Sagrantino, la torta cotta sotto la brace, la maialata e il sanguinaccio, i tordi di Amelia e la palomba alla ghiotta di Todi. Siamo una piccola regione, ma molto importante e innovatrice in cucina.
Un ingrediente che non può mancare sulla tavola di un umbro…
Sicuramente l’olio, per le sue piccole dimensioni l’Umbria ne produce tantissimo, e il vino di Caprai e Lungarotti che sono stati dei veri innovatori. Questi due prodotti sono un nostro patrimonio culturale pari al Pinturicchio e al Perugino.
Quanto, e in che modo, questa regione ha influito nella sua cucina e nel suo lavoro?
Moltissimo. I prodotti umbri sono molto presenti nelle mie ricette.
Il suo ultimo libro La cucina delle feste ha come sottotitolo L’altro Vissani: chi è l’altro Vissani? Ne esiste un altro?
Sì, è un altro rompiscatole come me (ride). È un sottotitolo che mi piaceva mettere.
Un bravo chef è quello che cucina la miglior pasta al pomodoro o quello che crea un ottimo piatto mai fatto da altri?
Un bravo chef deve sapere fare entrambe le cose: partire dalla semplicità di una pasta al pomodoro per arrivare a un piatto più particolare e complicato.
Piccola curiosità: c’è un cibo che proprio non sopporta? E uno del quale non può fare a meno?
Non mi piacciono i crauti e non potrei fare a meno dell’olio o del prosciutto, ma di quello che non sa troppo di maiale.
Come descriverebbe l’Umbria in tre parole?
Colline, paesaggi naturali e verde.
La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…
Negli ultimi 20-30 anni è maturato un rinnovato interesse per il cibo sano e di qualità, e l’Umbria si trova proprio nel bel mezzo di questo Rinascimento, che include sia antiche qualità di prodotti sia cibo biodinamico e biologico.
Sapori antichi
Gli alimenti antichi o “di una volta” fanno riferimento a colture che sono state riscoperte dopo anni di scarso utilizzo o addirittura di inutilizzo. È stato ricostruito l’albero genealogico delle sementi per piantare prodotti vegetali che sembravano ormai perduti, rimpiazzati da nuove varietà o da ibridi. Molto spesso, non è possibile trovare questi prodotti nemmeno nei punti vendita. Alcuni di essi possono non essere esteticamente attraenti come i loro alter ego moderni, ma possiedono un gusto unico e delizioso.
Per più di trent’anni, alcuni coltivatori nei pressi di Città di Castello sono andati alla ricerca di antiche varietà di alberi da frutto, e ora il loro frutteto include meli, peri, ciliegi, susini, alberi di fichi e di mandorle. Tutti gli esemplari sono stati catalogati e i loro semi vengono conservati. Proprio per promuovere i frutti “di una volta”, i coltivatori hanno messo in vendita i loro alberi storici tramite l’Azienda Agricola Archeologia Arborea, rendendoli disponibili anche al grande pubblico.
Osserviamo le stelle
Il metodo biodinamico, dal canto suo, si riferisce ad un tipo di agricoltura basata sullo stretto rapporto con i ritmi della natura. Seguendo i principi elaborati da Rudolf Steiner negli anni Venti del Novecento, ha come obiettivo quello di restaurare, mantenere e potenziare la sinergia con l’ambiente. Gli agricoltori più importanti cercano altresì di differenziare le colture, di usarne altre complementari – come quella del trifoglio o dell’orzo per reintrodurre azoto nel terreno – e di ruotarle frequentemente, ma anche di tenere in considerazione la posizione della luna e delle stelle nel momento della semina e del raccolto.
In Umbria si possono trovare diversi prodotti di questo tipo, come il vino dell’Azienda Fonteseccadi Città della Pieve, quello della Fattoria Mani di LunaTorgiano, o di Raìna, il cui quartier generale si trova a Montefalco. Allo stesso modo, tra le offerte di alcune aziende si annoverano olio biodinamico – come nel caso dell’Azienda Agraria Hispellum di Spello o di Fonte Verginedi Terni – o cereali, come nel caso dell’Azienda Biodinamica Conca d’Orodi Gubbio o Torre Colombaiadi San Biagio della Valle (una frazione di Marsciano). Alcuni caseifici locali producono formaggi con il latte di ovini allevati secondo i principi della biodinamica, come per esempio la Fattoria Il Secondo Altopianodi Orvieto.
Ci si può associare a diverse organizzazioni di produttori biodinamici, delle quali Demeterè riconosciuta a livello globale, mentre l’Associazione Nazionale per l’Agricoltura Biodinamica, gruppo diffuso a livello nazionale, ha il suo distaccamento umbro proprio a Spello.
La questione del biologico
“Biologico” è forse la più controllata –sebbene fraintesa- nomenclatura che possiamo trovare oggi sulle nostre tavole. Solo una decina di anni fa, il termine era usato in maniera piuttosto approssimativa e senza alcuna certificazione preventiva; adesso invece, attenersi ai severi prerequisiti richiesti dalle etichette significa avere avuto l’autorizzazione ad usare la parola “biologico” da parte di alcune agenzie governative. L’accettazione all’interno di questa rete implica severi controlli delle quantità e delle tipologie di fertilizzanti usate, il divieto di usare pesticidi e erbicidi, e dichiarazioni sul trattamento sporadico delle colture – soltanto quando la pioggia o i cambiamenti climatici ne rendono necessario l’uso.
La famosa Foglia Verde è garanzia di biologico e indica che il prodotto è stato soggetto ad una serie di controlli europei operati sulle direttive della legge 834/2007. In Umbria ci sono una serie di enti che possono conferire la foglia verde, tra cui ICEA, Ecocert (un ente di origine francese), Suolo e Salute, Bioagricert.
Un processo delicato
Per essere riconosciuto come biologico, un prodotto deve essere raccolto o lavorato attraverso strumenti certificati.
Nel caso dei cereali, il coltivatore deve inviare il proprio raccolto ad un molino certificato, come per esempio il Molino Silvestridi Torgiano, che macina e rivende la farine ottenute sia a privati, sia a ristoranti umbri e toscani.
Allo stesso modo, per produrre ad esempio un olio che sia biologico, la spremitura delle olive deve avvenire in un frantoio che abbia ottenuto una certificazione in tal senso. Il momento migliore per macinare è la mattina, quando ancora c’è la possibilità di utilizzare macchinari puliti, senza residui di prodotti non biologici.
