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La Pasqua in Umbria fa tornare alla mente la grande colazione pasquale, simile un po’ in tutto il centro Italia, quando da bambini, insieme a tutta la famiglia riunita si rideva e si mangiava, gustando la grande varietà di cibi.

Le vecchie tradizioni sono ancora presenti in questa regione: prima i piatti venivano preparati rigorosamente in casa, oggi il tempo da dedicare alla cucina non è più quello di una volta, ma il desiderio di stare insieme la mattina di Pasqua è rimasto intatto.

prodotti tipici umbria

Cosa mangiare nella colazione di Pasqua?

L’alimento principale della tavola imbandita è la Torta o Pizza di Pasqua, una torta lievitata, salata a base di uova e farina, infarcita di formaggi. Un tempo veniva cotta nei forni a legna: le massaie la preparavano il giovedì Santo e veniva fatta riposare per essere consumata il giorno di Pasqua. Di torte se ne realizzate tante, anche per essere regalate a parenti e amici come augurio di buona festività. Questa pizza chiaramente va accompagnata anche da un vino bianco sostanzioso, anche se il vino rosso la mattina di Pasqua, come da tradizione, non deve mancare.

 

 

La tavola imbandita riserva tante sorprese: dal salame alle uova sode colorate e gustate con un pizzico di sale, dal capocollo al pane. La frittata pasquale con i carciofi non può mancare, insieme a quella di asparagi, condite con le erbe aromatiche: mentuccia, erba cipollina, maggiorana o menta. La coratella d’agnello che, anche se è un secondo piatto, possiamo trovarla anche a colazione: preparata con le interiora come cuore, fegato, polmone, tagliati in piccoli pezzetti e cotti al sugo. Di dolce immancabili le uova pasquali e la torta di Pasqua dolce farcita di canditi e aromatizzata con cannella e buccia di limone, da mangiare indifferentemente insieme al salame o al cioccolato.

Da AMOR DI PANE al Free from, tra dolci e cuori piccanti “Un lungo viaggio”. Francesco Favorito si racconta al San Valentino di Terni. La città fibrilla di eventi per la settimana del cuore.

Terni in questi giorni è turbinio d’amore. Vestita del Drappo valentiniano in cui il volto del patrono è rivitalizzato dalle opere del pittore Giovanni Gasparro, amarsi è un must. Dal corteo religioso di San Valentino alle mostre, videomapping e balli in maschera, si accendono gli spot, con App, teatro, musica e letture con UmbriaLibri Love. Incastri di solidarietà. Forme d’Amore declinate in ogni versione, forme di cioccolato si esprimono ovunque per grandi e piccini. Il Chocolate Love fest apre gli eventi dedicati al santo patrono di Terni. Per il Master Chocolate il dolce di San Valentino 2024 è Amor di paneCreativo e artistico l’impiattamento, è un dolce frutto dell’ideazione del gruppo di giovani pasticcieri della classe 5L della Scuola Alberghiera A. Casagrande di Terni: Alessio, Gabriele, Imad Kafi, Aurora, Sofia e Tommaso guidati dal docente Matteo ZannettiEx alunno dell’Istituto e ora supplente al Casagrande per Laboratorio di cucina ed arti bianche, conclude il concorso con la vittoria tra i sei dolci delle tre classi in gara. 

 

Francesco Favorito

 

«Il dolce è accompagnato da una riduzione di mirtilli» racconta festoso con i suoi studenti Matteo Zannetti «mescola gli ingredienti di due dolci tipici ternani il pan polenta delicato dolce tipico dell’inverno umbro e della cucina povera, e il panpepato natalizio, perciò chiamato Amor di pane». «Un titolo ideale» per il maestro Francesco Favorito «una squisita variante di Pan polenta, detto a Terni anche Amor polenta». Direttore artistico del Cioccolentino, lo intervistiamo per saperne di più al PalaSì, in pieno centro a due passi da palazzo Spada, mentre all’ingresso lo scultore Marco Diamanti scolpisce un drago con oltre 100 chili di cioccolato lavorato dagli stessi studenti dell’Alberghiero. 

 

Amor di pane

 

Maestro Favorito, l’incarto è il primo messaggio di un prodotto. Cosa ci racconta della storica pasticceria di Terni?

La pasticciera ternana è una tradizione importante che nasce i primi anni del ‘900 con una generazione di pasticceri che ha saputo sviluppare capacità sia artigiane sia imprenditoriali. Favorito è a Terni dal 1945, con la mia siamo alla terza generazione, grazie alla mia famiglia ho potuto sviluppare la specializzazione in Tecnologia degli alimenti e creare qualcosa di importante. Ho girato 105 paesi del mondo con la bandiera italiana e di Terni. Al tempo, con 110 mila panettoni a lievito madre, e presente nel 97 % delle tavole festive dei ternani, negli  anni ’60 – ’70 eravamo nel loro cuore con quel marchio F di Favorito, quel pasticcere di Terni.

 

Molto interessante la collaborazione con la scuola alberghiera di Terni, le giovani leve sono il futuro della professione. Amor di pane che mescola ingredienti con maestria  ha vinto il concorso Chocolate master e ha un suo segreto sicuramente. Qual è il motivo del suo successo? 

Grazie delle attenzioni le sue informazioni sono ben precise, e particolari all’evento. Amor di pane porta la tradizione ternana del pan polenta e panpepato come tradizione antica del centro d’italia. Una cultura fatta di continui spostamenti e viandanti. La forma del dolce in viaggio nella sacca è la pallina ricca di frutti della terra: noce, nocciola, pinoli, mandorla, e perché no di  frutta candita, grazie all’influenza araba che dalla Sicilia ha introdotto questo uso.

 

E del pepato piccante?  

Il pepato piccante è il frutto della dominazione turca, che ha portato la tradizione delle spezie: pepe cannella, noce moscata… profumi straordinari. Nel panpepato andrebbe messo anche un  frutto tipico umbro, l’arancio amaro, merangola (ndr melangola), un frutto quasi scomparso che lo stesso Giotto disegnò. Amor di Pane, per esempio, è anche free from per la presenza della farina di mais.

 

Perché dolci free from… senza glutine, senza…?

È stata una mia scelta. Quando proposi l’idea di prodotti senza alcuni ingredienti fu considerata una follia, una follia sana, ora che sono uno dei massimi esperti mondiali a livello mondiale dell’intolleranza alimentare. 

 

Quindi come fa colazione Favorito?

