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La palomba alla ghiotta è un’antica specialità di Todi, che nei ristoranti si trova in autunno e neanche sempre, mentre fuori stagione è quasi introvabile.

La ghiotta, quella della palomba, è solo la leccarda dove si raccoglie il sugo di cottura degli uccelli, che girano adagio sullo spiedo senza essere lambiti dalla fiamma e, mentre sono spennellati di olio, i loro umori scendono nella ghiotta. Gustare la palomba alla ghiotta è, scusate la ripetizione, una vera ghiottoneria!
Io l’ho mangiata per la prima volta quest’estate, cotta in maniera raffinata dalla mia amica Pina. Pina ha imparato a cucinare prima ancora di camminare e nel forno dei genitori ha preparato pane, dolci e ogni genere di squisitezze: delicatessen per gli stranieri della zona. Adesso che si è ritirata, solo poche persone fortunate possono gustare i suoi piatti speciali.
Tornando alla palomba, dopo una cottura di due giorni si presenta a pezzi, immersa in un sughetto denso da mettere sul pane bruscato. Ci sono varie scuole di pensiero disposte a scannarsi per affermare che il loro sughetto sia il solo valido. Cosa contiene quel sughetto così denso e saporito: olive nere o verdi, fegatelli, vino rosso e chissà quali altre prelibatezze.

 

Regina delle tavole umbre

Queste palombe sono uccelli migratori che, volando dall’Ungheria all’Africa, passavano sopra i boschi di Todi e di Amelia. Lì erano attese dai cacciatori che, fra capanni, richiami e uccelli addestrati (i palombini), studiarono ogni genere d’inganno per far scendere le palombe verso le pentole che le aspettavano. La caccia alla palomba era un’attività tipicamente umbra, anche se ora che i boschi sono stati sostituiti dai seminativi le palombe hanno modificato il loro percorso migratorio. Certi piatti, che oggi sono diventati prelibate rarità, qualche decennio fa erano invece piatti di sussistenza per i poveri, che mangiavano una palomba di tanto in tanto, di nascosto dai proprietari terrieri.
I signori, proprietari dei latifondi, ne cacciavano invece a centinaia, ma mai da soli, sempre con amici. La caccia alla palomba piaceva inoltre ai laici e ai religiosi; anzi i religiosi erano molto attenti che la caccia si svolgesse secondo le regole.
Con un editto del 1815 rivolto ai tuderti, il Cardinal Bartolomeo Pacca, Camerlengo di Santa Romana Chiesa, proibì a «ciascuna persona, secolare o ecclesiastica» di «tagliare legna, far chiassi, e qualsiano altri rumori nei siti, ove sono i palchi de’ cacciatori» nella stagione della caccia ai palombacci, «sotto pena di scudi cinquanta per ciascheduno, ed altre pene anche corporali». Multa e botte per i disturbatori della caccia alla palomba: se lo dice un cardinale vuol dire che era un rito della massima importanza. Fino a pochi anni fa sulla tavola delle famiglie benestanti di Todi il pranzo di Natale prevedeva la palomba alla ghiotta che, prima dell’entrata in uso dei frigoriferi, veniva conservata nelle neviere (o ghiacciaie) dall’autunno al Natale: tradizioni che sarebbero scomparse se non ci fosse il Club della palomba.
Cecanibbi di Todi è la sede dell’Università della Palomba, ovvero dell’associazione venatoria da dove provenivano i migliori capocaccia e che è fondamentale per la promozione di eventi dove la palomba è la regina e i commensali sono i suoi adoratori.

Nella Tabula Cortonensis, manufatto in bronzo del II secolo a.C., per la prima volta in assoluto appaiono il nome etrusco del lago Trasimeno – chiamato Tarsminass – e il riferimento ad alcuni possedimenti terrieri, in particolare a un vigneto.

