5 filetti dโacciuga sottโolio, piรน altri per decorare
2 spicchi dโaglio
olio EVO q.b.
Preparazione:
Mettete sul fuoco la pentola con lโacqua salata. Appena lโacqua arriva a ebollizione, versatevi la farina di roveja a pioggia e mescolate energicamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Mantenendo un fuoco lento, continuate a girare la polenta con un mestolo di legno per circa 40 minuti. Mentre la Farecchiata cuoce, in una padella antiaderente scaldate lโolio extravergine con gli specchi di aglio interi; quando saranno dorati rimuoveteli e inserite i filetti di acciughe, lasciandoli sciogliere lentamente a fuoco lento. Raggiunta la cottura della polenta rimuovetela dal fuoco, versatela nei piatti e condite con lโolio insaporito che avete preparato; fatela riposare un minuto, poi servitela con un filetto di acciuga arrotolato al centro del piatto. La vostra Farecchiata di Roveja รจ finalmente pronta per essere gustata. Una variante stuzzicante: per rendere piรน croccante la vostra Farecchiata, tagliatela a fette, friggetela e servitela con un filetto di acciuga.
La Farecchiata, (o polenta con farina di Roveja), รจ una polenta tipica dal gusto delicato e lievemente amarognolo che viene preparata in diverse zone delle Marche, ma soprattutto nella zona di Castelluccio di Norcia, in Umbria. Si tratta di un piatto antichissimo della tradizione pastorale castellucciana: un’importante fonte di sostentamentoย per le famiglie di pastori e contadini dei Monti Sibillini. Un piatto molto povero ma che si mantiene nel tempo, ragion per cui in passato fungeva da colazione proprio per i pastori della zona. L’ingrediente principale รจ la Roveja, un piccolo e saporito legume di colore marroncino, simile ai ceci ma dal sapore piรน forte. Conosciuta anche come pisello dei campi, robiglio o corbello, la roveja รจ un legume antico, che rischia di scomparire a causa delle difficoltร legate alle condizioni impervie del territorio e alla morfologia della pianta. Ad oggi, infatti, sopravvive soltanto in una zona circoscritta della Valnerina grazie all’impegno di alcuni agricoltori che operano nella localitร di Preci (Cascia), dove si trova anche un’antica fonte chiamata dei rovegliari. Estremamente nutriente, con un elevato apporto di proteine, fosforo, carboidrati e un ridotto contenuto di grassi, la roveja รจ oggi Presidio Slow Food.
Un metodo senza dubbio primordiale, capace di sfruttare anche lโultima briciola del prezioso fuoco: oggi molti chef stanno rivalutando la cottura sotto la cenere, lenta e da assaporare anche per chi ha la fortuna di avere un bel caminetto in casa.
Torta al testo. Foto by PreTesto
La torta al testo
La cottura tradizionale della torta al testo, in particolare nella parte della regione a sud di Todi, si fa sotto la brace. Se qualcuno volesse sperimentare la versione sotto lu focu, basterร stendere lโimpasto sul focolare preriscaldato con le braci e poi spazzato; dopo qualche minuto il disco andrร girato e ricoperto di cenere e carboni ardenti fino a che non assumerร la caratteristica colorazione bruna. Da provare anche la versione con i ciccioli: questi piccoli residui di carne e grasso diventeranno delle pepite croccanti e succulente.
Patata Rossa di Colfiorito
Le patate al cartoccio sono una delle preparazioni piรน diffuse da cuocere sotto la cenere, ma noi vi proponiamo quelle Rosse di Colfiorito, dalla polpa piuttosto compatta e con caratteristiche gustative uniche, dovute ai terreni in cui crescono. Dovranno restare unโora abbondante sotto la cenere, proprio perchรฉ la caratteristica polpa determina una certa tenuta in fase di cottura. Per capire se sono pronte, bucarle con uno stecchino senza aprire il cartoccio: dovranno risultare morbide. Se non le amate al naturale, prima di avvolgerle nella carta stagnola potete scavarle e riempirle con formaggio โ un buon pecorino di Norcia o una caciotta โ altre verdure o salsicce.
