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L’ex calciatore dell’Inter parla dell’Umbria, delle sue passioni e degli anni nerazzurri.

Undici anni da leader con la stessa maglia – quella dell’Inter – aria e comportamento da bravo ragazzo, attaccamento alla famiglia e alla sua terra. Andrea Ranocchia, nato Bastia Umbra, difensore di professione, è ben lontano dallo stereotipo del calciatore: è uno che piace anche ai tifosi avversari per la sua educazione e gentilezza. Dopo aver vinto con l’Inter un Campionato, due Coppe Italia e una Supercoppa e aver ricevuto il Premio Armando Picchi come Miglior difensore Italiano under 23 nella stagione 2010-2011, oggi veste la maglia del Monza, per iniziare a 34 anni una nuova avventura. Gli abbiamo fatto qualche domanda per conoscere non solo il Ranocchia calciatore, ma anche l’Andrea di tutti i giorni. Unica domanda a cui non ha risposto è stata quella sulla vittoria del Campionato del Milan… chissà perché?!

 

Andrea Ranocchia saluta l’Inter, foto via Facebook

Andrea, qual è il tuo legame con l’Umbria?

È un legame forte, perché è la terra dove sono nato, dove ho gli amici e dove vive la mia famiglia. Le mie radici sono qui e appena posso, quando ho un po’ di tempo libero – non ne ho molto – torno ad Assisi e a Bastia Umbra.

Da bastiolo, per quale rione fai il tifo durante il Palio di San Michele?

Simpatizzo per il rione Moncioveta, ma quando c’è il Palio non ci sono mai perché è già iniziata la stagione, quindi sono praticamente vent’anni che non lo vivo. Però mi è sempre piaciuta molto l’atmosfera che si crea e che si respira durante la festa, indipendentemente da chi vince o perde.

Dopo 11 anni hai lasciato l’Inter: cosa vuol dire chiudere un capitolo così importante della vita lavorativa?

Va bene così. Sono contento di come è finita e soprattutto sono contento di quello che ho fatto in questi 11 anni all’Inter. Questi anni e questa grande squadra mi hanno lasciato veramente tantissimo dentro.

Qual è il ricordo più bello e quello più brutto legato a questi anni nerazzurri?

Il più bello è sicuramente quando abbiamo vinto lo scudetto perché era tanto tempo che l’Inter non ne vinceva uno. Ci ha ripagato di tutti gli anni un po’ bui. Invece, il periodo più brutto è stato quello con i cambi di proprietà, i tanti allenatori. Insomma c’era una grande confusione; però, più che periodo brutto, direi anni difficili in cui le cose non andavano bene.

Ora vesti la maglia del Monza: cosa ti aspetti da questa nuova esperienza?   

Sono contento e veramente grato di questa nuova esperienza. Ho molto entusiasmo e voglio fare una grande annata.

Sei partito dalle giovanili del Bastia e del Perugia: che ne pensi di finire la carriera – quando sarà – col Perugia?

Non escludo nulla. Non so quando e dove finirà la mia carriera, vedrò quanta voglia ho ancora di giocare quando scadrà il mio contratto col Monza. Lascio aperto tutte le porte, ma sinceramente non lo so. Ci penserò quando dovrò prendere altre decisioni lavorative.

 

Andrea Ranocchia con la maglia del Monza, foto by Facebook

Prima o poi tornerai comunque a vivere in Umbria…

Quando smetterò sicuramente tornerò a vivere in Umbria: ho comprato una casa ad Assisi quindi con la mia famiglia vivremo lì.

Cosa fa Andrea Ranocchia quando non fa il calciatore?

Quando non faccio il calciatore faccio il papà. Mi godo gli amici, la famiglia, gli affetti. Non ho tanto tempo libero perché sono sempre in viaggio tra allenamenti, partite e trasferte però cerco di dedicare tutto il mio tempo libero ai miei figli e alla mia famiglia.

Hai qualche hobby?

Sono un grande appassionato di vino, ma il mio hobby preferito è godermi i miei figli.

Il “Gamay del Trasimeno”, è un vino umbro di eccellenza che ha una storia un po’ particolare: infatti per molto tempo è stato frainteso e scambiato per un altro vitigno a cui deve il suo attuale nome. Un errore, a volte, può scatenare problemi o creare un capolavoro.

Immaginiamo per esempio il celebre dolce milanese che ha preso il nome dal garzone Toni, che si adoperò per rimediare a un guaio culinario e da qui nacque il Pan de Toni, oggi Panettone. Lo stesso vale per la nascita del gorgonzola, dovuto a un errore di un casaro che per una dimenticanza diede vita al celebre e amatissimo formaggio. Così come il ghiacciolo che nacque involontariamente dopo aver lasciato un bicchiere, contenente una bevanda con un bastoncino per girarla, per una notte all’influenza delle gelide temperature esterne.
Così come per la scoperta di alcuni vaccini, nati quasi per caso o per il risultato casuale di alcune scoperte o sperimentazioni scientifiche che hanno, inavvertitamente, sovvertito certe tesi conclamate o ipotizzate: solo per fare alcuni esempi, le scoperte di Cristoforo Colombo, Sobrero, Nobel, Rontgen, Curie, Fleming per quanto riguarda nuove terre, la nitroglicerina, i raggi X, la penicillina, oppure i fiammiferi, la penna biro…

 

