Ponete in una casseruola l’olio, il guanciale e i cipollotti tritati, aggiungete quindi le fave e un trito grossolano di mentuccia e finocchio selvatico. Regolate di sale e pepe, fate insaporire, quindi unite i pomodorini a pezzetti. Portate a termine la cottura versando qualche goccia d’acqua calda se necessario. Il sugo di cottura dovrà essere piuttosto denso.
Ricetta dell’archivio di Nicoletta De Angelis.
Questa è la versione orvietana della scafata, detta così dal termine dialettale scafo, che indica il baccello della fava. Questa preparazione è diffusa, seppur con varianti, in tutta l’Umbria ed è conosciuta anche con il nome di baggiana. Nell’Umbria del sud le ricette per prepararla sono simili a quella orvietana, nell’eugubino come erbe aromatiche al posto del finocchietto selvatico e mentuccia si usano la maggiorana e anche il basilico. Sempre nell’eugubino esiste una versione in cui alle fave si unisce pari quantità di bietola. Nella zona del lago la scafata veniva chiamata fave in umido.
Lessate al dente le cimette di cavolfiore, scolatele, asciugatele e passatele prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto e leggermente salato. Friggetele in abbondante olio, scolatele, passatele su carta da cucina e servitele calde.
I cavolfiori fritti, usati in tutta l’Umbria, a Orvieto e Terni entravano sempre nel menu della Vigilia di Natale. Si possono anche passare in una pastella di farina, uovo e acqua.
Mondate i carciofi, lavateli e tagliateli a spicchi non troppo grossi, quindi poneteli in un tegame con l’olio, l’aglio a fettine e il prezzemolo tritato. Fate cuocere per una decina di minuti, salate, pepate e aggiungete il pomodoro passato, quindi portate a termine la cottura.
Questo sugo si usava per le tagliatelle all’uovo e più tardi con spaghetti e rigatoni. Ne esisteva anche una versione “bianca”, cioè senza pomodoro – e quindi con parecchio olio – diffusa soprattutto nella zona di Orvieto e in quella di Città di Castello.
Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite acqua fredda e lavorate energicamente fino a quando non avrete ottenuto un impasto piuttosto sostenuto. Ricavate dalla pasta tanti pezzetti e arrotolateli uno a uno fino a ottenere degli spaghetti grossi e irregolari. Cospargeteli di farina e fateli asciugare per qualche ora prima di lessarli. I bigoli devono essere piuttosto duri anche dopo la cottura.
Questi spaghettoni, che si trovano con il nome di pici anche in Toscana, nelle Marche come pincirelli e nel Lazio come tonnarelli, si trovano con nomi diversi e con qualche differenza in tutta l’Umbria. Bigoli è il nome eugubino; a Lisciano Niccone, dove vengono preparati con la pasta da pane, il loro nome è bringoli. A Terni sono conosciuti con il nome di ciriole (che è anche il termine dialettale per le anguillette). A Perugia e a Tavernelle umbricelli, come a Todi (dove però sono conosciuti anche con il nome di strozzapreti), e umbricelli sono anche a Orvieto. A Baschi e Otricoli, dove sono fatti sempre con la pasta di pane, si chiamano manfricoli. Nello spoletino e nel ternano, con lo stesso impasto, ma a forma di tagliatelle strette e spesse, si preparano gli strnagozzi o strengozzi, detti così per la loro somiglianza con le stringhe per le scarpe.
I condimenti per queste paste rustiche, ma gustose, sono semplicissimi. Quelli più in voga sono:
Sugo con olio, pomodoro, aglio e prezzemolo (a volte con l’aggiunta, piuttosto recente, di peperoncino piccante)
Sugo di funghi, rosso o in bianco.
Sugo con olio, alici e cipolla.
Sugo semplice di pomodoro.
Sugo con asparagi.
Salsa di tartufo nero.
Nello spoletino, la salsa ai funghi per gli strangozzi veniva preparata con i funghi detti sanguinosi (lactarius deliciosus).
Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore.
Bucherellate le salsicce, ponetele in una padella con pochissima acqua e fatele colorire un po’, poi aggiungete gli acini d’uva e fate cuocere per ancora 15 minuti. Servitele calde.
