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«È singolare che le due più belle cascate d’Europa siano artificiali, quella del Velino e quella di Tivoli. Raccomando subito al viaggiatore di seguire il Velino sino al piccolo lago di Piediluco». Così G. Byron descriveva Piediluco, incastonato nella parte meridionale dell’Umbria.

Il viaggio in Italia, obbligato per i cultori dell’arte e delle vestigia storiche, ha fatto sì che molti intellettuali vi sostassero, affascinati dalle bellezze paesaggistiche e dalle viuzze del borgo che, ancora oggi, si inerpicano fin sulla cima dei monti circostanti. Corot ne fu rapito a tal punto da trovarvi la misura della propria pittura; lo stesso capitò a Goethe e, prima ancora, a Virgilio. Un altro romano illustre, tale Marco Tullio Cicerone, ci parla invece della zona perché fonte di contenzioso tra gli aretini e gli abitanti di Interamnia (Terni). La Cava Curiana – responsabile non solo della bonifica della zona, ma anche della magnifica Cascata delle Marmore – se da un lato permetteva agli aretini di beneficiare di una portata d’acqua maggiore utile all’agricoltura, dall’altra provocava il puntuale allagamento gli insediamenti dei ternani. Cicerone, convocato dagli aretini, riuscì ad avere la meglio su Ortensio, ingaggiato dalla controparte, facendo sì che lo stato delle cose rimanesse esattamente com’era stato creato due secoli prima dal console Manio Curio Dentato.

Luoghi sacri e presenze oscure

Cicerone inoltre, paragonando la valle a Tempe, in Tessaglia, offre una mitopoiesi che non tutti i luoghi possono vantare. Come Tempe era affiorata dalle acque grazie all’intervento di Poseidone, le terre emerse del bacino di Piediluco erano divenute visibili e vivibili grazie all’ingegno romano. Proprio su quei dolci declivi sembra che vi fosse il lucus, il bosco sacro dei Romani, abitato da ninfe, numi e satiri, un luogo in cui la presenza del genius lociera molto forte e non sempre di natura benevola. Ancor prima, sembra che ci fosse una foresta sacra dedicata dai Sabini a Vacuna, dea della fertilità e dell’abbondanza, o forse dea del lago, se ammettiamo l’evoluzione da Lacuna, derivata a sua volta da lacus.I Romani trasformarono Vacuna in Diana e in Velinia, divinità acquatica minore, ma anche se l’avvento del Cristianesimo ne comportò la sparizione, il volto misterico e irrazionale di questi boschi permane nella convinzione popolare secondo cui la fissità delle acque sarebbe la stessa degli occhi dei rettili. Un fantomatico drago, infatti, avrebbe vessato l’intera zona, ammorbandola con il suo fiato mefitico.

L'affascinante bellezza dei boschi

Oggi, il ricordo di questa terra malsana sembra ormai svanito. Piediluco si presenta come un luogo ameno, permeato da un’innegabile atmosfera di quiete; siamo a 370 metri s.l.m., altitudine adatta a lunghe passeggiate nei boschi, oppure per andare in bici. Le cosiddette piramidi del lago – il Monte Luco e il Monte Caperno – offrono lo scenario ideale per gli amanti dello sport e del contatto con la natura. Il Monte Luco, detto anche Piramide della Rocca, è sovrastato dalla Rocca di Albornoz,parte di un sistema di fortezze atte a riconquistare il territorio che la Chiesa aveva perduto.

Il Monte Caperno, la cosiddetta Piramide dell’Eco,è protagonista di un curioso fenomeno acustico: sembra infatti che, prima del rimboschimento, fosse possibile udire l’eco di frasi lunghe ben due endecasillabi! Un luogo in grazia di Dio – qui San Francesco soggiornò nel lontano 1200 – ma dalla conformazione troppo particolare per non dare adito a numerose credenze. La più singolare vuole che i due monti altro non siano che due piramidi artificiali, antichissime, usate per la depurazione delle acque. Alcuni ritengono addirittura che ci sia, in generale, una connessione tra la presenza di acqua e le antiche costruzioni umane come le piramidi di Giza, in Egitto, o quelle mesoamericane, ma questa è un’altra storia. Per ora il visitatore dovrà accontentarsi della vegetazione che ammanta le piramidi, ricca di funghi ed erbe spontanee;una corona vegetativa di una bellezza unica.

Lasciamo parlare i numeri: 150.000/180.000 fiori di Crocus Sativus coprono un campo immenso bellissimo e violetto, e da tutto quel campo si ricava solo un chilogrammo di zafferano.

L’oro rosso

Una quantità enorme di fiori per poco prodotto: ovviamente questo fa alzare il prezzo, come per il caviale, ma a differenza di quest’ultimo lo zafferano ha una storia millenaria che oscilla tra magia, salute, prestigio e cucina. È stato per secoli un prodotto di successo, tanto da guadagnarsi il soprannome di oro rosso. È stato un prodotto multitasking, usato come colorante per tingere i tessuti reali, ma anche come prezioso afrodisiaco e cosmetico per ravvivare le guance pallide.

In Italia la parola zafferano evoca subito il risotto alla milanese, mentre in Francia è un ingrediente della bouillabaisse (zuppa di pesce) e in Svezia è un elemento del Grande Amaro Svedese.