Gamay del Trasimeno, foto via Facebook

La storia del nome

Ma torniamo al nostro straordinario vino Gamay del Trasimeno e alla sua storia del nome sbagliato. Fin dal suo arrivo sulle sponde lacuali nel XVI secolo, il vitigno veniva allevato con la tecnica ad alberello e chiamato Vitigno Francese e perciò denominato erroneamente, fin dai suoi albori di piantumazione nelle terre circondanti il Trasimeno, Gamay, come il vitigno francese coltivato ad alberello e che da origine al vino Beaujolais. Nella dote che portò la nobildonna spagnola Eleonora de Mendoza quando convolò a nozze a Castiglione del Lago con il duca Fulvio della Corgna, c’erano alcune viti di provenienza spagnola portate in Umbria come buon auspicio per un felice matrimonio.
Da allora quelle viti sono state da sempre chiamate Gamay, ma in realtà appartengono alla famiglia della Grenache, vitigno che dà origine, tra gli altri vini, all’Alicante e al Cannonau.
L’errore persiste ancora oggi e nell’immaginario collettivo, quel superbo vino, viene ancora chiamato Gamay a cui, per differenziarsi da quello che da origine al Beaujolais francese, qualcuno ha ben pensato di abbinare la parola Trasimeno. Quindi il Gamay del Trasimeno non è un Gamay ma una Grenache con il nome sbagliato.
Per le sue caratteristiche possiamo dire che è un vino che nasce da una bacca rossa, alla vista è di colore rosso rubino, dal profumo intenso con sentori di frutta secca e rossa e a volte di cacao.

 

Vini del Trasimeno, foto by Facebook

 

Come ci ha evidenziato Valentina Clemente, la Strada del Vino Colli del Trasimeno ha potuto segnalare con orgoglio che nel concorso internazionale Grenaches du Monde 2021, il Gamay del Trasimeno ha ricevuto 5 medaglie d’oro con 4 cantine lacustri: Madrevite, Coldibetto, Duca della Corgna e Casaioli. I viticoltori del Trasimeno hanno lavorato con dedizione e passione e il Gamay del Trasimeno conferma, con i premi ricevuti, il suo riconoscimento e apprezzamento a livello mondiale. Siamo certi che questa eccellenza enologica umbra continuerà a dare altre soddisfazioni ai suoi produttori e ai suoi crescenti estimatori. Assaggiare questo fantastico vino, magari ammirando il paesaggio lacustre e nel contempo degustando la tipica zuppa di pesce di lago, il tegamaccio, è certamente un’occasione da non perdere anzi da provare e soprattutto… da ri-provare.

Quando arriva l’autunno si vendemmia e si raccolgono le olive. Una volta, dopo i raccolti si pagavano gli affitti e, se il raccolto era andato male e non c’erano soldi, si traslocava.

Una tavolozza di colori

Ma, prima di tutto, i colori. Le colline attorno a Montefalco sono coltivate con il vitigno del Sagrantino, un vino rosso DOC pluripremiato.

Il bello del Sagrantino non si esaurisce nel vino, ma esplode nei colori della sua vigna. La vigna si nota, da lontano, perché si vede la collina coperta di rosso; poi, da vicino, si nota che le foglie hanno preso tutta la tavolozza dei colori autunnali, che vanno dal giallo al rosso, passando per il bordeaux, e con sfumature di verde scuro.

Gli aceri canadesi sono diventati un’attrazione mondiale perla magnificenza delle loro foglie autunnali: la vigna del Sagrantino non è da meno per bellezza, ma al momento è poco conosciuta. Rispetto alle altre, le foglie del Sagrantino non assumono l’aspetto triste e accartocciato della vigna che sta andando in quiescenza, ma si allargano e sembrano acquistare una vitalità ancora estiva. Si aspetta la vendemmia e poi via a raccogliere i rami più belli, quelli con le foglie più variegate, per fare delle composizioni che stupiscono gli amici per la loro originalità e bellezza.

La raccolta delle olive

L’altro aspetto importante è quello sociale dell’autunno umbro, che consta nel rito della bruschetta con l’olio nuovo. Tutti raccolgono le olive, chi ha centinaia di alberi e chi ne ha solo qualche decina. Improvvisamente tutti i campi si riempiono di reti stese sotto gli alberi per raccogliere i frutti che cadono, perché non se ne deve perdere nemmeno uno. Chi ha poche piante raccoglie ancora a mano, chi invece ne ha di più raccoglie con l’abbattitore, una specie di frullino che fa scendere rapidamente tutti i frutti dall’albero. Gli alberi umbri sono piccolini e la raccolta a mano è ancora possibile, anche se le comodità delle nuove tecnologie stanno soppiantando i metodi antichi. Stare parecchie ore con le braccia in alto affatica e portare le olive al frantoio è anche una liberazione da tanto sforzo.

L’odore della molitura

Qui inizia il divertimento. Al frantoio si è accolti dalle grandi ceste piene fino all’orlo di olive nere e verdi, si sente il rumore delle macchine che frangono, si è avvolti dal profumo dell’olio fresco, lo si vede colare con il suo colore intenso. Al frantoio ci si incontra, ci si confronta e si inizia a gustare l’olio nuovo. «Tu quanto hai raccolto? Quanto rende l’oliva quest’anno?» sono le due domande fondamentali che si scambiano tutti. La raccolta varia di anno in anno, una volta è colpa della siccità o della troppa pioggia. Un anno arriva la mosca, un’altra volta il gelo che ha rovina gemme e alberi. La natura ha un fattore di incertezza che non può essere ignorato o evitato. Bastano pochi metri differenza affinché una pianta stia bene, mentre l’altra sia in rovina.

Il Natale che arriva in anticipo

Tra una chiacchiera e l’altra si assaggia. Tutti i frantoi della zona di Gualdo Cattaneo hanno una sala con il camino acceso, con il pane fresco e una bottiglia riempita direttamente dalla molitrice. Quell’olio un po’ denso, non ancora trasparente, profumato di frutto fresco, si versa lentamente sul pane bruscato. Poi si assaggia e si va in Paradiso. Non è tanto per la qualità dell’olio – quella è importante, ma viene dopo – importante, invece, è proprio essere lì assieme ad altre persone a provare, con curiosità, la meraviglia della nuova stagione. In effetti è un po’ come Natale, con la differenza che non dura un giorno, ma un intero mese.

