ricette umbre | AboutUmbria Magazine

«…Per questo, nei programmi delle feste, le proposte culinarie tendono all’attualizzazione. Gustosi piatti a tema medievale con l’utilizzo di ingredienti semplici e genuini potranno essere serviti da locandieri in costume d’epoca ma questa cucina calata nel passato, come per darle più sapore, sarà disegnata secondo i parametri d’oggi. Il Medioevo che si rievoca è sospeso tra realtà e fantasia, ma la fantasia fatica ad entrare in cucina: il Medioevo fantastico si esaurisce nei costumi e nelle scene; le ricette sono, nella maggior parte dei casi, quelle di oggi, appena mascherate da un ingrediente insolito o da un nome curioso, ma ben riconoscibili, così da suggerire un viaggio nel passato, però tranquillizzando i commensali che questo viaggio non li porterà troppo distanti da casa». Massimo Montanari, “Gusti del Medioevo. II prodotti, la cucina, la tavola”. Editori Laterza 2012.

Massimo Montanari insegna Storia Medievale all’Università di Bologna, dove è anche direttore del Master in Storia e cultura dell’alimentazione. È considerato uno dei maggiori specialisti di storia dell’alimentazione a livello internazionale. È stato giudice delle nostre gare (Gastronomica e Mercato) e ha partecipato a numerose conferenze organizzate dall’Associazione Mercato delle Gaite. La cucina medievale, nella festa, ricopre un ruolo notevole e negli anni ha appassionato alcuni volontari delle gaite, facendone bravi cuochi ed esperti importanti. E si estrinseca in:

La gara gastronomica

Una delle quattro gare in cui le gaite si sfidano è la gara gastronomica, che impone alle quattro gaite la preparazione di un piatto di carne o pesce (il nostro secondo). Il regolamento prevede, infatti, la preparazione di una vivanda di epoca medievale (periodo 1250-1350) appartenente al territorio europeo. Oggi conosciamo oltre un centinaio di manoscritti di cucina tre-quattrocenteschi, una decina di questi appartengono all’area culturale francese, e altrettanti all’area italiana. Il Liber de coquina di Anonimo trecentesco alla corte angioina, il Libro della cocina di Anonimo trecentesco toscano, il Libro per cuoco di Anonimo trecentesco veneziano, il Libro della cucina del secolo XIV e il Libro de arte coquinaria di Maestro Martino sono i testi a cui abbiamo attinto per affrontare il nostro percorso gastronomico non sempre facile perché le ricette trascurano gran parte della procedura, dando scontato che il lettore già le conosca. Da qui la necessità di provare e riprovare, poiché la cucina medievale è sì una cucina semplice, ma i suoi ingredienti devono essere sapientemente combinati e dosati. In realtà non è affatto detto che la fedeltà filologica al testo sia il modo migliore per ricostruire la sensazione di un tempo: gli ingredienti non sono più quelli di un tempo e anche noi siamo profondamente diversi dagli uomini e dalle donne di settecento anni fa. Ricostruire la ricetta autentica sarebbe un controsenso, contrario non solo all’arte della cucina che è innanzitutto arte dell’invenzione, ma contrario anche allo spirito più autentico del Medioevo a cui stiamo cercando di dare forma. La quantità incredibile di varianti che si trovano nei ricettari medievali per vivande del medesimo titolo rappresenta la metafora del principio base che ogni bravo cuoco dovrebbe osservare: un testo italiano del Trecento afferma «il discreto cuoco potrà in tutte le cose essere dotto, secondo le diversità dei regni, e potrà i mangiari variare o colorare secondo che a lui parrà». Ogni gaita presenta, dunque, un piatto che verrà a essere giudicato da tre esperti di cucina medievale e di storia dell’alimentazione secondo questi criteri: aderenza del piatto alla ricetta storicamente documentata: ingredienti, tecniche di esecuzione ed eventuale mise en place; la ricetta e la sua fonte; attinenza storica dell’animazione scenica e della scenografia complessive. Questi alcuni piatti gara: Per far pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parrà vivo, sardamone di carne, daino arrosto in sapore, farinata con carne di cinghiale, spalle de castron implite, Del coppo di castrone, manza e agliata, a empire una gallina, del pastello di capretti.

Questi alcuni giudici: Massimo Montanari, Allen Grieco, Alex Revelli, Rosella Omicciolo Valentini, Maria Salemi, Irma Naso, Galoppini Laura, Isabelle Chabot, Antonella Salvatico, Maria Giuseppina Muzzarelli, Antonella Campanini.

