fbpx
Home / Posts Tagged "Personal Chef"

Dimenticate le carote intagliate e la foglia di prezzemolo sul risotto, le presentazioni nellโ€™era gastronomica contemporanea devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร .

Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative; รจ importante trasmettere questa impostazione giร  a partire dallโ€™effetto visivo.

Vista e olfatto: un piatto inizia a parlare di sรฉ dalla presentazione

Il vero successo di un piatto inizia con la sua presentazione e, se questa รจ accurata, siamo giร  a metร  dellโ€™opera. Prima ancora del gusto, sono due i sensi che vengono attivati allโ€™arrivo della nostra pietanza: lโ€™olfatto e la vista. Sono questi i primi giudici di un ristorante e un bravo cuoco non puรฒ tralasciare questo fattore al momento della preparazione di un piatto. Un piatto presentato accuratamente ha un forte impatto psicologico sul cliente, che si puรฒ porre positivamente o negativamente allโ€™assaggio, a seconda che col piatto sia stato amore a prima vista o meno. Una buona presentazione denota professionalitร , cura e rispetto per il cliente e le sue aspettative.

 

Lo chef Alessio Berionni

Cosa sโ€™intende per impiattamento moderno e quali vantaggi porta?

Gli impiattamenti moderni devono rispondere a caratteri di leggerezza e semplicitร . Con queste nuove tendenze stiamo entrando in una rivoluzione gastronomica: lโ€™impiattamento e la presentazione in genere sono utilizzati sempre di piรน per evidenziare non solo l’arte culinaria dello chef, ma lโ€™unicitร  dellโ€™esperienza che viene consumata a tavola. Essi costituiscono oggi una delle chiavi multisensoriali che i cuochi e il personale dei ristoranti possono utilizzare sotto forma di performance art: la messa in scena dellโ€™esperienza gastronomica. I ristoranti stellati investono unโ€™importante parte del loro tempo nellโ€™aggiornamento delle tecniche di presentazione: alcuni, ad esempio, chiudono anche per ben sei mesi allโ€™anno, durante questo periodo il team creativo del locale frequenta corsi di formazione, impara a usare nuovi ingredienti e utensili, viaggia in diversi continenti e coopera con altre aziende.

Quali sono gli ultimi trend?

  • Lโ€™alimento principale deve essere il vero protagonista del piatto, senza esagerare con salse e decorazioni. Per ogni piatto non bisogna mai dimenticare equilibrio e proporzione tra gli ingredienti principali e secondari.
  • Giocare con i colori. Il modo migliore per dare un tono diverso al piatto รจ colorarlo e dargli volume. Altre proposte di colore sono date dal Gong, creato dagli schizzi generati da una salsa sbattuta nel piatto tramite cucchiaio, o dalle linee, sempre create al momento della predisposizione sul piatto dei singoli alimenti.
  • Riscoprire i germogli. I germogli sono piantine giovani e tenere, dai sapori e colori molto intensi. Inoltre, anche se micro, sono una fonte incredibile di antiossidanti e vitamine. Ecco perchรฉ trovano largo uso nellโ€™impiattamento moderno.

Alcune raccomandazioni per una presentazione efficace

Erroneamente pensiamo che lโ€™impiattamento sia riservato ai ristoranti gourmet e stellati, invece imparare a impiattare e a presentare nel migliore dei modi quello che abbiamo cucinato per i nostri clienti รจ fondamentale. Ricorda di utilizzare sempre il piatto giusto per ogni portata! Le zuppe e le creme si servono nella tazza da consommรฉ, il risotto nel piatto piano e gli spaghetti in quello fondo.
Anche ogni alimento ha il giusto metodo di impiattamento!ย Il risotto deve essere distribuito uniformemente nel piatto.ย Basta battere questโ€™ultimo su una superficie piana o con il palmo della mano. Gli spaghetti invece si servono a nidoย arrotolandoli in un mestolo prima di posarli sul piatto.

