La Pasqua si avvicina e sulle tavole degli italiani, tra le varie prelibatezze, non potrร di certo mancare la tradizionale colomba, di cui l’Umbria, con le sue innumerevoli pasticcerie artigianali, vanta un’offerta ampia e di qualitร . Ma come scegliere quella perfetta?
L’Universitร dei Sapori, Corebook e Rosaria Castaldo di AboutUmbria, domani alle ore 9.00, si incontrano presso la sede dell’Universitร dei Sapori con giornalisti ed esperti del settore per degustare le colombe artigianali umbre.
La Ciaramicola e la torta dolce sono i dolci tipici umbri del periodo pasquale. Non la colomba, le cui origini si confondono tra aneddoti e leggende del Nord. Anche se la contesa resta tra Milano e Verona, in tutta la pasticceria italiana non esiste dolce piรน simbolico di questa preparazione che evoca la pace, piรน che mai ambita in questa difficile fase internazionale. Se poi, alla particolare forma, aggiungiamo il successo smisurato raggiunto dai lievitati negli ultimi anni, ecco che la Colomba spicca il volo. Dal supermercato alla pasticceria piรน raffinata il soffice dolce ammicca su scaffali e vetrine, si parte da pochi euro fino a 40 e oltre per portare in tavola il simbolo della pace. Ma come scegliere tra le decine di offerte e proposte gourmet?
In base al proprio portafoglio ovviamente ma anche prediligendo un prodotto che rispecchi almeno in parte le caratteristiche qualitative di un disciplinare (sรฌ, la Colomba tradizionale ha un regolamento ministeriale), che sia ottimo al palato e soprattutto genuino. Scadenza breve, lievito madre, assenza di conservanti e ingredienti di qualitร : queste sono le proprietร principali che valgono la spesa un poโ piรน impegnativa per un prodotto realmente artigianale. Di questo e oltre si discuterร martedรฌ 19 marzo in questo incontro-degustazione, organizzato dallโUniversitร dei Sapori di Perugia in collaborazione con Corebook, con giornalisti ed esperti di settore per testare le colombe artigianali umbre piรน golose, quelle che assolutamente non potranno mancare sulla tavola pasquale.
Umbria Dance School, diretta da Barbara Formica, organizza il 28 e 29 marzo 2024 a Marsciano (Perugia), due giornate di stage di danza classica, danza di carattere e danza contemporanea.
Uno staff docenti di eccellenza:
danza classica / Alessandro Rende โ docente della Scuola del Teatro dellโOpera di Roma
danza di carattere / Ioulia Sofina โ docente della Scuola del Teatro dellโOpera di Roma
danza contemporanea / Hektor Budlla โ giร danzatore di Aterballetto e coreografo internazionale
Tre lezioni al giorno, con possibilitร di scegliere tra 2 livelli:
principianti: 9-12 anni
intermedio/avanzato dai 13 anni.
Prenotazioni e iscrizioni:
Le classi sono a numero chiuso. Per confermare la partecipazione inviare una mail a umbriadanceschool@gmail.com o telefonare al +39 349 668 7505.
La Pasqua รจ alle porte e tutti si accingono a mangiare uova di cioccolato: al latte, fondente o bianco poco importa. Ma conoscete tutte le sue caratteristiche e la sua storia?
Se ti chiedessi di nominare – a bruciapelo – un prodotto dolce, sono convinto che mi risponderesti: ยซIl cioccolatoยป o comunque un preparato che lo contenga. Sarei curioso di sapere qual รจ stato il tuo primo pensiero: scrivimelo se ti va! Ma il cioccolato possiamo ironicamente definirlo come la risposta corretta a tutte le domande. Lo affermiamo noi oggi, ma in realtร i primi a pensarlo furono i Maya e gli Aztechi che, oltre 3.000 anni fa, cominciarono con la coltivazione della pianta del cacao da cui poi si รจ arrivati alla produzione del cioccolato. Le piรน celebri leggende associano il cioccolato alla dea della fertilitร , al punto che veniva offerto in tributo, insieme allโincenso, alle divinitร della loro religione.
