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Impiattamento ed estetica del piatto: tutte le regole di un vero chef professionista

di Alessio Berionni

Dimenticate le carote intagliate e la foglia di prezzemolo sul risotto, le presentazioni nell’era gastronomica contemporanea devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicità.

Una buona presentazione denota professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative; è importante trasmettere questa impostazione già a partire dall’effetto visivo.

Vista e olfatto: un piatto inizia a parlare di sé dalla presentazione

Il vero successo di un piatto inizia con la sua presentazione e, se questa è accurata, siamo già a metà dell’opera. Prima ancora del gusto, sono due i sensi che vengono attivati all’arrivo della nostra pietanza: l’olfatto e la vista. Sono questi i primi giudici di un ristorante e un bravo cuoco non può tralasciare questo fattore al momento della preparazione di un piatto. Un piatto presentato accuratamente ha un forte impatto psicologico sul cliente, che si può porre positivamente o negativamente all’assaggio, a seconda che col piatto sia stato amore a prima vista o meno. Una buona presentazione denota professionalità, cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative.

 

Lo chef Alessio Berionni

Cosa s’intende per impiattamento moderno e quali vantaggi porta?

Gli impiattamenti moderni devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicità. Con queste nuove tendenze stiamo entrando in una rivoluzione gastronomica: l’impiattamento e la presentazione in genere sono utilizzati sempre di più per evidenziare non solo l’arte culinaria dello chef, ma l’unicità dell’esperienza che viene consumata a tavola. Essi costituiscono oggi una delle chiavi multisensoriali che i cuochi e il personale dei ristoranti possono utilizzare sotto forma di performance art: la messa in scena dell’esperienza gastronomica. I ristoranti stellati investono un’importante parte del loro tempo nell’aggiornamento delle tecniche di presentazione: alcuni, ad esempio, chiudono anche per ben sei mesi all’anno, durante questo periodo il team creativo del locale frequenta corsi di formazione, impara a usare nuovi ingredienti e utensili, viaggia in diversi continenti e coopera con altre aziende.

Quali sono gli ultimi trend?

  • L’alimento principale deve essere il vero protagonista del piatto, senza esagerare con salse e decorazioni. Per ogni piatto non bisogna mai dimenticare equilibrio e proporzione tra gli ingredienti principali e secondari.
  • Giocare con i colori. Il modo migliore per dare un tono diverso al piatto è colorarlo e dargli volume. Altre proposte di colore sono date dal Gong, creato dagli schizzi generati da una salsa sbattuta nel piatto tramite cucchiaio, o dalle linee, sempre create al momento della predisposizione sul piatto dei singoli alimenti.
  • Riscoprire i germogli. I germogli sono piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi. Inoltre, anche se micro, sono una fonte incredibile di antiossidanti e vitamine. Ecco perché trovano largo uso nell’impiattamento moderno.

Alcune raccomandazioni per una presentazione efficace

Erroneamente pensiamo che l’impiattamento sia riservato ai ristoranti gourmet e stellati, invece imparare a impiattare e a presentare nel migliore dei modi quello che abbiamo cucinato per i nostri clienti è fondamentale. Ricorda di utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata! Le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommé, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo.
Anche ogni alimento ha il giusto metodo di impiattamento! Il risotto deve essere distribuito uniformemente nel piatto. Basta battere quest’ultimo su una superficie piana o con il palmo della mano. Gli spaghetti invece si servono a nido arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.

L’ingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto

  • Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
  • Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto!
  • Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).
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Alessio Berionni

AB Personal Chef

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