Un metodo senza dubbio primordiale, capace di sfruttare anche l’ultima briciola del prezioso fuoco: oggi molti chef stanno rivalutando la cottura sotto la cenere, lenta e da assaporare anche per chi ha la fortuna di avere un bel caminetto in casa.
La torta al testo
La cottura tradizionale della torta al testo, in particolare nella parte della regione a sud di Todi, si fa sotto la brace. Se qualcuno volesse sperimentare la versione sotto lu focu, basterà stendere l’impasto sul focolare preriscaldato con le braci e poi spazzato; dopo qualche minuto il disco andrà girato e ricoperto di cenere e carboni ardenti fino a che non assumerà la caratteristica colorazione bruna. Da provare anche la versione con i ciccioli: questi piccoli residui di carne e grasso diventeranno delle pepite croccanti e succulente.
Patata Rossa di Colfiorito
Le patate al cartoccio sono una delle preparazioni più diffuse da cuocere sotto la cenere, ma noi vi proponiamo quelle Rosse di Colfiorito, dalla polpa piuttosto compatta e con caratteristiche gustative uniche, dovute ai terreni in cui crescono. Dovranno restare un’ora abbondante sotto la cenere, proprio perché la caratteristica polpa determina una certa tenuta in fase di cottura. Per capire se sono pronte, bucarle con uno stecchino senza aprire il cartoccio: dovranno risultare morbide. Se non le amate al naturale, prima di avvolgerle nella carta stagnola potete scavarle e riempirle con formaggio – un buon pecorino di Norcia o una caciotta – altre verdure o salsicce.
Cipolla di Cannara
Che sia la rossa, la dorata o la borettana, la varietà nostrana di cipolla risulterà proverbialmente delicata e digeribile. Cotta sotto la cenere sprigionerà una fragranza inconfondibile, specie se tagliata a metà e condita con un po’ di olio d’oliva e origano. Si possono mettere nel cartoccio anche intere, persino insieme alle patate, affinché si insaporiscano meglio. Per verificarne la cottura, procedere come per le patate.
Salsicce e mazzafegati
Se tagliate a pezzetti, le salsicce cuoceranno in un battibaleno: in una quindicina di minuti sarete seduti al tavolo a gustarle. A palati più tenaci consigliamo la versione salata dei mazzafegati, arricchiti con fegato, cuore, polmone, cotenna e carni avanzate dalle altre lavorazioni. Si tratta di un Presidio Slow Food dell’Alta Valle del Tevere ma, come accennato, solo per stomaci forti.
Agnello
Se avete molto tempo e pazienza, anche un cosciotto d’agnello, aromatizzato con alloro e rosmarino, può prestarsi alla cottura sotto la cenere. Si consiglia di tenere però il fuoco acceso in modo da rinsaldare la cottura con delle braci sempre calde.
Carpa o altri pesci di fiume
È vero, qualsiasi pesce d’acqua dolce può essere cotto in questa maniera, ma la preparazione più tipica è senza dubbio quella della regina in porchetta, la carpa insaporita con un battuto di lardo di maiale, salvia, rosmarino, finocchietto, sale e pepe. Una volta legata con uno spago, invece di cuocerla alla brace, si può provare a farla al cartoccio.
Olive
Non sarà così difficile, in una regione tappezzata di olivi, reperire alcune olive fresche e crude, meglio se piuttosto grosse. Una volta oleato il cartoccio, basta chiuderlo e attendere una mezz’oretta: il risultato è assicurato.
Eleonora Cesaretti
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