Il 22 gennaio scorso si è tenuta a Cascia la 44° edizione della Rassegna Interregionale delle “Pasquarelle”, Festa delle Tradizioni Rurali della Montagna.
Per Pasquarelle s’intendono i canti questuanti eseguiti, dal 5 al 17 gennaio, da parte di un gruppo formato da cantori e strumentisti che, andando di casa in casa per le campagne, annunciavano la nascita di Gesù e auguravano la fertilità delle terre e delle giovani donne. I Pasquarellari sono generalmente vestiti con il costume tradizionale dei pastori e, chi riceveva la visita benaugurale, ricambiava con prodotti tipici agroalimentari, come salsicce, uova e formaggio e a volte del denaro. Pasqua generalmente indicava le festività e in questo caso la Pasqua Epifania – da qui Pasquarelle – che, nella Valnerina e in tutta la dorsale appenninica dell’Italia centrale, rappresenta uno dei pilastri della tradizione appenninica.
Quest’anno a Cascia si è svolta la consueta edizione interregionale delle Pasquarelle giunta alla sua 44° ricorrenza, nella piazza principale dove si sono esibiti numerosi gruppi provenienti da varie regioni del Centro Italia. Tra i partecipanti si sono potuti osservare vari personaggi in costume, come quelli degli antichi pastori, dei Re Magi, della Befana, e i musicanti, anch’essi dotati di strumenti inusuali e tipici del periodo, riportano alla conoscenza delle tradizioni, di antichi canti e tramandano gli usi di una volta…
Questo evento casciano ha voluto dire vivere le antiche usanze nella pubblica piazza dove si sono ritrovati i vari gruppi folcloristici, in un tripudio di gioia degli spettatori e alla presenza di numerosi giovani che hanno gareggiato in una sfida canora vinta dal Gruppo Folcloristico La Mattonata di Città di Castello (PG). La serata è continuata sempre nelle vie del borgo, dove hanno preso il via le sfide tra gli stornellatori che, al calore di un fuoco e aiutati da un bicchiere di buon vino, nonché sostenuti da organetti e tamburelli, hanno deliziato i tanti turisti e partecipanti all’evento con i loro canti in versi improvvisati, all’insegna degli usi e costumi popolari. La rassegna di Cascia è stata organizzata e patrocinata dall’amministrazione comunale, la proloco e l’associazione dei Santesi, con una grande adesione di pubblico e in particolare di quello giovanile.
L’antico borgo di Montone torna a rivivere le tradizioni e i piacevoli momenti di ritrovo della comunità.
E’ in programma lunedì 18 aprile, come tradizione vuole il giorno di Pasquetta, la prima ostensione della Santa Spina. Un momento significativo per ricordare che proprio il lunedì dell’Angelo avvenne la donazione a Montone della Spina della Corona del Cristo, che Carlo Fortebraccio ricevette dalla Serenissima Repubblica di Venezia, al sevizio della quale il figlio di Braccio aveva combattuto fra il 1470 e il 1477. C’è anche una leggenda secondo la quale questa Spina sarebbe fiorita il venerdì Santo, emanando un dolcissimo profumo. Dal 1798, anno dell’incendio della chiesa di San Francesco, la Spina viene custodita dalle suore del convento di Sant’Agnese. Una giornata di festa, in attesa della rievocazione storica della Donazione che puntuale tornerà nel mese di agosto, caratterizzata non soltanto dal tema religioso, ma da tanti appuntamenti preparati dall’associazione pro loco montonese.
In attesa della festa, da venerdì 15 a domenica 17 aprile, alle ore 17, al Museo San Francesco andrà in scena Il racconto della Santa Spina di Montone tra storia e leggenda, una simpatica iniziativa per tutti i bambini che potranno partecipare a un laboratorio artistico, curato da Sistema Museo.
Lunedì di Pasquetta il programma della celebrazione della Santa Spina prenderà il via alle ore 10.30 in Piazza Fortebraccio con la lettura del Proclama del Gran Gonfaloniero, l’arrivo del Conte Carlo Fortebracci seguito dal Corteo Storico, accompagnato dai Tamburi di Braccio. Il reliquiario della Santa Spina sarà visitabile durante tutto il pomeriggio nella Chiesa Collegiata, dove alle 11.30 il vescovo di Città di Castello, monsignor Domenico Cancian, celebrerà la santa messa, accompagnata dalla corale Fortebraccio.
La festa proseguirà nel pomeriggio nel Piazzale San Francesco, quando alle 16 gli Arcieri Malatesta di Montone renderanno omaggio alla Corte dei Fortebracci con un grandioso torneo. Tra le iniziative più attese quella che si terrà a partire dalle 16.30 nell’Auditorium San Fedele con il ritrovato Organo Morettini del 1828, che dopo i lavori di restauro è pronto a incontrare la città. Si terrà infatti una maratona organistica no stop del Maestro Claudio Brizi, mentre l’organaro Marco Velentini illustrerà la storia e le peculiarità del restauro effettuato.
Sempre nel pomeriggio, alle ore 17 al Museo San Francesco partirà la visita teatralizzata in costume storico per Montone con una sosta alla Santa Spina. Per partecipare è consigliata la prenotazione al numero di telefono 075 9306535. La celebrazione si concluderà con l’inaugurazione ufficiale dell’organo Morettini all’Auditorium San Fedele e a seguire, alle 21, il Concerto del Maestro Claudio Brizi al quale si potrà partecipare su prenotazione al numero di telefono 075 9307019, interno 5.