Senza lattosio maggiormente per la mia alimentazione e rispetto a una problematica man mano sempre più emergente. Sempre più trattata ora ma esisteva prima, non era stata tradotta ancora come esigenza alimentare. 

 

La pasticceria è una questione di chimica. Se non si eseguono alla lettera i procedimenti rischiamo di vedere fallire la ricetta… 

Nella pasticceria e nella pasticceria lievitata mi vanto di essere lievitista, poiché noi Favorito nasciamo come lievitisti. Ho avuto l’onore di lavorare tanti anni fa al fianco di Gualtiero Marchesi, che disse: “il pasticcere è un chimico ma non sa di esserlo”. Un pasticciere maneggia almeno 50 – 60 ingredienti tutti i giorni. Ed è vero, se non vai con una certa chimica il dolce non esce fuori. Nella cucina invece il piatto si può aggiustare diversamente. Nel mondo delle intolleranze, personalmente, ho fondato nel 2014 la World Gluten Free Chef Academy,  la prima accademia mondiale che parla di intolleranza alimentare. In 10 anni abbiamo formato e certificato 350 ragazzi con grande soddisfazione. Rappresentano oggi quasi il 90% delle aziende presenti in Italia dedicate appunto al free from.

 

Complimenti maestro, ci regala una piccola ricetta per i lettori di AboutUmbria?

Quella che faremo stasera è la migliore. Per ora la migliore – per eccellenza – è un prodotto ideato di altissimo livello e di cui siamo particolarmente soddisfatti: la frolla free from con amido di mais e farina di riso o addirittura farina di mais, e sicuramente del tuorlo d’uovo per un’ottima impressione, di facile esecuzione.

  • 400 di zucchero semolato o di zucchero grezzo
  • 250 g di tuorlo d’uovo
  • 550 di burro delattosato
  • 600 g di amido di mais
  • 400 g di farina di riso

Ricordiamo che una persona su 4 è intollerante al lattosio, dunque circa 6 milioni di persone intolleranti. E perché no, la facciamo anche senza glutine. Abbiamo l’obbligo di specificare i potenziali allergeni anche nelle ricette (Regolamento UE 1169/2011. Le buone pratiche). Formiamo questo sistema di impasto sablée cui aggiungiamo l’uovo e otteniamo una eccellente frolla. Quella stessa offerta in degustazione al Cioccolentino.

 

Grazie di cuore, è il caso in questo festival.

Grazie AboutUmbria.

 

Sculture di cioccolato

Cioccolentino

Cioccolentino inizia la sua avventura nel 2004. Il format ideato da Andrea Barbarossa, vede via via crescere la manifestazione con eventi itineranti, show cooking e gli assaggi di specialità presenti nei vari stand.
Per questa edizione tante storie raccontate da pasticceri e chef:  la storia del cioccolato e i ripieni, la storia del cioccolato fondente e della pasticceria ternana. La scuola di cake design, pasta di zucchero e l’anteprima di Wine Love con i vini del territorio. Dolce e piccante – Chef Academy –  infine il liquore Viparo, di qualità, come riduzione nei dolci. Ospite, special guest Roberto Rinaldini campione del mondo di pasticceria. Tutto in attesa del clou del 14 (a partire dalle 18.30) quando Francesco Favorito presenterà il dolce di san Valentino accompagnato da un racconto di storie, e poesie d’amore e gusto dello scrittore ternano Andrea Giuli, con le note del musicista Gustavo Gasperini. Gastriche dolcezze amorose amarezze. Un racconto semiserio e dolce (è sempre Carnevale), attraverso grandi autori –  Proust, Calvino, Gadda, Marquez, Gozzano e altri – Eros e cibo, dolciumi,  passioni, sentimento e gola.

 

Golose e ghiotte:

[…] il farmivi da presso,
baciarvi ad una ad una,
o belle bocche intatte
di giovani signore,
baciarvi nel sapore
di crema e cioccolatte?

Eccoci all’epoca attuale. La caccia è oggi uno sport di massa: le campagne italiane, soprattutto, il giorno fatidico all’apertura si trasformano in campi di battaglia nei quali la selvaggina sempre più scarsa, cerca terrorizzata di starsene ben rintanata.

Per mangiare della buona cacciagione, oggi, bisogna avere una riserva o essere tiratori infallibili. Alle lacune della fauna nostrana sopperisce però ampiamente il mercato. I Romani importavano animali pregiati per le loro mense. Non c’è ragione che non si debba fare anche noi e infatti, oggi le tecniche di allevamento e soprattutto quelle di conservazione per congelazione o surgelazione, consentono la presenza di determinati tipi di selvaggina per tutto l’anno.

È vero – lo ammettiamo – che è di gran lunga preferibile il fagiano o la pernice fresca, presentata al giusto grado di frollatura e magari con qualche pallino di piombo che finisce ancora sotto i denti, ma è altrettanto vero che per garantire il regolare rifornimento del mercato, il nostro patrimonio venatorio non basta. Dobbiamo quindi rivolgerci all’estero, specialmente all’Est, a Paesi che non hanno i nostri problemi o che, più semplicemente, hanno saputo organizzare adeguati allevamenti. Entra quindi in campo l’organizzazione commerciale della grande distribuzione: vi sono partite di fagiani, a migliaia, destinati per esempio alle mense natalizie, che sono già pronti nei magazzini frigoriferi dei paesi esportatori con mesi di anticipo. E, d’altra parte, come farebbero tanti ristoranti anche piuttosto noti ad avere regolarmente in lista cervo, capriolo o cinghiale? Al buongustaio non rimane – se vuol essere sicuro al cento per cento di quello che mangia – cacciare personalmente o far cacciare da amici la selvaggina, e prepararla. Oppure comperarla in quei pochi negozi di fiducia che acquistano realmente animali uccisi durante le battute. Bisogna, è logico, conoscere le varie specie, saperle trattare e cucinare.

La selvaggina in Italia:

Anitra, Beccaccia, Beccaccino, Camoscio, Capriolo, Cervo, Cinghiale, Colombaccio, Fagiano, Fagiano di monte, Gallo cedrone, Lepre, Lepre alpina, Lepre bianca, Marmotta, Pernice bianca, Pernice rossa, Pernice sarda, Quaglia, Stambecco, Starna, Tortora, Uccelli di passo minori (allodole, merli, storni, tordi).

Per conoscere e imparare ad apprezzarne tutte le varietà non basterebbe una vita perché, per quanto riguarda l’olio extravergine d’oliva, l’Italia vanta primati di qualità difficilmente eguagliabili.