Lo chef Alessio Berionni
Secondo una leggenda azteca, la pianta del cacao fu donata dal dio Quetzalcoatl agli esseri umani per alleviare la fatica. Sappiamo ora che le fave di cacao contengono in effetti alcaloidi coma la teobromina e anche delle proprietร energizzanti. In quantitร minore, caffeina. Elevato, inoltre, il suo potere antiossidante, a cui vengono attribuite anche virtรน antidepressive, grazie alla presenza di serotonina, sostanza coinvolta nella regolazione dellโumore. Ricco di vitamine e minerali, il cacao contiene inoltre flavonoidi che influiscono sui livelli di colesterolo e arreca benefici anche per la salute cardiovascolare. Di contro, รจ sconsigliato nelle persone soggette a ipertensione e nervosismo, nonchรฉ ai bambini al di sotto dei tre anni. I preziosi semi arrivarono in Europa dopo il quarto viaggio di Cristoforo Colombo, ma รจ solo dalla prima metร del Cinquecento che Hernรกn Cortรฉs, il conquistatore del Messico, iniziรฒ una vera e propria importazione di questa nuova merce nel vecchio continente. Da quel momento, la bevanda, allora consumata con aggiunta di zucchero, anice, cannella e vaniglia, ebbe lo strepitoso, esponenziale successo che tuttora detiene.
Nel Seicento il cacao inizia a essere prodotto anche in Italia, soprattutto a Firenze e a Venezia, ed รจ grazie alla scuola torinese che nel 1819 Francois-Luis Cailler fonderร la prima fabbrica svizzera di cioccolato. Successivamente, nei primi anni del Novecento, il genovese Bozelli metterร a punto una macchina per raffinare la pasta di cacao, mentre lโolandese van Houten sโingegnerร a trovare il modo di separare il burro di cacao. Nel 1865, a Torino, Caffarel, mescolando cacao e nocciole, avvierร la produzione di cioccolato gianduia, mentre una decina di anni dopo lo svizzero Daniel Peter inventerร il cioccolato al latte. La prima produzione di cioccolato fondente, avviata a Berna nel 1879, si deve invece a Rodolphe Lindt, mentre a Frank Mars lโinvenzione della prima barretta al cioccolato, apparsa a Chicago nel 1923.
Il cioccolato รจ, nella sua forma originaria nonchรฉ attuale, il cioccolato fondente, un preparato di polvere di cacao, burro di cacao, vaniglia e zucchero. Per ottenere cioccolato al latte, agli stessi ingredienti si aggiunge del latte (o in polvere o condensato) mentre, per il cioccolato bianco, si integra egualmente il latte, ma non si impiega la polvere di cacao.
Fondente, al latte e bianco
Adesso, invece, spostiamoci sulle tipologie di cioccolato e lโimpiego consigliato in funzione della preparazione. Regola sempre valida in cucina รจ: al di lร dello specifico tipo, acquistare materie prime di qualitร รจ la base per un grande risultato. Il cioccolato, come ingrediente principale per altre preparazioni, puรฒ essere usato nelle sue tre grandi categorie: fondente, latte, bianco.
Sono amante di quello fondente 98% e lo uso per uno dei miei cavalli di battaglia, una mousse al cioccolato fondete, affumicato e accompagnato da un caramello salato croccante.
L’Alchermes รจ un liquore italiano di colore rosso cremisi e veniva prodotto a Firenze giร nel XV secolo, dove ancora oggi viene preparato, con l’antica ricetta, presso un emporio.
Tra i suoi ingredienti, oltre all’alcool etilico, zucchero, chiodi di garofano, cannella, acqua, cardamomo, acqua di rose e lamponi, c’รจ la cocciniglia. La cocciniglia รจ il colorante tipico, di colore rosso cremisi, e viene ricavato da un insetto della famiglia Coccoidea.
Attraverso una lunga e particolare lavorazione si ottiene l’acido carmico, da cui si otterrร il colorante. Un chilogrammo ha origine da circa centomila insetti. Il colorante siffatto, da sempre รจ stato destinato principalmente all’industria alimentare (E 120 รจ la sigla dell’additivo) e, in piccola misura, alla tintura dei tessuti. Ovviamente l’estrazione dell’acido carnico dagli insetti ha un costo molto elevato e pertanto, nel tempo, la cocciniglia รจ stata sostituita in modo importante da coloranti di origine sintetica (E 122, E 124, E 132).