«…Per questo, nei programmi delle feste, le proposte culinarie tendono all’attualizzazione. Gustosi piatti a tema medievale con l’utilizzo di ingredienti semplici e genuini potranno essere serviti da locandieri in costume d’epoca ma questa cucina calata nel passato, come per darle più sapore, sarà disegnata secondo i parametri d’oggi. Il Medioevo che si rievoca è sospeso tra realtà e fantasia, ma la fantasia fatica ad entrare in cucina: il Medioevo fantastico si esaurisce nei costumi e nelle scene; le ricette sono, nella maggior parte dei casi, quelle di oggi, appena mascherate da un ingrediente insolito o da un nome curioso, ma ben riconoscibili, così da suggerire un viaggio nel passato, però tranquillizzando i commensali che questo viaggio non li porterà troppo distanti da casa». Massimo Montanari, “Gusti del Medioevo. II prodotti, la cucina, la tavola”. Editori Laterza 2012.
Massimo Montanari insegna Storia Medievale all’Università di Bologna, dove è anche direttore del Master in Storia e cultura dell’alimentazione. È considerato uno dei maggiori specialisti di storia dell’alimentazione a livello internazionale. È stato giudice delle nostre gare (Gastronomica e Mercato) e ha partecipato a numerose conferenze organizzate dall’Associazione Mercato delle Gaite. La cucina medievale, nella festa, ricopre un ruolo notevole e negli anni ha appassionato alcuni volontari delle gaite, facendone bravi cuochi ed esperti importanti. E si estrinseca in:
La gara gastronomica
Una delle quattro gare in cui le gaite si sfidano è la gara gastronomica, che impone alle quattro gaite la preparazione di un piatto di carne o pesce (il nostro secondo). Il regolamento prevede, infatti, la preparazione di una vivanda di epoca medievale (periodo 1250-1350) appartenente al territorio europeo. Oggi conosciamo oltre un centinaio di manoscritti di cucina tre-quattrocenteschi, una decina di questi appartengono all’area culturale francese, e altrettanti all’area italiana. Il Liber de coquina di Anonimo trecentesco alla corte angioina, il Libro della cocina di Anonimo trecentesco toscano, il Libro per cuoco di Anonimo trecentesco veneziano, il Libro della cucina del secolo XIV e il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino sono i testi a cui abbiamo attinto per affrontare il nostro percorso gastronomico non sempre facile perché le ricette trascurano gran parte della procedura, dando scontato che il lettore già le conosca. Da qui la necessità di provare e riprovare, poiché la cucina medievale è sì una cucina semplice, ma i suoi ingredienti devono essere sapientemente combinati e dosati. In realtà non è affatto detto che la fedeltà filologica al testo sia il modo migliore per ricostruire la sensazione di un tempo: gli ingredienti non sono più quelli di un tempo e anche noi siamo profondamente diversi dagli uomini e dalle donne di settecento anni fa. Ricostruire la ricetta autentica sarebbe un controsenso, contrario non solo all’arte della cucina che è innanzitutto arte dell’invenzione, ma contrario anche allo spirito più autentico del Medioevo a cui stiamo cercando di dare forma. La quantità incredibile di varianti che si trovano nei ricettari medievali per vivande del medesimo titolo rappresenta la metafora del principio base che ogni bravo cuoco dovrebbe osservare: un testo italiano del Trecento afferma «il discreto cuoco potrà in tutte le cose essere dotto, secondo le diversità dei regni, e potrà i mangiari variare o colorare secondo che a lui parrà». Ogni gaita presenta, dunque, un piatto che verrà a essere giudicato da tre esperti di cucina medievale e di storia dell’alimentazione secondo questi criteri: aderenza del piatto alla ricetta storicamente documentata: ingredienti, tecniche di esecuzione ed eventuale mise en place; la ricetta e la sua fonte; attinenza storica dell’animazione scenica e della scenografia complessive. Questi alcuni piatti gara: Per far pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parrà vivo, sardamone di carne, daino arrosto in sapore, farinata con carne di cinghiale, spalle de castron implite, Del coppo di castrone, manza e agliata, a empire una gallina, del pastello di capretti.
Questi alcuni giudici: Massimo Montanari, Allen Grieco, Alex Revelli, Rosella Omicciolo Valentini, Maria Salemi, Irma Naso, Galoppini Laura, Isabelle Chabot, Antonella Salvatico, Maria Giuseppina Muzzarelli, Antonella Campanini.
Il banchetto medievale
Rappresenta l’evento di apertura del Mercato delle Gaite ed è allestito, dal 2010, nello splendido scenario della piazza medievale, la platea comunis, delimitata dalle chiese romaniche di San Silvestro, San Michele, San Domenico e dal gotico Palazzo dei Consoli. Dal 1989 al 2009 il banchetto veniva allestito nel bellissimo Chiostro di San Domenico. Ogni anno, una gaita è addetta alla preparazione dei piatti, all’allestimento della tavola e all’animazione, seguendo regole precise.
Nella grande abbondanza della cucina medievale c’erano alcune assenze che oggi considereremmo clamorose e che la scoperta dell’America avrebbe colmato. Non esisteva il tacchino, non esisteva il mais, né le patate, né i pomodori, né il peperoncino.