Tutti si servono dello zafferano. Infatti è molto richiesto e nel mondo se ne producono 180 tonnellate l’anno. Il 90% proviene dall’Iran. Quello in polvere è una delle spezie più soggette a frodi e adulterazioni. La polvere può essere mescolata con la curcuma o con la calendula, ma c’è chi non esita ad aggiungere minerali polverizzati o coloranti sintetici. Poi, come nelle antiche spezierie, c’è anche il rischio di acquistare un prodotto ormai vecchio e mal conservato.

prodotti tipici umbria
Fiori di zafferano essiccati

Lo Zafferano del ducato

Una volta arrivava da Oriente seguendo il percorso della Via delle Spezie, poi ha attecchito anche in Italia ed è stato coltivato in Abruzzo e nelle terre di Spoleto e di Terni.

Varie vicende storiche ed economiche l’avevano fatto sparire dal mercato interno, ma adesso è tornato alla grande. Noi italiani ne produciamo poco, ma coltiviamo la Ferrari dell’oro rosso. Per far fronte alle spese e alle difficoltà di coltivazione e raccolta, quaranta produttori umbri hanno trovato opportuno creare un’associazione dal nome evocativo di Zafferano del Ducato, a ricordo della sua presenza nel ducato di Spoleto. Uno dei soci, il signor Giuliano Sfascia, mi ha spiegato le caratteristiche che il prodotto deve avere per essere di prima qualità, e mi ha portato sul campo, dove ho visto in cosa consiste la grande fatica.

I fiori, i crochi, nascono da bulbi che sono messi nel terreno verso luglio, ma che non sopportano le coltivazioni intensive, hanno bisogno di spazio e di aria, crescono a mezza collina su terreni leggeri e ben drenati, di tipo sabbioso o limoso.

I 180.000 fiori, necessari per ottenere un chilo di zafferano, si possono raccogliere solo a mano, chinati sui crochi, di prima mattina, quando i fiori sono ancora chiusi. Ogni fiore ha solo tre stimmi rossi (antennine) portatrici della spezia, cioè dello zafferano. Questa dura raccolta si chiama sfioritura e si fa nel mese di ottobre.

I crochi

Raccolti i fiori, si staccano delicatamente i tre stimmi, che vengono messi in un vaso di vetro e portati subito a essiccare. Prima si asciugano e tanto meglio sarà il sapore della spezia. Produrre zafferano richiede fatica e molte ore di lavoro ed è una coltivazione soggetta a mille rischi, intemperie e parassiti compresi. A tutto questo si deve aggiungere che ogni raccolta, per ottenere la certificazione di qualità, deve essere analizzata da un laboratorio autorizzato.

Crocina, cioè il colore, Pirocrocina, il sapore amaro e Safranale, cioè l’aroma, sono le tre sostanze che caratterizzano lo zafferano, ma solo se la presenza di queste sostanze è alta si ha uno zafferano di prima qualità. Nessuna magia. La buona coltivazione aiuta le tre sostanze a dare il meglio di sé. Quindi, buon risotto a tutti.

«Sono un intrattenitore che propone musica da ballo, non mi piace essere legato a un solo genere. Amo l’Umbria per la sua cultura e per aver mantenuto le sue peculiarità».

Mando un messaggio a dj Ralf per fissare l’intervista con un po’ di soggezione. Raramente mi capita, ma stiamo parlando di Ralf, le volte che l’ho visto da ragazzina (da lontano e al buio) si ergeva dietro alla consolle come una specie di divinità intoccabile della musica. Al mio messaggio risponde subito: «Mi può chiamare anche ora, se vuole». Non me lo faccio ripetere.

«Sono appena tornato dalle terme», inizia così la nostra chiacchierata, in cui ho scoperto un Ralf – o meglio un Antonio o Antonello Ferrari – inaspettato e legatissimo all’Umbria. Nato a Bastia Umbra e cresciuto a Sant’Egidio, dj Ralf non ha bisogno di presentazioni, ha fatto ballare – e lo fa ancora – milioni di persone in tutto il mondo, una vera icona del night clubbing dal 1987.

Dj Ralf

La prima domanda è di rito: qual è il suo legame con l’Umbria?

È un legame molto forte, infatti, pur non essendo una regione molto servita dalle vie di comunicazione – autostrade, treni e aeroporto – e viaggiando molto per lavoro, sono rimasto sempre qui. Oggi vivo vicino al lago Trasimeno, non ho mai pensato di cambiare, nemmeno quando per lavoro sarebbe stato più utile vivere in una metropoli dove c’erano più opportunità. Perugia e l’Umbria sono dei luoghi molto vivaci dal punto di vista culturale e musicale, quindi oltre l’amore che ho per la mia terra, c’è un vero e proprio piacere nel vivere in un luogo con una forte presenza di espressioni artistiche.     

Perché si chiama Ralf?

Deriva dal cartone animato Sam Sheepdog e Ralph Wolf che vedevo sempre con la mia amica Laura. Avrò fatto la prima media: assomigliavo al cane Sam, avevo i capelli lunghi davanti agli occhi proprio come lui. Questo cane salutava il lupo dicendogli: «Ciao Ralph!». Ero molto appassionato di questo cartoon e tutti hanno iniziato a chiamarmi così. Sono diventato Ralf prima di essere dj Ralf.

Come mai ha deciso di utilizzare questo nome anche nella sua professione?

