Per conoscere e imparare ad apprezzarne tutte le varietร non basterebbe una vita perchรฉ, per quanto riguarda lโolio extravergine dโoliva, lโItalia vanta primati di qualitร difficilmente eguagliabili.
Sempre imitato, spesso contraffatto, qualche volta danneggiato persino dai suoi connazionali – che lo rendono protagonista di scandali e dibattiti imbarazzanti – il nostro olio regala punte di eccellenza che vale la pena conoscere e valorizzare. Solo conoscendo lโalta qualitร , infatti, siamo in grado di riconoscere ed evitare le sue goffe falsificazioni: a questa eccellenza ho deciso di dedicare un intero articolo. Lโolio extravergine Dop del Cilento, quello pugliese, lโolio dei Monti Iblei e quello delle colline teatine sono alcuni che, insieme a quello umbro, hanno un sapore particolare e unโintensitร acida.
Non esistono aree particolarmente vocate alla produzione di olio di qualitร , quanto buone pratiche agronomiche e tecnologiche da seguire durante la filiera e tecniche virtuose di gestione dellโoliveto: la raccolta, la trasformazione e la conservazione permettono di ottenere un olio superiore. Se queste best practice sono state attuate, il prodotto non presenterร alcun difetto allโassaggio; sarร riconoscibile il sapore fruttato, indice di unโoliva sana. Poi, in base al tipo di oliva utilizzata e alla sua origine, presenterร diverse caratteristiche positive: dalla mandorla fresca alla mela, dal carciofo alla foglia di pomodoro fino ad altre sensazioni vegetali. Nonostante molti consumatori siano convinti che lโamaro e il piccante siano attributi negativi, nellโolio extravergine di oliva sono invece fattori positivi. Un altro fattore che costituisce spesso un pregiudizio nello stabilire la qualitร dellโolio รจ il colore. Ma conta davvero?
L’assaggio
Lโassaggio ufficiale viene eseguito in un bicchiere in vetro scuro: questo significa che il colore non deve condizionare il sapore; non si fornisce alcuna indicazione sulla qualitร , tantomeno su caratteristiche legate alla leggerezza, intensitร , amarezza o piccantezza. Tuttavia, il colore cambia a seconda di diversi fattori: tipo di oliva, grado di maturazione del frutto, presenza di elementi chimici come le clorofille e i caroteni. Gialli dorati o verdi intensi, gli oli possono essere comunque di altissima qualitร . Chiaramente se il consumatore si trovasse di fronte un olio tendente al rossastro, significherebbe che รจ vecchio ed che รจ stato esposto alla luce, allโaria o al calore e di conseguenza presenterร un sapore rancido.
Nella mia cucina lโolio รจ la massima espressione della semplicitร del nostro territorio, storia dei posti dove siamo e futuro della nostra gastronomia. Questโanno sono lieto di presentarvi lโolio extra vergine della Pieve di Caminino che trovate nel mio sito: abpersonalchef.com
Una cena nella residenza dellโambasciatore italiano e uno show cooking: protagonista sarร lโolio extravergine di oliva.
Sarร lo chef Lorenzo Cantoni a rappresentare lโItalia gourmet alla Settimana della Cucina italiana nel Mondo in Norvegia, ad Oslo. Sarร protagonista, con i suoi piatti, allโottavaย edizione della rassegna annuale dedicata alla promozione dei prodotti agroalimentari e alla cucina di qualitร , incentrata questโanno sul tema A tavola con la cucina italiana: il benessere con gusto.ย
Lorenzo Cantoni, foto Andrea Fongo
Lโappuntamentoย voluto dallโAmbasciata dโItalia in Norvegia e Islanda e realizzata in sinergia con lโIstituto italiano di Cultura a Oslo, lโAgenzia Ice e lโassociazione Ambasciatori del Gusto,ย si รจ concretizzato attraverso lโagenzia creativaย transdisciplinareย Brand Culturale,ย che si รจ fatta promotrice della valorizzazione della tradizione gastronomico-culturale dellโUmbria nella capitale norvegese, dal 14 al 16 novembre prossimi. Per lโoccasione, lโAmbasciata italiana ha scommesso tutto sullโoro verde dellโUmbria: lโolio extravergine di oliva. Da qui la scelta dello chef umbro Lorenzo Cantoni, ambasciatore dellโOlio e Migliore Chef dellโOlio per Airo 2021.
Lโevento prevede momenti dedicati alle degustazioni, alle lezioni di cucina, agli show culinari che si alterneranno a momenti un poโ piรน teorici come conferenze e mostre fotografiche riguardanti i prodotti enogastronomici della regione Umbria, per promuoverne le eccellenze.ย
Dalla cena di gala allo show cooking. Allo chef Cantoni del ristorante Il Frantoio di Assisi, di Elena Angeletti, รจ stata affidata la preparazione della cena di gala nella residenza dellโambasciatore italiano, Stefano Nicoletti, doveย realizzerร piatti della tradizione umbra in chiave rivisitata, che avranno come ingrediente principale lโolio extra vergine dโoliva. Il menu prevede: lumache, tartufo e patate di Pietralunga; tortello 36 tuorli, fagiolina del lago, rapi del Trasimeno, tinca affumicata; filetto di cervo, porcini, frutti rossi marinati alla rapa; โminestroneโ & namelaka vaniglia e olio extravergine di oliva. Nella preparazione dei piatti, anche durante lo show cooking, sarร supportato dallo chef Piergiorgio Cianci.
Chef portavoce dellโUmbria gourmet.ย Lorenzo Cantoni, sulla cresta dellโonda della ristorazione umbraย fine dining, ne ha fatta di strada: finito lโalberghiero inizia la sua carriera nei ristoranti della riviera adriatica e dopo interessanti esperienze in Italia, in Francia, Belgio e Olandaย torna in Altotevere, dove inizia un percorso che lo porta a costruire una cucina improntata aย valorizzare i produttori dโeccellenza umbri.ย L’imprenditriceย Elena Angeletti scommette sul suoย food concept:ย creare un โlab del gustoโ. Gli affida il ristorante Il Frantoio di Assisiย per dare vita ad una โcucina emozionaleโ.ย Nasce cosรฌ la filosofia di Cantoni doveย lโolio extravergine di oliva diventa un ingrediente, non piรน un condimento. Uno dietro lโaltro arrivano subito i primi riconoscimenti: viene eletto Miglior Chef Airo 2021, lโassociazione che successivamente lo proclama ambasciatore dellโolio; il Frantoio entra in Guida Michelin e diventa Miglior ristorante 2022 e 2023 per lโAssociazione Cittร dellโolio.