Sempre imitato, spesso contraffatto, qualche volta danneggiato persino dai suoi connazionali – che lo rendono protagonista di scandali e dibattiti imbarazzanti – il nostro olio regala punte di eccellenza che vale la pena conoscere e valorizzare. Solo conoscendo l’alta qualità, infatti, siamo in grado di riconoscere ed evitare le sue goffe falsificazioni: a questa eccellenza ho deciso di dedicare un intero articolo. L’olio extravergine Dop del Cilento, quello pugliese, l’olio dei Monti Iblei e quello delle colline teatine sono alcuni che, insieme a quello umbro, hanno un sapore particolare e un’intensità acida.

 

 

Non esistono aree particolarmente vocate alla produzione di olio di qualità, quanto buone pratiche agronomiche e tecnologiche da seguire durante la filiera e tecniche virtuose di gestione dell’oliveto: la raccolta, la trasformazione e la conservazione permettono di ottenere un olio superiore. Se queste best practice sono state attuate, il prodotto non presenterà alcun difetto all’assaggio; sarà riconoscibile il sapore fruttato, indice di un’oliva sana. Poi, in base al tipo di oliva utilizzata e alla sua origine, presenterà diverse caratteristiche positive: dalla mandorla fresca alla mela, dal carciofo alla foglia di pomodoro fino ad altre sensazioni vegetali. Nonostante molti consumatori siano convinti che l’amaro e il piccante siano attributi negativi, nell’olio extravergine di oliva sono invece fattori positivi. Un altro fattore che costituisce spesso un pregiudizio nello stabilire la qualità dell’olio è il colore. Ma conta davvero?

L’assaggio

L’assaggio ufficiale viene eseguito in un bicchiere in vetro scuro: questo significa che il colore non deve condizionare il sapore; non si fornisce alcuna indicazione sulla qualità, tantomeno su caratteristiche legate alla leggerezza, intensità, amarezza o piccantezza. Tuttavia, il colore cambia a seconda di diversi fattori: tipo di oliva, grado di maturazione del frutto, presenza di elementi chimici come le clorofille e i caroteni. Gialli dorati o verdi intensi, gli oli possono essere comunque di altissima qualità. Chiaramente se il consumatore si trovasse di fronte un olio tendente al rossastro, significherebbe che è vecchio ed che è stato esposto alla luce, all’aria o al calore e di conseguenza presenterà un sapore rancido.

Nella mia cucina l’olio è la massima espressione della semplicità del nostro territorio, storia dei posti dove siamo e futuro della nostra gastronomia. Quest’anno sono lieto di presentarvi l’olio extra vergine della Pieve di Caminino che trovate nel mio sito: abpersonalchef.com

Una cena nella residenza dell’ambasciatore italiano e uno show cooking: protagonista sarà l’olio extravergine di oliva.

Sarà lo chef Lorenzo Cantoni a rappresentare l’Italia gourmet alla Settimana della Cucina italiana nel Mondo in Norvegia, ad Oslo. Sarà protagonista, con i suoi piatti, all’ottava edizione della rassegna annuale dedicata alla promozione dei prodotti agroalimentari e alla cucina di qualità, incentrata quest’anno sul tema A tavola con la cucina italiana: il benessere con gusto. 

 

Lorenzo Cantoni, foto Andrea Fongo

 

L’appuntamento voluto dall’Ambasciata d’Italia in Norvegia e Islanda e realizzata in sinergia con l’Istituto italiano di Cultura a Oslo, l’Agenzia Ice e l’associazione Ambasciatori del Gusto, si è concretizzato attraverso l’agenzia creativa transdisciplinare Brand Culturale, che si è fatta promotrice della valorizzazione della tradizione gastronomico-culturale dell’Umbria nella capitale norvegese, dal 14 al 16 novembre prossimi. Per l’occasione, l’Ambasciata italiana ha scommesso tutto sull’oro verde dell’Umbria: l’olio extravergine di oliva. Da qui la scelta dello chef umbro Lorenzo Cantoni, ambasciatore dell’Olio e Migliore Chef dell’Olio per Airo 2021.

L’evento prevede momenti dedicati alle degustazioni, alle lezioni di cucina, agli show culinari che si alterneranno a momenti un po’ più teorici come conferenze e mostre fotografiche riguardanti i prodotti enogastronomici della regione Umbria, per promuoverne le eccellenze. 

Dalla cena di gala allo show cooking. Allo chef Cantoni del ristorante Il Frantoio di Assisi, di Elena Angeletti, è stata affidata la preparazione della cena di gala nella residenza dell’ambasciatore italiano, Stefano Nicoletti, dove realizzerà piatti della tradizione umbra in chiave rivisitata, che avranno come ingrediente principale l’olio extra vergine d’oliva. Il menu prevede: lumache, tartufo e patate di Pietralunga; tortello 36 tuorli, fagiolina del lago, rapi del Trasimeno, tinca affumicata; filetto di cervo, porcini, frutti rossi marinati alla rapa; “minestrone” & namelaka vaniglia e olio extravergine di oliva. Nella preparazione dei piatti, anche durante lo show cooking, sarà supportato dallo chef Piergiorgio Cianci.

Chef portavoce dell’Umbria gourmet. Lorenzo Cantoni, sulla cresta dell’onda della ristorazione umbra fine dining, ne ha fatta di strada: finito l’alberghiero inizia la sua carriera nei ristoranti della riviera adriatica e dopo interessanti esperienze in Italia, in Francia, Belgio e Olanda torna in Altotevere, dove inizia un percorso che lo porta a costruire una cucina improntata a valorizzare i produttori d’eccellenza umbri. L’imprenditrice Elena Angeletti scommette sul suo food concept: creare un “lab del gusto”. Gli affida il ristorante Il Frantoio di Assisi per dare vita ad una “cucina emozionale”. Nasce così la filosofia di Cantoni dove l’olio extravergine di oliva diventa un ingrediente, non più un condimento. Uno dietro l’altro arrivano subito i primi riconoscimenti: viene eletto Miglior Chef Airo 2021, l’associazione che successivamente lo proclama ambasciatore dell’olio; il Frantoio entra in Guida Michelin e diventa Miglior ristorante 2022 e 2023 per l’Associazione Città dell’olio.

Tutta l’energia del Cibo degli Dèi tra sostenibilità, solidarietà e choco trip nelle Terre del Cacao, maxi sculture di cioccolato, special guest, laboratori e tanto divertimento a tema.

