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Stavo facendo un volo all’interno degli Stati Uniti quando ho conosciuto delle donne che venivano dall’Inghilterra, dalla Francia e dalla Germania e stavano andando a un congresso internazionale di coperte patchwork.

Mi hanno raccontato che avevano l’abitudine di riunirsi e lavorare insieme. È sempre un piacere ritrovarsi tra amiche e fare delle cose assieme come giocare a burraco o lavorare a maglia, fare biscotti oppure intrecciare cesti. L’idea di intrecciare cesti è venuta a una signora tuderte, Francesca Marri, che si diverte con le sue amiche e assieme si rilassano dopo una giornata impegnativa. La casa della signora Marri è piena di cesti di ogni tipo, colore e funzione; Francesca non si limita solo a intrecciare rami e rametti, ma conosce anche la storia dei cesti, che si perde indietro nei secoli.

 

 

I cesti di ogni dimensione sono sempre stati usati da che esiste l’uomo. L’uomo primitivo ha imparato a intrecciare rami e farne dei contenitori per trasportare le cose asciutte, ma non si potevano trasportare i liquidi. Allora si comincia a usare la terra argillosa come semplice rivestimento dell’interno dei cesti per renderli impermeabili. Poi l’argilla uscirà dai cesti e diventerà ceramica uno dei capisaldi delle prime civiltà. Il cesto è un prodotto naturale, perché è il risultato di intrecci di rametti di ogni tipo di pianta. Francesca intreccia rametti di olmo, di ginestra, di vitalba, di ornello, di salice e i rametti dritti degli olivi. Così ho scoperto che il salice da intrecci è la varietà detta Salix Viminalis.
Ne consegue che il colle Viminale, dove ha sede il Ministero degli Interni, era un colle coperto di salici. L’uomo ha imparato a non distruggere la natura nemmeno per fare i cesti. Infatti, i rami si raccolgono prima delle gemme e si raccolgono solo i ributti o i polloni che sono quei rami legnosi che crescono alla base delle piante e che andrebbero eliminati. Appena raccolti sono freschi e umidi e necessitano di essere asciugati ma non troppo perché non si secchino.
Una volta asciugati si bagnano leggermente per far riprendere la plasticità e si procede. E qui nascono le sorprese. Ogni paese, ogni zona ha il suo cesto e ogni ramo permette di essere lavorato con una tessitura particolare. In Francia, nel Perigord, la tecnica è tutelata ed è caratterizzata da una particolare lavorazione a spirale che si fa con il vimini, osier in francese.

In Spagna c’è il cesto Zarzo, tipico delle Asturie che si fa con rami di salice di vari colori. In Kenya usano le fibre di sisal, un’agave importata dal Messico. Dalle foglie si estraggono delle fibre morbide che le donne tingono ed intrecciano. Le sporte keniote sono famosissime come gli stuoini di sisal che si mettono davanti alle porte. Le forme diverse dei cesti annunciano anche utilizzi diversi. C’è il cestino da ciliegie che ha il fondo tondo e non si ribalta mentre quello per le noci è fatto per essere appeso alla vita. In Sardegna di usa la rafia che ha un intreccio più fitto e ha tinte chiare.

Prima di conoscere la signora Marri credevo che i cesti fossero oggetti non particolarmente interessanti. Invece mi sono accorta di averne visti tanti e con tante funzioni diverse. Nei miei ricordi di bambina ci sono i cestini porta merenda dell’asilo, le gerle che i montanari caricavano sulle spalle come zaini e le sporte per la spesa che le donne avevano al mercato. Ne ho visti anche in mano ai raccoglitori di funghi su e giù per i boschi, ho visto i cestini porta trote addosso ai pescatori, ho avuto la borsa keniota e il cestino porta pane sardo. Insomma, ero circondata da questi silenziosi aiutanti che non apprezzavo a sufficienza.

 


Se qualcuno si vuole cimentare a intrecciare vimini e altri rami basta che vada su Instagram e vedrà la signora Marri in azione.

Instagram: cesteria _ telospiegoconlemani

Tra San Giustino (PG) e Sansepolcro (AR), c’è una zona di terreno che per secoli, tra il 1441 e il 1826, ha goduto di un’indipendenza dovuta a un errore dei cartografi vaticani e toscani. Così è potuta nascere la libera Repubblica di Cospaia.

I delegati cartografi dello Stato Pontificio e del Granducato di Toscana, che dovevano tracciare i confini in quella zona di territorio, sbagliarono la delimitazione del luogo nei loro termini mappali, lasciando così fuori dalle rispettive giurisdizioni quella minuscola area nell’Alta Valtiberina, che si trova tra i torrenti Riascone e Rio di Gorgaccia.