Tutta lโenergia del Cibo degli Dรจi tra sostenibilitร , solidarietร e choco trip nelle Terre del Cacao, maxi sculture di cioccolato, special guest, laboratori e tanto divertimento a tema.
Sarร la popolare formula di Einstein E=mcยฒ, giocosamente reinterpretata in Eurochocolate = molto cioccolato, ad accompagnare la prossima edizione Indoor del Festival Internazionale del Cioccolato, in programma dal 13 al 22 ottobre 2023 presso Umbriafiere a Bastia Umbra (Perugia). Se, come Einstein ha insegnato, una piccolissima quantitร di materia racchiude unโenorme quantitร di energia, ciรฒ รจ particolarmente vero per il cioccolato che ne รจ, da secoli, tra le fonti piรน amate. Ed รจ proprio sullโaffascinante e ancora poco conosciuta materia prima da cui il cioccolato ha origine, il cacao, che, tra presenza attiva di produttori internazionali e progetti di solidarietร , si concentrerร uno dei focus di questa edizione.
Iย tre padiglioni di Umbriafiere, facilmente raggiungibili grazie ai rapidi collegamenti viari, accolgono nuovissime aree tematiche caratterizzate da importanti scenografie: la Chocolate Experience, ilย Chocolate Showย e ilย Funny Chocolate. Didattica, intrattenimento, degustazioni guidate, gioco, laboratori, animazione e un grande emporio del cioccolato animeranno la visita deiย chocolovers.ย Golosi omaggiย attendono tutti i possessori dei ticket interi dโingresso, a partire dalย Choco Bloccoย da ben 200 gr, al quale si aggiungono il napolitain firmatoย Plenitudeย e i due assaggi offerti daย Lindt. I biglietti sono acquistabili sul sitoย www.eurochocolate.comย o direttamente sul posto durante lโevento.
Protagonisti di Eurochocolate sono anche questโannoย Regione Umbria,ย Comune di Perugia,ย Comune di Bastia Umbraย eย Sviluppumbriaย a cui si unisconoย AssoGALย e iย Comuni di Gualdo Tadinoย eย Giano dellโUmbria. In prima linea anche importanti sponsor del mondo del cioccolato e non solo che contribuiranno ancora una volta alla realizzazione del dolce evento.
ย I tre padiglioni tematici
Percorrendo il Padiglione 7 dedicato allaย Chocolate Experienceย sarร possibile immergersi in unย percorsoย Tree to Barย alla scoperta della lontanaย Playa de Oroย in Ecuador: un territorio di circa 11.000 ettari in piena foresta amazzonica – raggiungibile solo dopo unโora di traversata via fiume in canoa a motore – dove una tenace comunitร di produttori coltiva il pregiatoย cacao fino y de aroma. Ad accogliere il pubblico, allโingresso dello spazio, la maxi riproduzione dellaย storica borracciaย rinvenuta nel sito archeologico dei Mayo-Chinchipe e grazie alla quale รจ stato possibile ridatare a ben 5.450 anni fa il primo utilizzo del cacao alimentare in Ecuador. Gli amanti delย Cibo degli Dรจiย saranno quindi guidati allโinterno di uno scenario suggestivo, con la possibilitร di partecipare a unโoriginaleย Cerimonia del Cacaoย o al nuovoย CabossaLab, fino a cimentarsi nella preparazioneย liveย di golose prelibatezze presso lโesclusivaย Fabbrica del Cioccolatoย firmataย FBMย e magistralmente condotta dai cioccolatieri diย Be Well. Ma cโรจ di piรน: questโanno, all’interno del Laboratorio sarร possibile partecipare alle mini sessioni di lavorazione del cioccolatoย Be Experienceย iscrivendosi on line su eurochocolate.com/bewell-be-experience o direttamente in evento.
Sempre atteso il ritorno delleย Sculture di Cioccolato, uno degli appuntamenti piรน amati dal pubblico di Eurochocolate, che consentirร di assistere, durante i due Sabati e le due Domeniche, alla lavorazioneย liveย di quattroย maxi blocchi di cioccolatoย Icamย da 11 quintali lโuno, pronti a prendere forma grazie alla maestria di abilissimi scultori, per poi rimanere esposti durante lโevento.
Il racconto proseguirร presso i due esclusiviย palchi a tema. Il primo รจ dedicato aiย Cooking Show, con protagonisti rinomati chef, pasticceri, cioccolatieri ed esperti: Sarannoย Frau ed Ernst Knamย i primi super ospiti in programmaย Sabato 14 Ottobre, rispettivamente alleย ore 12ย e alleย ore 14. Domenica 22 Ottobreย alleย ore 15ย sarร il goloso gelato al cioccolato monorigine Ecuador 70% su stecco firmatoย Luca Montersino a deliziare occhi e palato del pubblico grazie a unโimperdibile degustazione finale. Montersino sarร presente in evento anche con uno stand al Padiglione 7, dove presenterร la sua linea di gelati svelandone novitร e segreti. Ad arricchire il fitto calendario deiย live showย anche la presenza diย 6 Maestri APEI-Ambasciatori Pasticceri dellโEccellenza Italiana. Infatti, grazie alla rinnovata collaborazione con lโassociazione fondata daย Iginio Massariย eย Gino Fabbriย che raccoglie le migliori professionalitร e le eccellenze piรน esclusive della pasticceria e del mondo del dolce, ad avvicendarsi sul palcoย tra Lunedรฌ 16 e Domenica 22 Ottobreย alleย ore 12ย sarannoย Eugenio Morrone, Francesco Elmi, Salvatore Varriale, Denis Buosi, Paolo Staccoliย eย Francesco Mastroianni.
Tante dolci novitร anche nel Chocolate Show, il padiglione 8 destinato alla vasta proposta di prodotti in vendita, per un totale di 153 aziendeย e circaย 5.000 referenze, a partire dalla nuova creazione firmata Costruttori di Dolcezze,ย Rompere in caso di astinenza: lโoriginale tavoletta composta da una romantica composizione di cuori in cioccolato e abbinata a un simpatico martelletto da sfoderare allโoccorrenza per compensare repentine carenze dโaffetto.