Questa ricetta è della zona di Foligno. Le salsicce all’uva si preparano, nello stesso modo, anche a Orvieto e a Terni, dove però si usa uva bianca.
Per gentile concessione di Calzetti e Mariucci Editore.
Il bacino lacustre del Trasimeno vanta, da secoli, una vocazione vitivinicola che ne ha fatto un punto di riferimento per l’approvvigionamento di vino, sia bianco sia rosso, delle città vicine.
Una faticosa ricerca d'identità
La zona di produzione ha fatto, da sempre, molta fatica nel trovare un’identità ben definita, così come tratti caratteristici in grado di identificarne con precisione i confini, a differenza di ciò che avviene in altre zone dell’Umbria, come Orvieto,Torgiano o Montefalco.
A partire dagli anni Duemila, l’area lacustre, così come molte altre in Italia, ha visto la diffusione della produzione di Sangiovese, tagliato con vitigni internazionali – primo tra tutti il Merlot – e con il ricorso del legno piccolo. Un tipo di produzione influenzata dalle mode del momento, ma non supportata da un’identità comune delle cantine del Trasimeno, fattore che ha portato al suo superamento.
Lo stesso disciplinare di produzione della DOC Colli del Trasimeno è molto variegato, dato che ammette numerosi vitigni internazionali: dallo Chardonnay, al Pinot Nero, così come quelli tipicamente umbri, quali il Grechetto e il Trebbiano.
Negli ultimi anni, questa faticosa ricerca d’identità sembra arrivata a un punto di svolta: stiamo parlando della sempre maggiore scoperta e valorizzazione del Gamay del Trasimeno, già compreso nella DOC sopracitata. La storia di questo vitigno non è tra le più fortunate, dato che è stato per lungo tempo confuso con il più famoso Gamay coltivato in Francia, nella regione del Beaujolais. In realtà il vitigno umbro fa parte della famiglia del Cannonau sardo, dell’Alicante e della Garnacha spagnola.
Le sue origini sono elleniche e, da quella zona, si diffuse nel resto dell’Europa, soprattutto in Spagna. Successivamente gli spagnoli lo introdussero in Sardegna – era la metà del Quattrocento – ed è da qui che ha origine il suo viaggio verso la nostra Umbria. Numerosi furono, infatti, i pastori sardi che emigrarono nell’area del Trasimeno dalla metà del XIX secolo, portando con sé le barbatelle dei vitigni.
Un esempio di adattamento al territorio
Si tratta di un vitigno che è stato protagonista di innumerevoli spostamenti, ma che è riuscito ad adattarsi e a radicarsi nei territori nei quali è stato portato, assumendo nomi diversi, mentre quello originario si è perso nella memoria dei luoghi. Il Gamay del Trasimeno ha, infatti, un fratello gemello anche nelle Marche, chiamato Bordò, coltivato da un pugno di cantine nella zona del Piceno. In Veneto diventa, invece, Tocai Rosso, e in Francia Grenache.
In ogni caso e qualsiasi sia il suo nome, il vitigno produce molti grappoli e può essere vendemmiato in due momenti: una prima vendemmia, per i vini rosati, mentre la seconda, tardiva, regala vini color rosso rubino dai sentori di mandorla amara e frutti rossi.
Oggi il Gamay perugino o del Trasimeno è sempre più apprezzato e conosciuto, come dimostrano le tre medaglie d’oro, conquistate lo scorso aprile dalle Cantine del Trasimeno, all’edizione 2018 del Grenaches du Monde in Catalogna. Si tratta di una manifestazione internazionale che ha messo a confronto oltre 850 vini provenienti da tutto il mondo, realizzati con uve della famiglia del Grenache.
L’arco, arma prediletta dal leggendario Robin Hood, tanto che è difficile potersi immaginare tale personaggio senza questo arnese, riesce tutt’ora ad evocare grande fascino.