Sarà la popolare formula di Einstein E=mc², giocosamente reinterpretata in Eurochocolate = molto cioccolato, ad accompagnare la prossima edizione Indoor del Festival Internazionale del Cioccolato, in programma dal 13 al 22 ottobre 2023 presso Umbriafiere a Bastia Umbra (Perugia). Se, come Einstein ha insegnato, una piccolissima quantità di materia racchiude un’enorme quantità di energia, ciò è particolarmente vero per il cioccolato che ne è, da secoli, tra le fonti più amate. Ed è proprio sull’affascinante e ancora poco conosciuta materia prima da cui il cioccolato ha origine, il cacao, che, tra presenza attiva di produttori internazionali e progetti di solidarietà, si concentrerà uno dei focus di questa edizione.

 

 

tre padiglioni di Umbriafiere, facilmente raggiungibili grazie ai rapidi collegamenti viari, accolgono nuovissime aree tematiche caratterizzate da importanti scenografie: la Chocolate Experience, il Chocolate Show e il Funny Chocolate. Didattica, intrattenimento, degustazioni guidate, gioco, laboratori, animazione e un grande emporio del cioccolato animeranno la visita dei chocolovers. Golosi omaggi attendono tutti i possessori dei ticket interi d’ingresso, a partire dal Choco Blocco da ben 200 gr, al quale si aggiungono il napolitain firmato Plenitude e i due assaggi offerti da Lindt. I biglietti sono acquistabili sul sito www.eurochocolate.com o direttamente sul posto durante l’evento.

Protagonisti di Eurochocolate sono anche quest’anno Regione UmbriaComune di Perugia, Comune di Bastia Umbra e Sviluppumbria a cui si uniscono AssoGAL e i Comuni di Gualdo Tadino e Giano dell’Umbria. In prima linea anche importanti sponsor del mondo del cioccolato e non solo che contribuiranno ancora una volta alla realizzazione del dolce evento.

 I tre padiglioni tematici

Percorrendo il Padiglione 7 dedicato alla Chocolate Experience sarà possibile immergersi in un percorso Tree to Bar alla scoperta della lontana Playa de Oro in Ecuador: un territorio di circa 11.000 ettari in piena foresta amazzonica – raggiungibile solo dopo un’ora di traversata via fiume in canoa a motore – dove una tenace comunità di produttori coltiva il pregiato cacao fino y de aroma. Ad accogliere il pubblico, all’ingresso dello spazio, la maxi riproduzione della storica borraccia rinvenuta nel sito archeologico dei Mayo-Chinchipe e grazie alla quale è stato possibile ridatare a ben 5.450 anni fa il primo utilizzo del cacao alimentare in Ecuador. Gli amanti del Cibo degli Dèi saranno quindi guidati all’interno di uno scenario suggestivo, con la possibilità di partecipare a un’originale Cerimonia del Cacao o al nuovo CabossaLab, fino a cimentarsi nella preparazione live di golose prelibatezze presso l’esclusiva Fabbrica del Cioccolato firmata FBM e magistralmente condotta dai cioccolatieri di Be Well. Ma c’è di più: quest’anno, all’interno del Laboratorio sarà possibile partecipare alle mini sessioni di lavorazione del cioccolato Be Experience iscrivendosi on line su eurochocolate.com/bewell-be-experience o direttamente in evento.

Sempre atteso il ritorno delle Sculture di Cioccolato, uno degli appuntamenti più amati dal pubblico di Eurochocolate, che consentirà di assistere, durante i due Sabati e le due Domeniche, alla lavorazione live di quattro maxi blocchi di cioccolato Icam da 11 quintali l’uno, pronti a prendere forma grazie alla maestria di abilissimi scultori, per poi rimanere esposti durante l’evento.

Il racconto proseguirà presso i due esclusivi palchi a tema. Il primo è dedicato ai Cooking Show, con protagonisti rinomati chef, pasticceri, cioccolatieri ed esperti: Saranno Frau ed Ernst Knam i primi super ospiti in programma Sabato 14 Ottobre, rispettivamente alle ore 12 e alle ore 14. Domenica 22 Ottobre alle ore 15 sarà il goloso gelato al cioccolato monorigine Ecuador 70% su stecco firmato Luca Montersino a deliziare occhi e palato del pubblico grazie a un’imperdibile degustazione finale. Montersino sarà presente in evento anche con uno stand al Padiglione 7, dove presenterà la sua linea di gelati svelandone novità e segreti. Ad arricchire il fitto calendario dei live show anche la presenza di 6 Maestri APEI-Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana. Infatti, grazie alla rinnovata collaborazione con l’associazione fondata da Iginio Massari e Gino Fabbri che raccoglie le migliori professionalità e le eccellenze più esclusive della pasticceria e del mondo del dolce, ad avvicendarsi sul palco tra Lunedì 16 e Domenica 22 Ottobre alle ore 12 saranno Eugenio Morrone, Francesco Elmi, Salvatore Varriale, Denis Buosi, Paolo Staccoli Francesco Mastroianni.

 

 

Tante dolci novità anche nel Chocolate Show, il padiglione 8 destinato alla vasta proposta di prodotti in vendita, per un totale di 153 aziende e circa 5.000 referenze, a partire dalla nuova creazione firmata Costruttori di Dolcezze, Rompere in caso di astinenza: l’originale tavoletta composta da una romantica composizione di cuori in cioccolato e abbinata a un simpatico martelletto da sfoderare all’occorrenza per compensare repentine carenze d’affetto.

Il divertimento e le suggestioni offerte dal cioccolato non si fermano qui. Anche il Padiglione 9 Funny Chococolate infatti, attraverso la creativa presenza di Costruttori di Dolcezze, si rinnova e qui troverà spazio Albert Einstein con lo show dal titolo Albert e il mistero del cioccolato quantistico: esperimenti, laboratori e giochi basati su enigmi a tema che, ispirandosi al format dell’escape room, approfondiranno caratteristiche e curiosità del goloso Cibo degli Dèi coinvolgendo grandi e piccini. Gli appuntamenti quotidiani sono frutto della collaborazione con Accademia Creativa e Cronos. Inoltre, il pubblico di Eurochocolate avrà modo di liberare la propria creatività con tanti divertenti laboratori manipolativi adatti a tutte le età: Attacca Bottone, nella grande merceria a tema dove realizzare dei dolcissimi bottoni di cioccolato; Mustachoc per creare dei golosi baffi di cioccolato da portare a casa; Montmaître divertendosi a dipingere con il cioccolato nei suoi vari colori e sfumature, insieme a componenti e colori naturali; Choco in Casa dove la scatola di cioccolatini si trasforma in una golosa casetta da realizzare, decorare e riempire di golose prelibatezze.