Patata Rossa di Colfiorito. Foto by Officine Creative Italiane
Cipolla di Cannara
Che sia la rossa, la dorata o la borettana, la varietร nostrana di cipolla risulterร proverbialmente delicata e digeribile. Cotta sotto la cenere sprigionerร una fragranza inconfondibile, specie se tagliata a metร e condita con un poโ di olio dโoliva e origano. Si possono mettere nel cartoccio anche intere, persino insieme alle patate, affinchรฉ si insaporiscano meglio. Per verificarne la cottura, procedere come per le patate.
Salsicce e mazzafegati
Se tagliate a pezzetti, le salsicce cuoceranno in un battibaleno: in una quindicina di minuti sarete seduti al tavolo a gustarle. A palati piรน tenaci consigliamo la versione salata dei mazzafegati, arricchiti con fegato, cuore, polmone, cotenna e carni avanzate dalle altre lavorazioni. Si tratta di un Presidio Slow Food dellโAlta Valle del Tevere ma, come accennato, solo per stomaci forti.
Salsicce di Norcia. Foto by Officine Creative Italiane
Agnello
Se avete molto tempo e pazienza, anche un cosciotto dโagnello, aromatizzato con alloro e rosmarino, puรฒ prestarsi alla cottura sotto la cenere. Si consiglia di tenere perรฒ il fuoco acceso in modo da rinsaldare la cottura con delle braci sempre calde.
Carpa o altri pesci di fiume
ร vero, qualsiasi pesce dโacqua dolce puรฒ essere cotto in questa maniera, ma la preparazione piรน tipica รจ senza dubbio quella della regina in porchetta, la carpa insaporita con un battuto di lardo di maiale, salvia, rosmarino, finocchietto, sale e pepe. Una volta legata con uno spago, invece di cuocerla alla brace, si puรฒ provare a farla al cartoccio.
Olive
Non sarร cosรฌ difficile, in una regione tappezzata di olivi, reperire alcune olive fresche e crude, meglio se piuttosto grosse. Una volta oleato il cartoccio, basta chiuderlo e attendere una mezzโoretta: il risultato รจ assicurato.
E se il poverello di Assisi fosse stato un estimatore del buon cibo? E se, tra le tante pietanze, fosse stato goloso dei dolci? Lโipotesi non รจ cosรฌ remota, come ci dimostrano diverse fonti documentarie. Ma ciรฒ che dovremmo davvero chiederci รจ: possiamo biasimarlo?
San Francesco
Se รจ vero che molti dettagli del passato continuano a sfuggirci, รจ pur giusto riconoscere lโimpegno di molti autori nel cercare di ricostruire alcuni aspetti che possano approfondire la Storia ufficiale, come gli studi sul clima o sulle abitudini alimentari dei nostri predecessori. Apparentemente di secondaria importanza, questo tipo di scoperte stanno gettando luce sui molti punti dโombra che sospendono la linea del tempo, permettendo di guardare alle piรน grandi personalitร del passato in maniera meno distaccata e con meno soggezione, accettando le loro idiosincrasie e debolezze di esseri umani.
Secondo le fonti agiografiche, nemmeno San Francesco, il santissimo poverello di Assisi, puรฒ esimersi da questo discorso. Sembra infatti che fosse un estimatore โ pacato e moderato, certo โ del buon cibo, in particolare dei dolci.
Un certo pasto, fatto di mandorle, zucchero, miele e altri ingredienti
Lโaura di santitร , coadiuvata dai principi della Regola francescana, rende piuttosto difficile credere che San Francesco sia stato anche solo umano, figuriamoci immaginarlo mentre si gusta dei manicaretti alle mandorle, zucchero e miele.
