Le eccellenze umbre passano anche dalla tavola
AboutUmbria è stato invitato da Radio Cusano Campus a svelare i segreti della torta di Pasqua. Un piatto tipico della tradizione umbra che si è imposto anche oltre il periodo pasquale, diventato sempre più presente nelle tavole regionali e non solo.
Nella trasmissione radiofonica Cultura e Cucina. Quando il cibo incontra il sapere abbiamo illustrato la sua storia e la sua ricetta. Chi si fosse perso la puntata, ecco per voi il podcast!
Ponete sul fuoco una pentola con acqua salata e, quando sarà giunta a ebollizione, unite i gamberi. Lasciateli cuocere per 7-8 minuti, fino a quando non saranno diventati di colore rosso; scolateli e lasciateli intiepidire. Nel frattempo, fate un trito di mentuccia, prezzemolo, maggiorana e aglio, stemperatelo con olio e aceto, salatelo e pepatelo. Togliete alle code di gambero prima il guscio, poi gli intestini; ponetele in una terrina, conditele con la salsa e servitele.
Questa ricetta è della zona di Terni, dove spesso venivano portati in tavola i gamberi di Piediluco. A Norcia e a Foligno, si facevano invece i gamberi fritti: le code, pulite, si passavano in olio caldo, si salavano e si pepavano e, più recentemente, si aromatizzavano con peperoncino. Nelle zone in cui le acque offrivano gamberi, chi li pescava li metteva in grandi secchi e poi passava per le vie della città a venderli.
Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editore.
Portate a ebollizione un litro e tre quarti d’acqua leggermente salata, versatevi a pioggia la farina di granoturco e, sempre mescolando fate cuocere per una quarantina di minuti, aggiungendo un po’ di acqua calda, se necessario, perché dovrete ottenere una polenta ben cotta ma morbida. Toglietela dal fuoco, unite il Mistral, la scorza grattugiata di limone, l’anice, lo zucchero, le uova e un po’ di farina di frumento. Buttate questo composto in olio bollente o in strutto ben caldo a cucchiaiate, estraete e passate le frittelle su carta da cucina che ne possa assorbire l’olio in eccesso.
Le frittelle di farina di granoturco si gustavano il giorno di San Giuseppe in alcune zone dell’assisano. Questa particolare ricetta viene da Capitan Loreto, dove vengono chiamate frittelle di polenta.
Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci editore
(Per otto persone)
Mescolate la farina, il parmigiano, il pecorino, la pancetta e un po’ d’olio. Unite il lievito sciolto in poca acqua tiepida e lavorate sempre con acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido ma non molle. Tagliatelo a pezzetti e allungateli facendoli rotolare sulla spianatoia formando tanti rotolini. Fate girare ogni rotolino su sé stesso. Disponete le lumachelle su una placca da forno, distanziate tra di loro e infornate a 220°. Fate cuocere per 25-30 minuti. Le lumachelle si possono servire sia tiepide, sia fredde.
Le lumachelle sono tipiche della zona di Orvieto. Un tempo si metteva solo formaggio pecorino, in parte piccante, e al posto dell’olio si usava lo strutto.
Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore
[Per 8 persone]
Ingredienti per la pasta dei ravioli:
Ingredienti per il ripieno:
Per condire: zucchero e cannella
Preparazione:
Lavorate bene la ricotta con i rebbi di una forchetta, unite le uova, lo zucchero, l’archermes, il rum e la cannella. Preparate, con le uova, la farina e un pizzico di sale, una normale sfoglia; ricavatene dei ravioli. Lessateli e conditeli con cannella e zuccheri.
I ravioli dolci – o, come li chiamano in quella città, cravioli – erano in uso a Norcia, dove si servivano in inverno, in particolar modo per Carnevale, a volte come dolce, altre come piatto unico, altre come primo. Si potevano anche friggere; in questo caso si servivano freddi.
Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore
400 g di farina
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite acqua fredda e lavorate energicamente fino a quando non avrete ottenuto un impasto piuttosto sostenuto. Ricavate dalla pasta tanti pezzetti e arrotolateli uno ad uno fino ad ottenere degli spaghetti grossi e irregolari. Cospargeteli di farina e fateli asciugare per qualche ora prima di lessarli. I bigoli devono essere piuttosto duri anche dopo la cottura.
