Come ogni giovane chef con la mia esperienza, ho avuto il piacere di intraprendere la strada della cucina molecolare, rimanendo sempre molto stupefatto dalle sue potenzialità .
Prendiamo per esempio il gelato: io lo preparo con l’azoto liquido. L’azoto è la componente principale dell’aria che respiriamo e viene liquefatto per mezzo di un processo di raffreddamento energeticamente dispendioso. La temperatura dell’azoto liquefatto è di quasi 200 gradi sotto zero. A temperatura ambiente evapora molto rapidamente, congelando tutti i corpi con cui viene in contatto, mani comprese – ve lo posso assicurare. Per fare il gelato basta prendere gli ingredienti necessari (latte, panna, zucchero, uova…) versarli in un recipiente e aggiungere azoto liquido. L’azoto è freddo e gli ingredienti vengono congelati quasi istantaneamente. Inoltre, essendo liquido, quando arriva al punto di ebollizione inizia a bollire, il che garantisce il necessario mescolamento. Teoricamente chiunque può prepararsi il gelato in una manciata di secondi, anche a casa (non è più rischioso di una frittura in olio bollente) ma l’azoto liquido non è di facile reperibilità , per lo meno non al supermercato.
Cucinare un uovo al tegamino senza gas
Semplicissimo. Rompete l’uovo nella padella, prendete dell’alcol etilico (quello che si usa per fare i liquori) e versatelo sopra l’uovo: si solidificherà quasi all’istante. L’alcol etilico, al pari del calore, è in grado di denaturare le proteine dell’uovo provocando la solidificazione quasi immediata. Volendo provare una variante, si possono mescolare le uova con l’alcool in un recipiente, ottenendo qualcosa di simile all’uovo strapazzato. Prima di mangiare va eliminato naturalmente l’alcol in eccesso.
Friggere con il glucosio
Per friggere è possibile sostituire l’olio con il glucosio, uno zucchero solido a temperatura ambiente, che va fatto fondere senza caramellare. In questo modo, oltre ad abbreviare i tempi di cottura, i cibi mantengono l’umidità che perderebbero con la frittura in olio.
Gnocchi… molecolari
Per preparare degli gnocchi molecolari è possibile prendere la fecola di patate, stemperarla in acqua in un pentolino e mettere il tutto sul fuoco. Appena scaldata la miscela si rapprenderà in una massa gelatinosa, che potrà essere lavorata come gli gnocchi tradizionali.
Nato nel 1991 a Gualdo Tadino, si diploma alla scuola alberghiera di Assisi e inizia a lavorare nei migliori ristoranti della sua zona. A 17 anni si trasferisce in Inghilterra, nel sud di Londra, dove inizia a perseguire la sua passione per la cucina e la perfezione. Dopo anni di sacrifici inizia a ricoprire incarichi importanti in ristoranti stellati come il Gringling Gibbons 3 stelle Michelin, lavorando al fianco di Alain Ducasse, Gordon Ramsay, e case di lusso come Stapleford Park 2 stelle Michelin. Nel 2019, dopo aver creato non solo un bagaglio culturale e lavorativo, ma anche una famiglia fantastica, decide di tornare in Italia e mettersi in gioco come Personal Chef.