Tra le diverse lettere attribuite al Santo, perรฒ, ne spicca una rivolta a una certa madonna Jacopa (o Giacomina, o Giacoma) detta dei Sette Sogli (Jacoba de septem Soliis). Come ci riporta il Trattato dei Miracoli di Tommaso da Celano (portato a termine nel 1252-1253, anche se poi scomparso fino al 1899) la donna ยซera ammirata per lโillustre casato, per la nobiltร della famiglia, per le ampie ricchezze, per la meravigliosa perfezione delle sue virtรน e per la castitร vedovileยป[1]: insomma, non era strano che Francesco, a cui era legata anche da una profonda amicizia, chiedesse di lei prima del sopraggiungere della fine.
Ma la richiesta che il frate assisano dettรฒ nella missiva rivolta a Jacopa, vi sorprenderร – come dโaltronde sorprese i fratelli che lo stavano vegliando presso Santa Maria degli Angeli. La donna avrebbe dovuto arrecare un panno di colore cinerino per coprire il corpo morente del frate, una sindone per il volto, un cuscino per il capo e uncerto piatto che molte volte gli aveva offerto durante i soggiorni a Roma: il mortariolum, un trito di mandorle, zucchero, miele e altri gustosi ingredienti[2].
La storia vuole che Jacopa sia giunta dal moribondo Francesco con tutto quello che questi aveva richiesto senzaperรฒ aver mai ricevuto la lettera: รจ qui che sta il prodigio ed รจ qui che tutte le fonti che ne parlano concordano โ non solo il sopracitato Trattato dei Miracoli, ma anche le Considerazioni sulle Stimmate[3], cioรจ la raccolta dei Fioretti del Santo, e Specchio di Perfezione[4], una compilazione della vita di Francesco datata 1318. Grazie a questโultima, sappiamo che Francesco, ormai privo di forze, di questo mortariolum riuscรฌ a mangiarne ben poco.
Ma che cosโera questo dolce per il quale Francesco stravedeva?
Franco Cardini, ne Lโappetito dellโimperatore[5], cerca di ricostruirne lโetimo, sebbene tale percorso a ritroso sia piuttosto incerto: mortariolum, esattamente come in mortadella o nel francese mortier, indicherebbe un cibo i cui ingredienti vengono a lungo pestati e amalgamati col mortaio. Nei documenti sopracitati, mortariolum diventa mostacciolo, un biscotto secco presente in diverse regioni dโItalia ma che, in Umbria, accompagna tradizionalmente le celebrazioni dedicate ai morti.
Madonna Jacopa
Bisogna perรฒ considerare due dettagli importanti: il primo รจ che la preparazione nostrana trae il proprio nome non tanto dal mortaio, quanto dal mosto di vino bianco che ne bagna lโimpasto di farina e semi di anice. Il secondo riguarda invece madonna Jacopa, la donna a cui Francesco fa lโinsolita richiesta, che appartiene a una nobile famiglia romana: รจ piรน probabile, quindi, che quelli richiesti da Francesco siano gli antenati di quei biscotti a base di farina, frutta secca, pepe, cannella, miele e albumi che tuttora si preparano nella Capitale.
Nella sua ricostruzione romanzata, Cardini immagina invece che i dolcetti tanto agognati da Francesco siano simili ai ricciarelli senesi, frutto di un impasto in cui spicca un trito di mandorle, zucchero semolato e altri ingredienti.
Se il lettore ci accordasse una licenza, ci piacerebbe perรฒ pensare โ prendendo anche spunto dal titolo dellโepisodio narrato da Cardini, Profumo dโaranci โ che il Santo assisano, al giungere di Jacopa, si sia inebriato dellโodore di quella buccia dโarancia tagliata a dadini che arricchisce โ assieme a uvetta, olio dโoliva e lievito – unโaltra versione della ricetta dei mostaccioli, quei biscotti che tanto deliziano le tavole umbre nel periodo invernale.
