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Assaggi D’Umbria”, la nostra rubrica dedicata all’enogastronomia della regione, inizia il suo viaggio con le colombe: sicuramente non un dolce tipico della zona, ma un dolce immancabile sulle tavole durante il periodo pasquale. Nel corso di una food-session presso l’Università dei Sapori di Perugia, con giornalisti ed esperti di settore, ne abbiamo assaggiate alcune, così da fornirvi una piccola ma indispensabile guida per orientarsi verso la scelta più golosa.

La ciaramicola e la torta dolce sono i dolci tipici umbri del periodo pasquale. Non la colomba, le cui origini si confondono tra aneddoti e leggende del Nord; la contesa resta tra Milano e Verona, tuttavia, nella pasticceria italiana non esiste dolce più simbolico di questa preparazione che evoca la pace, più che mai ambita in questa difficile fase internazionale. D’altronde sono tantissimi i pasticcieri umbri che producono ottime colombe artigianali che vale la pena di acquistare per sé o regalare. Il dubbio nasce sulla scelta: dal supermercato alla pasticceria più raffinata il soffice dolce parte da pochi euro fino a 40 e oltre. Portare a tavola il simbolo della pace potrebbe risultare un affare sbagliato.

 

Come scegliere tra le decine di offerte e proposte gourmet?

In base al proprio budget ovviamente ma anche, prediligendo un prodotto che rispecchi almeno in parte le caratteristiche qualitative di un disciplinare (sì, la colomba tradizionale ha un regolamento ministeriale), che sia ottimo al palato e soprattutto genuino. Scadenza breve (massimo 60 giorni), lievito madre, assenza di conservanti e ingredienti di qualità: queste sono le proprietà principali che valgono la spesa un po’ più impegnativa per un prodotto realmente artigianale.
Già, perché in commercio potremmo anche trovare lievitati spacciati dal pasticciere o dal fornaio di turno come artigianali, ma in realtà preparati con i mix che contengono tutti gli ingredienti predosati. Si aggiunge l’acqua, altri pochi componenti e si infornano nei pirottini a forma di colomba.
Questa tipologia non è da considerarsi artigianale e non può costare 30 euro al chilo, piuttosto facciamola a casa! Ad ogni modo la prima regola per un acquisto intelligente è leggere attentamente l’etichetta con gli ingredienti dove, per legge, devono essere specificate almeno le  categorie principali. Sapere che c’è il burro e non altri grassi fa differenza, forse non sapremo la provenienza (e quindi il costo) ma è già un punto di partenza per stabilire il valore di ciò che stiamo comprando.

 

 

Martedì 19 marzo, presso l’Università dei Sapori di Perugia si è tenuta una food-session a tema, durante la quale alcuni esperti e giornalisti specializzati, tra cui Giorgio Bistarelli dell’Università dei Sapori e Chiara Sicola, giornalista del Gambero Rosso e di MangiaeBevi hanno assaggiato cinque colombe tradizionali artigianali preparate con materie prime eccellenti e lievito madre da noti pasticcieri umbri. Alcune seguono letteralmente il disciplinare, altre aggiungono qualche elemento creativo mentre l’ultima è rigorosamente senza glutine, per gli intolleranti e celiaci. Nessuna classifica, ma solo il racconto di alcuni prodotti artigianali eccellenti con una shelf-life entro i 40 giorni. Consigliatissimi da provare e regalare.

 

Colomba classica firmata Pietro Marchi per Meunier Champagne e Pizza (Via Aldo Capitini snc – Corciano – Pg)

Elegante e stilosa la confezione bianca con caratteri e logo in oro. All’apertura si sprigionano immediatamente tutti i profumi tipici di un lievitato fresco di buona qualità, spiccano i sentori di mandorla e burro. La glassa ricopre la colomba con un motivo a onde, ricca di mandorle intere ma un po’ più scura perché, alla farina di mandorle e zucchero, è stato aggiunto del goloso cacao.
L’impasto è sorprendentemente morbido e ben alveolato, di un bel colore giallo uovo e abbastanza umido. Molto ricca al palato: prevale il burro e i canditi a cui sono stati aggiunti pezzetti di albicocche molto aromatiche che un po’ smorzano il gusto della vaniglia del Madagascar (come da etichetta). Lotto di produzione colomba dell’11 marzo ’24 (scadenza 10 aprile ’24).