Riser, flettenti, corda, bottone e rest, sono i componenti principali dell’arco, ai quali, nelle versioni moderne, possono aggiungersi mirino e stabilizzatore. Attraverso di essi vengono realizzate, con diverse misure e dimensioni, cinque tipologie principali di archi: diritti, ricurvi, a delta, asimmetrici e compound. Questi ultimi, di più recente produzione, sono dotati di un sistema di cavi, pulegge e carrucole per ridurre lo sforzo di trazione, tanto che in campo arcieristico vengono associati più a delle macchine che ad archi nel senso tradizionale del termine.
foto di Mirko Giattini Moriconi
Forgiato sull'arciere
Tuttavia l’origine di questo straordinario arnese ha radici profonde, poiché l’arco fa la sua prima comparsa alla fine del Paleolitico, quale utensile per la caccia. Nel corso del tempo, però, il suo impiego è stato legato alla guerra, specialmente a seguito della nascita di territori definiti da confini precisi e del desiderio dei sovrani di ampliarli, divenendo una presenza costante nelle battaglie tra gli eserciti.
Storicamente, ogni popolo sviluppò un proprio tipo di arco, a seconda delle materie a sua disposizione e delle modalità d’uso: essi infatti differivano in dimensioni a seconda che l’arciere lo utilizzasse stando in piedi, per cui avrebbe avuto una lunghezza maggiore, o, al contrario, se lo usasse stando seduto sul cavallo – l’arco sarebbe quindi stato più corto. Una precisazione: in una prima fase l’arco veniva costruito basandosi sulle caratteristiche proprie dell’arciere, adattandosi così alle sue esigenze anche in senso fisico, al fine di garantire la migliore prestazione possibile. A partire dalla Guerra dei Cent’anni (1337-1453), però, l’arco cominciò a essere prodotto in serie, uniformandosi a uno standard. Questo anche a causa di nuove esigenze sorte sui campi di battaglia, tra cui quella di ridurre il numero di avversari negli schieramenti frontali, il che non richiedeva alcun tipo di precisione nella mira.
I giochi olimpici
Progressivamente l’utilizzo di questo strumento andò scemando, anche nelle guerre, dove venne sostituito da armi più potenti e distruttive e, per quasi tre secoli, cadde nell’oblio, per essere poi ripreso, a partire dal Novecento, in ambito sportivo. Proprio all’inizio del XX secolo, infatti, il tiro con l’arco entrò a far parte dei Giochi Olimpici, anche se venne escluso per un periodo di tempo che va dal 1920 al 1972. In Italia si affermò in un primo momento come hobby per ragazzi, per divenire, poi, negli anni Trenta, sotto il regime fascista, disciplina riservata alle Giovani Italiane, tanto che a Orvieto venne organizzato, dall’Accademia di Educazione Fisica, il primo campionato femminile. La prima società arcieristica italiana nacque nel 1956 a Treviso, la quale si occupava anche della realizzazione delle competizioni per ambo i sessi. Oggi nel nostro Paese esistono due federazioni principali, vale a dire la Federazione Italiana Tiro con l’Arco (FITARCO) fondata nel 1961, che si divide in venti comitati regionali, e la Federazione Italiana Arcieri Tiro di Campagna (FIARC) istituita nel 1983, che rappresenta l’associazione italiana della International Field Archery Association (IFAA).
foto di Mirko Giattini Moriconi
La filosofia
Il tiro con l’arco è uno sport riconosciuto e praticato a tutti gli effetti, vista l’organizzazione delle due federazioni sopracitate che prevedono gare e campionati nazionali e internazionali, ma molti sono gli appassionati amatoriali che lo scelgono come attività; su questo si pensa che la cinematografia abbia un ruolo, ma si potrebbero aggiungere le numerose rievocazioni storiche che si svolgono in giro per l’Italia, insieme all’offerta di molte strutture ricettive che lo posizionano tra le pratiche da poter svolgere all’aria aperta a contatto con la natura. Ma tra le altre motivazioni è interessante far emergere la filosofia giapponese.
