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Il Natale, in Umbria come nel resto d’Italia, fa rima con golosità. Tra tutti i dolci tipici, però, ce n’è uno che fa riferimento alla storia comunale di Perugia e delle municipalità da essa sottomesse: le pinocchiate.

pinoli

L’ingrediente base

Chiamati anche pinoccati, pinocchiati o pinoccate, a indicare la natura dell’ingrediente base – il pinolo – questi dolci zuccherini tipici del periodo natalizio nascono dalla diffusione massiccia del pino domestico (il Pinus pinea) in tutto il continente europeo. L’Umbria non è rimasta esclusa da tale diffusione, tanto che non è così inusuale imbattersi in odorose pinete.
Difficile invece è scovarne i preziosi semi, in quanto i pinoli impiegano ben tre anni per giungere a maturazione. Nonostante questa difficoltà, i pinoli, ricchi di proteine e di fibre, sono stati consumati fin dal Paleolitico, soprattutto perché si credeva che avessero delle proprietà afrodisiache. Ciò permise loro di entrare a far parte delle creazioni umane più raffinate e deliziose, come le pinocchiate, di cui si ha notizia già nel Trecento[1].
«I nobili e i ricchi li mangiano frequentemente con il primo e l’ultimo piatto. Con i pinoli avvolti nello zucchero sciolto in un cucchiaino si fanno delle pastiglie alle quali si applicano sottili lacrime d’oro battuto, penso per magnificenza e per diletto.[2]» Così scriveva il gastronomo Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina, a cavallo tra il Quattrocento e il Cinquecento; non saranno ancora le nostre pinoccate, ma sicuramente vi si avvicinano molto.

I colori

Che le pinoccate venissero degustate già nel 1300 non sembra casuale, se pensiamo ai colori di questi gustosi zuccherini. Aromatizzate talvolta al limone, talaltra al cioccolato, vengono servite sempre abbinate, in una deliziosa bicromia bianca e nera. Il ricordo delle fazioni dell’età comunale – i guelfi bianchi e i guelfi neri – affiora ora alla mente, rammentando quelle lotte tra potere secolare e potere temporale che non risparmiarono nemmeno le zone in cui questi dolci sono maggiormente diffusi – Perugia, Assisi e Gubbio.
Perugia, infatti, già nel XIII secolo aveva sottomesso prima Gubbio e poi Assisi, ma non prima di aver subìto la scomunica per aver portato avanti un’offensiva contro i ghibellini, contravvenendo a un veto papale. Sebbene quindi le due fazioni fossero storicamente di origine fiorentina, tali lotte si moltiplicarono in ogni comune delle Penisola italica, dimostrando la forte influenza del capoluogo fiorentino in quella fervente epoca.
Il condizionamento si riscontra anche nello stile architettonico e nell’araldica, caratterizzati da decorazioni a balzana: si guardi allo stemma di Siena, uno scudo troncato composto da due smalti pieni, uno argentato e uno nero. E che la città del Palio avesse delle influenze sul capoluogo perugino è fuori discussione: Perugia, perseguendo una politica espansionistica, si era spinta non solo verso Gubbio e Città di Castello, ma anche verso la zona del Lago Trasimeno, di Città delle Pieve e della Val di Chiana.

La tipica forma a ottaedro

Forma e packaging

Peculiare delle pinocchiate è anche la forma a losanga che, raddoppiata, dà vita all’ottaedro regolare, uno dei cinque solidi platonici. Tali figure, in un’epoca come quella umanistica, serbavano significati allegorici, trascendentali ma al tempo consapevoli delle capacità dell’uomo faber fortunae suae.
L’ottaedro, formato da triangoli equilateri – al loro volta simbolo di trascendenza, della perfezione divina e dell’ascesa dal Molteplice all’Uno – simboleggiava l’aria, elemento per eccellenza collegato all’impalpabilità del Divino.
E pensare che le pinocchiate, incartate come grosse caramelle da luna park, altro non erano che dolci da lancio, tirati sui nobili che assistevano alle giostre e alle singolar tenzoni. Dolci dal sapore paradisiaco che, lanciati in aria, sembravano doni divini caduti dal cielo.