Lโ€™ingrediente principale deve essere posto nella parte centrale del piatto

  • Le guarniture si possono aggiungere solo se sono commestibili.
  • Servi una pietanza calda? Ricordati di scaldare prima il piatto!
  • Gioca con texture e consistenze diverse (per esempio morbido/croccante).

Da vari anni ormai si sente parlare, sempre piรน spesso, di questo metodo di cottura โ€œinnovativoโ€ che mantiene intatte tutte le qualitร  degli alimenti, addirittura esaltandole.

Se รจ perรฒ vero che la cottura a bassa temperatura (abbreviata in CBT oppure resa con lโ€™espressione francese sous vide, che piรน in generale definisce la cucina sottovuoto) rappresenta una nuova tendenza che riscuote particolare successo nellโ€™ambito dellโ€™alta ristorazione, รจ anche vero che essa ha una storia piรน lunga alle spalle, che trova riscontro sia nella scienza sia nella buonissima riuscita dei piatti, apprezzati ampiamente anche da chi utilizza questo metodo per cucinare a casa. Vediamo quindi quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura e come si cucina sottovuoto, insieme a consigli e suggerimenti su quali ingredienti scegliere e come conservare i cibi cotti a bassa temperatura.

Il metodo della cottura a bassa temperatura sottovuoto

La cottura a bassa temperatura non รจ soltanto una moda del momento. I primi esperimenti culinari risalgono addirittura al 1799, e rientrano in realtร  nellโ€™ambito scientifico. Fu infatti il Conte Rumford, uno scienziato americano, a spiegare per per primo in un trattato i vantaggi della cottura della carne a bassa temperatura. Il successo della CBT รจ perรฒ piรน recente e risale agli anni Duemila, dopo una tiepida diffusione che si protraeva dagli anni Settanta.
Oggi la cottura a bassa temperatura รจ una tecnica nota e rodata, che abbina la cucina sottovuoto, con speciali sacchetti, a una cottura lenta a bagnomaria, a una temperatura fissa e costante dellโ€™acqua che puรฒ variare, a seconda dei cibi e dei tempi, dai 45ยฐC ai 90ยฐC.

Lo chef Alessio Berionni

I vantaggi

Al di lร  del successo che riscuote la cucina sottovuoto, vediamo perchรฉ la cottura a bassa temperatura si sta diffondendo non solo tra i ristoranti stellati, ma anche in una fetta sempre piรน ampia della ristorazione, e persino nella cucina amatoriale di ambito casalingo. La cottura sottovuoto a bassa temperatura permette infatti di ottenere cibi piรน gustosi, piรน ricchi di nutrienti, dalla consistenza estremamente tenera (nel caso delle carni) e dallโ€™aspetto vivo e brillante. La CBT infatti:

  • mantiene intatte le proprietร  nutritive degli alimenti perchรฉ il cibo resta isolato dallโ€™acqua di cottura, impedendo la dispersione delle sostanze, vitamine o sali minerali. Inoltre la bassa temperatura non altera in alcun modo i nutrienti.
  • Sempre per lo stesso motivo, il cibo conserva tutto il suo sapore. Non solo: i condimenti inseriti nel sacchetto di cottura riescono a penetrare a fondo nellโ€™alimento.
  • La cottura risulta uniforme dentro e fuori, perchรฉ il cibo non viene a diretto contatto con il calore, mentre la temperatura resta costante e per lungo tempo.
  • Le carni cotte a bassa temperatura risultano piรน tenere, perchรฉ cuociono nei loro stessi succhi, che non si disperdono.
  • I cibi risultano piรน naturali, con colori inalterati e brillanti. Il sottovuoto blocca infatti il processo di ossidazione che altera pigmenti e sapori.

Come si cucina a bassa temperatura?