In Giappone infatti la pratica dell’arco è considerata uno stile di vita, una similitudine della vita stessa con le proprie sfaccettature e circostanze, a volte favorevoli e a volte meno, che hanno come perno lo sviluppo umano dell’autocontrollo, con cui si può raggiungere qualsiasi obiettivo. Tra i molteplici autori che ne parlano in maniera esplicita, Paulo Coelho, ne Il cammino dell’arco, descrive come l’arco venga personificato e assuma significato per poter vivere prendendo coscienza di sé: l’arco diventa la vita, la fonte dell’energia umana, mentre la freccia è l’intenzione, «ciò che collega la forza dell’arco al centro del bersaglio» (p.55). Il bersaglio è invece l’obiettivo che si vuole raggiungere, ma per farlo bisogna essere nella condizione spirituale adeguata, tanto da riuscire a immaginare che esso si avvicini all’arciere. Scoccare la freccia vuol dire che l’uomo ha preso coscienza di tutti i passi fatti fino a quel punto, ognuno dei quali è indispensabile. Tutto questo sottintende che, prima di arrivare al tiro, ci vuole molto tempo e impegno. Fa venire voglia a chiunque di iniziare a praticare questa attività.
Diventare arcieri in Umbria
E proprio su questo, l’Umbria presenta un’ampia scelta di strutture che propongono il tiro con l’arco; molti agriturismi lo prevedono come attività per tutti da svolgere immersi nel cuore verde, ma si può partecipare inoltre a corsi amatoriali con relativo rilascio di attestati. Ad esempio, due associazioni di Terni, l’associazione sportiva Gaia e l’agenzia Dreavel, si occupano di organizzare giornate di attività outdoor e di tiro con l’arco, che si svolgono rispettivamente a Fiastra e a Norcia. E, proprio nella città di San Benedetto è possibile partecipare al corso di costruzione dell’arco. Sempre a Norcia l’associazione Sibillini Adventure organizza corsi specifici di tiro con l’arco istintivo (quello antico, così come è nato), a partire dal corso base di 18 ore, che prevede lezioni teoriche e pratiche e il rilascio di un attestato finale di partecipazione. Esiste infine il parco Activo Park a Scheggino, immerso nella natura selvaggia tipica della Valnerina, in cui si possono svolgere molte attività sia per bambini che per adulti, tra cui il tiro con l’arco.
foto di Mirko Giattini Moriconi
Le rievocazioni storiche
Il tiro con l’arco, come accennato in precedenza, si ritrova in diverse rievocazioni storiche, di cui l’Umbria è particolarmente ricca. Queste manifestazioni, solitamente, prevedono la rappresentazione della vita quotidiana di epoche passate, durante le quali i borghi e le città umbre erano suddivisi in fazioni, spesso in competizione tra loro. Cortei storici, taverne ed eventi ludici caratterizzano questi momenti, svolti rigorosamente nei costumi tradizionali e in precisi periodi dell’anno. Le sfide tra fazioni, chiamate in modi differenti a seconda della località, consistono in alcune gare il cui scopo è la conquista di un Palio, ossia un arazzo dipinto da qualche celebre artista. In Umbria le rievocazioni storiche le cui sfide principali consistono in una gara di tiro con l’arco sono tre: due di esse si svolgono a Todi, la terza a Città della Pieve.
Nel caso di Todi, entrambe le gare di tiro con l’arco si tengono nell’ambito del campionato nazionale della FITAST, la Federazione Italiana Tiro Arco Storico e Tradizionale: la prima viene proposta ad aprile, nota come Todi città degli Arcieri, in cui a sfidarsi sono duecento arcieri su venti piazzole; la seconda, in ottobre, si chiama Disfida di San Fortunato e prevede un massimo di centoventi arcieri che gareggiano su un percorso di dieci piazzole, il tutto nello sfondo del meraviglioso centro storico tuderte.
A Città della Pieve, invece, si svolge, in agosto, il cosiddetto Palio dei Terzieri. I terzieri sono porzioni di terreno in cui era suddivisa anticamente la città, i quali si distinguono nel Castello medievale o Classe dei Cavalieri, che identificava l’aristocrazia; il Borgo dentro, con il quale ci si riferiva, invece, alla borghesia; il Casalino o Classe dei Pedoni, che individuava il ceto dei contadini. La gara principale è conosciuta come Caccia del Toro, in cui tre arcieri per ogni terziere devono colpire dei bersagli mobili a forma di toro, tutti situati su di una medesima giostra. La competizione è divisa in tre tempi, e dal primo all’ultimo la velocità delle sagome-bersaglio aumenta. Il terziere vincente otterrà il Palio, costituito da un arazzo rappresentante i simboli dei tre terzieri e, in alto, lo stemma della città, trofeo che verrà conservato dal vincitore fino alla successiva sfida.
