Sembra incredibile, ma la tradizione dei tipici dolci umbri รจ legata al fiume che attraversa la regione per andare fino a Roma: inutile dire che si tratta del Tevere.
Una volta il Tevere era un fiume navigabile e non quel misero rigagnolo, sempre in secca, che vediamo ora. Se torniamo indietro di almeno 2500 anni scopriamo che il Tevere era un confine quasi invalicabile; ci saranno stati forse dei traghettatori, ma le due sponde non erano ancora collegate da ponti. A quellโepoca sulla sponda destra vivevano gli Etruschi, mentre sulla sponda sinistra si estendeva la regione degli Umbri, che comprendeva Foligno, Spoleto e Norcia. Possiamo dire: tanto vicini e tanto diversi.
Il territorio etrusco si estendeva fino al mare Tirreno e fu proprio attraverso il mare che gli Etruschi entrarono in contatto con popolazioni, culture e cibi diversi. Gli Umbri invece, sulla destra del fiume, erano lontani dal mare, perciรฒ si servivano solo di cibi a chilometro zero.
La mandorla e la noce
La caratteristica delle due popolazioni si puรฒ riassumere in due frutti piccoli, ma ricchi di significato: la mandorla e la noce. Gli Etruschiusavano le mandorle, gli Umbri le noci. Giacchรฉ sono state trovate tracce di mandorli nella zona di Cittร di Castello, si pensa che lโalbero fosse presente in epoca etrusca. A sinistra invece, il noce era la pianta tradizionale della civiltร contadina.
Cโรจ anche da dire che in quei tempi lontani gli alberi erano legati a un concetto di sacralitร e di buon auspicio. Il mandorlo era visto come foriero di benessere e si perde nella notte dei tempi lโuso di mangiare confetti in occasione dei matrimoni per augurare agli sposi di vivere felici e contenti per 100 anni.
Per contro il noce ha una storia cupa che parla di streghe e di malefici vari. Tuttavia, malgrado la cattiva fama dellโalbero, si mangiava il frutto e si usava il legno, esattamente come il castagno della zona di Amelia/Santa Restituta.
Torciglione
Dolci umbri
Gli usi diversi li ritroviamo ancora oggi perchรฉ la tradizione si รจ mantenuta nei dolci. Ripartiamo da destra dove sโincontra Perugia e a Perugia si mangia il Torciglione: un serpentone che si morde la coda ripieno di mandorle e canditi, tipica composizione natalizia. Lo si trova anche a Chiusi, cittร ancora piรน etrusca e pure a Cittร di Castello e sul lago Trasimeno. Forse, anzichรฉ un serpente il Torciglione rappresentava unโanguilla e serviva a propiziare le pesca.
Il Torciglione si mangia durante le feste del Natale, mentre cโรจ un altro dolce perugino, a base di mandorle, che si consuma un mese prima: le Fave dei Morti. Sono piccoli biscotti a forma ovviamente di fava, fatti di pasta di mandorle e zucchero. Le Fave dei Morti si preparavano in occasione di un funerale e si consumavano sulla tomba del defunto durante il banchetto funebre. Usare le mandorle equivaleva a dire ricchezza e per secoli le mandorle hanno fatto la loro comparsa solo sulle tavole dei ricchi e nelle spezierie, dove si allestivano medicinali sempre per ricchi.
Fave dei Morti
Noci e nocciole erano invece cibo per poveri e questo caratterizzava il lato sinistro del Tevere. ย Anche se poveri gli Umbri hanno elaborato un dolce che รจ il loro vanto e che tutti conoscono: la Rocciata. ร conosciuta come la Rocciata di Assisi, ma si tratta di un dolce che si prepara tra Umbria e Marche. Pare che la sua origine sia antichissima e se ne trova una traccia non troppo dissimile nelle Tavole Eugubine, tavole di bronzo, scritte in lingua umbra, risalenti al III secolo a.C. e che riportano fatti risalenti a secoli prima. In questo dolce poi hanno messo lo zampino anche i Longobardi: รจ infatti simile a uno strรผdel, con mele e noci e avvolte in una pasta sottile.
Per me fu una sorpresa scoprire che la pasta della Rocciata fosse fatta proprio come la pasta dello strรผdel che faceva mia nonna altoatesina, e anche mia nonna mescolava mele e noci. Sono passati piรน di 10 secoli e non cโรจ stata alcuna variazione nella pasta e poca nel ripieno. Il ripieno invece si รจ differenziato perchรฉ in Umbria รจ stata aggiunta una spruzzata di alchermes che gli conferisce quel bel colore rosato. Lโalchermes fa dunque la grossa differenza tra Nord e Centro, ma ci sono pure delle piccole differenze locali: a Spoleto รจ stato aggiunto il cacao e a Foligno si sparge sullโimpasto del pan grattato per assorbire i liquidi in eccesso.