La tabula è stata ritrovata spezzata in 8 parti, di cui solo una è dispersa. È ospitata presso il MAEC, il celebre Museo dell’Accademia Etrusca di Cortona ed è la terza scrittura etrusca conosciuta più lunga per i suoi contenuti. Si tratta di un «atto giuridico di 40 righe in lingua etrusca, che riporta l’arbitrato relativo ad una eredità contestata di un importante patrimonio fondiario dislocato tra il Lago Trasimeno e Cortona» (Massimo Pittau).

 

Tabula Cortonensis

 

L’influenza dell’etrusca città di Cortona arrivava, con il suo territorio, fino al tratto spondale lacustre che va da Tuoro a Borghetto. Nelle 7 parti della tabula a noi giunte, al di là della loro importanza linguistica, scientifica e storica, ci preme sottolineare l’importanza del Tarminass per gli Etruschi; un lago, unitamente alla Val di Chiana, ricco e generoso dal punto di vista alimentare (pesce, olio, vino e grani).
Infatti nella sacralità della civiltà etrusca il mangiare era considerato un fatto religioso e il vecchio lago Trasimeno era ritenuto un luogo sacro: era considerato la rappresentazione terrena della volta celeste.
Secondo l’etruscologo Giovanni Colonna l’immagine del lago Trasimeno è stata trasposta nel fegato di Piacenza o fegato etrusco; è un modello bronzeo di fegato di pecora con iscrizioni, suddiviso in settori riservati alle diverse divinità. Era usato dai sacerdoti etruschi, gli aruspici, per leggere le viscere degli animali sacrificati per ricavarne auspici.
Gli Etruschi consideravano il Trasimeno il luogo d’unione tra le dodecapoli di Cortona, Chiusi e Perugia dove fiorivano gli scambi commerciali, l’artigianato, la pesca e l’agricoltura. A proposito di coltivazioni, nella tabula cortonensis si fa riferimento a un vigneto: è il più antico atto notarile della storia del vino. È stato questo documento che, nel 2015, ha aperto la mostra Arte e Vino che si è svolta a Verona, un evento importantissimo collegato all’Expo. Ricordiamo che gli Etruschi consumavano grandi quantità di vino in varie occasioni; avevano l’usanza di miscelarlo, anche per coprirne i difetti, con acqua e con miele, insieme a spezie, fiori o formaggio.
Della magnificenza del Tarminass se ne accorse, come raccontato nel XVI secolo da Matteo dall’Isola nella sua Trasimenide, anche Trasimeno, il principe etrusco figlio del Re Tirreno, che si innamorò della ninfa lacustre Agilla. I due giovani vissero una bellissima e struggente storia d’amore sulle rive lacustri che finì tragicamente con la scomparsa, tra le acque del lago, del giovane principe.
Si racconta che, ancora oggi, la triste ninfa stia cercando il suo amato: quando un’onda fa muovere repentinamente una barca non è altro che Agilla che sta cercando tra le acque il suo Trasimeno e quando le foglie al vento si muovono provocando un suono simile a un lamento, pare che sia la dolce ninfa che piange il suo amato… ascoltare per credere.

La mostra L’amore al tempo del collodio. Antichi arti e mestieri del Trasimeno nella foto al collodio umido di Marco Pareti, Stefano Fasi e Rosanna Milone, si è tenuta a Castiglione del Lago presso Isola Verde Resort & Restaurant, dal 20 al 28 ottobre, in occasione di Umbre-Excellence Week e nell’ambito di una collaborazione tra UMBRE ed Eurochocolate Festival. Per l’occasione è stato organizzato un forum dove si è parlato di cosa va e cosa non va dell’amato lago Trasimeno.

Uno scatto del forum

 

Gli antichi mestieri e le arti del Trasimeno sono stati impressi su una lastra di vetro grazie all’ottocentesca tecnica fotografica al collodio umido e a una macchina fotografica Astoria in ciliegio del XIX secolo. Il pescatore, il cestaio, il giuncaio, il cordaio, lo scalpellino, il maestro d’ascia, il frantoiano, il potatore, la ricamatrice, sono solo alcune delle antiche arti che sono state congelate per l’eternità con immagini al collodio. La mostra fotografica ha accolto un forum che, partendo dagli antichi mestieri, ha trovato argomentazioni di dibattito grazie agli interventi delle persone che vivono il lago e sanno cosa va e cosa non va e, soprattutto, cosa andrebbe fatto.
In particolare sono state sottolineate le magnificenze del Trasimeno, l’eccellenza dei prodotti enogastronomici, la bellezza del patrimonio artistico e dell’arte del ricamo, l’accoglienza delle genti.

