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«L’olio e il vino umbro sono un nostro patrimonio culturale come il Pinturicchio e il Perugino»

Gianfranco Vissani non ha bisogno di tante presentazioni. È forse il primo chef apparso in televisione, quando ancora gli chef stavano solo in cucina. Esuberante, schietto e un vero umbro verace. E anche durante la nostra chiacchierata si dimostra tale: ricorda il padre quando ammazzava il maiale o quando preparava i liquori al sambuco e al muschio e alle tante cose che gli ha insegnato, o a quando guardava Goldrake. «Tu lo guardavi Goldrake? Forse sei troppo giovane!». Poi l’intervista si sposta sulla cucina umbra ed è palese il suo attaccamento a questa terra e a tutto quello che regala. «Il mio, è un vero rapporto col territorio».

Gianfranco Vissani

Qual è il suo legame con l’Umbria?

Ho origini maremmane ma sono nato in Umbria a Civitella del Lago in provincia di Terni, quindi il mio legame è molto forte. Al lago di Corbara mio padre ha aperto il primo ristorante quando ancora c’era poca corrente in zona e le strade erano poco praticabili. Da giovani cerchiamo e siamo attratti da tutto quello che è diverso, per questo – dopo l’istituto alberghiero a Spoleto – ho girato molto l’Italia: Venezia, Cortina d’Ampezzo, Genova, Firenze e Napoli, oggi invece tutto quello che c’è qui è la mia vita. Amo l’Umbria, ho con questa terra un legame molto radicato.

Se l’Umbria fosse un piatto, quale sarebbe?

Non sarebbe solo un piatto, ma tantissimi. Sarebbe la caccia, le lenticchie di Castelluccio, le patate di Colfiorito, il tartufo cavato e non coltivato, l’olio, i vini come il Sagrantino, la torta cotta sotto la brace, la maialata e il sanguinaccio, i tordi di Amelia e la palomba alla ghiotta di Todi. Siamo una piccola regione, ma molto importante e innovatrice in cucina.

Un ingrediente che non può mancare sulla tavola di un umbro…

Sicuramente l’olio, per le sue piccole dimensioni l’Umbria ne produce tantissimo, e il vino di Caprai e Lungarotti che sono stati dei veri innovatori. Questi due prodotti sono un nostro patrimonio culturale pari al Pinturicchio e al Perugino.

Quanto, e in che modo, questa regione ha influito nella sua cucina e nel suo lavoro?

Moltissimo. I prodotti umbri sono molto presenti nelle mie ricette.

Il suo ultimo libro La cucina delle feste ha come sottotitolo L’altro Vissani: chi è l’altro Vissani? Ne esiste un altro?

Sì, è un altro rompiscatole come me (ride). È un sottotitolo che mi piaceva mettere.

Un bravo chef è quello che cucina la miglior pasta al pomodoro o quello che crea un ottimo piatto mai fatto da altri?

Un bravo chef deve sapere fare entrambe le cose: partire dalla semplicità di una pasta al pomodoro per arrivare a un piatto più particolare e complicato.

Piccola curiosità: c’è un cibo che proprio non sopporta? E uno del quale non può fare a meno?

Non mi piacciono i crauti e non potrei fare a meno dell’olio o del prosciutto, ma di quello che non sa troppo di maiale.

Come descriverebbe l’Umbria in tre parole?

Colline, paesaggi naturali e verde.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…

La vita tranquilla e le viti d’uva.

«Vi assicuro che non bisogna che tiri vento perché si sarebbe in grandissimo pericolo. Anche senza vento si prova grande orrore a vedere la vallata da tutti i lati e in modo particolare a man destra; perché essa è così tanto orrida per il precipizio e l’altezza che ben difficile da credere (…) perché se per disgrazia il piede manca, non c’è altra forza se non quella di Dio che potrebbe salvarlo». (Antoine de la Sale, Il Paradiso della Regina Sibilla)

Il vento è senza dubbio una delle caratteristiche predominanti dei Monti Sibillini, con quel soffio insistente e prepotente che sembra trasportare nell’aria una voce arcana, dal sapore talvolta sinistro, lassù, in quel massiccio che svetta imponente fra l’Umbria e le Marche, in una zona duramente colpita dal recente sisma, ma che serba, immutate, bellezza e meraviglia.

 

Sibilla Appenninica di Adolfo de Carolis

L’intelligibile oracolo

Proprio lassù, fra il Monte della Sibilla, le gole dell’Infernaccio e il Lago di Pilato, aleggiano storie e leggende antiche, che si tramandano, si intrecciano e si trasformano di generazione in generazione e mantengono ancora oggi un fascino magico e ammaliatore. Già dall’antichità il Monte Sibilla suscitò interesse e attenzione da parte dei popoli di tutta Europa perché si pensava che, in prossimità della sua cima, si aprisse una grotta, dimora di un antico oracolo, la Sibilla appunto.
Sappiamo come il culto della Sibilla sia infatti molto antico, risalente all’epoca classica, durante la quale le Sibille erano profetesse che fornivano predizioni dal significato ambiguo, affidandole alle foglie sparpagliate dal vento.
Fra le dieci Sibille classiche non compare però la Sibilla appenninica, quella che ha dato il nome ai nostri monti. Che il suo mito abbia avuto origine, come sostengono alcuni studiosi, dalla divinità frigia Cibele, la Grande Madre, la dea della natura e della fecondità che possedeva il dono della profezia?
O forse è posteriore, risalente al Medioevo, quando le divinità pagane si trasformano in profetesse cristiane? Che sia proprio lei, la “nostra” Sibilla, quella che la leggenda vuole abbia predetto la nascita di Cristo e che poi, offesa perché Dio scelse Maria come madre del Redentore, si ribellò a lui che la confinò per punizione in quella grotta sperduta?