 


Il programma completo: www.eurochocolate.com

Da umbro d’origine non potevano mancare le mie raccomandazioni su cosa assaggiare una volta in Umbria.

Non si può non rimanere incantati dalla maestosità dei paesaggi, dalla bellezza delle città e soprattutto dai piatti tipici della tradizione. Quella umbra è una cucina semplice e a base di carne, con in più, i famosi salumi della zona di Norcia e i prodotti della terra. I piatti tipici sono un’esplosione di gusti e di sapori antichi: già da bambino, quasi adolescente, ho il ricordo di mia nonna che preparava questi piatti così semplici ma così complessi allo stesso tempo.

ricette tipiche umbre

Crostini di fegatini

Gli antipasti

Tra gli antipasti troviamo il famoso piatto di salumi e formaggi tipici del territorio, ma ci sono anche altri piatti meno famosi che meritano una menzione. Uno di questi è la Fojata, un rotolo di pasta matta arrotolato a forma di chiocciola e farcito con erbe di campo, ricotta, pecorino grattugiato e uova. C’è poi la panzanella, una specialità estiva realizzata con ingredienti poveri come pane raffermo, pomodori, cetrioli, cipolle, carote, peperoni, sedano e tutto quello che la terra offre, da condire per realizzare un’insalata. Immancabili a tavola durante un antipasto sono anche i crostini con rigagli di pollo e quelli al paté di fegatini, fatti in casa e di cui ogni famiglia conserva la sua ricetta tradizionale.

Pasta alla norcina

La pasta alla norcina è il piatto più famoso della cucina umbra. Ne esistono due diverse versioni e oggi è ancora difficile determinare quale sia quella più antica. La prima prevede che la pasta venga condita con tartufo, salsiccia e ricotta o pecorino, a volte sostituiti dalla panna, e insaporita con aglio e pepe. La seconda ricetta prevede invece come condimento il tartufo, le acciughe e l’aglio, insieme a un po’ d’olio. Quello che accomuna entrambi i piatti è che la pasta deve essere rigorosamente lunga, quindi la norcina si può fare con gli spaghetti, con le linguine, con le tagliatelle o con i tipici strangozzi.

Fricco all’Eugubina

Il fricco umbro è tra le specialità gastronomiche di Gubbio e difficilmente si trova in altre località nella regione. Si tratta di un secondo a base di carne simile allo spezzatino, che presenta due diversi tipi di cottura, in umido e rosolato. Solitamente è a base di carne bianca come pollo, coniglio o agnello, ma può essere preparato in diverse varianti, sia utilizzando un solo tipo di carne che mischiando diversi tipi. Anche i condimenti possono variare: c’è chi utilizza solo pomodoro e aromi, e chi invece preferisce dare più sapore aggiungendo anche guanciale, acciughe e vino bianco. Nessun dubbio invece sull’accompagnamento, un vero fricco umbro deve essere accompagnato con la tipica crescia, la versione eugubina della torta al testo.

 

Torta al testo

Torta al testo

Ed eccoci qui con uno dei piatti tipici umbri simbolo della cucina povera regionale: la torta al testo. Si tratta di una focaccia salata non lievitata che viene utilizzata sia come accompagnamento, che come portata principale; farcita con erbette e carne oppure con formaggi e verdure. Questo piatto ha una storia molto antica, perché nasce come alternativa al pane tradizionale, senza lievito, e il suo nome deriva dal testo (in latino Testum), un particolare strumento di forma circolare su cui viene cotta, che ricorda le tegole che venivano utilizzate per la cottura dagli antichi romani. La sua ricetta prevede l’utilizzo di pochi ingredienti, acqua, farina, bicarbonato e sale, ma in alcune zone dell’Umbria vengono aggiunte all’impasto anche le uova.

Il pesce del lago Trasimeno

Le ricette umbre non sono solo a base di carne. Nelle zone del lago Trasimeno infatti, i piatti a base di pesce di lago sono molto famosi e apprezzati. Tra questi spiccano la regina in porchetta, ovvero la carpa regina farcita e cotta allo spiedo come se fosse porchetta, e il tegamaccio, una particolare zuppa di pesce che prende il nome dal tegame di terracotta in cui viene preparata. Il tegamaccio è a base di pesce di lago, tra cui principalmente anguilla, luccio, persico reale e tinca.

 

dolci tipici umbri

La rocciata

Dolci tipici umbri: rocciata e mostaccioli

Non possono mancare i dolci, tra cui i più particolari sono la rocciata e i mostaccioli. La rocciata è una torta di pasta sfoglia, ripiena con noci, mele e zucchero, molto simile allo strudel. Il nome deriva dalla sua forma arricciata e questo dolce può essere ripieno anche di frutta secca, vin santo e cannella, in base alla famiglia e alla zona di appartenenza. La sua caratteristica principale è la particolare striatura della sfoglia, che presenta zone colorate di rosso perché spennellate con l’alchermes. I mostaccioli invece sono dei biscotti antichi a base di mosto preparati principalmente nei primi mesi autunnali, in cui si produce il vino e c’è abbondanza di mosto. Si fanno preparando un impasto per il pane e aggiungendogli anice, mosto e zucchero. Tradizionalmente l’impasto, che deve avere la forma di un filoncino, viene cotto due volte: la prima intero e la seconda una volta tagliato, per biscottarlo. Oggi si realizzano a forma di ciambella, ma possono avere anche altre forme.

Hirohiko Shoda, in arte Chef Hiro, dal Giappone è arrivato in Italia nel 2006 e da qualche mese si è traferito in Umbria, a Casteltodino. Con lui ha portato nella nostra regione la cultura della sua terra.