Strumento sportivo e storico, e recentemente dotato anche di una connotazione filosofica, l’arco costituisce, dunque, una sorta di legame tra l’uomo dell’antichità e l’uomo moderno, che permette a quest’ultimo di evadere dalle tecnologie che oggi invadono la quotidianità e riassaporare il senso della realtà.
Fonti:
Enzo Maolucci (2012) Arco per tutti, Hoepli, Milano.
Paulo Coelho (2003) Il cammino dell’arco; nuova edizione 2017 di La nave di Teseo, Milano. http://www.activopark.com
Negli ultimi 20-30 anni è maturato un rinnovato interesse per il cibo sano e di qualità, e l’Umbria si trova proprio nel bel mezzo di questo Rinascimento, che include sia antiche qualità di prodotti sia cibo biodinamico e biologico.
Sapori antichi
Gli alimenti antichi o “di una volta” fanno riferimento a colture che sono state riscoperte dopo anni di scarso utilizzo o addirittura di inutilizzo. È stato ricostruito l’albero genealogico delle sementi per piantare prodotti vegetali che sembravano ormai perduti, rimpiazzati da nuove varietà o da ibridi. Molto spesso, non è possibile trovare questi prodotti nemmeno nei punti vendita. Alcuni di essi possono non essere esteticamente attraenti come i loro alter ego moderni, ma possiedono un gusto unico e delizioso.
Per più di trent’anni, alcuni coltivatori nei pressi di Città di Castello sono andati alla ricerca di antiche varietà di alberi da frutto, e ora il loro frutteto include meli, peri, ciliegi, susini, alberi di fichi e di mandorle. Tutti gli esemplari sono stati catalogati e i loro semi vengono conservati. Proprio per promuovere i frutti “di una volta”, i coltivatori hanno messo in vendita i loro alberi storici tramite l’Azienda Agricola Archeologia Arborea, rendendoli disponibili anche al grande pubblico.
Osserviamo le stelle
Il metodo biodinamico, dal canto suo, si riferisce ad un tipo di agricoltura basata sullo stretto rapporto con i ritmi della natura. Seguendo i principi elaborati da Rudolf Steiner negli anni Venti del Novecento, ha come obiettivo quello di restaurare, mantenere e potenziare la sinergia con l’ambiente. Gli agricoltori più importanti cercano altresì di differenziare le colture, di usarne altre complementari – come quella del trifoglio o dell’orzo per reintrodurre azoto nel terreno – e di ruotarle frequentemente, ma anche di tenere in considerazione la posizione della luna e delle stelle nel momento della semina e del raccolto.
In Umbria si possono trovare diversi prodotti di questo tipo, come il vino dell’Azienda Fonteseccadi Città della Pieve, quello della Fattoria Mani di LunaTorgiano, o di Raìna, il cui quartier generale si trova a Montefalco. Allo stesso modo, tra le offerte di alcune aziende si annoverano olio biodinamico – come nel caso dell’Azienda Agraria Hispellum di Spello o di Fonte Verginedi Terni – o cereali, come nel caso dell’Azienda Biodinamica Conca d’Orodi Gubbio o Torre Colombaiadi San Biagio della Valle (una frazione di Marsciano). Alcuni caseifici locali producono formaggi con il latte di ovini allevati secondo i principi della biodinamica, come per esempio la Fattoria Il Secondo Altopianodi Orvieto.
Ci si può associare a diverse organizzazioni di produttori biodinamici, delle quali Demeterè riconosciuta a livello globale, mentre l’Associazione Nazionale per l’Agricoltura Biodinamica, gruppo diffuso a livello nazionale, ha il suo distaccamento umbro proprio a Spello.