Rocciata di Assisi
Le noci entrano anche nella ricetta dei Maccheroni dolci. Lโorigine? Potrebbe trattarsi di una parola greco-bizantina legata allโuso della cena funebre, perchรฉ maccheroni proviene dal greco makarios (beato). Si preparano infatti in occasione delle feste dei Morti, dei Santi e si mangiano anche la sera della vigilia di Natale. La ricetta prevede come ingredienti: maccheroni, noci, zucchero/miele e alchermes.
Comunque, qualunque sia lโorigine di questi dolci, rimane chiaro che a destra del fiume i dolci, ancora oggi, sono farciti o addirittura fatti con le mandorle mentre quelli di sinistra, anche se sono intervenuti i nordici Longobardi, nel loro ripieno hanno sempre le noci.
Lessate al dente le cimette di cavolfiore, scolatele, asciugatele e passatele prima nella farina e poi nellโuovo sbattuto e leggermente salato. Friggetele in abbondante olio, scolatele, passatele su carta da cucina e servitele calde.
I cavolfiori fritti, usati in tutta lโUmbria, a Orvieto e Terni entravano sempre nel menu della Vigilia di Natale. Si possono anche passare in una pastella di farina, uovo e acqua.
Disossate il pollo, lasciando attaccato alla pelle uno strato di carne nรฉ troppo spessa nรฉ troppo sottile. Tritate la carne ricavata dal pollo, la polpa di vitello e metร della mortadella. Ponete il trito in una terrina, unite le salsicce spellate e sbriciolate, il parmigiano e la noce moscata. Unite due uova, burro, sale, pepe e mescolate bene. Introducete lโimpasto nel pollo disossato. Lessate lโuovo rimasto, sgusciatelo e ponetelo intero allโinterno dalla galantina. Tagliate a filetti la mortadella rimasta e introducete anche i filetti allโinterno della galantina. Avvolgete in una carta stagnola, legate con spago da cucina e ponete in una pentola con acqua fredda salata. Fate cuore per un paio dโore, togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare per 30 minuti la galantina prima di toglierla dallโacqua di cottura. Servite la galantina fredda e tagliata a fette non troppo spesse.
La galantina รจ una ricetta della cucina italiana entrata nellโuso di molte regioni e, fermo il concetto di base che รจ quello di un pollo disossato e riempito variamente, ve ne sono molte versioni. In Umbria era un piatto tipico dei pranzi di nozze, di battesimo e delle occasioni legate al ciclo della vita. A prepararla erano le donne che venivano chiamate a dirigere le operazioni in cucina e cucinare, quando i pranzi, soprattutto in campagna, si preparavano in casa anche quando i commensali erano molti. ย ย ย ย ย ย
Fare a scaglie il tartufo; rompere in una terrina le uova, salarle e sbatterle leggermente. Versare lโolio in una padella per friggere, aspettare che sia ben caldo e versarvi le uova sbattute. Lasciar rapprendere la frittata in modo che sotto sia leggermente dorata e rimanga morbida in superficie. Togliere la padella dal fuoco, cospargrte rapidamente la superficie morbida con le scagliette di tartufo e ripiegare la frittata su sรฉ stessa. Servire subito.
Molti mescolano il tartufo alle uova sbattute, ma questo era il modo in cui un tempo a Norcia e Gubbio preparavano la frittata di tartufi; la tecnica usata, รจ di fatto, quella delle omelettes ma mi pare piรน giusto il termine frittata, che era quello usato in queste due cittadine umbre del tartufo.
Un itinerario turistico fuori dagli schemi, tra suggestivi borghi medievali: si parte dal territorio perugino e si attraversa un lungo tratto della Valle Umbra per arrivare in terra marchigiana.
Ho scritto questo lungo articolo non nascondendo il mio amore per l’Umbria. Ho percorso questo itinerario in estate e ne ho tratto un giro turistico-leggendario che forse potrร piacere anche ad altri. Il resoconto, con notizie anche note – ma non sempre e non a tutti – mette insiemeย un vero e proprio viaggio di oltre 130 chilometri da Casa del Diavolo (PG) ad Acquasanta Terme (AP). Il testo รจ molto lungo e cosรฌ potete decidere di leggerlo a pezzi, scegliendo le localitร che piรน vi interessano, o per intero, compiendo intanto questo viaggio virtuale per poi, perchรฉ no, programmarne uno reale, che difficilmente vi deluderร . E quindi chi lo ha detto che non si puรฒ unire il Diavolo con l’Acquasanta?