Il servizio della tavola inizia a prendere forma alla seconda metà del Trecento. È a quel punto che si fissano e si codificano alcuni comportamenti che regolano gli atti del personale di servizio. Regista di questo complesso cerimoniale è lo scalco, al quale è affidata la responsabilità dell’organizzazione generale: cura l’andamento della cucina, il servizio, l’allestimento del banchetto; presente pure un trincianteper tagliare la carne e un coppiereche si occupa del rito di lavare le mani all’inizio e alla fine del banchetto e di servire acqua e vino. Il pasto si articola in numerosi servizi successivi, ognuno composto da più vivande, presentate sopra semplici taglieri di legno calcolato per due persone. Presentato il primo servizio sulla tavola i commensali attingono dai piatti di portata posti dinanzi a loro direttamente con le dita, selezionando i bocconi preferiti e posandoli sopra il proprio tagliere e così di seguito servizio dopo servizio. Il pasto si doveva aprire con insalata di erbe, lattuga e frutta dal potere lassativo come mele, ciliegie, prugne. Seguivano minestre e zuppe classificate calde e umide, per la loro funzione di aprire lo stomaco; quindi le carni leggere (polli, capretti); le carni pesanti (manzo, maiale); i pasticci che con la loro crosta temperano gli alimenti che racchiudono; il formaggio; la frutta astringente come castagne, mele cotogne, melograni acerbi; vino speziato e spezie confette, in un percorso alimentare ideale dove lo stomaco deve presentarsi all’inizio libero di accogliere il cibo e alla fine del pasto venir sigillato da sostanze costipanti affinché la digestione si svolga in ambiente perfettamente chiuso. La caratteristica saliente della cucina trecentesca è rappresentata dall’uso costante di spezie: pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, zenzero, galanga, zafferano, cumino. Infatti uno dei caratterizzanti è l’agro sposato al dolce in un connubio espressamente voluto dai cuochi del tempo. Sempre nell’intento di stupire e meravigliare i commensali il cuoco inventa preparazioni multicolori nel tentativo di promuovere l’immagine di una cucina attenta anche alla presentazione e non solo al contenuto: così dal giallo di zafferano e tuorli d’uovo, al blu di more e mirtilli; dal verde scuro del prezzemolo al rosso delle fragole; e poi, ancora, oro, argento, nero (di spezie). Così i cuochi medievali facevano della tavola un vero acquerello di sapori da gustare con gli occhi e il palato. Alcuni dei piatti proposti: fructa fresca et vinum dolci, porrata, raffioli di carne, rosto de castrone cum salsa viridis, Cormary, fritatem de pomeranciis, nucato, ypocras, brodo de ciceri rossi, raffioli gialli, insaleggiata di cipolle, chireseye, gnocchi de cascio fresco, manza e agliata, fava franta, frustello, mostaccioli, chiarea.
Le Taverne
Ogni Gaita possiede una taverna dove i visitatori possono gustare i tradizionali cibi medievali, alla luce delle fiaccole e al suono di liuti e vielle. Tratte dagli antichi ricettari del Trecento, gustose immissioni sono servite, profumate di spezie e innaffiate con i vini della più antica tradizione umbra. Le taverne frequentate, ogni sera, da 300, 600, 800 avventori rappresentano l’unica fonte di guadagno che permette alle gaite di affrontare le spese con cui finanziare i loro numerosi progetti, una sorta quindi di autofinanziamento.
Come nel Medioevo, le taverne delle gaite sono un vero e proprio centro di vita sociale, dove gli scambi avvengono sia tra le persone del posto, sia con i forestieri che portano notizie da lontano. Come nel Medioevo ci si ritrova con viaggiatori diversi, mercanti, pellegrini, clerici vagantes, e magari donne di malaffare. Come nel Medioevo l’imperativo è dimenticare le incertezze del mondo e lasciarsi andare al divertimento. Il poeta Cecco Angiolieri, famoso per la sua vita dissoluta, scrisse in un sonetto: «Tre cose solamente mi so’ in grado…ciò è la donna, la taverna e ‘l dado/ queste mi fanno ‘l cuor lieto sentire». Ogni taverna è gestita dai volontari della gaita: cuochi e cuoche, camerieri e cameriere. La scelta del menu è chiaramente circoscritta a prodotti da taverna, a eccezione del fatto che, come da regolamento, è obbligatorio servire il piatto gara della manifestazione in corso. Alcuni piatti identificano la gaita: così si possono trovare antipasti e dolcetti de Sancto Giorgio, de Sancto Pietro, de Santo Giovanni e de Sancta Maria; e poi: torta de herbe e cacio, crema di fave e cacio, coratella, zuppa di ceci, zuppa di farro e ortiche, torta bianca con salsicce, lasagne, limonia di pollo, strozzapreti dello speziale, porcona de mastro luca, acqua, vino e cervogia.
Cene medievali a tema. Incontri gastronomico-culturali
Nell’ambito della manifestazione, la Gaita Santa Maria si è impegnata fin dall’inizio a conoscere a fondo le abitudini alimentari del Medioevo così da presentare, ogni anno, pietanze che fossero espressione non solo del gusto ma anche della cultura della civiltà medievale: il tutto frutto di una accurata ricerca storico-bibliografica e di una scrupolosa sperimentazione pratica. In questi ultimi anni si sono moltiplicate anche in Italia, le ricerche in chiave antropologica e storica, psicologica e sociologica sul significato della cultura della tavola. Basti pensare a ciò che offre il mercato dell’editoria e quello televisivo in materia di pratica culinaria; una offerta che trova sempre un suo posto in edicola, in libreria e in una trasmissione televisiva. Nella prospettiva, quindi, del fruitore del ventunesimo secolo, attratto dalle cose riguardanti la tavola – e in chiave pratica e in chiave di gusto e comprensione della storia e delle curiosità della cucina – la Gaita organizza dal 2005 delle cene a tema, nel corso delle quali vengono fornite ai fruitori informazioni in merito e che fungono da sfondo a manifestazioni quali conversazioni e seminari. Alle cene, organizzate con il patrocinio dell’Accademia Italiana della Gastronomia Storica e animate da musici e giullari, gli avventori indossano i nostri abiti medievali.
