Giulio Gigli, giovane chef di successo che dellโuso della materia prima, della stagionalitร e dei prodotti tipici del territorio, ha fatto il suo credo: la tradizione viene abbinata alle sapienti tecniche culinarie apprese durante le sue importanti esperienze fatte in ristoranti stellati internazionali e in varie parti del mondo.

Aglione, foto di Andrea Di Lorenzo
Qualche tempo fa ho incontrato Giulio a casa mia e, durante unโamabile chiacchierata sullโaglione, ce ne siamo raccontate sui pregi e sulle caratteristiche di questa eccellenza da poco riconosciuta come risorsa genetica autoctona di interesse agrario inscritta nel registro della Regione Umbria, grazie alle pratiche istruite dal Parco 3A-PTA, in particolare dallโufficio gestito da Luciano Concezzi, con protagoniste Livia Polegri e Marta Gianpiccolo che hanno istruito la domanda di richiesta, in aggiunta a un contributo del vostro inviato lacustre, che รจ stato coinvolto in merito.
La premessa รจ dovuta, anche perchรฉ la chef nonchรฉ produttrice di grani antichi Valentina Dugo, ha innescato il contatto con Giulio Gigli, a proposito dellโaglione. E da qui nasce lโinteresse di chef Giulio, che venne a casa mia prima di andare in Slovenia per una sua consulenza destinata a un noto ristorante stellato, dove portรฒ anche lโaglione come prodotto tipico da utilizzare in quel luogo. Per dare un seguito e condivisione al nostro incontro, preparai a Giulio la mia ricetta della pasta allโaglione, che ha molto apprezzato e non solo a parole.
Successivamente ci sono stati altri incontri, dove Giulio mi fece degustare una bontร unica, quella dei fiori dโaglione preparati secondo la sua tradizione familiareโฆ una squisitezza.
Giulio, durante le nostre amabili conversazioni, mi ha raccontato del suo progetto, della sua filosofia di proporre piatti della tradizione con lโinnovazione a fargli da spalla e di realizzare un orto per la stagionalitร dei prodotti da usare nelle sue ricette.
Tutto molto bello e suggestivoโฆ e Giulio ce lโha fatta! Bravo! Lโuso dellโaglione, della roveja, della fagiolina del lago Trasimeno, del sambuco viene affiancato dai frutti della terra del periodo che produce il suo orto, che Giulio ha realizzato negli spazi adiacenti il suo ristorante che apre alla stagionalitร , tipicitร , unicitร dei prodotti che, dal vicino campo, porta in tavola. Il tutto arricchito dalle tecniche culinarie che lui utilizza con gran maestria, dopo averle fatte sue dalle cucine dei ristoranti famosi e stellati dove ha lavorato.

Lo chef Giulio Gigli, foto di Andrea Di Lorenzo
La sua nuova fucina culinaria si trova a Capodacqua di Foligno, รจ il ristorante UNE, un antico mulino ad acqua del Quattrocento, la sua struttura รจ visibile allโinterno dei locali, ristrutturato in modo molto capace e accogliente che fa sentire subito a proprio agio e captare il messaggio che Giulio con il suo progetto, ha voluto imprimere e donare ai suoi visitatori/degustatori. Infatti UNE significa acqua in antico umbro e qui di acque ne siamo circondati oltre che di sapori, profumi, tradizione e innovazione.
Il progetto di Giulio Gigli, chef dโavanguardia in nome della tradizione, ha come mission quella di deliziare nel palato e nella mente i degustatori che vorranno apprezzare i prodotti tipici stagionali trattati con eccellenti tecniche culinarie stellate. Unโottima scelta di vini da abbinare ai piatti, completa lโintrigante offerta gustativa.
La mia visita presso il ristorante di Giulio, ben conferma quanto scritto. Vale la pena andare a Capodacqua di Foligno, al ristorante UNE, dove le stagionalitร dei prodotti alimentari vi aspettano sui tavoli del ristorante, provenienti direttamente dallโorto di Giulio Gigli, chef di successo, che parla con nuovi e incantevoli linguaggi dโarte culinari, tutti da percorrere per straordinarie e indimenticabili esperienze di gusto!

Marco Pareti



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