Il banchetto medievale

Rappresenta l’evento di apertura del Mercato delle Gaite ed è allestito, dal 2010, nello splendido scenario della piazza medievale, la platea comunis, delimitata dalle chiese romaniche di San Silvestro, San Michele, San Domenico e dal gotico Palazzo dei Consoli. Dal 1989 al 2009 il banchetto veniva allestito nel bellissimo Chiostro di San Domenico. Ogni anno, una gaita è addetta alla preparazione dei piatti, all’allestimento della tavola e all’animazione, seguendo regole precise.
Nella grande abbondanza della cucina medievale c’erano alcune assenze che oggi considereremmo clamorose e che la scoperta dell’America avrebbe colmato. Non esisteva il tacchino, non esisteva il mais, né le patate, né i pomodori, né il peperoncino.
Il servizio della tavola inizia a prendere forma alla seconda metà del Trecento. È a quel punto che si fissano e si codificano alcuni comportamenti che regolano gli atti del personale di servizio. Regista di questo complesso cerimoniale è lo scalco, al quale è affidata la responsabilità dell’organizzazione generale: cura l’andamento della cucina, il servizio, l’allestimento del banchetto; presente pure un trinciante per tagliare la carne e un coppiere che si occupa del rito di lavare le mani all’inizio e alla fine del banchetto e di servire acqua e vino. Il pasto si articola in numerosi servizi successivi, ognuno composto da più vivande, presentate sopra semplici taglieri di legno calcolato per due persone. Presentato il primo servizio sulla tavola i commensali attingono dai piatti di portata posti dinanzi a loro direttamente con le dita, selezionando i bocconi preferiti e posandoli sopra il proprio tagliere e così di seguito servizio dopo servizio. Il pasto si doveva aprire con insalata di erbe, lattuga e frutta dal potere lassativo come mele, ciliegie, prugne. Seguivano minestre e zuppe classificate calde e umide, per la loro funzione di aprire lo stomaco; quindi le carni leggere (polli, capretti); le carni pesanti (manzo, maiale); i pasticci che con la loro crosta temperano gli alimenti che racchiudono; il formaggio; la frutta astringente come castagne, mele cotogne, melograni acerbi; vino speziato e spezie confette, in un percorso alimentare ideale dove lo stomaco deve presentarsi all’inizio libero di accogliere il cibo e alla fine del pasto venir sigillato da sostanze costipanti affinché la digestione si svolga in ambiente perfettamente chiuso. La caratteristica saliente della cucina trecentesca è rappresentata dall’uso costante di spezie: pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, zenzero, galanga, zafferano, cumino. Infatti uno dei caratterizzanti è l’agro sposato al dolce in un connubio espressamente voluto dai cuochi del tempo. Sempre nell’intento di stupire e meravigliare i commensali il cuoco inventa preparazioni multicolori nel tentativo di promuovere l’immagine di una cucina attenta anche alla presentazione e non solo al contenuto: così dal giallo di zafferano e tuorli d’uovo, al blu di more e mirtilli; dal verde scuro del prezzemolo al rosso delle fragole; e poi, ancora, oro, argento, nero (di spezie). Così i cuochi medievali facevano della tavola un vero acquerello di sapori da gustare con gli occhi e il palato. Alcuni dei piatti proposti: fructa fresca et vinum dolci, porrata, raffioli di carne, rosto de castrone cum salsa viridis, Cormary, fritatem de pomeranciis, nucato, ypocras, brodo de ciceri rossi, raffioli gialli, insaleggiata di cipolle, chireseye, gnocchi de cascio fresco, manza e agliata, fava franta, frustello, mostaccioli, chiarea.

Le Taverne

Ogni Gaita possiede una taverna dove i visitatori possono gustare i tradizionali cibi medievali, alla luce delle fiaccole e al suono di liuti e vielle. Tratte dagli antichi ricettari del Trecento, gustose immissioni sono servite, profumate di spezie e innaffiate con i vini della più antica tradizione umbra. Le taverne frequentate, ogni sera, da 300, 600, 800 avventori rappresentano l’unica fonte di guadagno che permette alle gaite di affrontare le spese con cui finanziare i loro numerosi progetti, una sorta quindi di autofinanziamento.
Come nel Medioevo, le taverne delle gaite sono un vero e proprio centro di vita sociale, dove gli scambi avvengono sia tra le persone del posto, sia con i forestieri che portano notizie da lontano. Come nel Medioevo ci si ritrova con viaggiatori diversi, mercanti, pellegrini, clerici vagantes, e magari donne di malaffare. Come nel Medioevo l’imperativo è dimenticare le incertezze del mondo e lasciarsi andare al divertimento. Il poeta Cecco Angiolieri, famoso per la sua vita dissoluta, scrisse in un sonetto: «Tre cose solamente mi so’ in grado…ciò è la donna, la taverna e ‘l dado/ queste mi fanno ‘l cuor lieto sentire». Ogni taverna è gestita dai volontari della gaita: cuochi e cuoche, camerieri e cameriere. La scelta del menu è chiaramente circoscritta a prodotti da taverna, a eccezione del fatto che, come da regolamento, è obbligatorio servire il piatto gara della manifestazione in corso.
Alcuni piatti identificano la gaita: così si possono trovare antipasti e dolcetti de Sancto Giorgio, de Sancto Pietro, de Santo Giovanni e de Sancta Maria; e poi: torta de herbe e cacio, crema di fave e cacio, coratella, zuppa di ceci, zuppa di farro e ortiche, torta bianca con salsicce, lasagne, limonia di pollo, strozzapreti dello speziale, porcona de mastro luca, acqua, vino e cervogia.

