I segreti della cucina molecolare

di Alessio Berionni

Marzo 14, 2023

Come ogni giovane chef con la mia esperienza, ho avuto il piacere di intraprendere la strada della cucina molecolare, rimanendo sempre molto stupefatto dalle sue potenzialità.

Ma che cos’è la cucina molecolare? Si tratta di una scuola di pensiero, oltreché di cucina, nata anni fa e di cui fanno parte cuochi, appassionati gastronomi e scienziati, ma anche fisici e chimici. La sua filosofia è investigare i processi che intervengono nella preparazione dei cibi e che solitamente vengono applicati senza conoscere quel che succede. Ma ci sono altri obiettivi: studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari, per scoprire se contengono qualcosa di vero o se sono solo tradizioni e superstizioni. E anche innovare la cucina tradizionale, inventando nuovi piatti, nuovi ingredienti e nuovi metodi di preparazione, nonché di cottura, infatti spesso uso questo metodo per facilitare e impressionare il mio ospite.

Preparare il gelato in pochi secondi

Prendiamo per esempio il gelato: io lo preparo con l’azoto liquido. L’azoto è la componente principale dell’aria che respiriamo e viene liquefatto per mezzo di un processo di raffreddamento energeticamente dispendioso. La temperatura dell’azoto liquefatto è di quasi 200 gradi sotto zero. A temperatura ambiente evapora molto rapidamente, congelando tutti i corpi con cui viene in contatto, mani comprese – ve lo posso assicurare. Per fare il gelato basta prendere gli ingredienti necessari (latte, panna, zucchero, uova…) versarli in un recipiente e aggiungere azoto liquido. L’azoto è freddo e gli ingredienti vengono congelati quasi istantaneamente. Inoltre, essendo liquido, quando arriva al punto di ebollizione inizia a bollire, il che garantisce il necessario mescolamento. Teoricamente chiunque può prepararsi il gelato in una manciata di secondi, anche a casa (non è più rischioso di una frittura in olio bollente) ma l’azoto liquido non è di facile reperibilità, per lo meno non al supermercato.

Cucinare un uovo al tegamino senza gas

Semplicissimo. Rompete l’uovo nella padella, prendete dell’alcol etilico (quello che si usa per fare i liquori) e versatelo sopra l’uovo: si solidificherà quasi all’istante. L’alcol etilico, al pari del calore, è in grado di denaturare le proteine dell’uovo provocando la solidificazione quasi immediata. Volendo provare una variante, si possono mescolare le uova con l’alcool in un recipiente, ottenendo qualcosa di simile all’uovo strapazzato. Prima di mangiare va eliminato naturalmente l’alcol in eccesso.

Friggere con il glucosio

Per friggere è possibile sostituire l’olio con il glucosio, uno zucchero solido a temperatura ambiente, che va fatto fondere senza caramellare. In questo modo, oltre ad abbreviare i tempi di cottura, i cibi mantengono l’umidità che perderebbero con la frittura in olio.

Gnocchi… molecolari

Per preparare degli gnocchi molecolari è possibile prendere la fecola di patate, stemperarla in acqua in un pentolino e mettere il tutto sul fuoco. Appena scaldata la miscela si rapprenderà in una massa gelatinosa, che potrà essere lavorata come gli gnocchi tradizionali.

Tutta la cucina è molecolare, perché cucinare è una trasformazione chimica. Cuocere una bistecca vuol dire denaturarne le proteine, aggiungere vinagrette all’insalata significa cambiarne il PH. Forse non lo sappiamo, ma per cuocere la pasta stiamo preparando una soluzione chimica. Insomma, sono molto vicino a questo tipo di cucina ma comunque non tralasciando mai la tipicità dei prodotti veramente buoni che ci offre la nostra terra.

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