 

dolci natalizi umbri

Pinoccati in tavola a Natale

 

Ricetta di Rita Boini

INGREDIENTI:
  • 1 kg di zucchero
  • 500 g di pinoli
  • 200 g di farina
  • 1 cucchiaio di cacao amaro
  • Buccia di un limone non trattato
PREPARAZIONE:

Fate sciogliere lo zucchero a fuoco basso in un bicchiere e mezzo d’acqua; unite lo sciroppo alla buccia grattugiata del limone e ai pinoli. Mescolate a aggiungente la farina. Amalgamate bene e, quando il composto sarà consistente ma ancora morbido, versatene rapidamente metà su un piano di marmo o su una placca da forno e stendetelo con la lama di un coltello, in modo da ottenere uno strato alto circa 2 cm. Unite il cacao all’impasto rimasto in casseruola, mescolate e versate in un altro angolo del piano di marmo o in un’altra placca da forno. Tagliate e losanghe i due strati e lasciate rapprendere. Incartate le pinoccate accoppiandone una scura e una chiara.

 


Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editori

[1] Cfr. www.matebi.it

[2] Cfr. www.taccuinistorici.it

 

Per saperne di più su Perugia

INGREDIENTI:
  • 4 fette di pane casereccio
  • 2 spicchi d’aglio
  • ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • sale

 

PREPARAZIONE: 

Fate tostare o meglio, se vi è possibile, abbrustolire in graticola, le fette di pane. Sbucciate l’aglio, tagliate gli spicchi a metà nel senso della lunghezza e strofinateli dalla parte tagliata sulle fette di pane. Salate, irrorate con l’olio e portate in tavola.

 

La bruschetta è nata nei mulini, quando durante la molinatura delle olive sgorgava l’olio nuovo. Preparazione comune alle cucine dell’Italia centrale, ora si usa durante tutto l’anno. Alla bruschetta base, con il semplice filo d’olio, se ne sono affiancate molte altre che con essa hanno poco a che fare, tranne forse quella al pomodoro. Era abitudine in campagna, soprattutto per le merende dei bambini, preparare fette di pane abbrustolito sulle quali si “strusciava” un pezzo di pomodoro. 

 

 

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editori

 

INGREDIENTI:
  • 600 g di fegatini e ventricoli di pollo
  • 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carotina
  • 1 pezzetto di gambo di sedano
  • 4 – 5 bacche di ginepro
  • 1 limone non trattato
  • 1 cucchiaio di aceto
  • alcune fette di pane casareccio
  • sale

 

PREPARAZIONE:

Ponete in una padella non troppo grande dell’acqua, le fette di limone pelate a vivo ed un cucchiaio di aceto. Salate, portate ad ebollizione, quindi immergetevi le interiora per qualche minuto. Scolatele. Tritate assieme la cipolla, la carota ed il sedano e fateli soffriggere in una casseruola assieme a qualche cucchiaio d’olio. Unite le interiora, fatele cuocere per una decina di minuti a fuoco medio e salatele. Togliete le interiora dalla casseruola, passatele al tritacarne assieme a i capperi ed alle bacche di ginepro e rimettete il passato sul fuoco. Regolate di sale, aggiungete qualche goccio d’olio se necessario e fate cuocere per ancora 8 – 10 minuti. Spalmate con questo composto le fette di pane leggermente tostate al forno.

 

I crostini con le interiora o rigaglie di pollo, sono diffusi in tutta l’Umbria e sono tipici dell’Italia centrale. Ve ne sono molte varianti, a seconda delle zone e delle famiglie. In qualche versione moderna si passa al tritacarne, assieme agli altri ingredienti, anche qualche cetriolino sottaceto. Nei pranzi di matrimonio e della battitura di un tempo, almeno fino agli anni quaranta di questo secolo, spesso per preparare i crostini si usavano le rigaglie d’oca. Si ponevano in casseruola un trito di cipolla, carota, costa di sedano, salvia, scorzetta di limone e qualche cucchiaiata d’olio. Si facevano soffriggere, si univano le rigaglie d’oca fatte a pezzetti, si lasciavano insaporire, si salavano, pepavano e si irroravano con una cucchiaiata d’aceto. Quando l’aceto era evaporato si versava un goccio di vino bianco secco e si faceva cuocere per circa 40 minuti, versando di tanto in tanto un goccio di vino bianco. Le rigaglie ed il loro fondo di cottura si passavano al tritacarne, s’amalgamavano per pochi minuti a fuoco basso e si otteneva così un composto da spalmare sul pane.

 

Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editori

 

 

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