Il divertimento e le suggestioni offerte dal cioccolato non si fermano qui. Anche il Padiglione 9 Funny Chococolateย infatti, attraverso la creativa presenza diย Costruttori di Dolcezze, si rinnova e qui troverร spazioย Albert Einsteinย con lo show dal titoloย Albert e il mistero del cioccolato quantistico: esperimenti, laboratori e giochi basati su enigmi a tema che, ispirandosi al format dell’escape room, approfondiranno caratteristiche e curiositร del goloso Cibo degli Dรจi coinvolgendo grandi e piccini. Gli appuntamenti quotidiani sono frutto della collaborazione conย Accademia Creativaย eย Cronos. Inoltre, il pubblico di Eurochocolate avrร modo di liberare la propria creativitร con tanti divertentiย laboratoriย manipolativi adatti a tutte le etร :ย Attacca Bottone, nella grande merceria a tema dove realizzare dei dolcissimi bottoni di cioccolato;ย Mustachocย per creare dei golosi baffi di cioccolato da portare a casa;ย Montmaรฎtreย divertendosi a dipingere con il cioccolato nei suoi vari colori e sfumature, insieme a componenti e colori naturali;ย Choco in Casaย dove la scatola di cioccolatini si trasforma in una golosa casetta da realizzare, decorare e riempire di golose prelibatezze.
Da umbro dโorigine non potevano mancare le mie raccomandazioni su cosa assaggiare una volta in Umbria.
Non si puรฒ non rimanere incantati dalla maestositร dei paesaggi, dalla bellezza delle cittร e soprattutto dai piatti tipici della tradizione. Quella umbra รจ una cucina semplice e a base di carne, con in piรน, i famosi salumi della zona di Norcia e i prodotti della terra. I piatti tipici sono unโesplosione di gusti e di sapori antichi: giร da bambino, quasi adolescente, ho il ricordo di mia nonna che preparava questi piatti cosรฌ semplici ma cosรฌ complessi allo stesso tempo.
Crostini di fegatini
Gli antipasti
Tra gli antipasti troviamo il famoso piatto di salumi e formaggi tipici del territorio, ma ci sono anche altri piatti meno famosi che meritano una menzione. Uno di questi รจ la Fojata, un rotolo di pasta matta arrotolato a forma di chiocciola e farcito con erbe di campo, ricotta, pecorino grattugiato e uova. Cโรจ poi la panzanella, una specialitร estiva realizzata con ingredienti poveri come pane raffermo, pomodori, cetrioli, cipolle, carote, peperoni, sedano e tutto quello che la terra offre, da condire per realizzare unโinsalata. Immancabili a tavola durante un antipasto sono anche i crostini con rigagli di pollo e quelli al patรฉ di fegatini, fatti in casa e di cui ogni famiglia conserva la sua ricetta tradizionale.
Pasta alla norcina
La pasta alla norcina รจ il piatto piรน famoso della cucina umbra. Ne esistono due diverse versioni e oggi รจ ancora difficile determinare quale sia quella piรน antica. La prima prevede che la pasta venga condita con tartufo, salsiccia e ricotta o pecorino, a volte sostituiti dalla panna, e insaporita con aglio e pepe. La seconda ricetta prevede invece come condimento il tartufo, le acciughe e lโaglio, insieme a un po’ dโolio. Quello che accomuna entrambi i piatti รจ che la pasta deve essere rigorosamente lunga, quindi la norcina si puรฒ fare con gli spaghetti, con le linguine, con le tagliatelle o con i tipici strangozzi.
Fricco allโEugubina
Il fricco umbro รจ tra le specialitร gastronomiche di Gubbio e difficilmente si trova in altre localitร nella regione. Si tratta di un secondo a base di carne simile allo spezzatino, che presenta due diversi tipi di cottura, in umido e rosolato. Solitamente รจ a base di carne bianca come pollo, coniglio o agnello, ma puรฒ essere preparato in diverse varianti, sia utilizzando un solo tipo di carne che mischiando diversi tipi. Anche i condimenti possono variare: cโรจ chi utilizza solo pomodoro e aromi, e chi invece preferisce dare piรน sapore aggiungendo anche guanciale, acciughe e vino bianco. Nessun dubbio invece sullโaccompagnamento, un vero fricco umbro deve essere accompagnato con la tipica crescia, la versione eugubina della torta al testo.
Torta al testo
Torta al testo
Ed eccoci qui con uno dei piatti tipici umbri simbolo della cucina povera regionale: la torta al testo. Si tratta di una focaccia salata non lievitata che viene utilizzata sia come accompagnamento, che come portata principale; farcita con erbette e carne oppure con formaggi e verdure. Questo piatto ha una storia molto antica, perchรฉ nasce come alternativa al pane tradizionale, senza lievito, e il suo nome deriva dal testo (in latino Testum), un particolare strumento di forma circolare su cui viene cotta, che ricorda le tegole che venivano utilizzate per la cottura dagli antichi romani. La sua ricetta prevede lโutilizzo di pochi ingredienti, acqua, farina, bicarbonato e sale, ma in alcune zone dellโUmbria vengono aggiunte allโimpasto anche le uova.
Il pesce del lago Trasimeno
Le ricette umbre non sono solo a base di carne. Nelle zone del lago Trasimeno infatti, i piatti a base di pesce di lago sono molto famosi e apprezzati. Tra questi spiccano la regina in porchetta, ovvero la carpa regina farcita e cotta allo spiedo come se fosse porchetta, e il tegamaccio, una particolare zuppa di pesce che prende il nome dal tegame di terracotta in cui viene preparata. Il tegamaccio รจ a base di pesce di lago, tra cui principalmente anguilla, luccio, persico reale e tinca.
La rocciata
Dolci tipici umbri: rocciata e mostaccioli
Non possono mancare i dolci, tra cui i piรน particolari sono la rocciata e i mostaccioli. La rocciata รจ una torta di pasta sfoglia, ripiena con noci, mele e zucchero, molto simile allo strudel. Il nome deriva dalla sua forma arricciata e questo dolce puรฒ essere ripieno anche di frutta secca, vin santo e cannella, in base alla famiglia e alla zona di appartenenza. La sua caratteristica principale รจ la particolare striatura della sfoglia, che presenta zone colorate di rosso perchรฉ spennellate con lโalchermes. I mostaccioli invece sono dei biscotti antichi a base di mosto preparati principalmente nei primi mesi autunnali, in cui si produce il vino e cโรจ abbondanza di mosto. Si fanno preparando un impasto per il pane e aggiungendogli anice, mosto e zucchero. Tradizionalmente lโimpasto, che deve avere la forma di un filoncino, viene cotto due volte: la prima intero e la seconda una volta tagliato, per biscottarlo. Oggi si realizzano a forma di ciambella, ma possono avere anche altre forme.