Non è che ho proprio deciso: ho iniziato a suonare e tutti mi conoscevano già come Ralf. Questo soprannome mi ha portato fortuna ed è oramai diventato un nome. Mia moglie – ci siamo spostati lo scorso anno dopo oltre 30 anni di fidanzamento – mi ha sempre chiamato Ralf, ma se tornassi indietro mi farei chiamare con il mio nome vero: Antonio Ferrari. 

Quanto c’è di Antonio in Ralf?

Molto, non è un alter ego. Anche se ho spesso pensato di fare delle cose con degli alias, poi alla fine non l’ho mai fatto, ma chissà… sono ancora giovane! Antonio è un bel nome, ma l’ultima persona che mi ha chiamato così è stata la mia maestra delle elementari, perché tutti mi hanno sempre chiamato Antonello. Avevo uno zio prete e visto che Antonello non aveva il santo, mi hanno segnato all’anagrafe come Antonio, anche se poi la mia famiglia mi ha sempre chiamato Antonello. Successivamente, alla prima media sono diventato Ralf.

Ha tanti nomi e tante personalità?

Ho tanti nomi, ma sono sempre uno, anche se ognuno di noi ha diverse personalità al suo interno.      

Dalla sua consolle come ha visto cambiare l’Umbria in questi anni? Intendo sia a livello social, sia musicale.

Ci sono stati cambiamenti nella stessa misura in cui ci sono stati da altre parti. Ad esempio, per quanto riguarda la musica, l’Umbria ha delle manifestazioni storiche che sono diventate patrimonio italiano e non solo. Parlo di Umbria Jazz, del Festival dei Due Mondi di Spoleto, del Festival della musica di Todi, del Festival delle Nazioni a Città di Castello e, da ultimo, di UniversoAssisi. Tutte realtà molto interessanti, senza dimenticare la musica classica resa viva dagli Amici della Musica di Perugia. L’Umbria ha delle eccellenze dal punto di vista musicale e culturale, è una regione veramente ricca. Anche dal punto di vista religioso offre tantissimo, persino per un non credente come me: ci sono luoghi d’incontro, di scambio sociale e culturale che vanno al di là della religione stessa.

C’è qualcosa che manca all’Umbria rispetto ad altre realtà? 

La prima cosa che mi viene in mente è quello che ho detto all’inizio, cioè delle infrastrutture inadeguate. Questo però è anche il suo fascino: chi vuole venire in Umbria deve volerlo veramente, non ci passa certo per sbaglio. La regione ha un turismo più di nicchia, ma non per questo è meno bella di altre regioni. Sicuramente non è meno bella della Toscana: i nostri borghi hanno mantenuto la loro tipicità e il loro carattere. Da noi c’è un tipo di turismo più particolare, che a me piace molto: tutto questo mi fa amare l’Umbria ancora di più. 

Ha mai pensato di rifare un concerto a Perugia come quello che ha fatto anni fa a Umbria Jazz?

Eccome, ci penso continuamente. Lo rifarei volentieri, ma non dipende solo da me, qualcuno me lo deve chiedere. Sono molto vivace e ben disposto a realizzare questi eventi, ma perché ciò accada ci deve essere una collaborazione tra più parti. Questi eventi mi piacciono perché ho modo di muovermi in territori musicali diversi rispetto al genere che mi contraddistingue, anche se – devo dire – non ho mai avuto una direzione musicale precisa: sono un intrattenitore che propone musica da ballo, non mi piace essere legato a un solo genere.

In questi anni è cambiato il suo pubblico?

Sì e no. Il rituale che organizziamo e al quale assistiamo e partecipiamo, nel corso degli anni, non è cambiato molto. È cambiata la musica, ma il senso di andare a ballare è rimasto inalterato. Può essere mutato il modo, ma non è detto che non torni di moda: la gente ama ballare e questo non cambierà mai. Ognuno predilige una certa ritmica e un certo stile di musica e ogni musica ha una sua dignità.     

Quando deciderà di spegnere definitivamente la consolle?

Non ci ho mai pensato. I lavori artistici non finiscono mai, continuano finché uno ha voglia e finché si ottengono risultati: io ho ancora entrambi. Ovviamente negli anni le cose cambiano, ma ciò che faccio, lo faccio come se fosse il primo giorno. 

Confessi al pubblico qualcosa che non sa di lei.

In alcune cose sono molto compulsivo, tipo il cibo. – un aspetto che dovrei risolvere in qualche modo (ride). Mi piace mangiare, anche guardandomi si capisce.

Qual è il piatto del quale non può fare a meno?

La bruschetta. È un piatto legato all’infanzia: pane e olio, con pane bruscato o meno. Quando ho fame, però, ho voglia di pastasciutta.  

Ho letto che usa fare dei gesti scaramantici prima delle esibizioni: sono sempre gli stessi o li ha cambiati?

Sono sempre gli stessi da anni. In consolle la valigia dei dischi nuovi va a sinistra, mentre quella dei dischi più vecchi a destra: questo è un rituale che non ho mai cambiato nella mia vita. Poi, se mi cade la cuffia, la batto tre volte sul mix. Infine, senza la mia pila mi sento perso: anche se c’è luce a sufficienza, io devo avere la mia pila per cercare le cose e i dischi.

Immancabile anche la maglietta nera…

Sì. Ogni tanto provo a uscire da questa routine e metto magliette con delle scritte, ma non resisto più di un’ora. In verità, uso magliette nere perché mi fanno sembrare più magro, se avessi un’altra corporatura metterei magliette anche colorate (scherza).      

