«L’olio e il vino umbro sono un nostro patrimonio culturale come il Pinturicchio e il Perugino»
Gianfranco Vissani non ha bisogno di tante presentazioni. È forse il primo chef apparso in televisione, quando ancora gli chef stavano solo in cucina. Esuberante, schietto e un vero umbro verace. E anche durante la nostra chiacchierata si dimostra tale: ricorda il padre quando ammazzava il maiale o quando preparava i liquori al sambuco e al muschio e alle tante cose che gli ha insegnato, o a quando guardava Goldrake. «Tu lo guardavi Goldrake? Forse sei troppo giovane!». Poi l’intervista si sposta sulla cucina umbra ed è palese il suo attaccamento a questa terra e a tutto quello che regala. «Il mio, è un vero rapporto col territorio».
Gianfranco Vissani
Qual è il suo legame con l’Umbria?
Ho origini maremmane ma sono nato in Umbria a Civitella del Lago in provincia di Terni, quindi il mio legame è molto forte. Al lago di Corbara mio padre ha aperto il primo ristorante quando ancora c’era poca corrente in zona e le strade erano poco praticabili. Da giovani cerchiamo e siamo attratti da tutto quello che è diverso, per questo – dopo l’istituto alberghiero a Spoleto – ho girato molto l’Italia: Venezia, Cortina d’Ampezzo, Genova, Firenze e Napoli, oggi invece tutto quello che c’è qui è la mia vita. Amo l’Umbria, ho con questa terra un legame molto radicato.
Se l’Umbria fosse un piatto, quale sarebbe?
Non sarebbe solo un piatto, ma tantissimi. Sarebbe la caccia, le lenticchie di Castelluccio, le patate di Colfiorito, il tartufo cavato e non coltivato, l’olio, i vini come il Sagrantino, la torta cotta sotto la brace, la maialata e il sanguinaccio, i tordi di Amelia e la palomba alla ghiotta di Todi. Siamo una piccola regione, ma molto importante e innovatrice in cucina.
Un ingrediente che non può mancare sulla tavola di un umbro…
Sicuramente l’olio, per le sue piccole dimensioni l’Umbria ne produce tantissimo, e il vino di Caprai e Lungarotti che sono stati dei veri innovatori. Questi due prodotti sono un nostro patrimonio culturale pari al Pinturicchio e al Perugino.
Quanto, e in che modo, questa regione ha influito nella sua cucina e nel suo lavoro?
Moltissimo. I prodotti umbri sono molto presenti nelle mie ricette.
Il suo ultimo libro La cucina delle feste ha come sottotitolo L’altro Vissani: chi è l’altro Vissani? Ne esiste un altro?
Sì, è un altro rompiscatole come me (ride). È un sottotitolo che mi piaceva mettere.
Un bravo chef è quello che cucina la miglior pasta al pomodoro o quello che crea un ottimo piatto mai fatto da altri?
Un bravo chef deve sapere fare entrambe le cose: partire dalla semplicità di una pasta al pomodoro per arrivare a un piatto più particolare e complicato.
Piccola curiosità: c’è un cibo che proprio non sopporta? E uno del quale non può fare a meno?
Non mi piacciono i crauti e non potrei fare a meno dell’olio o del prosciutto, ma di quello che non sa troppo di maiale.
Come descriverebbe l’Umbria in tre parole?
Colline, paesaggi naturali e verde.
La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…
La vita tranquilla e le viti d’uva.
