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La mostra L’amore al tempo del collodio. Antichi arti e mestieri del Trasimeno nella foto al collodio umido di Marco Pareti, Stefano Fasi e Rosanna Milone, si è tenuta a Castiglione del Lago presso Isola Verde Resort & Restaurant, dal 20 al 28 ottobre, in occasione di Umbre-Excellence Week e nell’ambito di una collaborazione tra UMBRE ed Eurochocolate Festival. Per l’occasione è stato organizzato un forum dove si è parlato di cosa va e cosa non va dell’amato lago Trasimeno.

Uno scatto del forum

 

Gli antichi mestieri e le arti del Trasimeno sono stati impressi su una lastra di vetro grazie all’ottocentesca tecnica fotografica al collodio umido e a una macchina fotografica Astoria in ciliegio del XIX secolo. Il pescatore, il cestaio, il giuncaio, il cordaio, lo scalpellino, il maestro d’ascia, il frantoiano, il potatore, la ricamatrice, sono solo alcune delle antiche arti che sono state congelate per l’eternità con immagini al collodio. La mostra fotografica ha accolto un forum che, partendo dagli antichi mestieri, ha trovato argomentazioni di dibattito grazie agli interventi delle persone che vivono il lago e sanno cosa va e cosa non va e, soprattutto, cosa andrebbe fatto.
In particolare sono state sottolineate le magnificenze del Trasimeno, l’eccellenza dei prodotti enogastronomici, la bellezza del patrimonio artistico e dell’arte del ricamo, l’accoglienza delle genti.

 

 

Alcune problematiche fanno però da contralto, tanto che ne sono nate delle proposte: la ripresa dei dragaggi, la manutenzione delle sponde, il ripristino della vigilanza sulle acque, la cura delle darsene e degli adduttori al lago, il completamento della pista ciclabile, la limitazione dei chironomidi, l’opposizione all’eutrofizzazione, la creazione di percorsi artistici ad hoc, il rinvigorimento delle sinergie tra arte, artigianato e turismo.
La mostra è stata inaugurata dal sindaco Matteo Burico e da Michela Sciurpa, titolare di Isola Verde, perfetta padrona di casa e presidente di UMBRE, il network umbro al femminile dedicato al settore turistico anche internazionale. Sono intervenuti Aurelio Cocchini, presidente della Cooperativa Pescatori e il suo A.D. Valter Sembolini, Francesca Caproni, direttore del GAL, Michele Benemio, presidente URAT, Andrea Baffoni, docente e critico d’arte, Alessandro Ghezzi, artigiano orafo, Ugo Mancusi, editore e imprenditore, Mariella Morbidelli, dirigente dello Sportello del Cittadino e di Italia Nostra e hanno partecipato Ezio Rosa, artigiano stuoiaio, Guido Materazzi, presidente ARBIT, Claudio Monellini, presidente ass. Rasetti e molti altri. Ha moderato l’incontro il vostro inviato lacustre.

 

Un’atmosfera unica che fa bene al cuore e allo spirito: questo si respira a Bastia Umbra, dal 19 al 29 settembre, con la cinquantasettesima edizione del Palio de San Michele. Quattro rioni e un’intera cittadina pronti a gareggiare e a festeggiare il Santo Patrono. Chi vincerà quest’anno? Che la sfida abbia inizio!

Foto Ente Palio by FAPFOTO

 

Specifichiamo bene: il Palio de San Michele non è una rievocazione storica, ma un evento aggregativo e di coesione sociale. Con questo spirito, volto a unificare la cittadina di Bastia Umbra, don Luigi Toppetti, con alcuni giovani dell’epoca, lo creò nel 1962. Questa tradizione resiste ancora oggi, rendendolo uno dei pali più longevi e particolari dell’Umbria.
Dieci giorni di sfide tra i quattro rioni – Moncioveta, Portella, San Rocco e Sant’Angelo – e un anno di collaborazioni per organizzare eventi e attività in tutto il territorio bastiolo, dalle scuole agli enti benefici.