Come descriverebbe l’Umbria in tre parole?

Verticale, ombrosa, leale.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…

Il torcolo.

Nei vari centri di cultura che emergono in Italia e in particolar modo in Umbria, la produzione tessile sostiene un ruolo non secondario nell’esprimere il gusto, l’idea di bellezza e i valori di un’epoca. Il settore tessile è una forma di artigianato fortemente radicata nella realtà economico-sociale umbra.

Arte popolare

Il fascino di questa regione si scopre anche attraverso questa gloriosa arte popolare, che si traduce nella produzione tra il Trecento e il Quattrocento delle famose Tovaglie Perugine, realizzate in tela di lino bianco. I cosiddetti pannili alla peroscina furono apprezzati e commercializzati in tutta Europa dal Medioevo al Rinascimento. Nel centro storico di Perugia, ancora si trova lo storico laboratorio di tessitura a mano di Giuditta Brozzetti. È uno degli ultimi laboratori di tessitura d’Italia dove vengono usati esclusivamente telai originali.

Oltre a Perugia un punto di riferimento interessante è a Città di Castello dove, nelle splendide sale di Palazzo Tommasini, si trova il laboratorio Tela Umbra, nato come istituzione a carattere benefico per opera della baronessa Alice Franchetti Hallgarten al fine di tutelare la conservazione di questa antica arte. 

Madonna della Misericordia

Tecniche e ricami

In Umbria le lavorazioni su tessuto vengono riprodotte anche da pittori locali e forestieri nelle splendide pale d’altare e gonfaloni, attraverso una varietà di forme e di tecniche; i tessuti così sottolineano la bellezza quasi irreale di Madonne coperte da ampi mantelli interamente dipinti, ma che sembrano ricamati sulla tela. Nel Quattrocento e sempre di più nel secolo seguente, molte officine tessili si dotano della presenza di artisti, di maestri sempre più imprenditori e di forestieri che portano nuove tecniche e fanno conoscere nuovi ricami: gli artisti quindi si appoggiano anche alle botteghe dei ricamatori, che godono di una considerazione non inferiore a quella dei pittori.

Le vesti così raffigurate nelle varie opere presenti nel territorio umbro sono grandiose. I tessuti che vengono maggiormente dipinti sono velluti, damaschi, lampassi e broccati, simboli di grande preziosità. Accanto alla lavorazione dei tessuti anche quella dei ricami, raffigurati a punti tagliati o sfilati, è di grande prestigio. Nei pittori le vesti dei personaggi sono ricche di fascino ed eleganza e l’abito diventa parte integrante della figura. Il disegno è costruito con una magnifica e solenne concezione di equilibrio: i decori floreali nelle vesti della Vergine si fanno sempre più importanti, ricordando i tralci di acanto, di memoria classica, che si snodano lungo un percorso sontuoso. Il vestito dipinto sul personaggio lo completa: è lo spirito della sua eleganza e l’espressione della sua raffinatezza.

Madonna del Belvedere di Ottaviano Nelli

Abito, specchio di un’epoca

Osservando il modificarsi della foggia dell’abito e dei tessuti, è possibile intuire l’alternarsi nelle opere d’arte, di epoche e di stili. Di particolare importanza, per la ricchezza delle vesti, è la Madonna del Belvedere (1413), capolavoro del più celebre pittore eugubino Ottaviano Nelli. L’abito segue con delicatezza la linea del corpo, mentre le ampie maniche testimoniano l’estro del tempo: non solo le vesti sono impreziosite in oro, ma con la stessa tecnica sono stati riprodotti anche gli abiti degli angeli musicanti. L’indumento fondamentale nel Quattrocento era infatti la gamurra: un abito lungo fino ai piedi, chiuso da bottoni o da stringhe laterali, più o meno ricco a seconda della classe sociale.

Beato Angelico di Polittico Guidalotti

Non solo la Vergine ha ampi e preziosi vestiti, ma nella pala di gusto tardogotico (1420-1430) di Antonio Alberti, conservata nella Pinacoteca di Città di Castello, anche San Benedetto e San Bartolomeo rispettivamente a destra e a sinistra della Vergine, hanno abiti molto ricercati con decorazioni floreali in oro. San Nicola invece, del Polittico Guidalotti (1437), opera celebre di Giovanni da Fiesole, noto come Beato Angelico, è assorto nella lettura. Nelle sue vesti, l’oro non è un elemento sovrapposto, ma è tessuto insieme alla tela. Il broccato prezioso del piviale è indagato con un’ottica fiamminga della luce che scorre tra le pieghe e crea motivi a losanghe, segmenti e riflessi di luce. Lo stesso trattamento è usato per la veste bianca e rossa che fuoriesce decisa dal piviale. Percepiamo la morbidezza e il fruscio della seta che si adatta in mille pieghe rese vive dalla luce.