In viaggio
Per chi vuol fare un giro turistico attraverso borghi e localitร conosciute e non e piene d’incanto, per chi ha un budget ristretto e poco tempo a disposizione propongo questo itinerario che certamente vi sorprenderร dal punto di vista paesaggistico, storico ma soprattutto leggendario.
Casa del Diavolo
Si parte da Casa del Diavolo, che รจ una frazione del comune di Perugia a 237 metri sul livello del mare. Il suo nome รจ intriso di mistero e di segreto tale da farne il luogo piรน inquietante di tutta la regione e tale da stuzzicare la curiositร del viaggiatore e del turista. ร proprio il caso di dire: ยซPerchรฉ diavolo si chiama cosรฌ questo posto?ยป. Le origini del nome non sono certe e per questo si sono moltiplicate le leggende. Secondo alcuni storici l’origine รจ legata al passaggio di Annibale (216 a.C.) che causรฒ cosรฌ tanta distruzione e tanta morte che portรฒ il luogo a essere considerato come la dimora del male e quindi del Diavolo.
Un’altra tesi, basata anche su reperti archeologici, fa risalire questo nome all’etร medievale, quando molti bambini nascevano morti o morivano prematuramente. Non essendo stati battezzati in tempo, i bambini non potevano cosรฌ accedere al Paradiso e il loro destino era l’Inferno. Secondo un’altra leggenda, d’ispirazione medievale, questo luogo era sede di una locanda dove solitamente vi soggiornavano banditi, assassini e briganti delle zone vicine. Queste frequentazioni attirarono l’attenzione del Diavolo stesso, che non esitรฒ ad intrattenersi e a stringere patti con questi loschi figuri, per poi aprire una profondissima buca e tornare all’Inferno.
Uscendo da Casa del Diavolo si percorre la E45 e poi la strada provinciale 174 e dopo circa 19 km si arriva a Perugia.
Perugia
Perugia
Nota per le mura difensive, il Palazzo dei Priori e la Fontana Maggiore, Perugia รจ il capoluogo di Regione. La leggenda che caratterizza maggiormente questa cittร รจ quella che vede coinvolta anche Narni. Si narra infatti che, in epoca medievale, un Grifo, creatura dal corpo di leone e testa di aquila, tormentava gli abitanti e faceva razzia di animali dei due centri cittadini e delle campagne circostanti. Perugini e narnesi allora unirono le forze, mettendo da parte la loro rivalitร , per eliminare questa bestia che alla fine, dopo dure battaglie, fu catturata. Come trofeo Perugia prese la pelle e Narni il corpo scuoiato. Da qui l’origine degli stemmi: Perugia, Grifo bianco (la pelle) in campo rosso e, Narni, Grifo rosso (il corpo scuoiato) in campo bianco.
La tappa successiva, dopo circa 20 minuti di auto, รจ Assisi.
Assisi
ร qui che, nel 1180, nacque Francesco divenuto Santo e fondatore dell’Ordine dei Francescani. Intorno a San Francesco si mescola storia e leggenda, cosรฌ agli oltre 40 miracoli riconosciuti dalla Chiesa, si aggiungono altrettante leggende che lo vedono protagonista. Vediamone una tra le piรน rappresentative: quella del pesce.
Si narra che un pescatore, vedendo passare Francesco, lo avesse fermato e gli avesse regalato una tinca appena pescata. Francesco accettรฒ il regalo, ma rigettรฒ la tinca in acqua ed iniziรฒ a cantare le lodi di Dio. La leggenda racconta che il pesce rimase vicino al Santo a giocare e ad ascoltare le lodi e che, appena gli fu dato il permesso, tornรฒ libero tra gli altri pesci. Ad Assisi non ho resistito a comprare i Baci, morbidi pasticcini con pasta di mandorle e granella di pistacchio e il Bocconcello, focaccia biscottata arricchita da formaggio. Continuando sempre in direzione sud, dopo circa 15 minuti arriviamo a Spello.