[1] Cfr. http://www.santuariodelibera.it/FontiFrancescane/framemiracoli.htmโ [2]ยซDe illa commestione, quam pluries fecit michi, cum fui apud Urbemโฆ Illa autem comestionem vocant Romani mortariolum, que fit de amigdalis et zucaro vel mellea et aliis rebusยป. Compilatio Assisiensis vol. 8, a cura di E. Menestรฒ, in Fontes Franciscani, Assisi, 1995.โ [3] Cfr. http://www.sanpiodapietrelcina.org/stimmatesanfrancesco.htmโ [4]http://www.ofs-monza.it/files/specchiodiperfezione.pdfโ [5] Lโappetito dellโimperatore, F. Cardini, Mondadori, Milano, 2014. Il libro si inquadra nella fiction storica in quanto, partendo da fatti storici, lโautore aggiunge elementi verosimili e storicamente plausibili che perรฒ non hanno evidenze documentarie. Nel caso di Profumo dโaranci, il racconto dedicato a San Francesco, Cardini parte dallโincontro โ plausibile, ma non attestato dalle fonti โ tra il Cardinale Ugolino dโOstia ed Elia da Cortona, scossi dalla morte del frate assisano come della richiesta che questโultimo aveva fatto in punto di morte.โ
alcune fette sottili di guanciale di maiale fresco oppure secco
qualche foglia di salvia
qualche cucchiaio di aceto di vino bianco
sale
pepe
Preparazione
Ponete in una padella le fette di guanciale, fate perdere loro il grasso e gettatelo via. Rimettete le fette di guanciale nella padella assieme alla salvia, dopo un minuto o due spruzzate dโaceto, regolate se necessario di sale e pepe e servite.
Questa preparazione, quasi in disuso, era tipica del periodo invernale ed era conosciuta in tutta lโUmbria. Nella zona di Todi, a volte, si aggiungeva anche del pomodoro. Si serviva per cena, accompagnata da qualche fetta di pane.
Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.
ยซLโUmbria รจ uno scrigno che contiene un gran tesoro, ma bisogna farlo conoscere anche fuori questo tesoro altrimenti rimane chiuso nello scrigno per sempreยป.
Io e Alessandro Zaccaro ci siamo conosciuti durante un pranzo, decisamente informale, allโinterno di un garage. Tra una mangiata e lโaltra abbiamo deciso di fare questโintervista: Alessandro รจ un giovane creativo – un ยซcontent-creatorยป come ama definirsi – ha un blog di successo, ha partecipato a un programma tivรน su LA7, ma ha deciso di restare a vivere in Umbria, dโinvestire nel suo futuro qui e di puntare sulla sua regione. Viaggi e cibo sono la sua grande passione e li racconta in Fancy Factory, tra foto, ricette e consigli: โHa tutti piace viaggiare e mangiar bene!โ. La sua storia mi ha incuriosito, per questo ho voluto fare quattro chiacchiere con luiโฆ magari รจ la volta buona che mi appassiono alla cucina!
Alessandro Zaccaro
Alessandro, qual รจ il suo legame con lโUmbria?
Amo lโUmbria, credo che sia una tra le regioni dโItalia in cui si viva meglio! Reduce da diverse esperienze in giro per il mondo – sono stato diversi mesi a Londra per studio, alcuni mesi in America per lavoro e alcuni anni a Roma sempre per lavoro – ho deciso di tornare per vivere e lavorare nella mia regione. Non ho mai concepito uno stile di vita nelle grandi cittร dove per fare il tragitto casa-lavoro si impiega fino a due ore per colpa del traffico. Ho quindi preferito tornare ai ritmi di vita lenti ma sani! Le mie origini sono perรฒ meridionali, entrambi i miei genitori infatti sono nati e cresciuti in Calabria. Hanno poi deciso di costruirsi una vita in Umbria, provando a dare un futuro migliore a me e ai miei fratelli.
Quando รจ nato il blog Fancy Factory?
Ho da sempre avuto un forte legame con il cibo, con lo stare insieme a tavola e la condivisione. Nel 2012, spinto dagli amici, un poโ per gioco, ho decido di aprire il mio blog il cui punto focale era proprio il cibo. Ho quindi iniziato a riempire questo contenitore-digitale di ricette della mia famiglia, ricette rielaborate e con un taglio quasi esclusivamente dolce.
Da dove deriva il nome?