Madonna dell’Orchestra di Giovanni Boccati

All’interno di un hortus conclusus, inveceè dipinta in modo monumentale la Madonna dell’Orchestra (1448-1458) di Giovanni Boccati. Quello che più colpisce è il vestito della Vergine in broccato azzurro scuro con motivi floreali in oro. Una tipologia di Madonna molto rappresentata in Umbria è la Madonna della Misericordia, cioè la Vergine che accoglie i fedeli sotto il proprio manto. La bellissima Vergine di un seguace di Niccolò di Liberatore (seconda metà XV sec.), oggi conservata nel Museo Civico di Trevi, indossa un abito rosso amaranto decorato con ornamenti floreali sulla tonalità del rosso, un sontuoso mantello grigio olivastro, anche esso decorato, le scende sulle spalle. Molto simile è un’altra Madonna della Misericordia (1482) di Bartolomeo Caporali, conservata nel Museo Comunale di Montone: una tunica stretta in vita in oro con fiori dalle sfumature rosse e rosa è la protagonista di tutta la scena. Infine degne di essere ricordate, per la preziosità delle loro stoffe dipinte sono la Madonna in trono e Santi (1462) di Matteo da Gualdo, oggi conservata nel Museo Comunale di Gualdo Tadino e la Madonna del Soccorso (fine XV sec.) di Francesco Melanzio, nel Museo Comunale di S. Francesco a Montefalco, da poco restaurata, la pala è tornata a comunicare quei valori di bellezza per i quali era stata commissionata.

Madonna in trono e Santi di Matteo da Gualdo

Infine belle donne elegantemente vestite, sono raffigurate nei piatti da pompa, tipici della ceramica derutese: le dame ricordano, per delicatezza dei tratti e per fisionomia, la tipologia di Vergine dipinta dal Pinturicchio. Una di esse, conservata nel Museo Civico della Ceramica di Deruta (XVI sec.), è raffigurata con un vestito azzurro e oro. A Deruta anche Santa Caterina d’Alessandria, di epoca più recente alle nobildonne precedenti, è vestita con un lungo e raffinato abito con una decorazione in blu e arancio. La Santa, protettrice dei ceramisti derutesi, fa da cornice all’antica arte di tessuti, merletti e decorazioni, non ricamati sulla stoffa ma bensì dipinti sulla tela, nelle opere d’arte umbre.

Madonna del Soccorso di Francesco Melanzio

Non è la prima (e, scommettiamo, neanche l’ultima) avventura in vernacolo perugino per Ida Trotta, autrice di altri cinque libri al sapore di cucina umbra.

Una passione, quella dell’autrice, che in passato l’ha vista vincere due concorsi con ricette da lei inventate, nonché sedersi in cattedra alla Scuola di torte di Pasqua di Mantignana. Perché Ida considera il cibo come un bene collettivo e il ben mangiare come espressione di educazione e rispetto: tutti elementi che non possono esistere senza una conclamata eccellenza di base. La cucina umbra – con la sua rustica nobiltà e così ospitale, calda e distesa (per parafrasare l’autrice) – ha ampiamente dimostrato come la sua eccellenza derivi da sapori semplici e genuini; si tratta della stessa semplicità che oggi gli chef stellati vanno cercando per differenza – togliendo ciò elementi agli elaborati piatti del passato – e che l’Umbria, invece, presenta nella sua tradizione culinaria fin da tempi remoti.

Operazione testimoniata anche da Ida, che ricorda la ricchezza dei profumi e dei sapori esperiti durante l’infanzia passata a casa dei nonni. La personalizzazione continua poi con le ricette, ma non si pensi che Perugia a Tavola sia un semplice ricettario: ogni creazione appartenente alla tradizione perugina è corredata di una presentazione in versi – rigorosamente in dialetto, con tutte le difficoltà del caso – e da curiosità, in cui si compiono incursioni nell’etimologia e negli usi e costumi. Ida è anche l’artefice delle illustrazioni poste a intercalare le sezioni in cui si divide la prima parte del libro – antipasti, pane e torte salate, primi piatti, zuppe, minestre e legumi, secondi piatti, contorni, frittate, salumi, dolci.

Ma la particolarità del libro non termina qui. In calce a questo ricettario sui generis, vi sono i Minima culinaria, dei componimenti in versi in vernacolo perugino approvati dell’Accademia del Donca: il donca è, emblematicamente, la particolare inflessione diffusa nella zona di Perugia che identifica, per estensione, il dialetto stesso. La sezione è curata da Sandro Allegrini, che ha firmato anche la prefazione.  

A chiudere il volume, infine, un’appendice più turistica: l’autrice ha infatti selezionato una serie di luoghi dua se magna bene (dove si mangia bene), ossia ristoranti selezionati per il loro modo di riproporre quelle stesse ricette della tradizione di cui si parla nel volume, nonché per la loro capacità di divulgazione e promozione del territorio.

Insomma, un’opera unica nel suo genere quella di Ida Trotta, vera e propria ambasciatrice della tradizione culinaria e vernacolare umbra.


Perugia a tavola – Tradizione, identità, cultura

Di Ida Trotta

Morlacchi Editore

Perugia 2017

369 pagine

L’Umbria è una delle regioni più verdi del paese. Promette bellissime scoperte per gli amanti dell’escursionismo, come le spettacolari grotte del Parco del Monte Cucco. In quanto produttrice di vini rinomati come il Torgiano, l’Umbria possiede molte altre attrattive, alcune delle quali sono illustrate in modo più dettagliato in questo articolo.