La questione del biologico
“Biologico” è forse la più controllata –sebbene fraintesa- nomenclatura che possiamo trovare oggi sulle nostre tavole. Solo una decina di anni fa, il termine era usato in maniera piuttosto approssimativa e senza alcuna certificazione preventiva; adesso invece, attenersi ai severi prerequisiti richiesti dalle etichette significa avere avuto l’autorizzazione ad usare la parola “biologico” da parte di alcune agenzie governative. L’accettazione all’interno di questa rete implica severi controlli delle quantità e delle tipologie di fertilizzanti usate, il divieto di usare pesticidi e erbicidi, e dichiarazioni sul trattamento sporadico delle colture – soltanto quando la pioggia o i cambiamenti climatici ne rendono necessario l’uso.
La famosa Foglia Verde è garanzia di biologico e indica che il prodotto è stato soggetto ad una serie di controlli europei operati sulle direttive della legge 834/2007. In Umbria ci sono una serie di enti che possono conferire la foglia verde, tra cui ICEA, Ecocert (un ente di origine francese), Suolo e Salute, Bioagricert.
Un processo delicato
Per essere riconosciuto come biologico, un prodotto deve essere raccolto o lavorato attraverso strumenti certificati.
Nel caso dei cereali, il coltivatore deve inviare il proprio raccolto ad un molino certificato, come per esempio il Molino Silvestridi Torgiano, che macina e rivende la farine ottenute sia a privati, sia a ristoranti umbri e toscani.
Allo stesso modo, per produrre ad esempio un olio che sia biologico, la spremitura delle olive deve avvenire in un frantoio che abbia ottenuto una certificazione in tal senso. Il momento migliore per macinare è la mattina, quando ancora c’è la possibilità di utilizzare macchinari puliti, senza residui di prodotti non biologici.
250-300 g di guanciale di maiale o di pancetta tagliata a dadi piccolissimi
2 panetti di lievito di birra
Poco latte
Sale
Olio per la tortiera
PREPARAZIONE
Mescolate la farina, il parmigiano, il pecorino, la pancetta e un po’ d’olio. Unite il lievito sciolto in poca acqua tiepida e lavorate sempre con acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto morbido ma non molle. Tagliatelo a pezzetti e allungateli facendoli rotolare sulla spianatoia formando tanti rotolini. Fate girare ogni rotolino su sé stesso. Disponete le lumachelle su una placca da forno, distanziate tra di loro e infornate a 220°. Fate cuocere per 25-30 minuti. Le lumachelle si possono servire sia tiepide, sia fredde.
Le lumachelle sono tipiche della zona di Orvieto. Un tempo si metteva solo formaggio pecorino, in parte piccante, e al posto dell’olio si usava lo strutto.
Per gentile concessione di Calzetti – Mariucci Editore
Strangozzi, stringozzi, strozzapreti, bringoli, umbricelli, bigoli, umbrichelle, lombrichelli, ciriole, anguillette, manfricoli: se mai vi capitasse di fare un giro nelle osterie umbre, sedendovi in quelle sale dalle rustiche atmosfere e addentrandovi nella lettura dei prelibati menu, vi accorgereste che nella sezione dedicata ai primi piatti campeggiano portate dai nomi evocativi quanto ambigui.
Non è facile ricostruire la storia di un piatto dalle antiche origini, soprattutto nel caso in cui regni ancora indisturbata la confusione persino sul nome da attribuirgli, contaminato com’è dall’imprecisione propria della lingua parlata e dall’uso consuetudinario di alcuni termini piuttosto che di altri.
Ma andiamo per ordine: stiamo innanzi tutto parlando di un tipo di pasta fresca, rustica in quanto fatta a mano e dunque imprecisa, grossolana, la cui bontà sta proprio nella ruvidezza della sua composizione. Le fonti concordano sulle origini povere di questo piatto, realizzato con acqua e farina di grano tenero. Ciò che fa la differenza è però la forma che assume: ecco dunque che dallo stesso impasto nascono molti tipi di pasta, i cui nomi sono spessi confusi a causa di una somiglianza etimologica.