Protettore degli albergatori, dei cavalieri e della fanteria, ma anche dei mendicanti, dei sinistrati dei forestieri, dei sarti e dei vendemmiatori: la figura di San Martino, al secolo Martino di Tours, ricorre nella tradizione religiosa e popolare in modi diversi e inaspettati, tutti legati alla sua travagliata storia biografica.

Perdendosi tra i magnifici affreschi della Basilica Inferiore di Assisi, vale la pena soffermarsi su quelli della Cappella di San Martino, che rappresentano dieci episodi della vita del santo di Tours. Databili tra il 1312 e il 1318, furono commissionati dal cardinale Gentile Partino da Montefiore, rappresentato in ginocchio sopra l’arco d’ingresso a testimonianza di chi fosse la mano committente di tale magnifico ciclo. Seppure non firmati, lo stile e alcuni riscontri documentari li vorrebbero attribuiti a Simone Martini, vero e proprio maestro della cosiddetta Scuola senese.

 

Cappella di San Martino

Un mantello da spartire

Tra i dieci episodi non poteva certo mancare quello del taglio del mantello, usato per vestire un mendicante durante una notte fredda e tempestosa. Martino – così chiamato dal padre, tribuno militare, in onore del dio Marte – era infatti un soldato romano addetto, come tutti gli appartenenti alle truppe non combattenti, al mantenimento dell’ordine pubblico, alla protezione della posta imperiale, al trasferimento dei prigionieri e alla sicurezza dei personaggi importanti. Durante una ronda, s’imbatté in un mendicante quasi nudo e, impietosito, tagliò un pezzo del suo candido mantello da soldato affinché l’uomo potesse in parte contrastare i morsi del freddo. La notte successiva, sognò Gesù che riferiva agli angeli che Martino, seppure pagano, l’aveva vestito; la mattina seguente il famigerato mantello era di nuovo integro.

 

San Martino divide il mantello con il povero, Cappella di San Martino, Basilica Inferiore di Assisi

Tre giorni e un pochino

Questo è forse l’episodio più famoso della vita del santo, o almeno quello che, nel sentire popolare dell’Umbria, trova una consonanza con i festeggiamenti che animano diversi luoghi della regione. Per Fabro, per esempio, si tratta di una festa patronale che culmina con una gara podistica di 11 km (numero evidentemente non casuale), chiamata Maratonina di San Martino. Ma il culto è legato più che mai alla cosiddetta Estate di San Martino, che dura tre giorni e un pochino: dopo i primi freddi, infatti, sembra sempre tornare il bel tempo, assieme a un relativo tepore. Secondo altre versioni agiografiche, Martino avrebbe donato a un mendicante anche l’altra metà del mantello, provocando una schiarita del cielo e la venuta di una temperatura mite simile a quella estiva. Il fenomeno sembra confermato dalle mappe climatiche[1], che, dal 1948 al 2010, registrano ogni anno un’espansione del vortice dell’alta pressione delle Azzorre sull’Europa occidentale, proprio intorno all’11 novembre, giorno dedicato a San Martino – si noti che non si festeggia la ricorrenza della morte, ma della tumulazione, avvenuta nella natia Tours.

 

Castagne e vino

Il ribollir de’ tini

Tuttavia, a legare San Martino a quel tepore utile a superare i primi freddi è anche l’abitudine di associarlo alla maturazione del vino novello, evento che costituisce l’occasione perfetta per brindare e per fare una bella scorpacciata di castagne. Quale momento migliore per scaldarsi e stare in compagnia? Proprio nel paese di San Martino in Colle, dall’emblematico nome, si festeggia questo fine settimana (e il prossimo) con castagne e vino. Si tratta di una forma di celebrazione molto in voga nel popolar sentire, riportata persino da Giosuè Carducci nel componimento San Martino:

 

«ma per le vie del borgo

dal ribollir de’ tini

va l’aspro odor de i vini

l’anime a rallegrar[2]»

 

E allora, perché sottrarsi alla possibilità di assaggiare non solo il rinomato vino, ma anche le castagne umbre, la cui varietà è magistralmente preservata dal Consorzio dei Produttori della Castagna umbra? Si va dal Marrone della Vallocchia (e dalla sua variante gentile, entrambe coltivate nel comune di Spoleto) a quello di Manciano (Trevi), passando per quello di Pompagnano, Montebibico e Casteldelmonti (Spoleto), senza dimenticare l’emblematico Marrone di San Martino, capace di racchiudere tutta l’essenza di questi miti giorni di festa.

 


[1] cfr. https://www.3bmeteo.com/giornale-meteo/estate-di-san-martino–scienza-o-mito–55087

[2] G. Carducci, San Martino, in Rime Nuove, 1883.

Il bacino lacustre del Trasimeno vanta, da secoli, una vocazione vitivinicola che ne ha fatto un punto di riferimento per l’approvvigionamento di vino, sia bianco sia rosso, delle città vicine.

Una faticosa ricerca d'identità

La zona di produzione ha fatto, da sempre, molta fatica nel trovare un’identità ben definita, così come tratti caratteristici in grado di identificarne con precisione i confini, a differenza di ciò che avviene in altre zone dell’Umbria, come Orvieto, Torgiano o Montefalco.
A partire dagli anni Duemila, l’area lacustre, così come molte altre in Italia, ha visto la diffusione della produzione di Sangiovese, tagliato con vitigni internazionali – primo tra tutti il Merlot – e con il ricorso del legno piccolo. Un tipo di produzione influenzata dalle mode del momento, ma non supportata da un’identità comune delle cantine del Trasimeno, fattore che ha portato al suo superamento.
Lo stesso disciplinare di produzione della DOC Colli del Trasimeno è molto variegato, dato che ammette numerosi vitigni internazionali: dallo Chardonnay, al Pinot Nero, così come quelli tipicamente umbri, quali il Grechetto e il Trebbiano.