Il Tacuinum sanitatis di Bevagna
Il Tacuinum sanitatis è un manoscritto di medicina medievale che ebbe un grande successo in Italia e in Europa a partire dal XIII secolo. Il testo è la traduzione latina dell’originale arabo redatto intorno alla fine del XI secolo da Ibn Butlan, filosofo e medico di Bagdad. A oggi sono rimasti 16 manoscritti non miniati in Italia (4 a Roma, 1 a Venezia, Bevagna, Pisa, Firenze). Il Tacuinum di Bevagna si presenta come volume di ottima fattura. Sono 40 fogli in carta pergamena, con chiara scrittura italica del XIV secolo, lettere capitali rubricate rosso e azzurro e arricchite di fregi filiformi. Ci appare come un’opera molto moderna per il suo tempo, un testo medico pratico che ha in sé anche uno scopo sociale, quello di comunicare a un pubblico vasto le buone pratiche mediche attraverso dettami semplici e campi di applicazione comuni: dagli alimenti, alle bevande, all’igiene, al riposo e al tempo libero, ai sentimenti, all’arte, alla musica. La trascrizione e la traduzione di questo manoscritto si presenta quindi, per questa sua ampiezza di trattazione, come un’approfondita conoscenza della dietetica e della alimentazione medievale e al contempo come un grande affresco sulle abitudini e stili di vita del tempo.
«Esiste un problema chiave nel fare cucina storica ed è quello di individuare il corretto confine tra comprensione del passato e adattamento dell’oggi, ricostruzione e rielaborazione, studio filologico (per i libri di ricette) e restituzione pratica (in cucina). Se la cultura gastronomica di una data epoca si può studiare e decodificare con sufficiente esattezza e credibilità, il passaggio a livello sperimentale rimane in larga misura velleitaria. Il fatto è che il soggetto e l’oggetto non sono più gli stessi e la loro educazione sensoriale è diversa; i prodotti sono anch’essi certamente cambiati anche se portano lo stesso nome. Avviciniamoci alle culture, ai personaggi, e agli eventi del passato con impegno e curiosità, ricordando sempre di documentarci in modo preciso e senza presunzione di superiorità. Solo in questo modo ci sarà possibile capire e al tempo stesso divertirci». Massimo Montanari
Il nostro lettore Giovanni Alunni ci ha mandato queste poesie di Carnevale scritte da due poeti dialettali perugini, Umberto Calzoni e Nello Cicuti, per celebrare il Martedì Grasso con un pizzico di goliardia e nostalgia.
La prima poesia in lengua perugina è di Umberto Calzoni (1881/1959), ben più noto per essere stato «un appassionato cultore di Archeologia e Preistoria. Conseguì la libera docenza presso l’Università di Roma nel 1935. Fu direttore dei Musei Civici di Perugia dal 1925 al 1958» il quale, nelle sue Le trappele del monno, (tipografia Donini e Tilli) pubblicate fine anni Cinquanta, scrive:
CARNOVELE
Carnovèle: m’aguardo nsu lo specchio
e stento d’arconosceme chi sòe:
m’artrovo trasformèto ‘n gran bel pòe,
nun resta più da illùdese: so’ vecchio!
È ‘n pezzo che a cavè l’acqua ncol secchio
dal fonno di’ mì anne ‘ncuminciòe,
e ‘l nummero de quanti ne cavòe
ve ‘l posso anco svelè, ma nto ‘n orecchio.
Carnovèle: j’ò ditto stamatina
de preparamme i strùfoli ncol miéle
ta la mi’ moje e ‘l brodo de galina.
E si ntlo specchio c’ésse visto mèle
o m’ésse aposta lue ‘na mascarina?
Lassèmolo ‘n po’ fè, ‘gni burla vèle.
L’altra poesia è di Nello Cicuti e fa parte dalla raccolta De gn’erba ‘n fascio del 1983.
Sembra incredibile, ma la tradizione dei tipici dolci umbri è legata al fiume che attraversa la regione per andare fino a Roma: inutile dire che si tratta del Tevere.
Una volta il Tevere era un fiume navigabile e non quel misero rigagnolo, sempre in secca, che vediamo ora. Se torniamo indietro di almeno 2500 anni scopriamo che il Tevere era un confine quasi invalicabile; ci saranno stati forse dei traghettatori, ma le due sponde non erano ancora collegate da ponti. A quell’epoca sulla sponda destra vivevano gli Etruschi, mentre sulla sponda sinistra si estendeva la regione degli Umbri, che comprendeva Foligno, Spoleto e Norcia. Possiamo dire: tanto vicini e tanto diversi.
Il territorio etrusco si estendeva fino al mare Tirreno e fu proprio attraverso il mare che gli Etruschi entrarono in contatto con popolazioni, culture e cibi diversi. Gli Umbri invece, sulla destra del fiume, erano lontani dal mare, perciò si servivano solo di cibi a chilometro zero.
La mandorla e la noce
La caratteristica delle due popolazioni si può riassumere in due frutti piccoli, ma ricchi di significato: la mandorla e la noce. Gli Etruschiusavano le mandorle, gli Umbri le noci. Giacché sono state trovate tracce di mandorli nella zona di Città di Castello, si pensa che l’albero fosse presente in epoca etrusca. A sinistra invece, il noce era la pianta tradizionale della civiltà contadina.
C’è anche da dire che in quei tempi lontani gli alberi erano legati a un concetto di sacralità e di buon auspicio. Il mandorlo era visto come foriero di benessere e si perde nella notte dei tempi l’uso di mangiare confetti in occasione dei matrimoni per augurare agli sposi di vivere felici e contenti per 100 anni.
Per contro il noce ha una storia cupa che parla di streghe e di malefici vari. Tuttavia, malgrado la cattiva fama dell’albero, si mangiava il frutto e si usava il legno, esattamente come il castagno della zona di Amelia/Santa Restituta.
Torciglione
Dolci umbri
Gli usi diversi li ritroviamo ancora oggi perché la tradizione si è mantenuta nei dolci. Ripartiamo da destra dove s’incontra Perugia e a Perugia si mangia il Torciglione: un serpentone che si morde la coda ripieno di mandorle e canditi, tipica composizione natalizia. Lo si trova anche a Chiusi, città ancora più etrusca e pure a Città di Castello e sul lago Trasimeno. Forse, anziché un serpente il Torciglione rappresentava un’anguilla e serviva a propiziare le pesca.
