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La Gricia, la pasta dall’antica tradizione

di Marco Pareti

Eccoci al nostro primo appuntamento culinario con una delle quattro paste tipiche della cucina romana: la pasta alla Gricia.

Come abbiamo raccontato in precedenza su queste pagine, i pastori dell’Appennino Centrale, durante la transumanza con le loro greggi verso la campagna circondante Roma, si portavano dietro, tra le altre cose, il formaggio, il pepe e il guanciale, gli ingredienti tipici per la preparazione della pasta alla Gricia. Usavano la pasta essiccata oppure la tiravano fresca, con farina e acqua, poggiandosi sui loro grembiuli da lavoro fatti in cuoio e realizzavano una specie di maltagliati. L’ipotesi del nome è quella derivante da Gricio, il termine con cui venivano chiamati i numerosi panettieri che, dal Cantone dei Grigioni, giungevano fino a Roma e indossavano il Griscium, lo spolverino da lavoro. Altra ipotesi è quella che il piatto sia nato a Grisciano, un piccolo paesino reatino del Comune di Accumoli, al confine con Umbria, Marche e Abruzzo.

 

Pasta alla Gricia

Ma vediamo la ricetta tradizionale per preparare una buona Gricia:

Ingredienti per 4 persone:

  • 400 grammi di pasta (a scelta tra spaghetti, umbricelli, mezze maniche, rigatoni);
  • 280 grammi di guanciale di maiale;
  • 100 grammi di pecorino romano;
  • Pepe;
  • Sale per la pasta

 

Preparazione:

  • In una pentola con acqua salata, fate cuocere la pasta;
  • Nel frattempo tagliare il guanciale a listarelle sottili;
  • In una padella, far rosolare il guanciale tagliato che rilascerà il suo grasso in forma liquida;
  • Togliere il guanciale rosolato e metterlo da parte;
  • Versare la pasta al dente e umida nella padella, dove è rimasto il grasso liquido del guanciale;
  • Aggiungere pochissima acqua di cottura e amalgamare;
  • A giusta cottura della pasta, spegnere la fiamma della padella, versare il pecorino grattugiato e continuare a mantecare;
  • Aggiungere il guanciale rosolato messo da parte;
  • Spolverare con pepe nero macinato e mescolare appena per armonizzare il tutto;
  • Impiattare, aggiustando con altro pecorino grattugiato e pepe nero macinato.

 

La pasta alla Gricia è un piatto molto gustoso e saporito, dove la grassezza del guanciale e la sapidità del pecorino devono armonizzarsi al profumo e al palato, con un buon vino. Se hai voglia di un vino bianco puoi abbinare la tua pasta alla Gricia con un Trebbiano Umbro servito fresco, dove la sua acidità sarà tua complice. Se hai voglia di vino rosso, un Montefalco Rosso, sarà di sostegno alla valorizzazione dei sapori decisi del piatto. A volte un peccato di gola, come quello per la Gricia e un bicchiere di buon vino, può farti sentire beato… provare per credere!

 


La prima puntata

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Marco Pareti

Si definisce estrusco , in quanto nato nella Capitale da padre umbro di Tuoro sul Trasimeno e madre toscana di Cortona. Da sempre è affascinato dai territori intorno al Lago Trasimeno. Appassionato di foto, cinema, storia e viaggi, è attratto dalla cultura enogastronomica dei luoghi visitati e dagli usi e costumi locali. Laureato in Pedagogia, ha scritto libri, ideato e organizzato eventi e mostre. Per AboutUmbria Magazine scrive di eventi e territorio.