 

 

Alcune problematiche fanno però da contralto, tanto che ne sono nate delle proposte: la ripresa dei dragaggi, la manutenzione delle sponde, il ripristino della vigilanza sulle acque, la cura delle darsene e degli adduttori al lago, il completamento della pista ciclabile, la limitazione dei chironomidi, l’opposizione all’eutrofizzazione, la creazione di percorsi artistici ad hoc, il rinvigorimento delle sinergie tra arte, artigianato e turismo.
La mostra è stata inaugurata dal sindaco Matteo Burico e da Michela Sciurpa, titolare di Isola Verde, perfetta padrona di casa e presidente di UMBRE, il network umbro al femminile dedicato al settore turistico anche internazionale. Sono intervenuti Aurelio Cocchini, presidente della Cooperativa Pescatori e il suo A.D. Valter Sembolini, Francesca Caproni, direttore del GAL, Michele Benemio, presidente URAT, Andrea Baffoni, docente e critico d’arte, Alessandro Ghezzi, artigiano orafo, Ugo Mancusi, editore e imprenditore, Mariella Morbidelli, dirigente dello Sportello del Cittadino e di Italia Nostra e hanno partecipato Ezio Rosa, artigiano stuoiaio, Guido Materazzi, presidente ARBIT, Claudio Monellini, presidente ass. Rasetti e molti altri. Ha moderato l’incontro il vostro inviato lacustre.

 

Vi ricordate quando Samuele Bersani cantava «Dimmi dell’India. Hai più pensato a esportare la piadina romagnola?» Un progetto che è rimasto solo nella canzone e non se ne è fatto niente.

Invece c’è chi ha esportato a Tokio la torta al testo dell’Umbria e ne ha fatto un piatto di alta cucina innovativa. Lo chef Narisawa ha soggiornato in Europa per conoscere il meglio della cucina italiana, francese e tedesca. Ha visto, gustato, apprezzato, imparato e riportato nel suo Paese tanti piatti diversi, che ha trasformato secondo il suo estro e secondo una moda che vuole appagare tutti i sensi.

Dalle foreste vergini giapponesi

Così ha introdotto nel suo ristorante minimalista un prodotto raffinato, che miscela antico e moderno, e che si chiama Il Pane della Foresta. Questo pane è fatto con la farina di grano, con la polvere di castagno e con la composta di castagne giapponesi. Queste sono castagne raccolte in una foresta vergine priva di inquinanti, dove i sapori e i profumi sono espressi al loro massimo. Una novità in Giappone.
In tempi remoti ma non troppo, il castagno era chiamato l’Albero del Pane, perché dai suoi frutti si ricavava una farina nutriente e a buon mercato. Questo accadeva quando la farina di grano era cara e riservata ai ricchi, mentre la farina di castagne era lasciata ai poveri di tutt’Europa. Buona per non morire di fame.
Adesso le parti sono invertite. La farina di grano costa poco, quella di castagne è cara, stagionale e chic. Narisawa ha fatto de Il Pane della Foresta uno spettacolo da gustare.

 

Il pane della foresta

 

Primo atto.

Due forme di pasta cruda vengono portate in tavola. Sul posto si aggiungere una dose di lievito naturale e si impasta con le dita. Tutto davanti ai clienti.

Secondo atto.

I clienti osservano il miracolo della crescita della massa farinosa. In pochi minuti il futuro pane raggiunge la lievitazione prevista, quindi va cotto.  Dove?

In tavola, naturalmente.

Terzo atto.

Arriva in tavola una pentola di pietra, naturalmente caldissima – 240° gradi – dentro cui si posano le due forme di pasta lievitata.