 

Vini del Trasimeno, foto via Facebook

Un punto di riferimento in mezzo al caos

Negli ultimi anni, questa faticosa ricerca d’identità sembra arrivata a un punto di svolta: stiamo parlando della sempre maggiore scoperta e valorizzazione del Gamay del Trasimeno, già compreso nella DOC sopracitata. La storia di questo vitigno non è tra le più fortunate, dato che è stato per lungo tempo confuso con il più famoso Gamay coltivato in Francia, nella regione del Beaujolais. In realtà il vitigno umbro fa parte della famiglia del Cannonau sardo, dell’Alicante e della Garnacha spagnola.
Le sue origini sono elleniche e, da quella zona, si diffuse nel resto dell’Europa, soprattutto in Spagna. Successivamente gli spagnoli lo introdussero in Sardegna – era la metà del Quattrocento – ed è da qui che ha origine il suo viaggio verso la nostra Umbria. Numerosi furono, infatti, i pastori sardi che emigrarono nell’area del Trasimeno dalla metà del XIX secolo, portando con sé le barbatelle dei vitigni.

Un esempio di adattamento al territorio

Si tratta di un vitigno che è stato protagonista di innumerevoli spostamenti, ma che è riuscito ad adattarsi e a radicarsi nei territori nei quali è stato portato, assumendo nomi diversi, mentre quello originario si è perso nella memoria dei luoghi. Il Gamay del Trasimeno ha, infatti, un fratello gemello anche nelle Marche, chiamato Bordò, coltivato da un pugno di cantine nella zona del Piceno. In Veneto diventa, invece, Tocai Rosso, e in Francia Grenache.
In ogni caso e qualsiasi sia il suo nome, il vitigno produce molti grappoli e può essere vendemmiato in due momenti: una prima vendemmia, per i vini rosati, mentre la seconda, tardiva, regala vini color rosso rubino dai sentori di mandorla amara e frutti rossi.
Oggi il Gamay perugino o del Trasimeno è sempre più apprezzato e conosciuto, come dimostrano le tre medaglie d’oro, conquistate lo scorso aprile dalle Cantine del Trasimeno, all’edizione 2018 del Grenaches du Monde in Catalogna. Si tratta di una manifestazione internazionale che ha messo a confronto oltre 850 vini provenienti da tutto il mondo, realizzati con uve della famiglia del Grenache.

Alimento genuino e nutriente, il pane era considerato un tempo la merenda perfetta, soprattutto per i bambini. La domanda ricorrente di nonne e mamme, durante quei pomeriggi di settant’anni fa, era chiara e diretta: «Che vuoi col pane?»

Gli abbinamenti potevano essere diversi: d’estate, rossi e succosi pomodori vi venivano strusciati sopra, arrossando e ammorbidendo la lattiginosa fetta; d’inverno, il sapore piccante dell’olio d’oliva ne imbeveva la porosa trama. Non mancavano variazioni più esotiche, come burro e acciuga, oppure miele e noci, senza contare l’intramontabile pane e salame.
Dal momento che il pane si faceva con cadenza settimanale, era facile che si utilizzasse quello raffermo, e il risultato era forse ancor più gustoso: è il caso di pane, zucchero e vino, uno spuntino che i bambini, attirati dal colore rosso e dalla consistenza vellutata dello zucchero semolato, aspettavano con trepidazione. Così, mentre i più agiati consumavano mandarini, banane o arance, i figli del popolo si beavano di fette di pane – nel centro Italia rigorosamente sciapo – inzuppate nel vino novello e poi ricoperte di zucchero.

Il vino fa buon sangue

Siamo in un periodo in cui era convinzione comune che il vino «facesse buon sangue», sebbene, fin dalla Grande Guerra, fossero state portate avanti numerose campagne contro l’alcolismo. Vero era che le vecchie abitudini erano dure a morire: nel 1866 nientemeno che Louis Pasteur aveva pubblicato gli Studi sul Vino, in cui proponeva di riscaldarlo a 57° per eliminare i microbi e le impurità. Questa soluzione gli aveva fatto vincere il grand prix all’Esposizione Universale del 1867 e aveva ufficialmente sancito l’invenzione del processo che, ancora oggi, porta il suo nome: la pastorizzazione. Il vino era divenuto così «la più sana e igienica delle bevande», tanto da essere offerta persino nelle scuole.

Foto by Claudia Ioan

Tutte le farmacie d’Europa erano poi fornite di vini medicinali, chiamati enoliti, insieme a un prodigioso Vin Mariani, capace di «nutrire, tonificare e rinfrescare», assurto a medicamento universale grazie ai suoi miracolosi effetti. Renata Covi, nel suo Tacuinum de’ Spetierie, ci racconta la storia del suo inventore, il corso Angelo Mariani che, incuriositosi dell’effetto che le foglie di un arbusto, l’Erythroxylum Coca, avevano sulla popolazione peruviana, abituata a vivere a quote altissime e a lavorare con grande sforzo nelle miniere d’argento, decise di farne un infuso. Il sapore era terribile, perciò decise di aggiungerlo a uno dei più rinomati vini di Francia, il Bordeaux. Gli effetti erano pressoché miracolosi: cominciarono a farne uso gli attori, per poter calcare le scene nonostante i malanni di stagione, seguiti da re e papi, che lo resero un vero e proprio must.
Quando, infine, si scoprì che la coca era un alcaloide capace di agire sulla psiche e sul fisico, il Vin Mariani cadde nell’oblio; eppure, nelle campagne a vocazione vinicola, dove era difficile capacitarsi che una bevanda tanto prodigiosa potesse far male, il semplice vino rosso continuò, fino al 1960, a essere considerato un ottimo ricostituente.

