Costolette di castrato (o di pecora) in graticola

INGREDIENTI

4 costolette di castrato o pecora
3 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
Qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Sale

PREPARAZIONE

Fate un trito di aglio e rosmarino, cospargetevi le costolette, salatele, ungetele con l’olio e fatele marinare per almeno 12 ore prima di cuocerle alla griglia.

Questa è una ricetta dell’Umbria del sud, dove si usava principalmente la pecora. A Gubbio al posto del rosmarino usavano la maggiorana e, a volte, le costolette venivano ripassate in padella con sugo di pomodoro. In alcune zone del perugino si facevano le costolette di castrato in umido, lasciando insaporire con aglio, olio e rosmarino; si rosolavano le costolette, si irroravano di aceto, si salavano, pepevano e portavano a cottura con il pomodoro.

Per gentile concessione di Calzetti&Mariucci.