Francesco Favorito, lo chef dei dolci ternani e di… Cioccolentino

Da AMOR DI PANE al Free from, tra dolci e cuori piccanti “Un lungo viaggio”. Francesco Favorito si racconta al San Valentino di Terni. La città fibrilla di eventi per la settimana del cuore.

Terni in questi giorni è turbinio d’amore. Vestita del Drappo valentiniano in cui il volto del patrono è rivitalizzato dalle opere del pittore Giovanni Gasparro, amarsi è un must. Dal corteo religioso di San Valentino alle mostre, videomapping e balli in maschera, si accendono gli spot, con App, teatro, musica e letture con UmbriaLibri Love. Incastri di solidarietà. Forme d’Amore declinate in ogni versione, forme di cioccolato si esprimono ovunque per grandi e piccini. Il Chocolate Love fest apre gli eventi dedicati al santo patrono di Terni. Per il Master Chocolate il dolce di San Valentino 2024 è Amor di pane. Creativo e artistico l’impiattamento, è un dolce frutto dell’ideazione del gruppo di giovani pasticcieri della classe 5L della Scuola Alberghiera A. Casagrande di Terni: Alessio, Gabriele, Imad Kafi, Aurora, Sofia e Tommaso guidati dal docente Matteo Zannetti. Ex alunno dell’Istituto e ora supplente al Casagrande per Laboratorio di cucina ed arti bianche, conclude il concorso con la vittoria tra i sei dolci delle tre classi in gara.

«Il dolce è accompagnato da una riduzione di mirtilli» racconta festoso con i suoi studenti Matteo Zannetti «mescola gli ingredienti di due dolci tipici ternani il pan polenta delicato dolce tipico dell’inverno umbro e della cucina povera, e il panpepato natalizio, perciò chiamato Amor di pane». «Un titolo ideale» per il maestro Francesco Favorito «una squisita variante di Pan polenta, detto a Terni anche Amor polenta». Direttore artistico del Cioccolentino, lo intervistiamo per saperne di più al PalaSì, in pieno centro a due passi da palazzo Spada, mentre all’ingresso lo scultore Marco Diamanti scolpisce un drago con oltre 100 chili di cioccolato lavorato dagli stessi studenti dell’Alberghiero.

Maestro Favorito, l’incarto è il primo messaggio di un prodotto. Cosa ci racconta della storica pasticceria di Terni?

La pasticciera ternana è una tradizione importante che nasce i primi anni del ‘900 con una generazione di pasticceri che ha saputo sviluppare capacità sia artigiane sia imprenditoriali. Favorito è a Terni dal 1945, con la mia siamo alla terza generazione, grazie alla mia famiglia ho potuto sviluppare la specializzazione in Tecnologia degli alimenti e creare qualcosa di importante. Ho girato 105 paesi del mondo con la bandiera italiana e di Terni. Al tempo, con 110 mila panettoni a lievito madre, e presente nel 97 % delle tavole festive dei ternani, negli anni ’60 – ’70 eravamo nel loro cuore con quel marchio F di Favorito, quel pasticcere di Terni.

Molto interessante la collaborazione con la scuola alberghiera di Terni, le giovani leve sono il futuro della professione. Amor di pane che mescola ingredienti con maestria ha vinto il concorso Chocolate master e ha un suo segreto sicuramente. Qual è il motivo del suo successo?

Grazie delle attenzioni le sue informazioni sono ben precise, e particolari all’evento. Amor di pane porta la tradizione ternana del pan polenta e panpepato come tradizione antica del centro d’italia. Una cultura fatta di continui spostamenti e viandanti. La forma del dolce in viaggio nella sacca è la pallina ricca di frutti della terra: noce, nocciola, pinoli, mandorla, e perché no di frutta candita, grazie all’influenza araba che dalla Sicilia ha introdotto questo uso.

E del pepato piccante?

Il pepato piccante è il frutto della dominazione turca, che ha portato la tradizione delle spezie: pepe cannella, noce moscata… profumi straordinari. Nel panpepato andrebbe messo anche un frutto tipico umbro, l’arancio amaro, merangola (ndr melangola), un frutto quasi scomparso che lo stesso Giotto disegnò. Amor di Pane, per esempio, è anche free from per la presenza della farina di mais.