Il Torciglione si mangia durante le feste del Natale, mentre c’è un altro dolce perugino, a base di mandorle, che si consuma un mese prima: le Fave dei Morti. Sono piccoli biscotti a forma ovviamente di fava, fatti di pasta di mandorle e zucchero. Le Fave dei Morti si preparavano in occasione di un funerale e si consumavano sulla tomba del defunto durante il banchetto funebre. Usare le mandorle equivaleva a dire ricchezza e per secoli le mandorle hanno fatto la loro comparsa solo sulle tavole dei ricchi e nelle spezierie, dove si allestivano medicinali sempre per ricchi.
Fave dei Morti
Noci e nocciole erano invece cibo per poveri e questo caratterizzava il lato sinistro del Tevere. Anche se poveri gli Umbri hanno elaborato un dolce che è il loro vanto e che tutti conoscono: la Rocciata. È conosciuta come la Rocciata di Assisi, ma si tratta di un dolce che si prepara tra Umbria e Marche. Pare che la sua origine sia antichissima e se ne trova una traccia non troppo dissimile nelle Tavole Eugubine, tavole di bronzo, scritte in lingua umbra, risalenti al III secolo a.C. e che riportano fatti risalenti a secoli prima. In questo dolce poi hanno messo lo zampino anche i Longobardi: è infatti simile a uno strüdel, con mele e noci e avvolte in una pasta sottile.
Per me fu una sorpresa scoprire che la pasta della Rocciata fosse fatta proprio come la pasta dello strüdel che faceva mia nonna altoatesina, e anche mia nonna mescolava mele e noci. Sono passati più di 10 secoli e non c’è stata alcuna variazione nella pasta e poca nel ripieno. Il ripieno invece si è differenziato perché in Umbria è stata aggiunta una spruzzata di alchermes che gli conferisce quel bel colore rosato. L’alchermes fa dunque la grossa differenza tra Nord e Centro, ma ci sono pure delle piccole differenze locali: a Spoleto è stato aggiunto il cacao e a Foligno si sparge sull’impasto del pan grattato per assorbire i liquidi in eccesso.
Rocciata di Assisi
Le noci entrano anche nella ricetta dei Maccheroni dolci. L’origine? Potrebbe trattarsi di una parola greco-bizantina legata all’uso della cena funebre, perché maccheroni proviene dal greco makarios (beato). Si preparano infatti in occasione delle feste dei Morti, dei Santi e si mangiano anche la sera della vigilia di Natale. La ricetta prevede come ingredienti: maccheroni, noci, zucchero/miele e alchermes.
Comunque, qualunque sia l’origine di questi dolci, rimane chiaro che a destra del fiume i dolci, ancora oggi, sono farciti o addirittura fatti con le mandorle mentre quelli di sinistra, anche se sono intervenuti i nordici Longobardi, nel loro ripieno hanno sempre le noci.
La palomba alla ghiotta è un’antica specialità di Todi, che nei ristoranti si trova in autunno e neanche sempre, mentre fuori stagione è quasi introvabile.
La ghiotta, quella della palomba, è solo la leccarda dove si raccoglie il sugo di cottura degli uccelli, che girano adagio sullo spiedo senza essere lambiti dalla fiamma e, mentre sono spennellati di olio, i loro umori scendono nella ghiotta. Gustare la palomba alla ghiotta è, scusate la ripetizione, una vera ghiottoneria!
Io l’ho mangiata per la prima volta quest’estate, cotta in maniera raffinata dalla mia amica Pina. Pina ha imparato a cucinare prima ancora di camminare e nel forno dei genitori ha preparato pane, dolci e ogni genere di squisitezze: delicatessen per gli stranieri della zona. Adesso che si è ritirata, solo poche persone fortunate possono gustare i suoi piatti speciali.
Tornando alla palomba, dopo una cottura di due giorni si presenta a pezzi, immersa in un sughetto denso da mettere sul pane bruscato. Ci sono varie scuole di pensiero disposte a scannarsi per affermare che il loro sughetto sia il solo valido. Cosa contiene quel sughetto così denso e saporito: olive nere o verdi, fegatelli, vino rosso e chissà quali altre prelibatezze.
Regina delle tavole umbre
Queste palombe sono uccelli migratori che, volando dall’Ungheria all’Africa, passavano sopra i boschi di Todi e di Amelia. Lì erano attese dai cacciatori che, fra capanni, richiami e uccelli addestrati (i palombini), studiarono ogni genere d’inganno per far scendere le palombe verso le pentole che le aspettavano. La caccia alla palomba era un’attività tipicamente umbra, anche se ora che i boschi sono stati sostituiti dai seminativi le palombe hanno modificato il loro percorso migratorio. Certi piatti, che oggi sono diventati prelibate rarità, qualche decennio fa erano invece piatti di sussistenza per i poveri, che mangiavano una palomba di tanto in tanto, di nascosto dai proprietari terrieri.
I signori, proprietari dei latifondi, ne cacciavano invece a centinaia, ma mai da soli, sempre con amici. La caccia alla palomba piaceva inoltre ai laici e ai religiosi; anzi i religiosi erano molto attenti che la caccia si svolgesse secondo le regole.
