Un simbolo d’identità perugina, tra storia, fede e tradizione enogastronomica.
A Perugia, nella Sala del Consiglio della Camera di Commercio dell’Umbria, è stato depositato dell’atto notarile della ricetta del Torcolo di San Costanzo, in cui gli ingredienti del famoso dolce perugino vengono dettagliatamente descritti con le relative dosi, come anche le varie fasi della preparazione. Il tutto grazie all’Accademia Italiana della Cucina (AIC), promotrice dell’iniziativa, frutto di approfondite indagini culturali, storiche e religiose. A dare solennità all’appuntamento la presenza della Sindaca di Perugia, Vittoria Ferdinandi, del Presidente della Camera di Commercio dell’Umbria, Giorgio Mencaroni, insieme al vertice dell’Ente camerale (dal Segretario Generale Federico Sisti ai Dirigenti Giuliana Piandoro e Mario Pera), di monsignor Fausto Sciurpa, delegato dell’arcivescovo di Perugia-Città della Pieve, Ivan Maffeis, di una nutrita delegazione dell’Accademia Italiana della Cucina, guidata da Massimo Moscatelli, Delegato della Delegazione di Perugia dell’AIC; Guido Schiaroli coordinatore regionale Umbria dell’AIC; Giuseppe Fatati, Direttore regionale del Centro studi Territoriale dell’AIC; Marilena Badolato, componente del Centro studi Territoriale dell’AIC.
La ricetta ufficiale con ingredienti, dosi e preparazione:
- 600 grammi di farina;
- 200 grammi di zucchero;
- 100 grammi di cedro candito;
- 120 grammi di uvetta;
- 100 grammi di pinoli;
- 10 grammi di semi di anice
- 100 grammi di olio extravergine di oliva;
- 35 grammi di lievito di birra;
- acqua tiepida circa 300 grammi;
- 6 grammi di sale;
- un uovo;
- burro e farina per la teglia.
Preparazione:
Versare la farina e il sale in una ciotola, quindi unire il lievito ammorbidito in poca acqua tiepida. Aggiungere altra acqua per ottenere un impasto della stessa consistenza della pasta del pane, lavorando il tutto per qualche minuto. Coprire la ciotola con un panno o con la pellicola per alimenti e porre a risposare in un luogo caldo, o comunque al riparo da correnti d’aria. Quando avrà raddoppiato il proprio volume, rovesciarlo su di una spianatoia e unire alla pasta l’olio, lo zucchero, il cedro candito a pezzetti, l’uvetta (bagnata in precedenza e ben strizzata), i pinoli e i semi di anice. Lavorare molto bene la pasta per almeno una decina di minuti, dare poi all’impasto la forma di ciambella e porre in una teglia precedentemente ben imburrata e infarinata. Riporre il torcolo in un luogo caldo e asciutto, lasciandolo lievitare almeno 2 o 3 ore. Quando l’impasto sarà ben lievitato, pennellare l superficie con il rosso d’uovo e inciderla lievemente con cinque piccoli tagli. Infornare a 180° C, lasciando cuocere per almeno 40/45 minuti.

Il verbale notarile che codifica la ricetta del Torcolo di San Costanzo è stato firmato nei giorni scorsi a Palazzo dei Priori alla presenza della sindaca Vittoria Ferdinandi e dell’arcivescovo di Perugia-Città della Pieve, Ivan Maffeis, su iniziativa della Delegazione di Perugia dell’Accademia Italiana della Cucina, per l’occasione rappresentata dal delegato Massimo Moscatelli. Già nel 1999 la ricetta del Torcolo era stata codificata, ma senza fissarne i dosaggi. In vista del deposito presso la Camera di Commercio dell’Umbria, si è scelto di integrare il vecchio verbale con uno nuovo dove, oltre agli ingredienti, sono specificate le quantità. A tal fine, come spiegato da Marilena Moretti Badolato, componente del Centro Studi Territoriale Umbria dell’Accademia, sono stati condotti ulteriori studi sui ricettari umbri come pure sondaggi presso famiglie, forni e pasticcerie cittadine al fine di conoscere le ricette utilizzate per la preparazione del dolce.

Redazione

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