Fate soffriggere nell’olio un trito di cipolla e aglio assieme alla foglia d’alloro, e mettete nel tegame il cuore e il polmone dell’agnello, tagliati a pezzetti. Fate rosolare, salate, pepate e portate avanti la cottura versando ogni tanto del vino bianco, quindi aggiungete anche il fegato. Terminate la cottura e servite la coratella calda.
A Norcia univano alla coratella dei fagioli bianchi di Spagna lessi, oppure – uso più recente probabilmente proveniente dal Lazio – dei carciofi. Nelle zone del lago Trasimeno e di Todi a volte si aggiungevano delle patate a tocchetti. Questa preparazione diffusa in tutta l’Umbria, si potevano fare anche con aggiunta di pomodoro.
Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci editori