Il 29 gennaio Perugia celebra San Costanzo, uno dei suoi tre patroni (gli altri sono San Lorenzo e SantโErcolano).
In questo giorno non puรฒ mancare sulle tavole dei perugini il Torcolo di San Costanzo. Nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili – per lโimpasto di base si usava anche la pasta del pane โ la tradizione vuole che doveva essere regalato, come buono auspicio, alle giovani donne in etร da marito.
Diverse sono le versioni per spiegare la sua forma a ciambella: si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo, oppure che rappresenti la collana del Santo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), che si รจ sfilata al momento della decapitazione, o che sia stato creato con un buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere o ai mercati. Mentre i cinque tagli obliqui sulla superficie rappresentano le porte di accesso ai cinque rioni del centro storico di Perugia: Porta Sole, Porta San Pietro, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta SantโAngelo.
Ingredienti per 6 persone
- 600 gr di farina
- 330 gr di acqua
- 170 gr di zucchero
- 170 gr di cedro candito
- 85 gr di olio extravergine d’oliva
- 85 gr di burro
- 170 gr di uvetta sultanina
- 170 gr di pinoli
- un uovo
- 25 gr di lievito di birra
- semi di anice a piacere
Preparazione:
Porre la farina a fontana in unโinsalatiera, sgretolarvi il lievito e impastare tutto con acqua tiepida; lavorare la pasta (che dovrร risultare della consistenza della pasta del pane) per qualche minuto, porre lโinsalatiera in un luogo caldo e al riparo dalle correnti dโaria. Quando la pasta avrร raddoppiato il suo volume, rovesciarla sulla spianatoia, spianarla leggermente con il palmo della mano, unire alla pasta il cedro candito tagliato a dadini, lโuvetta, i pinoli, lโolio, il burro, lo zucchero e due cucchiai di semi d’anice. Lavorare la pasta per una decina di minuti, arrotolarla e porla a ciambella in una tortiera bene imburrata. Porre la tortiera in un luogo caldo al riparo dallโaria e per facilitare la lievitatura, dove si mette a lievitare il torcolo, aggiungere una pentola con lโacqua bollente. Dopo tre ore la pasta sarร ben lievitata. Indorare la superficie con il tuorlo dโuovo e con un coltello a punta incidere lievemente centinando la pasta. Passare la tortiera in forno caldo (180ยฐ) per tre quarti dโora.
Accademia Italiana della Cucina di Perugia