 

Repubblica di Cospaia, foto via La storia di Cospaia

 

La zona, rimasta fuori dalle mappe dei cartografi, era una piccolissima striscia di terra, larga cinquecento metri e lunga due chilometri. Gli abitanti di Cospaia, il borgo appoggiato su quella piccolissima porzione di territorio, accorgendosi dell’errore, si dichiararono fin da subito indipendenti e liberi da altre sovranità; tale condizione rimase immutata per secoli. E così Cospaia visse dimenticata per quasi quattrocento anni, senza appartenere a nessuno se non a sé stessa. Non esisteva un codice, una legge o imposte e in questa situazione, prese vita il contrabbando con gli Stati confinanti. In tal modo la Repubblica di Cospaia ha rappresentato per diversi secoli, un territorio franco e spesso i contrabbandieri vi trovarono accoglienza per i loro traffici che avvenivano tra Umbria, Toscana e Marche, attraverso la percorrenza di sentieri ben definiti da parte dei contrabbandieri/trasportatori che venivano chiamati spalloni.

 

 

I principali prodotti agroalimentari, oggetto di questi traffici illeciti, erano il tabacco e il grano. La Valtiberina, ancora oggi, è una terra di vocazione per la coltivazione del tabacco, una delle tipicità del territorio e rappresenta una fonte economica importante per gli abitanti della zona. La Repubblica di Cospaia ebbe la sua fine nel 1826 con la restaurazione post Napoleonica e il suo territorio venne poi suddiviso tra il comune umbro di San Giustino e quello toscano di Sansepolcro.
La Repubblica di Cospaia non ha riconoscimento giuridico corrente, ma il suo originario motto, scritto sul portale della chiesa parrocchiale della cittadina, è sempre attuale: Perpetua et firma libertas (Perpetua e sicura libertà)… e nei tempi correnti questo antico detto assume un significato di immenso valore e rimane sempre à la page.

Per chi non è propriamente umbro sentir parlare di Brancaleone, Testanera e del Pellegrino suscita curiosità e rimanda sovente a ricordi storici legati al Medioevo. Ma non è così, è tutta un’altra storia.

Guardiamo dunque di cosa sto parlando. Chi scrive è umbro da qualche mese, esattamente dal novembre 2020, avendo scelto di vivere in un meraviglioso borgo medievale con tanto di Bandiera Arancione. Ho cercato di conoscere il paese e i comuni limitrofi non tanto per le loro peculiarità storiche, artistiche o architettoniche (prossimamente dedicherò loro parte del mio tempo), ma per le loro tipicità gastronomiche visitando vigneti, cantine, oliveti, frantoi, caseifici e macellerie. Una collettività e le sue caratteristiche vengono conosciute anche attraverso il cibo che viene prodotto e che viene consumato, senza scomodare troppo il filosofo tedesco Feuerbach famoso per la sua massima l’uomo è ciò che mangia.

Ospiti e cibus

Così, terminata la fase di lockdown, molti sono stati gli amici e i parenti che sono venuti a trovare me e mia moglie nel cuore verde d’Italia. Abbiamo cercato, credo con successo, di far assaggiare loro i prodotti tipici della regione mantenendo il nostro tipico intercalare toscano, da cui mai ci separeremo. Mangiando umbro ci siamo però sentiti tutti più vicini a questa regione che ha quel misterioso alone di spiritualità. Chi viene in Umbria torna a casa più buono.
Le lumache in umido, gli spiedini di fegato di maiale, pasta fresca alla norcina, grigliate di agnello, fette di porchetta, testina di agnello al forno, la tamanta (lombata di maiale con pancetta in taglio unico), la porcaccia (capocollo inpanato e cotto alla brace).
Poi fra negozi, norcinerie e caseifici ho iniziato a sentir nominare il Brancaleone, il Testanera e il Pellegrino. Non ho immediatamente chiesto di cosa si trattasse, ho voluto mantenere la curiosità alta senza scoprirla subito. A chi o cosa si riferiscono? Chi diavolo erano questi tipi? Ho fatto uno sforzo di memoria riaprendo quei cassetti chiusi una volta terminata la scuola e l’Università e ho provato a risolvere il mio mistero.

Storia e leggende intorno a questi nomi

Ho così ripercorso le vie dei ricordi tra villani, faccendieri, ordini cavallereschi, vecchi mestieri, personaggi immaginari e spunti di spiritualità.