Cene medievali a tema. Incontri gastronomico-culturali

Nell’ambito della manifestazione, la Gaita Santa Maria si è impegnata fin dall’inizio a conoscere a fondo le abitudini alimentari del Medioevo così da presentare, ogni anno, pietanze che fossero espressione non solo del gusto ma anche della cultura della civiltà medievale: il tutto frutto di una accurata ricerca storico-bibliografica e di una scrupolosa sperimentazione pratica. In questi ultimi anni si sono moltiplicate anche in Italia, le ricerche in chiave antropologica e storica, psicologica e sociologica sul significato della cultura della tavola. Basti pensare a ciò che offre il mercato dell’editoria e quello televisivo in materia di pratica culinaria; una offerta che trova sempre un suo posto in edicola, in libreria e in una trasmissione televisiva. Nella prospettiva, quindi, del fruitore del ventunesimo secolo, attratto dalle cose riguardanti la tavola – e in chiave pratica e in chiave di gusto e comprensione della storia e delle curiosità della cucina – la Gaita organizza dal 2005 delle cene a tema, nel corso delle quali vengono fornite ai fruitori informazioni in merito e che fungono da sfondo a manifestazioni quali conversazioni e seminari. Alle cene, organizzate con il patrocinio dell’Accademia Italiana della Gastronomia Storica e animate da musici e giullari, gli avventori indossano i nostri abiti medievali.

Il Tacuinum sanitatis di Bevagna

Il Tacuinum sanitatis è un manoscritto di medicina medievale che ebbe un grande successo in Italia e in Europa a partire dal XIII secolo. Il testo è la traduzione latina dell’originale arabo redatto intorno alla fine del XI secolo da Ibn Butlan, filosofo e medico di Bagdad. A oggi sono rimasti 16 manoscritti non miniati in Italia (4 a Roma, 1 a Venezia, Bevagna, Pisa, Firenze). Il Tacuinum di Bevagna si presenta come volume di ottima fattura. Sono 40 fogli in carta pergamena, con chiara scrittura italica del XIV secolo, lettere capitali rubricate rosso e azzurro e arricchite di fregi filiformi. Ci appare come un’opera molto moderna per il suo tempo, un testo medico pratico che ha in sé anche uno scopo sociale, quello di comunicare a un pubblico vasto le buone pratiche mediche attraverso dettami semplici e campi di applicazione comuni: dagli alimenti, alle bevande, all’igiene, al riposo e al tempo libero, ai sentimenti, all’arte, alla musica. La trascrizione e la traduzione di questo manoscritto si presenta quindi, per questa sua ampiezza di trattazione, come un’approfondita conoscenza della dietetica e della alimentazione medievale e al contempo come un grande affresco sulle abitudini e stili di vita del tempo.

«Esiste un problema chiave nel fare cucina storica ed è quello di individuare il corretto confine tra comprensione del passato e adattamento dell’oggi, ricostruzione e rielaborazione, studio filologico (per i libri di ricette) e restituzione pratica (in cucina). Se la cultura gastronomica di una data epoca si può studiare e decodificare con sufficiente esattezza e credibilità, il passaggio a livello sperimentale rimane in larga misura velleitaria. Il fatto è che il soggetto e l’oggetto non sono più gli stessi e la loro educazione sensoriale è diversa; i prodotti sono anch’essi certamente cambiati anche se portano lo stesso nome. Avviciniamoci alle culture, ai personaggi, e agli eventi del passato con impegno e curiosità, ricordando sempre di documentarci in modo preciso e senza presunzione di superiorità. Solo in questo modo ci sarà possibile capire e al tempo stesso divertirci». Massimo Montanari

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Bisciarello

Marzo 15, 2022

Ricette Rubriche

Rita Boini

Ingredienti per 4 persone:

400-500 g di foglie di silene angustifolia
300 g di farina
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pecorino grattugiato (facoltativo)

Preparazione:

Lavate e mondate le foglie di silene, lessatele in abbondante acqua salata, strizzatele con cura e ponetele in una padella assieme a qualche cucchiaio di olio e agli spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati. Regolate di sale e fate insaporire, quindi togliete la verdura da fuoco e lasciatela riposare per un’oretta. Con la farina, un pizzico di sale e l’acqua preparate una sfoglia piuttosto spessa. Ponete, dopo aver gettato via gli spicchi d’aglio e aggiunto il pecorino grattugiato, le verdure sulla sfoglia e arrotolatela dando la forma di uno strudel. Fate cuocere in forno a 180° C per cira mezzora.

Questa ricetta è della zona di Gualdo Tadino-Nocera Umbra, dove le foglie della silene angustifolia sono conosciute come colcigli. Poirché quest’erba si trova solo in un periodo limitato dell’anno, a primavera, si usa preparare il bisciarello anche con un misto di altre erbe selvatiche. Una preparazione simile, ma con le erbe selvatiche miste, è in uso a Foligno con il nome di rocciata salata, e a Spoleto, con il nome di attorta, che perlatro in questa città definisce anche un dolce ripieno di egual forma. Un uso più recente vede, nel ripieno di queste torte salate, la bietola.