Con un editto del 1815 rivolto ai tuderti, il Cardinal Bartolomeo Pacca, Camerlengo di Santa Romana Chiesa, proibì a «ciascuna persona, secolare o ecclesiastica» di «tagliare legna, far chiassi, e qualsiano altri rumori nei siti, ove sono i palchi de’ cacciatori» nella stagione della caccia ai palombacci, «sotto pena di scudi cinquanta per ciascheduno, ed altre pene anche corporali». Multa e botte per i disturbatori della caccia alla palomba: se lo dice un cardinale vuol dire che era un rito della massima importanza. Fino a pochi anni fa sulla tavola delle famiglie benestanti di Todi il pranzo di Natale prevedeva lapalomba alla ghiotta che, prima dell’entrata in uso dei frigoriferi, veniva conservata nelle neviere (o ghiacciaie) dall’autunno al Natale: tradizioni che sarebbero scomparse se non ci fosse il Clubdella palomba. Cecanibbi di Todi è la sede dell’Università della Palomba, ovvero dell’associazione venatoria da dove provenivano i migliori capocaccia e che è fondamentale per la promozione di eventi dove la palomba è la regina e i commensali sono i suoi adoratori.
Nella Tabula Cortonensis, manufatto in bronzo del II secolo a.C., per la prima volta in assoluto appaiono il nome etrusco del lago Trasimeno – chiamato Tarsminass – e il riferimento ad alcuni possedimenti terrieri, in particolare a un vigneto.
La tabula è stata ritrovata spezzata in 8 parti, di cui solo una è dispersa. È ospitata presso il MAEC, il celebre Museo dell’Accademia Etrusca di Cortona ed è la terza scrittura etrusca conosciuta più lunga per i suoi contenuti. Si tratta di un «atto giuridico di 40 righe in lingua etrusca, che riporta l’arbitrato relativo ad una eredità contestata di un importante patrimonio fondiario dislocato tra il Lago Trasimeno e Cortona» (Massimo Pittau).
Tabula Cortonensis
L’influenza dell’etrusca città di Cortona arrivava, con il suo territorio, fino al tratto spondale lacustre che va da Tuoro a Borghetto. Nelle 7 parti della tabula a noi giunte, al di là della loro importanza linguistica, scientifica e storica, ci preme sottolineare l’importanza del Tarminass per gli Etruschi; un lago, unitamente alla Val di Chiana, ricco e generoso dal punto di vista alimentare (pesce, olio, vino e grani).
Infatti nella sacralità della civiltà etrusca il mangiare era considerato un fatto religioso e il vecchio lago Trasimeno era ritenuto un luogo sacro: era considerato la rappresentazione terrena della volta celeste.
Secondo l’etruscologo Giovanni Colonna l’immagine del lago Trasimeno è stata trasposta nel fegato di Piacenza o fegato etrusco; è un modello bronzeo di fegato di pecora con iscrizioni, suddiviso in settori riservati alle diverse divinità. Era usato dai sacerdoti etruschi, gli aruspici, per leggere le viscere degli animali sacrificati per ricavarne auspici.
Gli Etruschi consideravano il Trasimeno il luogo d’unione tra le dodecapoli di Cortona, Chiusi e Perugia dove fiorivano gli scambi commerciali, l’artigianato, la pesca e l’agricoltura. A proposito di coltivazioni, nella tabula cortonensis si fa riferimento a un vigneto: è il più antico atto notarile della storia del vino. È stato questo documento che, nel 2015, ha aperto la mostra Arte e Vino che si è svolta a Verona, un evento importantissimo collegato all’Expo. Ricordiamo che gli Etruschi consumavano grandi quantità di vino in varie occasioni; avevano l’usanza di miscelarlo, anche per coprirne i difetti, con acqua e con miele, insieme a spezie, fiori o formaggio.
Della magnificenza del Tarminass se ne accorse, come raccontato nel XVI secolo da Matteo dall’Isola nella sua Trasimenide, anche Trasimeno, il principe etrusco figlio del Re Tirreno, che si innamorò della ninfa lacustre Agilla. I due giovani vissero una bellissima e struggente storia d’amore sulle rive lacustri che finì tragicamente con la scomparsa, tra le acque del lago, del giovane principe.
Si racconta che, ancora oggi, la triste ninfa stia cercando il suo amato: quando un’onda fa muovere repentinamente una barca non è altro che Agilla che sta cercando tra le acque il suo Trasimeno e quando le foglie al vento si muovono provocando un suono simile a un lamento, pare che sia la dolce ninfa che piange il suo amato… ascoltare per credere.
La mostraL’amore al tempo del collodio. Antichi arti e mestieri del Trasimeno nella foto al collodio umidodi Marco Pareti, Stefano Fasi e Rosanna Milone, si è tenuta a Castiglione del Lago presso Isola Verde Resort & Restaurant, dal 20 al 28 ottobre, in occasione di Umbre-Excellence Week e nell’ambito di una collaborazione tra UMBRE ed Eurochocolate Festival. Per l’occasione è stato organizzato un forum dove si è parlato di cosa va e cosa non va dell’amato lago Trasimeno.
Uno scatto del forum
Gli antichi mestieri e le arti del Trasimeno sono stati impressi su una lastra di vetro grazie all’ottocentesca tecnica fotografica al collodio umido e a una macchina fotografica Astoria in ciliegio del XIX secolo. Il pescatore, il cestaio, il giuncaio, il cordaio, lo scalpellino, il maestro d’ascia, il frantoiano, il potatore, la ricamatrice, sono solo alcune delle antiche arti che sono state congelate per l’eternità con immagini al collodio. La mostra fotografica ha accolto un forum che, partendo dagli antichi mestieri, ha trovato argomentazioni di dibattito grazie agli interventi delle persone che vivono il lago e sanno cosa va e cosa non va e, soprattutto, cosa andrebbe fatto.
In particolare sono state sottolineate le magnificenze del Trasimeno, l’eccellenza dei prodotti enogastronomici, la bellezza del patrimonio artistico e dell’arte del ricamo, l’accoglienza delle genti.