Alcolico sì, ma non troppo

Le generazioni successive, ormai figlie di studi conclamati e di una consapevolezza diffusa, si sono dovute accontentare di una merenda a base di pane e zucchero, ammorbidito con acqua. I più fortunati potevano ingenuamente gustarsi pane, ricotta e zucchero, spesso conditi con… l’alchermes. Alcolico sì, ma non troppo. Oggi, gli adulti più curiosi potranno rivivere i sapori dell’infanzia inzuppando il pane nei sublimi vini di Montefalco, Torgiano, Corciano, e di tutti quei borghi umbri caratterizzati da una produzione vitivinicola d’eccellenza.

«Ho vissuto la campagna in angolazione arcadica nella mia prima vita; con volontà di innovazione e soprattutto sotto un’impronta culturale nella seconda».

Maria Grazia Marchetti Lungarotti è una donna di vasta cultura: lo si capisce subito parlando con lei. È cortese e gentile da vera donna di altri tempi. La sua passione per l’arte e l’archeologia, per il vino e l’olio, e il rigore negli studi sono i cardini della sua vita. Una vita anch’essa fondata sulla disciplina: «Non ho mai lasciato molto spazio al divertimento e non sono mai stata una mamma latina. Ho sempre preteso molto dai miei figli e questo ha portato i suoi frutti». Già Benemerita della Cultura e dell’arte, nel 2011 è stata insignita della massima onorificenza conferita dal Presidente della Repubblica: Cavaliere di Gran Croce dell’Ordine al merito della Repubblica italiana.
Nel 1987 con il suo secondo marito Giorgio Lungarotti (avevano già realizzato il Museo del Vino nel 1974) apre la Fondazione Lungarotti Onlus, di cui è direttore, fulcro culturale della più grande realtà vitivinicola umbra, per promuovere e valorizzare il binomio vino-cultura. Tra le attività della Fondazione, oggi è la gestione dei due complessi museali: il Museo del Vino e Museo dell’Olivo e dell’Olio, dedicati alla vite e al vino così come all’olivo e all’olio, musei privati costituiti da preziose raccolte d’arte e visitati da turisti di tutto il mondo.

 

Chiara Lungarotti, Maria Grazia Marchetti Lungarotti, Teresa Severini

Com’è nata l’idea di aprire il Museo del Vino e in seguito quello dell’Olio?

Ho unito la cultura e i prodotti umbri, un binomio che mi apparteneva. Sono una storica dell’arte e archivista: dai miei interessi in campo culturale è nata l’idea di affiancare la produzione di alta qualità – a cui mio marito, imprenditore illuminato, aveva dato inizio, primo in Umbria – con una apertura rigorosa quanto complessa sugli aspetti storici ed artistici legati al vino. Senza stretti confini: si parla di Umbria, ma soprattutto di Mediterraneo. Il secondo, il MOO, è stato aperto nel 2000, quando lui era già scomparso, e rispondeva alle stesse esigenze di uscire da una considerazione soltanto agricolo-produttiva. In entrambi, si può percorrere un vero e proprio viaggio nel tempo per scoprire origini, mitologia, immaginario, e i tanti volti dei due prodotti.

Il New York Times in una recensione ha definito Il Museo del Vino: «Il migliore in Italia». È stata una grande soddisfazione.

Non solo d’Italia, ma d’Europa. È una realtà insolita che propone un viaggio lungo 5000 anni attraverso collezioni d’arte tra coppe, boccali, anfore, vasellame, ceramiche medievali, rinascimentali e barocche fino a quelle contemporanee, antiche incisioni, oltre a raccolte etnografiche, a testimonianza di quanto l’apparato didattico dice in un excursus storico di entrambi. Musei a misura di famiglia grazie anche ai percorsi conoscitivi ad altezza di bambino.

Per il borgo di Torgiano rappresentano un vero fiore all’occhiello…

Sicuramente. Io e mio marito abbiamo voluto promuovere una zona dell’Umbria, molto bella a livello paesaggistico, ma poco conosciuta nonostante la prossimità a Perugia e Assisi. La realizzazione dei due musei è stata molto impegnativa, ma il risultato è oggi un polo museale specializzato che dà voce non solo al territorio, ma, posso aggiungere, all’Italia tutta del vino. Anche la parte recettiva che abbiamo creato sottolinea il potenziale turistico di questa terra.

Signora Lungarotti qual è il suo legame con l’Umbria?

Sono Umbra e non Etrusca – sorride – un’eugubina naturalizzata perugina. Con questa regione ho un legame molto forte, che si riconduce alla terra stessa, alla cultura e al vino, movente primo di quanto ho realizzato.

Come vede la realtà perugina e umbra, sia a livello sociale che artistico?

Vedo effetti concreti e interesse per l’arte, la musica e la cultura. L’Umbria è una terra interessante, purtroppo indietro rispetto ad altre regioni, la Toscana ad esempio. Abbiamo una storia bellissima e affascinante, di grande interesse storico, economico, artistico, come ad esempio l’Umbria Comunale, che proprio in questi giorni viene raccontata nella mostra Un giorno nel Medioevo. La vita quotidiana nelle città italiane dei secoli XI-XV esposta a Gubbio, alla quale abbiamo contribuito attraverso un consistente prestito di opere del MUVIT.