Hirohiko Shoda, in arte Chef Hiro, dal Giappone รจ arrivato in Italia nel 2006 e da qualche mese si รจ traferito in Umbria, a Casteltodino. Con lui ha portato nella nostra regione la cultura della sua terra.
Hirohiko Shoda, conosciuto come Chef Hiro, ha lasciato il Giappone nel 2006 โ dove perรฒ torna spesso a trovare la sua famiglia โ per trasferirsi in Italia, dove da qualche mese vive con la moglie a Casteltodino (in provincia di Terni). ยซFinalmente possiamo immergerci in una dimensione piรน semplice, pulita, goderci la natura e il buon cibo, fonti di ispirazione continua per il nostro lavoro di creativiยป. Oramai lโUmbria รจ un luogo che gli appartiene e che vive quotidianamente, essendosi integrato alla perfezione con la nostra terra. Con grande disponibilitร , ha risposto alle nostre domande dove Giappone e Umbria โ anche se apparentemente lontane – si uniscono in un intreccio di cultura e sapori.
Lo abbiamo giร visto nella trasmissione Ciao, sono Hiro su Gambero Rosso Chanel, al programma La Prova del Cuoco e su Radio Deejay รจ spesso ospite del Trio Medusa. Il suo talento si esprime anche in diversi libri di cucina, tra cui Washoku, lโarte della Cucina Giapponese e Hiro Cartoon Food.
Chef Hiro
Il poeta uruguaiano Mario Benedetti scriveva che รจ ยซgrazie ai sentimenti che diventiamo consapevoli di essere noi stessiยป. Nel suo libro, Hiro Cartoon Food, lei racconta sรฉ stesso e la cucina giapponese attraverso emozioni e sentimenti. Ci puรฒ spiegare il perchรฉ di questa scelta?
Dopo tanti anni nellโalta ristorazione stellata, sia in Giappone sia in Italia, dopo alcuni anni di lavoro come docente in varie accademie e soprattutto dopo lโuscita del mio libro Washoku, lโarte della Cucina Giapponese (edito da Giunti, manuale completo sulla cucina e la cultura giapponese tradizionale), ho sentito il bisogno di evadere un poโ dal mio ruolo istituzionale di Ambasciatore Ufficiale della cucina giapponese in Italia e ritrovare i ricordi della mia infanzia, recuperare e rivivere alcune emozioni lasciate in disparte da alcuni anni. Riconoscendo quelle emozioni del passato si puรฒ dare completezza alla propria vita di adulto e soprattutto si puรฒ apprezzare lโaffetto e la condivisione da parte di tante persone con lo stesso vissuto, al di lร della nazionalitร di origine.
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Tra le ricette del suo cuore ce nโรจ una in particolare alla quale รจ piรน legato? Perchรฉ?
Io cito sempre i dorayaki, i famosi pancake giapponesi, che gustavo sempre da bambino dopo la scuola, a merenda, con gli amici o insieme a mio fratello e a mia sorella. Questo dolcino, semplicemente buono, รจ molto popolare in Giappone e compare in tantissimi anime, manga e film, come il gattone spaziale Doraemon o la dolce signora del film Le ricette della signora Toku. Non รจ solo un dolce, ma un simbolo di famiglia e di affetto.
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Nel libro la presentazione dei piatti รจ ispirata alle piรน popolari serie manga e anime giapponesi: quali sono i suoi manga e anime preferiti e in particolar modo quale tra i film di animazione dello Studio Ghibli genera in lei piรนใใญใใญ.
Eh sรฌ, ใใญใใญ in giapponese si pronuncia doki doki, รจ unโespressione onomatopeica che si puรฒ tradurre con bum bum, come il battito del cuore delle prime emozioni, della trepidazione giovanile, che io ho voluto associare alla consistenza tenera e soffice dei dolci giapponesi. Ogni capitolo del mio libro Hiro Cartoon Food (edito Mondadori) รจ legato a una di queste onomatopee che in realtร rappresentano uno stato dโanimo, una sensazione, un sentimento, spesso suscitati anche dai suoni del cibo, oltre che dellโanima. Tutte le opere dello Studio Ghibli, in particolare quelle del grande maestro Hayao Miyazaki, si fondano su tematiche universali che accomunano tutti gli uomini e vanno oltre, nella fantasia, nel mondo onirico ed epico, fino allโaldilร . E anche il tema del cibo รจ ricorrente e molto potente, simbolo di un quotidiano che trascende in qualcosa di piรน intimo e recondito. In Giappone fin da piccoli, a scuola, si trasmettono le opere dello Studio Ghibli, che sono molto piรน di un film dโanimazione, ma strumenti didattici e culturali che insegnano valori e principi sempre attuali e sempre validi, in ogni epoca storica e in ogni Paese del mondo.
Hiro Cartoon Food e Washoku
Il suo viaggio in Italia รจ iniziato nel lontano 2006, in Veneto; che cosa lโha portato in Umbria? Per Hirohiko Shoda cosa rappresenta questa regione? E per Chef Hiro?
Sono arrivato in Italia nel lontano 2006, ormai sono oltre 17 anni, tanto tempo! Il primo accesso รจ stato per motivi di lavoro, per collaborare con lo chef de Le Calandre di Padova, ristorante tre stelle Michelin. Dopo circa 7 anni, ho conosciuto la mia compagna Letizia che mi ha fatto capire che il lavoro รจ fondamentale e va rispettato e tutelato, ma che cโรจ anche altro da preservare, la salute innanzitutto e gli affetti piรน cari che nel tempo, presi da una vita impegnata h24, si trascurano, si perdono. E la stessa scelta di vita lโabbiamo percorsa insieme qualche mese, trasferendoci da Roma in Umbria, dove finalmente possiamo immergerci in una dimensione piรน semplice, pulita, goderci la natura e il buon cibo, fonti di ispirazione continua per il nostro lavoro di creativi. Oggi posso dire che Chef Hiro e Hirohiko Shoda sono la stessa persona, il mio lavoro รจ perfettamente integrato nella mia vita, e la mia vita รจ stimolo e carburante per la mia professione.
In questa ricerca gastronomica, le รจ capitato di testare dei sapori umbri che in qualche modo le hanno ricordato la sua terra dโorigine?