La procedura per cuocere sottovuoto a bassa temperatura รจ molto semplice, e va dalla preparazione del sottovuoto, alla cottura a bagnomaria con roner, alla finitura del piatto. Nel dettaglio: preparate anzitutto la busta, mettendo dentro il sacchetto per il sottovuoto gli ingredienti e i loro condimenti. Cercate di creare un pacchetto di spessore uniforme, cosicchรฉ i tempi di cottura si mantengano uguali in ogni parte del pacchetto. Sigillate quindi la busta cosรฌ come previsto dalla vostra macchina per il sottovuoto ed eliminate lโ€™aria.

Impostate il roner alla temperatura scelta e scaldate lโ€™acqua per la cottura, quindi immergetevi dentro il sacchetto. Scegliete una pentola per lโ€™acqua abbastanza capiente in modo che il liquido ricopra interamente la busta; inoltre vi consigliamo di optare per una pentola che trattenga bene il calore, onde evitare dispersioni termiche. La temperatura da impostare varia in base al cibo scelto, cosรฌ come i tempi di cottura variano a seconda della temperatura impostata e del tipo di alimento in questione. Vedremo dopo qualche combinazione di tempi e temperature in base alla ricetta.

Trascorso il tempo di cottura, che puรฒ variare da pochi minuti a 24 ore, uscite la busta e bloccate la cottura immergendola dentro lโ€™acqua e ghiaccio. Nei ristoranti si usa lโ€™abbattitore professionale. A questo punto potete decidere se stoccare il cibo in frigo o nel congelatore lasciando intatto il sacchetto, oppure finirlo in padella o in forno per creare la crosticina esterna che la cottura a bassa temperatura chiaramente non permette.

 

Ingredienti e tempi di cottura

I tempi di cottura della cucina sottovuoto CBT sono relativamente lunghi, perchรฉ โ€“ come ovvio โ€“ le temperature sono molto basse. Per questo motivo nella ristorazione professionale si usa preparare in anticipo il prodotto, sfruttando magari i tempi morti della notte; prodotto che poi va comunque finito in padella o in forno. In ogni caso, temperatura e tempo di cottura dipendono molto dal cibo e dalla sua pezzatura: gli asparagi per esempio possono andare a 80ยฐC per 20 minuti, cosรฌ come il pesce richiede meno della carne, bastando per il baccalร  giusto 15 minuti con una temperatura di 55ยฐC.

รˆ tuttavia la carne a beneficiare piรน di ogni altro alimento della cottura sottovuoto a bassa temperatura, perchรฉ cuoce lentamente con i propri succhi, risultando alla fine estremamente morbida e saporita. I tempi perรฒ si allungano notevolmente, a seconda della pezzatura e del tipo di carne, cosรฌ se per un petto di pollo possono bastare 78ยฐ C a 70ยฐC, per una coppa di suino alla stessa temperatura si rende necessario un intero giorno. Una ricetta a bassa temperatura che vi consiglio e sicuramente di provare, per la semplicitร  e la sorpresa del risultato, รจ quella dellโ€™uovo in camicia a 63ยฐC, che cuoce per ben 75 minuti.

Buone e saporite, le erbe aromatiche, da usare fresche o essiccate, sono ingredienti che non devono mai mancare in cucina. Ma le loro proprietร  le rendono utili anche in ambito terapeutico, sotto forma di tisane, tinture od oli essenziali. Infatti, sono ricche di sali minerali e vitamine e apportano numerosi benefici alla nostra salute.

 

Le erbe aromatiche, cosรฌ come le spezie, sono alleate preziose in cucina, ma non solo. Infatti, sono piante utilizzate e apprezzate per le loro caratteristiche aromatiche, ma anche curative. Quindi, in cucina insaporiscono i nostri piatti, limitando anche lโ€™uso del sale, responsabile di varie patologie legate alla circolazione sanguigna, senza rinunciare al gusto. Ma sono anche salutari, poichรฉ ricche di vitamine e sali minerali. Non solo, stimolano la digestione e hanno unโ€™azione antinfiammatoria, antiossidante e antibatterica, solo per citarne alcune. Perรฒ, in cucina, รจ preferibile consumarle fresche, aggiungendole solo allโ€™ultimo al nostro piatto, poichรฉ gli oli essenziali che racchiudono sono sensibili al calore che ne annulla le proprietร  benefiche. Quindi รจ importante conoscerle per imparare a usarle correttamente e sfruttare al meglio le loro caratteristiche.