 

Colomba classica Una Sosta di zucchero (Via Perugina, 12 – Passignano sul Trasimeno – Pg)

Vitaminica la confezione, di un bell’arancio con scritte in oro e cordoncini in tessuto. Molto profumata, con tutti gli elementi (mandorle, burro e arancia) distinguibili già all’olfatto. La morbida glassatura (caratteristica di artigianalità) risulta perfettamente distribuita, con abbondanti mandorle di taglio regolare e meno granella. Corrisponde alle aspettative visive il taglio dell’impasto fragrante e morbido, particolarmente ricco di vaniglia naturale molto visibile e i canditi ben distribuiti che si alternano ai buchi caratteristici di una lievitazione con pasta madre perfettamente riuscita. Il morso è molto equilibrato, vellutato con tutti gli ingredienti riconoscibili e bilanciati. Anche in questo caso la scadenza (visibile in etichetta) è di circa un mese: prodotta il 16 marzo, da consumare entro il 25 aprile ’24.

 

Colomba classica Pasticceria Piazza Settevalli (Via Settevalli 131/i – Perugia)

Bella la scatola avorio e oro che racchiude una colomba dalla glassatura leggermente brunita che non lesina sulla granella di zucchero e mandorle. L’impasto è ben lievitato con un’alveolatura molto evidente. Il dolce è più alto della media e al gusto risulta molto soffice e umido (incartato il 19 marzo!). Al naso la colomba è molto profumata con una nota dolce distintiva e persistente di miele che un po’ attenua il gusto degli abbondanti canditi, burro e vaniglia. Una preparazione molto ricca con un gusto che esce dagli schemi classici. Scadenza in etichetta 30 aprile ’24.

 

Colomba classica al bergamotto Pasticceria Edoardo (Via Cupa, 1 – Petrignano di Assisi)

Alla vista è subito evidente il rivestimento ricco della colomba con una bella glassatura compatta per la quale sono state usate anche le armelline; molto invitante alla vista, ma potrebbe risultare po’ troppo ricca di zuccheri al palato. Grazioso il cartellino degli ingredienti, essenziale, in colore rosa con un laccetto di spago. Al taglio è molto profumata, senza risparmio di canditi; in questo caso troviamo anche il Bergamotto di Calabria che conferisce al lievitato una nota aromatica caratteristica. L’impasto (con lievito naturale in polvere) risulta aeroso, con un’alveolatura non troppo regolare ma al morso è molto golosa e, sebbene un po’ dolce, il gioco della glassatura croccante con la pasta soffice è sempre vincente. Data di scadenza sul cartellino il 25 aprile ’24.

 

Colomba glassata al cioccolato con gocce di cioccolato Free from (senza glutine, né lattosio, né grano) di Francesco Favorito (Via Manzoni, 6/A – San Gemini – Tr)

Questa è l’unica colomba provata non tradizionale ideata per intolleranti al lattosio, ma anche al grano e al glutine: problematiche che riguardano sempre più consumatori, costretti ad accontentarsi di prodotti alternativi che molto spesso mortificano il gusto. Non è questo il caso. Già l’elegante scatola marrone e oro suggerisce un prodotto luxury sicuramente non farmaceutico. La colomba, in formato 500 g, si presenta completamente rivestita di uno strato compatto di cioccolato. All’apertura si sprigiona un profumo di canditi che si alternano, nell’impasto particolarmente umido, alle gocce di cioccolato. Buona la lievitazione anche se il lievito madre (dalla farina di grano) è stato ovviamente sostituito con il lievito di birra. Un dolce golosissimo per tutti, senza alcun retrogusto medicale, ma solo con il piacere di assaporare ottime materie prime.

 

 


Grazie a Giorgio Bistarelli, Chiara Sicola, Filippo Fagioli, Ugo Mancusi, Eleonora Cesaretti, Angela Menganna.

Sembra incredibile, ma la tradizione dei tipici dolci umbri è legata al fiume che attraversa la regione per andare fino a Roma: inutile dire che si tratta del Tevere.

Una volta il Tevere era un fiume navigabile e non quel misero rigagnolo, sempre in secca, che vediamo ora. Se torniamo indietro di almeno 2500 anni scopriamo che il Tevere era un confine quasi invalicabile; ci saranno stati forse dei traghettatori, ma le due sponde non erano ancora collegate da ponti. A quell’epoca sulla sponda destra vivevano gli Etruschi, mentre sulla sponda sinistra si estendeva la regione degli Umbri, che comprendeva Foligno, Spoleto e Norcia. Possiamo dire: tanto vicini e tanto diversi.
Il territorio etrusco si estendeva fino al mare Tirreno e fu proprio attraverso il mare che gli Etruschi entrarono in contatto con popolazioni, culture e cibi diversi. Gli Umbri invece, sulla destra del fiume, erano lontani dal mare, perciò si servivano solo di cibi a chilometro zero.