Perché dolci free from… senza glutine, senza…?

È stata una mia scelta. Quando proposi l’idea di prodotti senza alcuni ingredienti fu considerata una follia, una follia sana, ora che sono uno dei massimi esperti mondiali a livello mondiale dell’intolleranza alimentare.

Quindi come fa colazione Favorito?

Senza lattosio maggiormente per la mia alimentazione e rispetto a una problematica man mano sempre più emergente. Sempre più trattata ora ma esisteva prima, non era stata tradotta ancora come esigenza alimentare.

La pasticceria è una questione di chimica. Se non si eseguono alla lettera i procedimenti rischiamo di vedere fallire la ricetta…

Nella pasticceria e nella pasticceria lievitata mi vanto di essere lievitista, poiché noi Favorito nasciamo come lievitisti. Ho avuto l’onore di lavorare tanti anni fa al fianco di Gualtiero Marchesi, che disse: “il pasticcere è un chimico ma non sa di esserlo”. Un pasticciere maneggia almeno 50 – 60 ingredienti tutti i giorni. Ed è vero, se non vai con una certa chimica il dolce non esce fuori. Nella cucina invece il piatto si può aggiustare diversamente. Nel mondo delle intolleranze, personalmente, ho fondato nel 2014 la World Gluten Free Chef Academy, la prima accademia mondiale che parla di intolleranza alimentare. In 10 anni abbiamo formato e certificato 350 ragazzi con grande soddisfazione. Rappresentano oggi quasi il 90% delle aziende presenti in Italia dedicate appunto al free from.

Complimenti maestro, ci regala una piccola ricetta per i lettori di AboutUmbria?

Quella che faremo stasera è la migliore. Per ora la migliore – per eccellenza – è un prodotto ideato di altissimo livello e di cui siamo particolarmente soddisfatti: la frolla free from con amido di mais e farina di riso o addirittura farina di mais, e sicuramente del tuorlo d’uovo per un’ottima impressione, di facile esecuzione.

400 di zucchero semolato o di zucchero grezzo
250 g di tuorlo d’uovo
550 di burro delattosato
600 g di amido di mais
400 g di farina di riso

Ricordiamo che una persona su 4 è intollerante al lattosio, dunque circa 6 milioni di persone intolleranti. E perché no, la facciamo anche senza glutine. Abbiamo l’obbligo di specificare i potenziali allergeni anche nelle ricette (Regolamento UE 1169/2011. Le buone pratiche). Formiamo questo sistema di impasto sablée cui aggiungiamo l’uovo e otteniamo una eccellente frolla. Quella stessa offerta in degustazione al Cioccolentino.

Grazie di cuore, è il caso in questo festival.

Grazie AboutUmbria.

Cioccolentino

Cioccolentino inizia la sua avventura nel 2004. Il format ideato da Andrea Barbarossa, vede via via crescere la manifestazione con eventi itineranti, show cooking e gli assaggi di specialità presenti nei vari stand.
Per questa edizione tante storie raccontate da pasticceri e chef: la storia del cioccolato e i ripieni, la storia del cioccolato fondente e della pasticceria ternana. La scuola di cake design, pasta di zucchero e l’anteprima di Wine Love con i vini del territorio. Dolce e piccante – Chef Academy – infine il liquore Viparo, di qualità, come riduzione nei dolci. Ospite, special guest Roberto Rinaldini campione del mondo di pasticceria. Tutto in attesa del clou del 14 (a partire dalle 18.30) quando Francesco Favorito presenterà il dolce di san Valentino accompagnato da un racconto di storie, e poesie d’amore e gusto dello scrittore ternano Andrea Giuli, con le note del musicista Gustavo Gasperini. Gastriche dolcezze amorose amarezze. Un racconto semiserio e dolce (è sempre Carnevale), attraverso grandi autori – Proust, Calvino, Gadda, Marquez, Gozzano e altri – Eros e cibo, dolciumi, passioni, sentimento e gola.