Per gentile concessione di Calzetti & Mariucci Editore

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attorta bisciarello colcigli ricette umbre

Polpette con uvetta e pinoli

Febbraio 22, 2022

Ricette Rubriche

Rita Boini

Ingredienti per 4 persone:

400 g di polpa di maiale tritata
200 g di polpa di vitello tritata
6 cucchiai di pecorino grattugiato
2 uova
1 cucchiaio di pinoli
scorza grattugiata di un’arancia non trattata
1 cucchiaio d’uvetta
1/2 cucchiaio di maggiorana fresca tritata
1 spicchio d’aglio
1 l di brodo di carne, possibilmente di gallina
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Preparazione:

Porre le carni in una casseruola assieme all’olio e farle cuocere. Una volta cotte e raffreddate, porle in una terrina con pecorino, pinoli, scorza d i un’arancia, uva secca, maggiorana e aglio tritato. Salare, pepare e legare con l’uovo. Formare delle polpette, immergerle nel brodo di gallina bollente e cuocerle. Servire ben calde.

Queste polpette, in uso nel perugino il martedì di Carnevale in alternativa alle polpette di fegato, a volte venivanoo fritte e ripassate in umido. Durante tutto l’anno e in tutta l’Umbria, di tanto in tanto si facevano le polpette, ma è difficile ricostruirne le ricette perché, in genere, servivano per non buttare gli avanzi. Quando si poteva, però, per insaporire si metteva la scorza dell’arancia e un po’ di salsiccia.

Per gentile concessione di Calzetti & Mariucci Editore

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I penchi, il rimedio contro gli eserciti invasori

Febbraio 3, 2022

Ricette Rubriche

Rita Boini

Ingredienti per i penchi:

400 g di farina
4 uova
sale

Ingredienti per il condimento:

3 salsicce
60 g di guanciale
2 uova
3 cucchiai di succo di limone
3 cucchiai di panna liquida
pepe
noce moscata
sale

Per accompagnare:

pecorino o parmigiano

Preparazione:

Con la farina, le uova e un pizzico di sale, ricavare una sfoglia più spessa di quella normale; farne delle tagliatelle larghe. Porre in un tegame il guanciale a pezzetti e, quando il grasso sarà quasi sciolto, le salsicce sbriciolate. Quando guanciale e salsiccia saranno cotti, scolare il grasso. Sbattere le uova in una terrina, insieme al succo di limone, la panna, la noce moscata, il sale e il pepe.
Versare nel tegame i penchi lessati al dente e ben scolati, farli insaporire per un attimo, poi unire la salsa e amalgamare a fuoco basso. Unire il formaggio grattugiato e servire.

Secondo la leggenda, questa preparazione è nata nel castello di Vetranola di Monteleone di Spoleto nel 1494: pare che a inventarli, per rabbonire i capitani di un esercito invasore, sia stata una giovane del luogo. Preparati in tutta la zona tra Monteleone e Cascia, i penchi – che qualcuno chiama anche strascinati – si possono preparare anche senza panna. In mancanza dei penchi, con la stessa salsa si possono usare i rigatoni. Sono tipici del periodo di Carnevale.

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Tradizioni umbre, il pranzo di Natale tra generazioni

Dicembre 22, 2021

Enogastronomia Tempo libero

Eleonora Cesaretti

Volendo scrivere un articolo sulle tradizioni natalizie umbre di una volta, non si trova nulla che non abbia a che fare con il cibo. Avrei dovuto aspettarmelo, considerato quanta importanza diamo alle occasioni di festa: per lo scambio di auguri, certo, ma anche per poter finalmente mangiare delle golosità attese tutto l’anno.

Ho pensato allora di riportarvi la mia esperienza, incuriosita dalle piccole discrepanze nei rituali, nelle preparazioni e nelle modalità di accoglienza di quella che forse è la festa più amata e attesa. Lo spunto proviene dall’osservazione della mia famiglia, nemmeno troppo conservatrice né attaccata alle tradizioni, che pure ha incamerato delle usanze di provenienza sconosciuta che, ripetute nel tempo, hanno finito per cancellare tutte le domande possibili sulla loro origine. Insomma, si seguono certi rituali senza nemmeno chiedersi il perché. Eppure già tra i miei genitori c’era un abisso in fatto di abitudini: mia madre proveniva da una famiglia che aveva vissuto l’incontro epifanico e abbagliante con il progresso tecnico in un periodo in cui lei e le sue sorelle ancora si lavavano in tre dentro un bacile per i vestiti, mentre mio padre, nato in una famiglia di campagna di stampo ottocentesco, conosceva soltanto la fatica della terra e del duro lavoro nei campi. Forse ad accomunarli c’era solo il fatto che c’era poco da mangiare.

Cappelletti in brodo

Forse è per questo che mia nonna – la mamma di mia madre – quando ci invitava a pranzo per Natale sembrava avesse conservato la crème de la crème delle sue scorte solo per noi, come se tutte le privazioni dell’anno appena trascorso avessero portato a quell’unico momento. Erano finiti da un pezzo i tempi di magra, come c’erano già stati il boom economico degli anni Ottanta e il progresso, ma certe modalità erano rimaste le stesse. Certe cose si trovavano solo a Natale, non si era abituati a soddisfare ogni voglia che si aveva semplicemente mettendo piede in un supermercato: richiederle fuori periodo era impensabile. Da noi la cosa era talmente radicata che il menu natalizio era sempre lo stesso e, se da adolescente confesso di essere diventata irrequieta di fronte a quella proposta sempre uguale, ora non so che darei per riassaggiare il pollo disossato di mia nonna.