 

Federica Moretti, foto by FAPFOTO

Cuore, cultura e comunità sono le tre C che identificano la manifestazione, almeno secondo Federica Moretti, neopresidente dell’Ente Palio: «Sono stata nominata presidente lo scorso anno e ho voluto introdurre delle piccole novità: ho reinserito lo spettacolo di apertura – affidato, quest’anno, alla compagnia teatrale Accademia Creativa: andrà in scena questa sera e sarà ispirato a La Tempesta di Shakespeare – e ho puntato sul ritorno del Rion Mini Sport. È fondamentale il coinvolgimento dei più piccoli, perché saranno il futuro di questa festa. Un’altra novità dell’edizione 2019 è la mostra Visioni artistiche per raccontare il Palio: abbiamo coinvolto 27 artisti umbri che hanno realizzato opere ispirate proprio alla nostra manifestazione».

Un’atmosfera unica

Nei giorni del Palio, l’aria che si respira a Bastia è ottima: fa bene al cuore, ai polmoni e alla testa. Le taverne sono un luogo di ritrovo per gli amici dove bere e mangiare, ma soprattutto dove sostenere l’attaccamento alla maglia. Il rione di appartenenza si sceglie quando si viene al mondo; il colore è dalla nascita, è una simbiosi viscerale che resta per sempre: si può anche cambiar quartiere, ma se nasci a Sant’Angelo non potrai mai tifare San Rocco, Portella o Moncioveta. Ovviamente, stesso discorso vale per gli altri.
«Quella del Palio è un’aria che va respirata a pieni polmoni. Il Palio è Bastia. Il Palio è aggregazione. Tutti si dedicano a questo evento in maniera volontaria e vi lavorano l’intero l’anno. Il 20 agosto abbiamo aperto i cantieri per la realizzazione dei carri e per coreografare i balletti e la sfilata. Quest’ultima è sicuramente una nostra peculiarità: ogni rione decide liberamente il tema da portare in scena. Devo dire che si sono raggiunti livelli altissimi di scenografia e recitazione: dei veri quadri viventi che passano per le vie di Bastia» prosegue la presidente.
Quest’anno il rione Sant’Angelo realizzerà lo spettacolo dal titolo Somni Memor, il rione San Rocco presenterà invece Soltanto Uno, Portella si cimenterà su La grande fabbrica delle parole, mentre il rione Moncioveta porterà in scena Thestral M15. Di più non si può svelare!

 

La sfilata, foto by FAPFOTO

Tutti coinvolti… nessuno escluso

Tutto iniziò, come detto, cinquantasette anni fa con la sola lizza: una staffetta disputata da quattro atleti per ciascun rione; si sono aggiunti poi i giochi – corsa con i sacchi, tiro alla fune, albero della Cuccagna e un gioco di moderna invenzione – e le sfilate, delle vere e proprie rappresentazioni teatrali che trovano il loro apice davanti alla chiesa del patrono San Michele Arcangelo.

 

Una delle gare dei giochi, foto by FAPFOTO

 

«La nostra è una sana competizione che dura dieci giorni, ma durante il resto dell’anno i quattro rioni, seguiti dall’Ente Palio, lavorano insieme e si adoperano per portare avanti le attività nel territorio e nelle scuole di Bastia. Tutti sono coinvolti e se entri nel meccanismo e nell’atmosfera del Palio non ne esci più, è facile trovare un’attività che possa esaltare le tue doti e i tuoi interessi: sport, cucina, recitazione e allestimenti. Ce n’è per tutti! Anche i nuovi bastioli vengono facilmente risucchiati dall’entusiasmo e partecipano attivamente. È un’atmosfera contagiosa.» conclude Federica Moretti.
Direi che vale la pena fare un giro al Palio de San Michele a Bastia Umbra, assistere alle gare, sbalordirsi per le sfilate e gustare la cucina nelle taverne – unica entrata economica dell’evento. Se poi proprio non potete, incollatevi davanti alla diretta streaming… insomma, non viverlo è impossibile!