Spello
Spello
Spello รจ un borgo ricchissimo di storia e di arte, carico di tradizioni ma anche di leggende. La piรน famosa รจ quella legata alla figura del paladino Orlando, il celebre compagno dell’Imperatore Carlo Magno. La leggenda vuole che Orlando passasse per Spello e, nonostante la sua fama fosse grandissima, non fosse riconosciuto dagli abitanti del luogo e cosรฌ rinchiuso dalle guardie in una specie di prigione. Una volta accortisi chi veramente era, gli spellani lo liberarono e lo nominarono protettore della cittร .
Un segno del leggendario passaggio di Orlando a Spello lo troviamo nelle mura, dove c’รจ unโepigrafe che allude all’eroe. A Spello ho fatto acquisti in una salumeria; palle del nonno e ciauscolo. Le avrei provate in serata, terminato il viaggio, anche se dall’aspetto mi era venuta voglia di provarle subito.
Neanche 10 minuti di auto e giungiamo a Foligno.
Foligno
Terra mistica l’Umbria, dove molti racconti, tramandati anche per via orale, hanno origini che si perdono nella memoria. Foligno per la sua posizione รจ considerata, fin dai tempi antichi, lu centru de lu munnu e i suoi abitanti, oltre a chiamarsi folignati si chiamano pure Cuccugnau, cioรจ civetta. Ci sono tre leggende che spiegano questo appellativo. La prima fa riferimento alle monete d’oro fabbricate nella zecca di Foligno e chiamate occhi di civetta. La seconda narra di una colomba di cartapesta fatta calare dal campanile della cattedrale durante la festa di Pentecoste, ma piรน che una colomba assomigliava a una civetta. La terza leggenda ci parla invece di come i folignati fossero degli esperti nella caccia alla civetta.
Dopo appena 12 km arriviamo a Trevi.
Trevi
Continua cosรฌ il nostro viaggio attraverso le meraviglie e le leggende dell’Umbria. Nel Comune di Trevi, ma non semplicissima da trovare e tra l’altro completamente immersa nella vegetazione, si trova un luogo di culto affascinante ma anche dimenticato: l’Abbazia di SantoStefano in Manciano. Quasi totalmente divelta, di essa oggi rimangono parte delle mura, una parte della cripta e dell’abside. Attorno a questa chiesa aleggia una leggenda che la vorrebbe come sede di un tesoro nascosto. Si narra che i monaci ivi residenti fossero talmente ricchi e pieni d’argento da poter ferrare con questo metallo i propri cavalli. La leggenda continua a narrare che i lupi, mentre attaccavano i cavalli, spaventati per la luminositร dell’argento, scapparono via senza colpo ferire. Si dice che questo tesoro รจ ancora sepolto sotto l’Abbazia.
Passeggiando tra gli oliveti รจ obbligo visitare anche il Santuario della Madonna delle Lacrime e, a proposito di oliveti, non puรฒ mancare l’acquisto di una bottiglia d’olio extravergine, il piรน rinomato dei prodotti tipici trevani. Con una bottiglia di Trebbiano e con del sedano nero ho terminato i miei acquisti enogastronomici.
Dieci minuti di macchina e siamo a Campello sul Clitunno.
Trevi
Campello sul Clitunno
Principale caratteristica del luogo sono le Fonti del Clitunno, parco naturale con un laghetto di acque limpide e calme, polle sorgive e salici piangenti. Si racconta che le acque del Clitunno fossero una fonte di purificazione dell’anima: chiunque s’immergeva nel fiume ne usciva migliorato. La leggenda sul Clitunno ci dice che i buoi che si fermavano ad abbeverarsi al fiume ne uscivano con un manto piรน pulito. Siamo in orario sulla tabella di marcia e lo stomaco comincia a dare segni inequivocabili; abbiamo fame. ร ora di trovare un’osteria o locanda e assaggiare i piatti tipici di questa zona. Da queste parti non riesco a rinunciare alla strapazzata con il tartufo, agli strangozzie alle lumache. Per finire un’ottima porzione di rocciata, dolce che assomiglia un po’ allo strudel. Da bere? Un calice di Sagrantino e uno di Montefalco.
Spoleto
Soddisfatti del pranzo arriviamo a Spoleto, famosa soprattutto per il Festival dei Due Mondi. La leggenda di Spoleto รจ legata al Ponte Sanguinario. Il Ponte Sanguinario รจ situato nel sottosuolo, a pochi metri dalla Basilica di San Gregorio Maggiore, l’ingresso รจ possibile grazie ad una breve scala che si interra sotto il piano stradale.
