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Un menu completo per riscoprire i sapori umbri

di Alessio Berionni

Da umbro d’origine non potevano mancare le mie raccomandazioni su cosa assaggiare una volta in Umbria.

Non si può non rimanere incantati dalla maestosità dei paesaggi, dalla bellezza delle città e soprattutto dai piatti tipici della tradizione. Quella umbra è una cucina semplice e a base di carne, con in più, i famosi salumi della zona di Norcia e i prodotti della terra. I piatti tipici sono un’esplosione di gusti e di sapori antichi: già da bambino, quasi adolescente, ho il ricordo di mia nonna che preparava questi piatti così semplici ma così complessi allo stesso tempo.

ricette tipiche umbre

Crostini di fegatini

Gli antipasti

Tra gli antipasti troviamo il famoso piatto di salumi e formaggi tipici del territorio, ma ci sono anche altri piatti meno famosi che meritano una menzione. Uno di questi è la Fojata, un rotolo di pasta matta arrotolato a forma di chiocciola e farcito con erbe di campo, ricotta, pecorino grattugiato e uova. C’è poi la panzanella, una specialità estiva realizzata con ingredienti poveri come pane raffermo, pomodori, cetrioli, cipolle, carote, peperoni, sedano e tutto quello che la terra offre, da condire per realizzare un’insalata. Immancabili a tavola durante un antipasto sono anche i crostini con rigagli di pollo e quelli al paté di fegatini, fatti in casa e di cui ogni famiglia conserva la sua ricetta tradizionale.

Pasta alla norcina

La pasta alla norcina è il piatto più famoso della cucina umbra. Ne esistono due diverse versioni e oggi è ancora difficile determinare quale sia quella più antica. La prima prevede che la pasta venga condita con tartufo, salsiccia e ricotta o pecorino, a volte sostituiti dalla panna, e insaporita con aglio e pepe. La seconda ricetta prevede invece come condimento il tartufo, le acciughe e l’aglio, insieme a un po’ d’olio. Quello che accomuna entrambi i piatti è che la pasta deve essere rigorosamente lunga, quindi la norcina si può fare con gli spaghetti, con le linguine, con le tagliatelle o con i tipici strangozzi.

Fricco all’Eugubina

Il fricco umbro è tra le specialità gastronomiche di Gubbio e difficilmente si trova in altre località nella regione. Si tratta di un secondo a base di carne simile allo spezzatino, che presenta due diversi tipi di cottura, in umido e rosolato. Solitamente è a base di carne bianca come pollo, coniglio o agnello, ma può essere preparato in diverse varianti, sia utilizzando un solo tipo di carne che mischiando diversi tipi. Anche i condimenti possono variare: c’è chi utilizza solo pomodoro e aromi, e chi invece preferisce dare più sapore aggiungendo anche guanciale, acciughe e vino bianco. Nessun dubbio invece sull’accompagnamento, un vero fricco umbro deve essere accompagnato con la tipica crescia, la versione eugubina della torta al testo.

 

Torta al testo

Torta al testo

Ed eccoci qui con uno dei piatti tipici umbri simbolo della cucina povera regionale: la torta al testo. Si tratta di una focaccia salata non lievitata che viene utilizzata sia come accompagnamento, che come portata principale; farcita con erbette e carne oppure con formaggi e verdure. Questo piatto ha una storia molto antica, perché nasce come alternativa al pane tradizionale, senza lievito, e il suo nome deriva dal testo (in latino Testum), un particolare strumento di forma circolare su cui viene cotta, che ricorda le tegole che venivano utilizzate per la cottura dagli antichi romani. La sua ricetta prevede l’utilizzo di pochi ingredienti, acqua, farina, bicarbonato e sale, ma in alcune zone dell’Umbria vengono aggiunte all’impasto anche le uova.

Il pesce del lago Trasimeno

Le ricette umbre non sono solo a base di carne. Nelle zone del lago Trasimeno infatti, i piatti a base di pesce di lago sono molto famosi e apprezzati. Tra questi spiccano la regina in porchetta, ovvero la carpa regina farcita e cotta allo spiedo come se fosse porchetta, e il tegamaccio, una particolare zuppa di pesce che prende il nome dal tegame di terracotta in cui viene preparata. Il tegamaccio è a base di pesce di lago, tra cui principalmente anguilla, luccio, persico reale e tinca.

 

dolci tipici umbri

La rocciata

Dolci tipici umbri: rocciata e mostaccioli

Non possono mancare i dolci, tra cui i più particolari sono la rocciata e i mostaccioli. La rocciata è una torta di pasta sfoglia, ripiena con noci, mele e zucchero, molto simile allo strudel. Il nome deriva dalla sua forma arricciata e questo dolce può essere ripieno anche di frutta secca, vin santo e cannella, in base alla famiglia e alla zona di appartenenza. La sua caratteristica principale è la particolare striatura della sfoglia, che presenta zone colorate di rosso perché spennellate con l’alchermes. I mostaccioli invece sono dei biscotti antichi a base di mosto preparati principalmente nei primi mesi autunnali, in cui si produce il vino e c’è abbondanza di mosto. Si fanno preparando un impasto per il pane e aggiungendogli anice, mosto e zucchero. Tradizionalmente l’impasto, che deve avere la forma di un filoncino, viene cotto due volte: la prima intero e la seconda una volta tagliato, per biscottarlo. Oggi si realizzano a forma di ciambella, ma possono avere anche altre forme.

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Alessio Berionni

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