Oltre che nell’alchermes, la cocciniglia รจ stata presente in molte bevande di colore rosso, come aperitivi, bitter e bevande gassate. Il nome cremisi e alchermes derivano dall’arabo qirmizi che significa prodotto da insetti.
La ciaramicola
In molti dolci umbri…
La ciaramicola รจ il tipico dolce della provincia di Perugia, di colore rosso con glassa bianca, dove l’alchermes รจ utilizzato in maniera importante, cosรฌ come per gli strufoli e le frappe, che vengono spruzzati con il rosso liquore. Non sono da meno l’arrocciata o rocciata, la zuppa inglese, il salame del re, la pizza di Pasqua dolce, i ravioli dolci con ricotta, le pesche dolci e le castagnole sono tipiche e tradizionali preparazioni di dolci umbri che prevedono l’uso dell’alchermes, che piaceva molto ai Medici e piace ancora a molti. D’ora in avanti, quando assaggerete il tipico liquore rosso cremisi o un dolce che preveda il suo utilizzo, vi sorgerร un dubbio: questo alchermes utilizza il colorante fatto con gli insetti o con gli additivi sintetici? Tra gli ingredienti potrebbe esserci scritto E 120… basterร leggere l’etichetta.
La tradizione vuole che il 6 gennaio sulla tavola degli umbri spunti fiera… la torta di Pasqua.
Dolci, carbone (per i piรน cattivi) e caramelle, ma non solo. Il 6 gennaio in Umbria si mangia anche la torta di Pasqua. Non puรฒ mancare sulle tavole โ in particolare quelle perugine โ perchรฉ lโEpifania รจ la prima Pasqua dellโanno e quindi va celebrata con il prodotto tipico della regione legato a questa ricorrenza. La torta โ pizza nellโUmbria del sud, crescia a Gubbio โ con il formaggio, oggi si trova facilmente in ogni periodo dellโanno, a differenza di come accadeva anticamente, quando era relegata a piatto del periodo pasquale o al giorno della Befana. Farcita, accompagnata dai salumi o semplicemente sola, soffice e resa piรน gustosa dal formaggio, รจ dunque immancabile anche il 6 gennaio.
La presenza in tavola della torta di Pasqua รจ legata alla celebrazione della prima Pasqua dellโanno che, per la religione cristiana, coincide con lโarrivo dei Magi il 6 gennaio; รจ una festivitร molto importante in quanto si ricorda il manifestarsi del Dio bambino. Nella chiesa cattolica, ortodossa e anglicana รจ una delle massime solennitร dellโanno liturgico, come la Pasqua, il Natale e la Pentecoste.
Ma piรน famosa รจ la Befana, la vecchietta che a cavallo di una scopa scende dal camino portando in dono dolci, caramelle, frutta secca o carbone e aglio ai piรน cattivi. Lโetimologia della parola Befana – corruzione lessicale di Epifania – deriva dal tardo latino epiphania, dal verbo greco, epifร ino (che significa mi rendo manifesto) o dal sostantivo femminile epifร neia (manifestazione, apparizione, venuta, presenza divina). La sua storia รจ molto antica e legata (forse) a riti propiziatori pagani risalenti al X-VI secolo a.C., per favorire i cicli stagionali dellโagricoltura. Unโaltra ipotesi collegherebbe la Befana con unโantica festa romana, che si svolgeva in inverno, in onore di Giano e Strenia – da cui deriva anche il termine strenna – e durante la quale si scambiavano regali.
Di certo c’รจ che lโEpifania… tutte le feste porta via!
ยซEro unโanima in pena e non sapevo che fare della mia vita, poi รจ arrivato Dio e mi ha aperto il mondo social, come un vero miracoloยป.
Nei giorni scorsi ho avuto una (video)chiamata da Dio. Non รจ una cosa da tutti i giorni, ma ero pronta, mi ero persino truccata. Era piรน di un mese che non lo facevo! Dio, alias Alessandro Paolocci da Foligno, ha oltre un milione di follower tra Facebook, Twitter e Instagram e chi frequenta i social non puรฒ non conoscerlo. Creare questo profilo gli ha cambiato la vita ed รจ stata come una vera chiamata, un segno che gli ha aperto orizzonti e possibilitร . La nostra chiacchierata โ al limite tra il serio e lโironico, tra il sacro e il profano โ inizia con una mia incertezza che prontamente chiarisco: ยซCome la devo chiamare: Dio, Altissimo, Divino o Alessandro?ยป, ยซDio va benissimoยป. Avvertenza per il lettore: a volte risponderร Alessandro, a volte Dio. La differenza รจ molto sottile.