La leggenda narra che, intorno al II secolo d.C., viveva a Spoleto un giovane nobile di nome Ponziano che iniziรฒ a predicare la religione dei cristiani. Le politiche anticristiane dell’epoca erano implacabili e anche Ponziano non fu risparmiato dalle persecuzioni. Condotto sul ponte che al tempo conduceva allla via Flaminia oltre il fiume Tessini, venne decapitato. La testa mozzata raggiunse il luogo dove poi รจ sorta la chiesa e prese a zampillare una fonte di acqua purissima.
Percorrendo la strada statale 685 in 50 minuti arriviamo a Norcia.
Norcia
Norcia
Norcia รจ posta a 600 metri s.l.m. ed รจ inserita nel comprensorio del Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Sappiamo quanto รจ stata colpita dal terremoto del 2016 ma il carattere tenace dei suoi abitanti la riporterร a nuovi splendori. Norcia รจ soprattutto famosa per le sue norcinerie piene di prosciutti, salsicce e ogni ben di Dio. Famosa altrettanto per il tartufo, le lenticchie, la pasta alla norcina, la birra dei monaci benedettini e i coglioni di mulo, il salume irriverente. La birra me la sono comprata direttamente dai monaci presso il Monastero. La Guida alle birre d’Italia l’ha definita imperdibile!
La leggenda che avvolge il Parco Naturale รจ la leggenda della Sibilla. Secondo la comune credenza, lungo le pareti dei monti si troverebbe la grotta, luogo ora incantato ora stregato in cui una fata o una megera riceveva la visita dei piรน coraggiosi che volevano conoscere il proprio futuro. Dopo secoli di favole tramandate della grotta non resta che un cumulo di macerie e un’infinitร di teorie si sono sviluppate intorno a questa favola magica. Da notare che la leggenda si รจ diffusa in tutta Europa grazie al romanzo cavalleresco Il Guerin Meschino.
Uscendo da Norcia s’imbocca la strada provinciale 477 e dopo 18 km si arriva a Forca Canapine.
Forca Canapine
Innanzitutto c’รจ da specificare bene che Forca Canapine non ha niente da condividere con la Foce di Canapino. I nomi sono simili ma i luoghi sono distanti. La Foce di Canapino non รจ altro che un impegnativo fuoripista dell’appennino tosco-emiliano, sconosciuto a molti. Forca Canapine invece รจ un valico stradale dell’appennino umbro-marchigiano situato sui monti Sibillini, ad un’altezza di 1541 metri s.l.m.; siamo quindi sul confine tra Umbria e Marche. Il toponimo deriva da due termini: Forca che vuol dire valico, mentre Canapine fa riferimento alla coltivazione e alla raccolta della canapa. Interessante notare che la localitร fa parte dell’itinerario del Sentiero E1 che congiunge Capo Nord a Capo Passero, in provincia di Siracusa.
Con un passo siamo nelle Marche.
Forca Canapine
Arquata del Tronto
Percorrendo la strada provinciale 64, poi la strada statale 685 e ancora le strade provinciali 230 e 129, in circa 25 minuti arriviamo ad Arquata del Tronto, provincia di Ascoli Piceno.
ร un piccolo Comune di poco piรน di mille abitanti ed anche questo รจ stato gravemente danneggiato dal terremoto del 2016. Anche Arquata ha la sua leggenda. Si narra infatti che il locale castello sia infestata da fantasmi, o meglio, da un fantasma femminile. La leggenda racconta che il re Giacome di Borbone rinchiuse la moglie e regina Giovanna II d’Angiรฒ nella torre piรน alta del maniero dopo averla dichiarata pazza perchรฉ piรน volte macchiatasi del peccato di lussuria. Si dice che, in base alla qualitร della prestazione, la regina aveva il potere di dare in pasto ai lupi i pastori che non raggiungevano la sufficienza sotto le lenzuola. Povero Giacomo di Borbone! Giovanna II D’Angiรฒ abiterebbe ancora dentro quelle mura sotto forma di fantasma; qualcuno dice ancora di sentire dei rumori sinistri riecheggiare dalla rocca.
Dopo circa 12 km, percorrendo la provinciale 129 e la statale 4, arriviamo alla nostra ultima tappa: Acquasanta Terme.