Hirohiko Shoda, conosciuto come Chef Hiro, ha lasciato il Giappone nel 2006 – dove però torna spesso a trovare la sua famiglia – per trasferirsi in Italia, dove da qualche mese vive con la moglie a Casteltodino (in provincia di Terni). «Finalmente possiamo immergerci in una dimensione più semplice, pulita, goderci la natura e il buon cibo, fonti di ispirazione continua per il nostro lavoro di creativi». Oramai l’Umbria è un luogo che gli appartiene e che vive quotidianamente, essendosi integrato alla perfezione con la nostra terra. Con grande disponibilità, ha risposto alle nostre domande dove Giappone e Umbria – anche se apparentemente lontane – si uniscono in un intreccio di cultura e sapori.
Lo abbiamo già visto nella trasmissione Ciao, sono Hiro su Gambero Rosso Chanel, al programma La Prova del Cuoco e su Radio Deejay è spesso ospite del Trio Medusa. Il suo talento si esprime anche in diversi libri di cucina, tra cui Washoku, l’arte della Cucina Giapponese e Hiro Cartoon Food.

 

Chef Hiro

Il poeta uruguaiano Mario Benedetti scriveva che è «grazie ai sentimenti che diventiamo consapevoli di essere noi stessi». Nel suo libro, Hiro Cartoon Food, lei racconta sé stesso e la cucina giapponese attraverso emozioni e sentimenti. Ci può spiegare il perché di questa scelta?

Dopo tanti anni nell’alta ristorazione stellata, sia in Giappone sia in Italia, dopo alcuni anni di lavoro come docente in varie accademie e soprattutto dopo l’uscita del mio libro Washoku, l’arte della Cucina Giapponese (edito da Giunti, manuale completo sulla cucina e la cultura giapponese tradizionale), ho sentito il bisogno di evadere un po’ dal mio ruolo istituzionale di Ambasciatore Ufficiale della cucina giapponese in Italia e ritrovare i ricordi della mia infanzia, recuperare e rivivere alcune emozioni lasciate in disparte da alcuni anni. Riconoscendo quelle emozioni del passato si può dare completezza alla propria vita di adulto e soprattutto si può apprezzare l’affetto e la condivisione da parte di tante persone con lo stesso vissuto, al di là della nazionalità di origine.

 

Tra le ricette del suo cuore ce n’è una in particolare alla quale è più legato? Perché?

Io cito sempre i dorayaki, i famosi pancake giapponesi, che gustavo sempre da bambino dopo la scuola, a merenda, con gli amici o insieme a mio fratello e a mia sorella. Questo dolcino, semplicemente buono, è molto popolare in Giappone e compare in tantissimi anime, manga e film, come il gattone spaziale Doraemon o la dolce signora del film Le ricette della signora Toku. Non è solo un dolce, ma un simbolo di famiglia e di affetto.

 

Nel libro la presentazione dei piatti è ispirata alle più popolari serie manga e anime giapponesi: quali sono i suoi manga e anime preferiti e in particolar modo quale tra i film di animazione dello Studio Ghibli genera in lei piùドキドキ.

Eh sì, ドキドキ in giapponese si pronuncia doki doki, è un’espressione onomatopeica che si può tradurre con bum bum, come il battito del cuore delle prime emozioni, della trepidazione giovanile, che io ho voluto associare alla consistenza tenera e soffice dei dolci giapponesi. Ogni capitolo del mio libro Hiro Cartoon Food (edito Mondadori) è legato a una di queste onomatopee che in realtà rappresentano uno stato d’animo, una sensazione, un sentimento, spesso suscitati anche dai suoni del cibo, oltre che dell’anima. Tutte le opere dello Studio Ghibli, in particolare quelle del grande maestro Hayao Miyazaki, si fondano su tematiche universali che accomunano tutti gli uomini e vanno oltre, nella fantasia, nel mondo onirico ed epico, fino all’aldilà. E anche il tema del cibo è ricorrente e molto potente, simbolo di un quotidiano che trascende in qualcosa di più intimo e recondito. In Giappone fin da piccoli, a scuola, si trasmettono le opere dello Studio Ghibli, che sono molto più di un film d’animazione, ma strumenti didattici e culturali che insegnano valori e principi sempre attuali e sempre validi, in ogni epoca storica e in ogni Paese del mondo.

 

Hiro Cartoon Food e Washoku

 

Il suo viaggio in Italia è iniziato nel lontano 2006, in Veneto; che cosa l’ha portato in Umbria? Per Hirohiko Shoda cosa rappresenta questa regione? E per Chef Hiro?

Sono arrivato in Italia nel lontano 2006, ormai sono oltre 17 anni, tanto tempo! Il primo accesso è stato per motivi di lavoro, per collaborare con lo chef de Le Calandre di Padova, ristorante tre stelle Michelin. Dopo circa 7 anni, ho conosciuto la mia compagna Letizia che mi ha fatto capire che il lavoro è fondamentale e va rispettato e tutelato, ma che c’è anche altro da preservare, la salute innanzitutto e gli affetti più cari che nel tempo, presi da una vita impegnata h24, si trascurano, si perdono. E la stessa scelta di vita l’abbiamo percorsa insieme qualche mese, trasferendoci da Roma in Umbria, dove finalmente possiamo immergerci in una dimensione più semplice, pulita, goderci la natura e il buon cibo, fonti di ispirazione continua per il nostro lavoro di creativi. Oggi posso dire che Chef Hiro e Hirohiko Shoda sono la stessa persona, il mio lavoro è perfettamente integrato nella mia vita, e la mia vita è stimolo e carburante per la mia professione.


In questa ricerca gastronomica, le è capitato di testare dei sapori umbri che in qualche modo le hanno ricordato la sua terra d’origine?

Ovviamente sto testando tutto, piano piano voglio scoprire nel dettaglio le varie produzioni e toccarle da vicino, i prodotti umbri hanno storia e radice profonda, come la vecchia quercia che protegge la mia casa, e questa bellezza di tramandare sapori e cultura è un’usanza molto tipica anche in Giappone. In particolare, io sono nato nella Prefettura di Nara, l’unica regione del Giappone che non è toccata dal mare, proprio come la Regione Umbria, il cuore verde d’Italia.

 

 

 

Ci sono delle affinità tra Giappone e Italia nel rapporto col cibo?

Sì, molte, soprattutto nell’aspetto di condivisione del cibo con le persone care, e l’offrire il cibo come gesto d’amore e di cura.

 

Se dovesse descrivere sé stesso con un piatto quale sceglierebbe?

Ormai è molto difficile rispondere a questa domanda perché ho vissuto metà della mia vita in Giappone e l’altra metà in Italia, continuo a viaggiare molto e a scoprire le bellezze gastronomiche che ogni Paese del mondo offre, quindi non saprei più fare una scelta. L’importante per me è che un piatto contenga un messaggio, anche piccolo o invisibile, ma che abbia sempre qualcosa da dire, da raccontare, da tramandare.