Alcune problematiche fanno però da contralto, tanto che ne sono nate delle proposte: la ripresa dei dragaggi, la manutenzione delle sponde, il ripristino della vigilanza sulle acque, la cura delle darsene e degli adduttori al lago, il completamento della pista ciclabile, la limitazione dei chironomidi, l’opposizione all’eutrofizzazione, la creazione di percorsi artistici ad hoc, il rinvigorimento delle sinergie tra arte, artigianato e turismo.
La mostra è stata inaugurata dal sindaco Matteo Burico e da Michela Sciurpa, titolare di IsolaVerde, perfetta padrona di casa e presidente di UMBRE, il network umbro al femminile dedicato al settore turistico anche internazionale. Sono intervenuti Aurelio Cocchini, presidente della Cooperativa Pescatori e il suo A.D. Valter Sembolini, Francesca Caproni, direttore del GAL, Michele Benemio, presidente URAT, Andrea Baffoni, docente e critico d’arte, Alessandro Ghezzi, artigiano orafo, Ugo Mancusi, editore e imprenditore, Mariella Morbidelli, dirigente dello Sportello del Cittadino e di Italia Nostra e hanno partecipato Ezio Rosa, artigiano stuoiaio, Guido Materazzi, presidente ARBIT, Claudio Monellini, presidente ass. Rasetti e molti altri. Ha moderato l’incontro il vostro inviato lacustre.
Vi ricordate quando Samuele Bersani cantava «Dimmi dell’India. Hai più pensato a esportare la piadina romagnola?» Un progetto che è rimasto solo nella canzone e non se ne è fatto niente.
Invece c’è chi ha esportato a Tokio la torta al testo dell’Umbria e ne ha fatto un piatto di alta cucina innovativa. Lo chef Narisawa ha soggiornato in Europa per conoscere il meglio della cucina italiana, francese e tedesca. Ha visto, gustato, apprezzato, imparato e riportato nel suo Paese tanti piatti diversi, che ha trasformato secondo il suo estro e secondo una moda che vuole appagare tutti i sensi.
Dalle foreste vergini giapponesi
Così ha introdotto nel suo ristorante minimalista un prodotto raffinato, che miscela antico e moderno, e che si chiama Il Pane della Foresta. Questo pane è fatto con la farina di grano, con la polvere di castagno e con la composta di castagne giapponesi. Queste sono castagne raccolte in una foresta vergine priva di inquinanti, dove i sapori e i profumi sono espressi al loro massimo. Una novità in Giappone.
In tempi remoti ma non troppo, il castagno era chiamato l’Albero del Pane, perché dai suoi frutti si ricavava una farina nutriente e a buon mercato. Questo accadeva quando la farina di grano era cara e riservata ai ricchi, mentre la farina di castagne era lasciata ai poveri di tutt’Europa. Buona per non morire di fame.
Adesso le parti sono invertite. La farina di grano costa poco, quella di castagne è cara, stagionale e chic. Narisawa ha fatto de Il Pane della Foresta uno spettacolo da gustare.
Il pane della foresta
Primo atto.
Due forme di pasta cruda vengono portate in tavola. Sul posto si aggiungere una dose di lievito naturale e si impasta con le dita. Tutto davanti ai clienti.
Secondo atto.
I clienti osservano il miracolo della crescita della massa farinosa. In pochi minuti il futuro pane raggiunge la lievitazione prevista, quindi va cotto. Dove?
In tavola, naturalmente.
Terzo atto.
Arriva in tavola una pentola di pietra, naturalmente caldissima – 240° gradi – dentro cui si posano le due forme di pasta lievitata.
In soli 10-12 minuti il pane è cotto.
Emozionante e nuovo, per i giapponesi.
In Umbria si fa una cosa simile dalla notte dei tempi
La prima volta che ho visto preparare questa specialità, ho immaginato Mr. Neanderthal e signora che, scoperto il fuoco, imparavano a cucinare dentro una bella grotta decorata con i graffiti. Chi vede preparare la torta al testo ne rimane affascinato.
La pasta, già lievitata, viene stesa come una pizza e appoggiata su una grande ruota di pietra che si chiama testo, posizionata all’interno del camino davanti al fuoco. Sopra la pasta viene posato un coperchio di ferro e sopra di esso sfrigola la brace arroventata. La torta-pizza cuoce sotto e sopra, mentre il fuoco del camino scalda il tutto. 10-12 minuti – come in Giappone – e la torta è pronta. La si taglia e si porta in tavola con accanto salumi e formaggi. Qui, inizia il rito umbro che prevede di aprire con le mani le fette di torta e farcirla con i salumi, come il capocollo, e mangiarla con le mani.
Come si usa dire adesso, ci si riappropria del cibo che si mangia. Lo si manipola, si sente la consistenza e il profumo. Una bella esperienza.
Al supermercato si trova la miscela di farina lievitata per torta al testo, che in pochi minuti permette di portare in tavola una merenda sfiziosa. Dimenticavo, per cuocere in casa la torta serve una padella di ghisa piatta e spessa, che si trova ovunque. In Umbria naturalmente.
«Chi ha provato a descrivere Bastia e i bastioli non è quasi mai riuscito a sfuggire ai luoghi comuni delle tipizzazioni e degli stereotipi […] Perché poi cercare un’identità collettiva, improbabili radici e coltivare un sensod’appartenenza per chi in buona sostanza non sembra soffrire poi molto della mancanza? Forse che la loro identità collettiva non è più legata a quello che fanno, piuttosto che a quello che hanno fatto?» [Bottacchiari 1987, 69-70].
La sfilata, foto by Palio de San Michele
In questo saggio di qualche anno fa c’è forse il senso, oltre che della città di Bastia, della sua festa Il palio de San Michele, l’evento annuale che ricrea ogni volta e cementifica un’intera comunità, un senso di appartenenza a qualcosa che si ricostituisce e rigenera partendo dal fare, dal costruire insieme per raggiungere un obiettivo comune e condiviso.