Perugia

Perugia, capoluogo della regione

Questa città è uno dei maggiori centri dell’architettura e dell’arte italiana. Da scoprire è la cattedrale di San Lorenzo, che si affaccia su Piazza IV Novembre. Sull’altro lato di questa piazza, decorato con la bella Fontana Maggiore, si trova il Palazzo dei Priori, che ospita il municipio. All’interno di questo palazzo, la sala chiamata Collegio del Cambio espone gli affreschi di uno dei più talentuosi pittori del Rinascimento italiano, il Perugino. Todi, città etrusca

Todi, città etrusca

Nel V secolo a.C., questa città fu un importante centro di potere del regno etrusco. Tra i resti lasciati si trova parte della cinta muraria della città. Todi ha conservato anche resti del periodo gotico e rinascimentale, tra cui la maestosa cattedrale dell’XI secolo e molti palazzi del XIII secolo. Per scoprire altre città italiane altrettanto ricche, visita il blog di viaggio viaggieva.it.

Bettona, borgo medievale

Situato sulla cima di una verde collina, questo borgo ha un centro storico circondato da una cinta muraria medievale costruita nel XIII secolo su antiche mura etrusche. Il centro del paese è attraversato anche da un antico sentiero romano chiamato Via di Mezzo. Una visita a Bettona dovrebbe includere un tour della pinacoteca, in cui sono esposti capolavori dei più grandi pittori del Rinascimento italiano.

Bevagna, foto by Enrico Mezzasoma

Bevagna

Soprannominato dagli Etruschi Mevania, questo paese della Valle Umbra ha meritato il titolo de I Borghi più Belli d’Italia. Ogni anno a giugno si svolge per dieci giorni il Mercato delle Gaite, creato per mettere in risalto la storia del paese.

Spello

Questo borgo, uno dei più antichi della regione, è punteggiato da pittoresche strade fiancheggiate da autentiche case in pietra. Durante Le Infiorate di Spello, evento religioso che si svolge la domenica dopo il weekend di Pasqua, Spello è vestita con sontuosi tappeti floreali realizzati dagli abitanti.

Trevi

Costruito sulle pendici di una piccola collina, questo borgo si è guadagnato il titolo di Città dell’Olio grazie alla eccezionale qualità del suo olio d’oliva. Immerso nel cuore di una vegetazione rigogliosa, offre l’opportunità di scoprire edifici dall’architettura originale, come la chiesa di San Salvatore, una chiesa paleocristiana decorata con dipinti del VII secolo.

Trevi, foto by Enrico Mezzasoma

Il Pozzo della Cava

Il sito è costituito da una rete di nove grotte che ospitano resti di epoca etrusca, medievale e rinascimentale. Con più di 2500 anni, si trova nei pressi della città di Orvieto, in provincia di Terni. Partecipando a una visita guidata del sito sarà possibile scoprire gli strumenti utilizzati in questi periodi, tra cui un frantoio oleario per produrre olio d’oliva e i forni per la cottura dei vasi in ardesia.

Parco Nazionale dei Monti Sibillini

Situato nella parte orientale della regione, questo parco nazionale è un’area ideale per l’osservazione di aquile reali, gufi, gatti selvatici di montagna e camosci. Per consentire ai visitatori di fare il giro del parco, è stato predisposto un sentiero escursionistico che parte dalla città di Norcia. Il sentiero passa attraverso il lago di Pilato, che raggiunge i 1.940 metri di altitudine.

«Far passare il tempo e non pensare alla fatica è stata la parte più impegnativa, ma il calore della gente e dei miei compagni mi ha aiutato molto».

Marco Fratini, medico di professione e nuotatore dell’Amatori Nuoto Perugia, per passione ha stabilito un record mondiale: ha nuotato per 24 ore, percorrendo 70 chilometri e 300 metri. Tutti avrete letto di questa sua impresa di fine 2018, ma pochi conoscono i retroscena di come si è preparato per stabilire il record. Perugino di 45 anni, Marco ha superato i suoi limiti, ma già pensa a un altro traguardo da raggiungere: «Vi terrò informati!».

Noi aspettiamo, ma intanto ci siamo fatti raccontare le 24 ore passate a nuotare nella vasca della piscina Pellini di Perugia.

Marco Fratini

Come le è venuto in mente di stabilire questo record?

Non c’è stato un motivo preciso. Lo scorso anno ho partecipato a gare tradizionali sia in vasca sia in acque libere – mare e lago; di rifarlo però non mi andava, così ho pensato a qualcosa di diverso e ho iniziato a documentarmi per vedere se qualcuno avesse nuotato mai per 24 ore. Ho scoperto che altri pazzi si erano cimentati in imprese simili, ma di ufficiale non c’era nulla: io sono stato il primo a coinvolgere i giudici della Federazione Italiana Nuoto. Grazie a loro e al presidente della F.I.N., Mario Provvidenza, abbiamo scritto il regolamento e organizzato l’evento. I giudici hanno contato le vasche, alternandosi ogni tre ore così da garantire l’ufficialità del record.

Come si è preparato?

Ho cominciato facendo allenamenti lunghi: tre ore di nuoto intervallate da momenti di riposo. Dopo diverse prove siamo arrivati a capire che il trend ottimale si attestava su 50 minuti di esercizio e 10 minuti di pausa. Poi abbiamo aumentato le ore, da 3 siamo passati a 6, 8, poi una notte intera, fino a 24 ore. Il tutto coordinato dalla nutrizionista, la dottoressa Aurora Amato, per gestire al meglio i dosaggi di cibo. Devo dire che c’è stata una perfetta sincronia tra il mio allenatore Stefano Candidoni, la psicologa, la dottoressa Anna Grazia Frascella e la nutrizionista: in questo modo abbiamo raggiunto la situazione perfetta.