Alessandro Paolucci
Lei piรน che il Dio di Abramo, Isacco e Giacobbe รจ il Dio di Facebook, Twitter e Instagram: come si fa a diventare cosรฌ popolari sui social?
Dopo aver ho creato il profilo social di Dio, ho visto che ci hanno provato anche altri โ con altre figure religiose – ma non hanno avuto lo stesso ritorno di pubblico. Forse, a differenza di me hanno una vita e ci passano meno tempo, oppure hanno sbagliato il momento. Ho aperto il profilo Twitter nel 2011, Facebook 2013 e Instagram un anno dopo: erano gli anni del boom dei social e gli algoritmi erano piรน generosi, oggi non sarebbe cosรฌ facile. Inoltre รจ stata una vera novitร , ancora non esistevano profili simili.
Mi perdoni il gioco di parole: comโรจ nata lโidea di creare Dio?
Era il 2011 ed ero disoccupato. La realtร non andava benissimo, mentre sui social tutto era perfetto. Avevo visto che cโera il profilo Twitter del Papa, ovviamente era finto โ ancora il Papa vero non aveva aperto il suo. Ho pensato, spariamola grossa e creiamo il profilo di Dio. A quel punto dovevo farmi seguire e farmi leggere, cosรฌ mi sono messo a ricercare tutti i tweet che parlavano di Dio e sono andato a rispondere a tutti. Questa cosa, apparentemente scema, ha dato il via e nel giro di poche ore ho ricevuto tanti messaggi di gente esaltata perchรฉ gli aveva risposto Dio. (ride!) Allโepoca non avevo capito il potenziale, ma era un gioco divertente e ho continuato a farlo.
Siamo oramai a Pasquaโฆ come affronta questi giorni, anche in virtรน della situazione che si sta vivendo?
La mia vita รจ cambiata poco, anche prima stavo sempre al computer e al telefono. Abbiamo superato un mese e la situazione comincia un poโ a pesare.
Vuol dire qualcosa a tutti i suoi fedeli?
La Pasqua questโanno si fa in casa, non andate a trovare i nonni, compratevi lโuovo di Pasqua da soli e la benedizione va benissimo anche in streaming. Il Papa e le chiese si sono organizzati per trasmettere le messe, non serve riaprire le chiese: sono oltre 2.000 anni che la preghiera viene fatta a distanza e ha sempre funzionato bene.
Nel mondo social le fake news sono il male di questo periodoโฆ
ร un periodo meraviglioso, ogni giorno ce nโรจ una. Non gli si sta dietro. In questi giorni va di moda quella sul 5G e non sono gli italiani quelli che piรน ci stanno cascando, ma gli inglesi che hanno iniziato a bruciare le antenne 5G. I complottisti inglesi sono piรน avanti di quelli italiani, non รจ da sottovalutare.
Io che ascolto la parola di Dio!
Alessandro Paolucci รจ la mano materiale di Dio in qualche modo: chi ha scelto chi?
Alessandro รจ lโincarnazione. Le religioni sono cosรฌ, ogni tanto le divinitร si reincarnano in un corpo. Certo potevano scegliere meglio. Comunque, รจ stato lui a scegliere me, io nella vita volevo fare lโinsegnante e invece sono diventato Dio. Capita! (ride!)
ร laureato in Filosofia, forse la scelta non รจ stata poi cosรฌ casuale?
Dopo aver studiato per anni i pensieri su come nei secoli veniva immaginato Dio, in effetti si รจ piรน preparati. Dopotutto Dio, nella scelta delle risorse umane รจ sempre stato bravo.
Alessandro รจ umbro: anche la scelta dellโUmbria non รจ casuale?
LโUmbria รจ una regione santa. Prendere uno di Roma sarebbe stato banale, quindi Dio ha pensato: Prendiamo uno di Foligno, che non cโentra nullaโฆ nemmeno di Assisi (anche in questo caso sarebbe stato banale), ma di Foligno. Prevedo poi un boom turistico ad Assisi, in quel caso Foligno verrร spianata e ne diventerร il parcheggio.