Ovviamente sto testando tutto, piano piano voglio scoprire nel dettaglio le varie produzioni e toccarle da vicino, i prodotti umbri hanno storia e radice profonda, come la vecchia quercia che protegge la mia casa, e questa bellezza di tramandare sapori e cultura รจ unโusanza molto tipica anche in Giappone. In particolare, io sono nato nella Prefettura di Nara, lโunica regione del Giappone che non รจ toccata dal mare, proprio come la Regione Umbria, il cuore verde dโItalia.
Ci sono delle affinitร tra Giappone e Italia nel rapporto col cibo?
Sรฌ, molte, soprattutto nellโaspetto di condivisione del cibo con le persone care, e lโoffrire il cibo come gesto dโamore e di cura.
Se dovesse descrivere sรฉ stesso con un piatto quale sceglierebbe?
Ormai รจ molto difficile rispondere a questa domanda perchรฉ ho vissuto metร della mia vita in Giappone e lโaltra metร in Italia, continuo a viaggiare molto e a scoprire le bellezze gastronomiche che ogni Paese del mondo offre, quindi non saprei piรน fare una scelta. Lโimportante per me รจ che un piatto contenga un messaggio, anche piccolo o invisibile, ma che abbia sempre qualcosa da dire, da raccontare, da tramandare.
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Grazie alle diverse trasmissioni che ha fatto a partire da Ciao, sono Hiro, abbiamo avuto modo di constatare la sua passione per la natura, la musica e lโarte in generale, fondamentali nel processo creativo dal quale nascono i suoi piatti. In che modo lโUmbria riesce ad ispirarla nelle sue creazioni?
In Umbria posso finalmente godermi il silenzio della natura, che in realtร รจ un silenzio solo apparente, ricco invece di suoni, rumori, urla, sibili, canti, crepitii, fruscii, molti dei quali ricordano proprio i rumori e i suoni della cucina, ad esempio mentre si frigge o si cuoce alla brace. DellโUmbria amo proprio il fuoco, la brace, le lunghe cotture, tutti metodi antichi molto vivi e presenti anche nella cucina giapponese autentica, spesso erroneamente collegata soltanto alla cruditร degli ingredienti.
Da quella trasmissione a oggi, comโรจ cambiato il suo rapporto con i social?
Nel 2014, quando ho debuttato in tv, i social non erano cosรฌ presenti nella nostra quotidianitร , erano principalmente mezzi di evasione, di distrazione, di svago. Oggi si sono trasformati, per molti sono anche un mezzo importante di comunicazione e di lavoro, ma, come in tutte le sfere della vita e del lavoro, occorre sapere trovare il giusto metro di utilizzo, tenere la distanza necessaria senza farsi sopraffare. Io personalmente condivido e amo molto comunicare sui social, mostro me stesso senza grandi filtri, ma alcune cose in particolare, come eventi personali o dolori, preferisco lasciarli nella mia sfera privata. Lโaspetto negativo dei social รจ non essere regolamentato e disciplinato. Non รจ possibile dire e fare tutto perchรฉ siamo in una sfera virtuale. Il virtuale oggi esiste, ed รจ molto piรน materiale di quello che sembra. Io credo che il rispetto e lโeducazione, la civiltร e la discrezione (aspetti fondamentali della mia cultura dโorigine) vadano sempre garantiti, tutelati e preservati. Lโessere un personaggio pubblico non equivale ad essere un pungiball, tutti si possono esprimere liberamente, ma sarebbe preferibile intervenire se si ha veramente qualcosa da dire, altrimenti a volte รจ meglio tacere e investire il tempo ad osservare, studiare e magari migliorarsi.
Chef Hiro al corteo storico di Casteltodino
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Di traguardi nella vita ne ha raggiunti tanti, come la nomina del MAFF Japan nel 2019 di Ambasciatore della Cucina Giapponese in Italia. Ci sono ancora dei sogni nel cassetto che vorrebbe realizzare?
Sono giร molto contento e realizzato, il vero sogno รจ non perdere mai lโentusiasmo e la voglia di imparare e di conoscere.
Cosa le manca di Nara, antica capitale del Giappone e patrimonio UNESCO, nonchรฉ sua cittร dโorigine?
La mia famiglia, ma fortunatamente torno spesso in Giappone e riesco a non sentire troppo la distanza.
Cโรจ qualche appuntamento in programma per i nostri lettori che avrebbero piacere di incontrarla?
Sto scrivendo il nuovo libro insieme a Letizia, e siamo entrambi felici di aver aspettato di completarlo proprio in Umbria, nella nostra nuova casa, ricca di ispirazioni e buone vibrazioni. Speriamo che lโUmbria ci porti fortuna e tanta serenitร .
Dimenticate le carote intagliate e la foglia di prezzemolo sul risotto, le presentazioni nellโera gastronomica contemporanea devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร .
Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative; รจ importante trasmettere questa impostazione giร a partire dallโeffetto visivo.
Vista e olfatto: un piatto inizia a parlare di sรฉ dalla presentazione
Il vero successo di un piatto inizia con la sua presentazione e, se questa รจ accurata, siamo giร a metร dellโopera. Prima ancora del gusto, sono due i sensi che vengono attivati allโarrivo della nostra pietanza: lโolfatto e la vista. Sono questi i primi giudici di un ristorante e un bravo cuoco non puรฒ tralasciare questo fattore al momento della preparazione di un piatto. Un piatto presentato accuratamente ha un forte impatto psicologico sul cliente, che si puรฒ porre positivamente o negativamente allโassaggio, a seconda che col piatto sia stato amore a prima vista o meno. Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative.
Lo chef Alessio Berionni
Cosa sโintende per impiattamento moderno e quali vantaggi porta?
Gli impiattamenti moderni devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร . Con queste nuove tendenze stiamo entrando in una rivoluzione gastronomica: lโimpiattamento e la presentazione in genere sono utilizzati sempre di piรน per evidenziare non solo l’arte culinaria dello chef, ma lโunicitร dellโesperienza che viene consumata a tavola. Essi costituiscono oggi una delle chiavi multisensoriali che i cuochi e il personale dei ristoranti possono utilizzare sotto forma di performance art: la messa in scena dellโesperienza gastronomica. I ristoranti stellati investono unโimportante parte del loro tempo nellโaggiornamento delle tecniche di presentazione: alcuni, ad esempio, chiudono anche per ben sei mesi allโanno, durante questo periodo il team creativo del locale frequenta corsi di formazione, impara a usare nuovi ingredienti e utensili, viaggia in diversi continenti e coopera con altre aziende.
Quali sono gli ultimi trend?