Ma andiamo con ordine. La tavola si presentava già apparecchiata, con la tovaglia rossa delle feste e i piattini con gli antipasti già pronti per essere saccheggiati: c’era sempre un crostino con paté di fegatini, una fetta di torta di Pasqua con il prosciutto crudo, una fettina di capocollo e un triangolino di pane da tramezzini con salsa alla maionese e sottaceti, piccolo strappo alla tradizione umbra che, inconsapevolmente, veniva servita ogni anno su quella tavola imbandita.

Dopodiché arrivava lei, la zuppiera fumante ripiena di cappelletti, arrivati lì al termine di una lavorazione dai connotati quasi rituali. Mia nonna e le sue amiche, infatti, durante le due settimane prima di Natale si radunavano ora a casa di una, ora a casa dell’altra per fare i cappelletti, senza i quali la festa non sarebbe stata tale. È vero, ogni anno quelle povere donne dalle mani piegate dall’artrite faticavano sempre di più, borbottando a gran voce e minacciando di smettere con quell’impegnativa pratica, eppure le ritrovavi sempre lì, riunite intorno al tavolo a spettegolare mentre, con una manualità invidiabile acquisita in oltre mezzo secolo di attività, creavano senza sosta tanti piccoli cappelli della stessa misura e dimensione. Il lavoro andava avanti per ore e spesso serviva più di un appuntamento per assicurare alle famiglie delle cinque signore una scorta accettabile. Scorta che poi sarebbe durata fino a Pasqua.

Dopo i cappelletti era il turno del famigerato pollo disossato. La lavorazione era lunga e certosina: nonna disossava un pollo ruspante comprato dal suo amico allevatore con una maestria che a noi nipoti faceva rabbrividire – per le sorti del pollo, è chiaro – e poi lo riempiva con macinato, salsiccia, mortadella, Parmigiano, uovo e pan grattato. Una volta tagliato a fette, veniva ripassato in padella e servito. Inutile dire che facevamo a gara per aggiudicarci le fette più ricche di ripieno. Oggi sono convinta che il pollo disossato di mia nonna fosse una variante della classica galantina umbra, dove però le uova che entrano nel ripieno vengono lessate e il preparato ottenuto va servito freddo, previa cottura in acqua salata in un involucro di alluminio.

Qualche volta aveva fatto la sua comparsa anche la parmigiana di gobbi, altra preparazione tradizionale umbra che aveva affiancato la più tranquilla e imperitura erba cotta – solitamente spinaci – ma la prima regola da seguire durante questi ricchi pranzi di famiglia era lasciare sempre uno spazietto per il dolce, per cui spesso il contorno lo saltavamo a piedi pari.

Le pinoccate bianche e nere

Il dessert era composito come l’antipasto: c’erano il pandoro e il panettone, ma anche i tozzetti fatti a mano dalla nonna, il torciglione e il panpepato. Non mancava niente a parte le pinoccate, con cui mi ero già deliziata nei giorni precedenti grazie a mio padre, grande appassionato di questi dolcetti dalla lunghissima storia. Oggi sempre più rare, per me le pinoccate sancivano l’inizio delle feste, con quella forma da dolcetto stregato, quegli incarti pieni di ghirigori e quell’inconfondibile sapore di pinoli e zucchero.

Dopo il brindisi di auguri, ci si scambiavano i doni e non era insolito sentirsi chiedere: «Che ti ha portato il Bambino?». Sì, perché non tanto tempo fa – parliamo degli anni Sessanta-Settanta del secolo scorso – non era Babbo Natale a portare i doni ai miei genitori, ma Gesù Bambino.

Erano più che altro i parenti di mio padre a rivolgerci questa domanda, perché loro stessi, da piccoli, erano soliti addobbare un ramo reciso con mandarini e frutta secca per propiziare la venuta del Bambino. È curiosa la crasi fatta, almeno dai miei parenti, tra il Christkind che porta i doni di Natale nel sud della Germania, nella Repubblica Ceca, in Svizzera, in Austria, in Liechtenstein, in Slovenia e in Croazia con San Nicola e Santa Lucia, festeggiati rispettivamente il 5-6 dicembre e il 12-13 dicembre, in Italia come in alcuni Paesi d’Europa. La tipologia dei doni, in particolare gli agrumi, richiama infatti sia le tradizionali offerte che i bambini di alcune regioni del nord Italia lasciano a Santa Lucia (appunto arance, biscotti, caffè, mezzo bicchiere di vino rosso e il fieno per l’asino) sia la storia di carità di San Nicola, che donò tre palle d’oro (molto simili, in effetti, alle più umili arance o ai mandarini) a tre povere fanciulle che rischiavano di essere vendute come schiave.
Non so se questa crasi sia stata fatta consapevolmente, probabilmente vi sono confluiti echi diversi, i cui percorsi si sono smarriti nel tempo. La mia opinione è che i mandarini fossero considerati dei frutti esotici pregiati, adatti a un’occasione speciale o addirittura come regalo. Spesso, infatti, gli stessi agrumi che avevano decorato l’albero erano i regali per i bambini, da sbucciare (e mangiare!) la mattina di Natale.