In molti si sono chiesti: cosa passava nella sua testa mentre nuotava?

Prima cosa pensavo al tempo che doveva passare e a quanto impiegavo a percorrere una vasca. Poi la mia testa ha pensato a tante cose: il problema, infatti, era far passare il tempo, perché dentro l’acqua il tempo è dilatato, ma tutta la gente che è intervenuta e i miei compagni di nuoto mi hanno accompagnato dal primo fino all’ultimo minuto di gara, aiutandomi molto a far passare le ore. Da questo punto di vista è stato meno faticoso di quanto pensassi. Certo, quando la mattina alle 9 mi sono accorto che dovevo ancora nuotare per nove ore e già mi sentivo stanco, è stata dura. La psicologa è servita proprio in questi momenti: avevo con lei delle pause prestabilite ogni 6 ore per far recuperare sia il corpo sia la mente.

Proverebbe la stessa impresa in mare? 

No so. È completamente un’altra situazione: l’acqua del mare aiuta a galleggiare, ma non è facile avere in bocca per 24 ore acqua salata, crea problemi alla salivazione. Il mare poi è imprevedibile, possono influire le onde, la temperatura dell’acqua e il clima: ci sono troppe variabili.    

Ha in mente altri record?

Sicuramente farò qualcos’altro, ci sto pensando e spero di avere più tempo per preparare la nuova impresa.

È stato faticoso non dormire per 24 ore?

Ho deciso di iniziare la sfida alle 18 proprio per affrontare subito la notte. Il sonno comunque non l’ho patito per niente, ma abbiamo dovuto combattere l’ipotermia con stufette e asciugamani riscaldati: una piccola crisi durante la notte c’è stata, poi la mattina tutto si è risolto.  

L’Umbria non è certo una regione che ispira imprese acquatiche… da dove nasce la sua passione per il nuoto?

Fino a 21-22 anni ho nuotato a livello agonistico, poi lo studio mi lasciava poco spazio, per questo ho interrotto. Due anni fa sono tornato in piscina e lì ho rincontrato i miei vecchi compagni degli Amatori Nuoto di Perugiache si allenavano per delle gare amatoriali, così ho deciso di tornare in vasca, anche con molto entusiasmo. Sono stati proprio loro a incoraggiarmi e a organizzare questo evento, non mi hanno mai abbandonato durante le 24 ore. Si sono presi cura anche della gente che passava a vedere e che si informava delle mie condizioni… sugli spalti della piscina Pellini alla fine c’erano oltre 300 persone. Una cosa veramente emozionante!

Domanda di rito: qual è il suo legame con l’Umbria?

Sono nato e ho sempre vissuto in Umbria. È la mia terra.

Come descriverebbe l’Umbria in tre parole?

Chiusa, cuore, casa.

La prima cosa che le viene in mente pensando a questa regione…

Calore.

«Definire è limitare» sosteneva Oscar Wilde tracciando il profilo di un Dorian Gray, tanto dannato quanto reale. Cristallizzare in una sterile definizione ciò che i sensi riescono a percepire, equivale a svuotare la realtà della sua essenza prima, quel fondamento ontologico inteso nella sua più profonda accezione filosofica.  

Eppure, sin dai primordi della specie, l’essere umano ha sempre avvertito il bisogno di definire, di fissare. Dopo migliaia di anni tutto ha un nome. Un nome statico, che difficilmente cambierà. Eppure questa castrante catalogazione affonda le sue aride radici nel timore più grande che atterrisce l’animo umano, la paura per ciò che egli non riesce a definire e dunque comprendere. Definizioni di carta, nel vero senso della parola. Ma ci sono luoghi e visioni che si sottraggono a questa dura legge definitoria, luoghi che sembrano nascondersi e poi riapparire tra queste nebbie tanto fitte quanto rivelatrici. Ed è proprio da un luogo chiave del peregrinare umano che inizia la traversata: da uno stazzo, porto alpestre che da luogo di sosta diventa arrivo e partenza di nuove rotte, in un mare di nebbia che nasconde una terra ricca e sconfinata, abitata da abili contadini e celebri artigiani: la Piana di Santa Scolastica

Piana di Santa Scolastica

Delineare cosa sia uno stazzo nel suo aspetto fenomenico non è difficile. Linee semplici che celebrano il trionfo della funzionalità sull’estetica, in quegli ambienti tanto spartani quanto vissuti. Ma nessuno si è mai soffermato su cosa rappresenti realmente, su quel fondamento ontologico che tutti schivano perché incapaci di comprendere. Lo stazzo: epopea di una civiltà senza tempo. Definizione straordinariamente calzante che richiama alla memoria l’eroico peregrinare di Ulisse. Stazzi sorti in luoghi estremi, che non sono i luoghi dell’abitare, ma invitano l’uomo alla contemplazione del creato. Visioni che qui si manifestano con una forza quasi titanica, con una chiarezza che sembra rendere vano non solo ogni tentativo di definizione da parte dell’uomo, ma anche la sua stessa presenza. 