 

I rioni, foto by FAPFOTO

 


Per saperne di più, ecco la storia del Palio de San Michele

Il programma

Un luogo dell’anima, questa è l’Umbria. Un’anima che si dispiega negli affanni del viaggio e della preghiera, nei silenzi scanditi da straordinarie storie di vita che orientano i passi di sceglie la Valnerina, terra dei santi e dell’esperienza anacoretica.

Luoghi dell’anima e nell’anima che custodiscono il segreto della contemplazione e della preghiera: rendere eterno ciò che è effimero conservando il cammino e le orme di anime elette, invocate sulla strada della vita terrena per illuminare quelle ombre sinistre che inghiottono l’uomo e i suoi passi. Tracciata da chiunque percorra i sentieri dell’Umbria Sacra prima delle chiese, delle abbazie e delle cattedrali è la preghiera che unisce e divide, disattendendo confini geografici e distanze. Per questo ogni preghiera che nasce non contempla la fine. E per ogni giovane pellegrino che indugia sul sentiero che conduce allo Scoglio di Roccaporena, i bastoni degli anziani ancora inseguono quei passi non percorsi, quelle esperienze contemplative che segnano il cammino su questa terra. E in Umbria, le vie dello Spirito ricalcano i passi di esperienze ordinarie diventate straordinarie mescolandosi ai colori di un Appennino che a Roccaporena sembra aver perso la sua ferocia.

 

Lo Scoglio di Roccaporena, o Sacro Scoglio

Il Sacro Scoglio di Santa Rita

Lo Scoglio di Roccaporena, o Sacro Scoglio, s’innalza a 120 metri sul paese ed è alto 827 metri sul livello del mare. Sulla cima della rupe, un tempo, secondo la tradizione, sorgeva una rocca detta Rocca del Barone, forse una torre di guardia tardo-romana distrutta durante le invasioni barbariche del sesto secolo. Sta di fatto che quando San Montano stabilì il proprio eremo su quella cima, la funzione strategica della medesima era già cessata. Nicola Simonetti, storico di Santa Rita, riguardo lo Scoglio Sacro, riporta una tradizione ancora viva ai suoi tempi (1627): «Come tradizione antica sino ai nostri giorni, che questo gran sacco di Rocca Porena si staccasse dalla parte del Monte suo comparte, ai tempi del nostro Signore Giesù Cristo, allora che, come racconta l’Evangelo, petrae scissa sunt, perche appariscono e si vedono, hoggi giorno, li segni e concavità dalla parte dalla quale si staccò, tutti uniforni et indicanti che prima fosse attaccati al Monte. L’istesso si osserva di due altri gran sassi pocho lontani da Rocca Porena in vicinanza del Ponte, per il quale si passa il fiume, che pure si vedono così uniforni, e disposti ne’ loro siti, che accennano essere stati un sol sasso e, parimenti staccato nel tempo della morte del nostro comune Redentore».

Ai piedi dello Scoglio, arpa sonora che traduce nelle vibrazioni dell’Eterno gli echi cinerei dello Spirito, l’animo si eleva sul selvaggio scenario della roccia, oltre i rovi che sbocciano tra i giardini della vita terrena. I monti, che sembrano sfiorare le frontiere ancestrale dell’inconoscibile, custodiscono nel ventre arido della terra questo silente altare di roccia, grido eterno di poesia a cui i popoli della terra consacrano la fatica dell’ascesa. L’antico sentiero, scolpito sul trono della nuda pietra, è sorretto dalle fronde silenti di alberi che si aggrappano al precipizio. L’edera s’afferra ai tronchi e tesse, tra arcobaleni di rami, cornici che dipingono, tra gli squarci del verde, i silenzi laconici di Roccaporena.