Lโalimento principale deve essere il vero protagonista del piatto, senza esagerare con salse e decorazioni. Per ogni piatto non bisogna mai dimenticare equilibrio e proporzione tra gli ingredienti principali e secondari.
Giocare con i colori. Il modo migliore per dare un tono diverso al piatto รจ colorarlo e dargli volume. Altre proposte di colore sono date dal Gong, creato dagli schizzi generati da una salsa sbattuta nel piatto tramite cucchiaio, o dalle linee, sempre create al momento della predisposizione sul piatto dei singoli alimenti.
Riscoprire i germogli. I germogli sono piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi. Inoltre, anche se micro, sono una fonte incredibile di antiossidanti e vitamine. Ecco perchรฉ trovano largo uso nellโimpiattamento moderno.
Alcune raccomandazioni per una presentazione efficace
Erroneamente pensiamo che lโimpiattamento sia riservato ai ristoranti gourmet e stellati, invece imparare a impiattare e a presentare nel migliore dei modi quello che abbiamo cucinato per i nostri clienti รจ fondamentale. Ricorda di utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata! Le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommรฉ, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo.
Anche ogni alimento ha il giusto metodo di impiattamento!ย Il risotto deve essere distribuito uniformemente nel piatto.ย Basta battere questโultimo su una superficie piana o con il palmo della mano. Gli spaghetti invece si servono a nidoย arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.
Lโingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto
Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto!
Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).
Da vari anni ormai si sente parlare, sempre piรน spesso, di questo metodo di cottura โinnovativoโ che mantiene intatte tutte le qualitร degli alimenti, addirittura esaltandole.
Se รจ perรฒ vero che la cottura a bassa temperatura (abbreviata in CBT oppure resa con lโespressione francese sous vide, che piรน in generale definisce la cucina sottovuoto) rappresenta una nuova tendenza che riscuote particolare successo nellโambito dellโalta ristorazione, รจ anche vero che essa ha una storia piรน lunga alle spalle, che trova riscontro sia nella scienza sia nella buonissima riuscita dei piatti, apprezzati ampiamente anche da chi utilizza questo metodo per cucinare a casa. Vediamo quindi quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura e come si cucina sottovuoto, insieme a consigli e suggerimenti su quali ingredienti scegliere e come conservare i cibi cotti a bassa temperatura.
Il metodo della cottura a bassa temperatura sottovuoto
La cottura a bassa temperatura non รจ soltanto una moda del momento. I primi esperimenti culinari risalgono addirittura al 1799, e rientrano in realtร nellโambito scientifico. Fu infatti il Conte Rumford, uno scienziato americano, a spiegare per per primo in un trattato i vantaggi della cottura della carne a bassa temperatura. Il successo della CBT รจ perรฒ piรน recente e risale agli anni Duemila, dopo una tiepida diffusione che si protraeva dagli anni Settanta.
Oggi la cottura a bassa temperatura รจ una tecnica nota e rodata, che abbina la cucina sottovuoto, con speciali sacchetti, a una cottura lenta a bagnomaria, a una temperatura fissa e costante dellโacqua che puรฒ variare, a seconda dei cibi e dei tempi, dai 45ยฐC ai 90ยฐC.
Lo chef Alessio Berionni
I vantaggi
Al di lร del successo che riscuote la cucina sottovuoto, vediamo perchรฉ la cottura a bassa temperatura si sta diffondendo non solo tra i ristoranti stellati, ma anche in una fetta sempre piรน ampia della ristorazione, e persino nella cucina amatoriale di ambito casalingo. La cottura sottovuoto a bassa temperatura permette infatti di ottenere cibi piรน gustosi, piรน ricchi di nutrienti, dalla consistenza estremamente tenera (nel caso delle carni) e dallโaspetto vivo e brillante. La CBT infatti:
mantiene intatte le proprietร nutritive degli alimenti perchรฉ il cibo resta isolato dallโacqua di cottura, impedendo la dispersione delle sostanze, vitamine o sali minerali. Inoltre la bassa temperatura non altera in alcun modo i nutrienti.
Sempre per lo stesso motivo, il cibo conserva tutto il suo sapore. Non solo: i condimenti inseriti nel sacchetto di cottura riescono a penetrare a fondo nellโalimento.
La cottura risulta uniforme dentro e fuori, perchรฉ il cibo non viene a diretto contatto con il calore, mentre la temperatura resta costante e per lungo tempo.
Le carni cotte a bassa temperatura risultano piรน tenere, perchรฉ cuociono nei loro stessi succhi, che non si disperdono.
I cibi risultano piรน naturali, con colori inalterati e brillanti. Il sottovuoto blocca infatti il processo di ossidazione che altera pigmenti e sapori.
Come si cucina a bassa temperatura?
La procedura per cuocere sottovuoto a bassa temperatura รจ molto semplice, e va dalla preparazione del sottovuoto, alla cottura a bagnomaria con roner, alla finitura del piatto. Nel dettaglio: preparate anzitutto la busta, mettendo dentro il sacchetto per il sottovuoto gli ingredienti e i loro condimenti. Cercate di creare un pacchetto di spessore uniforme, cosicchรฉ i tempi di cottura si mantengano uguali in ogni parte del pacchetto. Sigillate quindi la busta cosรฌ come previsto dalla vostra macchina per il sottovuoto ed eliminate lโaria.
Impostate il roner alla temperatura scelta e scaldate lโacqua per la cottura, quindi immergetevi dentro il sacchetto. Scegliete una pentola per lโacqua abbastanza capiente in modo che il liquido ricopra interamente la busta; inoltre vi consigliamo di optare per una pentola che trattenga bene il calore, onde evitare dispersioni termiche. La temperatura da impostare varia in base al cibo scelto, cosรฌ come i tempi di cottura variano a seconda della temperatura impostata e del tipo di alimento in questione. Vedremo dopo qualche combinazione di tempi e temperature in base alla ricetta.
Trascorso il tempo di cottura, che puรฒ variare da pochi minuti a 24 ore, uscite la busta e bloccate la cottura immergendola dentro lโacqua e ghiaccio. Nei ristoranti si usa lโabbattitore professionale. A questo punto potete decidere se stoccare il cibo in frigo o nel congelatore lasciando intatto il sacchetto, oppure finirlo in padella o in forno per creare la crosticina esterna che la cottura a bassa temperatura chiaramente non permette.