C’è un progetto della Fondazione Lungarotti a cui tiene particolarmente?

Ne abbiamo tanti tra mostre e convegni. Un’idea che vorrei realizzare è quella di dare maggior spazio espositivo al periodo etrusco.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…

Assisi e San Francesco che l’hanno resa famosa, ma l’Umbria deve essere più valorizzata anche in campo storico come artistico. Il che, vista la difficoltà nel raggiungerla, suggerisce attenzione massima ai trasporti.

Il tartufo e i salumi di Norcia, i formaggi di Vallo di Nera, i vini di Montefalco, Torgiano e Corciano, così come l’olio di Castiglione del Lago, di Lugnano in Teverina eTrevi: l’Umbria da gustare.

Nulla rappresenta l’Umbria come la varietà e la genuinità dei prodotti enogastronomici: legumi e cereali, ma soprattutto il frutto delle trasformazioni operate dall’uomo – formaggi, salumi, prodotti panificati, olio, vino. Una rosa di alimenti che, soli, rappresentano una regione estremamente legata alla terra, perfetta espressione del paesaggio che la caratterizza.
Una convinzione diffusa vuole che i cosiddetti piatti tipici siano anche antichi, frutto di una lunga tradizione locale e rurale. In realtà, i cibi giunti fino a noi dal passato sono ben pochi: sicuramente non figurano tutti quegli ingredienti provenienti dal Nuovo Mondo – patate, pomodori, mais, fagioli, cioccolato – che in Europa trovarono larga diffusione solo dal 1800 e che pure costruiscono l’elemento principale di piatti definiti locali o rurali. Anzi, molti di questi prodotti erano appannaggio delle classi più abbienti, che però erano solite gustarsi pietanze molto ricche e speziate, frutto di cotture multiple, in cui venivano occultati non solo il sapore e l’aspetto naturale, ma anche la tipicità e la logica della stagioni. Così, quella che oggi viene romanticamente considerata tradizione enogastronomica, il realtà non è che il retaggio degli ultimi due secoli, specie del periodo tra le due guerre.


La vera cucina rurale e regionale nasce nel XVIII in Francia, dove cominciano a essere sperimentate preparazioni più semplici ma, paradossalmente, più dotte, caratterizzate da alimenti freschi, verdure, erbe aromatiche e da una separazione ben netta tra i sapori. Prima che il nostro orgoglio nazionale ne esca ferito, c’è da specificare che i nostri connazionali parteciparono a questa rivoluzione proponendo una cucina ancor più garbata e semplice, ponendosi per la prima volta il problema dell’identità culinaria e delle tradizioni locali. Lentamente nacquero i primi ricettari, dove la nuova gastronomia francese o francesizzante si mescolava alla cucina popolare delle occasioni solenni – feste, riti propiziatori, occasioni di aggregazione legate a particolari momenti dell’anno. Si sa, il cibo da sempre stimola i rapporti umani, al punto che eventi come la vendemmia, la battitura del grano, la raccolta dello olive o l’uccisione del maiale si traducevano in occasioni di convivialità, veri e propri esempi di compenetrazione tra territorio e enogastronomia.

Il maiale e il tartufo

I ricchi, abituati alla cacciagione, consideravano il maiale cibo da poveri. In realtà, le famiglie che potevano permetterselo, si assicuravano nutrimento per un anno: il maiale, insieme ai suoi derivati, era un ottimo ricostituente per i contadini provati dalle fatiche agricole. Norcia, famosa oggi come allora per la presenza dei norcini, è stata da tempo associata ai salumi grazie all’uso attento delle tradizionali tecniche di lavorazione della carne – peraltro mutuate sulle procedure dei chirurghi preciani, veri e propri pionieri nel trattamento dei mali che da sempre affliggono l’uomo. Tra i prodotti più celebri spicca il Prosciutto di Norcia IGP, ma non mancano insaccati e prodotti caseari – si pensi alla grande mostra mercato Fior di Cacio, che anima il borgo di Vallo di Nera con degustazioni, cooking show, laboratori per bambini e con la maxi ricotta presentata dai Cavalieri della Tavola Apparecchiata – spesso arricchiti anche dal tartufo che, proprio a Norcia, veniva un tempo cacciato con le scrofe, attirate dall’androsterone presente nel tartufo come nel feromone dei maschi. I Romani, che ne erano ghiotti, lo chiamavano funus agens, perché provocava indigestioni mortali, mentre, in epoca moderna, si pensava che avesse delle proprietà afrodisiache, forse proprio per quella stessa analogia tra il maiale e l’uomo da cui a Norcia nacque il mestiere del chirurgo.