 

Santa Rita

 

Nel canto del vento, lo Scoglio appare deserto, trionfante tra i colori della primavera, mentre dalle viscere del sacro bosco sgorga il canto del merlo e del passero che sembrano piovere sulle rupi sospese per ascendere alla volta del cielo come il canto di una sirena che rapisce l’animo. Eretta sulla sommità della rupe, dove il volo degli uccelli si confonde a quello degli angeli, l’edicola sacra che consegna all’eredità eterna del Cielo, il luogo in cui Rita incontrava il Signore e che oggi conserva, nella roccia, le impronte delle ginocchia e dei gomiti che l’Avvocata degli Impossibili tormentò nel silenzio della preghiera, consacrando all’eternità dello Spirito storie ordinarie divenute straordinarie.

Non è la prima (e, scommettiamo, neanche l’ultima) avventura in vernacolo perugino per Ida Trotta, autrice di altri cinque libri al sapore di cucina umbra.

Una passione, quella dell’autrice, che in passato l’ha vista vincere due concorsi con ricette da lei inventate, nonché sedersi in cattedra alla Scuola di torte di Pasqua di Mantignana. Perché Ida considera il cibo come un bene collettivo e il ben mangiare come espressione di educazione e rispetto: tutti elementi che non possono esistere senza una conclamata eccellenza di base. La cucina umbra – con la sua rustica nobiltà e così ospitale, calda e distesa (per parafrasare l’autrice) – ha ampiamente dimostrato come la sua eccellenza derivi da sapori semplici e genuini; si tratta della stessa semplicità che oggi gli chef stellati vanno cercando per differenza – togliendo ciò elementi agli elaborati piatti del passato – e che l’Umbria, invece, presenta nella sua tradizione culinaria fin da tempi remoti.

Operazione testimoniata anche da Ida, che ricorda la ricchezza dei profumi e dei sapori esperiti durante l’infanzia passata a casa dei nonni. La personalizzazione continua poi con le ricette, ma non si pensi che Perugia a Tavola sia un semplice ricettario: ogni creazione appartenente alla tradizione perugina è corredata di una presentazione in versi – rigorosamente in dialetto, con tutte le difficoltà del caso – e da curiosità, in cui si compiono incursioni nell’etimologia e negli usi e costumi. Ida è anche l’artefice delle illustrazioni poste a intercalare le sezioni in cui si divide la prima parte del libro – antipasti, pane e torte salate, primi piatti, zuppe, minestre e legumi, secondi piatti, contorni, frittate, salumi, dolci.

Ma la particolarità del libro non termina qui. In calce a questo ricettario sui generis, vi sono i Minima culinaria, dei componimenti in versi in vernacolo perugino approvati dell’Accademia del Donca: il donca è, emblematicamente, la particolare inflessione diffusa nella zona di Perugia che identifica, per estensione, il dialetto stesso. La sezione è curata da Sandro Allegrini, che ha firmato anche la prefazione.  

A chiudere il volume, infine, un’appendice più turistica: l’autrice ha infatti selezionato una serie di luoghi dua se magna bene (dove si mangia bene), ossia ristoranti selezionati per il loro modo di riproporre quelle stesse ricette della tradizione di cui si parla nel volume, nonché per la loro capacità di divulgazione e promozione del territorio.

Insomma, un’opera unica nel suo genere quella di Ida Trotta, vera e propria ambasciatrice della tradizione culinaria e vernacolare umbra.


Perugia a tavola – Tradizione, identità, cultura

Di Ida Trotta

Morlacchi Editore

Perugia 2017

369 pagine

Vi ricordate quando Samuele Bersani cantava «Dimmi dell’India. Hai più pensato a esportare la piadina romagnola?» Un progetto che è rimasto solo nella canzone e non se ne è fatto niente.

Invece c’è chi ha esportato a Tokio la torta al testo dell’Umbria e ne ha fatto un piatto di alta cucina innovativa. Lo chef Narisawa ha soggiornato in Europa per conoscere il meglio della cucina italiana, francese e tedesca. Ha visto, gustato, apprezzato, imparato e riportato nel suo Paese tanti piatti diversi, che ha trasformato secondo il suo estro e secondo una moda che vuole appagare tutti i sensi.