Erbe aromatiche: classificazione e differenze

Si parla per la prima volta di piante officinali nel 1931, riferendosi allโ€™uso farmaceutico e alle diverse lavorazioni per sfruttare al meglio le loro proprietร : essiccazione, macerazione, estrazione e distillazione.

Secondo la normativa, per piante officinali si intendono le piante medicinali, aromatiche e da profumo da impiegare soprattutto in alimentazione, cosmesi e prodotti veterinari.

 

Le principali differenze

Piante medicinali

Rientrano nella macrocategoria delle piante officinali. Secondo lโ€™OMS, sono organismi vegetali che contengono sostanze da usare in ambito terapeutico per le loro capacitร  curative e medicamentose.

Piante aromatiche

Possiedono una o piรน sostanze odorose, di sapore gradevole. Sono adoperate nei profumi, nei cosmetici o nellโ€™alimentazione. Si classificano in annuali, biennali o perenni, in base alle modalitร  di coltivazione. Robuste, ricche di sapore, usate generalmente da sole e resistenti alla cottura (come rosmarino, timo, salvia e aglio), sono adatte a piatti come arrosti, brasati o cottura alla griglia. Sono fini, vale a dire che si mescolano facilmente con altre erbe e nella cottura risultano piรน morbide (come il basilico, il prezzemolo e lโ€™aneto). Si consumano prevalentemente a crudo nelle insalate.

Non solo le comuni erbe..

Durante i miei viaggi e le mie esperienze, ho avuto il piacere di scoprire cosรฌ tante varietร  di erbe che non ne conoscevo nemmeno lโ€™esistenza e tuttโ€™oggi sono alla costante ricerca di nuove scoperte. Da qualche tempo mi sono avvicinato a un biologo/chimico di nome Oliver, fondatore e proprietario della Miniaturae una piccola realtร  che coltiva passione oltre che erbe! I Micro-Vegetali Miniaturae rappresentano una nuova categoria di alimenti. Una nuova esperienza organolettica ottenuta da semi di varie specie di ortaggi, colture erbacee, aromatiche, cereali o piante spontanee nelle fasi iniziali di crescita. Prodotti 100% naturali, i micro vegetali agiscono come esaltatori di sapiditร  con alto valore nutritivo e possono facilmente sostituire i condimenti. La particolaritร  รจ di commercializzare alimenti vegetali vivi, ovvero non tagliati e non contaminati da processi di lavorazione industriali, cioรจ artificiali, innaturali. Unico prodotto vivo che potrete adoperare in cucina.

La Pasqua รจ alle porte e tutti si accingono a mangiare uova di cioccolato: al latte, fondente o bianco poco importa. Ma conoscete tutte le sue caratteristiche e la sua storia?

Se ti chiedessi di nominare – a bruciapelo – un prodotto dolce, sono convinto che mi risponderesti: ยซIl cioccolatoยป o comunque un preparato che lo contenga. Sarei curioso di sapere qual รจ stato il tuo primo pensiero: scrivimelo se ti va! Ma il cioccolato possiamo ironicamente definirlo come la risposta corretta a tutte le domande. Lo affermiamo noi oggi, ma in realtร  i primi a pensarlo furono i Maya e gli Aztechi che, oltre 3.000 anni fa, cominciarono con la coltivazione della pianta del cacao da cui poi si รจ arrivati alla produzione del cioccolato. Le piรน celebri leggende associano il cioccolato alla dea della fertilitร , al punto che veniva offerto in tributo, insieme allโ€™incenso, alle divinitร  della loro religione.

