Sembra incredibile, ma la tradizione dei tipici dolci umbri è legata al fiume che attraversa la regione per andare fino a Roma: inutile dire che si tratta del Tevere.
Una volta il Tevere era un fiume navigabile e non quel misero rigagnolo, sempre in secca, che vediamo ora. Se torniamo indietro di almeno 2500 anni scopriamo che il Tevere era un confine quasi invalicabile; ci saranno stati forse dei traghettatori, ma le due sponde non erano ancora collegate da ponti. A quell’epoca sulla sponda destra vivevano gli Etruschi, mentre sulla sponda sinistra si estendeva la regione degli Umbri, che comprendeva Foligno, Spoleto e Norcia. Possiamo dire: tanto vicini e tanto diversi.
Il territorio etrusco si estendeva fino al mare Tirreno e fu proprio attraverso il mare che gli Etruschi entrarono in contatto con popolazioni, culture e cibi diversi. Gli Umbri invece, sulla destra del fiume, erano lontani dal mare, perciò si servivano solo di cibi a chilometro zero.
La mandorla e la noce
La caratteristica delle due popolazioni si può riassumere in due frutti piccoli, ma ricchi di significato: la mandorla e la noce. Gli Etruschi usavano le mandorle, gli Umbri le noci. Giacché sono state trovate tracce di mandorli nella zona di Città di Castello, si pensa che l’albero fosse presente in epoca etrusca. A sinistra invece, il noce era la pianta tradizionale della civiltà contadina.
C’è anche da dire che in quei tempi lontani gli alberi erano legati a un concetto di sacralità e di buon auspicio. Il mandorlo era visto come foriero di benessere e si perde nella notte dei tempi l’uso di mangiare confetti in occasione dei matrimoni per augurare agli sposi di vivere felici e contenti per 100 anni.
Per contro il noce ha una storia cupa che parla di streghe e di malefici vari. Tuttavia, malgrado la cattiva fama dell’albero, si mangiava il frutto e si usava il legno, esattamente come il castagno della zona di Amelia/Santa Restituta.
Dolci umbri
Gli usi diversi li ritroviamo ancora oggi perché la tradizione si è mantenuta nei dolci. Ripartiamo da destra dove s’incontra Perugia e a Perugia si mangia il Torciglione: un serpentone che si morde la coda ripieno di mandorle e canditi, tipica composizione natalizia. Lo si trova anche a Chiusi, città ancora più etrusca e pure a Città di Castello e sul lago Trasimeno. Forse, anziché un serpente il Torciglione rappresentava un’anguilla e serviva a propiziare le pesca.
Il Torciglione si mangia durante le feste del Natale, mentre c’è un altro dolce perugino, a base di mandorle, che si consuma un mese prima: le Fave dei Morti. Sono piccoli biscotti a forma ovviamente di fava, fatti di pasta di mandorle e zucchero. Le Fave dei Morti si preparavano in occasione di un funerale e si consumavano sulla tomba del defunto durante il banchetto funebre. Usare le mandorle equivaleva a dire ricchezza e per secoli le mandorle hanno fatto la loro comparsa solo sulle tavole dei ricchi e nelle spezierie, dove si allestivano medicinali sempre per ricchi.
Noci e nocciole erano invece cibo per poveri e questo caratterizzava il lato sinistro del Tevere. Anche se poveri gli Umbri hanno elaborato un dolce che è il loro vanto e che tutti conoscono: la Rocciata. È conosciuta come la Rocciata di Assisi, ma si tratta di un dolce che si prepara tra Umbria e Marche. Pare che la sua origine sia antichissima e se ne trova una traccia non troppo dissimile nelle Tavole Eugubine, tavole di bronzo, scritte in lingua umbra, risalenti al III secolo a.C. e che riportano fatti risalenti a secoli prima. In questo dolce poi hanno messo lo zampino anche i Longobardi: è infatti simile a uno strüdel, con mele e noci e avvolte in una pasta sottile.
Per me fu una sorpresa scoprire che la pasta della Rocciata fosse fatta proprio come la pasta dello strüdel che faceva mia nonna altoatesina, e anche mia nonna mescolava mele e noci. Sono passati più di 10 secoli e non c’è stata alcuna variazione nella pasta e poca nel ripieno. Il ripieno invece si è differenziato perché in Umbria è stata aggiunta una spruzzata di alchermes che gli conferisce quel bel colore rosato. L’alchermes fa dunque la grossa differenza tra Nord e Centro, ma ci sono pure delle piccole differenze locali: a Spoleto è stato aggiunto il cacao e a Foligno si sparge sull’impasto del pan grattato per assorbire i liquidi in eccesso.
Le noci entrano anche nella ricetta dei Maccheroni dolci. L’origine? Potrebbe trattarsi di una parola greco-bizantina legata all’uso della cena funebre, perché maccheroni proviene dal greco makarios (beato). Si preparano infatti in occasione delle feste dei Morti, dei Santi e si mangiano anche la sera della vigilia di Natale. La ricetta prevede come ingredienti: maccheroni, noci, zucchero/miele e alchermes.
Comunque, qualunque sia l’origine di questi dolci, rimane chiaro che a destra del fiume i dolci, ancora oggi, sono farciti o addirittura fatti con le mandorle mentre quelli di sinistra, anche se sono intervenuti i nordici Longobardi, nel loro ripieno hanno sempre le noci.
Renata Covi
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