Il doppio volto della Regina

Il primo a parlare della Sibilla Appenninica, nel 1430, fu Andrea da Barberino, con il suo romanzo Guerrin Meschino, un cavaliere che si recò al cospetto della Sibilla nel tentativo di farsi svelare l’identità dei suoi genitori, mai conosciuti. Da questo momento in poi la Sibilla iniziò ad assumere le sembianze della regina crudele e ammaliatrice, la seduttrice in grado di portare un uomo alla rovina, allontanandolo da Dio e dai suoi precetti. E se Guerrin Meschino riuscì a resistere alle sue lusinghe e, dopo un anno, a fuggire dall’insidioso regno e a ottenere il perdono da parte del Papa, non successe altrettanto al cavaliere germanico narrato pochi anni dopo da Antoine de La Sale nella sua opera Il Paradiso della Regina Sibilla. Il cavaliere giunse nella grotta della Sibilla per spirito d’avventura, ma rimase irretito dalle sue arti ammaliatrici tanto che solo con grande fatica, riuscì a fuggire. Recatosi anch’egli dal Papa per chiedere il perdono per i suoi peccati, restò sconvolto dall’esitazione da parte del pontefice nel concedergli la sua indulgenza e, disperato, tornò nel regno della Sibilla senza farne mai più ritorno.
La leggenda popolare vuole comunque la Sibilla come una fata buona circondata dalle sue ancelle, le Fate Sibilline, che escono dalla grotta prevalentemente di notte nei paesi di FoceMontemonacoMontegallo, tra il Pian Grande, il Pian Piccolo e il Pian Perduto di Castelluccio di Norcia e Pretare, con l’obbligo di dover far ritorno prima del sorgere del sole. Pare che una volta durante un ballo abbiano perso la cognizione del tempo e, precipitatesi ormai troppo tardi sulla strada del ritorno, correndo disperatamente con i lori piedi caprini, abbiano formato la Strada delle Fate, una faglia a 2000 metri sul monte Vettore.

 

sibilla

Disegno di Antoine de La Sale

Un luogo consacrato al diavolo

Miti e leggende, nati probabilmente per la necessità di comprendere e, per certi versi, giustificare la conformazione impervia e imponente di un territorio che nei secoli ha affascinato e al contempo spaventato gli abitanti e i forestieri che si sono trovati ad affrontarne la complessità.
E così il lago di Pilato, bellissimo quanto impervio è il cammino per raggiungerlo, diventò il terribile luogo dove fu condotto Ponzio Pilato che, legato a un carro di buoi per volere dell’imperatore Vespasiano, fu trascinato dagli animali impazziti proprio in fondo al piccolo lago “occhialuto”, dove annegò. Molti scrittori e poeti parlano del lago di Pilato come di un luogo consacrato al diavolo, meta prediletta di maghi e negromanti e Giovan Battista Lalli nel Seicento lo descrive così: «L’un l’altro lago tenebroso e nero/ Ove di spiriti immondi acqua spumante/ Accoglie un nembo abbominoso e fiero».
Per fortuna il grazioso laghetto alpino, l’unico degli Appennini, è ancora lì, e contrariamente a quanto sembrava dopo il terremoto del 2016, seppur con qualche contraccolpo, gli occhiali più originali del mondo continuano a osservarci dalla cima del monte Vettore.
Chi ama le escursioni e la maestosità della natura, perché no, dal sapore un po’ magico e un po’ fiabesco, non perda l’occasione di addentrarsi in questi luoghi unici, magari partendo da Castelluccio di Norcia che, a proposito di leggenda, pare fosse la meta prediletta delle Fate della Sibilla durante le loro movimentate fughe notturne.

 


Andrea da Barberino, Guerrin Meschino

Antoine de la Sale, Il Paradiso della Regina Sibilla)

http://www.sibilliniweb.it/citta/la-sibilla-appenninica/

http://www.lifemarche.net/grotta-sibilla-linterpretazione-leggenda.html

http://ilcastellodelsole.blogspot.it/p/la-sibilla-appenninica.html

http://www.coninfacciaunpodisole.it/index.php/sibillinisegreti-il-blog-tour/189-sulle-tracce-della-sibilla-appenninica

Monti Sibillini, le più belle escursioni – Alberico Alesi e Maurizio Calibani (Società Editrice Ricerche)

 

Per saperne di più su Norcia