 

Lo chef Alessio Berionni

 

Secondo una leggenda azteca, la pianta del cacao fu donata dal dio Quetzalcoatl agli esseri umani per alleviare la fatica. Sappiamo ora che le fave di cacao contengono in effetti alcaloidi coma la teobromina e anche delle proprietร  energizzanti. In quantitร  minore, caffeina. Elevato, inoltre, il suo potere antiossidante, a cui vengono attribuite anche virtรน antidepressive, grazie alla presenza di serotonina, sostanza coinvolta nella regolazione dellโ€™umore. Ricco di vitamine e minerali, il cacao contiene inoltre flavonoidi che influiscono sui livelli di colesterolo e arreca benefici anche per la salute cardiovascolare. Di contro, รจ sconsigliato nelle persone soggette a ipertensione e nervosismo, nonchรฉ ai bambini al di sotto dei tre anni. I preziosi semi arrivarono in Europa dopo il quarto viaggio di Cristoforo Colombo, ma รจ solo dalla prima metร  del Cinquecento che Hernรกn Cortรฉs, il conquistatore del Messico, iniziรฒ una vera e propria importazione di questa nuova merce nel vecchio continente. Da quel momento, la bevanda, allora consumata con aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia, ebbe lo strepitoso, esponenziale successo che tuttora detiene.
Nel Seicento il cacao inizia a essere prodotto anche in Italia, soprattutto a Firenze e a Venezia, ed รจ grazie alla scuola torinese che nel 1819 Francois-Luis Cailler fonderร  la prima fabbrica svizzera di cioccolato. Successivamente, nei primi anni del Novecento, il genovese Bozelli metterร  a punto una macchina per raffinare la pasta di cacao, mentre lโ€™olandese van Houten sโ€™ingegnerร  a trovare il modo di separare il burro di cacao. Nel 1865, a Torino, Caffarel, mescolando cacao e nocciole, avvierร  la produzione di cioccolato gianduia, mentre una decina di anni dopo lo svizzero Daniel Peter inventerร  il cioccolato al latte. La prima produzione di cioccolato fondente, avviata a Berna nel 1879, si deve invece a Rodolphe Lindt, mentre a Frank Mars lโ€™invenzione della prima barretta al cioccolato, apparsa a Chicago nel 1923.
Il cioccolato รจ, nella sua forma originaria nonchรฉ attuale, il cioccolato fondente, un preparato di polvere di cacao, burro di cacao, vaniglia e zucchero. Per ottenere cioccolato al latte, agli stessi ingredienti si aggiunge del latte (o in polvere o condensato) mentre, per il cioccolato bianco, si integra egualmente il latte, ma non si impiega la polvere di cacao.

 

Fondente, al latte e bianco

Adesso, invece, spostiamoci sulle tipologie di cioccolato e lโ€™impiego consigliato in funzione della preparazione. Regola sempre valida in cucina รจ: al di lร  dello specifico tipo, acquistare materie prime di qualitร  รจ la base per un grande risultato. Il cioccolato, come ingrediente principale per altre preparazioni, puรฒ essere usato nelle sue tre grandi categorie: fondente, latte, bianco.
Sono amante di quello fondente 98% e lo uso per uno dei miei cavalli di battaglia, una mousse al cioccolato fondete, affumicato e accompagnato da un caramello salato croccante.

Come ogni giovane chef con la mia esperienza, ho avuto il piacere di intraprendere la strada della cucina molecolare, rimanendo sempre molto stupefatto dalle sue potenzialitร .

Ma che cos’รจ la cucina molecolare? Si tratta di una scuola di pensiero, oltrechรฉ di cucina, nata anni fa e di cui fanno parte cuochi, appassionati gastronomi e scienziati, ma anche fisici e chimici. La sua filosofia รจ investigare i processi che intervengono nella preparazione dei cibi e che solitamente vengono applicati senza conoscere quel che succede. Ma ci sono altri obiettivi: studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari, per scoprire se contengono qualcosa di vero o se sono solo tradizioni e superstizioni. E anche innovare la cucina tradizionale, inventando nuovi piatti, nuovi ingredienti e nuovi metodi di preparazione, nonchรฉ di cottura, infatti spesso uso questo metodo per facilitare e impressionare il mio ospite.