Il vino

L’Umbria può vantare ben due DOCG in ambito vinicolo: il Sagrantino di Montefalco e il Torgiano Rosso Riserva. Montefalco si è caratterizzato fin dal passato per la cura del vigneto, geneticamente poco produttivo – negli anni Sessanta era quasi scomparso – e per la produzione di un vino rosso rubino dipinto anche da Benozzo Gozzoli nel ciclo ispirato alla vita di San Francesco, posto proprio nella chiesa di San Fortunato, nel centro cittadino. Il prodotto di questi uvaggi puri o misti, ma al cento percento provenienti da vitigni autoctoni, trova largo impiego non solo negli abbinamenti, ma anche nella preparazione stessa di primi piatti e cacciagione. Dal canto suo, Torgiano Riserva, che per disposizione del disciplinare deve essere sottoposto ad almeno tre anni di invecchiamento – dei quali sei mesi in bottiglia, di vetro tipo bardolese o borgognotta – è perfettamente indicato per pastasciutte, pollame nobile, arrosti e formaggi stagionati. Viene anche diluito e utilizzato per comporre delle opere inedite: ogni anno, gli artisti di Torgiano dipingono infatti i vinarelli, sorta di acquerelli color borgogna venduti per sostenere le attività culturali del borgo.
Tutte queste roccaforti di produzione sono comprese in specifici itinerari, la cui chiave di volta è l’eccellenza: Torgiano è compreso sotto la Strada dei Vini Cantico, mentre l’Associazione Strada del Sagrantino abbraccia Montefalco e le sue colline.
Ma i percorsi non finiscono qui: la Strada del Vino Colli del Trasimeno comprende, ad esempio, i borghi di Corciano – definita anche città del pane per la sua lunga tradizione produttiva ma, prima di tutto, animata dall’annuale Castello diVino, ricco di concorsi a tema e degustazioni – e Castiglione del Lago, famosa anche per la regina in porchetta, la carpa del lago aromatizzata al prosciutto.
Non possiamo certo dimenticarci del vin santo, produzione che risente della vicina Toscana, ma che a Citerna trova, nella sua variante affumicata, la denominazione di Presidio Slow Food. Essendo questa una zona da lungo tempo votata alla coltivazione del tabacco, per ottimizzare gli spazi sia le foglie sia i grappoli venivano appesi alle travi, in modo che entrambi potessero seccarsi grazie ai camini o alle stufe. Il fumo che, inevitabilmente, si sprigionava, finiva per donare alle uve quel tipico retrogusto di affumicatura che ancora oggi caratterizza la produzione citernese.

L'olio

L’Umbria e il suo cuore verde sono stati declinati in modi innumerevoli: dalle foreste all’ombra che esse generano, il nome stesso della regione parla di vegetazione, rigogliosa e fresca. Ma come non pensare al verde-argenteo degli olivi che presidiano i pendii?
Per Trevi passa la fascia olivata, una zona, posta a trecento metri di altitudine e lunga 35 km, iscritta nel catalogo dei Paesaggi Rurali Storici per il modo in cui ha cambiato non solo il paesaggio, rendendolo caratteristico, ma anche le vite degli uomini che da tempo se ne prendono cura. La conseguente produzione di olio la annovera, a buon diritto, tra le Città dell’Olio, tra le quali spicca anche il borgo di Lugnano in Teverina: luoghi in cui la tradizione olivicola fa rima con ambiente, con territorio e con un patrimonio umano da tutelare.
Ma che fa il paio, soprattutto, con un’attività antichissima, testimoniata dagli ultimi baluardi di un tempo che fu: olivi millenari, come quello a Villastrada, nel borgo di Castiglione del Lago, o quello a Bovara di Trevi, vecchio 17 secoli, sul quale sembra che fu decapitato nientemeno che il vescovo Emiliano, poi divenuto santo.

«L’olio e il vino umbro sono un nostro patrimonio culturale come il Pinturicchio e il Perugino»

Gianfranco Vissani non ha bisogno di tante presentazioni. È forse il primo chef apparso in televisione, quando ancora gli chef stavano solo in cucina. Esuberante, schietto e un vero umbro verace. E anche durante la nostra chiacchierata si dimostra tale: ricorda il padre quando ammazzava il maiale o quando preparava i liquori al sambuco e al muschio e alle tante cose che gli ha insegnato, o a quando guardava Goldrake. «Tu lo guardavi Goldrake? Forse sei troppo giovane!». Poi l’intervista si sposta sulla cucina umbra ed è palese il suo attaccamento a questa terra e a tutto quello che regala. «Il mio, è un vero rapporto col territorio».

Gianfranco Vissani

Qual è il suo legame con l’Umbria?

Ho origini maremmane ma sono nato in Umbria a Civitella del Lago in provincia di Terni, quindi il mio legame è molto forte. Al lago di Corbara mio padre ha aperto il primo ristorante quando ancora c’era poca corrente in zona e le strade erano poco praticabili. Da giovani cerchiamo e siamo attratti da tutto quello che è diverso, per questo – dopo l’istituto alberghiero a Spoleto – ho girato molto l’Italia: Venezia, Cortina d’Ampezzo, Genova, Firenze e Napoli, oggi invece tutto quello che c’è qui è la mia vita. Amo l’Umbria, ho con questa terra un legame molto radicato.

Se l’Umbria fosse un piatto, quale sarebbe?

Non sarebbe solo un piatto, ma tantissimi. Sarebbe la caccia, le lenticchie di Castelluccio, le patate di Colfiorito, il tartufo cavato e non coltivato, l’olio, i vini come il Sagrantino, la torta cotta sotto la brace, la maialata e il sanguinaccio, i tordi di Amelia e la palomba alla ghiotta di Todi. Siamo una piccola regione, ma molto importante e innovatrice in cucina.

Un ingrediente che non può mancare sulla tavola di un umbro…

Sicuramente l’olio, per le sue piccole dimensioni l’Umbria ne produce tantissimo, e il vino di Caprai e Lungarotti che sono stati dei veri innovatori. Questi due prodotti sono un nostro patrimonio culturale pari al Pinturicchio e al Perugino.

Quanto, e in che modo, questa regione ha influito nella sua cucina e nel suo lavoro?

Moltissimo. I prodotti umbri sono molto presenti nelle mie ricette.

Il suo ultimo libro La cucina delle feste ha come sottotitolo L’altro Vissani: chi è l’altro Vissani? Ne esiste un altro?

Sì, è un altro rompiscatole come me (ride). È un sottotitolo che mi piaceva mettere.

Un bravo chef è quello che cucina la miglior pasta al pomodoro o quello che crea un ottimo piatto mai fatto da altri?

Un bravo chef deve sapere fare entrambe le cose: partire dalla semplicità di una pasta al pomodoro per arrivare a un piatto più particolare e complicato.