 

L’armata Brancaleone e Brancaleone

Brancaleone

Quando sentiamo parlare di Brancaleone non possono non venirci in mente i film L’armata Brancaleone e Brancaleone alle crociate, magistralmente interpretati da Vittorio Gassman. Il personaggio principale è per l’appunto il cavaliere di ventura Brancaleone da Norcia, nato intorno all’anno 1000. Tale cavaliere ha rappresentato lo stereotipo dell’italiano sbruffone protagonista di rocambolesche disavventure. Ambientati nella società medievale narrano, fra altre situazioni, dell’incontro con la bellissima principessa Matelda, della cattura dei pirati saraceni, dell’ardua prova di camminare sui carboni ardenti e della ricerca di nuove avventure attraversando il deserto.

 

Testanera

Per Testanera è stato un percorso più difficile da fare, non ho ricordi specifici di personaggi storici o immaginari con questo tipico nome. Ho pensato a Giovanni dalle Bande nere, condottiero del Rinascimento, a Maschera Nera (Black Mask) personaggio dei fumetti disegnati da Tom Mandrake, al Corsaro Nero di Emilio Salgari e all’investigatore Nero Wolfe. Ho esaurito la mia ricerca con le Teste di Moro tipici vasi ornamentali siciliani, ma oltre non sono riuscito ad andare.

 

Il Pellegrino

Quando si parla di pellegrino e pellegrinaggio si fa generalmente riferimento a un viaggio compiuto per devozione, per una ricerca spirituale e perfino per una penitenza. La destinazione è un luogo considerato sacro. Il pellegrinaggio devozionale e quello penitenziale ha anch’oggi lo scopo di raggiungere il vantaggio spirituale e il perdono. Come non citare il Cammino di Santiago, che ha resistito nei secoli ai prolungati periodo di fame, di crisi economica e di pensiero nonché alla Guerra dei cento Anni e alla peste nera.

 

Ma non è così… è tutta un’altra storia

Ma tutto questo che ho esposto non c’entra niente con il vero Brancaleone, il vero Testanera e il vero Pellegrino. Ebbene sì, è tutta un’altra storia e parliamo di formaggio o meglio quell’alimento tipico, in queste tre specialità, che ti fanno pensare che qualcosa di divino c’è davvero: basta assaggiarli.
Il Brancaleone è un formaggio con una storia particolare, infatti si racconta che veniva fatto stagionare all’interno dei molini situati all’interno delle Marcite di Norcia, dove i prati sono molto umidi. Questa caratteristica del terreno permette al Brancaleone di formare delle muffe nobili permettendo al formaggio di restare molle. La pasta cremosa ha un sapore aromatico e gusto intenso, alcuni profumi richiamano il taleggio. È prodotto con 60% di latte vaccino e 40% di latte ovino proveniente da animali che pascolano in Valnerina a circa 600 metri di altezza. La lavorazione è quella classica dei misti. Dopo la cagliata, la posa in forma e la salatura si va per una stagionatura di circa sei mesi su tavole di legno.
Il Testanera è un pecorino prodotto con latte ovino del territorio di Norcia. Ha una crosta rossiccia dovuta al trattamento della stessa con pomodoro o concentrato di pomodoro. Raggiunge la sua maturazione dopo una stagionatura di circa un mese, questa è la variante Fresco, ha un sapore equilibrato e una consistenza friabile. Deve essere conservato in luogo fresco, a una temperatura che può oscillare fra + 6° e + 12°.
La variante Stagionato ha una stagionatura da 4 a 8 mesi con sapori intensi e consistenza granulosa. In generale possiamo affermare che il suo sapore, forte e deciso, specialmente nella versione stagionata, lo rende un formaggio unico nel suo genere e che, una volta in bocca, tende a sciogliersi rilasciando gli aromi tipici del latte di pecora.

Testanera

Il Pellegrino è un formaggio misto stagionato a pasta compatta. Presenta un colore avorio e un sapore aromatico e il suo tipico retrogusto rimanda al sapore di panna. Ha una stagionatura di oltre 16 mesi. Prodotto con latte vaccino e latte ovino, caglio, fermenti lattici e sale presenta una crosta non edibile. Una combinazione che sembra abbia molto successo è quella di fare la pasta fresca in casa e condirla con acciughe (lavate, diliscate, cotte in padella e passate al setaccio) e formaggio Pellegrino abbondantemente grattugiato.

Conclusioni

Concludo con una ricetta che ho personalmente provato in casa: mezze maniche con zucca e formaggio Brancaleone. Preparazione: cuocere la zucca a tocchetti in una padella con aglio e cipolla tritata, aggiungere il Brancaleone a cubetti e panna fresca. Scolare la pasta, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura, e versarla in padella dove l’aspetta la salsa. Aver cura che non rimanga troppo asciutta, casomai aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta, mescolate e macinate al momento abbondante pepe nero. Un trebbiano o un grechetto penso che ci possano stare più che bene.