 

Preparare il gelato in pochi secondi

Prendiamo per esempio il gelato: io lo preparo con lโ€™azoto liquido. Lโ€™azoto รจ la componente principale dellโ€™aria che respiriamo e viene liquefatto per mezzo di un processo di raffreddamento energeticamente dispendioso. La temperatura dellโ€™azoto liquefatto รจ di quasi 200 gradi sotto zero. A temperatura ambiente evapora molto rapidamente, congelando tutti i corpi con cui viene in contatto, mani comprese – ve lo posso assicurare. Per fare il gelato basta prendere gli ingredienti necessari (latte, panna, zucchero, uovaโ€ฆ) versarli in un recipiente e aggiungere azoto liquido. Lโ€™azoto รจ freddo e gli ingredienti vengono congelati quasi istantaneamente. Inoltre, essendo liquido, quando arriva al punto di ebollizione inizia a bollire, il che garantisce il necessario mescolamento. Teoricamente chiunque puรฒ prepararsi il gelato in una manciata di secondi, anche a casa (non รจ piรน rischioso di una frittura in olio bollente) ma lโ€™azoto liquido non รจ di facile reperibilitร , per lo meno non al supermercato.

Cucinare un uovo al tegamino senza gas

Semplicissimo. Rompete lโ€™uovo nella padella, prendete dellโ€™alcol etilico (quello che si usa per fare i liquori) e versatelo sopra lโ€™uovo: si solidificherร  quasi allโ€™istante. Lโ€™alcol etilico, al pari del calore, รจ in grado di denaturare le proteine dellโ€™uovo provocando la solidificazione quasi immediata. Volendo provare una variante, si possono mescolare le uova con lโ€™alcool in un recipiente, ottenendo qualcosa di simile allโ€™uovo strapazzato. Prima di mangiare va eliminato naturalmente lโ€™alcol in eccesso.

Friggere con il glucosio

Per friggere รจ possibile sostituire lโ€™olio con il glucosio, uno zucchero solido a temperatura ambiente, che va fatto fondere senza caramellare. In questo modo, oltre ad abbreviare i tempi di cottura, i cibi mantengono lโ€™umiditร  che perderebbero con la frittura in olio.

Gnocchiโ€ฆ molecolari

Per preparare degli gnocchi molecolari รจ possibile prendere la fecola di patate, stemperarla in acqua in un pentolino e mettere il tutto sul fuoco. Appena scaldata la miscela si rapprenderร  in una massa gelatinosa, che potrร  essere lavorata come gli gnocchi tradizionali.

 

 

Tutta la cucina รจ molecolare, perchรฉ cucinare รจ una trasformazione chimica. Cuocere una bistecca vuol dire denaturarne le proteine, aggiungere vinagrette allโ€™insalata significa cambiarne il PH.ย Forse non lo sappiamo, ma per cuocere la pasta stiamo preparando una soluzione chimica. Insomma, sono molto vicino a questo tipo di cucina ma comunque non tralasciando mai la tipicitร  dei prodotti veramente buoni che ci offre la nostra terra.

 


Per saperne di piรน

Chi lโ€™ha detto che una cena romantica debba essere necessariamente al ristorante? Ecco la mia proposta per stupire anche in casa e coccolare lโ€™ospite.