Acquasanta Terme
Acquasanta Terme
Acquasanta Terme รจ un comune di 2600 abitanti in provincia di Ascoli Piceno e si trova nel comprensorio del Parco Nazionale del GranSasso. Giร il nome della localitร รจ un programma: dal sottosuolo infatti sgorga un’acqua termale sulfurea alla temperatura di 38 gradi. Il territorio poi รจ ricco di tesori artistici e di principale interesse sono il Castel di Luco e il monastero di San Benedetto in Valledacqua. La piccola leggenda di questo paese vuole che le sue terme abbiano dato sollievo, nel 712, a un console romano, tanto che da quel momento vennero segnate sulla mappa per curare i feriti dopo le battaglie.
Con questo itinerario, che consiglio veramente a tutti ma specialmente ai forestieri, sono riuscito a unire il Diavolo (Casa del Diavolo) con l’Acquasanta (Acquasanta Terme). Buon Viaggio!
La palomba alla ghiotta รจ unโantica specialitร di Todi, che nei ristoranti si trova in autunno e neanche sempre, mentre fuori stagione รจ quasi introvabile.
La ghiotta, quella della palomba, รจ solo la leccarda dove si raccoglie il sugo di cottura degli uccelli, che girano adagio sullo spiedo senza essere lambiti dalla fiamma e, mentre sono spennellati di olio, i loro umori scendono nella ghiotta. Gustare la palomba alla ghiotta รจ, scusate la ripetizione, una vera ghiottoneria!
Io lโho mangiata per la prima volta questโestate, cotta in maniera raffinata dalla mia amica Pina. Pina ha imparato a cucinare prima ancora di camminare e nel forno dei genitori ha preparato pane, dolci e ogni genere di squisitezze: delicatessen per gli stranieri della zona. Adesso che si รจ ritirata, solo poche persone fortunate possono gustare i suoi piatti speciali.
Tornando alla palomba, dopo una cottura di due giorni si presenta a pezzi, immersa in un sughetto denso da mettere sul pane bruscato. Ci sono varie scuole di pensiero disposte a scannarsi per affermare che il loro sughetto sia il solo valido. Cosa contiene quel sughetto cosรฌ denso e saporito: olive nere o verdi, fegatelli, vino rosso e chissร quali altre prelibatezze.
Regina delle tavole umbre
Queste palombe sono uccelli migratori che, volando dallโUngheria allโAfrica, passavano sopra i boschi di Todi e di Amelia. Lรฌ erano attese dai cacciatori che, fra capanni, richiami e uccelli addestrati (i palombini), studiarono ogni genere dโinganno per far scendere le palombe verso le pentole che le aspettavano. La caccia alla palomba era unโattivitร tipicamente umbra, anche se ora che i boschi sono stati sostituiti dai seminativi le palombe hanno modificato il loro percorso migratorio. Certi piatti, che oggi sono diventati prelibate raritร , qualche decennio fa erano invece piatti di sussistenza per i poveri, che mangiavano una palomba di tanto in tanto, di nascosto dai proprietari terrieri.
I signori, proprietari dei latifondi, ne cacciavano invece a centinaia, ma mai da soli, sempre con amici. La caccia alla palomba piaceva inoltre ai laici e ai religiosi; anzi i religiosi erano molto attenti che la caccia si svolgesse secondo le regole.
Con un editto del 1815 rivolto ai tuderti, il Cardinal Bartolomeo Pacca, Camerlengo di Santa Romana Chiesa, proibรฌ a ยซciascuna persona, secolare o ecclesiasticaยป di ยซtagliare legna, far chiassi, e qualsiano altri rumori nei siti, ove sono i palchi deโ cacciatoriยป nella stagione della caccia ai palombacci, ยซsotto pena di scudi cinquanta per ciascheduno, ed altre pene anche corporaliยป. Multa e botte per i disturbatori della caccia alla palomba: se lo dice un cardinale vuol dire che era un rito della massima importanza. Fino a pochi anni fa sulla tavola delle famiglie benestanti di Todi il pranzo di Natale prevedeva lapalomba alla ghiotta che, prima dellโentrata in uso dei frigoriferi, veniva conservata nelle neviere (o ghiacciaie) dallโautunno al Natale: tradizioni che sarebbero scomparse se non ci fosse il Clubdella palomba. Cecanibbi di Todi รจ la sede dellโUniversitร della Palomba, ovvero dellโassociazione venatoria da dove provenivano i migliori capocaccia e che รจ fondamentale per la promozione di eventi dove la palomba รจ la regina e i commensali sono i suoi adoratori.
Arriva lโautunno: stagione ideale per chi ama camminare, non fa troppo caldo e si cammina bene. Dedicato agli appassionati di trekking รจ Il cammino dei borghi silenti: un nuovo percorso di 86 km, aperto da poco.