Piccola curiosità: c’è un cibo che proprio non sopporta? E uno del quale non può fare a meno?

Non mi piacciono i crauti e non potrei fare a meno dell’olio o del prosciutto, ma di quello che non sa troppo di maiale.

Come descriverebbe l’Umbria in tre parole?

Colline, paesaggi naturali e verde.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…

La vita tranquilla e le viti d’uva.

Negli ultimi 20-30 anni è maturato un rinnovato interesse per il cibo sano e di qualità, e l’Umbria si trova proprio nel bel mezzo di questo Rinascimento, che include sia antiche qualità di prodotti sia cibo biodinamico e biologico.

Sapori antichi

Gli alimenti antichi o “di una volta” fanno riferimento a colture che sono state riscoperte dopo anni di scarso utilizzo o addirittura di inutilizzo. È stato ricostruito l’albero genealogico delle sementi per piantare prodotti vegetali che sembravano ormai perduti, rimpiazzati da nuove varietà o da ibridi. Molto spesso, non è possibile trovare questi prodotti nemmeno nei punti vendita. Alcuni di essi possono non essere esteticamente attraenti come i loro alter ego moderni, ma possiedono un gusto unico e delizioso.

Per più di trent’anni, alcuni coltivatori nei pressi di Città di Castello sono andati alla ricerca di antiche varietà di alberi da frutto, e ora il loro frutteto include meli, peri, ciliegi, susini, alberi di fichi e di mandorle. Tutti gli esemplari sono stati catalogati e i loro semi vengono conservati. Proprio per promuovere i frutti “di una volta”, i coltivatori hanno messo in vendita i loro alberi storici tramite l’Azienda Agricola Archeologia Arborea, rendendoli disponibili anche al grande pubblico.

Osserviamo le stelle

Il metodo biodinamico, dal canto suo, si riferisce ad un tipo di agricoltura basata sullo stretto rapporto con i ritmi della natura. Seguendo i principi elaborati da Rudolf Steiner negli anni Venti del Novecento, ha come obiettivo quello di restaurare, mantenere e potenziare la sinergia con l’ambiente. Gli agricoltori più importanti cercano altresì di differenziare le colture, di usarne altre complementari – come quella del trifoglio o dell’orzo per reintrodurre azoto nel terreno – e di ruotarle frequentemente, ma anche di tenere in considerazione la posizione della luna e delle stelle nel momento della semina e del raccolto.

In Umbria si possono trovare diversi prodotti di questo tipo, come il vino dell’Azienda Fontesecca di Città della Pieve, quello della Fattoria Mani di Luna Torgiano, o di Raìna, il cui quartier generale si trova a Montefalco. Allo stesso modo, tra le offerte di alcune aziende si annoverano olio biodinamico – come nel caso dell’Azienda Agraria Hispellum di Spello o di Fonte Vergine di Terni – o cereali, come nel caso dell’Azienda Biodinamica Conca d’Oro di Gubbio o Torre Colombaia di San Biagio della Valle (una frazione di Marsciano). Alcuni caseifici locali producono formaggi con il latte di ovini allevati secondo i principi della biodinamica, come per esempio la Fattoria Il Secondo Altopiano di Orvieto.

Ci si può associare a diverse organizzazioni di produttori biodinamici, delle quali Demeter è riconosciuta a livello globale, mentre l’Associazione Nazionale per l’Agricoltura Biodinamica, gruppo diffuso a livello nazionale, ha il suo distaccamento umbro proprio a Spello.

La questione del biologico

“Biologico” è forse la più controllata –sebbene fraintesa- nomenclatura che possiamo trovare oggi sulle nostre tavole. Solo una decina di anni fa, il termine era usato in maniera piuttosto approssimativa e senza alcuna certificazione preventiva; adesso invece, attenersi ai severi prerequisiti richiesti dalle etichette significa avere avuto l’autorizzazione ad usare la parola “biologico” da parte di alcune agenzie governative. L’accettazione all’interno di questa rete implica severi controlli delle quantità e delle tipologie di fertilizzanti usate, il divieto di usare pesticidi e erbicidi, e dichiarazioni sul trattamento sporadico delle colture – soltanto quando la pioggia o i cambiamenti climatici ne rendono necessario l’uso.

La famosa Foglia Verde è garanzia di biologico e indica che il prodotto è stato soggetto ad una serie di controlli europei operati sulle direttive della legge 834/2007. In Umbria ci sono una serie di enti che possono conferire la foglia verde, tra cui ICEA, Ecocert (un ente di origine francese), Suolo e Salute, Bioagricert.

Un processo delicato

Per essere riconosciuto come biologico, un prodotto deve essere raccolto o lavorato attraverso strumenti certificati.

Nel caso dei cereali, il coltivatore deve inviare il proprio raccolto ad un molino certificato, come per esempio il Molino Silvestri di Torgiano, che macina e rivende la farine ottenute sia a privati, sia a ristoranti umbri e toscani.

Allo stesso modo, per produrre ad esempio un olio che sia biologico, la spremitura delle olive deve avvenire in un frantoio che abbia ottenuto una certificazione in tal senso. Il momento migliore per macinare è la mattina, quando ancora c’è la possibilità di utilizzare macchinari puliti, senza residui di prodotti non biologici.

Lo stesso discorso si può fare per qualsiasi frutto della terra: dal vino dell’Azienda Agricola Di Filippo di Cannara o quello della Cantina Antonelli di Montefalco, allo zafferano dell’Azienda Agricola De Carolis Adelino di Civita di Cascia; dalle marmellate dell’Azienda Agricola Sibilla di Norcia, ai formaggi dell’Azienda Agricola Rossi Rita, che raccoglie e lavora il latte biologico di animali allevati in diverse aziende della Valnerina.

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