Palombaccio alla leccarda

Una ricetta, tipica della zona di Amelia, in cui la parola leccarda va a indicare non solo la gustosa salsa per insaporire i palombacci, ma anche il cilindro dotato di piedini in cui essa, assieme ai succhi della carne cotta allo spiedo, da secoli viene raccolta. Lo scopo? Donare, a questo piatto della tradizione contadina umbra, tutto il sapore delle erbe aromatiche e dell’olio extravergine d’oliva.

Ingredienti:

Palombe eviscerate ma ancora con le interiora
1 ciuffetto di salvia
1 rametto di rosmarino
Spicchio d’aglio
Sale e pepe q.b.
2 dita d’olio d’oliva
Bacche di ginepro q.b.
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere d’aceto
Olive nere
2 cucchiai di salsa di olive
Mollica

Preparazione:

Nella leccarda, per ogni volatile, aggiungere 1 bicchiere di vino rosso, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere d’aceto, 1 ciuffetto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 2 dita d’olio, qualche bacca di ginepro e qualche oliva nera.
Collocare il contenitore sotto le palombe che, nel frattempo saranno state messe a cuocere sullo spiedo: in questo modo alle erbe aromatiche andranno ad aggiungersi anche i liquidi di cottura delle palombe. Di quando in quando passare la leccarda sulle palombe, per donare loro sapore.
A cottura ultimata togliere le interiora ai volatili, pestarle finemente e unirvi prima due cucchiai di salsa d’olive e poi la mollica imbevuta di vino rosso. Questa mistura può essere cosparsa sui palombacci tagliati a pezzi o fare da farcia. In ogni caso la carne andrà servita dopo essere rimasta qualche minuto a insaporirsi nella leccarda.

Liberamente rielaborato da www.turismoamelia.it