Il Cammino si snoda nella zona poco conosciuta dei monti Amerini (cioรจ di Amelia) nellโUmbria meridionale e segue il profilo dei monti Croce di Serra e Melezzole. Siamo in un angolo remoto della regione, coperto di boschi di lecci e soprattutto di castagni, con resti di monasteri sulle parti piรน alte dei suoi rilievi e circondato da una vera corona di borghi poco abitati, da cui il nome silenti.
Il cammino dura 4 giorni e i camminatori hanno a disposizione B&B, agriturismi o strutture comunali tipo ostello per riposare dalle fatiche del percorso. A Santa Restituta รจ stata aperta il 25 agosto la nuova struttura comunale con letti, docce e cucina attrezzata.
Il punto di partenza e di arrivo del circuito รจ il borgo di Tenaglie, panoramico e bello: venne scelto dai Romani, quelli dellโimpero, per costruirvi una villa, di cui restano tracce di mosaici. Comunque chi seguirร il percorso dei monti amerini godrร di panorami inattesi che abbracciano buona parte dellโItalia Centrale, si muoverร sui fianchi della montagna in mezzo a boschi di castagni che danno ottimi marroni e si immergerร nella civiltร del castagno.
Il percorso
ยซDel maiale non si butta nienteยป รจ un vecchio modo di dire che vale per l’animale, ma anche per lโalbero del castagno. Se cโรจ un albero versatile quello รจ proprio questo. Le foglie secche servivano per riempire i materassi – meglio un materasso con le foglie secche che fanno rumore quando ti giri, piuttosto che dormire sulla nuda terra. E le traversine dei treni? Erano fatte di castagno perchรฉ resiste bene alle intemperie e allโusura. Poi si deve aggiungere la fame: intere popolazioni si sono salvate mangiando castagne e pane di farina di castagne, con aggiunta di farina di ghiande. Per non parlare dellโuso di quel bel legno per fare porte, finestre, tavoli e manici di attrezzi agricoli. I poveri devono la vita al castagno e… ai benedettini. I benedettini erano un mix tra i volontari di oggi e i missionari; ovunque andassero costruivano il loro monastero, ben isolato, e la loro legge era ora et labora, prega e lavora. Il lavoro li ha sempre portati fuori dal monastero a contatto con le popolazioni locali.
Il castagno
Nella zona di Avigliano Umbro, Santa Restituta, Melezzole, Toscolano e Morre, borghi attraversati dal Cammino dei Borghi Silenti, quei santi uomini venuti per costruire eremi e monasteri trovarono popolazioni che sopravvivevano a mala pena e che non sfruttavano adeguatamente i terreni. Loro, i monaci, vivevano sulla cima dei monti Amerini, mentre il popolo viveva nei borghi sottostanti. Tra i monasteri e i borghi cโerano, e ancora ci sono, interi fianchi di colline coperti di castagni. I benedettini si resero subito conto che quei terreni erano propizi alla crescita dei castagni cosรฌ, rimboccandosi le maniche, si misero a insegnare ai villici lโarte di coltivare il castagno ma soprattutto lโarte di innestarlo. Unโarte sopraffina e delicata perchรฉ trasforma una pianta selvatica in unโottima pianta da marroni. Purtroppo questa รจ unโattivitร che ormai sta sparendo: lโuso che si faceva del legno di castagno รจ stato soppiantato da altri materiali. Le traversine della ferrovia sono di cemento, gli infissi sono in alluminio o in PVC, i tavoli li produce lโIKEA con mescole diverse, gli attrezzi agricoli non si fanno piรน in casa.
Per i comuni della zona del circuito la Sagra della castagna รจ comunque un importante appuntamento annuale, una tradizione alla quale purtroppo questโanno si dovrร rinunciare a causa del Coronavirus. Tuttavia, percorrendo quel circuito in autunno puรฒ capitare di trovare sul terreno dei marroni e si possono certamente gustare piatti a base di castagne nei vari ristoranti e locande sparse un poโovunque.
5 filetti dโacciuga sottโolio, piรน altri per decorare
2 spicchi dโaglio
olio EVO q.b.