Eretta su fondamenta di sangue di sudore la chiesa Madonna della Neve – rudere di Castel Santa Maria e vittima dell’atroce terremoto del 1979 – sembra quasi capitolare sotto i colpi d’ascia di un laconico silenzio. Una grandiosità tanto imponente quanto muta, dove i volumi ispirano soggezione. Una pianta ottagonale in cui l’otto è universalmente considerato espressione dell’equilibrio cosmico e al tempo stesso simbolo dell’infinito, se ruotato di novanta gradi. Cicli pittorici di bramantesca ispirazione sembrano supplicare il piccolo uomo di non lasciarli nella solitudine muta dell’universo, di non abbandonarli in quei giorni di metà ottobre che annunciano l’arrivo dell’inverno. 

Piano di Santa Scolastica

Eppure nonostante i terremoti questa è un terra nella quale si riconosce una netta impronta del passato, un distacco abissale da una modernità che da queste parti viene quasi esorcizzata. E allora viene istintivo pensare a quel borgo medievale in cui architettura e memoria diventano i termini imprescindibili che ne forniscono una precisa connotazione spazio-temporale, a quel paese addormentato che prende il nome di San Marco. «Pax tibi Marce evangelista meus», recita il libro che, nell’iconografia tradizionale, il santo sembra difendere a spada tratta. Una pace che riecheggia forte tra queste antiche mura, tonante come il ruggito del leone che lo rappresenta. Immobile nella sua monumentalità, la cinta muraria del paese sembra quasi dissuadere lo straniero dall’espugnarla e invitare chi la osserva a scavalcare questi muri di medioevale memoria. Ed è proprio questo l’atteggiamento migliore, quello di aprirsi all’inaspettato, a sensazioni nascoste dietro ostacoli che non ne precludono la visione, ma la proteggono da sguardi indiscreti. Sentieri che si arrampicano tra questi colli, ma dove portano? Charles Peguy rispondeva con una domanda «Che senso ha una strada se non porta ad una Chiesa?»Già, perché quella stradina conduce proprio a un santuario, quella di Santa Maria Annunziata, tempio mariano immerso in un laconico silenzio, tra muretti a secco e querce brulicanti di formiche. Rappresentazioni sacre che si mescolano a elementi architettonici di altissimo spessore, in un santuario che ispira beatitudine; una beatitudine che non è semplice assenza del dolore, ma consapevolezza di una vita eterna, che trascende una realtà che sembra ancorarci a terra. Ma il nostro viaggio non si ferma di certo a San Marco: ricomincia proprio da quelle campagne in cui è fiorita la regola benedettina dell’ora et labora

San Marco

Proprio lasciandoci alle spalle il paese di San Marco sembra quasi che nella mente tuoni l’addio ai monti di Lucia, un addio che però è più un arrivederci. Perché l’animo umano avverte il bisogno di tornare su quei passi, di dare continuità a quelle esperienze che lo hanno delicatamente scosso, di respirare nuovamente l’essenza di questa terra, di una natura che sa essere diversa in contesti differenti. Verosimilmente la forma armonica della città di Norcia rivive in quella perfezione geometrica di campi fortificati da siepi e querce, nell’eleganza lineare di chiese e palazzi che connota quel mosaico di paesi sparsi nella campagna e uniti tra loro da un comune passato; un filo sottile che non è astensione dal futuro, ma consapevolezza della propria storia. Paesi in cui storie di vergini e santi si mescolano a sinistre manifestazioni di esseri demoniaci che la tradizione ritrae in prossimità di una quercia secolare, quella di Nottoria, a cui la comunità del posto deve la propria fama. Eppure in pochi conoscono ciò che si nasconde sotto questa terra, quel fondamento ontologico inteso nella sua più stretta accezione materiale che qui assume la forma di un’antica necropoli, luogo che trasuda un’eternità vissuta in maniera diversa, ma che conserva la sua connotazione più intima. Necropoli e cimiteri, archè e telos dell’investigare umano, di quel continuo porsi domande che accompagnerà l’uomo fino alla fine dei tempi. E forse anche oltre. 

Piano di Santa Scolastica

Dolce tradizionale della Pasqua umbra, la torta veniva impastata anche per quella che era considerata la prima Pasqua dell’anno: l’Epifania.  

Ingredienti per una torta:  

  • 1 kg di farina
  • 250 g di zucchero
  • 10 uova
  • 50 g di burro
  • 50 g d’olio
  • 50 g di canditi
  • 50 g di uva secca
  • 60 g di lievito di birra
  • 1 pizzico di sale

Preparazione:  

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, versate all’interno della fontana il lievito sciolto in acqua tiepida, impastate con altra acqua tiepida fino a ottenere un impasto della consistenza del pane e ponete in un recipiente piuttosto grande. Coprite con un telo e lasciate lievitare in un luogo caldo e lontano dalle correnti d’aria fino a quando non avrà raddoppiato di volume. Rilavorate l’impasto con il burro, l’olio, i canditi e l’uva secca e versatelo in una o più teglie alte 15 cm, ben unte, riempiendole solo per metà. Fate lievitare in modo che la torta arrivi al bordo, infornate a 180°C e fate cuocere un’oretta.  

Questa era la torta pasquale in tutta la regione. A Città di Castello la chiamano ciaccia dolce; nell’Umbria del sud, dove in genere non mettono canditi – e dove, una variante, è conosciuta come torta di Orvieto, arricchita di aromi e rosoli – viene chiamata pizza. A Norcia, dove non usano la torta pasquale al formaggio, sono soliti fare la colazione pasquale con questa versione dolce, unita però a fette di salame. 

Per gentile concessione di Calzetti & Mariucci Editore