Ebbene, ci siamo: manca poco a San Valentino, la festa dellโ€™amore, delle coppie, ma soprattutto la piรน dibattuta di sempre, tra chi la odia e la considera solo una riuscita operazione di marketing. Ma cโ€™รจ anche chi non vede lโ€™ora di godersi una cena romantica con la dolce metร . Che piaccia o meno, San Valentino torna puntuale ogni anno e coinvolge anche la tavola: per chi non volesse festeggiare fuori e avere zero pensieri puรฒ affidarsi a me, uno chef privato a casa vostra, che penserร  veramente a tutto: dalla creazione del menu allo shopping fino alla pulizia finale! Lโ€™atmosfera diventa magnetica tra le mura di casa. Un percorso di gusto che fa tappa tra i vostri piatti preferiti. Unโ€™occasione per regalare unโ€™emozione unica e personalizzata sui vostri ricordi piรน belli. Il tutto non ha costi neppure proibitivi: per un servizio tailor made che comprende, volendo, anche la proposta di abbinamento dei vini ai piatti in menu. Quindi questo San Valentino regala alla tua metร  uno chef privato a casa tua!

 

Lemon meringue tart

Per voi una mia ricetta da preparare per San Valentino

Per la frolla:

  • Farina 00 300 g
  • Zucchero a velo 100 g
  • Burro freddo 150 g
  • Uovo 1

Per la crema:

  • Polpa di limone 200 g
  • Latte 250 g
  • Tuorli 3
  • Zucchero 70 g
  • Farina 40 g
  • Gelatina in fogli 7 g

Per la meringa:

  • Albumi (ca. 90 g) 3
  • Zucchero 180 g
  • Acqua 45 ml

Per guarnire:

Noci pecan 3 pezzi

 


Preparazione

Preparate la frolla. Amalgamate la farina, zucchero, burro e lโ€™uovo. Impastate bene e formate una palla. Coprite con pellicola e riponete in frigo a riposare almeno mezzโ€™ora. Mettete in ammollo la gelatina in un poโ€™ dโ€™acqua. In un pentolino scaldate il latte e spegnete il fuoco prima che inizi a bollire. In una bowl formate una pastella con le uova, zucchero e farina. Versate il latte caldo e amalgamate bene. Rimettete tutto il composto sul fuoco, mescolando continuamente fino a che la crema non sarร  densa. Togliete dal fuoco, strizzate la gelatina e versatela nella crema. Amalgamate bene con frusta a mano, coprite con pellicola e trasferitela in frigorifero. Riprendete la frolla, stendetela con un matterello a uno spessore di 1 cm circa. Prendete un anello per tartellette o delle formine apposite e formate il guscio di frolla. Bucate il fondo con una forchetta e fate cuocere in forno preriscaldato a 150ยฐC per 15-20 minuti fino a doratura della frolla. Sfornate i gusci e lasciateli raffreddare su una gratella.

 

 

Preparate la meringa. Portate a bollore acqua e zucchero fino al raggiungimento di 121ยฐc. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi che state montando a neve. Continuate a montare fino a che la meringa sarร  diventata soda. Trasferite la meringa in una sac a poche. Riprendete la crema dal frigo. Mescolate di nuovo con una frusta a mano. Riempite il guscio con la crema. Decorate la superficie con la meringa a ciuffi o liscia. Passate la fiamma sulla superficie della meringa solo in alcuni punti, con un cannello da cucina. Ponete le mini tart in frigo prima di servire e guarnite con le noci pecan.

 


Per saperne di piรน

ยซI miei clienti sono prevalentemente turisti inglesi, gente facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che lโ€™affitta per un breve periodoยป.

Alessio Berionni

Il giovane chef Alessio Berionni, classe 1991, ha le idee ben chiare su quello che vuole: ยซNon aprirรฒ mai un ristoranteยป. Partito da Gualdo Tadino dovโ€™รจ nato, dopo varie esperienze in Inghilterra, รจ tornato in Italia per diventare un personal chef, uno chef privato che si affitta per un certo periodo di tempo o per un evento privato. ยซPenso a tutto io, dalla ricerca delle materie prime locali, alla pulizia dopo ogni pastoยป.

 

Ci spieghi come prima cosa, che cosโ€™รจ un personal chef?

Si tratta di uno chef privato che lavora su chiamata e che รจ disponibile per tutto il periodo della vacanza del turista, sia italiano sia straniero. รˆ un servizio a 360 gradi, dalla spesa alla pulizia finale della cucina e della tavola.