Dalle foreste vergini giapponesi

Così ha introdotto nel suo ristorante minimalista un prodotto raffinato, che miscela antico e moderno, e che si chiama Il Pane della Foresta. Questo pane è fatto con la farina di grano, con la polvere di castagno e con la composta di castagne giapponesi. Queste sono castagne raccolte in una foresta vergine priva di inquinanti, dove i sapori e i profumi sono espressi al loro massimo. Una novità in Giappone.
In tempi remoti ma non troppo, il castagno era chiamato l’Albero del Pane, perché dai suoi frutti si ricavava una farina nutriente e a buon mercato. Questo accadeva quando la farina di grano era cara e riservata ai ricchi, mentre la farina di castagne era lasciata ai poveri di tutt’Europa. Buona per non morire di fame.
Adesso le parti sono invertite. La farina di grano costa poco, quella di castagne è cara, stagionale e chic. Narisawa ha fatto de Il Pane della Foresta uno spettacolo da gustare.

 

Il pane della foresta

 

Primo atto.

Due forme di pasta cruda vengono portate in tavola. Sul posto si aggiungere una dose di lievito naturale e si impasta con le dita. Tutto davanti ai clienti.

Secondo atto.

I clienti osservano il miracolo della crescita della massa farinosa. In pochi minuti il futuro pane raggiunge la lievitazione prevista, quindi va cotto.  Dove?

In tavola, naturalmente.

Terzo atto.

Arriva in tavola una pentola di pietra, naturalmente caldissima – 240° gradi – dentro cui si posano le due forme di pasta lievitata.

In soli 10-12 minuti il pane è cotto.

 

Emozionante e nuovo, per i giapponesi.

 

In Umbria si fa una cosa simile dalla notte dei tempi

La prima volta che ho visto preparare questa specialità, ho immaginato Mr. Neanderthal e signora che, scoperto il fuoco, imparavano a cucinare dentro una bella grotta decorata con i graffiti. Chi vede preparare la torta al testo ne rimane affascinato.
La pasta, già lievitata, viene stesa come una pizza e appoggiata su una grande ruota di pietra che si chiama testo, posizionata all’interno del camino davanti al fuoco. Sopra la pasta viene posato un coperchio di ferro e sopra di esso sfrigola la brace arroventata. La torta-pizza cuoce sotto e sopra, mentre il fuoco del camino scalda il tutto. 10-12 minuti – come in Giappone – e la torta è pronta. La si taglia e si porta in tavola con accanto salumi e formaggi. Qui, inizia il rito umbro che prevede di aprire con le mani le fette di torta e farcirla con i salumi, come il capocollo, e mangiarla con le mani.
Come si usa dire adesso, ci si riappropria del cibo che si mangia.  Lo si manipola, si sente la consistenza e il profumo. Una bella esperienza.
Al supermercato si trova la miscela di farina lievitata per torta al testo, che in pochi minuti permette di portare in tavola una merenda sfiziosa. Dimenticavo, per cuocere in casa la torta serve una padella di ghisa piatta e spessa, che si trova ovunque. In Umbria naturalmente.

Uno dei protagonisti di Expo 2015 è stato il Pane di Strettura, prodotto caratteristico dell’Umbria insieme ai tartufi, allo zafferano di Cascia, al farro di Monteleone di Spoleto e alla patata rossa di Colfiorito. In questa mescolanza di culture, tradizioni e abilità artigianali che prende il nome di Expo, l’Umbria ha voluto farsi rappresentare anche da un prodotto inflazionato quanto genuino: il pane.

Ma perché proprio da quello di Strettura?