Cosa farebbe Dio se potesse fare un miracolo per lโUmbria?
Ci porterei il mare.
Dalle Marche o dalla Toscana?
Dalle Marche, che verranno completamente sommerse. A qualcosa, purtroppo, bisogna rinunciare. Rinunciamo alle Marche.
Da poco รจ uscito il suo libro Cercasi Dio, punta a raggiungere le copie che ha venduto col primo, quello che tutti noi โ piรน o meno โ conosciamo?
ร presto per dirlo, รจ uscito da pochi mesi.
Di cosa parla?
ร un romanzo, un poโ autobiografico, un poโ inventato. La vita vera รจ poco avventurosa, quindi lโho farcita con la fantasia. ร una storia dedicata ai giovani nati negli anni Ottanta, quelli che sono stati cresciuti con lโidea che sarebbe andato tutto bene e invece no, รจ andata diversamente. Non รจ che abbiamo avuto una vita difficile, ma ci avevano talmente illuso che la disillusione รจ stata pesante e siamo ancora provati. Io stesso devo dire che, in un periodo difficile della mia vita, Dio mi ha salvato. Aprire questo profilo mi ha aperto una strada che mai avrei immaginato. Tutto questo viene raccontato nel libro. Cโรจ anche mia mamma, che รจ una coprotagonista involontaria.
Quindi possiamo dire che il tocco divino cโรจ stato davveroโฆ
Sรฌ. ร stata unโesperienza mistica, tipo San Paolo. Ero unโanima in pena e non sapevo che fare della mia vita, poi รจ arrivato Dio e mi ha aperto il mondo social, come un vero miracolo.
In concreto cosa รจ successo?
Ad esempio, mi contattano aziende per tenere corsi sui social network, perchรฉ vedono che la mia pagina cresce, ha successo e quindi vogliono sapere i tutti segreti. Mi pagano per questo. Ho lavorato a Milano in aziende dove non sono entrato per il mio curriculum, ma perchรฉ ero Dio. Volevano Dio in azienda. Una cosa incredibile!
Alessandro รจ credente?
Credo in me stesso.
Per finire faccia un augurio ai suoi fedeliโฆ e anche a chi non รจ proprio un suo fan.
Piรน che un augurio ci vuole un incoraggiamento. Gli economisti dicono che ci sarร la ripresa dopo il grande crollo. ร sempre stato cosรฌ e cosรฌ sarร . Bisogna perรฒ fare dei cambiamenti, basta essere solo piรน igienici e piรน responsabili dei nostri germi. Non รจ difficile, sono cose che la mamma ci insegna a 5 anniโฆ ce la possiamo fare!
200 g di formaggio misto, possibilmente pecorino e romanesco, di cui metร grattugiato e metร a pezzetti
50 g di strutto
50 g di olio extravergine dโoliva
60 g di lievito di birra
7-8 grani di pepe
Sale
Olio o strutto per ungere la tortiera
Procedimento
Ponete i grani di pepe in un pentolino assieme a un poโ dโacqua e fate bollire per un quarto dโora, quindi lasciate raffreddare e filtrate. Lavorate assieme la farina, le uova, lo strutto, lโolio, i formaggi, lโacqua aromatizzata al pepe, un bel pizzico di sale e il lievito, sciolto in poca acqua tiepida. Ungete una tortiera alta, con la base piรน stretta della parte superiore e riempitela a metร con lโimpasto. Fate lievitare fino a quando la torta non avrร raggiunto i bordi della tortiera (sarร necessaria all’incirca unโora โ unโora e mezza) quindi infornate a 160ยฐ circa. Fate cuocere per circa unโora, alzando a 180ยฐ verso fine cottura. Sfornate e lasciate raffreddare prima di gustare la torta, che si conserva per molti giorni.
Questa versione della torta di Pasqua con il formaggio, pur essendo moderna perchรฉ prevede la cottura nel forno, rispetta negli ingredienti e nella forma la torta tradizionale. La devo alla signora Carla Onoriniย di Magione, che tra lโaltro, invece di mettere il pepe in grani previsto dalla ricetta originale e non a tutti gradito, aromatizzava la torta con acqua bollita al pepe. La torta โ pizza nellโUmbriadel sud, crescia a Gubbio โ con il formaggio, oggi si trova tutto lโanno nelle panetterie, ma un tempo compariva sulle mense degli umbri solo nel periodo pasquale e anche il 6 gennaio, giorno di Pasqua Epifania, che per la tradizione popolare รจ la prima Pasqua dellโanno.
Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci editore.
Mi sono resa conto che a Perugia le ciambelle vanno alla grande e che si assomigliano un po’ tutte
Durante il periodo pasquale non cโรจ panetteria, bar o pasticceria dove non sbocci la ciaramicola, il ciambellone umbro dal caratteristico colore rosa ricoperto di meringa e codette colorate.
Un dolce delicato, sebbene imporporato dallโalcolico alchermes, che la tradizione vuole legato ai cinque rioni del capoluogo perugino, ma che la storia, con un documento del 1430, identifica come un prodotto da forno che il camerlengo di Gubbio aveva voluto offrire ai cittadini il 15 maggio, in occasione dei festeggiamenti al patrono SantโUbaldo.
Livrea perugina
Certo รจ che, guardando lo stemma di Perugia, il binomio rosso-bianco che la ciaramicola cerca di replicare sembra essere un vero e proprio omaggio alla cittร . Il bianco, simbolo di rinascita, รจ screziato di quelli che il dialetto chiama cecini, dei confetti colorati di cui il verde simboleggia i giardini che caratterizzavano il rione Porta Eburnea, il blu Porta Santa Susanna che guarda al lago Trasimeno, il giallo il grano proveniente da le contrade oltre Porta SantโAngelo, il rosso la legna da ardere che arrivava dai boschi oltre Porta San Pietro e il bianco i marmi e i travertini che nobilitano il rione di Porta Sole.
I cinque rioni, in alcune varianti, sono presenti anche sotto forma di pinnacoli di meringa.
La variante con la croce e i pinnacoli
In altre, invece, a differenziare il dolce รจ una croce posta in mezzo alla ciambella, che per alcuni rappresenterebbe Piazza IV Novembre dove campeggia la Fontana Maggiore, mentre, per altri, sarebbe un semplice simbolo benaugurale.
Forse รจ per questo che le fanciulle in etร da marito erano solite regalare la ciaramicola ai propri amati: per prospettare loro unโunione feconda.
Terribilmente simile al Torcolo di San Costanzo, non vi pare?
Un dolce, tanti spunti
Ma se lโorigine della ciaramicola vi sembra confusa, aspettate di sentire quella del nome. Per alcuni, il nome deriva da ciara, volgarizzazione del latino clara (chiara) che verosimilmente fa riferimento allโalbume fatto rassodare sulla superficie del dolce ancora caldo. Mica, invece, richiama la parte solida del dolce, il pane.
Di segno opposto รจ la teoria che vuole la derivazione da ciarapica, nome dialettale della cinciallegra che, con il suo piumaggio colorato, sarebbe uno dei primi segnali dellโarrivo della primavera. Per altri il nome della ciambella deriverebbe invece da ciaramella, un neologismo, sempre dialettale, usato per indicare la forma circolare del dolce.
1 scorzetta di buccia dโarancia non trattata (solo la parte arancione) grattuggiata
poco latte
burro per ungere la tortiera
confettini colorati
1 cartina di lievito per dolci, dose da ยฝ Kg
burro per ungere lo stampo.ย
ย ย
PREPARAZIONE
Lavorate assieme la farina, lo zucchero, lo strutto 2 uova e un tuorlo, lโarchemes, la buccia dโarancia ed un poโ di latte, unite al lievito e versate in uno stampo unto di burro, lasciando da parte un poโ di impasto e dando la forma diย un torcolo. Ricavate dalla pasta rimasta due bastoncini e disponeteli a forma di croce attraverso il buco della ciaramicola. Infornate a 180 ยฐC e fate cuocere per circa 40 minuti. Togliete dal fuoco, ponete sulla superficie della ciaramicola la chiara dellโuovo rimasta montata, spolverizzate con i confettini ed infornate a fuoco caldo, ma spento, perchรฉ la chiara si rapprenda.
La ciaramicola con lโalchermes era il dolce tipico di Pasqua nelperugino e si usava prepararne in abbondanza per farne dono agli amici.ย
Per gentile concessione di Calzetti-Mariucci Editori