Ingredienti e tempi di cottura
I tempi di cottura della cucina sottovuoto CBT sono relativamente lunghi, perchรฉ โ come ovvio โ le temperature sono molto basse. Per questo motivo nella ristorazione professionale si usa preparare in anticipo il prodotto, sfruttando magari i tempi morti della notte; prodotto che poi va comunque finito in padella o in forno. In ogni caso, temperatura e tempo di cottura dipendono molto dal cibo e dalla sua pezzatura: gli asparagi per esempio possono andare a 80ยฐC per 20 minuti, cosรฌ come il pesce richiede meno della carne, bastando per il baccalร giusto 15 minuti con una temperatura di 55ยฐC.
ร tuttavia la carne a beneficiare piรน di ogni altro alimento della cottura sottovuoto a bassa temperatura, perchรฉ cuoce lentamente con i propri succhi, risultando alla fine estremamente morbida e saporita. I tempi perรฒ si allungano notevolmente, a seconda della pezzatura e del tipo di carne, cosรฌ se per un petto di pollo possono bastare 78ยฐ C a 70ยฐC, per una coppa di suino alla stessa temperatura si rende necessario un intero giorno. Una ricetta a bassa temperatura che vi consiglio e sicuramente di provare, per la semplicitร e la sorpresa del risultato, รจ quella dellโuovo in camicia a 63ยฐC, che cuoce per ben 75 minuti.
Buone e saporite, le erbe aromatiche, da usare fresche o essiccate, sono ingredienti che non devono mai mancare in cucina. Ma le loro proprietร le rendono utili anche in ambito terapeutico, sotto forma di tisane, tinture od oli essenziali. Infatti, sono ricche di sali minerali e vitamine e apportano numerosi benefici alla nostra salute.
Le erbe aromatiche, cosรฌ come le spezie, sono alleate preziose in cucina, ma non solo. Infatti, sono piante utilizzate e apprezzate per le loro caratteristiche aromatiche, ma anche curative. Quindi, in cucina insaporiscono i nostri piatti, limitando anche lโuso del sale, responsabile di varie patologie legate alla circolazione sanguigna, senza rinunciare al gusto. Ma sono anche salutari, poichรฉ ricche di vitamine e sali minerali. Non solo, stimolano la digestione e hanno unโazione antinfiammatoria, antiossidante e antibatterica, solo per citarne alcune. Perรฒ, in cucina, รจ preferibile consumarle fresche, aggiungendole solo allโultimo al nostro piatto, poichรฉ gli oli essenziali che racchiudono sono sensibili al calore che ne annulla le proprietร benefiche. Quindi รจ importante conoscerle per imparare a usarle correttamente e sfruttare al meglio le loro caratteristiche.
Erbe aromatiche: classificazione e differenze
Si parla per la prima volta di piante officinali nel 1931, riferendosi allโuso farmaceutico e alle diverse lavorazioni per sfruttare al meglio le loro proprietร : essiccazione, macerazione, estrazione e distillazione.
Secondo la normativa, per piante officinali si intendono le piante medicinali, aromatiche e da profumo da impiegare soprattutto in alimentazione, cosmesi e prodotti veterinari.
Le principali differenze
Piante medicinali
Rientrano nella macrocategoria delle piante officinali. Secondo lโOMS, sono organismi vegetali che contengono sostanze da usare in ambito terapeutico per le loro capacitร curative e medicamentose.
Piante aromatiche
Possiedono una o piรน sostanze odorose, di sapore gradevole. Sono adoperate nei profumi, nei cosmetici o nellโalimentazione. Si classificano in annuali, biennali o perenni, in base alle modalitร di coltivazione. Robuste, ricche di sapore, usate generalmente da sole e resistenti alla cottura (come rosmarino, timo, salvia e aglio), sono adatte a piatti come arrosti, brasati o cottura alla griglia. Sono fini, vale a dire che si mescolano facilmente con altre erbe e nella cottura risultano piรน morbide (come il basilico, il prezzemolo e lโaneto). Si consumano prevalentemente a crudo nelle insalate.
Non solo le comuni erbe..
Durante i miei viaggi e le mie esperienze, ho avuto il piacere di scoprire cosรฌ tante varietร di erbe che non ne conoscevo nemmeno lโesistenza e tuttโoggi sono alla costante ricerca di nuove scoperte. Da qualche tempo mi sono avvicinato a un biologo/chimico di nome Oliver, fondatore e proprietario della Miniaturae una piccola realtร che coltiva passione oltre che erbe! I Micro-Vegetali Miniaturae rappresentano una nuova categoria di alimenti. Una nuova esperienza organolettica ottenuta da semi di varie specie di ortaggi, colture erbacee, aromatiche, cereali o piante spontanee nelle fasi iniziali di crescita. Prodotti 100% naturali, i micro vegetali agiscono come esaltatori di sapiditร con alto valore nutritivo e possono facilmente sostituire i condimenti. La particolaritร รจ di commercializzare alimenti vegetali vivi, ovvero non tagliati e non contaminati da processi di lavorazione industriali, cioรจ artificiali, innaturali. Unico prodotto vivo che potrete adoperare in cucina.
La Pasqua รจ alle porte e tutti si accingono a mangiare uova di cioccolato: al latte, fondente o bianco poco importa. Ma conoscete tutte le sue caratteristiche e la sua storia?
Se ti chiedessi di nominare – a bruciapelo – un prodotto dolce, sono convinto che mi risponderesti: ยซIl cioccolatoยป o comunque un preparato che lo contenga. Sarei curioso di sapere qual รจ stato il tuo primo pensiero: scrivimelo se ti va! Ma il cioccolato possiamo ironicamente definirlo come la risposta corretta a tutte le domande. Lo affermiamo noi oggi, ma in realtร i primi a pensarlo furono i Maya e gli Aztechi che, oltre 3.000 anni fa, cominciarono con la coltivazione della pianta del cacao da cui poi si รจ arrivati alla produzione del cioccolato. Le piรน celebri leggende associano il cioccolato alla dea della fertilitร , al punto che veniva offerto in tributo, insieme allโincenso, alle divinitร della loro religione.