A Spoleto, «Erti de stinarello e fini de cortello»
Gli stringozzi di Spoleto– chiamati strangozzi a Terni, manfricoli a Orvieto, anguillette nella zona del lago Trasimeno, umbricelli a Perugia per la loro somiglianza con i lombrichi, o ancora brigoli, lombrichelli o ciriole – sono degli spaghetti piuttosto tozzi e grossolani, con una circonferenza di 3-4 millimetri e una lunghezza di circa 25 centimetri, arrotolati a mano sulla spianatoia. Come afferma il detto, nel momento in cui si stende la sfoglia, non bisogna assottigliarla in maniera eccessiva; si starà attenti allo spessore solo in un secondo momento, quando col coltello la si taglierà nel senso della lunghezza. La cottura degli strangozzi deve avvenire in abbondante acqua, e bisogna star pronti a ripescarli nel momento esatto in cui vengono a galla.Vengono conditi con sughi al ragù, con tartufo, con parmigiano o con le verdure.
Senza dubbio, la preparazione più caratteristica è quella che tiene alto il nome di Spoleto – “alla spoletina” appunto – in cui vengono esaltati dal gusto del pomodoro, del prezzemolo e dal peperoncino piccante.
Ciò che è curioso, è che gli strangozzi per questa loro assonanza col verbo “strangolare”-vengano spesso confusi con gli strozzapreti, altra preparazione ottenuta dallo stesso semplice impasto di acqua e farina.
Sebbene i nomi vengano spesso usati in maniera intercambiabile, gli strozzapreti hanno una formato ben diverso dagli strangozzi (e dai loro omologhi): sono più corti e si presentano come delle listarelle disfoglia arrotolate su sé stesse, la cui forma assomiglia alle stringhe delle scarpe, un tempo fatte di tenace cuoio arricciato.
Qualcuno doveva pur finire per strozzarsi
La leggenda vuole che i rivoltosi anticlericali usassero le suddette stringhe per strangolare, ai tempi del dominio dello Stato Pontificio, gli ecclesiastici di passaggio. Non sembra un’ipotesi troppo remota, se consideriamo la continua lotta dei perugini contro l’ingerenza dello Stato Pontificio: episodi come la Guerra del Sale del 1540 o l’acceso anticlericalismo ottocentesco sfociato nelle Stragi di Perugia, ci fanno ben comprendere lo scarso amore della popolazione verso i prelati. Questi ultimi, infatti, oltre a riscuotere i tributi, erano notoriamente dei golosoni, sempre pronti a scroccare pasti alla povera gente.
Un’altra interpretazione vuole che gli strozzapreti fossero così chiamati perché le massaie, costrette a dimezzare le porzioni ai loro cari per fare quella dei prelati, augurassero loro di strozzarsi con quello che mangiavano. Una variante è quella che vede le donne di casa maledire i preti per aver loro sottratto le uova come tributo, costringendole a fare una pasta “povera”, composta solo di acqua e farina.
Un’ulteriore interpretazione – e conferma dello spropositato appetito della Curia – ci è data dal poeta Giuseppe Gioacchino Belli, maestro del vernacolo romanesco:
Nunpòi crede che ppranzo che cciàffatto Quel’accidente de Padron Cammillo. Un pranzo, ch’è impossibbile de díllo: Ma un pranzo, un pranzo da restacce matto. Quello perantro c’ha mmessoerziggillo A ttuttoer rimanente de lo ssciatto, È stato, guarda a mmé, ttanto de piatto De strozzapreti cotti corzughillo. Ma a ppropositocqui de strozzapreti: Io nun pozzo capíppeccherraggione S’abbi da dícche strozzino li preti: Quannooggni prete è un sscioto de cristiano Da iggnottissemagara in un boccone ErzorPavoloBbionni sano sano.
(G.G. Belli, La Scampaggnata)
Sembra dunque che l’eco degli stomaci affamati dei prelati si fosse propagata fino a Roma: il loro appetito era talmente smisurato da superare persino la difficoltà che la particolare forma degli strozzapreti donava all’atto di mangiarli. Altro che strozzarsi: ci vuole ben altro che una zuppiera di strozzapreti per far passare l’appetito ad un religioso!
Oggi, sebbene gli strozzapreti vengano prodotti a livello industriale, la lavorazione attuata con una trafila in bronzo li rende ruvidi come quelli fatti in casa, permettendo il completo assorbimento dei condimenti con cui vengono serviti. Tra le sinuosità del suo profilo, infatti, i sughi si depositano e lì restano, donando al palato una piacevole sensazione di consistenza e corposità, così come sono tutte le paste dal sapore antico.