In soli 10-12 minuti il pane è cotto.

 

Emozionante e nuovo, per i giapponesi.

 

In Umbria si fa una cosa simile dalla notte dei tempi

La prima volta che ho visto preparare questa specialità, ho immaginato Mr. Neanderthal e signora che, scoperto il fuoco, imparavano a cucinare dentro una bella grotta decorata con i graffiti. Chi vede preparare la torta al testo ne rimane affascinato.
La pasta, già lievitata, viene stesa come una pizza e appoggiata su una grande ruota di pietra che si chiama testo, posizionata all’interno del camino davanti al fuoco. Sopra la pasta viene posato un coperchio di ferro e sopra di esso sfrigola la brace arroventata. La torta-pizza cuoce sotto e sopra, mentre il fuoco del camino scalda il tutto. 10-12 minuti – come in Giappone – e la torta è pronta. La si taglia e si porta in tavola con accanto salumi e formaggi. Qui, inizia il rito umbro che prevede di aprire con le mani le fette di torta e farcirla con i salumi, come il capocollo, e mangiarla con le mani.
Come si usa dire adesso, ci si riappropria del cibo che si mangia.  Lo si manipola, si sente la consistenza e il profumo. Una bella esperienza.
Al supermercato si trova la miscela di farina lievitata per torta al testo, che in pochi minuti permette di portare in tavola una merenda sfiziosa. Dimenticavo, per cuocere in casa la torta serve una padella di ghisa piatta e spessa, che si trova ovunque. In Umbria naturalmente.

«Chi ha provato a descrivere Bastia e i bastioli non è quasi mai riuscito a sfuggire ai luoghi comuni delle tipizzazioni e degli stereotipi […] Perché poi cercare un’identità collettiva, improbabili radici e coltivare un senso d’appartenenza per chi in buona sostanza non sembra soffrire poi molto della mancanza? Forse che la loro identità collettiva non è più legata a quello che fanno, piuttosto che a quello che hanno fatto?» [Bottacchiari 1987, 69-70].

La sfilata, foto by Palio de San Michele

 

In questo saggio di qualche anno fa c’è forse il senso, oltre che della città di Bastia, della sua festa Il palio de San Michele, l’evento annuale che ricrea ogni volta e cementifica un’intera comunità, un senso di appartenenza a qualcosa che si ricostituisce e rigenera partendo dal fare, dal costruire insieme per raggiungere un obiettivo comune e condiviso.
Lo aveva ben capito don Luigi Toppetti quando nel 1962, in occasione dell’inaugurazione della nuova chiesa dedicata a San Michele Arcangelo, Patrono della città, decise di istituire una festa che fosse in grado di aggregare una collettività variegata, in forte crescita economica e, di conseguenza, demografica. Il Priore, così i bastioli chiamavano il loro parroco, intuì che quella cittadina in continua espansione, che stava accogliendo un numero consistente di persone provenienti dai paesi limitrofi, aveva bisogno di un collante, di un pretesto intorno cui ritrovarsi e scoprirsi comunità.
Nacque coì il Palio de San Michele, una realtà straordinaria nel senso letterale del termine: quanto di più lontano dall’ordinario possa essere una festa di paese.
Nel saggio di Fiorella Giacalone Il Palio di San Michele di Bastia (Umbria), Un nuovo modello festivo, viene specificato cosa il Palio non è: «Non è la festa religiosa nei termini del cattolicesimo popolare, non è una festa in costumi medioevali, non è una festa turistica, né arcaizzante […], non è interessata alle dinamiche della patrimonializzazione».

Ma quindi, che cos’è questo Palio?

È un insieme di agonismo e teatro, enogastronomia e musica, dove la piazza è la protagonista e la facciata della chiesa la scenografia naturale difronte a cui tutto transita e tutto si dipana. Tutti sono attori, ballerini, camerieri e protagonisti di un evento che compatta persone di diversa cultura, estrazione, provenienza. Anche i ragazzi stranieri, i bastioli acquisiti, in quei giorni gareggiano con orgoglio per il rione che sentono proprio come se lì fossero davvero nati, come se quella fosse – e in realtà di fatto lo è – casa loro.