Fonti

www.umbriatourism.it
www.corriere.it
https://www.rivistastudio.com/arance-natale-storia/

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Il Torciglione, il dolce umbro ideato al Trasimeno

Dicembre 21, 2021

Enogastronomia Tempo libero

Marco Pareti

Il dolce ha origine lontane e pare che il suo nome originario sia stato “Anguilla del Lago”, nato da un caso “forzato” e dalla creatività delle monache che abitavano l’Isola Maggiore. Buonissimo al gusto e al sapore, si mangia tutto l’anno ma in particolare fa parte della tradizione natalizia e caratterizza le tavole umbre imbandite nel periodo delle festività di fine anno. Oggi è conosciuto con il nome di “Torciglione”.

Le sue origini, secondo le storie tramandate oralmente dagli anziani lacustri, pare che risalgano a una visita di alti prelati vaticani al convento monacale posto sull’Isola Maggiore nel Trasimeno, giunti lì in un venerdì di magra. Era un periodo invernale di gran freddo e per una forte gelata non c’era pesce a disposizione, allora una suora, quella addetta alla cucina, prese gli ingredienti che aveva disponibili e creò questo dolce dalla forma tipica di un’anguilla. Nasceva così l’Anguilla del Lago. Successivamente, nel periodo medievale, il precedente nome sarebbe stato sostituito dal nome Torciglione, con il quale il serpentone umbro è giunto fino ai nostri tempi.
Nella parte superiore del dolce, raffigurante appunto un’anguilla o un serpente avvolto a spirale, vengono messi una serie di pinoli a mo’ di squame e, nella parte anteriore, una mandorla a rappresentare la lingua e due canditi rossi per gli occhi.
È un dolce che, attraverso i secoli, ha avuto dei valori simbolici diversi. Quello del serpente dell’Apocalisse, che mangiandolo verrebbe sconfitto o quello, che per la sua forma attorcigliata simulerebbe il ciclo della natura, che alterna la vita alla morte e la sua rinascita. Il dolce umbro con la caratteristica forma serpentiforme, viene preparato utilizzando farina di mandorle e zucchero e per le decorazioni, canditi, mandorle e pinoli.
In molte pasticcerie tradizionali del Trasimeno, il Torciglione si può reperire durante tutto l’anno, nell’ossequioso rispetto dell’antica forma e ricetta. Nel proseguire le tradizioni, in molto famiglie viene preparato il dolce con liturgie culinarie ripetute da generazioni. A Tuoro sul Trasimeno, viene organizzata dalla Proloco una gara per il riconoscimento del Torciglione più buono, cucinato secondo tradizione.

Di seguito le indicazioni per la preparazione dell’Anguilla del Lago o Torciglione, confidate da una signora riconosciuta dai più per la sua capacità pasticcera:

Ingredienti:

500 g mandorle macinate
250 g zucchero
3 uova
1 limone grattugiato
mandorle, pinoli, 2 chicchi di caffè o due candidi rossi, codette colorate per decorare

Preparazione:

Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi. Montare i bianchi a neve e sbattere i rossi. Mescolare la farina di mandorle insieme con i tuorli, lo zucchero e il limone grattugiato. Gradualmente aggiungere gli albumi e impastare bene il tutto. Rivestire con carta da forno una teglia mettendo sopra l’impasto e con le mani leggermente umide, dare la forma di un serpente. Decorare il torciglione con mandorle, pinoli e codette colorate. Utilizzare i due chicchi di caffè o i due candidi rossi per formare gli occhi del serpente/anguilla e una mandorla per la lingua. Cuocere a forno caldo a 160° per circa 40 minuti, sin quando la superficie non diventa ben dorata. Fate raffreddare il torciglione prima di servirlo.

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Arvoltoli

Novembre 4, 2021

Ricette Rubriche

Redazione

Ingredienti:

farina
acqua gassata
100 g di uvetta
olio extravergine d’oliva per friggere o strutto
sale

Preparazione

Mettere in una terrina la farina e il sale e aggiungere l’acqua fino a ottenere una pastella. Scaldare l’olio o lo strutto in una padella fino al raggiungimento della temperatura adatta per friggere. Versarvi un po’ di pastella fino a coprire il fondo della padella, ma fare attenzione che sia uno strato sottile. Cuocere da entrambe le parti fino a che la frittella non risulterà dorata: in questo modo risulterà croccante all’esterno e morbida all’interno.
Consumarla calda e condita con del sale o con dello zucchero.

Il nome arvoltolo deriva forse dalla necessità di rivoltare (arvoltare in perugino) la pastella, per permetterne la cottura da entrambe le parti.

Liberamente tratto da Perugia a Tavola – Tradizione, intendità e cultura, Ida Trotta, Perugia, Morlacchi Editore 2017.

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Maritozzi al mosto

Settembre 2, 2021

Ricette Rubriche

Rita Boini

Ingredienti:

400 g di farina
200 g di zucchero
100 g di uvetta
1 scorza di limone non trattato
50 g di lievito di birra
½ litro di mosto fresco bianco
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale

Preparazione

Far intiepidire due o tre cucchiai di mosto, porvi mezzo cubetto di lievito e lasciar riposare, coperto, fino a quando sulla superficie non compariranno delle crepe (saranno necessarie circa 2 ore). Sciogliere in poca acqua tiepida il lievito rimasto. Mescolare farina, zucchero, uvetta, scorza grattugiata di limone, mosto e lievito. Impastare fino a ottenere una pasta di pane piuttosto morbida. Se l’impasto fosse troppo fluido, unire un po’ di farina; se fosse troppo duro, aggiungere del mosto.
Lavorare bene e ricavare delle pagnottelle del diametro di 5-6 centimetri. Disporle su una placca da forno unta, piuttosto distanti l’una dall’altra, coprirle con un telo pulito e poi con uno leggermente impermeabile. Far lievitare 2-3 ore. Infornare a 180° e cuocere per 20-30 minuti.

