La golosità… il cioccolato

di Alessio Berionni

Aprile 6, 2023

La Pasqua è alle porte e tutti si accingono a mangiare uova di cioccolato: al latte, fondente o bianco poco importa. Ma conoscete tutte le sue caratteristiche e la sua storia?

Se ti chiedessi di nominare – a bruciapelo – un prodotto dolce, sono convinto che mi risponderesti: «Il cioccolato» o comunque un preparato che lo contenga. Sarei curioso di sapere qual è stato il tuo primo pensiero: scrivimelo se ti va! Ma il cioccolato possiamo ironicamente definirlo come la risposta corretta a tutte le domande. Lo affermiamo noi oggi, ma in realtà i primi a pensarlo furono i Maya e gli Aztechi che, oltre 3.000 anni fa, cominciarono con la coltivazione della pianta del cacao da cui poi si è arrivati alla produzione del cioccolato. Le più celebri leggende associano il cioccolato alla dea della fertilità, al punto che veniva offerto in tributo, insieme all’incenso, alle divinità della loro religione.

Lo chef Alessio Berionni

Secondo una leggenda azteca, la pianta del cacao fu donata dal dio Quetzalcoatl agli esseri umani per alleviare la fatica. Sappiamo ora che le fave di cacao contengono in effetti alcaloidi coma la teobromina e anche delle proprietà energizzanti. In quantità minore, caffeina. Elevato, inoltre, il suo potere antiossidante, a cui vengono attribuite anche virtù antidepressive, grazie alla presenza di serotonina, sostanza coinvolta nella regolazione dell’umore. Ricco di vitamine e minerali, il cacao contiene inoltre flavonoidi che influiscono sui livelli di colesterolo e arreca benefici anche per la salute cardiovascolare. Di contro, è sconsigliato nelle persone soggette a ipertensione e nervosismo, nonché ai bambini al di sotto dei tre anni. I preziosi semi arrivarono in Europa dopo il quarto viaggio di Cristoforo Colombo, ma è solo dalla prima metà del Cinquecento che Hernán Cortés, il conquistatore del Messico, iniziò una vera e propria importazione di questa nuova merce nel vecchio continente. Da quel momento, la bevanda, allora consumata con aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia, ebbe lo strepitoso, esponenziale successo che tuttora detiene.
Nel Seicento il cacao inizia a essere prodotto anche in Italia, soprattutto a Firenze e a Venezia, ed è grazie alla scuola torinese che nel 1819 Francois-Luis Cailler fonderà la prima fabbrica svizzera di cioccolato. Successivamente, nei primi anni del Novecento, il genovese Bozelli metterà a punto una macchina per raffinare la pasta di cacao, mentre l’olandese van Houten s’ingegnerà a trovare il modo di separare il burro di cacao. Nel 1865, a Torino, Caffarel, mescolando cacao e nocciole, avvierà la produzione di cioccolato gianduia, mentre una decina di anni dopo lo svizzero Daniel Peter inventerà il cioccolato al latte. La prima produzione di cioccolato fondente, avviata a Berna nel 1879, si deve invece a Rodolphe Lindt, mentre a Frank Mars l’invenzione della prima barretta al cioccolato, apparsa a Chicago nel 1923.
Il cioccolato è, nella sua forma originaria nonché attuale, il cioccolato fondente, un preparato di polvere di cacao, burro di cacao, vaniglia e zucchero. Per ottenere cioccolato al latte, agli stessi ingredienti si aggiunge del latte (o in polvere o condensato) mentre, per il cioccolato bianco, si integra egualmente il latte, ma non si impiega la polvere di cacao.

Fondente, al latte e bianco

Adesso, invece, spostiamoci sulle tipologie di cioccolato e l’impiego consigliato in funzione della preparazione. Regola sempre valida in cucina è: al di là dello specifico tipo, acquistare materie prime di qualità è la base per un grande risultato. Il cioccolato, come ingrediente principale per altre preparazioni, può essere usato nelle sue tre grandi categorie: fondente, latte, bianco.
Sono amante di quello fondente 98% e lo uso per uno dei miei cavalli di battaglia, una mousse al cioccolato fondete, affumicato e accompagnato da un caramello salato croccante.