La mandorla e la noce

La caratteristica delle due popolazioni si può riassumere in due frutti piccoli, ma ricchi di significato: la mandorla e la noce. Gli Etruschi usavano le mandorle, gli Umbri le noci. Giacché sono state trovate tracce di mandorli nella zona di Città di Castello, si pensa che l’albero fosse presente in epoca etrusca. A sinistra invece, il noce era la pianta tradizionale della civiltà contadina.
C’è anche da dire che in quei tempi lontani gli alberi erano legati a un concetto di sacralità e di buon auspicio. Il mandorlo era visto come foriero di benessere e si perde nella notte dei tempi l’uso di mangiare confetti in occasione dei matrimoni per augurare agli sposi di vivere felici e contenti per 100 anni.
Per contro il noce ha una storia cupa che parla di streghe e di malefici vari. Tuttavia, malgrado la cattiva fama dell’albero, si mangiava il frutto e si usava il legno, esattamente come il castagno della zona di Amelia/Santa Restituta.

 

dolci natalizi umbri

Torciglione

Dolci umbri

Gli usi diversi li ritroviamo ancora oggi perché la tradizione si è mantenuta nei dolci. Ripartiamo da destra dove s’incontra Perugia e a Perugia si mangia il Torciglione: un serpentone che si morde la coda ripieno di mandorle e canditi, tipica composizione natalizia. Lo si trova anche a Chiusi, città ancora più etrusca e pure a Città di Castello e sul lago Trasimeno. Forse, anziché un serpente il Torciglione rappresentava un’anguilla e serviva a propiziare le pesca.
Il Torciglione si mangia durante le feste del Natale, mentre c’è un altro dolce perugino, a base di mandorle, che si consuma un mese prima: le Fave dei Morti. Sono piccoli biscotti a forma ovviamente di fava, fatti di pasta di mandorle e zucchero. Le Fave dei Morti si preparavano in occasione di un funerale e si consumavano sulla tomba del defunto durante il banchetto funebre. Usare le mandorle equivaleva a dire ricchezza e per secoli le mandorle hanno fatto la loro comparsa solo sulle tavole dei ricchi e nelle spezierie, dove si allestivano medicinali sempre per ricchi.

 

biscotti tipici umbri

Fave dei Morti

 

Noci e nocciole erano invece cibo per poveri e questo caratterizzava il lato sinistro del Tevere.  Anche se poveri gli Umbri hanno elaborato un dolce che è il loro vanto e che tutti conoscono: la Rocciata. È conosciuta come la Rocciata di Assisi, ma si tratta di un dolce che si prepara tra Umbria e Marche. Pare che la sua origine sia antichissima e se ne trova una traccia non troppo dissimile nelle Tavole Eugubine, tavole di bronzo, scritte in lingua umbra, risalenti al III secolo a.C. e che riportano fatti risalenti a secoli prima. In questo dolce poi hanno messo lo zampino anche i Longobardi: è infatti simile a uno strüdel, con mele e noci e avvolte in una pasta sottile.
Per me fu una sorpresa scoprire che la pasta della Rocciata fosse fatta proprio come la pasta dello strüdel che faceva mia nonna altoatesina, e anche mia nonna mescolava mele e noci. Sono passati più di 10 secoli e non c’è stata alcuna variazione nella pasta e poca nel ripieno. Il ripieno invece si è differenziato perché in Umbria è stata aggiunta una spruzzata di alchermes che gli conferisce quel bel colore rosato. L’alchermes fa dunque la grossa differenza tra Nord e Centro, ma ci sono pure delle piccole differenze locali: a Spoleto è stato aggiunto il cacao e a Foligno si sparge sull’impasto del pan grattato per assorbire i liquidi in eccesso.

 

dolci tipici umbri

Rocciata di Assisi

 

Le noci entrano anche nella ricetta dei Maccheroni dolci. L’origine? Potrebbe trattarsi di una parola greco-bizantina legata all’uso della cena funebre, perché maccheroni proviene dal greco makarios (beato). Si preparano infatti in occasione delle feste dei Morti, dei Santi e si mangiano anche la sera della vigilia di Natale. La ricetta prevede come ingredienti: maccheroni, noci, zucchero/miele e alchermes.
Comunque, qualunque sia l’origine di questi dolci, rimane chiaro che a destra del fiume i dolci, ancora oggi, sono farciti o addirittura fatti con le mandorle mentre quelli di sinistra, anche se sono intervenuti i nordici Longobardi, nel loro ripieno hanno sempre le noci.