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Locus amoenus e i lavori di una volta

Strettura, diversamente da ciò che suggerisce il nome, è una bella valle situata a circa 13 km da Spoleto, la cui ampiezza permette la coltivazione di antiche qualità di cereali ormai accantonate dalla grande produzione industriale. Le spighe dorate tappezzano i dolci declivi, i quali sembrano suggerire la forma tondeggiante che assumerà il prodotto finito e, prima ancora, la soave consistenza della pasta unita alla leggerezza della lievitazione.

Sembra un’oasi, Strettura. Le acque sorgive che sgorgano dalle rocce appenniniche la rendono un luogo ameno, in cui passeggiare; Spoleto è vicina, ma abbastanza lontana da lasciare questo paesino nella tranquillità propria dei luoghi antichi e dalle tradizioni genuine. Sembra di sentire nell’aria il profumo del pane appena cotto, emblema di quanto c’è di più buono e familiare nelle cose del mondo.

Tempi che cambiano

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Eppure le abitudini degli italiani sono cambiate: il consumo di pane, rispetto al passato, sembra diminuito. Secondo la Coldiretti, nel 2016 ogni persona ha mediamente consumato 85 grammi di pane al giorno, contro i 1100 degli anni dell’Unità d’Italia.

Un cambiamento testimoniato anche dagli innumerevoli modi di dire che hanno a che fare con la bontà del pane e con la sua essenziale presenza sulle tavole –«sei buono come il pane», «vendere come il pane», «non c’è cibo da re più gustoso del pane», etc. Detti che un tempo avevano la propria ragion d’essere nella difficoltà a reperire alimenti altrettanto nutrienti e spendibili, ma che oggi sembrano ormai gusci, svuotati di qualsiasi appiglio alla realtà.

È vero che mangiamo meno pane, ma quando lo facciamo desideriamo provare un’esperienza unica, elevata rispetto alla piattezza delle produzioni industriali. Oggi il consumatore sceglie prodotti a base di cereali alternativi al frumento –kamut e farro, anche per via delle intolleranze alimentari sempre più evidenti -, ma sceglie anche di acquistare prodotti a chilometro zero e ad alto valore nutrizionale, che possano in qualche modo innalzare la qualità della sua esperienza culinaria.

Più qualità e meno quantità, dunque, insieme alla volontà di consumare anche prodotti che siano il frutto dell’amore e del rispetto per la terra, e delle persone che li perpetrano.

Il pane di Strettura è l’emblema di queste mutate abitudini alimentari. Si pone altresì come anello di congiunzione tra passato e presente, unendo una filiera produttiva appartenente al passato con il moderno consumatore, più consapevole e attento.

«Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui» D. Alighieri, Paradiso – canto XVII

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È vero, il pane di questo paesino dell’entroterra umbro è merce rara: le colture sono limitate, peculiari di quelle terre che lambiscono quel versante appenninico; l’acqua utilizzata è solo quella delle sorgenti, con quelle esatte proprietà chimico-fisiche.

Il pane stesso non è adatto alla grande distribuzione, legato com’è ad una lavorazione lenta e artigianale. È infatti composto di farina di grano tenero, sapientemente unita al lievito della panificazione precedente e all’acqua di sorgente appena salata: il pane di Strettura è infatti un pane sciapo, come lo sono notoriamente altri suoi parenti umbri, toscani e marchigiani.

Questa pagnotta, segnata con una croce al centro, riposa tutta la notte; il giorno dopo, l’impasto viene rinfrescato con l’aggiunta di altra acqua tiepida e farina. Segue una lavorazione rigorosamente manuale, che ha lo scopo di rendere l’impasto liscio, omogeneo e con una consistenza “giusta” che solo i fornai di Strettura sanno riconoscere.

Ancora alcune ore di lievitazione e finalmente si può procedere alla cottura, fatta esclusivamente in un forno di mattoni alimentato da fascine della macchia mediterranea: esse donano al filone acciaccato il caratteristico aroma che, insieme alla crosta non troppo spessa e alla mollica compatta, lo rendono il perfetto accompagnamento a salumi, formaggi, verdure e piatti brodosi.