La festa

Si tratta di una sfida fra i quattro rioni:

 

  • Portella: deve il suo nome alla piccola porta Nord di Bastia (la più piccola delle quattro, ampliata nei primi anni Venti). I suoi simboli sono la porta, il ponte sul fiume Tescio e la ferrovia. Il colore del rione è il blu.
  • Moncioveta: prese il suo nome dall’omonima sorgente naturale posta nei pressi della porta Bettonese, la porta Sud di Bastia. Il rione Moncioveta è caratterizzato dal colore rosso e ha come stemma una fortificazione medievale e un rivo d’acqua che simboleggia la sorgente.
  • San Rocco: il rione dal colore verde come il corpetto del Santo che al suo passaggio fece cessare l’epidemia di peste. In suo onore nel ‘600 venne eretta la piccola chiesa a lui intitolata, fuori porta Romana, la porta Est di Bastia, demolita nel 1924. La facciata stilizzata della chiesa è il simbolo del rione.
  • Sant’Angelo: il suo colore è il giallo, il colore che simboleggia l’Arcangelo Michele. Prese il suo nome dalla piccola chiesa di Sant’Angelo (oggi Auditorium), situata in piazza Umberto I dove si affaccia la porta Ovest di Bastia. I suoi simboli sono la porta e il fiume Chiascio.

 

L’iniziale natura religiosa del Palio, viene perpetrata sia nella solenne benedizione che apre ogni edizione della festa, momento particolarmente intenso dove il parroco benedice i mantelli e gli stendardi affidando le sorti della contesa al Santo Patrono, sia nella processione conclusiva che si svolge il 29 settembre, giorno che chiude la manifestazione, dove la statua di San Michele Arcangelo viene accompagnata per le vie della città dal rione vincitore del Palio.

 

Sfilata Rione Sant’Angelo, foto Palio de San Michele

Le sfilate

Vere e proprie rappresentazioni teatrali, le sfilate si svolgono nella piazza della città. Il teatro è la piazza, il sagrato della chiesa il suggestivo sfondo, ogni volta addobbato in modo diverso, con luci colorate, chiaroscuri, proiezioni scenografiche che lo rendono parte integrante dello spettacolo. I carri che sfilano sono le macchine sceniche di rappresentazioni ogni volta diverse, dove attori e ballerini sono per lo più non professionisti, un vero e proprio teatro popolare di piazza. A valutare le sfilate sono chiamate personalità competenti e di prestigio, di caratura nazionale.

I Giochi in Piazza

Possono partecipare esclusivamente i residenti del rione, che abbiano compiuto i sedici anni di età.
Le quattro gare in cui i rioni si cimentano sono: Corsa con i sacchi, Tiro alla fune, Albero della Cuccagna e un gioco di moderna invenzione.

La Lizza

Corsa a staffetta disputata nel circuito della piazza principale, è la gara conclusiva – e spesso decisiva – della competizione. «L’atmosfera, carica di ansia e di elettricità, si comprime in un silenzio irreale al momento della partenza, per poi esplodere in un enorme boato sino al traguardo».

 

La Lizza e l’assegnazione del Palio

Le taverne

Ogni rione allestisce una taverna dove è possibile gustare piatti tipici della cucina umbra, preparati naturalmente dai rionali. La taverna diventa anche luogo di incontro dove si susseguono intrattenitori di vario genere.

 

Al di là della gara, che pure è un elemento fondamentale della festa, per dirla con l’assessore alla cultura del comune di Bastia, Paola Lungarotti, nel Palio: «Il tutto è più della somma delle singole parti», da oltre mezzo secolo a settembre le diverse anime della città diventano una cosa sola, diventano, dicevamo, comunità.

 

Programma 2018


 

Fonti: Fiorella Giacalone Il Palio di San Michele di Bastia (Umbria), Un nuovo modello festivo.

http://www.paliodesanmichele.it

Il Rionale, settembre 2018