Il nome Fancy Factory vuole raccontare quello che sarebbe poi diventato il mio lavoro e cioรจ una fabbrica della fantasia, dellโimmaginazione, si perchรฉ oltre a essere blogger ho acquisito con il tempo diverse competenze creative, tecniche fotografiche e di post-produzione. Oggi amo definirmi un content-creator, cioรจ un creatore di contenuti che vanno dal copy, allo studio di scatti fotografici basati sulle esigenze dei miei clienti in linea con il mio stile e con il imo mood.
Come ha iniziato a fare questo lavoro?
Questa mia passione si รจ trasformata in lavoro dopo diversi anni di sacrifici, dedizione, studio e sperimentazioni. Non si apre un blog per fare soldi, lo si apre perchรฉ si ha qualcosa da raccontare, perchรฉ si ha la voglia di condividere le proprie passioni, nel mio caso legate proprio al cibo e al viaggiare! Le prime collaborazioni con aziende e agenzie di comunicazione sono arrivate nel 2016, da lรฌ a poco ho deciso di intraprendere questo percorso, dedicandomi quasi a tempo pieno esclusivamente a questo lavoro.
Fare questo lavoro oggi sembra facile ma non lo รจ: i suoi genitori come lโhanno presa?
I miei genitori mi hanno sempre supportato nel mio percorso formativo aiutandomi anche economicamente a seguire dei corsi di formazione fotografica specifici del settore food (foodphotography) e glie ne sarรฒ sempre grato: dopotutto sono lโunico figlio a non aver intrapreso la strada universitaria e che si รจ voluto subito formare per fare quello che da sempre gli riusciva meglio, il creativo nel senso piรน ampio del termine.
Si definisce un semplice amante del cibo e dei viaggi: quanto sono importanti per lei queste due cose?
Ho costruito praticamente su queste due tematiche il mio lavoro. Quando le tue passioni si trasformano nel tuo lavoro devi stare perรฒ molto attento a non perdere lโentusiasmo iniziale e soprattutto a non perdere il tuo stile, che ti contraddistinguerร poi in maniera inequivocabile tra tanti altri tuoi competitor. Ho deciso di puntare su questi due settori perchรฉ, oltre a essere di interesse comune (a chi non piace viaggiare o mangiar bene?) sono strettamente collegate. Qual รจ infatti la prima cosa che facciamo una volta scesi dallโaereo durante i nostri viaggi? Sicuramente andare in hotel e cercare qualcosa da mangiare! ร impressionante poi come dalla cucina locale si riesca a scoprire davvero la cultura e la tradizione di un luogo. Questo รจ quello che mi affascina di piรน.
Sostiene che il cibo โnon รจ solo sostanza nutritiva ma uno stile di vitaโ: come convincerebbe del contrario qualcuno – tipo me – che โmangia solo per nutrirsiโ nella maggior parte dei casiโฆ
Oggi giorno siamo davvero presi da mille situazioni, pensieri, lavori e ci scordiamo facilmente di quanto invece sia fondamentale un pasto sano ed equilibrato. Mangiare in maniera sregolata tutti i giorni, a lungo andare puรฒ effettivamente crearci problematiche piรน o meno seri. Il che non vuol dire doversi mettere ai fornelli tutti i giorni, due volte al giorno anzi, vuol dire potersi organizzare anche dal punto di vista nutrizionale per cui riuscire a programmarsi magari due giorni alla settimana da dedicare alla preparazione dei nostri pasti da consumare durante le pause pranzo in ufficio ad esempio. La frase: ยซNon ho tempo di cucinareยป รจ davvero entrata nei nostri vocabolari troppo frequentemente, dobbiamo invece imparare a riscoprire quelle che sono le nostre tradizioni, la nostra cultura culinaria. Dopotutto, ricordiamoci che siamo sempre la culla della Dieta Mediterranea studiata per anni da Ancel Keys e ancora oggi tema attuale tra i nutrizionisti di tutto il mondo.
Qual รจ il piatto umbro che proferisce?