 

Grazie alle diverse trasmissioni che ha fatto a partire da Ciao, sono Hiro, abbiamo avuto modo di constatare la sua passione per la natura, la musica e l’arte in generale, fondamentali nel processo creativo dal quale nascono i suoi piatti. In che modo l’Umbria riesce ad ispirarla nelle sue creazioni?

In Umbria posso finalmente godermi il silenzio della natura, che in realtà è un silenzio solo apparente, ricco invece di suoni, rumori, urla, sibili, canti, crepitii, fruscii, molti dei quali ricordano proprio i rumori e i suoni della cucina, ad esempio mentre si frigge o si cuoce alla brace. Dell’Umbria amo proprio il fuoco, la brace, le lunghe cotture, tutti metodi antichi molto vivi e presenti anche nella cucina giapponese autentica, spesso erroneamente collegata soltanto alla crudità degli ingredienti.


Da quella trasmissione a oggi, com’è cambiato il suo rapporto con i social?

Nel 2014, quando ho debuttato in tv, i social non erano così presenti nella nostra quotidianità, erano principalmente mezzi di evasione, di distrazione, di svago. Oggi si sono trasformati, per molti sono anche un mezzo importante di comunicazione e di lavoro, ma, come in tutte le sfere della vita e del lavoro, occorre sapere trovare il giusto metro di utilizzo, tenere la distanza necessaria senza farsi sopraffare. Io personalmente condivido e amo molto comunicare sui social, mostro me stesso senza grandi filtri, ma alcune cose in particolare, come eventi personali o dolori, preferisco lasciarli nella mia sfera privata. L’aspetto negativo dei social è non essere regolamentato e disciplinato. Non è possibile dire e fare tutto perché siamo in una sfera virtuale. Il virtuale oggi esiste, ed è molto più materiale di quello che sembra. Io credo che il rispetto e l’educazione, la civiltà e la discrezione (aspetti fondamentali della mia cultura d’origine) vadano sempre garantiti, tutelati e preservati. L’essere un personaggio pubblico non equivale ad essere un pungiball, tutti si possono esprimere liberamente, ma sarebbe preferibile intervenire se si ha veramente qualcosa da dire, altrimenti a volte è meglio tacere e investire il tempo ad osservare, studiare e magari migliorarsi.

 

Chef Hiro al corteo storico di Casteltodino

 

Di traguardi nella vita ne ha raggiunti tanti, come la nomina del MAFF Japan nel 2019 di Ambasciatore della Cucina Giapponese in Italia. Ci sono ancora dei sogni nel cassetto che vorrebbe realizzare?

Sono già molto contento e realizzato, il vero sogno è non perdere mai l’entusiasmo e la voglia di imparare e di conoscere.


Cosa le manca di Nara, antica capitale del Giappone e patrimonio UNESCO, nonché sua città d’origine?

La mia famiglia, ma fortunatamente torno spesso in Giappone e riesco a non sentire troppo la distanza.


C’è qualche appuntamento in programma per i nostri lettori che avrebbero piacere di incontrarla?

Sto scrivendo il nuovo libro insieme a Letizia, e siamo entrambi felici di aver aspettato di completarlo proprio in Umbria, nella nostra nuova casa, ricca di ispirazioni e buone vibrazioni. Speriamo che l’Umbria ci porti fortuna e tanta serenità.

 


Facebook: Chef Hirohiko Shoda

Instagram: chef_hiro

Twitter: Chef Hiro

TikTok: hirohikoshoda

Dimenticate le carote intagliate e la foglia di prezzemolo sul risotto, le presentazioni nell’era gastronomica contemporanea devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicità.

Una buona presentazione denota professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative; è importante trasmettere questa impostazione già a partire dall’effetto visivo.

Vista e olfatto: un piatto inizia a parlare di sé dalla presentazione

Il vero successo di un piatto inizia con la sua presentazione e, se questa è accurata, siamo già a metà dell’opera. Prima ancora del gusto, sono due i sensi che vengono attivati all’arrivo della nostra pietanza: l’olfatto e la vista. Sono questi i primi giudici di un ristorante e un bravo cuoco non può tralasciare questo fattore al momento della preparazione di un piatto. Un piatto presentato accuratamente ha un forte impatto psicologico sul cliente, che si può porre positivamente o negativamente all’assaggio, a seconda che col piatto sia stato amore a prima vista o meno. Una buona presentazione denota professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative.

 

Lo chef Alessio Berionni

Cosa s’intende per impiattamento moderno e quali vantaggi porta?

Gli impiattamenti moderni devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicità. Con queste nuove tendenze stiamo entrando in una rivoluzione gastronomica: l’impiattamento e la presentazione in genere sono utilizzati sempre di più per evidenziare non solo l’arte culinaria dello chef, ma l’unicità dell’esperienza che viene consumata a tavola. Essi costituiscono oggi una delle chiavi multisensoriali che i cuochi e il personale dei ristoranti possono utilizzare sotto forma di performance art: la messa in scena dell’esperienza gastronomica. I ristoranti stellati investono un’importante parte del loro tempo nell’aggiornamento delle tecniche di presentazione: alcuni, ad esempio, chiudono anche per ben sei mesi all’anno, durante questo periodo il team creativo del locale frequenta corsi di formazione, impara a usare nuovi ingredienti e utensili, viaggia in diversi continenti e coopera con altre aziende.

Quali sono gli ultimi trend?

  • L’alimento principale deve essere il vero protagonista del piatto, senza esagerare con salse e decorazioni. Per ogni piatto non bisogna mai dimenticare equilibrio e proporzione tra gli ingredienti principali e secondari.
  • Giocare con i colori. Il modo migliore per dare un tono diverso al piatto è colorarlo e dargli volume. Altre proposte di colore sono date dal Gong, creato dagli schizzi generati da una salsa sbattuta nel piatto tramite cucchiaio, o dalle linee, sempre create al momento della predisposizione sul piatto dei singoli alimenti.
  • Riscoprire i germogli. I germogli sono piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi. Inoltre, anche se micro, sono una fonte incredibile di antiossidanti e vitamine. Ecco perché trovano largo uso nell’impiattamento moderno.

