INGREDIENTI:
- 600 g di fegatini e ventricoli di pollo
- 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
- 1 cipolla piccola
- 1 carotina
- 1 pezzetto di gambo di sedano
- 4 – 5 bacche di ginepro
- 1 limone non trattato
- 1 cucchiaio di aceto
- alcune fette di pane casareccio
- sale
PREPARAZIONE:
Ponete in una padella non troppo grande dell’acqua, le fette di limone pelate a vivo ed un cucchiaio di aceto. Salate, portate ad ebollizione, quindi immergetevi le interiora per qualche minuto. Scolatele. Tritate assieme la cipolla, la carota ed il sedano e fateli soffriggere in una casseruola assieme a qualche cucchiaio d’olio. Unite le interiora, fatele cuocere per una decina di minuti a fuoco medio e salatele. Togliete le interiora dalla casseruola, passatele al tritacarne assieme a i capperi ed alle bacche di ginepro e rimettete il passato sul fuoco. Regolate di sale, aggiungete qualche goccio d’olio se necessario e fate cuocere per ancora 8 – 10 minuti. Spalmate con questo composto le fette di pane leggermente tostate al forno.
I crostini con le interiora o rigaglie di pollo, sono diffusi in tutta l’Umbria e sono tipici dell’Italia centrale. Ve ne sono molte varianti, a seconda delle zone e delle famiglie. In qualche versione moderna si passa al tritacarne, assieme agli altri ingredienti, anche qualche cetriolino sottaceto. Nei pranzi di matrimonio e della battitura di un tempo, almeno fino agli anni quaranta di questo secolo, spesso per preparare i crostini si usavano le rigaglie d’oca. Si ponevano in casseruola un trito di cipolla, carota, costa di sedano, salvia, scorzetta di limone e qualche cucchiaiata d’olio. Si facevano soffriggere, si univano le rigaglie d’oca fatte a pezzetti, si lasciavano insaporire, si salavano, pepavano e si irroravano con una cucchiaiata d’aceto. Quando l’aceto era evaporato si versava un goccio di vino bianco secco e si faceva cuocere per circa 40 minuti, versando di tanto in tanto un goccio di vino bianco. Le rigaglie ed il loro fondo di cottura si passavano al tritacarne, s’amalgamavano per pochi minuti a fuoco basso e si otteneva così un composto da spalmare sul pane.
Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editori
Rita Boini
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