Questi spaghettoni, che si trovano con il nome di pici anche in Toscana, nelle Marche come pincirelli e nel Lazio come tonnarelli, si trovano con nomi diversi e con qualche differenza in tutta l’Umbria. Bigoli è il nome eugubino; a Lisciano Niccone, dove vengono preparati con la pasta da pane, il loro nome è bringoli. A Terni sono conosciuti con il nome di ciriole (che è anche il termine dialettale per le anguillette). A Perugia e a Tavernelle umbricelli, come a Todi (dove però sono conosciuti anche con il nome di strozzapreti), e umbricelli sono anche a Orvieto. A Baschi e Otricoli, dove sono fatti sempre con la pasta di pane, si chiamano manfricoli. Nello spoletino e nel ternano, con lo stesso impasto ma a forma di tagliatelle strette e spesse, si preparano gli stranagozzi o strengozzi, detti così per la loro somiglianza con le stringhe per le scarpe.
I condimenti per queste paste rustiche, ma gustose, sono semplicissimi. Quelli più in voga sono:
Nello spoletino, la salsa ai funghi per gli strangozzi veniva preparata con i funghi detti sanguinosi (lactarius deliciosus).
Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore
(Per 6 persone)
Preparate una normale polenta. Ponete uno spicchio d’aglio sbucciato in una casseruola insieme a poco olio; fate insaporire, quindi unite i funghi affettati. Salate e fate perdere loro l’acqua in eccesso, per 10-15 minuti. In una padella, mettete l’altro spicchio di aglio e olio rimasto, lasciate soffriggere e unite le puntarelle spezzate in due. Lasciate rosolare, spruzzate di vino e, quando sarà evaporato, aggiungete il pomodoro passato e i funghi. Salate, pepate e portate a termine la cottura. Sformate la polenta, copritela con il sugo e servitela.
La polenta con le puntarelle e i funghi è tipica del ternano, ma un po’ in tutta l’Umbria si usa la polenta coi funghi. Un tempo si impiegavano solo quelli di bosco.
Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore
Brodo di cappone
Fate a pezzetti le carni, fate un trito di cipolla, carota e sedano, ponetelo in un tegame assieme a burro e olio e fate soffriggere. Unite le carni e la foglia d’alloro, lasciate rosolare, dopodiché salate, pepate e portate a termine la cottura. Macinate le carni e il loro sugo di cottura, lasciate intiepidire e poi incorporate il parmigiano, le uova e un pezzetto di burro. Rimettete l’impasto sul fuoco per qualche minuto, regolando di sale e di pepe. Preparate una sfoglia e, con il ripieno ridotto in tante palline, preparate i cappelletti.
Questi cappelletti, al cui impasto in tempi più recenti qualcuno ha cominciato ad aggiungere la mortadella, si servono in brodo il giorno di Natale. Il brodo era, immancabilmente, di cappone. In ogni caso è indispensabile un buon brodo di carne. La lavorazione dei cappelletti iniziava qualche giorno prima di Natale e se ne facevano grandi quantità, perché potessero bastare per diversi giorni. A Gubbio le famiglie ricche facevano, e in alcuni casi fanno ancora, i cappelletti secondo una ricetta che Cùnsolo considera la più ricca pasta ripiena espressa dalla cucina italiana. Oltre a carne di cappone lessato, da cui si ricava il brodo, entrano nel ripieno lonza di maiale, salsiccia, piccioni e cervella di manzo.
Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore
Disponete le cappelle, ben pulite, sulla graticola. Fate un battuto di lardo, aglio e prezzemolo, salatelo, pepatelo e disponetelo sulle cappelle, che farete cuocere a fuoco bassa prima da un parte e poi dall’altra.
La versione più moderna prevede l’uso dell’olio al posto del lardo. Il prezzemolo, in alcune zone, è sostituito con la maggiorana o con la mentuccia. Si usava anche preparare i funghi fritti, oppure i funghi in umido, cioè cotti in padella con olio, aglio, prezzemolo, pomodoro, sale e pepe.
Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editore
Mettete le olive nere a essiccare in un sacchettino di stoffa, e appendetelo vicino ad una fonte di calore (un tempo si metteva vicino al fuoco del camino). Tenetelo così per almeno 8 giorni, quindi ponete le olive in una terrina e versatevi sopra acqua bollente. Lasciatele così per un paio d’ore, quindi scolatele e asciugatele. Condite con aglio e buccia d’arancia tritati, olio e sale. Mescolate bene e riponete in un vasetto di vetro. Si possono conservare anche per un mese.
Questa preparazione è diffusa in tutta l’Umbria.
Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editore