Chi sono i suoi clienti?

Prevalentemente sono turisti inglesi, gente abbastanza facoltosa che ha una seconda casa in Italia o che lโ€™affitta per un breve periodo. Mi occupo della colazione, pranzo e cena; oppure semplicemente di preparare una cena per un particolare evento.

Ci puรฒ svelare qualche nome?

Da poco ho lavorato per lโ€™attore Marco Filiberti, ma piรน che altro sono persone straniere del mondo della finanza e dellโ€™imprenditoria.

Cosa racconta la sua cucina?

Racconta il mio viaggio dallโ€™Italia โ€“ in particolare dallโ€™Umbria e dalla Toscana โ€“ fino allโ€™Inghilterra. Racconta la semplicitร  della cucina umbra rivisitata da incursioni inglesi.

 

Anatra e barbabietole

Qual รจ il piatto che la contraddistingue maggiormente?

Sicuramente il Pork belly (la pancia di maiale della cinta senese) preparato in stile britannico. รˆ un piatto che faccio di frequente.

Si parla spesso di cucina moderna e tradizionale, quale predilige?

Il mio รจ uno stile contemporaneo,ย  ma rimango comunque fedele alle tradizioni che ogni territorio trasmette.

Ha mai pensato di aprire un ristorante tutto suo?

Assolutamente no, perchรฉ vedo tanti colleghi che passano lโ€™intera giornata nel ristorante, trasformandolo nella loro prima casa. Nel mio caso decido come organizzarmi e sono piรน libero. Quando ho lavorato nei ristoranti ero lรฌ 18 ore al giorno e vedevo pochissimo la mia famiglia.

Come si descriverebbe?

Sono una persona molto pignola e precisa, mi piace portare a termine velocemente quello che faccio. Ovviamente ho una grande passione per la cucina.

รˆ una passione che ha fin da piccolo?

Ha preso vita nella cucina di mia nonna, dove ogni domenica la guardavo impastare e chiudere i cappelletti con assoluta precisione e attenzione ai sapori semplici e perfetti. Mi sono diplomato allโ€™istituto alberghiero di Assisi e ho iniziato a lavorare nei migliori ristoranti della mia zona. Mi piaceva molto anche giocare a basket, ma ho deciso di lasciarlo per andare in Inghilterra: lรฌ ho iniziato a lavorare in un ristorante italiano, dove ho fatto la gavetta, poi sono approdato in un ristorante inglese, fino ad arrivare in quelli stellati, come Gringling Gibbons (3 stelle Michelin) e Stapleford Park – luxury country house (2 stelle Michelin). Ho lavorato al fianco di Alaine Ducasse e Gordon Ramsay. Nel 2019 con in mio bagaglio culturale, lavorativo e una famiglia sono tornato in Italia e mi sono messo in gioco come personal chef.

 

Piccione affumicato con frutti di bosco

Cosa consiglierebbe alle nuove generazioni del settore?

Prima cosa di viaggiare e di vivere la cucina con passione senza trascurare la vita privata: รจ quella che ci permette di essere veramente realizzati. Il successo non รจ farsi conoscere dai media o dalle varie guide gastronomiche, ma รจ sentirsi soddisfatti dopo aver creato qualcosa che veramente rispecchia quello che sei e che fai!

Quali sono i suoi progetti futuri?

Quando ho iniziato il mio viaggio culinario mi ero promesso di scoprire ogni ingrediente, penso di essere al 60% e quel 40 che manca รจ il carburante che mi manda avanti. Quando cucino รจ come se avessi una tela bianca che cerco di riempire nel miglior modo possibile. Cucinare per me รจ un modo per viaggiare, rilassarsi e sparire allo stesso tempo; in futuro vorrei andare avanti come personal chef e migliorare in ogni aspetto, sia culinario sia di vita privata.

 


Per saperne di piรน