Lo aveva ben capito don Luigi Toppetti quando nel 1962, in occasione dell’inaugurazione della nuova chiesa dedicata a San Michele Arcangelo, Patrono della città, decise di istituire una festa che fosse in grado di aggregare una collettività variegata, in forte crescita economica e, di conseguenza, demografica. Il Priore, così i bastioli chiamavano il loro parroco, intuì che quella cittadina in continua espansione, che stava accogliendo un numero consistente di persone provenienti dai paesi limitrofi, aveva bisogno di un collante, di un pretesto intorno cui ritrovarsi e scoprirsi comunità.
Nacque coì il Palio de San Michele, una realtà straordinaria nel senso letterale del termine: quanto di più lontano dall’ordinario possa essere una festa di paese.
Nel saggio di Fiorella GiacaloneIl Palio di San Michele di Bastia (Umbria), Un nuovo modello festivo, viene specificato cosa il Palio non è: «Non è la festa religiosa nei termini del cattolicesimo popolare, non è una festa in costumi medioevali, non è una festa turistica, né arcaizzante […], non è interessata alle dinamiche della patrimonializzazione».
Ma quindi, che cos’è questo Palio?
È un insieme di agonismo e teatro, enogastronomia e musica, dove la piazza è la protagonista e la facciata della chiesa la scenografia naturale difronte a cui tutto transita e tutto si dipana. Tutti sono attori, ballerini, camerieri e protagonisti di un evento che compatta persone di diversa cultura, estrazione, provenienza. Anche i ragazzi stranieri, i bastioli acquisiti, in quei giorni gareggiano con orgoglio per il rione che sentono proprio come se lì fossero davvero nati, come se quella fosse – e in realtà di fatto lo è – casa loro.
La festa
Si tratta di una sfida fra i quattro rioni:
Portella: deve il suo nome alla piccola porta Nord di Bastia (la più piccola delle quattro, ampliata nei primi anni Venti). I suoi simboli sono la porta, il ponte sul fiume Tescio e la ferrovia. Il colore del rione è il blu.
Moncioveta: prese il suo nome dall’omonima sorgente naturale posta nei pressi della porta Bettonese, la porta Sud di Bastia. Il rione Moncioveta è caratterizzato dal colore rosso e ha come stemma una fortificazione medievale e un rivo d’acqua che simboleggia la sorgente.
San Rocco: il rione dal colore verde come il corpetto del Santo che al suo passaggio fece cessare l’epidemia di peste. In suo onore nel ‘600 venne eretta la piccola chiesa a lui intitolata, fuori porta Romana, la porta Est di Bastia, demolita nel 1924. La facciata stilizzata della chiesa è il simbolo del rione.
Sant’Angelo: il suo colore è il giallo, il colore che simboleggia l’Arcangelo Michele. Prese il suo nome dalla piccola chiesa di Sant’Angelo (oggi Auditorium), situata in piazza Umberto I dove si affaccia la porta Ovest di Bastia. I suoi simboli sono la porta e il fiume Chiascio.
L’iniziale natura religiosa del Palio, viene perpetrata sia nella solenne benedizione che apre ogni edizione della festa, momento particolarmente intenso dove il parroco benedice i mantelli e gli stendardi affidando le sorti della contesa al Santo Patrono, sia nella processione conclusiva che si svolge il 29 settembre, giorno che chiude la manifestazione, dove la statua di San Michele Arcangelo viene accompagnata per le vie della città dal rione vincitore del Palio.
Sfilata Rione Sant’Angelo, foto Palio de San Michele
Le sfilate
Vere e proprie rappresentazioni teatrali, le sfilate si svolgono nella piazza della città. Il teatro è la piazza, il sagrato della chiesa il suggestivo sfondo, ogni volta addobbato in modo diverso, con luci colorate, chiaroscuri, proiezioni scenografiche che lo rendono parte integrante dello spettacolo. I carri che sfilano sono le macchine sceniche di rappresentazioni ogni volta diverse, dove attori e ballerini sono per lo più non professionisti, un vero e proprio teatro popolare di piazza. A valutare le sfilate sono chiamate personalità competenti e di prestigio, di caratura nazionale.
I Giochi in Piazza
Possono partecipare esclusivamente i residenti del rione, che abbiano compiuto i sedici anni di età.
Le quattro gare in cui i rioni si cimentano sono: Corsa con i sacchi, Tiro alla fune, Albero della Cuccagna e un gioco di moderna invenzione.
La Lizza
Corsa a staffetta disputata nel circuito della piazza principale, è la gara conclusiva – e spesso decisiva – della competizione. «L’atmosfera, carica di ansia e di elettricità, si comprime in un silenzio irreale al momento della partenza, per poi esplodere in un enorme boato sino al traguardo».
La Lizza e l’assegnazione del Palio
Le taverne
Ogni rione allestisce una taverna dove è possibile gustare piatti tipici della cucina umbra, preparati naturalmente dai rionali. La taverna diventa anche luogo di incontro dove si susseguono intrattenitori di vario genere.
Al di là della gara, che pure è un elemento fondamentale della festa, per dirla con l’assessore alla cultura del comune di Bastia, PaolaLungarotti, nel Palio: «Il tutto è più della somma delle singole parti», da oltre mezzo secolo a settembre le diverse anime della città diventano una cosa sola, diventano, dicevamo, comunità.
In attesa della festa, da venerdì 15 a domenica 17 aprile, alle ore 17, al Museo San Francesco andrà in scena Il racconto della Santa Spina di Montone tra storia e leggenda, una simpatica iniziativa per tutti i bambini che potranno partecipare a un laboratorio artistico, curato da Sistema Museo.