I maritozzi al mosto sono tipici dell’Umbria del sud, in particolare del ternano. Si preparano anche maritozzi di forma ovale, senza mosto nell’impasto (e, in questa versione, a Norcia erano tipici della trebbiatura) oppure sempre con il mosto, ma cotto. Il mosto cotto, dolcificante tipico di tutta l’Italia contadina, si otteneva facendo cuocere per molte ore il mosto fresco in recipienti di rame bassi e larghi. Si arrivava al giusto punto di cottura quando il liquido si fosse ridotto di 2/3 rispetto a quello iniziale. L’uso del mosto cotto, squisito ma di lunga preparazione, è andato estinguendosi mano a mano che tutti potevano permettersi di acquistare lo zucchero. I maritozzi sono una preparazione che si trova anche nel Lazio.

Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.

Foto di Strada dei Vini Cantico

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Brancaleone, Testanera e il Pellegrino: villani, faccendieri o cos’altro?

Agosto 12, 2021

Raccontaci la tua Umbria

Domenico Arcangeli

Per chi non è propriamente umbro sentir parlare di Brancaleone, Testanera e del Pellegrino suscita curiosità e rimanda sovente a ricordi storici legati al Medioevo. Ma non è così, è tutta un’altra storia.

Guardiamo dunque di cosa sto parlando. Chi scrive è umbro da qualche mese, esattamente dal novembre 2020, avendo scelto di vivere in un meraviglioso borgo medievale con tanto di Bandiera Arancione. Ho cercato di conoscere il paese e i comuni limitrofi non tanto per le loro peculiarità storiche, artistiche o architettoniche (prossimamente dedicherò loro parte del mio tempo), ma per le loro tipicità gastronomiche visitando vigneti, cantine, oliveti, frantoi, caseifici e macellerie. Una collettività e le sue caratteristiche vengono conosciute anche attraverso il cibo che viene prodotto e che viene consumato, senza scomodare troppo il filosofo tedesco Feuerbach famoso per la sua massima l’uomo è ciò che mangia.

Ospiti e cibus

Così, terminata la fase di lockdown, molti sono stati gli amici e i parenti che sono venuti a trovare me e mia moglie nel cuore verde d’Italia. Abbiamo cercato, credo con successo, di far assaggiare loro i prodotti tipici della regione mantenendo il nostro tipico intercalare toscano, da cui mai ci separeremo. Mangiando umbro ci siamo però sentiti tutti più vicini a questa regione che ha quel misterioso alone di spiritualità. Chi viene in Umbria torna a casa più buono.
Le lumache in umido, gli spiedini di fegato di maiale, pasta fresca alla norcina, grigliate di agnello, fette di porchetta, testina di agnello al forno, la tamanta (lombata di maiale con pancetta in taglio unico), la porcaccia (capocollo inpanato e cotto alla brace).
Poi fra negozi, norcinerie e caseifici ho iniziato a sentir nominare il Brancaleone, il Testanera e il Pellegrino. Non ho immediatamente chiesto di cosa si trattasse, ho voluto mantenere la curiosità alta senza scoprirla subito. A chi o cosa si riferiscono? Chi diavolo erano questi tipi? Ho fatto uno sforzo di memoria riaprendo quei cassetti chiusi una volta terminata la scuola e l’Università e ho provato a risolvere il mio mistero.

Storia e leggende intorno a questi nomi

Ho così ripercorso le vie dei ricordi tra villani, faccendieri, ordini cavallereschi, vecchi mestieri, personaggi immaginari e spunti di spiritualità.

L’armata Brancaleone e Brancaleone

Brancaleone

Quando sentiamo parlare di Brancaleone non possono non venirci in mente i film L’armata Brancaleone e Brancaleone alle crociate, magistralmente interpretati da Vittorio Gassman. Il personaggio principale è per l’appunto il cavaliere di ventura Brancaleone da Norcia, nato intorno all’anno 1000. Tale cavaliere ha rappresentato lo stereotipo dell’italiano sbruffone protagonista di rocambolesche disavventure. Ambientati nella società medievale narrano, fra altre situazioni, dell’incontro con la bellissima principessa Matelda, della cattura dei pirati saraceni, dell’ardua prova di camminare sui carboni ardenti e della ricerca di nuove avventure attraversando il deserto.

Testanera

Per Testanera è stato un percorso più difficile da fare, non ho ricordi specifici di personaggi storici o immaginari con questo tipico nome. Ho pensato a Giovanni dalle Bande nere, condottiero del Rinascimento, a Maschera Nera (Black Mask) personaggio dei fumetti disegnati da Tom Mandrake, al Corsaro Nero di Emilio Salgari e all’investigatore Nero Wolfe. Ho esaurito la mia ricerca con le Teste di Moro tipici vasi ornamentali siciliani, ma oltre non sono riuscito ad andare.