Abbiamo la fortuna di trovarci su un territorio ricchissimo di cereali e legumi. Dalle lenticchie di Castelluccio alla fagiolina del lago Trasimeno, dalla quasi dimenticata Roveja di Cascia al fagiolo secondo del Piano di Orvieto: una miriade di varietร autoctone che vengono oggi riscoperte anche dagli chef piรน famosi! Oltre a essere una fonte proteica vegetale, di fibre, vitamine e sali minerali i legumi hanno davvero molte proprietร benefiche per il nostro organismo. I miei piatti preferiti sono sicuramente le zuppe della cultura contadina fatte con ingredienti semplici e umili.
Il suo cavallo di battaglia in cucina?
Sicuramente le zuppe di legumi e cereali. Amo le lente cotture perchรฉ riescono a tirar fuori tutti i sapori da ogni singolo ingrediente!
Lei รจ uno di quelli che pensa che la cucina italiana รจ la migliore del mondo?
Io sono uno di quelli che pensa che si possa mangiar bene davvero ovunque, sono quello che appena atterra in un paese straniero pensa subito a sperimentare e provare la cucina locale, possibilmente anche street-food, dove si nasconde la vera anima di una cittร !
In autunno ha realizzato un programma per LA7D: di cosa si trattava?
Ho avuto il piacere di partecipare insieme ad altri food-blogger provenienti da tutta Italia a un reality girato in montagna, nei pressi di Belluno. Il format Vado a Vivere in Montagna prevedeva una serie di prove da superare per poter accedere alle puntate successive. Le prove si dividevano in singole o a squadra dove bisognava davvero tirar fuori i denti e rimboccarsi le maniche. Per citarne alcune: ranghinare manualmente il fieno, zappare la vigna, spalare letame, costruire pollaiโฆ
Il suo prossimo viaggio dove sarร ?
Mentre mi preparo per un viaggio di famiglia a Malta, sto pianificando proprio uno dei viaggi che sogno da troppo tempo: La Giordania! Sto cercando di includere varie tappe da Amman fino alla scoperta del sito archeologico di Petra per scoprire il territorio nella maniera piรน local possibile.
Qual รจ il suo sogno nel cassetto?
Poter lavorare sempre di piรน per il mio territorio e per la mia regione che, purtroppo, non mi sembra ancora molto aperta a nuove attivitร o figure professionali lanciate verso il futuro. Come sono solito dire, lโUmbria รจ uno scrigno che contiene un gran tesoro, ma bisogna farlo conoscere anche fuori questo tesoro altrimenti rimane chiudo in quello scrigno per sempre.
Come descriverebbe lโUmbria in tre parole?
Tradizioni, cultura, natura.
La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regioneโฆ
Le dolci colline verdi che ospitano incantevoli borghi medievali, questa รจ lโimmagine che ho sempre nella mente quando penso alla mia casa e soprattutto quando cerco di spiegare la mia regione alle persone che incontro nei miei viaggi e che provengono da diverse parti del mondo.
Mondate i carciofi, lavateli e tagliateli a spicchi non troppo grossi, quindi poneteli in un tegame con lโolio, lโaglio a fettine e il prezzemolo tritato. Fate cuocere per una decina di minuti, salate, pepate e aggiungete il pomodoro passato, quindi portate a termine la cottura.
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Questo sugo si usava per le tagliatelle allโuovo e piรน tardi con spaghetti e rigatoni. Ne esisteva anche una versione โbiancaโ, cioรจ senza pomodoro โ e quindi con parecchio olio โ diffusa soprattutto nella zona di Orvieto e in quella di Cittร di Castello.
Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.
Tenete i ceci a bagno per almeno 24 ore; poneteli in una pentola, copriteli dโacqua e fateli lessare per almeno 2 ore, quindi scolateli: arrostite le castagne, pelatele e fatele a pezzetti. Fate un trito di aglio e prezzemolo e ponetelo, assieme alle castagne e allโolio, in una casseruola. Fate soffriggere, unite il pomodoro e, dopo qualche minuto, i ceci. Dopo una decina di minuti, versate lโacqua e fate cuocere per unโoretta. Regolate di sale, pepe e versate sulle fette di pane abbrustolito prima di servire.ย ย
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Questa era, ed รจ, la minestra della Vigilia di Natale in alcune zone vicino a Todi.ย ย
Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.