Preparazione:
Mettete sul fuoco la pentola con lโacqua salata. Appena lโacqua arriva a ebollizione, versatevi la farina di roveja a pioggia e mescolate energicamente con una frusta per evitare che si formino grumi. Mantenendo un fuoco lento, continuate a girare la polenta con un mestolo di legno per circa 40 minuti. Mentre la Farecchiata cuoce, in una padella antiaderente scaldate lโolio extravergine con gli specchi di aglio interi; quando saranno dorati rimuoveteli e inserite i filetti di acciughe, lasciandoli sciogliere lentamente a fuoco lento. Raggiunta la cottura della polenta rimuovetela dal fuoco, versatela nei piatti e condite con lโolio insaporito che avete preparato; fatela riposare un minuto, poi servitela con un filetto di acciuga arrotolato al centro del piatto. La vostra Farecchiata di Roveja รจ finalmente pronta per essere gustata. Una variante stuzzicante: per rendere piรน croccante la vostra Farecchiata, tagliatela a fette, friggetela e servitela con un filetto di acciuga.
La Farecchiata, (o polenta con farina di Roveja), รจ una polenta tipica dal gusto delicato e lievemente amarognolo che viene preparata in diverse zone delle Marche, ma soprattutto nella zona di Castelluccio di Norcia, in Umbria. Si tratta di un piatto antichissimo della tradizione pastorale castellucciana: un’importante fonte di sostentamentoย per le famiglie di pastori e contadini dei Monti Sibillini. Un piatto molto povero ma che si mantiene nel tempo, ragion per cui in passato fungeva da colazione proprio per i pastori della zona. L’ingrediente principale รจ la Roveja, un piccolo e saporito legume di colore marroncino, simile ai ceci ma dal sapore piรน forte. Conosciuta anche come pisello dei campi, robiglio o corbello, la roveja รจ un legume antico, che rischia di scomparire a causa delle difficoltร legate alle condizioni impervie del territorio e alla morfologia della pianta. Ad oggi, infatti, sopravvive soltanto in una zona circoscritta della Valnerina grazie all’impegno di alcuni agricoltori che operano nella localitร di Preci (Cascia), dove si trova anche un’antica fonte chiamata dei rovegliari. Estremamente nutriente, con un elevato apporto di proteine, fosforo, carboidrati e un ridotto contenuto di grassi, la roveja รจ oggi Presidio Slow Food.
200 g di formaggio misto, possibilmente pecorino e romanesco, di cui metร grattugiato e metร a pezzetti
50 g di strutto
50 g di olio extravergine dโoliva
60 g di lievito di birra
7-8 grani di pepe
Sale
Olio o strutto per ungere la tortiera
Procedimento
Ponete i grani di pepe in un pentolino assieme a un poโ dโacqua e fate bollire per un quarto dโora, quindi lasciate raffreddare e filtrate. Lavorate assieme la farina, le uova, lo strutto, lโolio, i formaggi, lโacqua aromatizzata al pepe, un bel pizzico di sale e il lievito, sciolto in poca acqua tiepida. Ungete una tortiera alta, con la base piรน stretta della parte superiore e riempitela a metร con lโimpasto. Fate lievitare fino a quando la torta non avrร raggiunto i bordi della tortiera (sarร necessaria all’incirca unโora โ unโora e mezza) quindi infornate a 160ยฐ circa. Fate cuocere per circa unโora, alzando a 180ยฐ verso fine cottura. Sfornate e lasciate raffreddare prima di gustare la torta, che si conserva per molti giorni.
Questa versione della torta di Pasqua con il formaggio, pur essendo moderna perchรฉ prevede la cottura nel forno, rispetta negli ingredienti e nella forma la torta tradizionale. La devo alla signora Carla Onoriniย di Magione, che tra lโaltro, invece di mettere il pepe in grani previsto dalla ricetta originale e non a tutti gradito, aromatizzava la torta con acqua bollita al pepe. La torta โ pizza nellโUmbriadel sud, crescia a Gubbio โ con il formaggio, oggi si trova tutto lโanno nelle panetterie, ma un tempo compariva sulle mense degli umbri solo nel periodo pasquale e anche il 6 gennaio, giorno di Pasqua Epifania, che per la tradizione popolare รจ la prima Pasqua dellโanno.
Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.
Mondate i carciofi, lavateli e tagliateli a spicchi non troppo grossi, quindi poneteli in un tegame con lโolio, lโaglio a fettine e il prezzemolo tritato. Fate cuocere per una decina di minuti, salate, pepate e aggiungete il pomodoro passato, quindi portate a termine la cottura.
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Questo sugo si usava per le tagliatelle allโuovo e piรน tardi con spaghetti e rigatoni. Ne esisteva anche una versione โbiancaโ, cioรจ senza pomodoro โ e quindi con parecchio olio โ diffusa soprattutto nella zona di Orvieto e in quella di Cittร di Castello.
Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.