Lo chef Alessio Berionni
Secondo una leggenda azteca, la pianta del cacao fu donata dal dio Quetzalcoatl agli esseri umani per alleviare la fatica. Sappiamo ora che le fave di cacao contengono in effetti alcaloidi coma la teobromina e anche delle proprietร energizzanti. In quantitร minore, caffeina. Elevato, inoltre, il suo potere antiossidante, a cui vengono attribuite anche virtรน antidepressive, grazie alla presenza di serotonina, sostanza coinvolta nella regolazione dellโumore. Ricco di vitamine e minerali, il cacao contiene inoltre flavonoidi che influiscono sui livelli di colesterolo e arreca benefici anche per la salute cardiovascolare. Di contro, รจ sconsigliato nelle persone soggette a ipertensione e nervosismo, nonchรฉ ai bambini al di sotto dei tre anni. I preziosi semi arrivarono in Europa dopo il quarto viaggio di Cristoforo Colombo, ma รจ solo dalla prima metร del Cinquecento che Hernรกn Cortรฉs, il conquistatore del Messico, iniziรฒ una vera e propria importazione di questa nuova merce nel vecchio continente. Da quel momento, la bevanda, allora consumata con aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia, ebbe lo strepitoso, esponenziale successo che tuttora detiene.
Nel Seicento il cacao inizia a essere prodotto anche in Italia, soprattutto a Firenze e a Venezia, ed รจ grazie alla scuola torinese che nel 1819 Francois-Luis Cailler fonderร la prima fabbrica svizzera di cioccolato. Successivamente, nei primi anni del Novecento, il genovese Bozelli metterร a punto una macchina per raffinare la pasta di cacao, mentre lโolandese van Houten sโingegnerร a trovare il modo di separare il burro di cacao. Nel 1865, a Torino, Caffarel, mescolando cacao e nocciole, avvierร la produzione di cioccolato gianduia, mentre una decina di anni dopo lo svizzero Daniel Peter inventerร il cioccolato al latte. La prima produzione di cioccolato fondente, avviata a Berna nel 1879, si deve invece a Rodolphe Lindt, mentre a Frank Mars lโinvenzione della prima barretta al cioccolato, apparsa a Chicago nel 1923.
Il cioccolato รจ, nella sua forma originaria nonchรฉ attuale, il cioccolato fondente, un preparato di polvere di cacao, burro di cacao, vaniglia e zucchero. Per ottenere cioccolato al latte, agli stessi ingredienti si aggiunge del latte (o in polvere o condensato) mentre, per il cioccolato bianco, si integra egualmente il latte, ma non si impiega la polvere di cacao.
Fondente, al latte e bianco
Adesso, invece, spostiamoci sulle tipologie di cioccolato e lโimpiego consigliato in funzione della preparazione. Regola sempre valida in cucina รจ: al di lร dello specifico tipo, acquistare materie prime di qualitร รจ la base per un grande risultato. Il cioccolato, come ingrediente principale per altre preparazioni, puรฒ essere usato nelle sue tre grandi categorie: fondente, latte, bianco.
Sono amante di quello fondente 98% e lo uso per uno dei miei cavalli di battaglia, una mousse al cioccolato fondete, affumicato e accompagnato da un caramello salato croccante.
Come ogni giovane chef con la mia esperienza, ho avuto il piacere di intraprendere la strada della cucina molecolare, rimanendo sempre molto stupefatto dalle sue potenzialitร .
Ma che cos’รจ la cucina molecolare? Si tratta di una scuola di pensiero, oltrechรฉ di cucina, nata anni fa e di cui fanno parte cuochi, appassionati gastronomi e scienziati, ma anche fisici e chimici. La sua filosofia รจ investigare i processi che intervengono nella preparazione dei cibi e che solitamente vengono applicati senza conoscere quel che succede. Ma ci sono altri obiettivi: studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari, per scoprire se contengono qualcosa di vero o se sono solo tradizioni e superstizioni. E anche innovare la cucina tradizionale, inventando nuovi piatti, nuovi ingredienti e nuovi metodi di preparazione, nonchรฉ di cottura, infatti spesso uso questo metodo per facilitare e impressionare il mio ospite.
Preparare il gelato in pochi secondi
Prendiamo per esempio il gelato: io lo preparo con lโazoto liquido. Lโazoto รจ la componente principale dellโaria che respiriamo e viene liquefatto per mezzo di un processo di raffreddamento energeticamente dispendioso. La temperatura dellโazoto liquefatto รจ di quasi 200 gradi sotto zero. A temperatura ambiente evapora molto rapidamente, congelando tutti i corpi con cui viene in contatto, mani comprese – ve lo posso assicurare. Per fare il gelato basta prendere gli ingredienti necessari (latte, panna, zucchero, uovaโฆ) versarli in un recipiente e aggiungere azoto liquido. Lโazoto รจ freddo e gli ingredienti vengono congelati quasi istantaneamente. Inoltre, essendo liquido, quando arriva al punto di ebollizione inizia a bollire, il che garantisce il necessario mescolamento. Teoricamente chiunque puรฒ prepararsi il gelato in una manciata di secondi, anche a casa (non รจ piรน rischioso di una frittura in olio bollente) ma lโazoto liquido non รจ di facile reperibilitร , per lo meno non al supermercato.
Cucinare un uovo al tegamino senza gas
Semplicissimo. Rompete lโuovo nella padella, prendete dellโalcol etilico (quello che si usa per fare i liquori) e versatelo sopra lโuovo: si solidificherร quasi allโistante. Lโalcol etilico, al pari del calore, รจ in grado di denaturare le proteine dellโuovo provocando la solidificazione quasi immediata. Volendo provare una variante, si possono mescolare le uova con lโalcool in un recipiente, ottenendo qualcosa di simile allโuovo strapazzato. Prima di mangiare va eliminato naturalmente lโalcol in eccesso.
Friggere con il glucosio
Per friggere รจ possibile sostituire lโolio con il glucosio, uno zucchero solido a temperatura ambiente, che va fatto fondere senza caramellare. In questo modo, oltre ad abbreviare i tempi di cottura, i cibi mantengono lโumiditร che perderebbero con la frittura in olio.
Gnocchiโฆ molecolari
Per preparare degli gnocchi molecolari รจ possibile prendere la fecola di patate, stemperarla in acqua in un pentolino e mettere il tutto sul fuoco. Appena scaldata la miscela si rapprenderร in una massa gelatinosa, che potrร essere lavorata come gli gnocchi tradizionali.
Tutta la cucina รจ molecolare, perchรฉ cucinare รจ una trasformazione chimica. Cuocere una bistecca vuol dire denaturarne le proteine, aggiungere vinagrette allโinsalata significa cambiarne il PH.ย Forse non lo sappiamo, ma per cuocere la pasta stiamo preparando una soluzione chimica. Insomma, sono molto vicino a questo tipo di cucina ma comunque non tralasciando mai la tipicitร dei prodotti veramente buoni che ci offre la nostra terra.
L’assaggio
L’assaggio
Preparare il gelato in pochi secondi
Friggere con il glucosio