Il Pellegrino

Quando si parla di pellegrino e pellegrinaggio si fa generalmente riferimento a un viaggio compiuto per devozione, per una ricerca spirituale e perfino per una penitenza. La destinazione è un luogo considerato sacro. Il pellegrinaggio devozionale e quello penitenziale ha anch’oggi lo scopo di raggiungere il vantaggio spirituale e il perdono. Come non citare il Cammino di Santiago, che ha resistito nei secoli ai prolungati periodo di fame, di crisi economica e di pensiero nonché alla Guerra dei cento Anni e alla peste nera.

Ma non è così… è tutta un’altra storia

Ma tutto questo che ho esposto non c’entra niente con il vero Brancaleone, il vero Testanera e il vero Pellegrino. Ebbene sì, è tutta un’altra storia e parliamo di formaggio o meglio quell’alimento tipico, in queste tre specialità, che ti fanno pensare che qualcosa di divino c’è davvero: basta assaggiarli.
Il Brancaleone è un formaggio con una storia particolare, infatti si racconta che veniva fatto stagionare all’interno dei molini situati all’interno delle Marcite di Norcia, dove i prati sono molto umidi. Questa caratteristica del terreno permette al Brancaleone di formare delle muffe nobili permettendo al formaggio di restare molle. La pasta cremosa ha un sapore aromatico e gusto intenso, alcuni profumi richiamano il taleggio. È prodotto con 60% di latte vaccino e 40% di latte ovino proveniente da animali che pascolano in Valnerina a circa 600 metri di altezza. La lavorazione è quella classica dei misti. Dopo la cagliata, la posa in forma e la salatura si va per una stagionatura di circa sei mesi su tavole di legno.
Il Testanera è un pecorino prodotto con latte ovino del territorio di Norcia. Ha una crosta rossiccia dovuta al trattamento della stessa con pomodoro o concentrato di pomodoro. Raggiunge la sua maturazione dopo una stagionatura di circa un mese, questa è la variante Fresco, ha un sapore equilibrato e una consistenza friabile. Deve essere conservato in luogo fresco, a una temperatura che può oscillare fra + 6° e + 12°.
La variante Stagionato ha una stagionatura da 4 a 8 mesi con sapori intensi e consistenza granulosa. In generale possiamo affermare che il suo sapore, forte e deciso, specialmente nella versione stagionata, lo rende un formaggio unico nel suo genere e che, una volta in bocca, tende a sciogliersi rilasciando gli aromi tipici del latte di pecora.

Testanera

Il Pellegrino è un formaggio misto stagionato a pasta compatta. Presenta un colore avorio e un sapore aromatico e il suo tipico retrogusto rimanda al sapore di panna. Ha una stagionatura di oltre 16 mesi. Prodotto con latte vaccino e latte ovino, caglio, fermenti lattici e sale presenta una crosta non edibile. Una combinazione che sembra abbia molto successo è quella di fare la pasta fresca in casa e condirla con acciughe (lavate, diliscate, cotte in padella e passate al setaccio) e formaggio Pellegrino abbondantemente grattugiato.

Conclusioni

Concludo con una ricetta che ho personalmente provato in casa: mezze maniche con zucca e formaggio Brancaleone. Preparazione: cuocere la zucca a tocchetti in una padella con aglio e cipolla tritata, aggiungere il Brancaleone a cubetti e panna fresca. Scolare la pasta, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e versarla in padella dove l’aspetta la salsa. Aver cura che non rimanga troppo asciutta, casomai aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta, mescolate e macinate al momento abbondante pepe nero. Un trebbiano o un grechetto penso che ci possano stare più che bene.

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La scafata

Maggio 28, 2021

Enogastronomia Ricette Rubriche

Rita Boini

INGREDIENTI (per 4 persone):

600 g di fave sgranate
120 g di guanciale di maiale tagliato a dadini
4 cipollotti freschi
finocchio selvatico
qualche foglia di mentuccia
3 pomodorini piccoli o 2 pelati
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
pepe

PREPARAZIONE:

Ponete in una casseruola l’olio, il guanciale e i cipollotti tritati, aggiungete quindi le fave e un trito grossolano di mentuccia e finocchio selvatico. Regolate di sale e pepe, fate insaporire, quindi unite i pomodorini a pezzetti. Portate a termine la cottura versando qualche goccia d’acqua calda se necessario. Il sugo di cottura dovrà essere piuttosto denso.
Ricetta dell’archivio di Nicoletta De Angelis.

Questa è la versione orvietana della scafata, detta così dal termine dialettale scafo, che indica il baccello della fava. Questa preparazione è diffusa, seppur con varianti, in tutta l’Umbria ed è conosciuta anche con il nome di baggiana. Nell’Umbria del sud le ricette per prepararla sono simili a quella orvietana, nell’eugubino come erbe aromatiche al posto del finocchietto selvatico e mentuccia si usano la maggiorana e anche il basilico. Sempre nell’eugubino esiste una versione in cui alle fave si unisce pari quantità di bietola. Nella zona del lago la scafata veniva chiamata fave in umido.

Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.