Mescolate la farina, zucchero e semi dโanice. Unite lโolio, quindi impastate con acqua tiepida. Ricavate tante strisce lunghe 7-8 cm; potete infornarle cosรฌ o dare loro la forma di ciambelle. Fate cuocere a 180ยฐC e sfornate quando i biscotti saranno ben dorati.
I biscotti allโanice, che a Todi si chiamano tisichelle delle monache, erano i dolci natalizi della vecchia Umbria contadina e, in occasione di questa festivitร , sono stati consumati fino alla fine degli anni Trenta. Sono perรฒ rimasti in uso, sebbene con varianti piรน ricche, come dolce non legato al Natale. Qualcuno mette nellโimpasto uova, altri mettono vino. Nel perugino si facevano i grenturchini, in cui si impiegava metร farina di granturco e metร di frumento.
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Lavorate il pancotto con lo zucchero e le uova; unite la farina in quantitร sufficiente a ottenere un composto nรฉ troppo molle nรฉ troppo duro. Versate in una padella per fritti abbondante olio dโoliva e, quando sarร ben caldo, gettatevi alcune cucchiaiate del composto. Lasciate rapprendere e dorare le frittelle; estrale e scolarle passandole poi su una carta che ne assorba lโolio in eccesso. Spolverizzarle con lo zucchero.
Queste frittelle erano tipiche delle colline di Panicale nel periodo della raccolta delle olive. Venivano sempre e solamente fritte nellโolio estratto dalle olive appena raccolte e avevano un significato che, se non proprio propiziatorio, era senzโaltro di festa. ร lโunico dolce umbro per la cui frittura si usava olio dโoliva anche nella ricetta originale.
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Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite acqua fredda e lavorate energicamente fino a quando non avrete ottenuto un impasto piuttosto sostenuto. Ricavate dalla pasta tanti pezzetti e arrotolateli uno a uno fino a ottenere degli spaghetti grossi e irregolari. Cospargeteli di farina e fateli asciugare per qualche ora prima di lessarli. I bigoli devono essere piuttosto duri anche dopo la cottura.
Questi spaghettoni, che si trovano con il nome di pici anche in Toscana, nelle Marche come pincirelli e nel Lazio come tonnarelli, si trovano con nomi diversi e con qualche differenza in tutta lโUmbria. Bigoli รจ il nome eugubino; a Lisciano Niccone, dove vengono preparati con la pasta da pane, il loro nome รจ bringoli. A Terni sono conosciuti con il nome di ciriole (che รจ anche il termine dialettale per le anguillette). A Perugia e a Tavernelle umbricelli, come a Todi (dove perรฒ sono conosciuti anche con il nome di strozzapreti), e umbricelli sono anche a Orvieto. A Baschi e Otricoli, dove sono fatti sempre con la pasta di pane, si chiamano manfricoli. Nello spoletino e nel ternano, con lo stesso impasto, ma a forma di tagliatelle strette e spesse, si preparano gli strnagozzi o strengozzi, detti cosรฌ per la loro somiglianza con le stringhe per le scarpe.
I condimenti per queste paste rustiche, ma gustose, sono semplicissimi. Quelli piรน in voga sono:
Sugo con olio, pomodoro, aglio e prezzemolo (a volte con lโaggiunta, piuttosto recente, di peperoncino piccante)
Sugo di funghi, rosso o in bianco.
Sugo con olio, alici e cipolla.
Sugo semplice di pomodoro.
Sugo con asparagi.
Salsa di tartufo nero.
Nello spoletino, la salsa ai funghi per gli strangozzi veniva preparata con i funghi detti sanguinosi (lactarius deliciosus).
Per gentile concessione di Calzetti โ Mariucci Editore.