Alcune raccomandazioni per una presentazione efficace

Erroneamente pensiamo che l’impiattamento sia riservato ai ristoranti gourmet e stellati, invece imparare a impiattare e a presentare nel migliore dei modi quello che abbiamo cucinato per i nostri clienti è fondamentale. Ricorda di utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata! Le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommé, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo.
Anche ogni alimento ha il giusto metodo di impiattamento! Il risotto deve essere distribuito uniformemente nel piatto. Basta battere quest’ultimo su una superficie piana o con il palmo della mano. Gli spaghetti invece si servono a nido arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.

L’ingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto

  • Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
  • Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto!
  • Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).

Da vari anni ormai si sente parlare, sempre più spesso, di questo metodo di cottura “innovativo” che mantiene intatte tutte le qualità degli alimenti, addirittura esaltandole.

Se è però vero che la cottura a bassa temperatura (abbreviata in CBT oppure resa con l’espressione francese sous vide, che più in generale definisce la cucina sottovuoto) rappresenta una nuova tendenza che riscuote particolare successo nell’ambito dell’alta ristorazione, è anche vero che essa ha una storia più lunga alle spalle, che trova riscontro sia nella scienza sia nella buonissima riuscita dei piatti, apprezzati ampiamente anche da chi utilizza questo metodo per cucinare a casa. Vediamo quindi quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura e come si cucina sottovuoto, insieme a consigli e suggerimenti su quali ingredienti scegliere e come conservare i cibi cotti a bassa temperatura.

Il metodo della cottura a bassa temperatura sottovuoto

La cottura a bassa temperatura non è soltanto una moda del momento. I primi esperimenti culinari risalgono addirittura al 1799, e rientrano in realtà nell’ambito scientifico. Fu infatti il Conte Rumford, uno scienziato americano, a spiegare per per primo in un trattato i vantaggi della cottura della carne a bassa temperatura. Il successo della CBT è però più recente e risale agli anni Duemila, dopo una tiepida diffusione che si protraeva dagli anni Settanta.
Oggi la cottura a bassa temperatura è una tecnica nota e rodata, che abbina la cucina sottovuoto, con speciali sacchetti, a una cottura lenta a bagnomaria, a una temperatura fissa e costante dell’acqua che può variare, a seconda dei cibi e dei tempi, dai 45°C ai 90°C.

Lo chef Alessio Berionni

I vantaggi

Al di là del successo che riscuote la cucina sottovuoto, vediamo perché la cottura a bassa temperatura si sta diffondendo non solo tra i ristoranti stellati, ma anche in una fetta sempre più ampia della ristorazione, e persino nella cucina amatoriale di ambito casalingo. La cottura sottovuoto a bassa temperatura permette infatti di ottenere cibi più gustosi, più ricchi di nutrienti, dalla consistenza estremamente tenera (nel caso delle carni) e dall’aspetto vivo e brillante. La CBT infatti:

  • mantiene intatte le proprietà nutritive degli alimenti perché il cibo resta isolato dall’acqua di cottura, impedendo la dispersione delle sostanze, vitamine o sali minerali. Inoltre la bassa temperatura non altera in alcun modo i nutrienti.
  • Sempre per lo stesso motivo, il cibo conserva tutto il suo sapore. Non solo: i condimenti inseriti nel sacchetto di cottura riescono a penetrare a fondo nell’alimento.
  • La cottura risulta uniforme dentro e fuori, perché il cibo non viene a diretto contatto con il calore, mentre la temperatura resta costante e per lungo tempo.
  • Le carni cotte a bassa temperatura risultano più tenere, perché cuociono nei loro stessi succhi, che non si disperdono.
  • I cibi risultano più naturali, con colori inalterati e brillanti. Il sottovuoto blocca infatti il processo di ossidazione che altera pigmenti e sapori.

Come si cucina a bassa temperatura?

La procedura per cuocere sottovuoto a bassa temperatura è molto semplice, e va dalla preparazione del sottovuoto, alla cottura a bagnomaria con roner, alla finitura del piatto. Nel dettaglio: preparate anzitutto la busta, mettendo dentro il sacchetto per il sottovuoto gli ingredienti e i loro condimenti. Cercate di creare un pacchetto di spessore uniforme, cosicché i tempi di cottura si mantengano uguali in ogni parte del pacchetto. Sigillate quindi la busta così come previsto dalla vostra macchina per il sottovuoto ed eliminate l’aria.

Impostate il roner alla temperatura scelta e scaldate l’acqua per la cottura, quindi immergetevi dentro il sacchetto. Scegliete una pentola per l’acqua abbastanza capiente in modo che il liquido ricopra interamente la busta; inoltre vi consigliamo di optare per una pentola che trattenga bene il calore, onde evitare dispersioni termiche. La temperatura da impostare varia in base al cibo scelto, così come i tempi di cottura variano a seconda della temperatura impostata e del tipo di alimento in questione. Vedremo dopo qualche combinazione di tempi e temperature in base alla ricetta.

Trascorso il tempo di cottura, che può variare da pochi minuti a 24 ore, uscite la busta e bloccate la cottura immergendola dentro l’acqua e ghiaccio. Nei ristoranti si usa l’abbattitore professionale. A questo punto potete decidere se stoccare il cibo in frigo o nel congelatore lasciando intatto il sacchetto, oppure finirlo in padella o in forno per creare la crosticina esterna che la cottura a bassa temperatura chiaramente non permette.

 

Ingredienti e tempi di cottura

I tempi di cottura della cucina sottovuoto CBT sono relativamente lunghi, perché – come ovvio – le temperature sono molto basse. Per questo motivo nella ristorazione professionale si usa preparare in anticipo il prodotto, sfruttando magari i tempi morti della notte; prodotto che poi va comunque finito in padella o in forno. In ogni caso, temperatura e tempo di cottura dipendono molto dal cibo e dalla sua pezzatura: gli asparagi per esempio possono andare a 80°C per 20 minuti, così come il pesce richiede meno della carne, bastando per il baccalà giusto 15 minuti con una temperatura di 55°C.

È tuttavia la carne a beneficiare più di ogni altro alimento della cottura sottovuoto a bassa temperatura, perché cuoce lentamente con i propri succhi, risultando alla fine estremamente morbida e saporita. I tempi però si allungano notevolmente, a seconda della pezzatura e del tipo di carne, così se per un petto di pollo possono bastare 78° C a 70°C, per una coppa di suino alla stessa temperatura si rende necessario un intero giorno. Una ricetta a bassa temperatura che vi consiglio e sicuramente di provare, per la semplicità e la sorpresa del risultato, è quella dell’uovo in camicia a 63°C, che cuoce per ben 75 minuti.

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